RU2350133C1 - Method for manufacturing preserves "beef stuffed with garlic and salted pork fat" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing meat-and-vegetable canned food. The proposed preserve preparation method includes the following operations. The recipe components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes are sliced and fried in melted fat. Pre-processed asparagus are chopped and frozen, preferably - at a slow rate. Prepared wheat flour is browned. The above-mentioned ingredients are mixed with sour cream, acetic acid, culinary salt and hot black pepper and laurel leaf under oxygen-free conditions to obtain side dish. Prepared beef is cut, stuffed with garlic and salted pork fat and fried in melted fat. Beef, garnish and bone broth are packaged, vacuum-sealed and sterilised which finally yields the target finished product.

EFFECT: invention allows to increase digestibility of culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком", предусматривающий пассерование пшеничной муки, резку, сбрызгивание уксусом, маринование в течение 1-1,5 часов, шпигование чесноком и шпиком, посыпание поваренной солью и перцем, обжарку в топленом жире заливку питьевой водой и тушение до готовности говядины, добавление в конце тушения пшеничной муки, сметаны, перца и лаврового листа, отделение от соуса и резку говядины, ее заливку соусом и гарнирование жареным картофелем и отварной спаржей с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.262).A known method of preparing a culinary dish "Beef, stuffed with garlic and bacon", involving the passage of wheat flour, cutting, sprinkling with vinegar, pickling for 1-1.5 hours, roasting with garlic and bacon, sprinkling with salt and pepper, frying in melted fat pouring drinking water and stewing until the beef is cooked, adding wheat flour, sour cream, pepper and bay leaf at the end of the stew, separating from the sauce and cutting the beef, pouring the sauce on it and garnishing with fried potatoes and boiled asparagus to obtain m ready meals (Golunova LE Collection of recipes of dishes and culinary products of the near abroad - SPb. .: Profession 2001, s.262).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание спаржи, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for preparing canned meat “Beef, seasoned with garlic and bacon” involves preparing the recipe components, cutting and frying in the melted fat of potatoes, cutting and freezing asparagus, stirring wheat flour and mixing the listed components without access of oxygen with sour cream, acetic acid , with salt, black pepper and bay leaf to obtain a side dish, cutting, roasting with garlic and bacon and frying in melted fat of beef, packing of beef, side dish and bone go broth at the following consumption of components, parts by weight:

говядинаbeef 562,48-578,7562.48-578.7 шпикbacon 47,9247.92 топленый жирmelted fat 51,1251.12 чеснокgarlic 8,18-8,638.18-8.63 картофельpotatoes 444,42-468,73444.42-468.73 спаржаasparagus 263,58263.58 пшеничная мукаWheat flour 9,589.58 сметанаsour cream 63,963.9 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 1,21,2 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 лавровый листBay leaf 0,080.08 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes are cut and fried in melted fat. Prepared asparagus is cut and subjected to freezing, preferably slow. Prepared wheat flour passer. The listed components are mixed without oxygen with sour cream, acetic acid, sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf to obtain a side dish.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют чесноком и шпиком и обжаривают в топленом жире.The prepared beef is cut, stuffed with garlic and bacon and fried in melted fat.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Beef, side dish and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except bone broth is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and SanPiN 2,3.2.1078-01 corresponds to the safety indicators. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 2 · 10 ⁵ for a control product of 1.5 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание спаржи, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 562,48-578,78 шпик 47,92 топленый жир 51,12 чеснок 8,18-8,63 картофель 444,42-468,73 спаржа 263,58 пшеничная мука 9,58 сметана 63,9 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 1,2 поваренная соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 A method of preparing canned food, which includes preparing the recipe components, cutting and frying in melted fat of potatoes, cutting and freezing asparagus, sautéing wheat flour and mixing the listed components without oxygen with sour cream, acetic acid, sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf to obtain a side dish , cutting, stuffing with garlic and bacon and frying in beef melted fat, packing of beef, side dish and bone broth, sealing and sterilization at the next consumption of components wt.h .:
beef 562.48-578.78 bacon 47.92 melted fat 51.12 garlic 8.18-8.63 potatoes 444.42-468.73 asparagus 263.58 Wheat flour 9.58 sour cream 63.9 acetic acid in terms of 80% 1,2 salt 12 black pepper 0.2 Bay leaf 0.08 bone broth before the release of the target product 1000