RU2335911C1 - Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата - Google Patents
Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата Download PDFInfo
- Publication number
- RU2335911C1 RU2335911C1 RU2007122929/13A RU2007122929A RU2335911C1 RU 2335911 C1 RU2335911 C1 RU 2335911C1 RU 2007122929/13 A RU2007122929/13 A RU 2007122929/13A RU 2007122929 A RU2007122929 A RU 2007122929A RU 2335911 C1 RU2335911 C1 RU 2335911C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- puree
- pumpkin
- apple
- fruits
- concentrate
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии переработки плодового и фруктового сырья и может быть использовано при производстве пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата. Способ включает мойку и инспекцию плодов, их разваривание, стерилизацию полученного пюре, укупорку в тару и хранение. Предварительно очищенные и измельченные до размеров 20...30 мм плоды яблок и тыквы смешивают в соотношении 2:3 и обрабатывают в экструдере с отжатием сока, полученную после удаления сока мякоть подсушивают, в подсушенное тыквенно-яблочное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 10% к массе тыквенно-яблочного пюре и сгущенное молоко в количестве 20% к массе тыквенно-яблочного пюре с последующим нагреванием полученной смеси до 85°С при давлении 10000 Па до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, получить пюреобразные концентраты заданного состава и пищевой ценности, адаптированные для различных возрастных групп населения, снизить материальные и энергетические затраты на производство пюреобразных концентратов вследствие интенсификации процесса обработки плодов в экструдере и сокращения продолжительности технологического процесса.
Description
Изобретение относится к технологии переработки плодового и фруктового сырья и может быть использовано при производстве пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пюреобразных концентратов, включающий мойку плодов, их инспекцию, разваривание в течение 15...20 мин при температуре 103...107°С, двухступенчатое протирание (вначале через отверстия диаметром 1,0...1,5 мм, а затем через сита с диаметром отверстий 0,5...0,8 мм) и стерилизацию пюре путем его нагревания до 95...97°С, укупорку в тару и хранение [Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы [Текст] // Б.Л.Флауменбаум, А.А.Бровченко, А.Ф.Загибалов и др. - М.: Колос, 1993. - 320 с. С.160-163, 226].
Недостатком известной технологии являются:
- невысокое качество готовой продукции из-за многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой технологической стадии;
- отсутствие возможности создания поликомпонентных сбалансированных по пищевой ценности пюреобразных продуктов;
- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки (разваривание и стерилизация).
Технической задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, получение тыквенно-яблочного пюреобразного концентрата заданного состава и пищевой ценности, адаптированных для различных возрастных групп населения, снижение материальных и энергетических затрат на производство пюреобразных концентратов вследствие интенсификации процесса обработки плодов в экструдере и сокращения продолжительности технологического процесса.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата, включающем мойку и инспекцию плодов, их разваривание, стерилизацию полученного пюре, укупорку в тару и хранение, новым является то, что предварительно очищенные и измельченные до размеров 20...30 мм плоды яблок и тыквы смешивают в соотношении 2:3 и обрабатывают в экструдере с отжатием сока, полученную после удаления сока мякоть подсушивают, в подсушенное тыквенно-яблочное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 10% к массе тыквенно-яблочного пюре и сгущенное молоко в количестве 20% к массе тыквенно-яблочного пюре с последующим нагреванием полученной смеси до 85°С при давлении 10000 Па до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%.
Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции, получении пюреобразных концентратов заданного состава и пищевой ценности, снижении материальных и энергетических затрат на производство пюреобразных концентратов вследствие интенсификации процесса обработки плодов в экструдере и сокращения продолжительности технологического процесса.
Тыквы и яблоки для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, желательно светлой окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции и надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре.
Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата осуществляют следующим образом.
Яблоки и тыквы, которые относятся к семечковым плодам, моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной. Тыквы замачивают, моют щетками, вырезают плодоножку, режут на куски, отделяют семена, инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров, измельчают до размера частиц 20...30 мм.
Мытые, очищенные яблоки и измельченные части тыквы смешивают в пропорции 2:3 и подвергают обработке в экструдере. Смешивание яблок и измельченной тыквы в соотношении 2:3 обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси.
В экструдере частицы тыквы и яблоки подвергаются уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека частицы тыквы и яблок измельчаются, образующийся сок уходит через нижнюю перфорированную часть экструдера в сборник сока. Полученная отжатая мякоть попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. После выхода сжатой пюреобразной тыквенно-яблочной массы из экструдера в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги, аккумулированная продуктом энергия высвобождается со скоростью, примерно равной скорости взрыва, что приводит к образованию пористой структуры и увеличению объема экструдата (вспучиванию) [Остриков А.Н. Экструзия в пищевой технологии [Текст] / А.Н.Остриков, О.В.Абрамов, А.С.Рудометкин - СПб:. ГИОРД - 2004. - 288 с.]. Выходящая из экструдера пюреобразная тыквенно-яблочная масса направляется в вакуум-камеру. При этом происходит подсушивание полученной мякоти до влажности 43% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры.
При этом в пюреобразную массу вводятся 90%-ный сахарный сироп в количестве 10% к массе тыквенно-яблочного пюре и сгущенное молоко в количестве 20% к массе тыквенно-яблочного пюре, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.
Затем тыквенно-яблочное пюре нагревают до температуры 85°С под вакуумом (при давлении 1000 Па). Основное назначение тепловой обработки - удалить избыток влаги, произвести глубокие физико-химические изменения в питательных веществах для их лучшей усвояемости при дальнейшем употреблении в пищу и инактивировать окислительные ферменты. Ткани плодов размягчаются, так как под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.
Продолжительность и температура тепловой обработки подобраны в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. В разваренных плодах происходит глубокий распад пектиновых веществ, пюре получается жидким из-за утраты желирующих свойств.
Тепловая обработка инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темно-окрашенных продуктов окисления - флобафенов.
При тепловой обработке тыквенно-яблочного пюре происходит удаление воздуха из тканей и имеет место частичная карамелизация сахаров, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью. За счет нагрева пюреобразной массы до 85°С и поддержания величины разряжения 10000 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%.
Таким образом, получают пюреобразный тыквенно-яблочный концентрат заданного состава с влажностью 40%, который направляют на фасовку и хранение.
Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата поясняется следующим примером.
Пример. Исходное сырье (яблоки и тыквы) моют в моечной машине. Для более интенсивной мойки загрязненных плодов в моечной ванне машины создается бурление посредством подводимого в перфорированные трубы сжатого воздуха. Вымытые плоды из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных плодов можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.
Затем мытые плоды яблок и тыквы подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки.
Мойка и инспекция яблок и тыкв производится отдельно. Тыквы очищают от кожицы на станке типа токарного или химической обработкой в течение 5...7 мин в 18%-ном растворе каустической соды с последующим промыванием проточной водой. Затем у тыквы удаляют плодоножку и нарезают на куски, которые промывают в барабанной моечной машине с целью удаления семян и мякоти. Очищенные куски нарезают на более мелкие в овощерезательной машине.
Мытые, очищенные яблоки и измельченные части тыквы смешивают в пропорции 2:3 и подвергают обработке в экструдере.
Смешивание яблок и измельченной тыквы в пропорции 2:3 обусловлено органолептической оценкой качества полученной смеси и сбалансированностью химического состава. При выборе данного рецептурного состава (2 части яблок и 3 части тыквы) смеси учитывали ряд факторов: повышение биологической ценности; рациональное соотношение белков и углеводов (по формуле Покровского оно должно составлять 1:4), содержание пищевых волокон должно быть оптимальным; содержание жира должно быть минимальным; компоненты смеси должны быть недорогими и широко распространенными. Также стоит отметить, что именно внешний вид является одним из основных факторов при выборе потребителем продуктов питания. Повышение содержания яблок в смеси более 4 частей, например 5 частей, и, соответственно, снижение содержания тыкв в смеси с 6 до 5 частей приводит к доминированию запаха и вкуса яблок, нарушению баланса их химического состава. И, наоборот, повышение содержание тыкв в смеси более 6 частей, например 7, и, соответственно, снижение содержания яблок в смеси с 4 до 3 частей также приводит к доминированию запаха и вкуса тыкв, нарушению баланса их химического состава.
В экструдере плоды подвергаются уплотнению и постепенному сжатию. За счет того что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной тыквенно-яблочной массы вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы плодов сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Нижняя часть экструдера выполнена перфорированной и соединена со сборником сока. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека плоды измельчаются, образующийся сок уходит через нижнюю перфорированную часть экструдера в сборник сока. При этом происходит протирание частиц яблок и тыкв и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная отжатая мякоть попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. После выхода сжатой пюреобразной тыквенно-яблочной массы из экструдера в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги, аккумулированная продуктом энергия высвобождается со скоростью, примерно равной скорости взрыва, что приводит к образованию пористой структуры и увеличению объема экструдата (вспучиванию). При этом в результате «взрыва» продукта (или «декомпрессионного шока») происходят глубокие преобразования его структуры: разрыв клеточных стенок, деструкция, гидролиз [Остриков А.Н. Экструзия в пищевой технологии [Текст] / А.Н.Остриков, О.В.Абрамов, А.С.Рудометкин - СПб.: ГИОРД - 2004. - 288 с.]. Выходящая из экструдера пюреобразная тыквенно-яблочная масса направляется в вакуум-камеру. При этом происходит подсушивание полученной мякоти до влажности 43% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры.
Подсушивание полученной мякоти до большей влажности, например 50%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.
Подсушивание полученной мякоти до меньшей влажности, например 35%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получен пюреобразный тыквенно-яблочный концентрат с конечной влажностью 40%.
Затем в пюреобразную массу вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 1 части к массе тыквенно-яблочного пюре и сгущенное молоко в количестве 2 частей к массе тыквенно-яблочного пюре, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.
Введение в состав тыквенно-яблочного пюре 90%-ного сахарного сиропа в количестве 1 части к массе тыквенно-яблочного пюре и сгущенного молока в количестве 2 части к массе тыквенно-яблочного пюре повышает пищевую ценность и сбалансированность пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата.
За счет нагрева пюреобразной массы до 85°С и поддержания величины давления 10000 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата с конечной влажностью 40%. Основное назначение нагревания - не только доведение пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата до конечной влажности 40% путем испарения избыточной влаги под разряжением 10000 Па при температуре 85°С, но и инактивация окислительных ферментов.
Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в тыквенно-яблочном пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.
Нагревание инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов. Наличие в плодах активных окислительных ферментов создавало бы опасность потемнения пюре благодаря нарушению при этом целости клеточной ткани и широкому развитию поверхности плодовой мякоти.
Использование большего давления, например 10500 Па, приводит к повышению температуры пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата и, как следствие, ухудшению его качества.
Использование меньшего давления, например 5500 Па, приводит к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата, что ведет к повышению его себестоимости.
Ведение процесса нагревания при температуре пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата менее 85°С, например 80°С, приводит к увеличению продолжительности нагревания, что в свою очередь может вызвать глубокий распад пектиновых веществ в пюре, оно получится жидким и утратит свои желирующие свойства.
Ведение процесса нагревания при температуре пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата более 85°С, например 95°С, приводит к ускоренному разложению термолабильных веществ в пюре и ухудшению его качества.
Получение пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата с конечной влажностью 40% обусловлено следующими соображениями.
Если конечная влажность пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата будет менее 40%, например 35%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный тыквенно-яблочный концентрат будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве фруктово-ягодной начинки.
Если конечная влажность пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата будет более 40%, например 45%, то тыквенно-яблочный концентрат будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве фруктово-ягодной начинки.
Таким образом получают пюреобразный тыквенно-яблочный концентрат заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий пюреобразный тыквенно-яблочный концентрат фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают прокипяченными крышками и выдерживают уложенными на бок 10...15 мин, затем охлаждают.
Пюреобразный тыквенно-яблочный концентрат предназначен для выработки из них соков с мякотью и консервов для детского питания. Поэтому при его выработке необходимо полностью сохранить натуральные вкус, цвет и аромат плодов, чтобы в дальнейшем получить готовый продукт хорошего качества.
Таким образом, использование предложенного способа производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата позволяет:
- получать пюреобразный тыквенно-яблочный концентрат заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа и сгущенного молока) для их дальнейшего использования при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий;
- снизить энерго- и трудозатраты на производство пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;
- снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;
- повысить качество пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.
Claims (1)
- Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата, включающей мойку и инспекцию плодов, их разваривание, стерилизацию полученного пюре, укупорку в тару и хранение, отличающийся тем, что предварительно очищенные и измельченные до размеров 20...30 мм плоды яблок и тыквы смешивают в соотношении 2:3 и обрабатывают в экструдере с отжатием сока, полученную после удаления сока мякоть подсушивают, в подсушенное тыквенно-яблочное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 10% к массе тыквенно-яблочного пюре и сгущенное молоко в количестве 20% к массе тыквенно-яблочного пюре с последующим нагреванием полученной смеси до 85°С при давлении 10000 Па до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007122929/13A RU2335911C1 (ru) | 2007-06-18 | 2007-06-18 | Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007122929/13A RU2335911C1 (ru) | 2007-06-18 | 2007-06-18 | Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2335911C1 true RU2335911C1 (ru) | 2008-10-20 |
Family
ID=40041029
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007122929/13A RU2335911C1 (ru) | 2007-06-18 | 2007-06-18 | Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2335911C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2465773C2 (ru) * | 2008-12-22 | 2012-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства плодово-фруктового пюре |
RU2500306C1 (ru) * | 2012-07-16 | 2013-12-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации консервов "пюре из шпината с молоком" |
-
2007
- 2007-06-18 RU RU2007122929/13A patent/RU2335911C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ОСТРИКОВ А.Н. Экструзия в пищевой технологии. - СПб.: ГИОРД, 2004, 288 с. * |
ФЛАМЕНБАУМ Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1993, с.160-163, 226. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2465773C2 (ru) * | 2008-12-22 | 2012-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства плодово-фруктового пюре |
RU2500306C1 (ru) * | 2012-07-16 | 2013-12-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации консервов "пюре из шпината с молоком" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2341963C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2346445C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
RU2338379C1 (ru) | Способ производства пюреобразной грибной солянки | |
RU2449598C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
RU2341965C1 (ru) | Способ производства томатного соуса | |
RU2338380C1 (ru) | Способ производства томатного пюреобразного концентрата "аджика" | |
RU2337556C1 (ru) | Способ производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата | |
RU2403791C2 (ru) | Способ получения порошка из замороженного плодово-ягодного сырья | |
RU2335911C1 (ru) | Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата | |
RU2328124C1 (ru) | Способ производства пюреобразного яблочного концентрата | |
RU2458509C2 (ru) | Способ производства грибной солянки | |
RU2337557C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного пюре | |
RU2337554C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
KR20160052525A (ko) | 무설탕 과일잼 제조방법, 무설탕 과일잼 제조기 및 이를 이용한 무설탕 과일잼 | |
RU2409986C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
RU2335910C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2373713C2 (ru) | Способ производства плодово-фруктового пюре | |
RU2336726C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2338381C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2422048C1 (ru) | Способ производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре | |
RU2465773C2 (ru) | Способ производства плодово-фруктового пюре | |
JP2006129739A (ja) | 破砕加工食品の製造方法およびそれによって得られた破砕加工食品 | |
RU2520142C2 (ru) | Способ производства плодоовощных чипсов | |
RU2590719C1 (ru) | Способ получения концентрированной пасты из тыквы | |
RU2464814C1 (ru) | Способ переработки томатов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090619 |