RU2321273C1 - Mayonnaise - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: mayonnaise contains refined deodorized sunflower oil 55.0-67.0%; hen egg yolk 0.5-1.5%; quail egg mélange 0.70-5.0%; sand sugar 3.0-3.5%; salt 1.3-1.5%; starch 0.01-1.5%; stabilizers (guar and xanthane gum) 0.01-0.40%; potassium sorbate 0.05%; sodium benzoate 0.05%; β-carotene 2% -0.022%; acetic acid 0.30%; citric acid 0.10%, and water the balance. Mayonnaise has soft baked milk taste.

EFFECT: increased stability and prolonged shelf life of mayonnaise emulsion.

2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли пищевой промышленности.The invention relates to the food industry, in particular to the oil and fat industry of the food industry.

Известны майонезы, включающие в свой основной состав растительное масло, яйцо куриное, горчицу, сахар, уксусную кислоту и специи (см. патент РФ №2234841, кл. A23L 1/24, опубл. 2004.08.27, патент РФ №2218821, кл. A23L 1/24, опубл. 2003.12.20 и др.). Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом.Mayonnaises are known, including vegetable oil, chicken egg, mustard, sugar, acetic acid and spices in their main composition (see RF patent No. 2234841, class A23L 1/24, publ. 2004.08.27, RF patent No. 2218821, class. A23L 1/24, publ. 2003.12.20 and others). The finished product has the consistency of thick cream-colored sour cream with a slightly sharp sour taste.

Недостатком таких майонезов является низкая стабильность при хранении, высокая энергетическая ценность, повышенное содержание холестерина, которое ограничивает потребление данного продукта лицами, имеющими проблемы лишнего веса, и т.д.The disadvantage of such mayonnaises is low storage stability, high energy value, high cholesterol, which limits the consumption of this product by people who have excess weight problems, etc.

В последнее время масложировая отрасль пищевой промышленности работает над производством низкокалорийных и диетических видов майонезов. Эта задача решается путем использования в составе майонеза перепелиных яиц.Recently, the oil and fat industry of the food industry has been working on the production of low-calorie and dietary types of mayonnaise. This problem is solved by using quail eggs in mayonnaise.

Перепелиные яйца - ценнейший, антибактериальный, иммуномодулирующий, противоопухолевый продукт. Перепелиные яйца содержат множество микроэлементов и витаминов, и все это - при полном отсутствии в них холестерина. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: "А" - 2,5 раза, "В1" - в 2,8 и "В2" - в 2,2 раза и др.Quail eggs are a valuable, antibacterial, immunomodulating, antitumor product. Quail eggs contain many trace elements and vitamins, and all this with the complete absence of cholesterol in them. Compared to a chicken egg, one gram of quail contains more vitamins: “A” - 2.5 times, “B1” - 2.8 times, and “B2” - 2.2 times, etc.

Известны майонезы на основе перепелиных яиц, в состав которых входит, мас.%: масло растительное - 20,0-70,0; перепелиное яйцо (свежее) 0,1-10,0; молоко сухое 0,01-5,0; сахар 0,01-5,0; соль поваренная 0,01-2,0; уксусная кислота 0,2-1,0; пищевые добавки 0,50-2,0 и вода - остальное (см. патент РФ №2284127, кл. A23L 1/24, опубл. 2006.09.27).Known mayonnaises based on quail eggs, which include, wt.%: Vegetable oil - 20.0-70.0; quail egg (fresh) 0.1-10.0; milk powder 0.01-5.0; sugar 0.01-5.0; common salt 0.01-2.0; acetic acid 0.2-1.0; food additives 0.50-2.0 and water - the rest (see RF patent No. 2284127, class A23L 1/24, publ. 2006.09.27).

Недостатком данного майонеза следует признать наличие в его составе сухого молока. Известно, что количество людей, страдающих аллергическими заболеваниями, в настоящее время ежегодно возрастает. Одной из главных причин возникновения пищевой аллергии в 70-80% случаях являются белки коровьего молока. Другим недостатком данного майонеза является наличие в составе излишнего количества уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов, например вкус перепелиных яиц.The disadvantage of this mayonnaise should be recognized as the presence of milk powder in its composition. It is known that the number of people suffering from allergic diseases is currently increasing annually. One of the main causes of food allergies in 70-80% of cases is cow's milk protein. Another disadvantage of this mayonnaise is the presence in the composition of an excessive amount of acetic acid, which has a sharp taste and smell, which reduces the taste of other introduced components, for example, the taste of quail eggs.

Наиболее близким аналогом заявляемого решения можно назвать майонез на основе перепелиных яиц, включающий, мас.%: масло растительное 20,0-80,0; перепелиное яйцо (порошок) 2,0-10,0; сахар 1,9-3,0; соль поваренная 0,73-1,1; уксусная кислота 0,5-3,0; пищевые добавки (горчица) 0,01-0,2 и вода - остальное (см. патент РФ №2281006, кл. A23L 1/24, опубл. 2006.08.10).The closest analogue of the proposed solution can be called mayonnaise based on quail eggs, including, wt.%: Vegetable oil 20.0-80.0; quail egg (powder) 2.0-10.0; sugar 1.9-3.0; common salt 0.73-1.1; acetic acid 0.5-3.0; food additives (mustard) 0.01-0.2 and water - the rest (see RF patent No. 2281006, class A23L 1/24, publ. 2006.08.10).

Недостатком такого майонеза является использование в его составе сухого порошка перепелиных яиц, с пониженной стойкостью эмульсии, и увеличенное содержание уксусной кислоты, подавляющей вкусовые качества других компонентов состава.The disadvantage of this mayonnaise is the use in its composition of dry powder of quail eggs, with a reduced stability of the emulsion, and an increased content of acetic acid, which suppresses the taste of other components of the composition.

Технический результат заключается в получении майонеза, обладающего привкусом топленого молока, в повышении стойкости майонезной эмульсии и в увеличении срока хранения майонеза.The technical result consists in obtaining mayonnaise, which has a taste of baked milk, in increasing the durability of mayonnaise emulsion and in increasing the shelf life of mayonnaise.

Указанный технический результат достигается за счет включения в состав майонеза масла растительного, перепелиных яиц, сахарного песка, соли, уксусной кислоты, пищевых добавок, воды и лимонной кислоты, при этом перепелиные яйца вводят в виде меланжа из свежих перепелиных яиц в комбинации с яичным куриным желтком, а компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:The specified technical result is achieved due to the inclusion of vegetable oil, quail eggs, granulated sugar, salt, acetic acid, food additives, water and citric acid in the mayonnaise, while quail eggs are introduced in the form of melange from fresh quail eggs in combination with chicken egg yolk , and the components of the composition are taken in the following ratio, wt.%:

Масло подсолнечноеSunflower oil   (рафинированное дезодорированное)(refined deodorized) 55,0-67,055.0-67.0 Яичный желток куриныйChicken Egg Yolk 0,5-1,50.5-1.5 Меланж из перепелиных яицQuail Egg Melange 0,70-5,00.70-5.0 Сахарный песокGranulated sugar 3,0-3,53.0-3.5 СольSalt 1,3-1,51.3-1.5 КрахмалStarch 0,01-1,50.01-1.5 СтабилизаторыStabilizers   (гуаровая и ксантановая камедь)(guar and xanthan gum) 0,01-0,400.01-0.40 Сорбат калияPotassium sorbate 0,050.05 Бензоат натрияSodium benzoate 0,050.05 β-Каротин 2%β-Carotene 2% 0,0220,022 Уксусная кислотаAcetic acid 0,300.30 Лимонная кислотаLemon acid 0,100.10 ВодаWater ОстальноеRest

В производстве майонезов в качестве растительного рафинированного и дезодорированного масла используют преимущественно масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.In the production of mayonnaise, refined deodorized sunflower oil is mainly used as vegetable refined and deodorized oil.

Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные продукты. Однако лучшим эмульгатором считается куриный яичный желток, основным эмульгирующим веществом которого является лецитин, обычно используется яичный порошок с добавлением сухого молока.The traditional emulsifiers in the production of mayonnaise are egg products. However, chicken egg yolk is considered the best emulsifier, the main emulsifying substance of which is lecithin, egg powder with the addition of milk powder is usually used.

В заявляемом решении, в майонезе с перепелиными яйцами, предлагается вместо яичного порошка и сухого молока использовать меланж из свежих перепелиных яиц в комбинации с яичным куриным желтком. Сочетание в заявленном продукте меланжа из перепелиных яиц и яичного куриного желтка в количестве 0,70-5,0 и 0,5-1,5 (мас.%) соответственно несет ряд преимуществ:In the claimed solution, in mayonnaise with quail eggs, instead of egg powder and milk powder, it is proposed to use melange from fresh quail eggs in combination with egg chicken yolk. The combination in the claimed product of a mixture of quail eggs and egg yolk in the amount of 0.70-5.0 and 0.5-1.5 (wt.%), Respectively, has several advantages:

- повышенная биологическая ценность и диетические свойства;- increased biological value and dietary properties;

- стойкость эмульсии к неблагоприятным условиям хранения (перепад температур, механическое воздействие и др.).- the resistance of the emulsion to adverse storage conditions (temperature difference, mechanical stress, etc.).

Введение сырых перепелиных яиц в рецептуру майонеза обогащает его вкус, увеличивает его пищевую ценность и диетические свойства. Яичный желток вводят в майонез в качестве эмульгатора. Это концентрат, содержащий полный спектр питательных веществ: протеины, жиры и витамины, сопровождаемые такими ценными эмульгирующими веществами, как лецитин, холестерин и липопротеин. Вводимое количество яичного желтка (0,5-1,5%) позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 99% и минимальным содержанием холестерина.The introduction of raw quail eggs in the recipe of mayonnaise enriches its taste, increases its nutritional value and dietary properties. Egg yolk is introduced into mayonnaise as an emulsifier. It is a concentrate containing a full range of nutrients: proteins, fats and vitamins, accompanied by such valuable emulsifying substances as lecithin, cholesterol and lipoprotein. The introduced amount of egg yolk (0.5-1.5%) allows to obtain a product with an emulsion resistance of at least 99% and a minimum cholesterol content.

Сахарный песок и соль вводят для улучшения вкусовых свойств продукта, кроме того, они обладают консервирующим действием. Уксусная кислота также используется в качестве консерванта. Однако высокое содержание уксусной кислоты в готовом продукте придает майонезу кисловатый вкус и отрицательно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому в предлагаемой рецептуре майонеза по сравнению с ближайшим аналогом уменьшено количество уксусной кислоты и добавлена лимонная кислота. Лимонная кислота более мягкая, является антиокислителем, т.е. замедляет процесс окисления масла. Частичная замена уксусной кислоты на лимонную, т.е. сочетание уксусной кислоты с лимонной, создает необходимую величину рН среды, в которой не развивается бактериальная микрофлора, что позволяет потребление майонеза людьми с проблемами желудочно-кишечного тракта и повышает устойчивость майонеза в процессе хранения. Снижение кислого вкуса за счет уменьшения содержания уксусной кислоты, включение в состав лимонной кислоты и использование меланжа из свежих перепелиных яиц в комбинации с яичным куриным желтком позволили получить продукт с новым вкусом приятного оттенка топленого молока.Sugar and salt are introduced to improve the taste of the product, in addition, they have a preservative effect. Acetic acid is also used as a preservative. However, the high content of acetic acid in the finished product gives the mayonnaise a sour taste and negatively affects the functioning of the gastrointestinal tract. Therefore, in the proposed mayonnaise formulation, the amount of acetic acid is reduced in comparison with the closest analogue and citric acid is added. Citric acid is softer, it is an antioxidant, i.e. slows down the process of oil oxidation. Partial replacement of acetic acid with citric acid, i.e. the combination of acetic acid with citric acid creates the necessary pH value of the medium in which bacterial microflora does not develop, which allows the consumption of mayonnaise by people with gastrointestinal tract problems and increases the stability of mayonnaise during storage. Reducing the sour taste by reducing the content of acetic acid, the inclusion of citric acid and the use of melange from fresh quail eggs in combination with egg yolk yielded a product with a new taste of a pleasant shade of baked milk.

Увеличить срок хранения майонеза (до 180 суток) позволяет использование сочетания сорбата калия и бензоата натрия в соотношении 1:1 в составе указанных выше компонентов.To increase the shelf life of mayonnaise (up to 180 days) allows the use of a combination of potassium sorbate and sodium benzoate in a ratio of 1: 1 in the composition of the above components.

Крахмал является загустителем и придает майонезу кремообразную консистенцию.Starch is a thickener and gives the mayonnaise a creamy consistency.

В соответствии с заявляемой рецептурой был изготовлен майонез, которому присущи указанные выше качества и органолептические показатели.In accordance with the claimed recipe was made mayonnaise, which is inherent in the above qualities and organoleptic characteristics.

В Таблице 1 приведены примеры реализации настоящего изобретения.Table 1 shows examples of the implementation of the present invention.

Таблица 1Table 1   Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Компоненты, мас.%Components, wt.% Массовая доля жира 55,5%Mass fraction of fat 55.5% Массовая доля жира 67%Mass fraction of fat 67% Яичный желток куриныйChicken Egg Yolk 1,001.00 1,501,50 Меланж из перепелиных яицQuail Egg Melange 3,003.00 5,005.00 СольSalt 1,501,50 1,301.30 Сахарный песокGranulated sugar 3,503,50 3,503,50 КрахмалStarch 1,001.00 0,010.01 Уксусная кислотаAcetic acid 0,300.30 0,300.30 Лимонная кислотаLemon acid 0,100.10 0,100.10 Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь)Stabilizers (guar and xanthan gum) 0,30.3 0,20.2 Сорбат калияPotassium sorbate 0,050.05 0,050.05 Бензоат натрияSodium benzoate 0,050.05 0,050.05 β-Каротин 2%β-Carotene 2% 0,0220,022 0,0220,022 ВодаWater ОстальноеRest ОстальноеRest

Майонез готовят следующим образом.Mayonnaise is prepared as follows.

В емкость установки фирмы «Штефан» в автоматическом режиме дозируется рецептурное количество воды (за вычетом воды, идущей на приготовление раствора кислот), затем подаются сухие компоненты (кроме яичного желтка) и пастеризуются в течение 10-15 мин при температуре 85°С (с помощью подачи в емкость «Штефана» очищенного острого пара температурой 170-180°С). Приготовленную пасту охлаждают холодной очищенной водой (три стадии очистки: грубая; тонкая очистка - с помощью угольного фильтра; обеззараживание - при помощи кварцевой лампы, установленной в трубопроводе) и подают в емкость яичный желток и меланж из перепелиных яиц, которые затем пастеризуются в течении 15 мин при температуре 65°С. Затем поочередно дозируются через гомогенизатор (с роторно-статорной системой, которая оснащена режущими кольцами с зазором от 0,9 мм для перетирания и эмульгирования) масло, 10%-е растворы уксусной и лимонной кислот.The prescription amount of water is automatically dosed into the capacity of the Stefan plant (minus the water used to prepare the acid solution), then dry components (except egg yolk) are fed and pasteurized for 10-15 minutes at a temperature of 85 ° C (s by supplying purified steamed steam with a temperature of 170-180 ° C to the Stefan tank). The prepared paste is cooled with cold purified water (three stages of cleaning: coarse; fine cleaning - using a charcoal filter; disinfection - using a quartz lamp installed in the pipeline) and egg yolk and melange made from quail eggs are pasteurized, which are then pasteurized for 15 min at a temperature of 65 ° C. Then, alternately dosed through a homogenizer (with a rotor-stator system, which is equipped with cutting rings with a gap of 0.9 mm for grinding and emulsification) oil, 10% solutions of acetic and citric acids.

Готовый майонез гомогенизируется и далее охлаждается при помощи пластинчатого теплообменника. После чего майонез отправляется на расфасовку и упаковку.The finished mayonnaise is homogenized and then cooled using a plate heat exchanger. Then the mayonnaise is sent for packaging and packaging.

Характеристика продукта: майонез имеет однородную густую кремообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус с оригинальным оттенком топленого молока, цвет светло-желтый, однородный, глянцевый, стойкость эмульсии не менее 99%.Product characteristic: mayonnaise has a uniform, thick, creamy consistency, pleasant sour taste with an original shade of baked milk, the color is light yellow, uniform, glossy, the emulsion resistance is at least 99%.

Срок годности майонеза при температуре храненияShelf life of mayonnaise at storage temperature

от 0 до 10°С включительно - 180 суток;from 0 to 10 ° C inclusive - 180 days;

свыше 10 до 14°С включительно - 120 сутокover 10 to 14 ° C inclusive - 120 days

свыше 14 до 18°С включительно - 60 суток.over 14 to 18 ° C inclusive - 60 days.

Органолептические показатели тестируемого майонеза в сравнении с контрольным образцом приведены в Таблице 2.The organoleptic characteristics of the tested mayonnaise in comparison with the control sample are shown in Table 2.

Таблица 2table 2 №No. Наименование показателяName of indicator Патент №2284127 майонез «Mr. Ricco на перепелином яйце» 67%Patent No. 2284127 mayonnaise “Mr. Ricco on a quail egg »67% Майонез по заявляемой рецептуре 67%The mayonnaise according to the claimed recipe 67% 1one Внешний вид, консистенцияAppearance, Consistency Однородный сметанообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.Homogeneous creamy product. Without inclusions and single air bubbles. Однородный кремообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.Homogeneous creamy product. Without inclusions and single air bubbles. 22 Вкус и запахTaste and smell Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом уксусной кислоты. Ярко выраженный яичный с привкусом черных маслин. Запах горчицы и уксусаThe taste is slightly sharp, balanced in terms of salt and sugar, acidic, determined by the introduction of acetic acid. Pronounced egg with a touch of black olives. The smell of mustard and vinegar Вкус яичный с легким привкусом топленого молока, сбалансированный по содержанию соли и сахара, слегка кисловатый, с запахом уксуса.Egg taste with a slight aftertaste of baked milk, balanced in terms of salt and sugar, slightly sour, with the smell of vinegar. 33 ЦветColor Светло-кремовый, однородный, блестящийLight cream, uniform, shiny Светло-желтый, однородный, глянцевыйLight yellow, uniform, glossy

Заявленное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической и питательной ценностью, расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам. Данное изобретение позволяет получить майонез с высоким сроком хранения и обладающий нежным яичным вкусом с оттенком топленого молока.The claimed invention allows to obtain a product with high biological and nutritional value, expand the assortment of mayonnaise, increase their quality both in organoleptic characteristics and in physicochemical properties. This invention allows to obtain mayonnaise with a high shelf life and with a delicate egg taste with a touch of baked milk.

Claims (1)

Майонез, включающий масло растительное, перепелиное яйцо, сахарный песок, соль, уксусную кислоту, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лимонную кислоту, в качестве растительного масла используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в качестве пищевых добавок используют крахмал, стабилизаторы (гуаровую и ксантановую камедь), сорбат калия, бензоат натрия и β-каротин 2%, а перепелиное яйцо вводят в виде комбинации меланжа из свежих перепелиных яиц и яичного куриного желтка, при этом компоненты состава берут в следующем содержании, мас.%:Mayonnaise, including vegetable oil, quail egg, granulated sugar, salt, acetic acid, food additives and water, characterized in that it additionally contains citric acid, refined deodorized sunflower oil is used as vegetable oil, starch, stabilizers are used as food additives (guar gum and xanthan gum), potassium sorbate, sodium benzoate and β-carotene 2%, and a quail egg is administered as a combination of melange from fresh quail eggs and chicken egg yolk, while the component s composition taken in the following content, wt.%: Масло подсолнечноеSunflower oil   рафинированное дезодорированноеrefined deodorized 55,0-67,055.0-67.0 Яичный желток куриныйChicken Egg Yolk 0,5-1,50.5-1.5 Меланж из свежих перепелиных яицFresh Quail Eggs Melange 0,70-5,00.70-5.0 Сахарный песокGranulated sugar 3,0-3,53.0-3.5 СольSalt 1,3-1,51.3-1.5 КрахмалStarch 0,01-1,50.01-1.5 Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь)Stabilizers (guar and xanthan gum) 0,01-0,400.01-0.40 Сорбат калияPotassium sorbate 0,050.05 Бензоат натрияSodium benzoate 0,050.05 β-каротин 2%β-carotene 2% 0,0220,022 Уксусная кислотаAcetic acid 0,300.30 Лимонная кислотаLemon acid 0,100.10 ВодаWater остальноеrest