RU2281006C1 - Mayonnaise - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular fat-and-oil industry.

SUBSTANCE: claimed mayonnaise contains vegetable oil, quail egg powder, sugar, table salt, acetic acid and water. Additionally product may contain stabilizing systems.

EFFECT: product of increased nutritional and biological value and improved organoleptic characteristics.

2 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и на предприятиях общественного питания, в том числе - для диетического питания.The invention relates to the food industry, in particular to catering and the oil and fat industry, and can be used for the industrial production of mayonnaise and public catering enterprises, including dietetic food.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в довольно широком интервале температур.Mayonnaises are a complex finely divided aqueous-fatty emulsion of the direct type, in which all components of the formulation are uniformly distributed, stable over a fairly wide temperature range.

Классический майонез содержит масла 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Недостатком такого майонеза является его низкая стабильность при хранении.Classical mayonnaise contains 58% butter, fresh 10% egg yolks, 3.7% mustard, 2.3% sugar, 11% vinegar, and 2% spices. (Book about tasty and healthy food. - M.: Pishchepromizdat, 1955, p. 68-69). The disadvantage of this mayonnaise is its low storage stability.

Известен майонез по патенту РФ 2223669, А 23 L 1/24, 2002, состоящий (в мас.%) из масла растительного рафинированного дезодорированного (72), желтков куриных яиц (4,5), столовой горчицы (2,4), сахара (2), лимонного сока (0,4), белкового изолята из семян кунжута (4,5) и воды (14,0).Famous mayonnaise according to the patent of the Russian Federation 2223669, A 23 L 1/24, 2002, consisting (in wt.%) Of vegetable refined deodorized oil (72), chicken egg yolks (4,5), table mustard (2,4), sugar (2), lemon juice (0.4), protein isolate from sesame seeds (4.5) and water (14.0).

Известен майонез «Провансаль», содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную кислоту 80%-ную и воду (А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36).Famous Provence mayonnaise containing deodorized vegetable oil, egg powder, skimmed milk powder, mustard powder, granulated sugar, salt, soda, 80% acetic acid and water (A.A. Schmidt and others. Production of mayonnaise. - M .: Food industry, 1976, p. 36).

Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Провансаль», включающий, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко - 1,3, сахарный песок - 1,5, поваренную соль - 1,1, горчицу - 0,75, соду питьевую - 0,05, уксусную кислоту - 2,0, воду - остальное (А.П.Нечаев и др. "Майонезы" ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр.63).The closest analogue to the invention is Provence mayonnaise, including, wt.%: Refined deodorized vegetable oil - 65.4, egg powder - 5.0, skimmed milk powder - 1.3, granulated sugar - 1.5, table salt - 1.1, mustard - 0.75, drinking soda - 0.05, acetic acid - 2.0, water - the rest (A.P. Nechaev and other "Mayonnaises" GIORD, St. Petersburg, 2000, p. 63).

Общими недостатками перечисленных майонезов, приготовленных на основе куриных яиц, являются повышенное содержание холестерина, высокая энергетическая ценность, что исключает из круга потребителей людей, нуждающихся в диетическом питании.Common shortcomings of the listed mayonnaises, prepared on the basis of chicken eggs, are high cholesterol, high energy value, which excludes people who need diet food from the circle of consumers.

Многие из указанных недостатков могут быть решены заменой в составе майонеза куриных яиц перепелиными яйцами, диетические свойства которых хорошо известны. Известно, что перепелиные яйца обладают повышенной пищевой и биологической ценностью наряду с пониженным содержанием холестерина.Many of these shortcomings can be resolved by replacing quail eggs in mayonnaise of chicken eggs, the dietary properties of which are well known. Quail eggs are known to have high nutritional and biological value along with low cholesterol.

Однако задачей данного изобретения является создание майонеза не только с указанными преимуществами перепелиных яиц, но и обладающего оригинальным вкусом, высокой стабильностью к расслаиванию и технологичностью производства, а, следовательно, экономичностью продукта.However, the objective of this invention is the creation of mayonnaise not only with the indicated advantages of quail eggs, but also with an original taste, high stability to delamination and manufacturability, and, consequently, the economy of the product.

Техническим результатом заявляемого решения является оригинальный сладкий с кислинкой вкус майонеза с тонко чувствующимся ароматом, напоминающим базилик и петрушку, изготовленного на основе порошка перепелиных яиц, высокая стабильность продукта к расслаиванию, технологичность его производства и экономичность продукта.The technical result of the proposed solution is the original sweet and sour taste of mayonnaise with a delicate aroma reminiscent of basil and parsley, made on the basis of quail egg powder, high stability of the product to delamination, the manufacturability of its production and the economy of the product.

Достижение указанного технического результата, в частности, позволит расширить ассортимент выпускаемых диетических майонезов.Achieving the specified technical result, in particular, will expand the range of manufactured dietary mayonnaise.

Технический результат достигается за счет того, что майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, горчицу, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту и воду, в качестве яичного порошка содержит порошок перепелиного яйца при следующем содержании компонентов, мас.%:The technical result is achieved due to the fact that mayonnaise containing vegetable oil, egg powder, mustard, sugar, sodium chloride, acetic acid and water, as egg powder contains quail egg powder with the following components, wt.%:

Масло растительноеVegetable oil 20-8020-80 Порошок перепелиного яйцаQuail egg powder 2,0-10,02.0-10.0 СахарSugar 1,9-3,01.9-3.0 Соль повареннаяCommon salt 0,73-1,10.73-1.1 Уксусная кислотаAcetic acid 0,5-30.5-3 ГорчицаMustard 0,01-0,20.01-0.2 ВодаWater ОстальноеRest

Для придания устойчивости структуре дополнительно майонез может содержать стабилизационные системы.To give stability to the structure, the mayonnaise may additionally contain stabilization systems.

Включение перепелиных яиц в состав майонеза позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в перепелиных яйцах в большем, чем в куриных яйцах количестве. При этом использование порошка перепелиных яиц, сохраняющего все питательные и диетические свойства перепелиного яйца даже при низком содержании растительного масла, обеспечивает получение готового продукта густой консистенции, с повышенной устойчивостью к расслаиванию. Устойчивость к расслаиванию обеспечивается таким качеством порошка, как повышенное содержание белков и других веществ, ответственных за эмульгирующую способность порошка, за счет того, что порошок является более концентрированным продуктом по сравнению с цельными перепелиными яйцами. Помимо этого в перепелином яйце содержится больше эмульгирующих веществ по сравнению с куриным. Кроме того, характерный вкус перепелиных яиц, усиленный за счет использования порошка, где яйца представлены в большей концентрации, в сочетании с другими компонентами майонеза создает оригинальный сладкий с кислинкой вкус с тонко чувствующимся ароматом, напоминающим базилик и петрушку, удачно подчеркнутый ароматом горчицы.The inclusion of quail eggs in mayonnaise can increase the nutritional and biological value of the product by enriching it with vitamins, amino acids, phosphorus, iron and potassium, which are present in quail eggs in a larger quantity than in chicken eggs. At the same time, the use of quail egg powder, which retains all the nutritional and dietary properties of the quail egg even with a low content of vegetable oil, provides a finished product with a thick consistency, with increased resistance to delamination. The resistance to delamination is ensured by such a quality of the powder as an increased content of proteins and other substances responsible for the emulsifying ability of the powder, due to the fact that the powder is a more concentrated product compared to whole quail eggs. In addition, the quail egg contains more emulsifying substances than chicken. In addition, the characteristic taste of quail eggs, enhanced by the use of powder, where the eggs are present in greater concentration, in combination with other components of mayonnaise, creates an original sweet and sour taste with a delicate aroma reminiscent of basil and parsley, successfully emphasized by the mustard aroma.

Майонез изготавливают следующим образом. В смеситель, который обеспечивает возможность нагревания и охлаждения продукта, подают рецептурное количество воды и навески сухих компонентов. В приготовленную таким образом майонезную пасту при постоянном перемешивании диспергируют рецептурное количество растительного масла. Использование порошка перепелиных яиц дает уменьшение массы и объема вводимых компонентов по сравнению с использованием сырых яиц (за счет компактности порошка и уменьшения его дозировки, так как он является более концентрированным продуктом), большую микробиологическую чистоту конечного продукта, отсутствие необходимости в предварительной обработке яиц, а также в большей стабильности качества майонеза от партии к партии (поскольку качество порошка является более стабильным по сравнению с сырыми яйцами и легче поддается контролю). Все вышеуказанное в конечном итоге позволяет добиться как уменьшения трудозатрат, так и обеспечить постоянство качества, что сказывается на экономичности производства и продукта в целом. Примеры конкретного приготовления майонеза и его показатели приведены в табл. 1 и 2.Mayonnaise is made as follows. In the mixer, which provides the possibility of heating and cooling the product, a prescription amount of water and a portion of dry components are supplied. A recipe amount of vegetable oil is dispersed in the mayonnaise paste thus prepared with constant stirring. The use of powder of quail eggs gives a decrease in the mass and volume of the introduced components compared to the use of raw eggs (due to the compactness of the powder and a decrease in its dosage, since it is a more concentrated product), greater microbiological purity of the final product, no need for pre-processing of eggs, and also in greater stability of the quality of mayonnaise from batch to batch (since the quality of the powder is more stable compared to raw eggs and is easier to control). All of the above ultimately allows you to achieve both a reduction in labor costs and ensure consistent quality, which affects the economy of production and the product as a whole. Examples of specific preparation of mayonnaise and its indicators are given in table. 1 and 2.

Таблица 1Table 1 КомпонентыComponents Рецептура по ближайшему аналогуThe closest analogue recipe По примеру 1, %According to example 1,% По примеру 2, %According to example 2,% По примеру 3, %According to example 3,% Масло растительноеVegetable oil 65,465,4 20,020,0 40,040,0 80,080.0 Порошок перепелиного яйцаQuail egg powder -- 10,010.0 10,010.0 2,02.0 Яичный порошокEgg powder 5,05,0 -- -- -- СахарSugar 1,501,50 1,91.9 2,52,5 3,03.0 Соль повареннаяCommon salt 1,11,1 0,730.73 0,90.9 1,11,1 Кислота уксуснаяAcetic acid 0,750.75 33 22 0,50.5 ГорчицаMustard 0,750.75 0,10.1 0,10.1 0,20.2 Сухое обезжирен. молокоDry skim. milk 1,61,6       СодаSoda 0,050.05 -- -- -- ВодаWater остальноеrest Таблица 2table 2 ПоказателиIndicators МайонезMayonnaise Требования ГОСТ 30004.1-93Requirements GOST 30004.1-93 ЗаявляемыйThe claimed ЦветColor Белый или кремово-желтыйWhite or cream yellow Вкус и запахTaste and smell Вкус мягкий, слегка острый, от кисловатого до кисло-сладкого, без горечи, с запахом горчицыThe taste is soft, slightly sharp, from sour to sweet and sour, without bitterness, with a mustard smell сладкий с кислинкой, с тонко чувствующимся ароматом, напоминающим базилик и петрушку, удачно подчеркнутый ароматом горчицыsweet with sourness, with a delicate aroma reminiscent of basil and parsley, successfully emphasized by the aroma of mustard Консистенция и внешний видConsistency and appearance Густая, сметанообразнаяThick, creamy рНpH 4,0-4,74.0-4.7 4,24.2 Стойкость эмульсииEmulsion Resistance Не менее 98Not less than 98 98-10098-100 Эффективная вязкость (Па·с)Effective viscosity (Pa · s) 5,0-20,05.0-20.0 5,0-20,05.0-20.0

Готовый продукт полностью соответствует требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.7.3.1):The finished product fully complies with the requirements established by SanPiN 2.3.2.1078-01 (index 1.7.3.1):

- БГКП - не обнаружены (норматив - не допускаются в 0,1 г);- BGKP - not detected (standard - not allowed in 0.1 g);

- патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы - не обнаружены (норматив - не допускаются в 25 г);- pathogenic microorganisms, including salmonella, were not detected (standard - not allowed in 25 g);

- дрожжи, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5·10²);- yeast, CFU / g - less than 5 (standard - not more than 5 · 10 ² );

- плесени, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 50).- mold, CFU / g - less than 5 (standard - not more than 50).

Claims (2)

1. Майонез, включающий масло растительное, яичный порошок, горчицу, сахар, поваренную соль, уксусную кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве яичного порошка он содержит порошок перепелиного яйца, при следующем содержании компонентов, мас.%:1. Mayonnaise, including vegetable oil, egg powder, mustard, sugar, salt, acetic acid and water, characterized in that as egg powder it contains quail egg powder, with the following components, wt.%: Масло растительноеVegetable oil 20,0-80,020.0-80.0 Порошок перепелиного яйцаQuail egg powder 2,0-10,02.0-10.0 СахарSugar 1,9-3,01.9-3.0 Соль повареннаяCommon salt 0,73-1,10.73-1.1 Уксусная кислотаAcetic acid 0,5-3,00.5-3.0 ГорчицаMustard 0,01-0,20.01-0.2 Вода Water ОстальноеRest 2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизационные системы.2. Mayonnaise according to claim 1, characterized in that it further comprises stabilization systems.