RU2314697C2 - Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2314697C2 RU2314697C2 RU2005136487/13A RU2005136487A RU2314697C2 RU 2314697 C2 RU2314697 C2 RU 2314697C2 RU 2005136487/13 A RU2005136487/13 A RU 2005136487/13A RU 2005136487 A RU2005136487 A RU 2005136487A RU 2314697 C2 RU2314697 C2 RU 2314697C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amaranth
- flour
- bakery products
- bread
- improver
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-6,8% от общей массы муки. Белковая фракция содержит крахмал в количестве 8-15 мас.%, белки - 27-38 мас.%, жиры - 10-12 мас.%, клетчатку - 3-5 мас.%, золу - 4-6 мас.%. Улучшаются внешний вид изделий, качество мякиша и вкус, увеличиваются удельный объем и содержание витаминов и микроэлементов. 4 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известен способ обогащения пшеничного хлеба мукой амарента с целью повышения его пищевой ценности /Матвеева И.В. и др. - Применение муки амаранта при производстве хлеба. - М. ЦНИИТЭИхлебопродуктов 1994, с.4-32/. Способ предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, муку из необработанных семян амаранта как улучшителя качества хлеба, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.
Известен также способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и в качестве амарантового улучшителя - ферментный гидролизат цельносмолотых семян амаранта, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта /Казинцева Е.А. - Примененне белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба. Автореферат дисс. к.т.н., Воронеж, ВГТА1977/. Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению является способ производства хлеообулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и в качестве амарантового улучшителя качества хлебобулочных изделий - 3-10% цельносмолотых семян амаранта от общей массы муки, при этом селена амаранта предварительно подвергают экстрагированию неполярным растворителем /RU патент 2187226, МПК 8 A 21 2/36, 8/02, опубл. 20.08.2002 г./.
Недостатком прототипа является то, что он снижает некоторые показатели качества мякиша.
Техническим результатом изобретения является улучшения показателей качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий и придания им полезных пищевых свойств.
Достижение такого результата обеспечивается тем, что в в способе, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучлитель качества хлеба и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, в качестве амарантового улучшителя в тесто вводят белковую фракцию размола семян амаранта, измельченную до состояния муки, в количестве 3-6,8% от общей массы муки. Эту фракцию получают по способу RU патент 2251455, В02С 9/04, опубл. 20.05.2005 г., который предусматривает последовательное пропускание семян амаранта между различными по форме вальцами для обеспечения плющения ядра, разрыва оболочек семян и зародыша с нарушением связи между ними, шелушения оболочек и размола зародыша с отделением его от ядра, сортировку на ситах с выделением целевых продуктов, из которых путем размола получают данную и другие фракции. Основные показатели пищевой ценности измельченной до состояния муки белковой фракции размола семян амаранта представлены в таблице 1.
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что данное изобретение отличается от известного введением в состав теста нового улучшителя качества пшеничного хлеба и хлебобулочные изделий, обогащенного ценными пищевыми компонентами, что делает данное техническое решение соответствующим критерию новизна.
Применение в хлебопечении нового улучшителя качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, обеспечивающего повышение пищевых свойств целевых продуктов и улучшение их внешнего вида, проявляется только в данном техническом решении. Изучение других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию существенные отличия.
Осуществление и проверку данного способа проводят следующим путем. Готовят тесто для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий согласно стандартной технологии /ГОСТ 2669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Пробная лабораторная выпечка хлеба."/. Для этого в состав теста вводят пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, проводят разделку, расстоику и выпекают контрольный образец.
Аналогично готовят тесто согласно прототипу, добавляя в него цельносмолотую муку из семян амаранта, и тесто с добавкой амарантового улучшителя согласно изобретению. Образцы теста также подвергают разделке, расстойке и выпекают соответствующие образцы продукции.
Показатель качества продукции согласно трем способам определяют по стандартным методикам. Результаты сравнения показателей качества хлеба и хлебобулучных изделий показывают значительное их улучшение. Введение в пшеничную муку высшего и первого сортов от 3 до 6,8% от общей массы муки улучшителя повышает органолептические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий, внешний вид, пористость мякиша и вкус хлеба. При этом добавка улучшителя практически не ухудшает показатель объемного выхода и формоустойчивости продукции /таблица 2/. К тому же существенно, от 12 до 26 относительных %, увеличилось содержание белка в хлебе, а содержание лизина в белке хлеба возросло с 38 до 46 мг/г. т.е. на 21 отн.%. Аминокислотный СКОР по лизину достиг 84%, что является важнейшим показателем пищевой ценности белка и самого хлеба /таблица 3, 4/. К тому же заметно увеличивается содержание в хлебе витаминов и микроэлементов.
Таблица 1 | |||||||||
Содержание, мас.% | |||||||||
Крахмал | Белки | Жиры | Клетчатка | Зола | |||||
8-15 | 27-38 | 10-12 | 3-5 | 4-6 | |||||
Таблица 2 Показатели качества хлеба |
|||||||||
Показатели | Способ выпечки | ||||||||
ГОСТ 27669-88 | Прототип | Данный способ | |||||||
Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки | |||||||||
3 | 5 | 6,8 | |||||||
Удельный объем, см3/100 г | 355 | 346 | 361 | 356 | 329 | ||||
Формоустойчивость, Н/Д | 0,39 | 0,49 | 0,48 | 0,48 | 0,47 | ||||
Сжимаемость мякиша, единиц прибора АП-4/2 | |||||||||
- общая | 58 | 83 | 88 | 86 | 86 | ||||
- пластическая | 40 | 63 | 66 | 66 | 67 | ||||
- упругая | 18 | 20 | 20 | 20 | 19 | ||||
Пористость, % | 79 | 76 | 80 | 80 | 78 |
Таблица 3 Аминокислотный состав белка, хлеба, мг/г белка |
||||
Аминокислоты | ГОСТ 27669-88 | Способ выпечки хлеба | ||
Данный способ | ||||
Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки | ||||
3 | 5 | 6,8 | ||
Валин | 62 | 62 | 63 | 63 |
Изолейцин | 59 | 59 | 59 | 58 |
Лейцин | 86 | 86 | 85 | 85 |
Лизин | 38 | 41 | 44 | 46 |
Метионон + цистин | 41 | 44 | 45 | 46 |
Треонин | 38 | 39 | 41 | 42 |
Тринтофан | 12 | 12 | 12 | 12 |
Фенилалинин + тирозин | 80 | 82 | 83 | 85 |
Аминокислотный СКОР: | ||||
- по лизину | 69 | 74 | 80 | 84 |
- по треонину | 95 | 97 | 10,2 | 10,5 |
Таблица 4 Пищевая ценность хлеба |
|||||
Показатели | Способ выпечки | ||||
ГОСТ 21669-88 | Прототип | Данный способ | |||
Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки | |||||
3 | 5 | 6,8 | |||
Белки, % | 8,0 | 9,4 | 9,0 | 9,7 | 10,1 |
Жиры, % | 1,42 | 1,57 | 1,51 | 1,59 | 1,67 |
Углеводы, % | 50,1 | 44,3 | 50,0 | 49,9 | 49,8 |
Органические кислоты % | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
Минеральные вещества, % | 2,7 | 2,7 | 2,3 | 2,4 | 2,5 |
Витамины: | |||||
В1 | 0,26 | 0,26 | 0,26 | 0,26 | 0,27 |
В2 | 0,12 | 0,12 | 0,13 | 0,14 | 0,15 |
PP | 1,81 | 1,77 | 1,83 | 1,85 | 1,87 |
Энергетическая ценность, ккал/100 г | 270 | 270 | 272 | 274 | 276 |
Claims (1)
- Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-6,8% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 8-15 мас.%, белки - 27-38 мас.%, жиры - 10-12 мас.%, клетчатку - 3-5 мас.%, золу - 4-6 мас.%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005136487/13A RU2314697C2 (ru) | 2005-11-24 | 2005-11-24 | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005136487/13A RU2314697C2 (ru) | 2005-11-24 | 2005-11-24 | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005136487A RU2005136487A (ru) | 2007-05-27 |
RU2314697C2 true RU2314697C2 (ru) | 2008-01-20 |
Family
ID=38310464
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005136487/13A RU2314697C2 (ru) | 2005-11-24 | 2005-11-24 | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2314697C2 (ru) |
-
2005
- 2005-11-24 RU RU2005136487/13A patent/RU2314697C2/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005136487A (ru) | 2007-05-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Fradinho et al. | Effect of Arthrospira platensis (spirulina) incorporation on the rheological and bioactive properties of gluten-free fresh pasta | |
JP7000629B2 (ja) | 小麦ふすま組成物及びその製造方法 | |
Islam et al. | Studies on the effect of brown rice and maize flour on the quality of bread | |
RU2483549C2 (ru) | Способ приготовления булочки детской | |
RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2325057C2 (ru) | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2314697C2 (ru) | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
RU2314696C2 (ru) | Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба | |
RU2325058C2 (ru) | Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба | |
Moreno-Álvarez et al. | Making of bakery products using composite flours: Wheat and cactus pear (Opuntia boldinghii Britton et Rose) stems (cladodes) | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2342836C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2560316C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
RU2818581C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба пшеничного | |
RU2381654C1 (ru) | Способ приготовления сдобных сухарей "крепыш" | |
Kandrokov et al. | Technological properties of triticale-hemp flour | |
RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2564762C1 (ru) | Хлеб "академический" | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
Ballester et al. | Bread quality and nutritional value of ‘Marraqueta’and ‘Hallulla’supplemented with full‐fat sweet lupin flour (Lupinus albus cv. Multolupa) | |
RU2750724C1 (ru) | Способ производства хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081125 |