RU2305942C2 - Waffle sheet composition - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: waffle sheets are prepared from following ingredients, kg/100 flour: chick-pea flour 20.0-100.0, wheat flour 80.0-0.0, yolks 15.8-16.1, edible salt 0.5, sodium bicarbonate 0.5, phosphatides 0.6-0.9, and water as needed.

EFFECT: achieved unique organoleptic properties and increased nutritional and biological values.

1 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, namely the production of flour confectionery.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для вафельных листов, состоящий из пшеничной муки, желтков, соли, бикарбоната натрия, фосфатидов и воды (Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи прит, 2001, с.156).The closest in technical essence and the achieved result is a composition for wafer sheets, consisting of wheat flour, yolks, salt, sodium bicarbonate, phosphatides and water (Dragilev A.I., Lurie I.S. Confectionery technology. - M .: DeLi pride, 2001, p. 156).

Недостатком этого состава является недостаточно высокое качество печенья, низкая пищевая и биологическая ценность продукта.The disadvantage of this structure is the insufficiently high quality of cookies, low nutritional and biological value of the product.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества, пищевой и биологической ценности продукта, снижение расхода пшеничной муки, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.The technical task of the invention is to improve the quality, nutritional and biological value of the product, reducing the consumption of wheat flour, expanding the range of flour confectionery products of improved composition.

Техническая задача достигается тем, что состав вафельных листов приготовлен из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, фосфатидов, соли, бикарбоната натрия и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:The technical problem is achieved by the fact that the composition of the wafer sheets is prepared from chickpea flour or a mixture of chickpea flour and wheat flour, yolks, phosphatides, salt, sodium bicarbonate and water with the following ratios of components (kg) per 100 kg of flour used:

Мука пшеничнаяWheat flour 0-80,00-80.0 Мука из нутаChickpea Flour 20,0-100,020.0-100.0 ЖелткиYolks 15,8-16,115.8-16.1 СольSalt 0,50.5 Бикарбонат натрияBicarbonate of soda 0,50.5 ФосфатидыPhosphatides 0,6-0,90.6-0.9 ВодаWater По расчетуBy calculation

Технический результат заключается в улучшении качества вафельных листов, повышении пищевой и биологической ценности, снижении расхода пшеничной муки и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.The technical result consists in improving the quality of wafer sheets, increasing nutritional and biological value, reducing the consumption of wheat flour and expanding the range of flour confectionery.

Нут является источником полноценного белка и по своему содержанию превосходит даже продукты животного происхождения. Белки муки из нута представлены в основном водо- и солерастворимой фракциями, что является признаком хорошей усвояемости этого продукта. Мука из нута богата фосфором, калием и магнием, кроме того, отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5).Chickpea is a source of complete protein and is superior in content even to animal products. Proteins of chickpea flour are mainly represented by water and salt-soluble fractions, which is a sign of good digestibility of this product. Chickpea flour is rich in phosphorus, potassium and magnesium, in addition, it has a favorable ratio of calcium and phosphorus for the human body (1: 1.5).

Использование муки из нута в составе вафельных листов значительно повышает их пищевую и биологическую ценность, позволяет экономить пшеничную муку, улучшает качество продукта.The use of chickpea flour in wafer sheets significantly increases their nutritional and biological value, saves wheat flour, and improves the quality of the product.

Вафельные листы получают следующим образом. В тестомесильную машину поочередно загружают расчетное количество воды, соль, фосфатиды, желтки, бикарбонат натрия и сбивают в течение 10-12 мин. Затем пшеничную муку и муку из нута при соотношении пшеничной муки и муки из нута 4:1-1:4, предварительно перемешанные, или все рецептурное количество пшеничной муки заменяют на муку из нута, в 2 приема добавляют в машину и продолжают сбивать еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:Wafer sheets are prepared as follows. The calculated amount of water, salt, phosphatides, yolks, sodium bicarbonate are alternately loaded into the kneading machine and knocked down for 10-12 minutes. Then, wheat flour and chickpea flour with a ratio of wheat flour and chickpea flour 4: 1-1: 4, pre-mixed, or the whole prescription amount of wheat flour is replaced with chickpea flour, added to the machine in 2 doses and continue to bring down another 18- 20 min until a homogeneous, liquid, low-viscosity dough is formed with the following ratios of components (kg) per 100 kg of flour used:

Мука пшеничнаяWheat flour 0-80,00-80.0 Мука из нутаChickpea Flour 20,0-100,020.0-100.0 ЖелткиYolks 15,8-16,115.8-16.1 СольSalt 0,50.5 Бикарбонат натрияBicarbonate of soda 0,50.5 ФосфатидыPhosphatides 0,6-0,90.6-0.9 ВодаWater По расчетуBy calculation

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющие перекачивать его насосом.Wafer dough has a liquid consistency and a minimum viscosity, allowing it to be pumped.

Далее тесто процеживают и направляют в бачки вафельных печей.Next, the dough is filtered and sent to the tanks of wafer ovens.

Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.Wafer sheets are baked at a temperature of 150-170 ° C, the duration of baking is 2-3 minutes.

Использование в рецептуре вафельных листов муки из нута позволяет получить продукт с хрустящей консистенцией, приятным запахом и вкусом, желтого цвета, высокой пищевой ценности, с содержанием 18-ти аминокислот, в том числе всех незаменимых аминокислот, с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, непредельных жирных кислот.The use of chickpea flour wafer sheets in the formulation allows to obtain a product with a crispy texture, pleasant smell and taste, yellow, high nutritional value, containing 18 amino acids, including all essential amino acids, high in protein, vitamins, and minerals unsaturated fatty acids.

Получение вафельных листов поясняется следующими примерами.Obtaining wafer sheets is illustrated by the following examples.

Пример 1. Вафельные листы получают следующим образом: в тестомесильную машину поочередно загружают расчетное количество воды, 0,5 кг соли, 0,9 кг фосфатидов, 15,8 кг желтков, 0,5 кг бикарбоната натрия и сбивают в течение 10-12 мин. Затем предварительно перемешанные 80,0 кг пшеничной муки и 20,0 кг муки из нута в 2 приема добавляют в машину и продолжают сбивать еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.Example 1. Wafer sheets are prepared as follows: the calculated amount of water, 0.5 kg of salt, 0.9 kg of phosphatides, 15.8 kg of yolks, 0.5 kg of sodium bicarbonate are alternately loaded into the kneading machine and knocked down for 10-12 minutes . Then pre-mixed 80.0 kg of wheat flour and 20.0 kg of chickpea flour in 2 divided doses are added to the machine and continue to churn for another 18-20 minutes until a homogeneous, liquid, low-viscosity dough is formed.

Далее тесто процеживают и направляют в бачки вафельных печей.Next, the dough is filtered and sent to the tanks of wafer ovens.

Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.Wafer sheets are baked at a temperature of 150-170 ° C, the duration of baking is 2-3 minutes.

Вафельные листы имеют следующий состав (кг) на 100 кг используемой муки:Wafer sheets have the following composition (kg) per 100 kg of flour used:

Мука пшеничнаяWheat flour 80,080.0 Мука из нутаChickpea Flour 20,020,0 ЖелткиYolks 15,815.8 СольSalt 0,50.5 Бикарбонат натрияBicarbonate of soda 0,50.5 ФосфатидыPhosphatides 0,90.9 ВодаWater По расчетуBy calculation

В готовых изделиях определяют органолептические показатели и пищевую ценность. Данные анализа представлены в табл.1.Organoleptic indicators and nutritional value are determined in finished products. The analysis data are presented in table 1.

Пример 2. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:Example 2. Wafer sheets are prepared analogously to example 1, but with the following ratios of components (kg) per 100 kg of flour used:

Мука пшеничнаяWheat flour 50,050,0 Мука из нутаChickpea Flour 50,050,0 ЖелткиYolks 15,915.9 СольSalt 0,50.5 Бикарбонат натрияBicarbonate of soda 0,50.5 ФосфатидыPhosphatides 0,80.8 ВодаWater По расчетуBy calculation

Пример 3. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:Example 3. Wafer sheets are prepared analogously to example 1, but with the following ratios of components (kg) per 100 kg of flour used:

Мука пшеничнаяWheat flour 20,020,0 Мука из нутаChickpea Flour 80,080.0 ЖелткиYolks 16,016,0 СольSalt 0,50.5 Бикарбонат натрияBicarbonate of soda 0,50.5 ФосфатидыPhosphatides 0,70.7 ВодаWater По расчетуBy calculation

Пример 4. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:Example 4. Wafer sheets are prepared analogously to example 1, but with the following ratios of components (kg) per 100 kg of flour used:

Мука пшеничнаяWheat flour 0,00,0 Мука из нутаChickpea Flour 100,0100.0 ЖелткиYolks 16,116.1 СольSalt 0,50.5 Бикарбонат натрияBicarbonate of soda 0,50.5 ФосфатидыPhosphatides 0,60.6 ВодаWater По расчетуBy calculation

Указанные пределы компонентов рецептуры листовых вафель соответствуют получению продукта с высокими органолептическими показателями качества и высокой пищевой ценностью (табл.1). Как видно из таблицы, предложенный состав вафельных листов позволяет получить изделие с приятным запахом и вкусом, желтого цвета, хрустящей консистенцией и с высокой пищевой ценностью.The indicated limits of the components of the formulation of sheet wafers correspond to obtaining a product with high organoleptic quality indicators and high nutritional value (Table 1). As can be seen from the table, the proposed composition of wafer sheets allows you to get a product with a pleasant smell and taste, yellow, crisp texture and with high nutritional value.

При замене пшеничной муки меньше, чем 20%, мукой из нута пищевая и биологическая ценность вафельных листов увеличивается незначительно, увеличивается расход пшеничной муки.When replacing wheat flour with less than 20%, with chickpea flour, the nutritional and biological value of wafer sheets increases slightly, and the consumption of wheat flour increases.

Предложенный состав вафельных листов позволяет:The proposed composition of wafer sheets allows you to:

- повысить качество вафельных листов;- improve the quality of wafer sheets;

- повысить пищевую и биологическую ценность;- increase nutritional and biological value;

- сократить расход пшеничной муки;- reduce the consumption of wheat flour;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава.- expand the range of flour confectionery products of improved composition.

Таблица 1Table 1 Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипомComparative characteristics of the claimed composition with the prototype Компоненты и показатели составов образцовComponents and performance of sample compositions Характеристика показателей, примерCharacteristic indicators, example ПрототипPrototype 1one 22 33 4four Органолептические показатели качестваOrganoleptic quality indicators ЦветColor Светло-желтыйLight yellow Светло-желтыйLight yellow ЖелтыйYellow ЖелтыйYellow Ярко-желтыйBright yellow Вкус и залахTaste and halls Свойственный вафельным листам, без постороннего привкуса и запахаInherent to wafer sheets, without extraneous taste and smell Свойственный вафельным листам, без постороннего привкуса и запахаInherent to wafer sheets, without extraneous taste and smell Свойственный вафельным листам, со слабым привкусом нутаPeculiar to wafer sheets, with a slight chickpea flavor Свойственный вафельным листам, с привкусом нутаPeculiar to wafer sheets, with chickpea flavor Свойственный вафельным листам, с привкусом нутаPeculiar to wafer sheets, with chickpea flavor Внешний видAppearance Поверхность с четким рисункомClear surface Поверхность с четким рисункомClear surface Поверхность с четким рисункомClear surface Поверхность с четким рисункомClear surface Поверхность с четким рисункомClear surface Строение в изломеKinked structure Вафельные листы равномерно пропеченныеWafer sheets evenly baked Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрустящиеWafer sheets evenly baked, with developed porosity, crispy Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрустящиеWafer sheets evenly baked with developed porosity, crispy Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, очень хрустящиеWafer sheets evenly baked with developed porosity, very crispy Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, очень хрустящиеWafer sheets evenly baked with developed porosity, very crispy Содержание, г:Content, g: белковprotein 10,410,4 12,312.3 15,015.0 17,917.9 19,819.8 жировfats 2,32,3 2,92.9 3,83.8 4,74.7 5,25.2 углеводовcarbohydrates 59,459.4 51,051.0 50,850.8 45,645.6 42,342.3 пищевых волоконdietary fiber 0,080.08 0,740.74 1,721.72 2,722.72 3,353.35 Минеральных веществ, мг:Minerals, mg:           кальцияcalcium 24,524.5 56,556.5 104,4104.4 152,5152.5 184,4184.4 фосфораphosphorus 96,296.2 162,3162.3 240,3240.3 360,5360.5 426,5426.5 калияpotassium 123,3123.3 281,3281.3 458,7458.7 743,9743.9 899,0899.0 магнияmagnesium 20,820.8 40,940.9 71,071.0 101,3101.3 121,4121,4 железаgland 1,371.37 1,691,69 2,072.07 2,462.46 2,742.74 β-каротинβ-carotene 0,040.04 0,060.06 0,080.08 0,110.11 0,130.13

Claims (1)

Состав вафельных листов, приготовленных из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, фосфатидов, соли, бикарбоната натрия и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:The composition of wafer sheets made from chickpea flour or a mixture of chickpea flour and wheat flour, yolks, phosphatides, salt, sodium bicarbonate and water with the following ratio of components (kg) per 100 kg of flour used: Мука пшеничнаяWheat flour 0-80,00-80.0 Мука из нутаChickpea Flour 20,0-100,020.0-100.0 ЖелткиYolks 15,8-16,115.8-16.1 СольSalt 0,50.5 Бикарбонат натрияBicarbonate of soda 0,50.5 ФосфатидыPhosphatides 0,6-0,90.6-0.9 ВодаWater По расчетуBy calculation