RU2305425C1 - Method for producing of canned food "hunter stuffed cabbage rolls" - Google Patents

Abstract

FIELD: production of meat-and-plant canned food.

SUBSTANCE: method involves cutting wild bird meat; cooking, cleaning and cutting chestnut; cutting smoked sausages; mixing said components with edible salt, black bitter pepper and nutmeg to produce farce; freezing and defrosting, without oxygen access, fresh cabbage leaves and forming farce therein for producing of stuffed rolls; packing stuffed rolls, dry white wine and bone soup at predetermined component ratio; pressurizing and sterilizing.

EFFECT: wider range of canned foods having increased digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetable.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы по-охотничьи", предусматривающий варку, очистку и измельчение на мясорубке каштанов, варку и измельчение на мясорубке мяса дикой птицы, измельчение на мясорубке копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, варку в течение 10-15 минут в питьевой воде, охлаждение и разборку на листья свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, их укладку в жаровню, заливку сухим белым вином и куриным бульоном и тушение в течение 3 часов с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н., Рецепты французской кухни - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.191).A known method of producing a culinary dish "Stuffed cabbage for hunting", involving cooking, peeling and chopping chestnuts in a meat grinder, cooking and chopping wild poultry meat in a meat grinder, grinding smoked sausages in a meat grinder, mixing the listed ingredients with table salt, black pepper and nutmeg with minced meat, boiling for 10-15 minutes in drinking water, cooling and disassembling fresh white cabbage on leaves, molding the minced meat in cabbage leaves to get stuffed cabbage, laying them in a roasting pan, bay dry white wine and chicken stock and stew for 3 hours to obtain the finished dish (Petrochenko V.V., Pilipchuk N.I., Polyakov D.N., Recipes of French cuisine - M.: Food industry, 1968, p. 191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы по-охотничьи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, куттерование копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов, сухого белого вина и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned goods, Stuffed cabbage for hunting, involves preparing the recipe components, cutting and chopping wild poultry meat, cooking, cleaning and chopping chestnuts, chopping smoked sausages, mixing the listed ingredients with table salt, bitter and nutmeg pepper walnuts with minced meat, freezing and defrosting without oxygen access of leaves of fresh white cabbage and forming minced meat in them to get stuffed cabbage, packing stuffed cabbage, dry white wine and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:

мясо дикой птицыwild poultry 76,9276.92 копченые сосискиsmoked sausages 80,7780.77 капустаcabbage 706,73706.73 каштаныchestnuts 84,6284.62 сухое белое виноdry white wine 96,1596.15 сольsalt 11eleven перец черный горькийblack pepper 0,10.1 мускатный орехnutmeg 0,020.02 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо дикой птицы нарезают и куттеруют. Подготовленные каштаны варят, очищают и куттеруют. Подготовленные копченые сосиски куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wild bird meat is cut and cutted. Prepared chestnuts are boiled, peeled and cutted. Prepared smoked sausages are chopped. The listed components are mixed with table salt, black pepper and nutmeg to obtain minced meat.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.Prepared fresh cabbage is sorted into leaves, frozen, preferably slow, and defrosted without oxygen.

В капустные листья формуют фарш с получением голубцов.Forcemeat is formed into cabbage leaves to produce cabbage rolls.

Голубцы, сухое белое вино и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Stuffed cabbage, dry white wine and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis, Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 9,7·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.The assimilation of the canned food obtained by the proposed method and the culinary dish according to the closest analogue was carried out by cultivating the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Assimilation was estimated by the number of ciliates in 1 cm ^{3 of the} product. It amounted to 9.7 · 10 ⁴ for the experimental product and for the control product 7 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, куттерование копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов, сухого белого вина и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which includes preparing recipe components, cutting and chopping wild poultry meat, cooking, peeling and chopping chestnuts, chopping smoked sausages, mixing the listed ingredients with salt, black pepper and nutmeg to produce minced meat, freezing and defrosting without oxygen leaves of fresh white cabbage and forming minced meat in them to produce cabbage rolls, packing cabbage rolls, dry white wine and bone broth with the following consumption of components, as.ch .: мясо дикой птицыwild poultry 76,9276.92 копченые сосискиsmoked sausages 80,7780.77 капустаcabbage 706,73706.73 каштаныchestnuts 84,6284.62 сухое белое виноdry white wine 96,1596.15 сольsalt 11eleven перец черный горькийblack pepper 0,10.1 мускатный орехnutmeg 0,020.02 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.