RU2292801C1 - Способ производства консервов "рыба жареная с капустой в соусе томатном с овощами" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относиться к пищевой промышленности, в частности к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, панирования частью пшеничной муки, обжарки в растительном масле и измельчения на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты. Далее проводят пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сухим белым вином, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба жареная с отварной капустой в соусе томатном с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, их посыпание поваренной солью и перцем, панирование пшеничной мукой и жарку в растительном масле с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, их смешивание с томатным соусом, добавление перца черного горького, варку в течение 10-15 минут, добавление лаврового листа, сухого белого вина и лимонной кислоты и заправку маргарином с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 207-209).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба жареная с капустой в соусе томатном с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование частью пшеничной муки, обжарку в растительном масле и измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сухим белым вином, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	300
растительное масло	82,25
капуста белокочанная	549
морковь	52,5-53,33
корень петрушки	27-27,43
репчатый лук	50,15-50,79
пшеничная мука	22,38
томатная паста в пересчете на 30%-ную	29,13
сухое белое вино	25
сахар	1,75
соль поваренная	11,6
лимонная кислота	0,13
CO2-экстракт перца черного горького	0,016
CO2-экстракт лаврового листа	0,005
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, панируют частью пшеничной муки, составляющей около 4/5 рецептурного количества, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сухим белым вином, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемой технологии, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,5·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование частью пшеничной муки, обжарку в растительном масле и измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сухим белым вином, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Обесшкуренное рыбное филе 300 Растительное масло 82,25 Капуста белокочанная 549 Морковь 52,5-53,33 Корень петрушки 27-27,43 Репчатый лук 50,15-50,79 Пшеничная мука 22,38 Томатная паста в пересчете на 30%-ную 29,13 Сухое белое вино 25 Сахар 1,75 Соль поваренная 11,6 Лимонная кислота 0,13 CO₂-экстракт перца черного горького 0,016 CO₂-экстракт лаврового листа 0,005 Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.