RU2289961C1 - Method for production of canned soup - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular production of canned soup concentrates.

SUBSTANCE: claimed canned goods are produced by fresh white cabbage shredding and freezing, cutting of onion, carrot and parsley root followed roasting thereof in cooking oil, beet blanching and cutting; cutting of goose meat, prune, and gardenstuff; desiccated mushroom soaking, boiling, and separation from broth; wheat flour roasting. Abovementioned components are blended in oxygen-free atmosphere with tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black pepper, and bay leaf. Obtained mixture is pre-packed together with mushroom broth, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned first lunch dishes.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Борщ с черносливом и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку, отделение от бульона и резку гусятины, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, варку чернослива, резку зелени, пассерование пшеничной муки, введение капусты в гусиный бульон, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука и томатного пюре, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки грибов и грибного бульона, введение за 5-10 минут до окончания варки поваренной соли, сахара, пшеничной муки, перца черного горького и лаврового листа, добавление уксусной кислоты, чернослива, гусятины и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-73, 79).A known method of preparing a culinary dish "Borsch with prunes and mushrooms", which includes preparing the recipe, chopping fresh white cabbage, blanching and cutting beets, cutting and sautéing carrots, parsley and onions, cooking, separating from the broth and cutting goose , soaking, boiling, separating from the broth and cutting dried porcini mushrooms, boiling prunes, cutting herbs, sautéing wheat flour, introducing cabbage into the goose broth, boiling for 10-15 minutes, adding beets, pestilence Covey, parsley root, onions and tomato puree, boil until cooked, introduced 10-15 minutes before the end of cooking mushrooms and mushroom broth, introduction 5-10 minutes before the end of cooking table salt, sugar, wheat flour, bitter pepper and bay leaf, adding acetic acid, prunes, goose and greens and dressing with sour cream to obtain the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 64-73, 79).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающий повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food, which has increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Борщ с черносливом и грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку гусятины, чернослива и зелени, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of preparing canned food “Borsch with prunes and mushrooms” involves preparing the recipe components, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting and sautéing carrots, parsley and onions in cooking oil, blanching and cutting beets, cutting goose, prunes and greens, soaking, cooking, separating from the broth and cutting dried porcini mushrooms, wheat flour stirring, mixing the listed components without oxygen access with tomato paste, vinegar ki slot, sugar, salt, black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and mushroom broth at the following component consumption, parts by weight:

гусятинаgoose 624624 кулинарный жирcooking oil 20twenty свеклаbeet 200-416,12200-416,12 капуста свежая белокочаннаяfresh white cabbage 300300 морковьcarrot 100-102,56100-102.56 корень петрушкиparsley root 26-26,4226-26,42 репчатый лукonion 96-97,2496-97,24 сушеные белые грибыdried porcini mushrooms 20twenty черносливprunes 8080 зеленьgreenery 12,512.5 пшеничная мукаWheat flour 20twenty томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 20twenty уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 1,21,2 соль повареннаяtable salt 18eighteen сахарsugar 20twenty перец черный горькийblack pepper 0,60.6 лавровый листBay leaf 0,40.4 грибной бульонmushroom broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные гусятину, чернослив и зелень нарезают. Подготовленные сушеные белые грибы замачивают по традиционной технологии в течение 3-4 часов в холодной питьевой воде, варят в ней же до готовности, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и грибной бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared carrots, parsley root and onions are chopped and sautéed in cooking oil. Prepared beetroot is blanched and chopped. Prepared goose, prunes and greens are cut. Prepared dried porcini mushrooms are soaked according to traditional technology for 3-4 hours in cold drinking water, boiled in it until tender, separated from the broth and cut. Prepared wheat flour passer. Next, the listed components are mixed without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaves, the mixture is Packed and mushroom broth at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except mushroom broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.The canned food obtained using the described technology is physically-chemical and organoleptic in accordance with GOST 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and the culinary dish by the closest analogue was carried out by preparing the first lunch dish of canned food when diluted with drinking water in a ratio of 1: 1 and dressing with sour cream in an amount of 2% by weight and culturing test samples on them organism Tetrachimena pyriformis. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 8.8 · 10 ⁴ for the experimental product and 4.8 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку гусятины, чернослива и зелени, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method of preparing canned food, which includes preparing the recipe components, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting and sautéing carrots, parsley and onions in cooking oil, blanching and cutting beets, cutting goose, prunes and herbs, soaking, cooking, separating from the broth and cutting dried porcini mushrooms, storing wheat flour, mixing the listed components without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and laurel vym sheet packing and the resulting mixture of fungal broth with the following flow components pbw .: ГусятинаGoose 624624 Кулинарный жирCooking oil 20twenty СвеклаBeet 200-416,12200-416,12 Свежая белокочанная капустаFresh white cabbage 300300 МорковьCarrot 100-102,56100-102.56 Корень петрушкиParsley root 26-26,4226-26,42 Репчатый лукOnion 96-97,2496-97,24 Сушеные белые грибыDried porcini mushrooms 20twenty ЧерносливPrunes 8080 ЗеленьGreenery 12,512.5 Пшеничная мукаWheat flour 20twenty Томатная паста 30%-наяTomato Paste 30% 20twenty Уксусная кислота 80%-наяAcetic acid 80% 1,21,2 Поваренная сольSalt 18eighteen СахарSugar 20twenty Перец черный горькийBlack bitter pepper 0,60.6 Лавровый листBay leaf 0,40.4 Грибной бульонMushroom broth До выхода целевогоBefore the release of the target    продукта 1000product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.