RU2284114C2 - Method for wafer production - Google Patents

Abstract

FIELD: confectionary industry.

SUBSTANCE: wafers are produced from wafer sheets baked from dough, and filler. Dough contains first class wheat flour, amaranth seed flour, yolks, phospholipids, sodium bicarbonate, table salt, vegetable oil and water. Filler contains cocoa oil, cream milk, sweetener, roasted amaranth seed flour, and wafer crumb.

EFFECT: wafers with nut taste and flower.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, растительное масло, лецитин, поваренную соль, соду и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сахарной пудры, кулинарного жира, смеси обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, ванильной эссенции, шоколадного ароматизатора и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 94034352 А1, 10.03.1997).A known method for the production of wafers, involving kneading dough containing premium wheat flour, vegetable oil, lecithin, salt, soda and water, its molding in the form of sheets and baking, mixing powdered sugar, cooking oil, a mixture of fried corn flour and dry curd whey , vanilla essence, chocolate flavor and wafer chips to obtain a filling and molding wafers from sheets and fillings (RU 94034352 A1, 03/10/1997).

Техническим результатом изобретения является получение новых диабетических вафель, обладающих ореховым вкусом и ароматом, в составе которых отсутствуют орехи.The technical result of the invention is to obtain new diabetic wafers with a nutty taste and aroma, which are not nuts.

Этот результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, поваренную соль, соду, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, подслащивающего вещества, обжаренной муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе тесла дополнительно вводят желтки, фосфолипиды и муку из семян амаранта, замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of wafers, which involves kneading dough containing premium wheat flour, table salt, soda, vegetable oil and water, shaping it in sheets and baking, mixing fat, sweeteners, fried flour and wafer crumbs to obtain the filling and molding the wafers from the sheets and the filling, according to the invention, when mixing Tesla, yolks, phospholipids and flour from amaranth seeds are additionally introduced, the dough is mixed in the following ratio of components, wt .h., with an accuracy of ± 5%:

пшеничная мука высшего сортаpremium wheat flour 7070 мука из семян амарантаamaranth seed flour 30thirty желткиyolks 6,896.89 фосфолипидыphospholipids 0,450.45 содаsoda 0,50.5 сольsalt 0,50.5 растительное маслоvegetable oil 2,332,33 водаwater до влажности 62-63%to a moisture content of 62-63%

а при смешивании используют муку из семян амаранта, в качестве жира используют какао-масло и сливочное масло, которые перед смешиванием растапливают, в качестве подслащивающего вещества используют сахарозаменитель "Сладекс", а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±2%:and when mixing flour from amaranth seeds is used, cocoa butter and butter are used as fat, which is melted before mixing, Sladex is used as a sweetener, and mixing is carried out in the following ratio of components, parts by weight, with accuracy ± 2%:

какао-маслоcocoa oil 4040 сливочное маслоbutter 20twenty сахарозаменитель "Сладекс"sweetener "Sladeks" 0,010.01 обжаренная мука из семян амарантаfried flour from amaranth seeds 1010 вафельная крошкаwaffle chips 4,84.8

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают в течение около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества каждой муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и перемешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.The dough is prepared according to traditional technology with sequential loading of soda, salt, 10% of the recipe amount of water with a temperature of 8-10 ° C, yolks, phospholipids and vegetable oil in a dough mixing machine. All of the above is stirred for about 30 s, add the remaining amount of water and half the recipe amount of each flour, mix for about 3 minutes, introduce the rest of the flour and mix until smooth, and then filter through a sieve with a mesh diameter of 2-3 mm . The resulting dough is poured into the shape of a waffle oven, molded in the form of sheets and baked by traditional technology.

Используемые в составе теста фосфолипиды получают по любой известной технологии (Гринь Н.Ф., Разработка усовершенствованной технологии и рецептур фосфолипидных биологически активных добавок функционального назначения. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002 - 24 с.; Жарко М.В., Разработка технологии получения пищевых растительных фосфолипидов и продуктов на их основе. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1995 - 24 с.).The phospholipids used in the test are prepared according to any known technology (Grin N.F., Development of improved technology and formulations of phospholipid dietary supplements for functional purposes. Abstract of thesis, Ph.D. - Krasnodar: KubSTU, 2002 - 24 pp .; Zharko MV, Development of a technology for the production of plant-based food phospholipids and products based on them.Abstract of dissertation, Ph.D. - Krasnodar: KubSTU, 1995 - 24 pp.).

Для получения начинки какао-масло и сливочное масло растапливают, вводят в них сахарозаменитель "Сладекс", обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной массы. Ее намазывают на листы и нарезают вафли, которые расфасовывают или упаковывают с получением целевого продукта.To obtain the filling, cocoa butter and butter are melted, Sladex sweetener, fried flour from amaranth seeds and wafer crumbs are introduced into them and mixed until a homogeneous mass is obtained. It is spread on sheets and wafers are cut, which are packaged or packaged to obtain the target product.

Полученный целевой продукт по химическому составу пригоден для питания диабетиков.The resulting target product in chemical composition is suitable for the nutrition of diabetics.

При проведении оценки органолептических свойств целевого продукта по ГОСТ 5897 установлено, что он имеет выраженный ореховый вкус и аромат при отсутствии в рецептуре орехов.When assessing the organoleptic properties of the target product according to GOST 5897, it was found that it has a pronounced nutty taste and aroma in the absence of nuts in the recipe.

Claims (1)

Способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, поваренную соль, соду, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, подслащивающего вещества, обжаренной муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вводят желтки, фосфолипиды и муку из семян амаранта, замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±5%:Method for the production of wafers, which involves kneading dough containing premium wheat flour, table salt, soda, vegetable oil and water, forming it into sheets and baking, mixing fat, sweeteners, fried flour and wafer crumbs to produce a filling and molding wafers from sheets and fillings, characterized in that when kneading the dough, yolks, phospholipids and flour from amaranth seeds are additionally introduced, kneading is carried out in the following ratio of components, parts by weight, with an accuracy of ± 5%: Пшеничная мука высшего сортаPremium wheat flour 7070 Мука из семян амарантаAmaranth Seed Flour 30thirty ЖелткиYolks 6,896.89 ФосфолипидыPhospholipids 0,450.45 СодаSoda 0,50.5 СольSalt 0,50.5 Растительное маслоVegetable oil 2,332,33 ВодаWater До влажности 62-63%To a humidity of 62-63% а при приготовлении начинки при смешивании используют муку из семян амаранта, в качестве жира используют какао-масло и сливочное масло, которые перед смешиванием растапливают, в качестве подслащивающего вещества используют сахарозаменитель "Сладекс", а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±2%:and when preparing the filling, when mixing, they use flour from amaranth seeds, cocoa butter and butter are used as fat, which is melted before mixing, Sladex is used as a sweetener, and mixing is carried out in the following ratio of components, parts by weight , with an accuracy of ± 2%: Какао-маслоCocoa oil 4040 Сливочное маслоButter 20twenty Сахарозаменитель "Сладекс"Sweetener "Sladeks" 0,010.01 Обжаренная мука из семян амарантаRoasted Amaranth Seed Flour 1010 Вафельная крошкаWaffle crumbs 4,84.8