RU2277351C1 - Способ производства пищевого продукта из яблок - Google Patents
Способ производства пищевого продукта из яблок Download PDFInfo
- Publication number
- RU2277351C1 RU2277351C1 RU2005117180/13A RU2005117180A RU2277351C1 RU 2277351 C1 RU2277351 C1 RU 2277351C1 RU 2005117180/13 A RU2005117180/13 A RU 2005117180/13A RU 2005117180 A RU2005117180 A RU 2005117180A RU 2277351 C1 RU2277351 C1 RU 2277351C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- apples
- residual moisture
- product
- slices
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов. Способ предусматривает то, что пищевой продукт готовят путем подготовки яблок, их нарезки на ломтики толщиной 2-4 мм, обработки в водном растворе, содержащем по массе около 1,5% натурального подсластителя Стевиозид «Свита» («Sweta»), 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли, при температуре 60-75°С в течение 3-6 минут. После чего проводят сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31%, а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Целевой продукт обладает уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств пюреобразных консервов и чипсов. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов.
Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976 - 26 с.).
Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП-ВНИИК, 1999 - 27 с.).
Известен способ производства пюреобразных консервов из яблок, предусматривающий их подготовку, разваривание, протирку, смешивание с сахаром, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических актов по производству консервов для детского питания - М.: Агропромиздат, 1986, с. 55-89).
Известен также способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение вкусовыми веществами в сахарном сиропе при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы и инфракрасную сушку с получением цукатов в качестве целевого продукта (Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2002, с.36-38).
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.
Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из яблок предусматривает их подготовку, нарезку на ломтики с толщиной 2-4 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе, содержащем по массе около 1,5% натурального подсластителя Стевиозид "Свита" ("Sweta"), 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли, при температуре 60-75°С в течение 3-6 минут, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7 и упаковку высушенного продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
Изобретением предусмотрена возможность введения в раствор для насыщения яблок дополнительно около 0,01% по массе ароматизатора.
Способ реализуется следующим образом.
Яблоки подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, и нарезают на ломтики толщиной 2-4 мм. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков.
В питьевую воду вводят с точностью до нормы расхода 1,5% по массе натурального подсластителя Стевиозид "Свита" ("Sweta") ферментативнообработанного, выпускаемого Stevian Biotechnology Corp. Sdn. Bhd. в соответствии с СЭЗ 77.99.24.916.Д.0334.01.05 от 26.01.05, 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли. Норма потерь при смешивании составляет 2%, поэтому норма расхода превосходит указанную расчетную закладку на эту относительную величину. Возможно также введение в раствор около 0,01% по массе любого ароматизатора, разрешенного к использованию в составе фруктовых продуктов и напитков в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293. Точность соблюдения количества введения ароматизатора определяется аналогично прочим компонентам. Полученный раствор нагревают до температуры 75°С и загружают в него ломтики яблок. Насыщение в растворе осуществляют в течение 3-6 минут при подводе теплоты для исключения падения температуры смеси ниже 60°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов яблок и их насыщение вкусовыми веществами из раствора. Время обработки зависит от температуры смеси раствора и яблок и принимается 3 минуты при постоянной температуре 75°С в процессе всей обработки и 6 минут при постоянной температуре 60°С в процессе всей обработки. При неизотермическом температурном режиме время обработки определяется по средней температуре, исходя из линейного вида зависимости.
После завершения насыщения ломтики отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением смеси вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами.
Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°С и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31%, Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков яблок, что приводит к увеличению количества отходов и нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - резкому увеличению количества раскрошившихся ломтиков и неоднородности их консистенции. При завершении конвективной сушки при остаточной влажности ломтиков выше указанного верхнего предела резко возрастает количество отходов и ухудшаются органолептические свойства целевого продукта за счет увеличения количества раскрошившихся ломтиков. Минимальное остаточное влагосодержание рассчитано по функции желательности Харрингтона для получения наилучших органолептических свойств при минимальных удельных энергозатратах.
Досушку ломтиков осуществляют в комбинированной СВЧ-сушилке при импульсной подаче СВЧ-энергии в потоке газообразного теплоносителя. Параметры последнего не являются существенными и определяются конструктивными особенностями используемой сушилки. Параметры подвода СВЧ-энергии выбирают по известным рекомендациям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990 - 48 с). Досушку осуществляют до остаточной влажности 5-7%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.
Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, имеет кисло-сладкий вкус с легким солоноватым оттенком и естественный цвет исходного сырья, характерные для пюреобразных консервов, представляет собой ломтики с хрупкой хрустящей консистенцией, характерные для чипсов, а также имеет ярко выраженный аромат исходного сырья или введенного ароматизатора при наличии последнего. При этом отмечено, что наличие семенных камер и кожицы в ломтиках по консистенции целевого продукта не определяется.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.
Claims (2)
1. Способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, нарезку на ломтики с толщиной 2-4 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе, содержащем по массе около 1,5% натурального подсластителя Стевиозид «Свита» («Sweta»), 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли, при температуре 60-75°С в течение 3-6 мин, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковку высушенного продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в раствор для насыщения яблок дополнительно вводят около 0,01% по массе ароматизатора.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005117180/13A RU2277351C1 (ru) | 2005-06-06 | 2005-06-06 | Способ производства пищевого продукта из яблок |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005117180/13A RU2277351C1 (ru) | 2005-06-06 | 2005-06-06 | Способ производства пищевого продукта из яблок |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2277351C1 true RU2277351C1 (ru) | 2006-06-10 |
Family
ID=36712832
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005117180/13A RU2277351C1 (ru) | 2005-06-06 | 2005-06-06 | Способ производства пищевого продукта из яблок |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2277351C1 (ru) |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2449544C1 (ru) * | 2010-10-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУВПО "ВГТА") | Технологическая линия производства фруктовых чипсов |
RU2469556C2 (ru) * | 2007-11-20 | 2012-12-20 | Фрито-Лэй Норт Америка, Инк. | Способ изготовления хлопьев из сладкого картофеля |
RU2484657C1 (ru) * | 2012-08-27 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из розовых яблок |
RU2485803C1 (ru) * | 2012-02-07 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Линия для производства плодоовощных чипсов |
RU2499405C2 (ru) * | 2008-06-02 | 2013-11-27 | Фрито-Лэй Норт Америка, Инк. | Усовершенствованный способ инфузии для производства жареных под вакуумом фруктовых и овощных закусочных продуктов питания |
RU2503261C1 (ru) * | 2012-08-27 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из персиков |
RU2520142C2 (ru) * | 2012-07-03 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства плодоовощных чипсов |
US8765207B2 (en) * | 2007-04-10 | 2014-07-01 | Paul Coles | Fruit product containing sugar alcohol |
RU2542122C2 (ru) * | 2013-02-04 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Способ производства фруктового продукта из яблок |
RU2541670C2 (ru) * | 2013-02-12 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Способ производства фруктового продукта из яблок и ягодного сырья |
RU2543282C1 (ru) * | 2014-01-30 | 2015-02-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Технологическая линия производства цукатов |
-
2005
- 2005-06-06 RU RU2005117180/13A patent/RU2277351C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US8765207B2 (en) * | 2007-04-10 | 2014-07-01 | Paul Coles | Fruit product containing sugar alcohol |
RU2469556C2 (ru) * | 2007-11-20 | 2012-12-20 | Фрито-Лэй Норт Америка, Инк. | Способ изготовления хлопьев из сладкого картофеля |
RU2499405C2 (ru) * | 2008-06-02 | 2013-11-27 | Фрито-Лэй Норт Америка, Инк. | Усовершенствованный способ инфузии для производства жареных под вакуумом фруктовых и овощных закусочных продуктов питания |
RU2449544C1 (ru) * | 2010-10-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУВПО "ВГТА") | Технологическая линия производства фруктовых чипсов |
RU2485803C1 (ru) * | 2012-02-07 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Линия для производства плодоовощных чипсов |
RU2520142C2 (ru) * | 2012-07-03 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства плодоовощных чипсов |
RU2484657C1 (ru) * | 2012-08-27 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из розовых яблок |
RU2503261C1 (ru) * | 2012-08-27 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из персиков |
RU2542122C2 (ru) * | 2013-02-04 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Способ производства фруктового продукта из яблок |
RU2541670C2 (ru) * | 2013-02-12 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Способ производства фруктового продукта из яблок и ягодного сырья |
RU2543282C1 (ru) * | 2014-01-30 | 2015-02-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Технологическая линия производства цукатов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2277351C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
Fernandes et al. | Drying of exotic tropical fruits: a comprehensive review | |
CA2721829A1 (en) | Improved infusion method for production of vacuum fried fruit and vegetable snacks | |
Siddiq et al. | Mango processing and processed products | |
RU2287299C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
US20110091618A1 (en) | Method for preventing oxidation and off flavors in high carotenoid foods | |
KR20230090295A (ko) | 용기 포장된 면류 가공 식품의 제조 방법 | |
RU2268617C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
RU2287947C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта из груш | |
RU2287946C2 (ru) | Способ получения пищевого продукта из айвы | |
RU2409267C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из мушмулы | |
RU2304885C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья | |
RU2300220C1 (ru) | Способ производства консервов из топинамбура | |
JP4196357B2 (ja) | 水で溶ける野菜と果物等の顆粒とその製造方法 | |
RU2301607C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
KR20100021296A (ko) | 동결건조 즉석식품의 제조방법 | |
SE439421B (sv) | Sett att framstella chipsformade, frystorkade fruktskivor och/eller i skivor delade vegetabilier | |
JP2006212022A5 (ru) | ||
Malezhyk et al. | The use of convective-thermoradiative method of energy supply in the apple snack technology | |
RU2287298C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта из овощей | |
RU2298952C1 (ru) | Способ производства консервов из тыквы | |
RU2301539C1 (ru) | Способ производства консервов из баклажанов | |
JP7031045B2 (ja) | 生ジャガイモ処理物及びその製造方法 | |
RU2630702C2 (ru) | Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья | |
RU2281005C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070607 |