RU2271117C1 - Method for production of fondant-milky candy mass - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular confectionary industry.

SUBSTANCE: claimed method includes separate blending of powdery sugar/glucose syrup semi-finished product with part of dry melted cheese and condensed milk with condensed milky whey and/or residual part of dry melted cheese. Liquid semi-finished product is blended with dry component mixture. Melted cheese has high moisture retaining capacity that allows reducing of free moisture content in liquid phase, and as a result content of powdery sugar/glucose syrup semi-finished product dissolving in liquid components is reduced. Mass has increased hardness and viscosity due to formation of coagulation crystal structure of swelled protein particle. Method of present invention makes it possible to decrease sugar content in fondant-milky candy mass by 1.6-1.7 % and to increase humidity by 0.4-0.8 %.

EFFECT: fondant-milky candy mass of improved biological value and acceptable taste.

1 tbl, 3 ex

Description

'c[ыворотка Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству помадно-молочных конфетных масс.'c [whey The invention relates to the production of confectionery products, in particular to the production of fondant-milk candy masses.

Ближайшим аналогом является а. с. на "Способ получения помадно-молочных конфетных масс", включающий смешивание порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки, без сахара (творожной) и/или сухого белка молочной сыворотки, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с сухим молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе массы (авторское свидетельство СССР № 1114390, кл. А 23 G 3/00, 1984, Бюл. № 35).The closest analogue is a. from. to "A method for producing fondant-milk candy masses", comprising mixing powdered sugar-containing semi-finished product, milk powder, condensed milk and milk whey processed products in the form of condensed milk whey, without sugar (curd) and / or dry whey protein, the components are mixed in two stages, the first of which separately prepares a mixture of powdered sugar-containing semi-finished product with dried milk and a mixture of condensed milk with whey processing products, and the second the stage combines both masses (USSR author's certificate No. 1114390, class A 23 G 3/00, 1984, Bull. No. 35).

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность конфетной массы и низкая влажность.The disadvantages of this method are the low biological value of the candy mass and low humidity.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности конфетной массы путем увеличения содержания белка, снижение сахароемкости и повышение ее выхода путем увеличения влажности.The objective of the invention is to increase the biological value of candy mass by increasing protein content, reducing sugar intensity and increasing its yield by increasing humidity.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства помадно-молочных конфетных масс на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и/или влагоудерживающей добавки, включающем смешивание компонентов в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь из порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью влагоудерживающей добавки, предусмотренной рецептурой, и смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью влагоудерживающей добавки, а на втором этапе объединяют обе смеси, новым является то, что в качестве влагоудерживающей добавки используют сухой плавленый сыр.The problem is achieved in that in a method for the production of fondant-milk candy masses based on powdered sugar-packed semi-finished product, condensed milk, condensed milk whey and / or moisture-retaining additive, comprising mixing the components in two stages, in the first of which a mixture of powdered sugar-filled semi-finished products is separately prepared with part of the water-retaining additives provided for in the recipe, and a mixture of condensed milk with condensed milk whey and / or the rest of the moisture of the additive, and at the second stage both mixtures are combined, the new is that dry processed cheese is used as the water-retaining additive.

Способ реализуется таким образом. Отдельно смешивают порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат с частью сухого плавленого сыра, предусмотренного рецептурой. Отдельно смешивают сгущенное молоко со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью сухого плавленого сыра. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов.The method is implemented in this way. Separately mixed powdered sugar product mix with part of the dry processed cheese provided for in the recipe. Separately, condensed milk is mixed with condensed milk whey and / or the rest of the dried cream cheese. The liquid semi-finished product is mixed with a mixture of dry components.

Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность конфетной массы с содержанием частиц до 20 мкм. При перемешивании частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, позволяют получить высококачественную помадно-молочную конфетную массу с оригинальным привкусом плавленого сыра.The choice of dry processed cheese obtained by spray drying, provides a higher dispersion of the candy mass with a particle content of up to 20 microns. When mixed, the particles of dry processed cheese are well distributed in the mass, they allow to obtain high-quality fondant-milk candy mass with an original flavor of processed cheese.

Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению содержания свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах, при смешивании уменьшается. Прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-кристализационной структуры набухших частиц белка при получении жидкого полуфабриката.Proteins of processed cheeses are highly hydrophilic, which contributes to the binding of more moisture and a decrease in the free moisture content in the liquid phase, while the amount of powdered sugar-containing semi-finished product that dissolves in liquid components decreases when mixed. Strength and viscosity of the mass increases due to the formation of the coagulation-crystallization structure of swollen protein particles upon receipt of a liquid semi-finished product.

Использование предлагаемого способа получения помадно-молочных конфетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 1,6-1,7%, увеличить влажность на 0,4-0,8%, повысить биологическую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий.Using the proposed method for producing fondant-milk candy masses will reduce the sugar content in them by 1.6-1.7%, increase humidity by 0.4-0.8%, increase the biological value and expand the assortment of confectionery.

В таблице представлены показатели качества помадно-молочных конфетных масс по предлагаемому способу и известному.The table shows the quality indicators of fondant-milk candy masses according to the proposed method and the known.

Способ поясняется примерами.The method is illustrated by examples.

Пример 1. 140 г сгущенного молока смешивают с 18 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 65 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката смешивают с 10 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин.Example 1. 140 g of condensed milk is mixed with 18 g of dried cream cheese at 20 ° C for 10 minutes. Separately, 65 g of powdered sugar product is mixed with 10 g of dry processed cheese at 20 ° C for 10 minutes. The liquid semi-finished product is mixed with a mixture of dry components at 20 ° C for 10 minutes

Пример 2. 66 г сгущенного молока смешивают с 33,4 г сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и 12 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 65 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката смешивают с 16 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин.Example 2. 66 g of condensed milk is mixed with 33.4 g of condensed milk whey without sugar (cottage cheese) and 12 g of dried cream cheese at 20 ° C for 10 minutes Separately, 65 g of powdered sugar product is mixed with 16 g of dry processed cheese at 20 ° C for 10 minutes. The liquid semi-finished product is mixed with a mixture of dry components at 20 ° C for 10 minutes

  СпособWay КомпонентыComponents Содержание компонентов, гThe content of components, g Вязкость эф. при ε=10 с^-1, Па·сViscosity ef. at ε = 10 s ^-1 , Pa · s Пластическая прочность, ПаPlastic Strength, Pa Содержание ПСПП, %The content of PSPP,% Влажность расчетная, %Estimated humidity,% ИзвестныйFamous ПСПП
Сухое молоко
Сгущенное молоко
Сухой белок молочной сывороткиPSPP
Powdered milk
Condensed milk
Whey protein powder 70
20
140
 
870
twenty
140

8 150150 580580 29,429.4 16,716.7 ПредлагаемыйProposed ПСПП
Сгущенное молоко
Сухой плавленый сырPSPP
Condensed milk
Dry cream cheese 65
140
2865
140
28 369369 975975 27,827.8 17,117.1 ИзвестныйFamous ПСПП
Сухое молоко
Сгущенное молоко
Сухой белок молочной сыворотки
Сгущенная сывороткаPSPP
Powdered milk
Condensed milk
Whey protein powder
Condensed Serum 70
20
66
8
 
33,470
twenty
66
8

33,4 6060 210210 35,535.5 20,620.6 ПредлагаемыйProposed ПСПП
Сгущенное молоко
Сухой плавленый сыр
Сгущенная сывороткаPSPP
Condensed milk
Dry cream cheese
Condensed Serum 65
66
28
33,465
66
28
33,4 143143 364364 33,833.8 21,421,4

Claims (1)

Способ производства помадно-молочной конфетной массы на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и/или влагоудерживающей добавки, включающий смешивание компонентов в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь из порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью влагоудерживающей добавки, предусмотренной рецептурой, и смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью влагоудерживающей добавки, а на втором этапе объединяют обе смеси, отличающийся тем, что в качестве влагоудерживающей добавки используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой и содержащий 30% жира в сухом веществе.A method for the production of fondant-milk candy mass based on powdered sugar-containing semi-finished product, condensed milk, condensed milk whey and / or a moisture-retaining additive, comprising mixing the components in two stages, the first of which separately mixes the powdered sugar-containing semi-finished product with part of the water-holding additive provided for in the recipe , and a mixture of condensed milk with condensed milk whey and / or the rest of the water-retaining additive, and in the second stage I combine t both mixtures, characterized in that as a moisture-retaining additive use dry processed cheese obtained by spray drying and containing 30% fat in dry matter.