RU2269911C1 - Chopped semi-finished meat product for dietary feeding and method for producing the same - Google Patents

Abstract

FIELD: meat industry, in particular, preparing of dietary chopped semi-finished meat products.

SUBSTANCE: chopped semi-finished meat product contains beef meet for cutlets, bread of wheat flour, soluble food fibers of gum Arabic gums, hydrated soya texturizer, newly harvested bulb onion, black pepper, salt and water, said components being used in predetermined ratio. Method involves grinding raw meat material; adding soluble food fibers of gum Arabic gums and water; mixing for providing homogeneous consistency; introducing into farce predetermined amounts of hydrated soya texturizer, bread of wheat flour, salt, newly harvested bulb onion, black pepper; mixing farce and holding for 15-20 min; forming.

EFFECT: improved prophylactic properties before and after thermal processing, increased water-binding capacity of semi-finished meat product, increased yield of ready product and reduced weight loss upon thermal processing.

3 cl, 8 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству охлажденных и быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов диетической направленности.The invention relates to the meat industry, in particular the production of chilled and quick-frozen minced meat semi-finished products of dietary orientation.

Известен гомогенизированный мясной продукт для детского питания, включающий свинину жирную, говядину жилованную, мясо птицы, печень, сердце, белковый стабилизатор, соевый изолят, лук репчатый, воду (патент RU 2160546, опубл. 20.12.2000). Недостатком данного продукта является то, что он предназначен для детского питания, имеет консистенцию пасты, содержит свинину жирную и направлен на обогащение мясных продуктов легкоусвояемыми формами железа и кальция. Содержание в продукте свинины жирной неприемлемо в профилактическом и диетическом питании.Known homogenized meat product for baby food, including fatty pork, veal beef, poultry, liver, heart, protein stabilizer, soy isolate, onion, water (patent RU 2160546, publ. 20.12.2000). The disadvantage of this product is that it is intended for baby food, has a paste texture, contains pork fat and is aimed at enriching meat products with easily digestible forms of iron and calcium. The content of pork fatty in the product is unacceptable in preventive and dietary nutrition.

Известен способ изготовления диетических продуктов питания, включающий смешивание кукурузной крупы, растворимых пищевых волокон гуммиарабика, мясного сырья в виде термообработанной говядины или сухого мясного бульона, их экструзионную тепловую обработку, при этом мясное сырье вводят в количестве 5-15 мас.%, растворимые пищевые волокна в количестве 10-20%, кукурурузную крупу остальное (патент RU 2222240, опубл. 27.09.2003). Этот способ пригоден только для продуктов питания, получаемых методом термопластической экструзии, который позволяет вводить большие количества растворимых пищевых волокон без ухудшения органолептических свойств. Кроме того, продукт, получаемый, по этому способу, является крахмалосодержащим, а мясной компонент содержится в качестве добавки.A known method of manufacturing dietary food products, including mixing corn grits, soluble dietary fiber gum arabic, meat raw materials in the form of heat-treated beef or dry meat broth, their extrusion heat treatment, while raw meat is introduced in an amount of 5-15 wt.%, Soluble dietary fiber in an amount of 10-20%, the rest of corn grits (patent RU 2222240, publ. September 27, 2003). This method is only suitable for food products obtained by thermoplastic extrusion, which allows you to enter large quantities of soluble dietary fiber without compromising organoleptic properties. In addition, the product obtained by this method is starchy, and the meat component is contained as an additive.

Известно использование гуммиарабика в способе производства продуктов, имитирующих мясопродукты и имеющих слоистую структуру путем образования пластов студня (авт. свид. 30.10.15, опубл. 15.06.1974). Недостатком данного изобретения является то, что гумммиарабик используется в продуктах, имитирующих мясопродукты и не содержащих мясного сырья. Продукт, полученный по этому способу, обладает невысокой питательной ценностью.It is known the use of gum arabic in the method of production of products that simulate meat products and having a layered structure by the formation of layers of jelly (ed. Certificate. 30.10.15, publ. 15.06.1974). The disadvantage of this invention is that gum arabic is used in products that mimic meat products and do not contain raw meat. The product obtained by this method has a low nutritional value.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, в котором в фарш на стадии перемешивания водят в качестве структурообразователя соевый изолят в количестве 10-16% к массе фарша, а в качестве мясного сырья используют мясное сырье с высоким содержанием жировой и соединительной ткани или субпродукты (патент RU 2039466, опубл. 20.07.1995). Недостатком данного изобретения является трудоемкий процесс подготовки структурообразователя, а также использование в нем мясного компонента с высоким содержанием жира, что неприемлемо в профилактическом и диетическом питании.A known method for the production of minced meat semi-finished products, in which soy isolate in the amount of 10-16% by weight of minced meat is used as miner at the mixing stage, and raw meat with a high content of fat and connective tissue or offal is used as meat raw material (RU patent 2039466, publ. 07.20.1995). The disadvantage of this invention is the time-consuming process of preparing the builder, as well as the use in it of a meat component with a high fat content, which is unacceptable in preventive and dietary nutrition.

Известен способ производства сухого фарша, в котором для повышения качества фарша путем увеличения в нем содержания экстрактивных веществ вводят соевый текстурат (авт. свид. SU 1138969, опубл. 07.07.1989). Продукт, полученный по этому способу, не обладает профилактическими и диетическими свойствами.A known method for the production of dry minced meat, in which to increase the quality of the minced meat by increasing the content of extractives in it, soybean texturate is introduced (ed. Certificate. SU 1138969, publ. 07.07.1989). The product obtained by this method does not have preventive and dietary properties.

Наиболее близким аналогом заявляемого предложения является мясной рубленый полуфабрикат и способ его получения, RU 2228118, 10.05.2004. Мясной рубленый полуфабрикат содержит мясо говяжье котлетное, пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, соль поваренную, воду. Способ производства мясного полуфабриката включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, в качестве которого используют пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, перемешивание, выдерживание смеси в течение 20-30 мин и формование. Недостатком данного изобретения является то, что используемые пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия и имитирующие волокна мяса, являются нерастворимыми пищевыми волокнами и выполняют функцию балластных веществ - выведения из организма вредных канцерогенных веществ и металлов и почти полностью выводятся из организма. Повышенное содержание нерастворимых пищевых волокон при длительном использовании может приводить к выводу из организма полезных для него макро- и микроэлементов и вызывать диарею.The closest analogue of the proposed proposal is minced meat semi-finished product and the method of its production, RU 2228118, 05/10/2004. Chopped meat semi-finished product contains cutlet beef, dietary fiber obtained by calcium coagulation of sodium alginate, table salt, water. A method for the production of semi-finished meat products includes grinding raw meat, preparing minced meat with the introduction of a filler, which is used as dietary fiber obtained by calcium coagulation of sodium alginate, mixing, keeping the mixture for 20-30 minutes and molding. The disadvantage of this invention is that the dietary fiber used, obtained by the method of calcium coagulation of sodium alginate and simulating meat fibers, is insoluble dietary fiber and performs the function of ballast substances - excretion of harmful carcinogenic substances and metals from the body and is almost completely eliminated from the body. An increased content of insoluble dietary fiber during prolonged use can lead to the removal of macro- and microelements useful to it from the body and cause diarrhea.

Задачей изобретения является расширение ассортимента охлажденных и замороженных рубленых мясных полуфабрикатов, обладающих диетическим и профилактическим действием и направленных на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта без ухудшения органолептических и реологических свойств продукта.The objective of the invention is to expand the range of chilled and frozen minced meat semi-finished products with dietary and prophylactic effects and aimed at normalizing the activity of the gastrointestinal tract without compromising organoleptic and rheological properties of the product.

Поставленная задача достигается тем, что мясной рубленый полуфабрикат содержит мясо говяжье котлетное, хлеб из пшеничной муки, растворимые пищевые волокна гуммиарабика, гидратированный соевый текстурат, репчатый лук свежий, перец черный, соль, воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:This object is achieved in that the minced meat semi-finished product contains cutlet beef, wheat flour bread, soluble dietary fiber gum arabic, hydrated soybean texturate, fresh onion, black pepper, salt, water, in the following ratio, wt.%:

Мясо говяжье котлетноеCutlet beef 50-5550-55 Хлеб из пшеничной мукиWheat flour bread 8-148-14 Растворимые пищевые волокна гуммиарабикаGum Arabic Soluble Dietary Fiber 5-155-15 Гидратированный соевый текстуратHydrated Soya Texturate 1-41-4 Репчатый лук свежийFresh onions 1one СольSalt 1,21,2 Перец черныйBlack pepper 0,060.06 ВодаWater остальноеrest

Способ производства мясного рубленого полуфабриката включает измельчение мясного сырья, добавление растворимых пищевых волокон гуммиарабика в количестве 5-15 мас.% и воды, перемешивание до образования однородной консистенции, затем в фарш вводят гидратированный соевый текстурат в количестве 1-4 мас.%, хлеб из пшеничной муки, соль, репчатый лук свежий, перец черный, фарш перемешивают, выдерживают 15-20 мин, затем формуют.A method for the production of minced meat semi-finished product includes grinding meat raw materials, adding soluble gum arabic dietary fibers in an amount of 5-15 wt.% And water, mixing until a uniform consistency is formed, then hydrated soybean texturate in an amount of 1-4 wt.% Is introduced into the minced meat, bread from wheat flour, salt, fresh onions, black pepper, minced meat is stirred for 15-20 minutes, then formed.

Техническим результатом изобретения является улучшение реологических свойств фарша до и после термообработки, повышение водосвязывающей способности и выхода продукта, снижение потерь массы при термообработке.The technical result of the invention is to improve the rheological properties of minced meat before and after heat treatment, increase the water-binding ability and yield of the product, reduce weight loss during heat treatment.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа получения рубленых мясных полуфабрикатов.The technical result is achieved by the claimed combination of components and their experimentally obtained quantitative ratio, as well as by the sequence of methods for producing minced meat semi-finished products.

Используемое в мясном рубленом полуфабрикате растворимое пищевое волокно (рПВ) гуммиарабика не обладает вкусом и запахом, способным изменить вкус мясного рубленого полуфабриката. рПВ гуммиарабика не переваривается в верхней части пищеварительного тракта, но при этом растворимые волокна разлагаются микрофлорой толстой кишки, которой необходимы энзимы для разрыва их полимерной структуры. Бактерии, живущие в анаэробных условиях в толстой кишке, затем могут ассимилировать и ферментировать продукты, полученные вследствие разложения волокон. Введение рПВ гуммиарабика стимулирует развитие благотворных кишечных бактерий, таких как лактобациллы и бифидобактерии. Результатом ферментации диетических волокон флорой толстой кишки является увеличение биомассы бактерий и образование различных продуктов метаболизма, таких как короткие цепи жирных кислот. Благодаря своей полимерной природе рПВ гуммиарабика не оказывает слабительного эффекта. В связи с этим большое значение придается созданию продуктов питания на основе рПВ гуммиарабика, обладающих диетическими и профилактическими свойствами. В настоящее время население страны употребляет в рационе питания недостаточное количество ПВ, в том числе рПВ, что сказывается на нарушении липидного обмена и приводит к нарушению функции желудочно-кишечного тракта. Введение в мясной продукт рПВ гуммиарабика позволяет получить диетический мясной продукт с пониженной калорийностью. Введение только рПВ гуммиарабика не позволяет получить продукт с реологическими свойствами, соответствующими данному виду продукта. Продукт получается с низкими вязкомеханическими характеристиками и невысокой водосвязывающей способностью. Введение рПВ гуммиарабика менее 5 мас.% приводит к снижению диетических свойств продукта, а введение более 15 мас.% приводит к ухудшению структуры продукта. В результате экспериментальных исследований было установлено, что оптимальным является введение 10 мас.% рПВ гуммиарабика. Введение только гидратированного соевого текстурата в мясной продукта не позволяет получить продукт диетической направленности. При введение гидратированного соевого текстурата в количестве менее 1 мас.% получается продукт, имеющий рыхлую структуру, а при введении более 4 мас.% получается продукт слишком плотной структуры. Оптимальным является введение в рецептуру фарша 2 мас.% гидратированного соевого текстурата.The soluble dietary fiber (rpv) of gum arabic used in meat minced prefabricated does not have a taste or smell that can change the taste of minced meat prefabricated. The rpv of gum arabic is not digested in the upper part of the digestive tract, but soluble fibers are decomposed by the microflora of the colon, which requires enzymes to break their polymer structure. Bacteria living under anaerobic conditions in the colon can then assimilate and ferment the products resulting from the decomposition of fibers. The introduction of RPV gum arabic stimulates the development of beneficial intestinal bacteria, such as lactobacilli and bifidobacteria. The result of fermentation of dietary fibers of the colon flora is an increase in the biomass of bacteria and the formation of various metabolic products, such as short chain fatty acids. Due to its polymeric nature, rpv of gum arabic does not have a laxative effect. In this regard, great importance is attached to the creation of food products based on RP gum arabic, with dietary and prophylactic properties. Currently, the country's population does not consume enough PV, including rpV, in the diet, which affects lipid metabolism and leads to impaired gastrointestinal function. The introduction of gum arabic in the RPV meat product makes it possible to obtain a low-calorie diet meat product. The introduction of only RPV gum arabic does not allow to obtain a product with rheological properties corresponding to this type of product. The product is obtained with low visco-mechanical characteristics and low water-binding ability. The introduction of RPV gum arabic less than 5 wt.% Leads to a decrease in the dietary properties of the product, and the introduction of more than 15 wt.% Leads to a deterioration in the structure of the product. As a result of experimental studies, it was found that the introduction of 10 wt.% RpV of gum arabic is optimal. The introduction of only hydrated soy texture in the meat product does not allow to obtain a dietary product. With the introduction of hydrated soybean texture in an amount of less than 1 wt.%, A product having a loose structure is obtained, and with the introduction of more than 4 wt.%, A product of too dense a structure is obtained. Optimal is the introduction of 2 wt.% Hydrated soybean texture into the minced meat recipe.

При введении в измельченную говядину рПВ гуммиарабика в результате увеличения подвижности структурных элементов под влиянием влаги создается возможность растворения их в жидкой фазе фарша и образованию белок-полисахаридных комплексов, что позволяет увеличить водосвязывающую способность фарша, получить более сочный продукт с большим выходом. Способ иллюстрируется нижеприведенными примерами.When gum arabic is introduced into ground beef RPV as a result of increased mobility of structural elements under the influence of moisture, it is possible to dissolve them in the liquid phase of minced meat and the formation of protein-polysaccharide complexes, which allows to increase the water-binding ability of minced meat, to obtain a more juicy product with a high yield. The method is illustrated by the following examples.

Пример 1Example 1

Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.Cutting, deboning, trimming of meat is carried out in accordance with current technological instructions.

Подготовленную говядину, гуммиарабик, соевый текстурат, хлеб из пшеничной муки и специи взвешивают согласно рецептуре.Prepared beef, gum arabic, soybean texturate, wheat flour bread and spices are weighed according to the recipe.

К измельченной говядине на волчке с диаметром решетки 3 мм добавляют воду и гуммиарабик и перемешивают до получения однородной консистенции. Затем вносят гидратированный соевый текстурат, хлеб, соль, перец черный и вновь перемешивают. После перемешивания фарш выдерживают в течение 15-20 мин, а затем формуют массой 100±5 г.Water and gum arabic are added to the ground beef on a top with a grid diameter of 3 mm and mixed until a homogeneous consistency is obtained. Then add hydrated soybean texturate, bread, salt, black pepper and mix again. After stirring, the mince is kept for 15-20 minutes, and then molded with a mass of 100 ± 5 g.

Фасовку готовых блюд производят на автоматических машинах или в ручную. Замораживают при температуре -35°С в случае необходимости длительного хранения. Быстрозамороженные полуфабрикаты после размораживания термообрабатывают.Packing of ready meals is done on automatic machines or manually. It is frozen at a temperature of -35 ° C if long-term storage is necessary. Quick-frozen semi-finished products after thawing are heat treated.

Рецептура рубленых полуфабрикатов, мас.%:The recipe chopped semi-finished products, wt.%:

Мясо котлетное из говядины 2 сортаBeef cutlet meat 2 grades 50fifty рПВ гуммиарабикаrpv gum arabic 1010 Хлеб из пшеничной мукиWheat flour bread 88 Соевый текстуратSoya Texturate 22 СольSalt 1,21,2 Репчатый лукOnion 1,01,0 Перец черныйBlack pepper 0,060.06 ВодаWater остальноеrest

Пример 2Example 2

Продукт в примере 2 получен способом, аналогичным примеру 1.The product in example 2 was obtained in a manner analogous to example 1.

Рецептура рубленых полуфабрикатов, мас.%:The recipe chopped semi-finished products, wt.%:

Мясо котлетное из говядины 2 сортаBeef cutlet meat 2 grades 50fifty рПВ гуммиарабикаrpv gum arabic 1010 ХлебBread 88 Гидратированный соевый текстуратHydrated Soya Texturate 4four СольSalt 1,21,2 Репчатый лукOnion 1,01,0 Перец черныйBlack pepper 0,060.06 ВодаWater остальноеrest

Пример 3Example 3

Продукт в примере 3 получен способом, аналогичным примеру 1.The product in example 3 was obtained in a manner analogous to example 1.

Рецептура рубленых полуфабрикатов, мас.%:The recipe chopped semi-finished products, wt.%:

Мясо котлетное из говядины 2 сортаBeef cutlet meat 2 grades 50fifty рПВ гуммиарабикаrpv gum arabic 1010 ХлебBread 11eleven Гидратированный соевый текстуратHydrated Soya Texturate -- СольSalt 1,21,2 Репчатый лукOnion 1,01,0 Перец черныйBlack pepper 0,060.06 ВодаWater остальноеrest

Исследуемые рецептурные данные приведены в таблице 1.The investigated recipe data are shown in table 1.

Таблица 1Table 1 СпособWay Рецептура фарша, мас.%The forcemeat recipe, wt.% ГовядинаBeef ЖирFat ГуммиарабикGum arabic Соевый текстуратSoya Texturate ХлебBread ВодаWater КонтрольThe control 50fifty 88 -- -- 14fourteen остальноеrest Пример 1Example 1 50fifty -- 1010 22 88 остальноеrest Пример 2Example 2 50fifty -- 1010 4four 88 остальноеrest Пример 3Example 3 50fifty -- 1010 -- 11eleven остальноеrest

В таблице 2 приведены изменения показателя рН, общей влаги и водосвязывающей способности (ВВС).Table 2 summarizes the changes in pH, total moisture, and water binding capacity (BBC).

Таблица 2
Изменение рН показателя, общей влаги и ВССtable 2
Change in pH, total moisture and BCC СпособWay рНpH Содержание общей влаги, %The total moisture content,% Отношение ВСС к общей влаге, %The ratio of BCC to total moisture,% КонтрольThe control 6,76.7 61,7061.70 67,5067.50 Пример 1Example 1 6,546.54 65,0965.09 72,5472.54 Пример 2Example 2 6,496.49 72,0772.07 70,0070.00 Пример 3Example 3 6,416.41 65,3965.39 63,0363.03

Данные таблицы 2 свидетельствуют, что относительно контроля происходит снижение показателя рН и увеличение влагосвязывающей способности в примерах, содержащих гуммиарабик и гидратированный соевый текстурат.The data in table 2 indicate that relative to the control there is a decrease in pH and an increase in water-binding ability in examples containing gum arabic and hydrated soybean texturate.

Результаты структурно-механических свойств представлены в таблице 3.The results of structural and mechanical properties are presented in table 3.

Таблица 3
Изменения структурно-механических показателейTable 3
Changes in structural and mechanical indicators Рецептура п/фRecipe p / f До термообработкиBefore heat treatment После термообработкиAfter heat treatment Предельное напряжение сдвига ×10''³,ПаUltimate shear stress × 10 '' ³ , Pa Предельное напряжение среза ×10'⁴, ПаUltimate shear stress × 10 ' ⁴ , Pa Работа резания ×10'², Дж/м² Cutting work × 10 ' ² , J / m ² КонтрольThe control 2,302,30 8,838.83 4,414.41 Пример 1Example 1 1,831.83 7,187.18 4,064.06 Пример 2Example 2 0,910.91 8,288.28 5,495.49 Пример 3Example 3 0.580.58 10,3310.33 6,476.47

Данные, приведенные в таблице 3, свидетельствуют о том, что предельное напряжение сдвига (ПНС) во всех случаях уменьшается по сравнению с контролем, т.е. увеличивается липкость и улучшаются вязко-механические свойства фарша до термообработки.The data presented in table 3 indicate that the ultimate shear stress (PNS) in all cases decreases compared with the control, i.e. stickiness increases and the visco-mechanical properties of minced meat are improved before heat treatment.

При исследовании напряжения среза и работы резания после термообработки, пример 2 и 3, установлено, что введение рПВ повышает механическую прочность, т.е. повышается напряжение среза и работа резания по сравнению с контролем. Лишь в примере 1 наблюдается понижение механической прочности, усилия среза и работы резания относительно контроля. Исследования потерь массы при термообработке показаны в табл.4.In the study of shear stress and cutting work after heat treatment, examples 2 and 3, it was found that the introduction of RPV increases the mechanical strength, i.e. shear stress and cutting work are increased compared to control. Only in example 1, there is a decrease in mechanical strength, shear forces and cutting work relative to the control. Studies of mass loss during heat treatment are shown in table 4.

Таблица 4
Исследования потерь массы при термообработкеTable 4
Studies of heat loss during heat treatment Рецептура полуфабрикатовSemi-finished recipes Потери массы при тепловой обработке, г/100 г п/фWeight loss during heat treatment, g / 100 g p / f Потери массы при тепловой обработки относительно контроля, %Mass loss during heat treatment relative to control,% КонтрольThe control 15,74±0,7815.74 ± 0.78 100, 00100, 00 Пример 1Example 1 12,15±0,6212.15 ± 0.62 77,1977.19 Пример 2Example 2 13,97±0,8313.97 ± 0.83 86,8486.84 Пример 3Example 3 15,24±0,7615.24 ± 0.76 96,8296.82

Как видно из таблицы 5, наибольшее содержание белка отмечается в примере 2, так как в рецептуре этого продукта содержится наибольшее количество введенного соевого текстурата (4%). Содержание жира во всех опытных образцах по отношению к контролю снизилось фактически в три раза.As can be seen from table 5, the highest protein content is noted in example 2, since the formulation of this product contains the largest amount of soybean texture introduced (4%). The fat content in all experimental samples in relation to the control has actually decreased three times.

Содержание жира в опытных образцах находится на одном уровне. Снижение содержания жира в опытных образцах можно объяснить за счет замены жира сырца в рецептуре контрольного образца на рПВ.The fat content in the test samples is on the same level. The decrease in fat content in the experimental samples can be explained by replacing the raw fat in the formulation of the control sample with RPV.

Таблица 5
Содержание белка, жира, соли и золы в рубленых полуфабрикатахTable 5
The content of protein, fat, salt and ash in chopped semi-finished products Рецептура полуфабрикатовSemi-finished recipes Белок, %Protein,% Жир, %Fat% Соль, %Salt% Зола, %Ash% КонтрольThe control 13,45±0,3213.45 ± 0.32 12,8±0,5412.8 ± 0.54 1,18±0,171.18 ± 0.17 2,17±0,242.17 ± 0.24 Пример 1Example 1 13,51±0,2913.51 ± 0.29 4,25±0,444.25 ± 0.44 1,17±0,111.17 ± 0.11 2,51±0,362.51 ± 0.36 Пример 2Example 2 13,59±0,4113.59 ± 0.41 4,26+0,484.26 + 0.48 1,19±0,191.19 ± 0.19 2,40±0,342.40 ± 0.34 Пример 3Example 3 13,39±0,4413.39 ± 0.44 4,23±0,474.23 ± 0.47 1,15±0,121.15 ± 0.12 2,49±0,402.49 ± 0.40

В таблице 6 представлен аминокислотный состав готовых продуктов рубленых полуфабрикатов. Общая сумма незаменимых аминокислот(НАК) в опытных образцах превосходит содержание НАК в контрольном образце. В примере 1 на 1,35, в примере 2 на 2,05 и в примере 3 на 0,23, это объясняется обогащением рецептур примеров 1 и 2 гидратированным соевым текстуратом и в примере 3 увеличением количества хлеба за счет жира сырца. Лимитирующая аминокислота метионин + цистин скор, % - 91 наблюдается только в контроле, в опытных образцах нет. По сумме заменимых аминокислот (ЗАК) наибольшее значение наблюдается в примере 2 и в примере 1. Сумма ЗАК каждого опытного образца превышает значения контрольного образца.Table 6 presents the amino acid composition of the finished products of chopped semi-finished products. The total amount of essential amino acids (NAC) in the test samples exceeds the content of NAC in the control sample. In example 1 by 1.35, in example 2 by 2.05 and in example 3 by 0.23, this is explained by the enrichment of the formulations of examples 1 and 2 with a hydrated soybean texture and in example 3 an increase in the amount of bread due to raw fat. The limiting amino acid methionine + cystine scor,% - 91 is observed only in the control, but not in the experimental samples. By the sum of replaceable amino acids (ZAK), the greatest value is observed in Example 2 and in Example 1. The sum of ZAK of each experimental sample exceeds the values of the control sample.

По сумме НАК наибольшее количество содержится в примере 2 - 41,00 г/100 г белка, в примере 1 содержание НАК снижается незначительно на 0,7 г/100 г белка. Это объясняется введением большего количества текстурата в рецептуру примера 2. Общая сумма НАК в примере 3 снижается по отношению к примеру 1 и примеру 2 соответственно на 1,09 и 1,79 г/100 г белка. Это объясняется тем, что рецептура примера 3 не содержит гидратированного соевого текстурата.By the amount of NAC, the largest amount is contained in Example 2 - 41.00 g / 100 g of protein, in Example 1, the content of NAC is reduced slightly by 0.7 g / 100 g of protein. This is due to the introduction of more texture in the formulation of example 2. The total amount of NAC in example 3 is reduced in relation to example 1 and example 2, respectively, by 1.09 and 1.79 g / 100 g of protein. This is because the formulation of Example 3 does not contain hydrated soybean texture.

Наилучшие данные по содержанию НАК и ЗАК наблюдаются в примере 1 и в примере 2. Значения данных примера 2 незначительно превышают значения данных примера 1.The best data on the content of NAC and ZAC are observed in example 1 and in example 2. The values of the data of example 2 slightly exceed the values of the data of example 1.

Исследования влияния переваримости белков in vitro представлены в таблице 7. Как видно из таблицы, переваримость белков in vitro улучшается во всех опытных образцах относительно контроля. Между собой опытные образцы содержат одинаковое количество рПВ и значения переваримости фактически не отличаются. Проведенные исследования позволяют говорить о положительном влиянии рПВ на переваримость белков in vitro.Studies of the effect of in vitro protein digestibility are presented in Table 7. As can be seen from the table, in vitro protein digestibility is improved in all test samples relative to the control. Between each other, the test samples contain the same amount of RPV and the digestibility values do not actually differ. The conducted studies suggest a positive effect of RPV on the digestibility of proteins in vitro.

Таблица 6Table 6 АминокислотыAmino acids Контрл. содерж. г/100 г белкаControl content g / 100 g protein Скор, %Speed% Пример 1 содерж. г/100 г белкаExample 1 content g / 100 g protein Скор, %Speed% Пример 2, содержание г/100 г белкаExample 2, the content of g / 100 g protein Скор, 5Skor 5 Пример 3, содержание г/100 г белкаExample 3, the content of g / 100 g protein Скор, %Speed% Незаменимые а/к (НАК)
ИзолейцинIndispensable a / c (NAC)
Isoleucine  
4,51
4,51  
112
112  
4,54
4,54  
113
113  
4,57
4,57  
114
114  
4,22
4.22  
105
105 ЛейцинLeucine 7,717.71 110110 7,487.48 106106 7,597.59 108108 7,337.33 104104 ЛизинLysine 8,338.33 151151 8,218.21 149149 8,438.43 153153 8,078.07 146146 Метионин+цистинMethionine + cystine 3,193.19 9191 3,753.75 107107 3,813.81 108108 3,673.67 104104 Фенилаланин+тиразинPhenylalanine + tyrazine 6,056.05 100one hundred 6,786.78 113113 6,846.84 114114 6,536.53 108108 ТреонинThreonine 4,004.00 100one hundred 4,134.13 103103 4,244.24 106106 4,024.02 100one hundred ВалинValine 5,165.16 103103 5,415.41 108108 5,525.52 110110 5,375.37 107107 Сумма НАКAmount NAC 38,9538.95   40,3040.30   41,0041.00   39,2139.21   Лимитирующая аминокислота, скор, %Limiting amino acid, rate,% .. Мет+цис-91Met + cis-91   нетno   нетno .. нетno Заменимые а/к (ЗАК) АспаргиноваяReplaceable a / c (ZAK) Aspartic  
 
9,40

9.40    
 
9,97

9.97    
 
10,01

10.01    
 
9,88

9.88   СеринSerine 4,124.12   4,564,56   4,634.63   4,374.37   ГлутаминоваяGlutamine 20,4620.46   18,6818.68   18,8618.86   18,4318.43   ПролинProline 5,115.11   4,884.88   4,954.95   4,784.78   ГлицинGlycine 20,4620.46   18,6818.68   18,7118.71   18,5718.57   АланинAlanine 6,326.32   6,266.26   6,326.32   6,186.18   ГистидинHistidine 3,083.08   2,72.7   2,752.75   2,622.62   АргининArginine 4,564,56   3,823.82   3,873.87   3,793.79   Сумма ЗАКAmount ZAK 64,3964.39   69,6169.61   70,1070.10   68,6268.62  

Таблица 7
Переваримость белков in vitro рубленых полуфабрикатовTable 7
Digestibility of in vitro chopped processed foods Наименование образцаSample Name Переваримость, мг тирозина/г белкаDigestibility, mg tyrosine / g protein ПепсиномPepsin ТрипсиномTrypsin ОбщаяTotal КонтрольThe control 8,26±0,178.26 ± 0.17 8,83±0,138.83 ± 0.13 17,06±0,1117.06 ± 0.11 Пример 1Example 1 6,41±0,106.41 ± 0.10 11,61±0,1211.61 ± 0.12 18,02±0,0918.02 ± 0.09 Пример 2Example 2 6,39±0,096.39 ± 0.09 11,59±0,1011.59 ± 0.10 17,98±0,1017.98 ± 0.10 Пример 3Example 3 6,36±0,126.36 ± 0.12 11,57±0,0911.57 ± 0.09 17,93±0,1417.93 ± 0.14

Органолептическая оценка рубленых полуфабрикатов (готового продукта) представлена в таблице 8. Как видно из таблицы 8, опытные образцы примеров 1,2 получили наиболее высокие оценки по отношению опытных образцов 3 и контроля. Средний балл примера 1 - 4,8 превышал значения опытных образцов примера 2 и 3 соответственно на 0,2 и 0,3 и контрольного образца на 0,17. Опытный образец примера 1 обладал лучшим внешним видом, консистенцией и сочностью. По цвету и аромату опытные образцы не отличались и совсем незначительно уступали контрольному образцу на 0,1, наилучшие показатели имели пример 1 и пример 2, но по сочности, консистенции и вкусу предпочтение явно отдавалось примеру 1.Organoleptic evaluation of chopped semi-finished products (finished product) is presented in table 8. As can be seen from table 8, the prototypes of examples 1.2 received the highest ratings in relation to the prototypes 3 and control. The average score of example 1 - 4.8 exceeded the values of prototypes of examples 2 and 3, respectively, by 0.2 and 0.3 and the control sample by 0.17. The prototype of example 1 had the best appearance, consistency and juiciness. The color and aroma of the test samples did not differ and were only slightly inferior to the control sample by 0.1, the best indicators were Example 1 and Example 2, but in terms of juiciness, texture and taste, preference was clearly given to Example 1.

Таблица 8
Определение органолептических показателей рубленых полуфабрикатовTable 8
Determination of organoleptic characteristics of chopped semi-finished products СпособWay Показатели качества по 5-бальной шкалеQuality Score on a 5-point scale Внешний вилExternal pitchfork КонсистенцияConsistency СочностьJuiciness АроматScent ВкусTaste ЦветColor Средний баллGrade point average КонтрольThe control 4,84.8 4,54,5 4,44.4 4,84.8 4,54,5 4,84.8 4,64.6 Пример 1Example 1 4,94.9 4,84.8 4,84.8 4,74.7 4,94.9 4.74.7 4,84.8 Пример 2Example 2 4,64.6 4,64.6 4,44.4 4,74.7 4,64.6 4,74.7 4.64.6 Пример 3Example 3 4,34.3 4,44.4 4,34.3 4,74.7 4,64.6 4.74.7 4,54,5

Лучшие органолептические показатели примера 1 можно связать с полученными данными по рН и ВСС табл.1, структурно-механическими показателями табл.2, данными по потерям массы после термообработки табл.3. Данные примера 1 по вышеперечисленным показателям превосходят значения контрольного и опытных образцов примера 2 и 3.The best organoleptic indicators of example 1 can be associated with the obtained data on pH and BCC of table 1, structural and mechanical indicators of table 2, data on weight loss after heat treatment of table 3. The data of example 1 in the above indicators exceed the values of the control and prototypes of examples 2 and 3.

Разработанный способ получения рубленых полуфабрикатов с использованием рПВ (гуммиарабика) позволяет получить мясной продукт с профилактической направленностью, с улучшенными реологическими свойствами до и после термообработки, повышенной водосвязывающей способностью, а также увеличить выход продукта, снизить потери массы при теплообработке.The developed method for producing chopped semi-finished products using RPV (gum arabic) allows to obtain a meat product with a prophylactic orientation, with improved rheological properties before and after heat treatment, increased water-binding ability, and also to increase product yield, reduce weight loss during heat treatment.

Claims (2)

1. Мясной рубленый полуфабрикат, включающий мясо говяжье котлетное, пищевые волокна, лук репчатый, соль, воду, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон содержит растворимые пищевые волокна гуммиарабика, дополнительно содержит гидратированный соевый текстурат, хлеб из пшеничной муки и перец черный при следующем соотношении компонентов, мас.%:1. Minced meat semi-finished product, including cutlet beef, dietary fiber, onion, salt, water, characterized in that it contains soluble dietary fiber of gum arabic as dietary fiber, additionally contains hydrated soybean texturate, wheat flour bread and black pepper in the following the ratio of components, wt.%: Мясо говяжье котлетноеCutlet beef 50-5550-55 Хлеб из пшеничной мукиWheat flour bread 8-148-14 Растворимые пищевые волокна гуммиарабикаGum Arabic Soluble Dietary Fiber 5-155-15 Соевый текстуратSoya Texturate 1-41-4 Репчатый лук свежийFresh onions 1one СольSalt 1,21,2 Перец черныйBlack pepper 0,060.06 ВодаWater ОстальноеRest 2. Способ производства мясного рубленого полуфабриката, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пищевых волокон, перемешивание и формование, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон используют растворимые пищевые волокна гуммиарабика в количестве 5-15 мас.%, а введение компонентов и перемешивание осуществляют в две стадии, вначале к измельченной говядине добавляют растворимые пищевые волокна гуммиарабика и воду, перемешивают до образования однородной консистенции, затем вводят соевый текстурат в количестве 1-4 мас.%, хлеб из пшеничной муки, соль, репчатый лук свежий, перец черный, смесь выдерживают 15-20 мин, затем формуют.2. Method for the production of minced meat semi-finished product, including grinding meat raw materials, preparation of minced meat with the introduction of dietary fiber, mixing and molding, characterized in that the dietary fiber used is soluble dietary fiber gum arabic in an amount of 5-15 wt.%, And the introduction of components and mixing is carried out in two stages, first, soluble dietary gum arabic fibers and water are added to the chopped beef, mixed until a uniform consistency is formed, then soya texturate is added if in the amount of 1-4 wt.%, bread from wheat flour, salt, fresh onions, black pepper, the mixture is kept for 15-20 minutes, then formed.