RU2174821C1 - Method of preparing meat farce for producing cooked sausages - Google Patents
Method of preparing meat farce for producing cooked sausages Download PDFInfo
- Publication number
- RU2174821C1 RU2174821C1 RU2000109214/13A RU2000109214A RU2174821C1 RU 2174821 C1 RU2174821 C1 RU 2174821C1 RU 2000109214/13 A RU2000109214/13 A RU 2000109214/13A RU 2000109214 A RU2000109214 A RU 2000109214A RU 2174821 C1 RU2174821 C1 RU 2174821C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- hydrated
- lentil
- meat
- lentils
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. The invention relates to the meat industry and can be used in the manufacture of sausages.
Наиболее близким по технической сущности к данному решению является способ производства вареных колбас с использованием гидратированных препаратов растительных белков различной степени очистки (мука, изолят, концентрат) взамен основного сырья, включающий составление рецептурной композиции, перемешивание ингредиентов, наполнение оболочек, варку колбасных батонов и их охлаждение (Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1981; Серия Мясная пром-сть: Обзор. информ. - С. 14-15). The closest in technical essence to this solution is a method for the production of cooked sausages using hydrated preparations of vegetable proteins of various degrees of purification (flour, isolate, concentrate) instead of the main raw materials, including preparation of the recipe composition, mixing the ingredients, filling the shells, cooking sausage loaves and cooling them (Graf V.A. Technological properties of protein additives in the production of minced meat products. - M .: TSNIITEIMMP, 1981; Series Meat industry: Review. Inform. - P. 14-15).
Недостатками технического решения являются высокая стоимость препаратов из-за их импорта; в случае муки и концентрата - недостаточно высокие биологическая ценность и функционально-технологические свойства. The disadvantages of the technical solution are the high cost of drugs due to their import; in the case of flour and concentrate - insufficiently high biological value and functional and technological properties.
Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности препаратов и продуктов, снижение их себестоимости, улучшение функционально-технологических свойств. An object of the invention is to increase the biological value of drugs and products, reduce their cost, improve the functional and technological properties.
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления мясного фарша для производства вареных колбас, включающем подготовку сырья, составление фарша с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры, шприцевание фарша, термическую обработку, новым является то, что в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы, при этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0. The problem is achieved in that in the method of preparation of minced meat for the production of cooked sausages, including the preparation of raw materials, the preparation of minced meat with the introduction of meat raw materials, hydrated protein additives and other components of the formulation, minced meat, heat treatment, new is that as protein additives use protein preparations of lentils in an amount of 9-15% by weight of meat when using flour or 20-25% by weight of meat when using a concentrate or isolate of lentil proteins, while lentil meat they are hydrated in a ratio of 1: 2.0-2.5, and the concentrate and isolate are hydrated in a ratio of 1: 3.0-4.0.
Белковые препараты чечевицы: чечевичная мука (ТУ-9295-004-10614175-98), белковые концентраты и изоляты, полученные на ее основе. Protein preparations of lentils: lentil flour (TU-9295-004-10614175-98), protein concentrates and isolates obtained on its basis.
Белковые препараты чечевицы обладают рядом существенных преимуществ в сравнении с соевыми различных зарубежных фирм - основной белковой добавкой современного производства пищевых продуктов. Чечевица - отечественная бобовая культура с хорошей урожайностью. Сравнительная характеристика чечевицы и сои представлена в табл. 1. Protein preparations of lentils have a number of significant advantages compared to soya from various foreign companies - the main protein supplement in modern food production. Lentils - domestic bean crop with good productivity. Comparative characteristics of lentils and soybeans are presented in table. 1.
Чечевичная мука по сравнению с соевой имеет более высокую массовую долю солерастворимых фракций белков, ответственных за структурообразование (42,5 и 21,4% соответственно). Compared to soya, lentil flour has a higher mass fraction of salt-soluble protein fractions responsible for structure formation (42.5 and 21.4%, respectively).
Как видно из данных сравнительного анализа состава аминокислот белков (табл. 2), чечевичная мука имеет полный набор аминокислот, включая все незаменимые. Суммарного лизина в чечевичной муке больше, чем в соевой, что предполагает хорошее развитие реакции Майара при термической обработке, сопровождающееся улучшением цвета продуктов, а также учитывая дефицитность этой аминокислоты в источниках пищевого сырья - более высокую биологическую ценность. As can be seen from the data of a comparative analysis of the composition of the amino acids of proteins (Table 2), lentil flour has a complete set of amino acids, including all essential ones. There is more total lysine in lentil flour than in soybean, which implies a good development of the Maillard reaction during heat treatment, accompanied by an improvement in the color of the products, and also taking into account the deficiency of this amino acid in food sources - higher biological value.
Скор важнейших аминокислот (%) достаточно высок: изолейцин - 106, лейцин - 141, лизин - 174, метионин + цистин - 77, фенилаланин + тирозин - 134, треонин - 129, триптофан - 68, валин - 65, хотя и лимитирован по валину, триптофану, метионину + цистину, т.е. серосодержащим аминокислотам. Мясное сырье (говядина и свинина) по этим показателям имеет скор более 100%. Это обусловливает целесообразность рационального использования белковых препаратов чечевицы в составе продуктов питания на основе комбинирования с мясным сырьем. The rate of the most important amino acids (%) is quite high: isoleucine - 106, leucine - 141, lysine - 174, methionine + cystine - 77, phenylalanine + tyrosine - 134, threonine - 129, tryptophan - 68, valine - 65, although it is limited by valine tryptophan, methionine + cystine, i.e. sulfur-containing amino acids. According to these indicators, raw meat (beef and pork) has a rate of more than 100%. This makes the rational use of protein preparations of lentils as part of food products based on a combination with raw meat.
По критериям оценки качества пищевых белков - биологической ценности и показателю использования белка - чечевица приближается к сое, а по коэффициенту перевариваемости превосходит ее на 2-3%. Коэффициент перевариваемости белков чечевицы составляет 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта. According to the criteria for assessing the quality of food proteins - biological value and the indicator of protein use - lentils approach soy, and in terms of digestibility they exceed it by 2-3%. The digestibility ratio of lentil proteins is 83%, which is almost identical for premium meat proteins.
Содержание жиров в чечевице более чем в 20 раз ниже, чем в сое, а жирнокислотный состав липидов на 60% представлен незаменимыми компонентами. Это указывает на гораздо меньшую энергетическую ценность продуктов из чечевицы, чем из сои. В чечевичной муке практически в 2 раза меньше олигосахаридов, вызывающих кишечный метеоризм. В ее составе имеются физиологически активные вещества (клетчатка), витамины и минеральные элементы. В чечевице и продуктах ее переработки практически отсутствуют антиалиментарные вещества и ингибиторы пищеварительных ферментов, тогда как, по данным литературы, соевые продукты содержат такие вещества. The fat content in lentils is more than 20 times lower than in soy, and the fatty acid composition of lipids is 60% represented by essential components. This indicates a much lower energy value of lentil products than soy. In lentil flour, there are almost 2 times less oligosaccharides that cause intestinal flatulence. It contains physiologically active substances (fiber), vitamins and mineral elements. In lentils and their processed products, there are practically no antialimentary substances and digestive enzyme inhibitors, whereas, according to the literature, soy products contain such substances.
Концентрат белков чечевицы получают путем очистки их от сопутствующих компонентов по разработанной технологии. Характеристика химического состава представлена в табл. 3. A concentrate of lentil proteins is obtained by cleaning them from related components according to the developed technology. The characteristics of the chemical composition are presented in table. 3.
Концентрат белков чечевицы также в 2 раза превосходит соевый по содержанию солерастворимой фракции белков, имеет более низкую энергетическую ценность, скоры незаменимых аминокислот близки. The concentrate of lentil proteins is also 2 times higher than soy in the content of the salt-soluble fraction of proteins, has a lower energy value, and the rates of essential amino acids are close.
Характеристика изолята белков чечевицы, получаемого при более глубокой очистке от балластных компонентов, представлена в табл. 4. The characteristics of the lentil protein isolate obtained by deeper cleaning from ballast components are presented in table. 4.
Как видно из данных табл. 4, содержание белков в изолятах практически идентично, и, как показывают результаты исследования, белки имеют полностью идентичный скор аминокислот. As can be seen from the data table. 4, the protein content in isolates is almost identical, and, as the results of the study show, proteins have a completely identical amino acid rate.
Рентгенофазовый анализ показал большую степень кристалличности белков в препаратах из чечевицы по сравнению с соевыми, что в совокупности с положительными физико-химическими свойствами обеспечивает более высокую функциональность в технологических процессах и биологическую ценность получаемых продуктов. X-ray phase analysis showed a greater degree of crystallinity of proteins in lentil preparations as compared to soybean, which, combined with positive physicochemical properties, provides higher functionality in technological processes and the biological value of the resulting products.
Термогравиметрические исследования белковых препаратов чечевицы дополнительно иллюстрируют их большие потенциальные возможности в технологии мясопродуктов при термической обработке. Характер изменения массы в диапазоне интересующих температур показал, что при температурах 70-90oC и выше масса белковых препаратов остается практически стабильной, что обусловливает их положительное влияние на водоудерживающую и жироудерживающую способности мясных фаршей, обеспечивает увеличение выхода и формирование улучшенной консистенции продуктов.Thermogravimetric studies of lentil protein preparations additionally illustrate their great potential in the technology of meat products during heat treatment. The nature of the mass change in the range of temperatures of interest showed that at temperatures of 70-90 o C and above the mass of protein preparations remains almost stable, which determines their positive effect on the water-holding and fat-holding abilities of minced meat, provides an increase in yield and the formation of an improved consistency of products.
Установлено, что функционально-технологические свойства мясных фаршей зависят от вида белкового препарата, степени его гидратации и доли замены основного сырья по рецептуре. It was established that the functional and technological properties of minced meat depend on the type of protein preparation, the degree of its hydration and the proportion of replacement of the main raw materials according to the recipe.
Исследования проводили на модельных фаршах состава, %: говядина 2 сорта - 58,0; свинина полужирная - 42,0. При использовании в качестве белкового препарата чечевичной муки установлено, что наилучшие условия гидратации отмечаются при гидромодуле 1:2,0-2,5. При значениях меньших указанных пределов отмечается неравномерность распределения сырьевых компонентов при смешивании, а при больших значениях имеется избыток влаги, который снижает функционально-технологические свойства (ФТС) мясной композиции. При этом внесение 9-15% гидратированной муки взамен нежирного мясного сырья (говядина 2 сорта) улучшает ФТС (влагоудерживающую, влагосвязывающую, жироудерживающую способности, обеспечивает высокую липкость фаршей и стабильность эмульсий). Использование меньших количеств экономически нецелесообразно, а при внесении чечевичной муки в количестве, превышающем 15%, отмечаются неудовлетворительные органолептические показатели продуктов (привкус бобовых, недостаточно выраженная цветность, снижение стабильности мясных фаршей). The studies were carried out on model stuffing,%:
При использовании концентрата белков чечевицы рациональный режим гидратации 1:3,0-4,0, а количество вводимого белкового препарата составляет 20-25% к массе фарша. Целесообразность повышения количества белкового препарата обусловлена более глубокой очисткой белков от сопутствующих компонентов, отрицательно влияющих на ФТС фаршей и органолептические показатели готовых продуктов. When using a concentrate of lentil proteins, the rational hydration regimen is 1: 3.0–4.0, and the amount of protein preparation introduced is 20–25% by weight of minced meat. The feasibility of increasing the amount of protein preparation is due to a deeper purification of proteins from related components that adversely affect the FCS of minced meat and the organoleptic characteristics of finished products.
Аналогичные результаты получены и при исследовании ФТС мясных фаршей при введении гидратированного изолята белков чечевицы. Наиболее выраженный положительный эффект отмечается при использовании низкосортного и жирного сырья. Similar results were obtained when studying the FCS of minced meat with the introduction of a hydrated isolate of lentil proteins. The most pronounced positive effect is observed when using low-grade and fatty raw materials.
При использовании белковых препаратов чечевицы значительно улучшаются ФТС, увеличивается стабильность мясных эмульсий, снижается доля жира и повышается доля белков в продуктах, что обеспечивает снижение содержания холестерина и общей энергетической ценности продуктов. При этом балансируется аминокислотный состав продуктов, улучшается консистенция, увеличивается выход, а следовательно, достигается цель предлагаемого технического решения. When using protein preparations of lentils, FCS is significantly improved, the stability of meat emulsions increases, the proportion of fat decreases and the proportion of proteins in foods increases, which ensures a decrease in cholesterol and the total energy value of foods. At the same time, the amino acid composition of the products is balanced, the consistency improves, the yield increases, and therefore, the goal of the proposed technical solution is achieved.
Примеры рецептур вареных колбасных изделий при использовании чечевичной муки представлены в табл. 5. Examples of cooked sausage recipes using lentil flour are presented in table. 5.
Способ осуществляется следующим образом. Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с традиционной технологической схемой производства вареных колбас. Подготовленное и взвешенное с точностью до 0,01 кг мясное сырье, чечевичную муку, а также пряности и материалы загружают в вакуумный куттер в последовательности: чечевичная мука и вода для ее гидратации (используют небольшие обороты ножей); нежирное сырье (при медленном вращении чаши куттера); по достижении фаршем равномерного распределения по чаше добавляют заранее подготовленные субпродукты в виде пасты (в вариантах рецептур, где их применение предусмотрено), пряности, материалы. В случае предварительной гидратации чечевичной муки ее добавляют на последней стадии фаршесоставления. После перемешивания всех компонентов фарша производят куттерование при максимальной частоте вращения чаши и ножей в течение 100 с. Свинину и шпик добавляют в последнюю очередь при слабом перемешивании с одновременным внесением соли. После этого куттерование продолжают еще 4-5 мин до достижения тонко измельченной однородной (или равномерно распределенной) структуры. Для стабилизации функционально-технологических свойств системы на последней стадии добавляют снег или лед. The method is as follows. Sausages are produced in accordance with the traditional technological scheme for the production of cooked sausages. Prepared and weighed accurate to 0.01 kg meat raw materials, lentil flour, as well as spices and materials are loaded into a vacuum cutter in the sequence: lentil flour and water for its hydration (use small revolutions of knives); nonfat raw materials (with slow rotation of the bowl of the cutter); when the forcemeat has a uniform distribution over the bowl, pre-prepared offal is added in the form of a paste (in recipes where their use is provided), spices, materials. In the case of preliminary hydration of lentil flour, it is added at the last stage of mincing. After mixing all the components of the meat, cutting is performed at a maximum speed of rotation of the bowl and knives for 100 s. Pork and bacon are added last with gentle stirring while adding salt. After this, the chopping is continued for another 4-5 minutes until a finely ground homogeneous (or evenly distributed) structure is reached. To stabilize the functional and technological properties of the system, snow or ice is added at the last stage.
Готовый фарш направляют на шприцевание. После формовки батоны укладывают на рамы, подвергают термической обработке. Ready meat is sent for extrusion. After molding, the loaves are placed on the frames, subjected to heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение ведут в точном соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству вареных колбас. Heat treatment and cooling are carried out in strict accordance with the current technological instructions for the production of cooked sausages.
Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции приведены в табл. 6. Organoleptic and physico-chemical indicators of the finished product are given in table. 6.
Физико-химические характеристики полностью соответствуют предъявляемым требованиям стандарта. Аналогичные результаты подтверждены и на других рецептурах, приведенных в табл. 5. При этом по сравнению аналогичными рецептурными композициями с применением препаратов соевых белков выход продукции повышается в среднем на 1-6%. Physico-chemical characteristics fully comply with the requirements of the standard. Similar results are confirmed on other formulations shown in table. 5. Moreover, in comparison with similar prescription compositions using soy protein preparations, the yield increases on average by 1-6%.
Сравнительная оценка биологической ценности продуктов на примере колбас "Новая оригинальная" и "Студенческая" (см. рецептурный состав в табл. 5) по результатам определения состава аминокислот и расчета аминокислотного скора приведена в табл. 7, 8. A comparative assessment of the biological value of products using the example of New Original and Student's sausages (see the recipe in Table 5) based on the results of determining the composition of amino acids and calculating the amino acid scores is given in Table. 7, 8.
Данные хорошо подтверждают улучшение аминокислотного скора. Перевариваемость составляет 78-82%, что соответствует требованиям к сортовым мясным изделиям. Увеличение содержания лизина за счет внесения чечевичной муки обеспечивает хорошие органолептические показатели продукции. Балансирование аминокислот, снижение доли жира при увеличении доли белка, обогащение витаминами и физиологически активными веществами, пониженная энергетическая ценность обусловливают профилактический эффект продуктов при их постоянном применении. The data well support the improvement of amino acid scores. Digestibility is 78-82%, which meets the requirements for high-quality meat products. The increase in lysine content due to the addition of lentil flour provides good organoleptic characteristics of the product. The balancing of amino acids, a decrease in the proportion of fat with an increase in the proportion of protein, enrichment with vitamins and physiologically active substances, and reduced energy value determine the preventive effect of the products with their constant use.
С использованием концентратов и изолятов чечевичных белков также апробирован и реализован ряд рецептурных композиций, составленных на различной сырьевой основе. Экспериментальные данные для модельных фаршей с использованием концентрата белка чечевицы представлены на фиг. 1-4 (модельные фарши на основе: 1 - свинины жирной; 2 - говядины высшего сорта; 3 - говядины первого сорта; 4 - говядины второго сорта, зависимости для модельных фаршей с использованием изолята белка чечевицы имеют аналогичный характер. Using concentrates and isolates of lentil proteins, a number of prescription compositions formulated on various raw materials have also been tested and implemented. The experimental data for model minced meat using lentil protein concentrate are presented in FIG. 1-4 (model minced meat based on: 1 - fatty pork; 2 - premium beef; 3 - first grade beef; 4 - second grade beef, the dependences for model minced meat using lentil protein isolate are of a similar nature.
Из данных, представленных на фиг. 1-4, видно, что практически во всех случаях идет улучшение ФТС комбинированных фаршей при введении очищенных белковых препаратов чечевицы в количестве до 25% к массе фарша, что дает возможность разработки и реализации целой рецептурной гаммы вареных колбас с улучшенными органолептическими показателями, выходом, повышением биологической ценности. From the data presented in FIG. 1-4, it is clear that in almost all cases there is an improvement in the FCS of combined minced meat with the introduction of purified protein preparations of lentils in an amount up to 25% by weight of minced meat, which makes it possible to develop and implement a whole recipe range of cooked sausages with improved organoleptic characteristics, yield, increase biological value.
По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества:
- использование отечественных белковых препаратов растительного происхождения, которые за счет хорошей урожайности чечевицы, адаптированности к климатическим условиям России, высокого содержания качественных белков имеют значительно более низкую стоимость по сравнению с зарубежными аналогами;
- специфическое соотношение химических компонентов (отсутствие или малое содержание жировых фракций) обеспечивает улучшенные ФТС, особенно по образованию и стабильности эмульсий, что позволяет получить продукты с большим выходом и лучшим качеством;
- отсутствие антиалиментарных веществ, ингибиторов пищеварительных ферментов, наличие витаминов, взаимное обогащение белков при сочетании с мясным сырьем, снижение содержания жира и увеличение содержания белка характеризует биологическую ценность как более высокую;
- за счет специфических свойств белковых препаратов обеспечивается более высокая доля замены основного сырья в рецептурах мясных продуктов.Compared with the prototype, the proposed technical solution has the following advantages:
- the use of domestic protein preparations of plant origin, which due to the good yield of lentils, adaptability to the climatic conditions of Russia, high content of high-quality proteins have a significantly lower cost compared to foreign counterparts;
- a specific ratio of chemical components (absence or low content of fat fractions) provides improved FCS, especially in the formation and stability of emulsions, which allows to obtain products with high yield and better quality;
- the absence of anti-nutritional substances, inhibitors of digestive enzymes, the presence of vitamins, the mutual enrichment of proteins in combination with meat raw materials, a decrease in fat content and an increase in protein content characterize the biological value as higher;
- due to the specific properties of protein preparations, a higher proportion of the replacement of the main raw materials in the formulations of meat products is provided.
Способ поясняется примерами. The method is illustrated by examples.
Пример N 1. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Студенческая". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:2,5 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 14 кг на 100 кг фарша, а затем вели обработку согласно действующим инструкциям по производству вареных колбас, включая шприцевание в полиамидную оболочку "Амитан", термообработку и охлаждение. Через 12 ч после выработки продукты оценивали органолептически. Example No. 1. Upon receipt of minced meat for the production of cooked sausages, the basis for the use of the recipe sausage "Student". In this case, raw materials were preliminarily prepared and mixed according to the description (see above), and lentil flour was hydrated in a ratio of 1: 2.5 and introduced into the minced meat during chopping in the amount of 14 kg per 100 kg of minced meat, and then they were processed according to the current production instructions cooked sausages, including syringing in a polyamide casing "Amitan", heat treatment and cooling. 12 hours after production, the products were evaluated organoleptically.
Примеры NN 2-5. Аналогичны примеру N 1, отличаясь количеством вводимой гидратированной чечевичной муки, которое составляет соответственно 9, 15, 5 и 17 кг на 100 кг фарша. Examples NN 2-5. Similar to example No. 1, differing in the amount of hydrated lentil flour introduced, which is 9, 15, 5, and 17 kg, respectively, per 100 kg of minced meat.
Пример N 6. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:2 и использовали по примеру N 1. Example No. 6. Lentil flour was hydrated in a ratio of 1: 2 and used according to example No. 1.
Пример N 7. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:1 и использовали по примеру N 1. Example No. 7. Lentil flour was hydrated in a 1: 1 ratio and used according to Example No. 1.
Пример N 8. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:4 и использовали по примеру N 1. Example No. 8. Lentil flour was hydrated in a ratio of 1: 4 and used according to example No. 1.
Пример N 9. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Для завтрака". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а сухой концентрат белков чечевицы гидратировали в соотношении 1:4 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 25 кг на 100 кг фарша вместо гидратированной чечевичной муки и части говядины 1 сорта, а затем вели обработку согласно традиционной технологии. Через 12 ч продукты анализировали органолептически. Example No. 9. When receiving minced meat for the production of cooked sausages, the basis for the used sausage recipe "For Breakfast". In this case, the raw materials were preliminarily prepared and mixed according to the description (see above), and the dry concentrate of lentil proteins was hydrated in a ratio of 1: 4 and introduced into the minced meat during chopping in the amount of 25 kg per 100 kg of minced meat instead of hydrated lentil flour and part of
Примеры NN 10-13. Аналогичны примеру N 9, отличаясь количеством вводимого гидратированного концентрата белка чечевицы, которое составляет соответственно 20, 22, 10 и 30 кг на 100 кг фарша. Examples NN 10-13. Similar to example No. 9, differing in the amount of hydrated lentil protein concentrate introduced, which amounts to 20, 22, 10 and 30 kg per 100 kg of minced meat, respectively.
Пример N 14. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:3 и использовали по примеру N 9.
Пример N 15. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:1,5 и использовали по примеру N 9. Example No. 15. The lentil protein concentrate was hydrated in a ratio of 1: 1.5 and used according to example No. 9.
Пример N 16. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:5 и использовали по примеру N 9. Example No. 16. The lentil protein concentrate was hydrated in a ratio of 1: 5 and used according to example No. 9.
Пример N 17. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Для завтрака". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а сухой изолят белков чечевицы гидратировали в соотношении 1:4 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 25 кг на 100 кг фарша вместо гидратированной чечевичной муки и части говядины 1 сорта, а затем вели обработку согласно традиционной технологии. Через 12 ч продукты анализировали органолептически. Example No. 17. Upon receipt of minced meat for the production of cooked sausages, the basis of the used sausage recipe "For Breakfast". In this case, the raw materials were preliminarily prepared and mixed as described (see above), and the dry lentil protein isolate was hydrated in a ratio of 1: 4 and introduced into the minced meat during chopping in the amount of 25 kg per 100 kg of minced meat instead of hydrated lentil flour and part of
Примеры NN 18-21. Аналогичны примеру N 17, отличаясь количеством вводимого гидратированного концентрата белка чечевицы, которое составляет соответственно 20, 22, 10 и 30 кг на 100 кг фарша. Examples NN 18-21. Similar to example No. 17, differing in the amount of hydrated lentil protein concentrate introduced, which amounts to 20, 22, 10 and 30 kg per 100 kg of minced meat, respectively.
Пример N 22. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:3 и использовали по примеру N 17. Example No. 22. The lentil protein isolate was hydrated in a ratio of 1: 3 and used according to example No. 17.
Пример N 23. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:1,5 и использовали по примеру N 17. Example No. 23. The lentil protein isolate was hydrated in a ratio of 1: 1.5 and used according to example No. 17.
Пример N 24. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:5 и использовали по примеру N 17. Example No. 24. The lentil protein isolate was hydrated in a ratio of 1: 5 and used according to example No. 17.
Свойства полученных фаршей и продуктов, изготовленных по предложенным примерам, иллюстрируются таблицами 9-11. The properties of the obtained minced meat and products made according to the proposed examples are illustrated in tables 9-11.
Примечание. Принятые условные обозначения в табл. 9-11:
ВСС - водосвязывающая способность;
ВУС - влагоудерживающая способность;
ЖУС - жироудерживающая способность.Note. Accepted conventions in the table. 9-11:
BCC - water-binding ability;
VUS - water-holding ability;
ZhUS - fat-holding ability.
Цвет продукта: ***** - розовый, равномерный на разрезе;
***- розовый с сероватым оттенком;
** - розовый, удовлетворительно выраженный;
* - розоватый, недостаточно ярко выраженный.Product color: ***** - pink, uniform in section;
*** - pink with a grayish tint;
** - pink, satisfactory expressed;
* - pinkish, not pronounced enough.
Консистенция продукта: +++ - пластичная, монолитная, упругая;
++ - слегка рыхлая, имеются неравномерные участки фарша;
+ - неудовлетворительная.Product consistency: +++ - plastic, monolithic, elastic;
++ - slightly loose, there are uneven sections of minced meat;
+ - unsatisfactory.
Запах и вкус продукта: ***** - соответствует данному виду продукта со слегка выраженной специфичностью;
****- свойственный данному виду продукта без специфических привкуса и запаха;
*** - специфический бобовый привкус;
* - недостаточно ярко выраженные для данного вида продукта.The smell and taste of the product: ***** - corresponds to this type of product with a slightly pronounced specificity;
**** - characteristic of this type of product without specific taste and smell;
*** - specific bean flavor;
* - insufficiently pronounced for this type of product.
Консистенция гидратированной добавки:
+++ - однородная, пастообразная;
++ - неравномерная, имеются сухие комочки;
+ - жидкая, отделяется фракция несвязанной флаги.Consistency of hydrated additives:
+++ - homogeneous, pasty;
++ - uneven, there are dry lumps;
+ - liquid, a fraction of unbound flags is separated.
Согласно данным табл. 9-11, наибольший выход и наилучшее качество имеют колбасные изделия, приготовленные по примерам NN 1-3, 6 при использовании в качестве белковой добавки чечевичной муки, и приготовленные по примерам NN 9-11, 14, 17-19, 22 при использовании концентрата и изолята белков чечевицы. According to the table. 9-11, sausages prepared according to examples NN 1-3, 6 when using lentil flour as a protein supplement, and prepared according to examples NN 9-11, 14, 17-19, 22 when using a concentrate have the highest yield and best quality and lentil protein isolate.
Колбасные изделия, приготовленные по примерам NN 4, 12, 20, имеют приемлемый уровень функционально-технологических свойств фаршей и качества, однако применение белковых препаратов чечевицы в количествах, меньшем указанных в примерах NN 1-3, 6; 9-11, 14, 17-19, 22, экономически нецелесообразно. Sausages prepared according to
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000109214/13A RU2174821C1 (en) | 2000-04-12 | 2000-04-12 | Method of preparing meat farce for producing cooked sausages |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000109214/13A RU2174821C1 (en) | 2000-04-12 | 2000-04-12 | Method of preparing meat farce for producing cooked sausages |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2174821C1 true RU2174821C1 (en) | 2001-10-20 |
Family
ID=20233279
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000109214/13A RU2174821C1 (en) | 2000-04-12 | 2000-04-12 | Method of preparing meat farce for producing cooked sausages |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2174821C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2564878C1 (en) * | 2014-09-17 | 2015-10-10 | Анатолий Павлович Волков | Cooked sausage products manufacture method |
RU2810759C1 (en) * | 2023-06-26 | 2023-12-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарёва" | Method of producing boiled smoked sausage |
-
2000
- 2000-04-12 RU RU2000109214/13A patent/RU2174821C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КРЫЛОВА В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение. - М.: Пищевая промышленность, 1998, № 3, с.26-27. ГРАФ В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. - Сер. Мясная промышленность. Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1981, с.14-15. ИНЖИЯНЦ А.А. и др. Производство мясных продуктов пониженной калорийности. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987, с.3-5. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -С-Пб: Гидрометеоиздат, 1998, с.122-124. В.Т.ДИАНОВА и др. Кобминированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами. Сер. Мясная промышленность. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, с.5-7. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2564878C1 (en) * | 2014-09-17 | 2015-10-10 | Анатолий Павлович Волков | Cooked sausage products manufacture method |
RU2810759C1 (en) * | 2023-06-26 | 2023-12-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарёва" | Method of producing boiled smoked sausage |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2322092C2 (en) | Method for manufacturing meat-plant cutlets | |
US20070207255A1 (en) | Plant-derived protein compositions | |
Grajeta | Effect of amaranth and oat bran on blood serum and liver lipids in rats depending on the kind of dietary fats | |
US20090093406A1 (en) | Vegetable Protein Concentrate Having a Reduced Insoluble Dietary Fiber Content and Increase Amount of Soluble Dietary Fiber Content | |
KR20210048025A (en) | Method for manufacturing vegetable patty | |
PL191686B1 (en) | Functional proteinous concentrates and isolates | |
US5061508A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
RU2278554C2 (en) | Method for production of combined fish mince | |
RU2680698C1 (en) | Method of obtaining specialized products | |
KR20130133311A (en) | Low fat sausage containing fat replace and method thereof | |
RU2174821C1 (en) | Method of preparing meat farce for producing cooked sausages | |
Kumar et al. | Quality characteristics of low-fat ground pork patties containing milk co-precipitate | |
RU2706579C1 (en) | Method of cooked sausage production | |
RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
US4950496A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
RU2212822C2 (en) | Method of producing paste for dietary and prophylactic food | |
RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat | |
RU2795863C1 (en) | Plant food substitute meat | |
RU2186508C1 (en) | Composition for producing sausages in vacuum package | |
RU2142725C1 (en) | Meat product | |
RU2269911C1 (en) | Chopped semi-finished meat product for dietary feeding and method for producing the same | |
RU2035882C1 (en) | Composition for preparation of gerodietary product | |
RU2769454C1 (en) | Method for preparing a food composition for enriching food and ready-to-serve products | |
RU2209556C2 (en) | Method for producing texturer for food products, in particular, meat products | |
RU2716049C1 (en) | Method for production of functional meat cream |