RU2250694C1 - Method for obtaining red sauce - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the suggested sauce should be prepared due to boiling down the mixture of tomato and banana puree by adding sugar, salt, acetic acid, ground Cayenne pepper, coriander, mustard and laurel leaf in certain formula quantities. This provides to obtain new sauce of decreased adhesion to packaging and with harmonic combination of organoleptic properties.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства соусов на томатной основе.The invention relates to a technology for the production of tomato-based sauces.

Известен способ получения красного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - М.: Росагропромиздат, 1989, с.142-144).There is a method of producing red sauce, involving the cooking of tomato puree, the introduction of sugar and salt during the cooking process, the addition of spicy aromatic additives and acetic acid at the end of cooking (A.N. 1989, p. 142-144).

Недостатком этого способа является получение соусов, обладающих высокой адгезией к таре.The disadvantage of this method is the production of sauces with high adhesion to the container.

Техническим результатом изобретения является получение нового соуса с гармоничным сочетанием органолептических свойств, обладающего пониженной адгезией к таре.The technical result of the invention is to obtain a new sauce with a harmonious combination of organoleptic properties, with reduced adhesion to the container.

Этот результат достигается тем, что в способе получения красного соуса, предусматривающем варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, согласно изобретению перед варкой томатное пюре смешивают с банановым пюре в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1, сахар вводят в соотношении по массе 1:(3,0-3,2) к сухим веществам смеси пюре, соль вводят в соотношении по массе 1;(5,5-5,8) к сухим веществам смеси пюре, варку осуществляют до содержания сухих веществ 18-19%, уксусную кислоту вводят до достижения значения рН около 4,0, а в качестве пряно-ароматических добавок используют в количестве 1,5-1,53% по массе целевого продукта смесь перца красного молотого, кориандра, горчицы и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3:15:67:15.This result is achieved by the fact that in the method for producing red sauce, which involves cooking tomato puree, adding sugar and salt during the cooking process, adding spicy aromatic additives and acetic acid at the end of cooking, according to the invention, before cooking, tomato puree is mixed with banana puree in the ratio dry matter weight (6.0-6.2): 1, sugar is introduced in a ratio by weight of 1: (3.0-3.2) to a solids mixture of mashed potatoes, salt is introduced in a ratio by weight of 1; (5.5 -5.8) to the solids mixture of mashed potatoes, cooking is carried out to a solids content of 18-19%, UK hydrochloric acid is introduced until a pH value of about 4.0 is reached, and a mixture of red ground pepper, coriander, mustard and bay leaf, taken in a ratio of mass of 3: 15: 67: 15.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Свежие томаты инспектируют, моют и протирают с отделением семян и кожицы. Свежие бананы инспектируют, моют, очищают от кожуры и протирают. Допускается использование консервированного пюре-полуфабриката. Пюре смешивают в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1. Точность соотношения в данном случае и везде далее по тексту определяется по нормам расхода сырья. Смесь пюре загружают в варочный котел, доводят до кипения и варят.Fresh tomatoes are inspected, washed and wiped with the separation of seeds and peels. Fresh bananas are inspected, washed, peeled and wiped. It is allowed to use canned semi-finished mashed potatoes. Mashed potatoes are mixed in the ratio by weight of solids (6.0-6.2): 1. The accuracy of the ratio in this case and everywhere further in the text is determined by the norms of consumption of raw materials. The mixture of mashed potatoes is loaded into a digester, brought to a boil and boiled.

Сахар и соль просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем постепенно загружают в варочный котел при постоянном перемешивании до достижения соотношения по массе сахара и соли с сухими веществами смеси пюре 1:(3,0-3,2) и 1:(5,5-5,8) соответственно. Варку завершают при достижении содержания сухих веществ 18-19%, после чего вводят уксусную кислоту до достижения значения рН около 4,0 и смесь перца красного молотого, кориандра, горчицы и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3:15:67:15, в количестве 1,5-1,53% по массе целевого продукта. Продукт продолжают перемешивать для равномерного распределения по его объему уксусной кислоты и пряностей, после чего фасуют, предпочтительно горячим розливом, и укупоривают.Sugar and salt are sieved and passed through a magnetic trap, and then gradually loaded into the digester with constant stirring until the ratio of the mass of sugar and salt with solids of the mixture of puree 1: (3.0-3.2) and 1: (5, 5-5.8), respectively. Cooking is completed when the solids content is 18-19%, after which acetic acid is introduced until a pH of about 4.0 is obtained and a mixture of ground red pepper, coriander, mustard and bay leaf, taken in a ratio by weight of 3: 15: 67: 15 , in an amount of 1.5-1.53% by weight of the target product. The product is continued to mix for uniform distribution of acetic acid and spices over its volume, after which it is Packed, preferably by hot bottling, and sealed.

По сравнению с наиболее близким аналогом целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает более низкой адгезией к таре, что оценивается визуальным наблюдением при повороте стеклянных бутылок с соусом с донышка на крышку.Compared with the closest analogue, the target product obtained by the proposed method has lower adhesion to the container, which is evaluated by visual observation when turning the glass bottles with sauce from the bottom to the lid.

Целевой продукт представляет собой вязкую густую массу с характерным красным цветом и отдельными более темными вкраплениями молотых пряностей, имеет приятный кисло-сладкий вкус и гармоничный приятный специфический аромат.The target product is a viscous thick mass with a characteristic red color and individual darker interspersed with ground spices, has a pleasant sweet and sour taste and a harmonious pleasant specific aroma.

По органолептическим свойствам полученный соус гармонично сочетается с мясными, колбасными и картофельными блюдами.By organoleptic properties, the resulting sauce is harmoniously combined with meat, sausage and potato dishes.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый соус с гармоничными приятными органолептическими свойствами, обладающий пониженной адгезией к таре.Thus, the proposed method allows to obtain a new sauce with harmonious pleasant organoleptic properties, which has reduced adhesion to the container.

Claims (1)

Способ получения красного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, отличающийся тем, что перед варкой томатное пюре смешивают с банановым пюре в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1, сахар вводят в соотношении по массе 1:(3,0-3,2) к сухим веществам смеси пюре, соль вводят в соотношении по массе 1:(5,5-5,8) к сухим веществам смеси пюре, варку осуществляют до содержания сухих веществ 18-19%, уксусную кислоту вводят до достижения значения рН около 4,0, а в качестве пряно-ароматических добавок используют в количестве 1,5-1,53% по массе целевого продукта смесь перца красного молотого, кориандра, горчицы и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3:15:67:15.A method of producing red sauce, involving the cooking of tomato puree, the introduction of sugar and salt during the cooking process, the addition of spicy aromatic additives and acetic acid at the end of cooking, characterized in that before cooking the tomato puree is mixed with banana puree in the ratio by weight of dry substances (6 , 0-6.2): 1, sugar is introduced in a ratio by weight of 1: (3.0-3.2) to a solids mixture of mashed potatoes, salt is introduced in a ratio by weight of 1: (5.5-5.8) to the solids mixture of mashed potatoes, cooking is carried out until the solids content of 18-19%, acetic acid is introduced until reaching pH of about 4.0, and as a spice-aromatic additives used in an amount of 1.5-1.53% by weight of the target product, a mixture of ground red pepper, coriander, mustard and bay leaf, taken in a ratio by weight of 3:15: 67:15.