RU2245063C1 - Method for producing of tea substitute from cereals - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, preparing of hot beverages, such as tea substitutes.

SUBSTANCE: method involves moistening barley grains to moisture content of 22-26%; conditioning for 5-12 hours; frying at temperature of 200-220⁰C for 2-3 min; shelling; grinding; introducing dry milk product and edible salt.

EFFECT: increased amount of dextrins, increased nutritive and energy value, reduced production costs of ready product and simplified production process.

2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается приготовления горячих напитков - заменителей чая.The invention relates to the food industry, for the preparation of hot drinks - tea substitutes.

Известны различные способы, предназначенные для получения напитков заменителей чая, содержащих цветки ромашки, тысячелистник и бессмертник (см. патент Англии №2037306, МПК А 23 L 1/48, F 3/34, 09.07.80).There are various methods for producing drinks of tea substitutes containing chamomile flowers, yarrow and immortelle (see England patent No. 2037306, IPC A 23 L 1/48, F 3/34, 09.07.80).

Известен способ приготовления заменителя чая, включающий измельчение и смешивание травы мяты, травы душицы и надземной части облепихи (см. патент RU №2050785, МПК А 23 F 3/34).A known method of preparing a tea substitute, including grinding and mixing mint grass, oregano grass and the aerial parts of sea buckthorn (see patent RU No. 2050785, IPC A 23 F 3/34).

Составы заменителей чая, полученных по известным способам, вследствие содержания в них лекарственных растений, богатых биологически активными веществами, имеют специфический вкус, лечебно-профилактическую направленность. Поэтому они не могут быть использованы для повседневного употребления.The compositions of tea substitutes obtained by known methods, due to the content of medicinal plants rich in biologically active substances in them, have a specific taste, therapeutic and prophylactic orientation. Therefore, they cannot be used for everyday use.

Известен способ приготовления чайного напитка из гречихи, который взят за прототип. Способ предусматривает увлажнение зерна в водной среде при температуре 35...45°С в течение 6...24 часов до его прорастания, обработку паром высокого давления, сушку до влажности не более 10%, поджаривание при температуре 180...190°С, измельчение и размягчение паром высокого давления с целью получения горячего экстракта, используемого в дальнейшем в качестве чайного напитка. (См. патент Японии №6071417 В 4, МПК А 23 L 2/38, 16.09.94).A known method of preparing a tea drink of buckwheat, which is taken as a prototype. The method involves moistening grain in an aqueous medium at a temperature of 35 ... 45 ° C for 6 ... 24 hours before germination, processing with high pressure steam, drying to a moisture content of not more than 10%, frying at a temperature of 180 ... 190 ° C, grinding and softening with high-pressure steam in order to obtain a hot extract, which is further used as a tea drink. (See Japan Patent No. 6071417 B 4, IPC A 23 L 2/38, 09.16.94).

Недостатком данного способа производства заменителя чая является длительность и энергоемкость, так как в ходе выполнения способа используется ряд энергозатратных процессов: пропаривание при высоких давлениях, сушка и обжаривание зерна гречихи. Указанные процессы приводят к биохимическим процессам, способствующим клейстеризации крахмала. Кроме того, зерно для прорастания выдерживают в водной среде в подогретом состоянии в течение 6...24 часов при 36...45°С, что также требует энергозатрат. При выдержке в подогретой воде влажность зерна повышается до 36...42%. При этих параметрах создаются оптимальные условия для прорастания зерна. После завершения перечисленных выше операций получают заменитель чая, представляющий собой однокомпонентный горячий экстракт.The disadvantage of this method of production of a tea substitute is the duration and energy intensity, since a number of energy-consuming processes are used during the process: steaming at high pressures, drying and roasting buckwheat grains. These processes lead to biochemical processes that contribute to the gelatinization of starch. In addition, the grain for germination is kept in an aqueous medium in a heated state for 6 ... 24 hours at 36 ... 45 ° C, which also requires energy. When aged in heated water, the moisture content of the grain rises to 36 ... 42%. With these parameters, optimal conditions are created for the germination of grain. After completing the above operations get a tea substitute, which is a single-component hot extract.

Таким образом, задача, поставленная в предлагаемом изобретении, состоит в том, чтобы получить заменитель чая из зерновых по упрощенной технологии с уменьшением энергозатрат, расширить ассортимент заменителей чая, входящих в ежедневный рацион питания.Thus, the task set in the present invention is to obtain a substitute for tea from cereals using a simplified technology with reduced energy consumption, to expand the range of tea substitutes included in the daily diet.

Технический результат изобретения заключается в увеличении количества декстринов, повышении пищевой, энергетической ценности, снижении себестоимости готового продукта, упрощении технологии производства.The technical result of the invention is to increase the number of dextrins, increase food, energy value, reduce the cost of the finished product, simplify production technology.

При осуществлении изобретения указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства заменителя чая из зерновых, предусматривающий влаготепловую обработку зерна, измельчение, согласно изобретению влаготепловую обработку проводят путем увлажнения зерна ячменя до 22...26%, отволаживания в течение 5...12 часов, обжаривание при температуре 200...220°С в течение 2...3 минут, после чего осуществляют шелушение, измельчение и дополнительно вводят сухой молочный продукт, соль поваренную пищевую.When carrying out the invention, the indicated technical result is achieved by the fact that in the known method for the production of a tea substitute from cereals, which involves the thermal and thermal treatment of grain, grinding, according to the invention, the thermal and thermal treatment is carried out by wetting barley grain to 22 ... 26%, curing for 5 ... 12 hours, frying at a temperature of 200 ... 220 ° C for 2 ... 3 minutes, after which they carry out peeling, grinding and additionally introduce a dry milk product, edible salt.

Кроме того, указанный технический результат достигается тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сухое цельное молоко при следующем соотношении компонентов зерно:молоко:соль - 2:0,6...0,8:0,1 соответственно.In addition, the specified technical result is achieved by the fact that as a dry milk product use whole milk powder in the following ratio of components of the grain: milk: salt - 2: 0.6 ... 0.8: 0.1, respectively.

Указанный технический результат достигается также тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сливки животного или растительного происхождения при следующем соотношении компонентов зерно:сливки:соль – 2:0,3...0,5:0,1 соответственно.The specified technical result is also achieved by the fact that cream of animal or vegetable origin is used as a dry milk product with the following ratio of grain: cream: salt components: 2: 0.3 ... 0.5: 0.1, respectively.

Особенность изобретения заключается в том, что при термообработке зерна высокой влажности содержание в нем основного компонента - крахмала уменьшается с 62,8 до 54,2...58,6%. Увеличивается количество низкомолекулярных соединений - декстринов с 0,8 до 3,0...3.3%. Содержание декстринов в крахмалосодержащих продуктах является важной характеристикой степени повреждения крахмала. Поэтому их образование способствует повышению усвояемости продукта. Указанные выше интервалы влажности, длительности отволаживания и температуры обработки зерна соответствуют наибольшему увеличению содержания декстринов при влаготепловой обработке.A feature of the invention lies in the fact that during heat treatment of high-moisture grain, the content of the main component, starch, decreases from 62.8 to 54.2 ... 58.6%. The number of low molecular weight compounds - dextrins increases from 0.8 to 3.0 ... 3.3%. The content of dextrins in starch-containing products is an important characteristic of the degree of damage to starch. Therefore, their formation helps to increase the digestibility of the product. The above ranges of moisture, duration of tearing, and grain processing temperature correspond to the largest increase in the dextrin content during moisture-heat treatment.

Кроме того, при увлажнении и отволаживании, так же как при пропаривании, достигается проникновение влаги в зерновки с набуханием крахмальных зерен. Поэтому из-за особенностей строения ячменя краткосрочный кондуктивно-конвективный нагрев при высоких температурах способствует парообразованию внутри зерновок. Повышение давления внутри зерновок приводит к внезапному выбросу влаги из зерна, вспучивает и разрыхляет эндосперм. Вследствие этого влажность зерна снижается с 22...26% до 8...10%. Увеличение объема зерновок способствует также разрыву связи между оболочкой и эндоспермом, что значительно облегчает процесс шелушения. После шелушения, освобожденное от пленки ядро ячменя в тонкоизмельченном виде представляет легкоусвояемый продукт, в котором сохранены природные биологически активные вещества, сосредоточенные в периферийных частях эндосперма: пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Добавление в зерновую основу молочного продукта в виде сухого молока и сливок значительно повышает пищевую и энергетическую ценность заменителя чая из-за высокого содержания в них белков и жиров. Присутствие соли поваренной пищевой придает продукту приятный вкус, улучшает обменные процессы, поддерживает в организме человека кислотно-щелочное равновесие. Кроме того, хлор вместе с натрием входят в состав плазмы крови и тканей.In addition, when moistened and smoothed out, as well as during steaming, moisture penetrates into the grains with swelling of starch grains. Therefore, due to the structural features of barley, short-term conductive-convective heating at high temperatures promotes vaporization inside the grains. An increase in pressure inside the grains leads to a sudden release of moisture from the grain, swells and loosens the endosperm. As a result, the moisture content of the grain decreases from 22 ... 26% to 8 ... 10%. An increase in the volume of the kernels also contributes to the breaking of the bond between the shell and the endosperm, which greatly facilitates the process of peeling. After peeling, the barley core freed from the film in a finely divided form is an easily digestible product in which natural biologically active substances are concentrated in the peripheral parts of the endosperm: dietary fiber, micro and macro elements. The addition of a milk product in the form of milk powder and cream to the grain base significantly increases the nutritional and energy value of the tea substitute due to the high content of proteins and fats in them. The presence of table salt gives the product a pleasant taste, improves metabolic processes, and maintains an acid-base balance in the human body. In addition, chlorine, together with sodium, are part of the blood plasma and tissues.

Полученный заявляемым способом заменитель чая характеризуется повышенной пищевой и энергетической ценностью, обладает приятным вкусом обжаренного зерна, тонизирующим эффектом.Obtained by the claimed method, the tea substitute is characterized by high nutritional and energy value, has a pleasant taste of roasted grain, tonic effect.

Именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения - новые условия подготовки зерна - обеспечивает технический результат, указанный выше.It is the claimed combination of distinguishing features of the invention - new conditions for the preparation of grain - that provides the technical result indicated above.

Сравнение предлагаемого способа с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить, что автором не выявлены решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".Comparison of the proposed method with other technical solutions known from the prior art made it possible to establish that the author has not identified solutions that include a combination of features similar or equivalent to those claimed. This allows us to conclude that the proposal meets the criteria of "novelty" and "inventive step".

Оптимальные режимы влаготепловой обработки установлены экспериментальным путем. При температуре ниже 200°С эффект вспучивания и разрыхления снижается, а при температуре выше 220°С наблюдается обугливание отдельных зерен.The optimal moisture treatment conditions were established experimentally. At temperatures below 200 ° C, the effect of expansion and loosening is reduced, and at temperatures above 220 ° C, carbonization of individual grains is observed.

Увлажнение зерна до 22...26% с последующим отволаживанием в течение 5...12 часов способствует наиболее полному проникновению и взаимодействию влаги с зерновкой с созданием внутри оптимальных условий для парообразования.Moisturizing the grain to 22 ... 26%, followed by cooling for 5 ... 12 hours, contributes to the most complete penetration and interaction of moisture with the grain, creating optimal conditions for vaporization inside.

Предлагаемый способ получения заменителя чая осуществляют следующим образом.The proposed method of obtaining a tea substitute is as follows.

Зерно ячменя увлажняют до 22...26%, отволаживают в течение 5...12 часов, обжаривают при температуре 200...220°С в течение 2...3 минут, шелушат, измельчают до крупности не более 0,38 мм. После этого к нему добавляют сухой молочный продукт, поваренную соль в соотношении от 2:0,3...0,8:0,1. Полученный продукт содержит углеводы, белки, жиры растительного и животного происхождения, минеральный продукт.Barley grain is moistened to 22 ... 26%, cured for 5 ... 12 hours, fried at a temperature of 200 ... 220 ° C for 2 ... 3 minutes, peeled, crushed to a particle size of not more than 0.38 mm After that, dry milk product and sodium chloride are added to it in a ratio of 2: 0.3 ... 0.8: 0.1. The resulting product contains carbohydrates, proteins, fats of plant and animal origin, a mineral product.

При употреблении заменитель чая заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15...20 раз.When used, the tea substitute is poured with hot boiling water in an amount not exceeding the mass of the product 15 ... 20 times.

Пример 1.Example 1

Зерно ячменя увлажняют до 22%, отволаживают в течение 5 часов, обжаривают при температуре 200°С в течение 2 минут, шелушат, измельчают до крупности не более 0,38 мм. После этого к нему добавляют сухие сливки растительного происхождения, соль поваренную пищевую в соотношении 2:0,3:0,1. Для получения горячего напитка заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15...20 раз.Barley grain is moistened up to 22%, cured for 5 hours, fried at 200 ° C for 2 minutes, peeled, crushed to a particle size of not more than 0.38 mm. After that, dry cream of vegetable origin, table salt in a ratio of 2: 0.3: 0.1 are added to it. To obtain a hot drink, pour hot boiling water in an amount not exceeding the mass of the product 15 ... 20 times.

Пример 2.Example 2

Зерно ячменя увлажняют до 24%, отволаживают в течение 8 часов, обжаривают при температуре 210°С в течение 2,5 минут, шелушат, измельчают до крупности не более 0,38 мм. После этого к нему добавляют молоко сухое цельное, соль поваренную пищевую в соотношении 2:0,6:0,1. Для получения горячего напитка заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15...20 раз.Barley grain is moistened to 24%, cured for 8 hours, fried at 210 ° C for 2.5 minutes, peeled, crushed to a particle size of not more than 0.38 mm. After that, whole milk powder and edible salt are added to it in a ratio of 2: 0.6: 0.1. To obtain a hot drink, pour hot boiling water in an amount not exceeding the mass of the product 15 ... 20 times.

Пример 3.Example 3

Зерно ячменя увлажняют до 26%, отволаживают в течение 12 часов, обжаривают при температуре 220°С в течение 3 минут, шелушат, измельчают до крупности не более 0,38 мм. После этого к нему добавляют сухие сливки животного происхождения, соль поваренную пищевую в соотношении 5:0,5:0,1. Для получения горячего напитка заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15...20 раз.Barley grain is moistened up to 26%, cured for 12 hours, fried at 220 ° C for 3 minutes, peeled, crushed to a particle size of not more than 0.38 mm. After that, dry cream of animal origin is added to it, food table salt in a ratio of 5: 0.5: 0.1. To obtain a hot drink, pour hot boiling water in an amount not exceeding the mass of the product 15 ... 20 times.

В таблице 1 представлены органолептические показатели сухого состава и полученного из него горячего напитка.Table 1 presents the organoleptic characteristics of the dry composition and the hot drink obtained from it.

Таблица 1Table 1 ПоказательIndicator Сухой состав чаяDry tea НапитокDrink Внешний видAppearance ПорошкообразныйPowdery Жидкий, непрозрачный с осадкомLiquid, opaque with sediment ЦветColor КремовыйCream Светло-кремовыйLight cream ВкусTaste Обжаренного зерна ячменяRoasted barley grain Обжаренного зерна ячменяRoasted barley grain АроматScent Свойственный жареному зернуPeculiar to fried grain Свойственный жареному зернуPeculiar to fried grain

В таблице 2 представлены показатели пищевой и энергетической ценности.Table 2 presents indicators of nutritional and energy value.

Таблица 2table 2 ПоказательIndicator Сухой состав чаяDry tea   С сухим цельным молокомWith whole milk powder С сухими сливками животного происхожденияWith cream of animal origin С сухими сливками растительного происхожденияWith herbal cream Углеводы, %Carbohydrate% 51,0...51,851.0 ... 51.8 49,8...51,849.8 ... 51.8 55,7...55,855.7 ... 55.8 Белок, %Protein,% 14,1...14,814.1 ... 14.8 13,0...14,813.0 ... 14.8 9,0...9,69.0 ... 9.6 Жиры, %Fats,% 7,1...8,37.1 ... 8.3 6,3...9,26.3 ... 9.2 2,2...2,32.2 ... 2.3 Энергетическая ценность, ккалEnergy value, kcal 324,3...341,1324.3 ... 341.1 307,9...349,2307.9 ... 349.2 278,6...282,3278.6 ... 282.3

Использование заявляемого способа позволит расширить ассортимент заменителей чая, упростить технологию, снизить энергозатраты и себестоимость продукта, повысить его пищевую и энергетическую ценность.Using the proposed method will expand the range of tea substitutes, simplify the technology, reduce energy costs and cost of the product, increase its nutritional and energy value.

Осуществление способа не требует специального оборудования, и он может быть реализован в домашних условиях.The implementation of the method does not require special equipment, and it can be implemented at home.

Claims (4)

1. Способ приготовления заменителя чая из зерновых, включающий влаготепловую обработку зерна, измельчение, отличающийся тем, что в качестве зерна используют зерно ячменя, влаготепловую обработку ведут при увлажнении зерна до 20...26%, отволаживании в течение 5...12 ч, обжаривании при температуре 200...220°С в течение 2...3 мин, после чего зерно подвергают шелушению и после измельчения дополнительно вводят сухой молочный продукт и соль.1. A method of preparing a tea substitute from cereal, including moisture-thermal treatment of grain, grinding, characterized in that barley grain is used as grain, moisture-heat treatment is carried out when the grain is moistened to 20 ... 26%, and cured for 5 ... 12 hours , frying at a temperature of 200 ... 220 ° C for 2 ... 3 min, after which the grain is subjected to peeling and after grinding an additional dry milk product and salt are added. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сухое цельное молоко при соотношении зерно:молоко:соль 2:0,6...0,8:0,1 соответственно.2. The method according to claim 1, characterized in that as a dry milk product, whole milk powder is used with a grain: milk: salt ratio of 2: 0.6 ... 0.8: 0.1, respectively. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сливки животного происхождения при соотношении зерно:сливки:соль 2:0,3...0,5:0,1 соответственно.3. The method according to claim 1, characterized in that the cream of animal origin is used as a dry milk product with a grain: cream: salt ratio of 2: 0.3 ... 0.5: 0.1, respectively. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сливки растительного происхождения при соотношении зерно:сливки:соль 2:0,3...0,5:0,1 соответственно.4. The method according to claim 1, characterized in that the cream of vegetable origin is used as a dry milk product with a grain: cream: salt ratio of 2: 0.3 ... 0.5: 0.1, respectively.