RU2229251C2 - Method for obtaining of immobilized composition of functional food probiotic gelatinized product, immobilized composition and functional product comprising the same - Google Patents
Method for obtaining of immobilized composition of functional food probiotic gelatinized product, immobilized composition and functional product comprising the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2229251C2 RU2229251C2 RU2002132372/13A RU2002132372A RU2229251C2 RU 2229251 C2 RU2229251 C2 RU 2229251C2 RU 2002132372/13 A RU2002132372/13 A RU 2002132372/13A RU 2002132372 A RU2002132372 A RU 2002132372A RU 2229251 C2 RU2229251 C2 RU 2229251C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- probiotic
- product
- components
- composition
- immobilized composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта, иммобилизованная композиция и функциональный продукт, ее содержащий.A method of obtaining an immobilized composition of a functional food probiotic gelled product, an immobilized composition and a functional product containing it.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть реализовано в технологии производства функциональных продуктов питания, в частности мясных продуктов.The invention relates to the food industry and can be implemented in the production technology of functional food products, in particular meat products.
Большой популярностью у потребителей на сегодняшний день пользуются желированные мясные, рыбные и овощные продукты.Jellied meat, fish and vegetable products are very popular with consumers today.
Известен способ производства мясных пищевых продуктов в желе, где подготовленные мясные продукты заливают желирующей смесью из пищевого желатина, поваренной соли, пищевого эмульгатора, ацетата натрия или калия, глютамата натрия, редуцирующих сахаров, пищевой органической кислоты или ее солей, эфирных масел и/или олеорезинов (маслосмол) пряно-ароматических растений и воды (патент RU 2165164 С2, кл. А 23 L 1/314, 1/31, 1/312, 20.04.2001).A known method of producing meat food products in jelly, where the prepared meat products are filled with a gelling mixture of edible gelatin, sodium chloride, edible emulsifier, sodium or potassium acetate, sodium glutamate, reducing sugars, edible organic acid or its salts, essential oils and / or oleoresins (oil tar) of aromatic plants and water (patent RU 2165164 C2, class A 23 L 1/314, 1/31, 1/312, 04/20/2001).
Также известен способ приготовления желированных пищевых продуктов, в частности кулинарных изделий из мяса, рыбы и морепродуктов (патент RU 2178652 С1, кл. А 23 L 1/056, 27.01.2002). Способ предусматривает получение желейной заливки путем гомогенизации растительного масла, бульона, вкусовых добавок, гелеобразователя - раствора хитозана и предварительно очищенного коптильного препарата. Для получения стабильной желейной заливки гомогенизацию смеси компонентов ведут при температуре не ниже 60°С. Считается, что полученные таким образом продукты оказывают положительное воздействие на организм человека за счет лечебно-профилактических свойств хитозана, входящего в состав желейной заливки.Also known is a method of preparing gelled food products, in particular culinary products from meat, fish and seafood (patent RU 2178652 C1, CL A 23 L 1/056, 01/27/2002). The method involves obtaining a jelly filling by homogenizing vegetable oil, broth, flavoring agents, a gelling agent - a solution of chitosan and a previously purified smoking preparation. To obtain a stable jelly filling, the homogenization of the mixture of components is carried out at a temperature of at least 60 ° C. It is believed that the products thus obtained have a positive effect on the human body due to the therapeutic and prophylactic properties of chitosan, which is part of the jelly filling.
Известные композиции желирующих заливок удовлетворяют эстетические и органолептические потребности, а также увеличивают сроки хранения желированных продуктов. Однако вышеуказанные продукты нельзя отнести к функциональным продуктам питания, поскольку они не содержат биологически активных веществ или пробиотических компонентов и не могут выполнять оздоровительные функции в организме.Known compositions of gelling fillings satisfy aesthetic and organoleptic needs, and also increase the shelf life of gelled products. However, the above products cannot be attributed to functional foods, since they do not contain biologically active substances or probiotic components and cannot perform health-improving functions in the body.
На настоящий момент широко известно, что функциональные продукты питания способны компенсировать дефицит биологически активных компонентов в организме, поддерживать нормальную функциональную активность органов и систем, снизить риск развития различных заболеваний и патологий, поддерживать на необходимом физиологическом уровне состояние и количество полезной микрофлоры в организме человека и обеспечивать нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Именно последние две важные задачи и решают функциональные пищевые пробиотические продукты.At the moment, it is widely known that functional food products can compensate for the deficiency of biologically active components in the body, maintain normal functional activity of organs and systems, reduce the risk of various diseases and pathologies, maintain the condition and amount of beneficial microflora in the human body at the required physiological level, and provide normal functioning of the gastrointestinal tract (GIT). It is the last two important tasks that solve functional food probiotic products.
По определению большинства авторов пробиотики - это живые микроорганизмы или ферментированные (культивированные) ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека, поступая в его ЖКТ (С.А.Шевелева. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. М., "Вопросы питания", 1999, №2, с.32). В то время как пребиотики - это микроорганизмы, вещества или диетические добавки, которые не гидролизуются и не абсорбируются в кишечнике человека, но благотворно влияют на организм хозяина путем селективной стимуляции роста и/или активизации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры, т.е. пребиотики - это стимуляторы или промоторы пробиотиков (см. там же с.35). Пребиотики являются селективными субстратами одного или ограниченного количества полезных представителей нормальной микрофлоры кишечника, вследствие этого они обладают способностью улучшать состав кишечной микрофлоры и индуцировать гастроинтестинальный или общий эффект, улучшающий состояние здоровья человека.By definition of the majority of authors, probiotics are living microorganisms or products fermented (cultivated) by them that have a beneficial effect on human health by entering its gastrointestinal tract (S. A. Sheveleva. Probiotics, prebiotics and probiotic products. Current state of the issue. M., "Nutrition Issues", 1999, No. 2, p.32). While prebiotics are microorganisms, substances or dietary supplements that do not hydrolyze and are not absorbed in the human intestines, but beneficially affect the host organism by selectively stimulating the growth and / or activating the metabolism of beneficial representatives of its intestinal microflora, i.e. prebiotics are stimulants or promoters of probiotics (see ibid. p. 35). Prebiotics are selective substrates of one or a limited number of useful representatives of the normal intestinal microflora, as a result of which they have the ability to improve the composition of the intestinal microflora and induce a gastrointestinal or general effect that improves human health.
Среди пищевых кисломолочных продуктов широко распространены пробиотические продукты, одновременно включающие и пребиотические компоненты. Например, в патенте US 5895648 А, кл. С 12 N 1/20, 20.04.1999 описаны пищевые продукты на молочной, кисломолочной и фруктово-молочной основе, такие как молоко, йогурты, молочные и молочно-фруктовые десерты, напитки на основе молочной сыворотки, растительных экстрактов, чая, фруктовых и овощных соков, продукты в виде орехового печенья. Функциональные пищевые композиции или пищевые продукты, включают лиофилизированные живые молочные бактерии в количестве 5-12 частей по весу, которые выбирают из бифидумбактерий, лактобактерий и стрептококков, затем их смешивают с пребиотиками - олигосахаридами, такими как инулин и фруктоолигосахаридами, в количестве 8-15 частей по весу. Затем полученную смесь соединяют с диспергатором в виде порошка, частиц или волокон съедобного натурального продукта, выбранного из группы хлебных злаков, солодового экстракта, женьшеня, шоколада, ванили, растительных экстрактов. Дополнительно добавляют сахар или искусственное подслащивающее вещество. Полученную композицию добавляют к жидким, кремообразным и тестообразным пищевым продуктам из ассортимента, указанного ранее, которые таким образом приобретают высокий уровень пробиотических компонентов.Among food fermented milk products, probiotic products are widely distributed, which also include prebiotic components. For example, in patent US 5895648 A, cl. From 12 N 1/20, 04/20/1999 described food products on a dairy, sour milk and fruit and milk basis, such as milk, yogurts, milk and milk fruit desserts, drinks based on whey, plant extracts, tea, fruit and vegetable juices, products in the form of nut cookies. Functional food compositions or food products include lyophilized live milk bacteria in an amount of 5-12 parts by weight, which are selected from bifidumbacteria, lactobacilli and streptococci, then they are mixed with prebiotics - oligosaccharides, such as inulin and fructooligosaccharides, in an amount of 8-15 parts by weight. Then, the resulting mixture is combined with a dispersant in the form of a powder, particles or fibers of an edible natural product selected from the group of cereals, malt extract, ginseng, chocolate, vanilla, plant extracts. Additionally sugar or an artificial sweetener is added. The resulting composition is added to liquid, creamy and pasty food products from the assortment indicated previously, which thus acquire a high level of probiotic components.
Согласно патенту RU 2175192 С1 (кл. А 23 С 9/12, 27.10.2001) производят симбиотический кисломолочный желированный продукт. Способ его получения включает нормализацию молочной основы, ее стерилизацию или пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молочную основу симбиотической закваски бактерий, перемешивание, сквашивание при температуре 38-42°С до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием. Причем закваска содержит бифидобактерии с титром не менее 1010 КОЕ/мл, лактобактерии с титром не менее 109КОЕ/мл и молочнокислые стрептококки, а в качестве лактобактерии используют штамм Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий - жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий смесь штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum, а в качестве молочнокислых стрептококков используют вязкие штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus. Дополнительно в симбиотическую закваску вводят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), или концентрат бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis, закваску лактобактерии Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarieus, закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), а из лактобактерии Lactobacillus acidophilus используют штамм Lactobacillus acidophilus типа "AB" или "АД". Соотношение в симбиотической закваске бифидобактерии, лактобактерии и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно, а симбиотическую закваску вводят в молоко в количестве 4,0-4,5% от массы сквашиваемой смеси. Перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп в количестве 7,0-10,0 мас.% или раствор фруктозы в количестве 2,5-3,0 мас.% и раствор желатина пищевого или смесь в соотношении 3:1 раствора желатина пищевого и пектина в количестве 1,0-1,5 мас.% или раствор желатина и крахмала в количестве 3,0-3,5 мас.% в соотношении 1:(5-6). Содержание сухих веществ в кисломолочных продуктах по данному способу составляет 15-25%.According to patent RU 2175192 C1 (class A 23 C 9/12, 10.27.2001) a symbiotic fermented milk gelled product is produced. The method for its preparation includes the normalization of the milk base, its sterilization or pasteurization, cooling to the fermentation temperature, introducing the symbiotic fermentation of bacteria into the milk base, mixing, fermentation at a temperature of 38-42 ° C until a clot forms and cooling the finished product with its subsequent maturation. Moreover, the starter culture contains bifidobacteria with a titer of at least 10 10 CFU / ml, lactobacilli with a titer of at least 10 9 CFU / ml and lactic streptococci, and Lactobacillus acidophilus strain is used as lactobacillus; and Bifidobacterium longum, and viscous strains of thermophilic streptococcus Streptococcus thermophilus are used as lactic streptococci. Additionally, the mesophilic lactic acid streptococcus Streptococcus lactis subsp is introduced into the symbiotic sourdough. cremoris (or diacetilactis), or Bifidobacterium adolescentis bifidobacteria concentrate, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarieus, starter culture of mesophilic lactic streptococci Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), and from the lactobacillus Lactobacillus acidophilus, a Lactobacillus acidophilus strain of type "AB" or "HELL" is used. The ratio in the symbiotic sourdough of bifidobacteria, lactobacillus and lactic streptococci is 0.3: 1.0: 3.0, respectively, and the symbiotic sourdough is introduced into milk in an amount of 4.0-4.5% by weight of the fermented mixture. Before cooling the finished product, sugar syrup in an amount of 7.0-10.0 wt.% Or a solution of fructose in an amount of 2.5-3.0 wt.% And a solution of edible gelatin or a mixture in a ratio of 3: 1 edible gelatin are added to it and pectin in an amount of 1.0-1.5 wt.% or a solution of gelatin and starch in an amount of 3.0-3.5 wt.% in a ratio of 1: (5-6). The solids content in fermented milk products by this method is 15-25%.
Этот способ по схожести существенных признаков является прототипом к заявляемому изобретению, однако отличается по назначению.This method is similar to the essential features is a prototype of the claimed invention, however, differs in purpose.
Предлагаемая композиция является иммобилизованной, а продукт желированным, а не желеобразным, каким является готовый продукт, получаемый согласно прототипу. Функциональный продукт по изобретению наряду с присутствием в нем пробиотических культур, в том числе кисломолочных бактерий, не может быть отнесен к кисломолочным продуктам, а является пищевым продуктом функционального применения и может быть рекомендован как диетический продукт для потребителей с непереносимостью молочных изделий (с пониженной секрецией β-галактозидазы) и больных диабетом. Назначением и задачей настоящего способа является получение иммобилизованной композиции и далее пробиотических желированных мясных, рыбных, овощных комбинированных продуктов, а также кондитерских изделий или компонентов, которые разрешены и доступны для употребления большинству населения без противопоказаний. К тому же, способ позволяет создать стабильную иммобилизованную систему одновременно с пробиотическими свойствами и пребиотическими компонентами, способствующими улучшению физиологической активности человека за счет получения биологически активных веществ и улучшению работы ЖКТ человека наряду с получением питательной ценности от традиционных изделий.The proposed composition is immobilized, and the product is gelled, and not jelly-like, which is the finished product obtained according to the prototype. The functional product according to the invention, along with the presence of probiotic cultures, including sour-milk bacteria in it, cannot be classified as sour-milk products, but is a food product of functional use and can be recommended as a dietary product for consumers with intolerance to dairy products (with reduced secretion of β -galactosidase) and patients with diabetes. The purpose and objective of this method is to obtain an immobilized composition and further probiotic gelled meat, fish, vegetable combined products, as well as confectionery or components that are allowed and available for use by the majority of the population without contraindications. In addition, the method allows you to create a stable immobilized system simultaneously with probiotic properties and prebiotic components that improve the physiological activity of a person by obtaining biologically active substances and improve the digestive tract of a person along with obtaining nutritional value from traditional products.
Ранее введение пробиотических компонентов в указанный ассортимент пищевых продуктов было затруднено в силу присутствия в таких технологиях высокотемпературной обработки. Настоящее изобретение позволяет решить эту задачу.Previously, the introduction of probiotic components in the specified range of food products was difficult due to the presence of high-temperature processing in such technologies. The present invention allows to solve this problem.
Эта задача решается тем, что способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта предусматривает приготовление раствора природного полимера, выбранного из группы желатин, агар-агар, пектин, путем смешивания его с водой или водным буфером или молоком с последующим нагреванием при температуре 40-90°С, смешивание полученного раствора природного полимера с биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков, накопившей в процессе культивирования метаболиты в виде пребиотических компонентов, и введение при постоянном перемешивании дополнительных пребиотических компонентов, далее формование полученной смеси путем заливки ее в потребительскую тару и охлаждение с получением иммобилизованной композиции в виде термотропного геля с равномерно распределенными компонентами при следующем соотношении, мас.%:This problem is solved in that the method of obtaining an immobilized composition of a functional food probiotic gelled product involves the preparation of a solution of a natural polymer selected from the group of gelatin, agar-agar, pectin, by mixing it with water or an aqueous buffer or milk, followed by heating at a temperature of 40-90 ° C, mixing the resulting solution of a natural polymer with the biomass of cells of one or more cultures of probiotics, which accumulated metabolites in the form of prebiotic components, and introducing with constant stirring additional prebiotic components, then molding the resulting mixture by pouring it into a consumer container and cooling to obtain an immobilized composition in the form of a thermotropic gel with uniformly distributed components in the following ratio, wt.%:
Природный полимер 0,9-2,7 (по сухой массе),Natural polymer 0.9-2.7 (dry weight),
Биомасса клеток культуры пробиотиков 0,75-3,5 (по сухой массе),The biomass of the cells of the probiotic culture 0.75-3.5 (by dry weight),
Сумма пребиотических компонентов до 4Sum of prebiotic components up to 4
Вода или водный буфер или молоко ОстальноеWater or water buffer or milk
при этом количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 108-109 кл/г, предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1050 -1500 Па, а влажность и рН соответственно 64-78% и 3,7-6,2.the number of viable probiotic cells in the finished immobilized composition is 10 8 -10 9 cells / g, the ultimate shear stress of the finished gelled product is 1050 -1500 Pa, and the humidity and pH are 64-78% and 3.7-6.2, respectively .
Вторым объектом изобретения является иммобилизованная композиция функционального пищевого пробиотического желированного продукта, которая получена по этому способу.The second object of the invention is an immobilized composition of a functional food probiotic gelled product, which is obtained by this method.
Третий объект изобретения - функциональный пищевой пробиотический желированный продукт, который содержит иммобилизованную композицию, полученную по вышеизложенному способу.The third object of the invention is a functional probiotic gelled food product, which contains an immobilized composition obtained by the above method.
Функциональный пищевой пробиотический желированный продукт может дополнительно включать до 0,4% по массе вкусоароматических и/или цветообразующих добавок.A functional probiotic gelled food product may further include up to 0.4% by weight of flavoring and / or color-forming additives.
Функциональный пищевой пробиотический желированный продукт может дополнительно включать до 50% по массе компоненты, выбранные из ряда: мясные продукты, колбасные изделия, рыбные продукты, морепродукты, вареные овощи, вареные фрукты, консервированные овощи, консервированные фрукты или их смеси. Эти компоненты вводят в смесь перед формованием иммобилизованной композиции. Таким образом готовый продукт может быть мясным, рыбным, на основе морепродуктов, овощным, фруктовым или комбинированным.A functional probiotic gelled food product may additionally include up to 50% by weight of components selected from the range: meat products, sausages, fish products, seafood, boiled vegetables, boiled fruits, canned vegetables, canned fruits, or mixtures thereof. These components are introduced into the mixture before molding the immobilized composition. Thus, the finished product can be meat, fish, seafood, vegetable, fruit or combined.
Кроме того, функциональный пищевой пробиотический желированный продукт может представлять собой кондитерское изделие или кондитерский ингредиент.In addition, the functional food probiotic gelled product may be a confectionery product or a confectionery ingredient.
Техническим результатом заявленного изобретения является создание нового способа получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта и, соответственно, самого готового продукта. В ходе ведения процесса и в результате охлаждения образуется иммобилизованная композиция в виде термотропного геля с равномерно распределенными компонентами. Таким образом, в состоянии анабиоза (в пассивном состоянии) клетки-пробиотики вместе с пребиотическими компонентами локализованы в структуре "гелевой матрицы" - термотропного геля и готовой композиции, а следовательно, и продукт длительное время не портится. Создание такого рода иммобилизованной композиции и, соответственно, продукта обеспечивают удобство доставки пребиотиков и пробиотиков в организм человека для дальнейшего их метаболизма.The technical result of the claimed invention is the creation of a new method of obtaining an immobilized composition of a functional food probiotic gelled product and, accordingly, the finished product itself. During the process and as a result of cooling, an immobilized composition is formed in the form of a thermotropic gel with uniformly distributed components. Thus, in a state of suspended animation (in a passive state), probiotic cells, together with prebiotic components, are localized in the structure of the “gel matrix” —the thermotropic gel and the finished composition, and therefore the product does not deteriorate for a long time. The creation of this kind of immobilized composition and, accordingly, the product provide the convenience of delivering prebiotics and probiotics to the human body for their further metabolism.
Функциональные пищевые пробиотические желированные продукты, содержащие иммобилизованную композицию, изготовленную согласно предлагаемому изобретению, могут быть рекомендованы как функциональные продукты для широкого потребителя, а также для диабетического питания и использования в качестве источника клеток-пробиотиков в организме потребителей с дефицитом β-галактозидазы. Такие продукты характеризуются не только более высокой пищевой ценностью, но и оказываются более благополучными с точки зрения развития посторонней микрофлоры, вызывающей изменение органолептических характеристик и товарного вида готового продукта.Functional food probiotic gelled products containing an immobilized composition made according to the invention can be recommended as functional products for the general consumer, as well as for diabetic nutrition and use as a source of probiotic cells in the body of consumers with β-galactosidase deficiency. Such products are characterized not only by higher nutritional value, but also turn out to be more prosperous in terms of the development of extraneous microflora, causing a change in the organoleptic characteristics and presentation of the finished product.
В заявленном способе в отличие от прототипа не требуется проведение сквашивания какой-либо исходной среды и последующего созревания готового продукта на протяжении длительного времени (более 30 ч). Существенно сокращается время получения иммобилизованной композиции и готового продукта, а также упрощается весь технологический процесс. В предлагаемом способе приготовление готового продукта сводится к получению стабильной иммобилизованной композиции пробиотических клеток с пребиотическими компонентами в результате смешения их с раствором полимера, далее введением дополнительных ингредиентов пищевого продукта и формированием термотропного геля в результате охлаждения всей системы.In the claimed method, in contrast to the prototype, it is not necessary to ripen any initial medium and then mature the finished product for a long time (more than 30 hours). Significantly reduced the time to obtain the immobilized composition and the finished product, and also simplifies the entire process. In the proposed method, the preparation of the finished product is reduced to obtaining a stable immobilized composition of probiotic cells with prebiotic components by mixing them with a polymer solution, then introducing additional ingredients of the food product and forming a thermotropic gel as a result of cooling the entire system.
Процесс смешивания ингредиентов происходит при температурах, существенно выше указанных в прототипе, а именно 40-90°С, что позволяет обеспечить большую стерильность производства, избежать контаминации посторонней микрофлорой и, таким образом, продлить срок хранения и возможной реализации продукта с пробиотическими свойствами.The process of mixing the ingredients occurs at temperatures significantly higher than those specified in the prototype, namely 40-90 ° C, which allows for greater sterility of production, to avoid contamination by extraneous microflora, and thus extend the shelf life and possible sale of the product with probiotic properties.
Ввиду отсутствия стадии созревания готового продукта, которая присутствует в прототипе и может приводить к нестабильности химического состава готового продукта, в частности к увеличению его кислотности и изменению консистенции, состав и свойства продукта, полученного согласно предлагаемому способу, остаются постоянными на протяжении всего длительного периода хранения. Стабилизирующие вещества в виде природных полимеров, образующих термотропные гели, играют защитную роль для клеток, приостанавливают их метаболическую активность в процессе хранения продукта, а также обуславливают повышение питательной и энергетической ценности продукта. Удлинению срока хранения готового продукта способствует также его пониженная влажность (64-78%) по сравнению с прототипом. Увеличению биологической ценности предлагаемого функционального продукта также способствуют пребиотические компоненты, вводимые в состав иммобилизованной композиции.Due to the absence of the stage of ripening of the finished product, which is present in the prototype and can lead to instability of the chemical composition of the finished product, in particular to increase its acidity and change in consistency, the composition and properties of the product obtained according to the proposed method remain constant throughout the long storage period. Stabilizing substances in the form of natural polymers forming thermotropic gels play a protective role for cells, stop their metabolic activity during storage of the product, and also increase the nutritional and energy value of the product. Lengthening the shelf life of the finished product also contributes to its reduced humidity (64-78%) compared with the prototype. The increase in the biological value of the proposed functional product is also promoted by the prebiotic components introduced into the composition of the immobilized composition.
В отличие от прототипа, где предусмотрен обязательный рост клеток, в состав предлагаемого продукта могут быть введены лиофилизованные клетки пробиотиков без их предварительной регидратации и активации, что способствует упрощению общей технологии получения функциональных продуктов.In contrast to the prototype, where mandatory cell growth is provided, lyophilized probiotic cells can be introduced into the composition of the proposed product without their preliminary rehydration and activation, which simplifies the general technology for obtaining functional products.
Возможность введения различных вкусоароматических добавок и ингредиентов из числа мясных, рыбных, колбасных, овощных и фруктовых продуктов в процессе приготовления продукта позволяет существенным образом расширить спектр готовых функциональных пищевых продуктов с пробиотическими свойствами по сравнению с прототипом.The possibility of introducing various flavoring additives and ingredients from among meat, fish, sausage, vegetable and fruit products during the preparation of the product can significantly expand the range of prepared functional food products with probiotic properties compared to the prototype.
Способ может быть осуществлен путем внесения в раствор природного полимера клеток различных пробиотических культур. На настоящий момент известна большая группа микроорганизмов, которых относят к пробиотическим (С.А.Шевелева. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. М., "Вопросы питания", 1999, №2, с.32-33), а именно бактерии рода Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Micrococcus, Propionibacterium, Eubacterium, грамотрицательные бактерии -Escherichia coli, Citrobacter, дрожжи Saccharomyces, Candida, грибы, в том числе высшие: Aspergillus, Rizopus, Cordiceps.The method can be carried out by introducing into the solution of a natural polymer cells of various probiotic cultures. At the moment, a large group of microorganisms is known which are classified as probiotic (S. A. Sheveleva. Probiotics, prebiotics and probiotic products. Current status of the issue. M., "Nutrition Issues", 1999, No. 2, pp. 32-33), namely, bacteria of the genus Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Micrococcus, Propionibacterium, Eubacterium, gram-negative bacteria -Escherichia coli, Citrobacter, yeast Saccharomyces, Candida, fungi, Incerus, Incerus, Inc.
Любой из микроорганизмов в отдельности или в сочетании с другим из этого списка может быть использован в данном изобретении.Any of the microorganisms individually or in combination with another from this list can be used in this invention.
Согласно данному изобретению часть пребиотических компонентов вносится вместе с биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков, накопивших в процессе культивирования метаболиты в виде пребиотических веществ, например, молочную кислоту и/или полисахариды. В качестве же дополнительно вносимых пребиотических компонентов используют, например фруктоолигосахариды, лактулозу, лактозу, инулин, молочную кислоту и другие (см. там же, с.35-38).According to this invention, part of the prebiotic components is introduced together with the biomass of the cells of one or more cultures of probiotics that have accumulated metabolites in the form of prebiotic substances during cultivation, for example, lactic acid and / or polysaccharides. As additionally introduced prebiotic components, for example, fructooligosaccharides, lactulose, lactose, inulin, lactic acid and others are used (see ibid., P. 35-38).
Способ осуществляется следующим образом. Природный полимер вносят в воду или водный буфер или молоко, после набухания нагревают до 40-90°С и вносят биомассу пробиотиков одной или нескольких культур пробиотиков, накопившей в процессе культивирования метаболиты в виде пребиотических компонентов, в виде осадка или лиофильно высушенных клеток. Осадок биомассы пробиотиков получают в результате отделения клеток от питательной среды путем центрифугирования культуральной жидкости при 6000-10000 об/мин в течение 10-20 мин. Далее вводят при постоянном перемешивании дополнительные пребиотические компоненты, все тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару и охлаждают с получением иммобилизованной композиции в виде термотропного геля с равномерно распределенными компонентами.The method is as follows. The natural polymer is introduced into water or an aqueous buffer or milk, after swelling it is heated to 40-90 ° С and the biomass of probiotics of one or more cultures of probiotics is added, which accumulated metabolites in the form of prebiotic components in the form of a precipitate or lyophilized cells. A sediment of probiotic biomass is obtained by separating the cells from the nutrient medium by centrifuging the culture fluid at 6000-10000 rpm for 10-20 minutes. Then additional prebiotic components are introduced with constant stirring, everything is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form the gel, the prepared mixture is poured into a consumer container and cooled to obtain an immobilized composition in the form of a thermotropic gel with uniformly distributed components.
Данный способ иммобилизации клеток пробиотических культур и пребиотических компонентов может быть реализован при приготовлении мясного продукта, например "Ассорти мясное в желе", где вместо природного полимера - желатина - может быть использована любая коммерчески доступная пищевая желирующая добавка, имеющая в своем составе наряду с вкусоароматическими или цветообразующими компонентами любой природный полимер - геле-, студне- или желеобразователь, например пищевая добавка "Кристалл" фирмы "Аромарос-М", Москва (см. RU 2165164).This method of immobilizing cells of probiotic cultures and prebiotic components can be implemented in the preparation of a meat product, for example, "Assorted meat in jelly", where instead of a natural polymer - gelatin - any commercially available food gelling additive can be used, which includes, along with flavoring or color-forming components of any natural polymer — a gel, jelly, or gel-forming agent, for example, the Kristall food additive of the company Aromaros-M, Moscow (see RU 2165164).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.The invention is illustrated by the following examples.
Пример 1. Получение иммобилизованной композиции функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащей клетки Streptococcus thermophilus.Example 1. Obtaining an immobilized composition of a functional food gelled product with probiotic properties based on gelatin and containing Streptococcus thermophilus cells.
450 г водного раствора 3% желатина с температурой 90°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 2,5 г фруктоолигосахаридов, 0,65 г молочной кислоты, и с 50 г осадка биомассы Streptococcus thermophilus, содержащего 0,1 г молочной кислоты в виде метаболита, имеющего влажность 80% (2,2% по сухой массе) и образовавшегося после центрифугировании в течение 20 мин при 6000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации исходной среды, содержащей 110 г/л обезжиренного сухого молока. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 150 мл и охлаждают.450 g of an aqueous solution of 3% gelatin with a temperature of 90 ° C are mixed with prebiotic components, which are taken as 2.5 g of fructooligosaccharides, 0.65 g of lactic acid, and 50 g of Streptococcus thermophilus biomass sediment containing 0.1 g of lactic acid in the form of a metabolite having a humidity of 80% (2.2% by dry weight) and formed after centrifugation for 20 minutes at 6000 rpm of the culture fluid obtained after fermentation of the initial medium containing 110 g / l of skimmed milk powder. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form the gel, the prepared mixture is poured into a consumer container of 150 ml each and cooled.
Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 108 кл/г. Предельное напряжение сдвига готовой иммобилизованной композиции, характеризующее возможность продукта быть разжеванным, составляет 1260 Па. Состав пребиотиков в иммобилизованной композиции следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 0,5, молочной кислоты - 0,15%.The number of viable probiotic cells in the finished immobilized composition is 10 8 cells / g The ultimate shear stress of the finished immobilized composition, characterizing the ability of the product to be chewed, is 1260 Pa. The composition of the prebiotics in the immobilized composition is as follows, wt.%: Fructooligosaccharides - 0.5, lactic acid - 0.15%.
Влажность и рН готовой иммобилизованной композиции составляют соответственно 76% и 5,7. Полученная иммобилизованная композиция после хранения при +4°С в течение 17 дней не меняет своих характеристик.Humidity and pH of the finished immobilized composition are respectively 76% and 5.7. The obtained immobilized composition after storage at + 4 ° C for 17 days does not change its characteristics.
Пример 2. Получение иммобилизованной композиции функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащей клетки Bifidobacterium adolescentis.Example 2. Obtaining an immobilized composition of a functional food gelled product with probiotic properties based on gelatin and containing Bifidobacterium adolescentis cells.
712,5 г водного раствора 2,5% желатина с температурой 60°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 2,25 г лактулозы, 7,0 г молочной кислоты, и с 37,5 г осадка биомассы Bifidobacterium adolescenti, содержащего 0,5 г молочной кислоты в виде метаболита, имеющего влажность 75% (1,25% по сухой массе) и образовавшегося при центрифугировании в течение 10 мин при 7000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации исходной среды следующего состава: 10 г пептона, 40 г кукурузного экстракта, 6 г натрия лимоннокислого трехзамещенного, 0,12 г магния сернокислого, 2 г калия фосфорнокислого двузамещенного, 1 г натрия фосфорнокислого двузамещенного, 10 г лактозы, 0,15 г солянокислого цистеина. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 350 мл слоем 10 см и охлаждают.712.5 g of an aqueous solution of 2.5% gelatin with a temperature of 60 ° C are mixed with prebiotic components, which are taken as 2.25 g of lactulose, 7.0 g of lactic acid, and from 37.5 g of biomass sediment Bifidobacterium adolescenti containing 0.5 g of lactic acid in the form of a metabolite having a moisture content of 75% (1.25% by dry weight) and formed by centrifugation for 10 min at 7000 rpm of the culture fluid obtained after fermentation of the initial medium of the following composition: 10 g peptone , 40 g of corn extract, 6 g of trisubstituted sodium citrate, 0.12 g of magnesium ernokislogo, 2 g of potassium phosphate dibasic, 1 g sodium phosphate dibasic, 10 g of lactose, 0.15 g of hydrochloride cysteine. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form the gel, the prepared mixture is poured into a consumer container of 350 ml with a layer of 10 cm and cooled.
Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 109 кл/г. Предельное напряжение сдвига готовой иммобилизованной композиции составляет, 1300 Па. Состав пребиотиков в иммобилизованной композиции следующий, мас.%: лактулозы - 0,3, молочной кислоты - 1. Влажность и рН готовой иммобилизованной композиции составляют соответственно 74% и 5,6. Полученная иммобилизованная композиция после хранения при +4°С в течение 15 дней не меняет своих характеристик.The number of viable probiotic cells in the finished immobilized composition is 10 9 cells / g. The ultimate shear stress of the finished immobilized composition is 1300 Pa. The composition of the prebiotics in the immobilized composition is as follows, wt.%: Lactulose — 0.3, lactic acid — 1. The humidity and pH of the finished immobilized composition are 74% and 5.6, respectively. The obtained immobilized composition after storage at + 4 ° C for 15 days does not change its characteristics.
Пример 3. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе агар-агара и содержащего клетки Lactobacillus acidophilus.Example 3. Obtaining a functional food gelled product with probiotic properties based on agar-agar and containing Lactobacillus acidophilus cells.
500 г водного раствора 2,5% агар-агара с температурой 50°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 12,5 г фруктоолигосахаридов и 6,35 г инулина, а также с 500 г консервированных фруктов, таких, например, как вишня, персик, малина, черника, 50 г сахарозы, 0,04 г красителя (0,03% от массы смеси), например ликопина или кармина, и 280 г осадка биомассы Lactobacillus acidophilus, содержащего 1,0 г фруктоолигосахаридов и 0,3 г молочной кислоты в виде метаболитов, имеющего влажность 85% (3,5% по сухой массе) и образовавшегося при центрифугировании в течение 10 мин при 4000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации исходной среды, содержащей 110 г/л обезжиренного сухого молока. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 350 мл слоем 10 см и охлаждают.500 g of an aqueous solution of 2.5% agar-agar with a temperature of 50 ° C are mixed with prebiotic components, which are taken as 12.5 g of fructooligosaccharides and 6.35 g of inulin, as well as 500 g of canned fruits, such as, for example cherry, peach, raspberry, blueberry, 50 g of sucrose, 0.04 g of dye (0.03% by weight of the mixture), for example lycopene or carmine, and 280 g of Lactobacillus acidophilus biomass sediment containing 1.0 g of fructooligosaccharides and 0.3 g of lactic acid in the form of metabolites having a humidity of 85% (3.5% by dry weight) and formed by centrifugation for 10 m n at 4000 rev / min the culture broth obtained after fermentation of the initial medium containing 110 g / l skim milk. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form the gel, the prepared mixture is poured into a consumer container of 350 ml with a layer of 10 cm and cooled.
Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 109 кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1500 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 1, инулина - 0,5. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 74% и 5,6. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 25 дней не меняет своих характеристик.The number of viable probiotic cells in the finished functional food probiotic gelled product is 10 9 cells / g The ultimate shear stress of the finished gelled product is 1500 Pa. The composition of prebiotics in the finished product is as follows, wt.%: Fructooligosaccharides - 1, inulin - 0.5. Humidity and pH of the finished product are respectively 74% and 5.6. The product obtained after storage at + 4 ° C for 25 days does not change its characteristics.
Пример 4. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащего клетки Streptococcus thermophilus.Example 4. Obtaining a functional gelled food product with probiotic properties based on gelatin and containing Streptococcus thermophilus cells.
450 г водного раствора 3,5% желатина с температурой 80°С смешивают с пробиотическими компонентами, в качестве которых берут 9,5 г фруктоолигосахаридов, 29 г молочной кислоты, а также с 450 г мясопродуктов, таких, например, как колбаса вареная, ветчина вареная, языки вареные, продукты из говядины вареные, 50 г консервированных овощей, таких, например, как кукуруза, морковь, зеленый горошек, фасоль, огурцы, 5 г хлорида натрия и 50 г осадка биомассы Streptococcus thermophilus, содержащего 0,5 г фруктоолигосахаридов и 1 г молочной кислоты в виде метаболитов, имеющего влажность 80% (1% по сухой массе) и образовавшегося при центрифугировании в течение 20 мин при 6000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации исходной среды, содержащей 110 г/л обезжиренного сухого молока. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 400 мл слоем 3 см и охлаждают.450 g of an aqueous solution of 3.5% gelatin with a temperature of 80 ° C are mixed with probiotic components, which are taken as 9.5 g of fructooligosaccharides, 29 g of lactic acid, as well as 450 g of meat products, such as cooked sausage, ham boiled, boiled tongues, boiled beef products, 50 g of canned vegetables, such as corn, carrots, green peas, beans, cucumbers, 5 g of sodium chloride and 50 g of Streptococcus thermophilus biomass sediment containing 0.5 g of fructooligosaccharides and 1 g of lactic acid in the form of metabolites having st 80% (1% by dry weight), and formed by centrifugation for 20 min at 6000 rev / min, the culture broth obtained after fermentation of the initial medium containing 110 g / l skim milk. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form the gel, the prepared mixture is poured into a 400 ml consumer container with a layer of 3 cm and cooled.
Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 108 кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1050 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 1, молочной кислоты - 4. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 78% и 5,8. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 15 дней не меняет своих характеристик.The number of viable probiotic cells in the finished functional food probiotic gelled product is 10 8 cells / g The ultimate shear stress of the finished gelled product is 1050 Pa. The composition of prebiotics in the finished product is as follows, wt.%: Fructooligosaccharides - 1, lactic acid - 4. The humidity and pH of the finished product are 78% and 5.8, respectively. The product obtained after storage at + 4 ° C for 15 days does not change its characteristics.
Пример 5. Получение функционального пищевого желированного продукта (кондитерского изделия) с пробиотическими свойствами на основе агар-агара и содержащего клетки Bifidobacterium adolescentis.Example 5. Obtaining a functional food gelled product (confectionery) with probiotic properties based on agar-agar and containing Bifidobacterium adolescentis cells.
800 г раствора 2% агар-агара в молоке с температурой 40°С смешивают с пробиотическими компонентами, в качестве которых берут 2 г лактулозы и 10 г инулина, а также с 100 г фруктозы, 1 г ванилина (0,1% от общей массы смеси) и 100 г осадка биомассы Bifidobacterium adolescentis, содержащего 1,0 г молочной кислоты в виде метаболита, имеющего влажность 80% (2% по сухой массе) и образовавшегося при центрифугировании в течение 10 мин при 10000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации среды, состав которой указан в Примере 2. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля полученную смесь заливают в потребительскую тару по 50 мл слоем 5 см и охлаждают.800 g of a solution of 2% agar-agar in milk with a temperature of 40 ° C are mixed with probiotic components, which are taken as 2 g of lactulose and 10 g of inulin, as well as 100 g of fructose, 1 g of vanillin (0.1% of the total weight mixtures) and 100 g of biomass sediment of Bifidobacterium adolescentis containing 1.0 g of lactic acid in the form of a metabolite having a humidity of 80% (2% by dry weight) and formed by centrifugation for 10 min at 10,000 rpm of the culture fluid obtained after fermentation medium, the composition of which is indicated in Example 2. The prepared mixture is thoroughly mixed dissolved to obtain a uniform mass. To form the gel, the resulting mixture is poured into a consumer container of 50 ml with a layer of 5 cm and cooled.
Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 108 кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1100 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: лактулозы - 0,2, инулина - 1, молочной кислоты - 0,1. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 74% и 6,0. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 13 дней не меняет своих характеристик.The number of viable probiotic cells in the finished functional food probiotic gelled product is 10 8 cells / g The ultimate shear stress of the finished gelled product is 1100 Pa. The composition of prebiotics in the finished product is as follows, wt.%: Lactulose - 0.2, inulin - 1, lactic acid - 0.1. Humidity and pH of the finished product are respectively 74% and 6.0. The product obtained after storage at + 4 ° C for 13 days does not change its characteristics.
Пример 6. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащего смесь клеток пробиотиков: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus acidophilus.Example 6. Obtaining a functional gelled food product with probiotic properties based on gelatin and containing a mixture of probiotic cells: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus acidophilus.
840 г водного раствора 5% желатина с температурой 60°С смешивают с пребиотическим компонентом, в качестве которого берут 43,5 г молочной кислоты, а также с 900 г мясопродуктов, таких, например, как вареное куриное мясо, вареные, копчено-запеченные, жареные продукты из свинины, 5 г глутамата натрия (0,26% от общей массы смеси), 15 г хлорида натрия, 45 г осадка биомассы Lactobacillus acidophilus с влажностью 85% (0,35% по сухой массе), полученного как описано в Примере 3 и содержащего 0,1 г молочной кислоты в качестве метаболита, 45 г осадка биомассы Streptococcus thermophilus с влажностью 80% (0,47% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 4, и содержащего 0,9 г молочной кислоты в качестве метаболита, и 45 г осадка биомассы Bifidobacterium adolescentis с влажностью 80% (0,47% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 5, и содержащего 0,5 г молочной кислоты в качестве метаболита. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в колбасную оболочку и охлаждают.840 g of an aqueous solution of 5% gelatin with a temperature of 60 ° C are mixed with a prebiotic component, which is taken as 43.5 g of lactic acid, as well as 900 g of meat products, such as boiled chicken, boiled, smoked, baked, fried pork products, 5 g of sodium glutamate (0.26% of the total weight of the mixture), 15 g of sodium chloride, 45 g of Lactobacillus acidophilus biomass sediment with a moisture content of 85% (0.35% by dry weight) obtained as described in Example 3 and containing 0.1 g of lactic acid as a metabolite, 45 g of biomass sediment Streptococcus thermophilus with a humidity of 80% (0.47% by dry weight) obtained as described in Example 4 and containing 0.9 g of lactic acid as a metabolite and 45 g of biomass sediment Bifidobacterium adolescentis with a humidity of 80% (0.47% by dry weight) obtained as described in Example 5 and containing 0.5 g of lactic acid as a metabolite. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form a gel, the prepared mixture is poured into a sausage casing and cooled.
Общее количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 108 кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1500 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте представлен молочной кислотой - 2,4 мас.%. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 76% и 6,1. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 16 дней не меняет своих характеристик.The total number of viable probiotic cells in the finished functional food probiotic gelled product is 10 8 cells / g The ultimate shear stress of the finished gelled product is 1500 Pa. The composition of prebiotics in the finished product is represented by lactic acid - 2.4 wt.%. Humidity and pH of the finished product are 76% and 6.1, respectively. The product obtained after storage at + 4 ° C for 16 days does not change its characteristics.
Пример 7. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащего смесь клеток Bifidobacterium adolescentis и Lactobacillus acidophilus.Example 7. Obtaining a functional gelled food product with probiotic properties based on gelatin and containing a mixture of Bifidobacterium adolescentis and Lactobacillus acidophilus cells.
490 г водного раствора 4% желатина с температурой 70°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 4,8 г фруктоолигосахаридов и 14,5 г молочной кислоты, а также с 400 г рыбного продукта, например вареной рыбой, порезанной на куски по 20 г, 5 г хлорида натрия, 1,5 г лимонной кислоты (0,15% от общей массы смеси), 50 г осадка биомассы Lactobacillus acidophilus с влажностью 85% (0,75% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 3, и содержащего 0,2 г фруктоолигосахаридов в качестве метаболита, и 50 г осадка биомассы Bifidobacterium adolescentis с влажностью 80% (1% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 5, и содержащего 0,5 г молочной кислоты в качестве метаболита. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 400 мл слоем 5 см и охлаждают.490 g of an aqueous solution of 4% gelatin with a temperature of 70 ° C are mixed with prebiotic components, which are taken as 4.8 g of fructooligosaccharides and 14.5 g of lactic acid, as well as 400 g of fish product, for example boiled fish, cut into pieces by 20 g, 5 g of sodium chloride, 1.5 g of citric acid (0.15% of the total weight of the mixture), 50 g of Lactobacillus acidophilus biomass sediment with a moisture content of 85% (0.75% by dry weight) obtained as described in Example 3, and containing 0.2 g of fructooligosaccharides as a metabolite, and 50 g of biomass sediment Bifidobacterium adolescentis with a moisture content of 80% (1% sous oh weight), prepared as described in Example 5 and containing 0.5 g lactic acid as a metabolite. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form the gel, the prepared mixture is poured into a 400 ml consumer container with a 5 cm layer and cooled.
Общее количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 108 кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1200 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 0,5, молочной кислоты - 1,5. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 74% и 5,8. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 18 дней не меняет своих характеристик.The total number of viable probiotic cells in the finished functional food probiotic gelled product is 10 8 cells / g The ultimate shear stress of the finished gelled product is 1200 Pa. The composition of prebiotics in the finished product is as follows, wt.%: Fructooligosaccharides - 0.5, lactic acid - 1.5. The moisture and pH of the finished product are 74% and 5.8, respectively. The product obtained after storage at + 4 ° C for 18 days does not change its characteristics.
Пример 8. Получение иммобилизованной композиции функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе агар-агара и содержащего клетки Streptococcus thermophilus.Example 8. Obtaining an immobilized composition of a functional food gelled product with probiotic properties based on agar-agar and containing Streptococcus thermophilus cells.
495 г водного раствора 2,5% агар-агара с температурой 50°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 0,5 г лактулозы и 10 г молочной кислоты, а также с 5 г лиофилизованной биомассы Streptococcus thermophilus с влажностью 8% (0,9% по сухой массе), полученной в результате лиофильного высушивания влажного осадка клеток, полученного, как описано в Примере 4, и содержащего фруктоолигосахариды и молочную кислоту в виде метаболитов. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля полученную смесь заливают в потребительскую тару по 300 мл слоем 3 см и охлаждают.495 g of an aqueous solution of 2.5% agar-agar with a temperature of 50 ° C are mixed with prebiotic components, which are taken as 0.5 g of lactulose and 10 g of lactic acid, as well as 5 g of lyophilized Streptococcus thermophilus biomass with a moisture content of 8% ( 0.9% by dry weight) obtained by freeze drying a wet cell pellet obtained as described in Example 4 and containing fructooligosaccharides and lactic acid as metabolites. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form a gel, the resulting mixture is poured into a 300 ml consumer container with a 3 cm layer and cooled.
Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 108 кл/г. Предельное напряжение сдвига готовой иммобилизованной композиции составляет 1500 Па. Состав пребиотиков в иммобилизованной композиции следующий, мас.%: лактулозы - 0,1, молочной кислоты - 2. Влажность и рН готовой иммобилизованной композиции составляют соответственно 74% и 6,0. Полученная иммобилизованная композиция после хранения при +4°С в течение 23 дней не меняет своих характеристик.The number of viable probiotic cells in the finished immobilized composition is 10 8 cells / g The ultimate shear stress of the finished immobilized composition is 1500 Pa. The composition of prebiotics in the immobilized composition is as follows, wt.%: Lactulose — 0.1, lactic acid — 2. The moisture content and pH of the finished immobilized composition are 74% and 6.0, respectively. The obtained immobilized composition after storage at + 4 ° C for 23 days does not change its characteristics.
Пример 9. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащего клетки Lactobacillus acidophilus.Example 9. Obtaining a functional gelled food product with probiotic properties based on gelatin and containing Lactobacillus acidophilus cells.
220,5 г водного раствора 4% желатина с температурой 60°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 0,9 г фруктоолигосахаридов и 2,5 г молочной кислоты, с 250 г морепродуктов, такими как креветки, мидии, а также с 4,5 г хлорида натрия и 25 г осадка биомассы Lactobacillus acidophilus с влажностью 85% (0,75% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 3, и содержащего 0,1 г фруктоолигосахаридов в качестве метаболита. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 125 мл слоем 4 см и охлаждают.220.5 g of an aqueous solution of 4% gelatin with a temperature of 60 ° C are mixed with prebiotic components, which are taken as 0.9 g of fructooligosaccharides and 2.5 g of lactic acid, with 250 g of seafood, such as shrimp, mussels, and 4.5 g of sodium chloride and 25 g of Lactobacillus acidophilus biomass sediment with a moisture content of 85% (0.75% by dry weight) obtained as described in Example 3 and containing 0.1 g of fructooligosaccharides as a metabolite. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form the gel, the prepared mixture is poured into a consumer container of 125 ml with a layer of 4 cm and cooled.
Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 108 кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1200 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 0,2, молочной кислоты - 0,5. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 72% и 6,2. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 20 дней не меняет своих характеристик.The number of viable probiotic cells in the finished functional food probiotic gelled product is 10 8 cells / g The ultimate shear stress of the finished gelled product is 1200 Pa. The composition of prebiotics in the finished product is as follows, wt.%: Fructooligosaccharides - 0.2, lactic acid - 0.5. Humidity and pH of the finished product are respectively 72% and 6.2. The product obtained after storage at + 4 ° C for 20 days does not change its characteristics.
Пример 10. Получение функционального пищевого желированного продукта (кондитерское изделие или кондитерский ингредиент) с пробиотическими свойствами на основе пектина и содержащего клетки Streptococcus thermophilus.Example 10. Obtaining a functional food gelled product (confectionery or confectionery ingredient) with probiotic properties based on pectin and containing Streptococcus thermophilus cells.
486 г водного раствора 3% пектина с температурой 50°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 1 г фруктоолигосахаридов и 10 г молочной кислоты, а также с 400 г консервированных фруктов, 0,05 г красителя (0,005% от общей массы смеси), такого, например, как каротин, кармин, карамель, 4 г пищевого ароматизатора (0,4% от общей массы смеси), 100 г ксилита и 10 г лиофилизованной биомассы Bifidobacterium adolescentis с влажностью 6% (1% по сухой массе), полученной в результате лиофильного высушивания влажного осадка клеток, приготовленного, как описано в Примере 5, и содержащего молочную кислоту в виде метаболита. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля полученную смесь заливают в потребительскую тару по 300 мл слоем 3 см и охлаждают.486 g of an aqueous solution of 3% pectin with a temperature of 50 ° C are mixed with prebiotic components, which are taken as 1 g of fructooligosaccharides and 10 g of lactic acid, as well as 400 g of canned fruit, 0.05 g of dye (0.005% of the total weight of the mixture ), such as carotene, carmine, caramel, 4 g of food flavoring (0.4% of the total weight of the mixture), 100 g of xylitol and 10 g of lyophilized biomass Bifidobacterium adolescentis with a moisture content of 6% (1% by dry weight), obtained by freeze drying a wet cell pellet prepared as described in Pr least 5 and comprising lactic acid as a metabolite. The prepared mixture is thoroughly mixed until a uniform mass is obtained. To form a gel, the resulting mixture is poured into a 300 ml consumer container with a 3 cm layer and cooled.
Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 109 кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1300 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 0,1, молочной кислоты - 1. Влажность и рН готового продукта составляют, соответственно, 64% и 3,7. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 26 дней не меняет своих характеристик.The number of viable probiotic cells in the finished functional food probiotic gelled product is 10 9 cells / g The ultimate shear stress of the finished gelled product is 1300 Pa. The composition of prebiotics in the finished product is as follows, wt.%: Fructooligosaccharides - 0.1, lactic acid - 1. The moisture content and pH of the finished product are 64% and 3.7, respectively. The product obtained after storage at + 4 ° C for 26 days does not change its characteristics.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002132372/13A RU2229251C2 (en) | 2002-12-04 | 2002-12-04 | Method for obtaining of immobilized composition of functional food probiotic gelatinized product, immobilized composition and functional product comprising the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002132372/13A RU2229251C2 (en) | 2002-12-04 | 2002-12-04 | Method for obtaining of immobilized composition of functional food probiotic gelatinized product, immobilized composition and functional product comprising the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002132372A RU2002132372A (en) | 2003-07-10 |
| RU2229251C2 true RU2229251C2 (en) | 2004-05-27 |
Family
ID=32679290
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002132372/13A RU2229251C2 (en) | 2002-12-04 | 2002-12-04 | Method for obtaining of immobilized composition of functional food probiotic gelatinized product, immobilized composition and functional product comprising the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2229251C2 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010059022A1 (en) | 2008-11-21 | 2010-05-27 | Cruz Serrano Jose Antonio | Method for obtaining a mixture of probiotics, nutrient prebiotics having synergistic symbiotic action |
| EP2030642A4 (en) * | 2006-05-26 | 2010-07-28 | Serrano Jose Antonio Cruz | Gelatinous protein foodstuff and process for its preparation |
| ES2368401A1 (en) * | 2011-09-30 | 2011-11-17 | Universidad Miguel Hernández De Elche | Probiotic or symbiotic gelled products and method for the production thereof |
| RU2551535C1 (en) * | 2014-04-01 | 2015-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Jelly marmalade with probiotic usage |
-
2002
- 2002-12-04 RU RU2002132372/13A patent/RU2229251C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2030642A4 (en) * | 2006-05-26 | 2010-07-28 | Serrano Jose Antonio Cruz | Gelatinous protein foodstuff and process for its preparation |
| WO2010059022A1 (en) | 2008-11-21 | 2010-05-27 | Cruz Serrano Jose Antonio | Method for obtaining a mixture of probiotics, nutrient prebiotics having synergistic symbiotic action |
| ES2368401A1 (en) * | 2011-09-30 | 2011-11-17 | Universidad Miguel Hernández De Elche | Probiotic or symbiotic gelled products and method for the production thereof |
| WO2013045724A1 (en) | 2011-09-30 | 2013-04-04 | Universidad Miguel Hernández De Elche | Probiotic or symbiotic gelled products and method for the production thereof |
| RU2551535C1 (en) * | 2014-04-01 | 2015-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Jelly marmalade with probiotic usage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2308838C2 (en) | Method for dessert production | |
| US20160192682A1 (en) | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products | |
| Pimentel et al. | Probiotic ice cream: A literature overview of the technological and sensory aspects and health properties | |
| US20150010674A1 (en) | Probiotic or symbiotic gelled products and method for the production thereof | |
| EP2347661B1 (en) | Method for obtaining a mixture of probiotics, nutrient prebiotics having synergistic symbiotic action | |
| RU2353095C2 (en) | Composition for obtaining paste-like curd product | |
| RU2636762C1 (en) | Composition for preparation of jellly marmalade with probiotic properties and method for its preparation | |
| Mosilhey | Influence of different capsule materials on the physiological properties of microencapsulated Lactobacillus acidophilus | |
| JP3889647B2 (en) | Yogurt | |
| RU2229251C2 (en) | Method for obtaining of immobilized composition of functional food probiotic gelatinized product, immobilized composition and functional product comprising the same | |
| TW201717784A (en) | Lactic acid bacterium-containing fat or oil composition and method for manufacturing same | |
| CN105982108B (en) | Carrot juice beverage and preparation method thereof | |
| RU2608498C2 (en) | Method for production of sour cream butter with probiotic properties | |
| BRPI0802285A2 (en) | frozen product Milk and / or milk products containing probiotic crops and prebiotic ingredients combined with a cereal bar, its manufacturing process and use | |
| RU2710149C1 (en) | Method for production of fermented milk acidophile ice cream | |
| JPWO2006093013A1 (en) | Serum cholesterol lowering material, method for producing the same, food composition and pharmaceutical composition having serum cholesterol lowering action | |
| RU2569030C1 (en) | Mixture for ice-cream production | |
| JP5149749B2 (en) | High protein gel food | |
| RU2795899C1 (en) | Two-layer jelly “liqueur” marmalade | |
| CN108477300A (en) | A kind of preparation method of the peanut protein yoghourt containing DHA | |
| Martins et al. | News and Trends in the Development of Functional Foods: Probiotic Dairy and Non-Dairy Products | |
| RU2696031C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
| RU2631902C1 (en) | Mixture for preparing ice cream | |
| RU2629286C1 (en) | Mixture for ice-cream preparation | |
| RU2696032C1 (en) | Method of fruit dessert production |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081205 |