RU2308838C2 - Method for dessert production - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry, in particular dessert production.

SUBSTANCE: claimed method includes cream fat normalizing, simultaneous sugar and stabilizing agent introducing, agitation, homogenizing and pasteurization of produced mixture. After pasteurization obtained mixture is cooled to 35-40°C fermented with bifido-containing polycomponent starting culture and soured for 4-7 h wherein as stabilizing agent specific stabilizing system is used.

EFFECT: dessert of improved organoleptic characteristic, prolonged storage time and probiotic properties.

3 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов.The invention relates to the dairy industry and can be used in the manufacture of desserts.

Известен способ производства десерта, предусматривающий смешивание сухого обезжиренного молока, восстановленного водой в соотношении 1:2, и муки чечевичной или овсяной, или перловой, которая прошла термическую обработку при 100-150°С, заваренной водой в соотношении 1:18, внесение в смесь сахара, ванилина, перемешивание, пастеризацию, охлаждение полученной смеси перед взбиванием до 35-40°С и введение подготовленного желатина, лимонной кислоты в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7 [1].A known method for the production of dessert, comprising mixing skimmed milk powder reconstituted with water in a ratio of 1: 2, and lentil or oat flour, or pearl barley, which has undergone heat treatment at 100-150 ° C, brewed with water in a ratio of 1:18, adding to the mixture sugar, vanillin, stirring, pasteurization, cooling the mixture before beating to 35-40 ° C and introducing prepared gelatin, citric acid in an amount of 1.25 g per 100 g of product to a pH of 5.5-5.7 [1].

Недостаток данного способа производства десерта заключается в том, что десерт, получаемый по предложенному способу, имеет невысокую пищевую ценность, и продукт не обладает пробиотическими свойствами.The disadvantage of this method of production of dessert is that the dessert obtained by the proposed method has a low nutritional value, and the product does not have probiotic properties.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства десерта сливочного, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, внесение сухого обезжиренного молока, сахара, стабилизатора, модифицированного крахмала, термическую обработку полученной смеси при температуре 93-95°С в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, гомогенизацию, охлаждение до 56-60°С, внесение наполнителя, в качестве которого используются какао или β-каротин, или фруктово-ягодную смесь [2].The closest in technical essence to the proposed method is a method for the production of creamy dessert, which includes the normalization of cream for fat, the introduction of skimmed milk powder, sugar, stabilizer, modified starch, heat treatment of the mixture at a temperature of 93-95 ° C for 5-10 minutes at constant stirring, homogenization, cooling to 56-60 ° C, the introduction of a filler, which is used as cocoa or β-carotene, or a fruit-berry mixture [2].

Недостатками данного способа производства десерта сливочного являются его невысокие органолептические показатели и пищевая ценность, отсутствие пробиотических свойств, непродолжительный срок хранения.The disadvantages of this method of manufacturing a creamy dessert are its low organoleptic characteristics and nutritional value, lack of probiotic properties, short shelf life.

Целью изобретения является повышение органолептических показателей, пищевой ценности десерта, придание десерту пробиотических свойств, повышение его срока хранения.The aim of the invention is to increase the organoleptic characteristics, nutritional value of the dessert, giving the dessert probiotic properties, increasing its shelf life.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства десерта сливочного, включающем нормализацию сливок по жиру, одновременное внесение сахара и стабилизатора, растительного наполнителя, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, после пастеризации полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С, заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской и сквашивают в течение 4-7 ч, причем в качестве стабилизатора используют стабилизирующую систему «Палсгаард 5958» или «Стабисол JTL».The problem is achieved in that in a method for the production of creamy dessert, including the normalization of cream on fat, the simultaneous introduction of sugar and a stabilizer, vegetable filler, mixing, homogenization, pasteurization of the mixture, after pasteurization the mixture is cooled to a temperature of 35-40 ° C, fermented with bifid multicomponent yeast and sour for 4-7 hours, and as a stabilizer use the stabilizing system "Palsgaard 5958" or "Stabisol JTL".

Способ производства десерта осуществляется следующим образом. Молоко принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до 55±2°С и подают на очистку и сепарирование, проводят нормализацию сливок до заданной жирности (8, 10 или 15%). В резервуаре проводят смешивание сливок с растительным наполнителем, в качестве которого используют овощные и/или ягодные, и/или фруктовые соки. После получения смеси в нее добавляют сахар, одновременно вносят стабилизатор, в качестве которого используют комплексную стабилизирующую систему «Палсгаард 5958», включающую моно- и диглицериды, полисорбат, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, камедь рожкового дерева, каррагенан, или «Стабисол JTL», включающую модифицированный кукурузный крахмал, пищевой желатин, гуаровую камедь, смесь перемешивают, выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения сахара и стабилизирующей системы. Затем смесь подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют при давлении 7-9 МПа, пастеризуют при температуре 82-87°С с выдержкой 5-12 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 35-40°С и направляют в резервуары для сквашивания. В смесь вносят предварительно активизированный бактериальный препарат лечебно-профилактического назначения «Бифилакт Д» или «Бифилакт У» из расчета 1,5-2 г на 1000 дм³, смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на 35±5 минут, еще раз перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют при температуре 37±2°С в течение 4-7 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. При сквашивании меньше, чем 4 часа, не образуется сгусток, продукт обладает жидкой консистенцией. При сквашивании дольше, чем 7 часов, наблюдается излишнее нарастание кислотности и ухудшение органолептических показателей продукта.The dessert production method is as follows. The milk is taken by weight and quality, cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and served in a storage tank (no more than 6 hours), then the milk is heated to 55 ± 2 ° C and served for cleaning and separation, the cream is normalized to the specified fat content (8, 10 or 15%). In the tank, cream is mixed with vegetable filler, which is used as vegetable and / or berry, and / or fruit juices. After the mixture is obtained, sugar is added to it, at the same time a stabilizer is added, which is used as the Palsgaard 5958 complex stabilizing system, including mono- and diglycerides, polysorbate, carboxymethyl cellulose sodium, locust bean gum, carrageenan, or JTL Stabisol, including modified corn starch, edible gelatin, guar gum, the mixture is stirred, incubated for (30 ± 5) minutes with periodic stirring until the sugar and the stabilizing system are completely dissolved. Then the mixture is heated to a temperature of 55 ± 2 ° C, homogenized at a pressure of 7-9 MPa, pasteurized at a temperature of 82-87 ° C for 5-12 minutes. The mixture is cooled to a fermentation temperature of 35-40 ° C. and sent to the fermentation tanks. Bifilact D or Bifilact U, a pre-activated bacterial preparation of therapeutic and prophylactic administration, is added to the mixture at the rate of 1.5-2 g per 1000 dm ³ , the mixture is stirred for 15 minutes and left alone for 35 ± 5 minutes, another mix for 15 minutes and leave alone until ripening. Fermentation is carried out at a temperature of 37 ± 2 ° C for 4-7 hours and is stopped when a sufficiently strong clot and active acidity are formed, pH 4.0-4.55. When ripening less than 4 hours, a clot does not form, the product has a liquid consistency. When fermenting longer than 7 hours, an excessive increase in acidity and a decrease in the organoleptic characteristics of the product are observed.

Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С, подают на фасовку и доохлаждают в течение 6-12 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения продукта составляет 7 суток.The fermented product is cooled to a temperature of 20 ± 2 ° C, served on the packaging and re-cooled for 6-12 hours. When the product reaches a temperature of 4 ± 2 ° C, the technological process is considered complete. The shelf life of the product is 7 days.

Предлагаемый способ производства десерта повышает его органолептические показатели за счет внесения растительного наполнителя, в частности десерт приобретает соответствующий наполнителю вкусовой оттенок, а использование стабилизирующих систем позволяет получить продукт однородной, нежной консистенции.The proposed method for the production of dessert increases its organoleptic characteristics due to the introduction of a vegetable filler, in particular, the dessert acquires a flavoring tone corresponding to the filler, and the use of stabilizing systems makes it possible to obtain a product with a uniform, delicate consistency.

Использование в качестве растительного наполнителя овощных и/или ягодных, и/или фруктовых соков обеспечит содержание в продукте комплекса витаминов, каротиноидов и биофлавоноидов, макро- и микронутриентов, которые повышают пищевую ценность десерта.The use of vegetable and / or berry and / or fruit juices as a vegetable filler will ensure that the product contains a complex of vitamins, carotenoids and bioflavonoids, macro and micronutrients that increase the nutritional value of the dessert.

Предлагаемый способ производства десерта позволяет придать ему пробиотические свойства за счет использования бифидосодержащей поликомпонентной закваски, обеспечивающей высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum). В результате процесса сквашивания смеси при оптимальных для роста бифидобактерий температурных режимах (37±2°С) общее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в готовом продукте составляет 10⁶-10⁷, что позволяет охарактеризовать его как пробиотический.The proposed method for the production of dessert makes it possible to give it probiotic properties through the use of bifid-containing multicomponent starter culture, which provides a high content of viable bifidobacteria cells (Bifidobacterium longum or Bifidobacterium bifidum). As a result of the process of fermentation of the mixture at optimal temperature conditions for the growth of bifidobacteria (37 ± 2 ° C), the total number of viable bifidobacteria cells in the finished product is 10 ⁶ -10 ⁷ , which makes it possible to characterize it as probiotic.

Использование комплексной стабилизирующей системы не только позволяет улучшить консистенцию готового продукта, но и повышает его срок хранения за счет снижения количества свободной влаги в продукте.The use of an integrated stabilizing system not only improves the consistency of the finished product, but also increases its shelf life by reducing the amount of free moisture in the product.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого десерта.Table 1 shows examples of the formulations of the proposed dessert.

Таблица 1
Рецептура десертаTable 1
Dessert recipe КомпонентыComponents Рецептура на 1000 кгRecipe per 1000 kg 1one 22 33 Сливки молочные 8%-ной жирностиMilk cream 8% fat 810,0810.0 -- -- Сливки молочные 10%-ной жирностиMilk cream 10% fat -- 810,0810.0 -- Сливки молочные 15%-ной жирностиMilk cream 15% fat -- -- 812,0812.0 Сок морковныйCarrot juice 100,0100.0 -- -- Сок яблочныйApple juice -- 100,0100.0 -- Сок виноградныйGrape Juice -- -- 100,0100.0 Сахар-песокGranulated sugar 80,080.0 80,080.0 80,080.0 Стабилизирующая система «Палсгаард 5958»Stabilizing system "Palsgaard 5958" 10,010.0 10,010.0 -- Стабилизирующая система «Стабисол JTL»Stabisol JTL Stabilizing System -- -- 8,08.0 Бакпрепарат «Бифилакт Д»Bakifilakt D drug 0,0020.002 0,0020.002 -- Бакпрепарат «Бифилакт У»Bifilact U drug -- -- 0,0020.002

В таблице 2 приведены органолептические показатели десерта по предлагаемым рецептурам.Table 2 shows the organoleptic characteristics of the dessert according to the proposed recipes.

Таблица 2
Органолептические показатели десертаtable 2
Organoleptic indicators of dessert Наименование показателейThe name of indicators ХарактеристикаCharacteristic Внешний вид и консистенцияAppearance and Consistency Однородная, густая, нежная, поверхность глянцеваяHomogeneous, thick, delicate, glossy surface Вкус и запахTaste and smell Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкийPure, sour-milk, without extraneous smacks and smells, with the corresponding taste and aroma of the introduced filler, moderately sweet ЦветColor Обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по массеColor-coded filler uniform in weight

В таблице 3 приведены физико-химические и микробиологические показатели десерта.Table 3 shows the physico-chemical and microbiological parameters of the dessert.

Таблица 3
Физико-химические и микробиологические показатели десертаTable 3
Physico-chemical and microbiological parameters of dessert Наименование показателейThe name of indicators Характеристика и нормаCharacteristic and norm Массовая доля жира, %Mass fraction of fat,% 7,0±0,57.0 ± 0.5 Массовая доля белка, %Mass fraction of protein,% 2,5±0,52.5 ± 0.5 Массовая доля сухих веществ, %Mass fraction of solids,% 21,0±0,521.0 ± 0.5 Массовая доля углеводов, %Mass fraction of carbohydrates,% 10,0±0,0510.0 ± 0.05 Зола, %Ash,% 0,55±0,20.55 ± 0.2 Количество бифидобактерий КОЕ в 1 мл, не менееThe number of bifidobacteria CFU in 1 ml, not less 1·10⁷ 1 · 10 ⁷ Титруемая кислотность, °ТTitratable acidity, ° T 70,0±1,570.0 ± 1.5

Предложенный способ производства десерта позволяет получить полноценный и сбалансированный по основным пищевым веществам продукт, обладающий высокими органолептическими показателями, пищевой ценностью и являющийся устойчивым в хранении. Кроме того, применение вышеприведенного способа производства десерта позволит расширить ассортимент функциональных молочных продуктов.The proposed method for the production of dessert allows you to get a full and balanced for basic food substances product with high organoleptic characteristics, nutritional value and is stable in storage. In addition, the application of the above dessert production method will expand the range of functional dairy products.

Продукт, получаемый по заявленному способу, содержит жизнеспособные клетки бифидобактерий, что позволяет охарактеризовать его как пробиотический. Применение данного десерта как в массовом, так и специальном питании, например, детском, геродиетическом, обеспечит профилактику дисбактериозов, нормализуя кишечный микробиоценоз и повышая иммунную резистентность организма.The product obtained by the claimed method contains viable cells of bifidobacteria, which allows us to characterize it as probiotic. The use of this dessert in both mass and special nutrition, for example, for children, for herodietics, will provide for the prevention of dysbiosis, normalizing intestinal microbiocenosis and increasing the body's immune resistance.

Таким образом, получаемый по предложенному способу десерт является продуктом функционального питания, оказывающим регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека.Thus, the dessert obtained by the proposed method is a functional food product that has a regulatory effect on the physiological functions of the human body.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.The invention can be used both in mini-factories and in enterprises of large shift capacity.

Предложенный способ производства десерта апробирован в лабораторных условиях на технологическом факультете Омского экономического института.The proposed method for the production of dessert was tested in laboratory conditions at the Faculty of Technology of the Omsk Economic Institute.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки.Sources of information taken into account when preparing the application.

1. Патент №2227505 RU, МПК 7 А23С 23/00.1. Patent No. 2227505 RU, IPC 7 A23C 23/00.

2. Патент №2197832 RU, МПК 7 А23С 23/00 (прототип).2. Patent No. 2197832 RU, IPC 7 A23C 23/00 (prototype).

Claims (3)

1. Способ производства десерта сливочного, включающий нормализацию сливок по жиру, одновременное внесение сахара и стабилизатора, растительного наполнителя, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С, заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской и сквашивают в течение 4-7 ч, причем в качестве стабилизатора используют стабилизирующую систему "Палсгаард 5958" или "Стабисол JTL".1. A method of manufacturing a creamy dessert, including the normalization of cream on fat, the simultaneous introduction of sugar and a stabilizer, vegetable filler, mixing, homogenization, pasteurization of the mixture, cooling and packaging, characterized in that after pasteurization the mixture is cooled to a temperature of 35-40 ° C , fermented with a bifid-containing multicomponent starter culture and fermented for 4-7 hours, moreover, the stabilizing system Palsgaard 5958 or Stabisol JTL is used as a stabilizer. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют овощные и/или фруктовые и/или ягодные соки.2. The method according to claim 1, characterized in that as a vegetable filler use vegetable and / or fruit and / or berry juices. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве поликомпонентной закваски используют предварительно активизированный бактериальный препарат лечебно-профилактического назначения "Бифилакт Д" или "Бифилакт У".3. The method according to claim 1, characterized in that as a multicomponent starter culture, a pre-activated bacterial preparation of therapeutic and prophylactic use "Bifilact D" or "Bifilact U" is used.