RU2222226C2 - Способ производства копчено-вареных изделий из говядины - Google Patents
Способ производства копчено-вареных изделий из говядины Download PDFInfo
- Publication number
- RU2222226C2 RU2222226C2 RU2002101190/13A RU2002101190A RU2222226C2 RU 2222226 C2 RU2222226 C2 RU 2222226C2 RU 2002101190/13 A RU2002101190/13 A RU 2002101190/13A RU 2002101190 A RU2002101190 A RU 2002101190A RU 2222226 C2 RU2222226 C2 RU 2222226C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- brine
- concentrate
- smoked
- bifidobacterium
- sodium nitrite
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства копчено-вареной говядины. Способ предполагает шприцевание цельномышечного сырья рассолом, содержащим производственную закваску, приготовленную из концентрата бифидобактерий B. longum 379M, массирование, выдержку отмассированного сырья при температуре 4oС в течение 48 ч, последующее копчение и термическую обработку. Уровень введения производственной закваски концентрата бифидобактерий 5-10% к массе мясного сырья. Способ обеспечивает повышение качества изделия за счет улучшения их окраски и снижения остаточного нитрита натрия. 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для производства копчено-вареных изделий из говядины, ферментированной микроорганизмами.
Известен способ производства деликатесного продукта из говядины, предусматривающий посол и созревание сырья в присутствии смеси заквасочных культур L. plantarum и Micrococcus caseolyticus [1]. Недостатками способа является большой расход культур микроорганизмов, сложность проникновения бактерий во внутренние слои сырья с неразрушенной структурой, а также наличие в бактериальной композиции сильного кислотообразователя L. plantarum, что негативно влияет на функциональные свойства мяса, а следовательно, на выход продукта и его консистенцию.
Известен способ производства ферментированного продукта из свинины, предусматривающий посол и созревание сырья путем шприцевания его рассолом с препаратом бактериальным сухим, включающим композицию микроорганизмов L. plantarum, L. casei и Micrococcus varians, и массирование [2]. Недостатками способа, принятого за прототип, являются многокомпонентность бактериального препарата, что усложняет условия его получения, необходимость предварительного восстановления, более низкая ферментативная активность микроорганизмов сухих препаратов по сравнению с жидкими концентрированными.
Целью изобретения является повышение качества копчено-вареных изделий из говядины за счет улучшения их окраски и снижения остаточного нитрита натрия.
Поставленная цель достигается тем, что в состав шприцовочного рассола вводится производственная закваска концентрата бифидобактерий В. longum В 379М жидкого консервированного (ТУ 9229-001-02069473-98) с содержанием микробных клеток не менее 108 в 1 мл. Улучшение окраски и снижение остаточного нитрита натрия обусловлено созданием благоприятных условий цветообразования, в том числе за счет действия метаболитов бифидобактерий, обладающих редуцирующими свойствами. Применение концентрата бифидобактерий в виде производственной закваски способствует активизации исходного препарата, уменьшению его расхода, равномерному и быстрому распределению микроорганизмов в мясном сырье с неразрушенной структурой.
Компоненты состава рассола взяты в следующих количествах, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая 11,19-15,8; сахар 2,8-4,0; нитрит натрия в виде раствора 2,5%-ной концентрации 2,23-3,16; производственная закваска бифидобактерий 29,1-82,0.
Посол и ферментация сырья осуществляются путем введения в цельномышечное сырье рассолов указанных составов в количестве 25% к массе сырья, что соответствует уровню введения бифидобактерий 5-10%, последующего непрерывного массирования в течение 6 часов при 16 об/мин и выдержки при 4oС в течение 48 часов. Термическая обработка заключается в копчении при температуре 35-40oС в течение 3-х часов и последующей варке при температуре 75-85oС до достижения в центре продукта температуры 74-76oС.
Пример 1. Рассол готовят в емкости, куда последовательно вносят 100 л воды и 8,7 кг соли. После растворения соли рассол фильтруют и добавляют в него 2,2 кг сахара и 1,73 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия. Говядину I сорта с цельномышечной структурой (лопаточная часть) шприцуют рассолом в количестве 25% к массе сырья, подвергают массированию в аппарате при частоте вращения барабана 16 об/мин в течение 6 часов непрерывно. Отмассированное сырье передают на выдержку вне рассола при температуре 4oС в течение 48 часов. По истечении указанного времени образцы зачищают от бахромок для придания формы и подпетливают. Тепловую обработку выполняют в универсальных камерах в два этапа: копчение дымовоздушной смесью при температуре 35-40oС в течение 3-х часов и варку острым паром при температуре 75-85oС до температуры в центре продукта 74-76oС.
Пример 2. Рассол готовят в емкости, куда последовательно добавляют 100 л воды и 9,74 кг соли. После растворения соли рассол фильтруют и добавляют в него 2,45 кг сахара и 1,95 л раствора нитрита натрия. В последнюю очередь вносят 12,7 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого, активизированного на стерилизованном жидком молоке в соответствии с инструкцией по применению. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски составляет 2,5% к массе сырья.
Пример 3. Рассол готовят, как в примере 2, добавляя к 100 л воды 11,19 кг соли, 2,8 кг сахара, 2,23 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия и 29,1 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски 5% к массе сырья.
Пример 4. Рассол готовят, как в примере 2, добавляя к 100 л воды 15,8 кг соли, 4,0 кг сахара, 3,16 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия и 82,0 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски 10% к массе сырья.
Для готовых изделий выполнялись вербальная оценка товарного вида, балльная оценка качества, инструментальное определение остаточного нитрита натрия арбитражным методом и интенсивность окраски на основании определения количества нитрозопигментов (NO-пигментов) [3]. Результаты оценки качества приведены в таблице.
Как следует из экспериментальных данных, присутствие в составе шприцовочного рассола производственной закваски концентрата бифидобактерий В. longum В 379М жидкого в количествах 5-10% к массе сырья способствует формированию ярко-красной окраски изделий, повышению уровня использования нитрита натрия в реакции цветообразования. Установлено, что при введении менее 5% закваски бифидобактерий снижение остаточного содержания нитрита натрия относительно значения контрольного образца (без бифидобактерий) и нормативного значения для копчено-вареных изделий из говядины традиционной технологии [4] незначительно. Введение закваски бифидобактерий в количестве более 10% приводит к некоторому ухудшению потребительского качества готового продукта, что выражается в появлении постороннего послевкусия и дефекта в виде свободно оттекающей влаги при нарезании образца.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Пат. 2030884 Россия, МПК6 A 23 L 1/31 / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, В. А. Алексахина, Н.Г. Бандуркин, В.Г. Боресков, А.В. Забелло, А.М. Клить, Н.Г. Кроха, В.А. Лисицына, Л.Ф.Митасева. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. Опубл. 1995 г.
1. Пат. 2030884 Россия, МПК6 A 23 L 1/31 / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, В. А. Алексахина, Н.Г. Бандуркин, В.Г. Боресков, А.В. Забелло, А.М. Клить, Н.Г. Кроха, В.А. Лисицына, Л.Ф.Митасева. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. Опубл. 1995 г.
2. Пат. 2143213 Россия, МПК6 А 23 L 1/31 / Н.В. Тимошенко, А.В. Устинова, А. И. Сницарь, О.А. Маслобоев. Способ производства балыка из свинины. Опубл. 1999 г.
3. Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.
4. ТУ 49 РСФСР 52-81 Продукты из говядины.
Claims (1)
- Способ производства копчено-вареных изделий из говядины, предусматривающий шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в массажере и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве бактериального препарата используют производственную закваску, приготовленную из концентрата бифидобактерий Bifidobacterium longum 379М, а перед термической обработкой отмассированное сырье выдерживают при температуре 4°С в течение 48 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002101190/13A RU2222226C2 (ru) | 2002-01-09 | 2002-01-09 | Способ производства копчено-вареных изделий из говядины |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002101190/13A RU2222226C2 (ru) | 2002-01-09 | 2002-01-09 | Способ производства копчено-вареных изделий из говядины |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002101190A RU2002101190A (ru) | 2003-09-10 |
RU2222226C2 true RU2222226C2 (ru) | 2004-01-27 |
Family
ID=32090626
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002101190/13A RU2222226C2 (ru) | 2002-01-09 | 2002-01-09 | Способ производства копчено-вареных изделий из говядины |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2222226C2 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2473247C1 (ru) * | 2011-06-15 | 2013-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства варено-копченого продукта из говядины |
RU2634436C1 (ru) * | 2016-05-27 | 2017-10-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением |
CN108175092A (zh) * | 2018-01-18 | 2018-06-19 | 浙江燕宝丽堂电子商务有限公司 | 一种燕窝阿胶块 |
CN108175093A (zh) * | 2018-01-18 | 2018-06-19 | 浙江燕宝丽堂电子商务有限公司 | 一种燕窝阿胶糕 |
-
2002
- 2002-01-09 RU RU2002101190/13A patent/RU2222226C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2473247C1 (ru) * | 2011-06-15 | 2013-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства варено-копченого продукта из говядины |
RU2634436C1 (ru) * | 2016-05-27 | 2017-10-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением |
CN108175092A (zh) * | 2018-01-18 | 2018-06-19 | 浙江燕宝丽堂电子商务有限公司 | 一种燕窝阿胶块 |
CN108175093A (zh) * | 2018-01-18 | 2018-06-19 | 浙江燕宝丽堂电子商务有限公司 | 一种燕窝阿胶糕 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102669711B (zh) | 一种膳食纤维鹅肉发酵肠 | |
JP4243442B2 (ja) | 水産発酵食品の製造方法 | |
CN104106814A (zh) | 一种山羊肉香肠及其加工工艺 | |
CN1748576A (zh) | 一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法 | |
RU2222226C2 (ru) | Способ производства копчено-вареных изделий из говядины | |
Ju et al. | Hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extracts by unique staphylococci isolated from low-salt dry-cured ham | |
CN116590357A (zh) | 罗伊氏粘液乳杆菌在产γ-氨基丁酸及助睡眠产品中的应用 | |
US4917906A (en) | Process for preserving raw meat with a bacteria-lysing enzyme from streptomycetes | |
RU2300899C1 (ru) | Способ производства мясной закуски | |
CN110760456A (zh) | 一种用于降解胆固醇的植物乳杆菌La1及其应用 | |
CN113017047A (zh) | 一种酱腌菜的制备方法 | |
JPH04234963A (ja) | 畜肉加工製品の製造方法 | |
RU2779949C1 (ru) | Способ получения ферментированного рыбного продукта | |
WO2011040820A1 (en) | Lactic acid bacteria suitable for producing partly fermented meat and a process for producing partly fermented meat by establishing conditions suitable for the proliferation of such lactic acid bacteria | |
KR880000308B1 (ko) | 복합유산균을 이용한 발효햄의 단기숙성방법 | |
RU2473247C1 (ru) | Способ производства варено-копченого продукта из говядины | |
RU2735424C1 (ru) | Способ производства грудинки копчено-запеченной из говядины | |
Chen et al. | Dynamic changes in physicochemical property, biogenic amines content and microbial diversity during the fermentation of Sanchuan ham | |
CN115363191B (zh) | 一种酱香型鱼露及制备方法 | |
RU2239334C2 (ru) | Способ производства мясных изделий | |
RU2805086C1 (ru) | Способ получения дрожжевых композиций | |
RU2604006C1 (ru) | Способ производства деликатесного мясного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками | |
Saicic et al. | “Sremska” Sausage With the Addition of Protective Cultures and Bacteriocins | |
JP2011193823A (ja) | 新規水畜産加工品およびこれを使用した素材並びに食品 | |
JP2004065091A (ja) | ハムの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040110 |