RU2208334C2 - Method for producing whipped dairy dessert - Google Patents

Abstract

FIELD: milk industry and public catering. SUBSTANCE: method involves preparing mixture comprising milk, gelatin, saccharose, and filler; holding mixture; cooling and whipping for 1-5 min at rotational speed of 1,500-1,550 rev/min to provide for stand-up extent of 300- 350%; freezing in liquid nitrogen atmosphere at temperature not in the excess of -15 C for 15-25 s with following increasing of temperature to 4-8 C. EFFECT: increased stand-up extent, improved nutritive value, reduced caloricity of ready product, wider range of whipped products, improved organoleptical properties and reduced production cost.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства десерта со взбивной структурой. The invention relates to the dairy industry and catering, in particular to a method for the production of dessert with whipping structure.

Аналогом служил способ производства взбитого замороженного десерта без жира (патент США 5547697, заявл. 18.05.93, опубл. 20.08.96., ИКИ 426/565). В состав продукта входят: сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка (или смесь этих компонентов), углеводы, стабилизатор (камедь бобов рожкового дерева и др.), эмульгатор, вода, ароматизаторы, красители и подслащивающее вещество. Недостатки способа: низкая пищевая ценность, использование дефицитного стабилизатора и синтетического подсластителя. An analogue was the method for the production of whipped frozen dessert without fat (US patent 5547697, application. 05/18/93, publ. 08/20/96., IKI 426/565). The composition of the product includes: skimmed milk powder, whey powder (or a mixture of these components), carbohydrates, stabilizer (locust bean gum, etc.), emulsifier, water, flavors, colorants and sweeteners. The disadvantages of the method: low nutritional value, the use of a deficient stabilizer and synthetic sweetener.

В качестве прототипа был выбран способ производства взбитого десерта на молочной основе (патент России 2119757, заявл. 17.12.96, опубл. 10.10.98, Б. И. 28), в котором предложено смешивать компоненты из расчета получения в готовом продукте молочного жира 2,5-14,5%, белка 1,8-2,5%, углеводов 17-23% при сохранении соотношения массовой доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка, близкого к соответствующему соотношению в натуральном молоке или сливках. Смесь пастеризуют при 80-85^oС, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают при этой температуре 4-12 ч, насыщают воздухом до взбитости 75-110%, замораживают во фризере, упаковывают и хранят при температуре от -30^oС до +5^oС. Недостаток способа - длительность технологического процесса (несколько часов), невысокая степень взбитости, высокая калорийность.As a prototype, a method for the production of milk-based whipped dessert was selected (Russian patent 2119757, application form 17.12.96, publ. 10.10.98, B.I. 28), in which it was proposed to mix the components in order to obtain milk fat 2 in the finished product , 5-14.5%, protein 1.8-2.5%, carbohydrates 17-23% while maintaining the ratio of the mass fraction of milk fat and dry skim milk residue, close to the corresponding ratio in natural milk or cream. The mixture is pasteurized at 80-85 ^o C, homogenized, cooled and maintained at this temperature for 4-12 hours, saturated with air until overrun 75-110%, frozen in a freezer, packaged and stored at a temperature of from -30 ^o C to +5 ^o C The disadvantage of this method is the duration of the process (several hours), a low degree of overrun, high calorie content.

Цель изобретения снижение себестоимости продукта, увеличение степени взбитости, повышение пищевой ценности, снижение калорийности, расширение ассортимента продуктов со взбивной структурой, улучшение органолептических показателей качества. The purpose of the invention is to reduce the cost of the product, increase the degree of overrun, increase nutritional value, reduce calories, expand the range of products with whipping structure, improve organoleptic quality indicators.

Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованного, гомогенизированного и нормализованного до необходимой жирности (2,5-6,0%) молока, а в качестве улучшителя органолептических свойств десерта, источника витаминов, минеральных и балластных веществ использование различных овощей и фруктов. В качестве стабилизатора взбивной структуры выбран желатин. The goal is achieved by using pasteurized, homogenized and normalized to the necessary fat content (2.5-6.0%) milk as a foaming agent, and using various vegetables and fruits as an improver of the organoleptic properties of dessert, a source of vitamins, mineral and ballast substances. Gelatin was chosen as a stabilizer for the whipping structure.

Способ производства включает приготовление необходимого по составу и свойствам молока, внесение 10-35% (к массе молока) подготовленных овощей или фруктов, 1,5-3,0% подготовленного желатина и сахарозы, охлаждение системы до 2-4^oС, взбивание в течение 1-5 мин до степени взбитости 300-350%, быстрое замораживание взбитого продукта в атмосфере азота в течение не более 15-25 с до конечной температуры не выше -15^oС и последующее повышение температуры продукта до 4-8^oС в охлаждаемом объеме (камере) с температурой 4-8^oС.The production method includes preparing the necessary composition and properties of milk, making 10-35% (by weight of milk) of prepared vegetables or fruits, 1.5-3.0% of prepared gelatin and sucrose, cooling the system to 2-4 ^o С, whipping in within 1-5 min to a degree of overrun of 300-350%, rapid freezing of the whipped product in a nitrogen atmosphere for no more than 15-25 s to a final temperature of no higher than -15 ^o C and the subsequent increase in product temperature to 4-8 ^o C in a refrigerated volume (chamber) with a temperature of 4-8 ^o C.

Пример 1
Молоко (жирность 3,2%) - 7,3±0,001 кг
Свекла столовая - 2,25±0,001 кг
Желатин - 0,2±0,001 кг
Сахароза - 1,0±0,001 кг
Технология приготовления: молоко пастеризуют, нормализуют и гомогенизируют, свеклу инспектируют, очищают, отваривают на пару или в воде до готовности, протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов до размера частиц не более 0,6 мм. Желатин замачивают в молоке, соединяют со свеклой и сахарозой. Полученную смесь выдерживают при температуре 85^oС до полного растворения желатина, охлаждают до температуры 2^oС, взбивают во взбивальной машине при 1550 оборотов в минуту до получения степени взбитости 300%, замораживают в течение не более 25 с в атмосфере жидкого азота до температуры не выше -15^oС, помещают в охлаждаемую камеру с температурой 6^oС для повышения температуры продукта до 4^oС. Готовый продукт предназначен для непосредственного употребления. При температуре 4-8^oС может храниться в течение не более 96 ч.Example 1
Milk (fat content 3.2%) - 7.3 ± 0.001 kg
Beetroot - 2.25 ± 0.001 kg
Gelatin - 0.2 ± 0.001 kg
Sucrose - 1.0 ± 0.001 kg
Cooking technology: milk is pasteurized, normalized and homogenized, the beets are inspected, cleaned, boiled or steamed in water until cooked, wiped on a machine for fine grinding of cooked products to a particle size of not more than 0.6 mm. Gelatin is soaked in milk, combined with beets and sucrose. The resulting mixture is kept at a temperature of 85 ^o C until gelatin is completely dissolved, cooled to a temperature of 2 ^o C, beat in a whipping machine at 1550 rpm to obtain a degree of overrun of 300%, frozen for no more than 25 s in an atmosphere of liquid nitrogen to a temperature of above -15 ^o C, placed in a refrigerated chamber with a temperature of 6 ^o C to increase the temperature of the product to 4 ^o C. The finished product is intended for direct use. At a temperature of 4-8 ^o C can be stored for no more than 96 hours

Пример 2
Молоко (жирность 6,0%) - 6,5±0,001 кг
Клюква - 7,8±0,001 кг
Желатин - 0,15±0,001 кг
Сахароза - 1,5±0,001 кг
Технология приготовления осуществляется так, как указано в примере 1, с тем отличием, что вместо свеклы используется клюква.Example 2
Milk (fat content 6.0%) - 6.5 ± 0.001 kg
Cranberries - 7.8 ± 0.001 kg
Gelatin - 0.15 ± 0.001 kg
Sucrose - 1.5 ± 0.001 kg
The cooking technology is carried out as described in example 1, with the difference that cranberries are used instead of beets.

Пример 3
Молоко (жирность 2,5%) - 7,5±0,001 кг
Яблоки - 3,25±0,001 кг
Желатин - 0,3±0,001 кг
Сахароза - 1,2±0,001 кг
Технология приготовления осуществляется так, как указано в примере 1, с тем отличием, что вместо свеклы используются яблоки, которые используют в свежем подготовленном виде (яблоки инспектируют, моют, удаляют семенные гнезда, очищают от кожи, бланшируют острым паром в течение 10-12 с и протирают не отваривая).Example 3
Milk (fat content 2.5%) - 7.5 ± 0.001 kg
Apples - 3.25 ± 0.001 kg
Gelatin - 0.3 ± 0.001 kg
Sucrose - 1.2 ± 0.001 kg
The cooking technology is carried out as described in example 1, with the difference that apples are used instead of beets, which are used in freshly prepared form (apples are inspected, washed, seed nests removed, skin cleansed, blanched with hot steam for 10-12 s and wipe without boiling).

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование в качестве пенообразователя молока снижает себестоимость продукта, повышает степень взбитости, а использование растительного сырья повышает пищевую ценность готовых продуктов (увеличивается количество витаминов, минеральных и балластных веществ). Analysis of the qualitative characteristics of the finished products according to the proposed method showed that the use of milk as a foaming agent reduces the cost of the product, increases the degree of overrun, and the use of plant materials increases the nutritional value of the finished products (the amount of vitamins, minerals and ballast substances increases).

Claims (1)

Способ производства взбивного десерта на основе молока, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей молоко, желатин, сахарозу и наполнитель, выдерживание смеси, охлаждение, взбивание, замораживание, отличающийся тем, что взбивание проводят в течение 1-5 мин при 1500-1550 оборотов в минуту до получения степени взбитости 300-350%, а замораживание осуществляют в атмосфере жидкого азота при температуре не выше -15^oС, в течение не более 15-25 с с последующим повышением температуры до 4-8^oС.A method of manufacturing a whipped milk-based dessert, comprising preparing a whipping mixture containing milk, gelatin, sucrose and a filler, keeping the mixture, cooling, whipping, freezing, characterized in that the whipping is carried out for 1-5 minutes at 1500-1550 rpm minute to obtain a degree of overrun of 300-350%, and freezing is carried out in an atmosphere of liquid nitrogen at a temperature not exceeding -15 ^o C, for no more than 15-25 s, followed by a temperature increase to 4-8 ^o C.