RU2123265C1 - Composition for preparing ice-cream "pchelka-bal korto" - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry, in particular, production of ice-cream. SUBSTANCE: composition for ice-cream includes milk products, saccharose, natural honey and water. EFFECT: improved organoleptical properties and increased biological value. 3 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мороженого. The invention relates to the dairy industry, namely the production of ice cream.

Известна смесь для приготовления мороженого, содержащая сгущенное цельное молоко, кондитерский жир, сухое обезжиренное молоко, животное масло, сахар, стабилизатор, ванилин, воду и пахту (SU 564851 A1, 15.07.77). A known mixture for the preparation of ice cream containing condensed whole milk, confectionery fat, skimmed milk powder, animal butter, sugar, stabilizer, vanillin, water and buttermilk (SU 564851 A1, 15.07.77).

Недостатком известной смеси является получение готового изделия с низкими вкусовыми качествами, так как присутствует привкус жира, а пахта придает изделию кисломолочный вкус. A disadvantage of the known mixture is the receipt of the finished product with low taste, as there is a taste of fat, and buttermilk gives the product a sour-milk taste.

Известно также мороженое, содержащее молочные продукты (молоко сухое цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром и масло сливочное), сахарозу, стабилизатор и воду (Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: ВО "Агропромиздат", 1988, с. 36-37). It is also known ice cream containing dairy products (whole milk powder, condensed whole milk with sugar and butter), sucrose, stabilizer and water (Technological instructions for the production of ice cream. M .: IN "Agropromizdat", 1988, p. 36-37) .

Недостатками известного мороженого являются слабо выраженные вкус и аромат готового изделия, повышенное содержание сахара и невысокая биологическая ценность мороженого. The disadvantages of the known ice cream are mild taste and aroma of the finished product, high sugar content and low biological value of ice cream.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является смесь для приготовления мороженого, содержащая молочные продукты, натуральный пчелиный мед, стабилизатор и воду (SU 1720621 A1, 23.03.92). The closest technical solution to the claimed one is a mixture for the preparation of ice cream containing dairy products, natural bee honey, stabilizer and water (SU 1720621 A1, 03/23/92).

Недостатком известного мороженого является очень выраженный в готовом продукте вкус меда. A disadvantage of the known ice cream is the taste of honey that is very pronounced in the finished product.

Технический результат заключается в улучшении органолептических свойств мороженого за счет создания в нем нежного вкусового букета и аромата лесных ягод и трав, повышении питательной и биологической ценности продукта, а также его качества. The technical result consists in improving the organoleptic properties of ice cream by creating a delicate flavoring bouquet and aroma of wild berries and herbs in it, increasing the nutritional and biological value of the product, as well as its quality.

Сущность изобретения заключается в том, что используют молочные продукты в сочетании с натуральным башкирским медом и сахарозой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочные продукты - 23,4-25,4
Сахароза - 10,0-12,5
Стабилизатор - 0,5-0,6
Натуральный башкирский мед - 4,0-7,0
Вода - Остальное
Введение в состав мороженого натурального башкирского меда позволяет повысить биологическую ценность готового изделия за счет обогащения его качествами, присущими этому компоненту. Мед содержит сахар в виде глюкозы и фруктозы, то есть уже в форме простейших сахаров, что значительно облегчает усвоение меда по сравнению с сахаром. Мед содержит витамин A в виде каротина, ряд витаминов группы B, витамины C, K, E, биотин. Мед является важным источником магния, фосфора, железа, а содержание в нем редких элементов - титана, осмия и никеля делает его очень ценным продуктом. Кроме того, мед содержит ферменты, необходимые для переваривания белков, жиров и углеводов, что облегчает работу желудочно-кишечного тракта.The essence of the invention lies in the fact that they use dairy products in combination with natural Bashkir honey and sucrose in the following ratio of components, wt.%:
Dairy products - 23.4-25.4
Sucrose - 10.0-12.5
Stabilizer - 0.5-0.6
Natural Bashkir honey - 4.0-7.0
Water - Else
The introduction of natural Bashkir honey into the composition of ice cream allows increasing the biological value of the finished product by enriching it with the qualities inherent in this component. Honey contains sugar in the form of glucose and fructose, that is, in the form of simple sugars, which greatly facilitates the absorption of honey compared to sugar. Honey contains vitamin A in the form of carotene, a number of B vitamins, vitamins C, K, E, biotin. Honey is an important source of magnesium, phosphorus, iron, and its content of rare elements - titanium, osmium and nickel makes it a very valuable product. In addition, honey contains enzymes necessary for the digestion of proteins, fats and carbohydrates, which facilitates the work of the gastrointestinal tract.

Наиболее полно обеспечивают сохранение биологических и органолептических свойств меда в составе мороженого молочные продукты. Мед в сочетании с молочными продуктами в заявленном соотношении компонентов наиболее оптимально проявляет вкусовые и ароматические свойства, улучшая тем самым вкус и аромат готового изделия, а молочные продукты в таком сочетании хорошо усваиваются организмом, что повышает биологическую ценность изделия. Most fully ensure the preservation of the biological and organoleptic properties of honey in the composition of ice cream dairy products. Honey in combination with dairy products in the stated ratio of components most optimally displays taste and aromatic properties, thereby improving the taste and aroma of the finished product, and dairy products in this combination are well absorbed by the body, which increases the biological value of the product.

Кроме этого, именно такие соотношения натурального башкирского меда и сахарозы позволяют создать в мороженом нежный вкусовой букет и аромат лесных ягод и трав, присущих башкирскому меду, который имеет лечебные и целебные свойства, повышающие питательную ценность и качество мороженого. In addition, it is precisely these ratios of natural Bashkir honey and sucrose that make it possible to create a delicate flavoring bouquet and aroma of wild berries and herbs inherent to Bashkir honey in ice cream, which has healing and healing properties that increase the nutritional value and quality of ice cream.

При увеличении количества меда вкус мороженого становится горьковато-сладким, что вызывает першение в горле, а также сказывается на увеличении себестоимости мороженого. With an increase in the amount of honey, the taste of ice cream becomes bitter-sweet, which causes sore throat, and also affects the increase in the cost of ice cream.

При уменьшении количества меда вкус становится невыраженным, не соответствует своему названию. With a decrease in the amount of honey, the taste becomes unexpressed, does not match its name.

Пример 1. Для приготовления мороженого используют 23,4 мас.% молочных продуктов, 10,0 мас.% сахарозы, 0,5 мас.% стабилизатора, например желатина, 4,0 мас.% натурального башкирского меда и 62,1 мас.% воды. Example 1. For the preparation of ice cream using 23.4 wt.% Dairy products, 10.0 wt.% Sucrose, 0.5 wt.% Stabilizer, for example gelatin, 4.0 wt.% Natural Bashkir honey and 62.1 wt. % water.

В качестве молочных продуктов используют молоко цельное сгущенное с сахаром 4,5 мас. %, молоко сухое цельное 12,0 мас.%, молоко сухое обезжиренное 1,4 мас.%, масло сливочное 5,5 мас.%. As dairy products use whole condensed milk with sugar 4.5 wt. %, whole milk powder 12.0 wt.%, skimmed milk powder 1.4 wt.%, butter 5.5 wt.%.

Вначале растапливают масло сливочное на маслоплавителе при температуре 35-38^oC, после чего его смешивают с остальными молочными продуктами, сахарозой, желатином и водой. Компоненты тщательно перемешивают при 45-50^oC в смесительной емкости и направляют через фильтр на пастеризацию. Пастеризацию проводят при температуре 85-90^oC в течение 3-5 минут. После пастеризации смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при температуре, близкой к температуре пастеризации и давлении 10 МПа. После этого смесь охлаждают в трубчатых охладителях и в танках для ее созревания. Охлажденную смесь выдерживают в танке в течение 5 часов при температуре не выше 6^oC, периодически перемешивая, после чего направляют на фризерование.First, melt the butter in an oil melter at a temperature of 35-38 ^o C, after which it is mixed with other dairy products, sucrose, gelatin and water. The components are thoroughly mixed at 45-50 ^o C in a mixing tank and sent through the filter for pasteurization. Pasteurization is carried out at a temperature of 85-90 ^o C for 3-5 minutes. After pasteurization, the mixture is sent for homogenization, which is carried out at a temperature close to the pasteurization temperature and a pressure of 10 MPa. After that, the mixture is cooled in tubular coolers and in tanks for its maturation. The cooled mixture is kept in the tank for 5 hours at a temperature not exceeding 6 ^o C, stirring periodically, and then sent to milling.

В процессе фризерования смесь насыщается воздухом и частично замораживается. Из фризера мороженое с температурой минус 4,5^oC направляют на фасовку.During freezing, the mixture is saturated with air and partially frozen. From the freezer ice cream with a temperature of minus 4.5 ^o C is sent to the packaging.

Пример 2. Приготовление мороженого осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Молочные продукты - 25,4
а именно:
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 4,7
Молоко сухое цельное - 12,3
Молоко сухое обезжиренное - 1,5
Масло сливочное - 6,0
Сахароза - 12,5
Желатин - 0,55
Натуральный башкирский мед - 6,5
Вода - 68,75
Пример 3. Приготовление мороженого осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Молочные продукты - 25,4
а именно:
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 5,0
Молоко сухое цельное - 12,5
Молоко сухое обезжиренное - 1,6
Масло сливочное - 6,3
Сахароза - 12,5
Желатин - 0,6
Натуральный башкирский мед - 7,0
Вода - 54,5
Мороженое, полученное по предлагаемому составу (примеры 1-3) обладает мягким, насыщенным сахаристым вкусом, приятным нежным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Изделия обогащены витаминами, микроэлементами и ферментами, присущими меду. Снижение содержания меда в составе мороженого ниже 4 мас.% нежелательно, т.к. продукт теряет оригинальный вкус и аромат. При увеличении содержания меда свыше 7 мас.% готовые изделия приобретают приторный сладкий вкус и, кроме того, это экономически нецелесообразно.Example 2. The preparation of ice cream is carried out analogously to example 1, but the components are taken in the following ratio, wt.%:
Dairy products - 25.4
namely:
Condensed whole milk with sugar - 4.7
Whole powdered milk - 12.3
Skimmed milk powder - 1.5
Butter - 6.0
Sucrose - 12.5
Gelatin - 0.55
Natural Bashkir honey - 6.5
Water - 68.75
Example 3. The preparation of ice cream is carried out analogously to example 1, but the components are taken in the following ratio, wt.%:
Dairy products - 25.4
namely:
Condensed Whole Milk with Sugar - 5.0
Whole powdered milk - 12.5
Skimmed milk powder - 1.6
Butter - 6.3
Sucrose - 12.5
Gelatin - 0.6
Natural Bashkir honey - 7.0
Water - 54.5
Ice cream obtained by the proposed composition (examples 1-3) has a soft, rich sugar flavor, a pleasant delicate aroma without extraneous smacks and odors. Products are enriched with vitamins, minerals and enzymes inherent in honey. A decrease in the honey content of ice cream below 4 wt.% Is undesirable, because the product loses its original taste and aroma. With an increase in the honey content of over 7 wt.%, The finished products acquire a sugary sweet taste and, in addition, it is not economically feasible.

Claims (1)

1. Композиция для получения мороженого, включающая молочные продукты, мед, стабилизатор и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сахарозу, а из меда используют натуральный башкирский мед при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочные продукты - 23,4 - 25,4
Сахароза - 10,0 - 12,5
Стабилизатор - 0,5 - 0,6
Натуральный башкирский мед - 4,0 - 7,0
Вода - Остальноеи1. Composition for ice cream, including dairy products, honey, a stabilizer and water, characterized in that it additionally contains sucrose, and natural Bashkir honey is used from honey in the following ratio of components, wt.%:
Dairy products - 23.4 - 25.4
Sucrose - 10.0 - 12.5
Stabilizer - 0.5 - 0.6
Natural Bashkir honey - 4.0 - 7.0
Water - Rest