RU2185737C1 - Method of producing chocolate paste - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method includes preparation of mixture by successive solution of a protein component, cacao powder, and granulated sugar in water with temperature of 35-45 C at dispersion for 10-15 min. Used as a protein component is dry powder of soya protein, or dry fat-free milk, or dry whole milk, or mixture of dry powder of soya protein and dry milk at ratio from 1.0:1.2 to 1.0:1.4, respectively. Prepared mixture is heated up to 60-70 C and vegetable deodorized refined hydrogenized vegetable oil is introduced at continuous mixing and dispersion for 3-10 min. Prepared mixture is pasteurized at temperature 83-88 C with ageing for 4-8 min in regime of recirculation, cooled up to 40-50 C, prepackaged and aftercooled. EFFECT: production of product for dietetic and prophylactic alimentation with reduced content of cholesterol and saturated fatty acids.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания. The invention relates to the food industry and can be used in the production of pasty foods.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному является способ производства маслоподобого продукта, включающий пастеризацию исходного сырья, приготовление смеси путем внесения белкового наполнителя, в качестве которого используют сывороточный концентрат, охлаждение до 17-22^oС, гомогенизацию и расфасовку (Авт. свид. СССР 1450806, Б. И. 2, 1989г.).The closest in technical essence to the claimed is a method of producing an oil-like product, including pasteurization of the feedstock, preparation of the mixture by adding a protein filler, which is used as a whey concentrate, cooling to 17-22 ^o C, homogenization and packaging (Auth. Certificate. USSR 1450806 B.I. 2, 1989).

Однако продукт, получаемый по этому способу, не позволяет получить пасту с широкой гаммой вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания. However, the product obtained by this method does not allow to obtain a paste with a wide range of taste characteristics for dietary and preventive nutrition.

Техническим результатом настоящего изобретения является синергетический эффект, заключающийся в получении пасты с широкой гаммой вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот, предназначенного для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для населения, проживающего в пределах города с неблагоприятной экологической обстановкой и вблизи промышленных зон. The technical result of the present invention is a synergistic effect, which consists in obtaining a paste with a wide range of taste characteristics for dietary and preventive nutrition with low cholesterol and saturated fatty acids, intended for people suffering from cardiovascular diseases, as well as for the population living within the city with adverse environmental conditions and near industrial areas.

Технический результат достигается тем, что в способе, включающем приготовление смеси, пастеризацию, охлаждение и расфасовку, согласно изобрению приготовление смеси осуществляют путем последовательного растворения белкового компонента, какао-порошка и сахара в воде с температурой 35-45^oС при диспергировании в течение 10-15 минут, при этом в качестве белкового компонента используют или соевый белок, или сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко, или их смесь при соотношении 1,0:1,2-1,0:1,4, полученную смесь нагревают до 60-70^oС, вносят растительное масло при непрерывном перемешиваниии и диспергировании в течение 3-10 минут, пастеризацию проводят при 83-88^oС с выдержкой 4-8 минут в режиме рециркуляции, перед расфасовкой смесь охлаждают до 40-50^oС, а после расфасовки - до 2-5^oС.The technical result is achieved by the fact that in the method comprising preparing the mixture, pasteurization, cooling and packaging, according to the invention, the preparation of the mixture is carried out by sequentially dissolving the protein component, cocoa powder and sugar in water with a temperature of 35-45 ^o With dispersion for 10- 15 minutes, while soy protein, or skimmed milk powder, or whole milk powder, or a mixture thereof at a ratio of 1.0: 1.2-1.0: 1.4, is used as the protein component, the resulting mixture is heated to 60 -70 ^o C, making stretch Tel'nykh oil under continuous mixing and dispersing for 3-10 minutes, the pasteurization is carried out at 83-88 ^o C with an exposure of 4-8 minutes in recirculation mode, prior to packaging the mixture was cooled to 40-50 ^o C, and after filling - up to 2- 5 ^o C.

Кроме того, какао-порошок и сахар-песок можно вносить перед пастеризацией при температуре 70-75^oС.In addition, cocoa powder and granulated sugar can be made before pasteurization at a temperature of 70-75 ^o C.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. The proposed method is implemented as follows.

В нагретую до 35-45^oС воду при включенном диспергаторе последовательно вносят сухой порошок соевого белка, или сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко, или их смесь при соотношениии от 1,0:1,2 до 1,0:1,4, какао-порошок и сахар и растворяют в течение 10-15 минут.When the dispersant is turned on, the powder of soy protein or skimmed milk powder or whole milk powder or a mixture thereof in a ratio of 1.0: 1.2 to 1.0: 1.4 is successively added to water heated to 35-45 ^o C , cocoa powder and sugar and dissolved in 10-15 minutes.

Смесь нагревают до 60-70^oС и при непрерывном перемешивании и диспергировании в течение 3-10 минут вносят растительное масло дезодорированное рафинированное и гидрогенизированное. Полученную шоколадную пасту пастеризуют при 83-88^oС с выдержкой в течение 4-8 минут в режиме рециркуляции, охлаждают до 40-50^oС, расфасовывают и доохлаждают до 2-5^oС.The mixture is heated to 60-70 ^o C and with continuous stirring and dispersion for 3-10 minutes make vegetable oil deodorized refined and hydrogenated. The resulting chocolate paste is pasteurized at 83-88 ^o C with exposure for 4-8 minutes in the recirculation mode, cooled to 40-50 ^o C, packaged and further cooled to 2-5 ^o C.

Наряду с этим какао-порошок и сахар-песок можно вносить перед пастеризацией при температуре 70-75^oС.Along with this, cocoa powder and granulated sugar can be introduced before pasteurization at a temperature of 70-75 ^o C.

Готовый продукт имеет однородную пластичную пастообразную консистенцию, вкус и запах чистые с выраженным вкусом и ароматом, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный по всей массе, жирность от 15 до 25%. The finished product has a uniform plastic paste-like consistency, the taste and smell are clean with a pronounced taste and aroma, the color is from light brown to dark brown, uniform throughout the mass, fat content is from 15 to 25%.

Пример 1
420 кг воды наливают в резервуар, включают мешалку и нагревают до 35^oС. Затем включают диспергатор, вносят 50 кг сухого порошка соевого белка, 60 кг какао-порошка и 250 кг сахара-песка. Полученную смесь нагревают до 60^oС и при непрерывном перемешивании и диспергировании в течение 5 минут вносят 180 кг растительного масла дезодорированного рафинированного и гидрогенизированного.Example 1
420 kg of water is poured into the tank, the mixer is turned on and heated to 35 ^° C. Then the dispersant is turned on, 50 kg of dry soy protein powder, 60 kg of cocoa powder and 250 kg of granulated sugar are added. The resulting mixture is heated to 60 ^o C and with continuous stirring and dispersion for 5 minutes make 180 kg of vegetable oil deodorized refined and hydrogenated.

Полученную смесь пастеризуют при 83^oС с выдержкой 8 минут в режиме рециркуляции, охлаждают до 40^oС, расфасовывают и доохлажадают до 2^oС.The resulting mixture was pasteurized at 83 ^o With a soak of 8 minutes in the recirculation mode, cooled to 40 ^o With, packaged and re-cooled to 2 ^o C.

Пример 2
Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом воду нагревают до 45^oС, в качестве белкового наполнителя вносят сухое цельное молоко, нагрев смеси ведут до 70^oС, диспергируют в течение 10 минут, пастеризуют при 88^oС с выдержкой 4 минуты в режиме рециркуляции, перед расфасовкой охлаждают до 50^oС, а после расфасовки до 5^oС.Example 2
The method is carried out according to example 1, while the water is heated to 45 ^{° C.} , whole milk powder is added as a protein filler, the mixture is heated to 70 ^{° C.} , dispersed for 10 minutes, pasteurized at 88 ^{° C.} for 4 minutes in the recirculation mode , before packaging, cool to 50 ^o C, and after packaging to 5 ^o C.

Пример 3
Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом в качестве белкового наполнителя вносят смесь сухого порошка соевого белка и сухого обезжиренного молока при соотношении 1,0:1,2.Example 3
The method is carried out according to example 1, while as a protein filler make a mixture of dry soy protein powder and skimmed milk powder in a ratio of 1.0: 1.2.

Claims (1)

Способ производства пасты шоколадной, включающий приготовление смеси, содержащей белковый компонент, растительное масло, сахар-песок, какао-порошок, пастеризацию, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что приготовление смеси осуществляют путем последовательного растворения белкового компонента, какао-порошка, сахар-песка в воде с температурой 35-45^oС при диспергировании в течение 10-15 мин, в качестве белкового компонента используют сухой порошок соевого белка, или сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко, или смесь сухого порошка соевого белка и сухого молока при соотношении от 1,0: 1,2 до 1,0: 1,4 соответственно, полученную смесь нагревают до 60-70^oС и вносят растительное масло дезодорированное рафинированное и гидрогенизированное при непрерывном перемешивании и диспергировании в течение 3-10 мин, пастеризацию проводят при 83-88^oС с выдержкой 4-8 мин в режиме рециркуляции, перед расфасовкой смесь охлаждают до 40-50^oС.A method of manufacturing a chocolate paste, comprising preparing a mixture containing a protein component, vegetable oil, granulated sugar, cocoa powder, pasteurization, packaging and cooling, characterized in that the mixture is prepared by sequentially dissolving the protein component, cocoa powder, granulated sugar in water with a temperature of 35-45 ^o With dispersion for 10-15 minutes, as a protein component use dry soy protein powder, or skimmed milk powder, or whole milk powder, or a mixture of dried milk soy protein powder and milk powder in a ratio of 1.0: 1.2 to 1.0: 1.4, respectively, the resulting mixture is heated to 60-70 ^o C and make vegetable oil deodorized refined and hydrogenated with continuous stirring and dispersion for 3-10 min, pasteurization is carried out at 83-88 ^o C with an exposure of 4-8 min in the recirculation mode, before packaging, the mixture is cooled to 40-50 ^o C.