KR102324959B1 - Frozen confectionery, and oil and fat for producing confectionery - Google Patents
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Abstract
뛰어난 산화 안정성을 가지면서도, 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 제공하는 것. 본래, 유지에 난용성인 수용성의 녹차 폴리페놀을, 15중량ppm ~ 500중량ppm 함유하면서도, 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하인 냉과 및 제과용 유지.To provide frozen desserts and confectionery fats with good flavor while having excellent oxidative stability. Frozen desserts and confectionery oils and fats that contain water-soluble green tea polyphenols that are originally poorly soluble in fats and oils, 15 wtppm to 500 wtppm, and whose emulsifier content is not more than twice that of green tea polyphenols.
Description
본 발명은, 냉과(冷菓) 및 제과용 유지에 관하며, 보다 상세하게는, 냉과 및 제과에 요구되는 산화 안정성의 향상을 실현한 냉과 및 제과용 유지에 관한 것이다. The present invention relates to frozen desserts and confectionery fats, and more particularly, to frozen desserts and confectionery fats and oils which realize the improvement of oxidation stability required for frozen desserts and confectionery products.
아이스크림류로 불리는 아이스크림, 아이스 밀크 및 락토아이스 등의 원료는, 유(乳), 유제품, 식물성 유지, 감미료, 안정제, 향료 등이다. 유제품으로는 주로 유지방원으로서 생크림, 버터, 유지가 사용되고 있는데, 생크림은 보존성이 나쁘기 때문에 신속하게 사용하지 않으면 안되므로, 그때마다 신선한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 따라서 항상 생크림을 얻는 것이 곤란한 경우에는 버터 혹은 유지가 사용된다. 이러한 아이스크림류의 원료는 생크림이나 버터, 유지 대신에 지방원으로서 식물성 유지가 사용된다. 또한, 무지유고형원으로서 탈지 분유, 전분유 등은 오래 보존할 수 있기 때문에 자주 사용된다.Raw materials such as ice cream, ice milk and lacto ice called ice creams are milk, dairy products, vegetable oils, sweeteners, stabilizers, flavorings, and the like. For dairy products, fresh cream, butter, and fat are mainly used as milk fat sources, but fresh cream has to be used quickly because it has poor preservation, so it is preferable to use fresh each time. Therefore, when it is always difficult to obtain fresh cream, butter or fat is used. As the raw material of these ice creams, vegetable oil is used as a fat source instead of fresh cream, butter, or oil. In addition, as non-fat milk solid sources, skim milk powder, whole milk powder, etc. are frequently used because they can be stored for a long time.
아이스크림류 등, 냉과의 제조시에는, 우선 원료를 혼합 용해하고, 균질화, 살균 등의 처리 후, 그것을 냉각하여 믹스로 불리는 원료 혼합액을 제작한다. 이 믹스액은 통상 에이징(aging)이라고 하는 저장 공정을 거쳐 사용에 공급된다. 이 믹스액을 프리징(freezing)하고, 충전·포장 공정후, 경화 공정에서 동결하여 최종 제품인 냉과를 얻을 수 있다. (이후 믹스액을 「냉과 믹스」라고 한다. )At the time of manufacture of frozen desserts, such as ice cream, first, a raw material is mixed and melt|dissolved, homogenization, sterilization, etc. are processed, it is cooled and the raw material liquid mixture called mix is produced. This mixed solution is normally supplied for use through a storage process called aging. This mixed solution is frozen, and after the filling and packaging process, it is frozen in the curing process to obtain a final product, frozen confectionery. (Hereafter, the mixed solution is referred to as “cold dessert mix”.)
식물성 유지를 냉과에 사용할 경우, 유지와는 다른 다양한 기능 및 특징을 이용하는 것이 가능해져서 지금까지도 다양한 시도가 행해져 왔다. 예를 들면, 식물성 유지의 융해 성질과 상태를 이용한 냉과의 식감 개량 방법이 제안되고 있다. 특허문헌 1에는 코코아 버터를 사용하는 방법, 특허문헌 2에는 야자유 60 ~ 80%와 팜유 40 ~ 20%의 혼합유를 사용하는 방법, 특허문헌 3에는 대칭형 트리글리세리드(SUS)를 40% 이상 함유한 유지 95 ~ 40%와 라우린계 유지 5 ~ 60%를 함유시킨 방법이 개시되어 있다. 나아가, 특허문헌 4에는, 비라우린계 유지 유래의 SSS형 트리글리세리드 및 SUS형 트리글리세리드, 및 라우린계 유지를 사용함으로써, 유지함유율이 낮은 냉과에 있어서, 입 속 녹아내림과 깊은 맛이 뛰어난 냉과를 얻을 수 있는 것이 개시되어 있다.When vegetable oils and fats are used for frozen desserts, various functions and characteristics different from oils and fats can be used, and various attempts have been made until now. For example, a method for improving the texture of frozen desserts using the melting properties and state of vegetable oils has been proposed. Patent Document 1 is a method of using cocoa butter, Patent Document 2 is a method of using a mixed oil of 60 to 80% palm oil and 40 to 20% of palm oil, Patent Document 3 is oil containing 40% or more of symmetrical triglycerides (SUS) A method containing 95 to 40% and 5 to 60% of laurin-based fat is disclosed. Furthermore, in Patent Document 4, by using SSS-type triglycerides and SUS-type triglycerides derived from non-laurin-based fats and oils, and laurin-based fats and oils, frozen desserts having a low fat content content, melt-in-the-mouth and excellent taste are obtained. What is possible is disclosed.
특허문헌 5에는, 천연물 유래의 산화 방지제와 락토페록시다아제(Lactoperoxidase)를 병용함으로써 냉과를 포함한 식품이나 식품 소재의 산화 방지법이 개시되어 있는데, 유지의 산화 안정성을 향상시키는 방법은 개시되어 있지 않다.Patent Document 5 discloses a method for preventing oxidation of foods and food materials including frozen fruits by using a natural antioxidant and lactoperoxidase in combination, but a method for improving the oxidation stability of fats and oils is not disclosed. .
식물성 유지의 산화 안정성을 향상시키기 위해, 항산화제의 첨가가 일반적으로 이루어지고 있다. 유지로의 분산이 용이한 유용성의 항산화제가 사용되고 있는데, 수용성의 항산화 물질과의 대비에서 비교적 항산화능이 낮아서, 수용성의 항산화 물질을 유지로 분산시키고, 유지 또는 유지를 많이 함유한 식품의 산화 안정성을 향상시키는 방법이 여러개 개시되어 있다.In order to improve the oxidative stability of vegetable oils and fats, the addition of antioxidants is generally made. Oil-soluble antioxidants that are easy to disperse into fats and oils are used. Compared with water-soluble antioxidants, their antioxidant activity is relatively low, so water-soluble antioxidants are dispersed in fats and oils, and oxidation stability of foods containing a lot of fats or oils is improved. Several methods for doing this have been disclosed.
특허문헌 6에는, 수용성 항산화 활성 물질 1종 또는 2종 이상을 포함한 수용액 100중량부를 필요에 따라 상승제와 함께, 1종 또는 2종 이상의 친유성 유화제 1 ~ 500중량부를 사용해 유화한, 유중수형(油中水型)의 친유성 항산화제가 개시되어 있다.In Patent Document 6, 100 parts by weight of an aqueous solution containing one or two or more water-soluble antioxidant active substances is emulsified using 1 to 500 parts by weight of one or two or more lipophilic emulsifiers together with a synergist if necessary, a water-in-oil type (油中水型) lipophilic antioxidants are disclosed.
특허문헌 7에는, 카테킨류를 제외한 수용성 화합물과 HLB가 6 ~ 14인 유화제를 물 또는 알코올에 용해하고 얻어진 용액에 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르를 첨가하여, 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르 중수형(中水型) 유화액을 조제하고, 이 유화액에 효소 분해 레시틴 0.5 ~ 30중량부를 첨가하여, 충분히 혼화해 얻어진 유지에 가용인 수용성 화합물 유용화제제가 개시되어 있다.In Patent Document 7, polyglycerol condensed ricinolic acid ester is added to a solution obtained by dissolving a water-soluble compound excluding catechins and an emulsifier having an HLB of 6 to 14 in water or alcohol,型) An emulsion is prepared, 0.5 to 30 parts by weight of enzymatically decomposed lecithin is added to the emulsion, and a water-soluble compound solubilizing agent is disclosed, which is soluble in fats and oils obtained by sufficiently mixing.
특허문헌 8에는, 아스코르브산, 에리소르빈산, 누룩산(Kojic acid), 몰식자산, 사과산(malic acid) 등의 유지에 난용성의 항산화 물질을 에탄올과 같은 저급 알킬 알코올에 용해하고, 다음으로 쿠엔산 모노글리세라이드 등의 유기산 모노글리세라이드에 용해하여, 혼합 용액을 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르에 더욱 용해함으로써, 유지에의 용해성이 양호한 항산화제 조성물이 개시되어 있다.In Patent Document 8, an antioxidant substance sparingly soluble in fats and oils, such as ascorbic acid, erythorbic acid, kojic acid, gallic acid, and malic acid, is dissolved in a lower alkyl alcohol such as ethanol, and then mono-quenic acid An antioxidant composition having good solubility in fats and oils is disclosed by dissolving in organic acid monoglycerides such as glyceride and further dissolving the mixed solution in polyglycerol condensed ricinolic acid ester.
또한, 제과용 유지를 이용한 식품의 대표적 예인 초콜릿은, 카카오 매스, 코코아 파우더, 카카오 버터 등의 카카오 성분, 전분유, 탈지 분유, 유청 가루(whey powder) 등의 분유류, 설탕, 유당, 맥아당, 과당 등의 당류를 주원료로서 제조하고, 종류로는 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿이 있다. 빛에 노출된 경우, 특히 화이트 초콜릿에 있어서는 빛에 노출되면 조사된 광에너지에 의해 성분이 변화해, 이미(異味), 이취(異臭)가 생겨서 현저히 상품 가치가 하락하기 때문에, 이 해결은 종래 당업자에게는 매우 어려워, 이 원인이 화이트 초콜릿 중의 성분인 유성분에 있다고 생각되어지고 있다.In addition, chocolate, which is a representative example of food using confectionery oils and fats, is a cacao component such as cacao mass, cocoa powder, and cacao butter, powdered milk such as whole milk powder, skim milk powder, whey powder, sugar, lactose, maltose, Sugars such as fructose are manufactured as main raw materials, and there are dark chocolate, milk chocolate, and white chocolate as types. When exposed to light, especially in white chocolate, when exposed to light, the component changes depending on the irradiated light energy, and flaking and off-flavor occur, which significantly reduces the commercial value. It is very difficult for me, and it is thought that this cause lies in the milk component which is a component in white chocolate.
이러한 제과용 유지의 광열화(光劣化)를 방지하기 위해 특허문헌 9에는 미리세린류와 퀘르세틴류를 특정한 배합비로서 병용하거나, 특허문헌 10에는 프로폴리스를 사용하거나, 특허문헌 11에는 클로로겐산, 카페산, 페룰산으로부터 선택되는 적어도 1종을 사용하는 등 다양한 풍미 열화 방지제가 광열화의 억제 작용을 가진 물질로서 식품중에 첨가되어 왔는데, 지나치게 첨가하면 그것 자체의 풍미가 나오는 등 사용량이 한정되고, 무엇보다도 비유성분(非油成分)에 카카오 성분을 실질적으로 포함하지 않은 화이트 초콜릿류에 있어서는 그것만으로는 충분한 효과를 얻을 수 없었다.In order to prevent such photodegradation of confectionery oils and fats, in Patent Document 9, myriserin and quercetin are used together in a specific mixing ratio, in Patent Document 10, propolis is used, or in Patent Document 11, chlorogenic acid and caffeic acid. Various flavor deterioration inhibitors such as using at least one selected from , ferulic acid, etc. have been added to food as substances having a photodegradation inhibitory action. In the case of white chocolate in which the non-dairy ingredient does not substantially contain a cacao ingredient, a sufficient effect could not be obtained by that alone.
본 출원인은, 특허문헌 12에, 하드 버터가 로비본드(Lovibond) 비색계의 Y값이 20이하의 정제 유지이고, 비유성분이 카카오 성분을 실질적으로 포함하지 않은 초콜릿류로 함으로써, 형광등 등의 광조사하에 노출되더라도 이미, 이취 등의 품질 열화가 적고 풍미가 뛰어난, 광열화 내성을 가진 화이트 초콜릿류를 얻을 수 있는 것을 개시하고 있다.In Patent Document 12, the present applicant discloses that hard butter is a refined oil having a Lovibond colorimetric Y value of 20 or less, and the non-dairy component is made into chocolates containing substantially no cocoa component, so that light irradiation such as a fluorescent lamp It is already disclosed that even when exposed to the lower temperature, white chocolates with resistance to photodegradation that are excellent in flavor with little deterioration in quality such as off-flavor can be obtained.
특허문헌 13에는, 녹차 유래 헥산 가용분 및 카테킨을 유지에 첨가하여 70 ~ 130℃로 가열하고, 마쇄하는 것을 특징으로 하는 카테킨 분산 유지의 제조 방법이 개시되어 있다.Patent Document 13 discloses a method for producing catechin-dispersed fats and oils, characterized in that green tea-derived hexane-soluble powder and catechins are added to fats and oils, heated to 70 to 130° C., and ground.
상술한 대로, 종래의 냉과에의 식물성 유지의 이용(특허문헌 1 ~ 특허문헌 4)은, 유지가 가진 물성면에서의 특징을 이용한 발명이 많다.As mentioned above, there are many inventions utilizing the characteristic in the aspect of the physical property which fats and oils have for the utilization of the vegetable fats and oils to the conventional frozen dessert (patent document 1 - patent document 4).
특허문헌 5에 기재되어 있는 바와 같이, 냉과에 있어서도, 상온에서 유통되고 있는 유지 함유 식품과 마찬가지로, 산화 안정성의 향상이 요구되고 있다. 본 발명자들은, 냉과 및 제과용 유지의 산화 안정성을 향상시킬 수 있다면, 냉과의 품질도 향상시킬 수 있다고 생각하고 검토를 진행했다.As described in patent document 5, also in a frozen dessert, the improvement of oxidation stability is calculated|required similarly to the oil-fat containing foodstuff distribute|circulating at normal temperature. If the oxidative stability of a frozen dessert and the fats and oils for confectionery could be improved, these inventors thought that the quality of a frozen dessert could also be improved, and advanced examination.
또한, 최근, 백화점 지하의 양과자점, 편의점, 수퍼마켓 등에서는, 형광등에 의해 강한 빛을 장시간 조사하면서 여러 가지 식품을 쇼케이스에 진열해 판매하는 일이 많아졌다. 냉과 및 제과용 유지를 이용한 식품 전반에, 이러한 내성을 가진 식품이 요구된다. 이 때, 조사되는 빛으로부터 주어진 에너지에 의해, 진열되어 있는 식품중의 성분이 변화하고, 이미, 이취가 생기는 광열화의 문제가 표면화하게 되었다. 식품의 풍미를 현저히 해치고 상품 가치를 하락시키기 때문에, 광열화 방지 대책은 품질 보관 유지상에 큰 문제가 되고 있다.Moreover, in recent years, in a confectionery store, a convenience store, a supermarket, etc. in the basement of a department store, various foods are displayed and sold in a showcase while irradiating a strong light with a fluorescent lamp for a long time. Foods with such tolerance are required for all foods using frozen desserts and confectionery oils and fats. At this time, by the energy given from the irradiated light, the ingredients in the food on display change, and the problem of photodegradation in which an odor is generated has already surfaced. Since the flavor of food is remarkably deteriorated and the product value is reduced, measures to prevent photodegradation become a big problem in terms of quality maintenance.
냉과 및 제과용 유지를 사용한 초콜릿류의 광열화 내성 향상 방법으로서, 본 출원인이 개시한 특허문헌 12는, 비유 성분이 카카오 성분을 실질적으로 포함하지 않은 초콜릿류로 하는 것이고, 화이트 초콜릿류로 사용 범위가 한정된다고 하는 과제가 있었다. 유지 성분을 한정하지 않는 광열화 내성을 가진 제과용 유지로 하면 더욱 다양한 제과용 유지를 이용한 식품으로 사용 범위를 확대할 수 있을 것으로 생각하고 검토를 진행했다.Patent Document 12 disclosed by the present applicant as a method for improving the light deterioration tolerance of chocolates using frozen confectionery and confectionery fats and oils, a milk component makes chocolates substantially free of a cacao component, and is a range of use for white chocolates There was a problem that was limited. Confectionery oils and fats with light deterioration resistance that do not limit the components of oils and fats were considered to be able to expand the scope of use to foods using more various oils and fats for confectionery.
냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품에 있어서, 산화 안정성, 광열화 내성의 향상과 함께, 본래의 맛을 해치지 않는 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지가 요구되고 있으며, 산화 안정성을 향상시키는 동시에, 양호한 풍미를 얻는 것도 중요하다. 유지의 산화 안정성을 향상시키는 방법도 개시되고 있는데, 상기와 같이, 특허문헌 6 ~ 특허문헌 8에는, 수용성 항산화 물질을 가용화하기 위해 비교적 다량의 유화제 첨가를 필수로 한다. 본 발명자들은, 바람직하지 않은 풍미의 원인은 유화제에 유래한다고 하는 생각하에 연구를 거듭했다.Foods using frozen confectionery and confectionery oils and fats, along with improvement of oxidation stability and photodegradation resistance, are required for frozen desserts and confectionery oils and fats with good flavor that do not impair original taste, while improving oxidative stability and good flavor It is also important to get A method for improving the oxidative stability of fats and oils is also disclosed. As described above, Patent Documents 6 to 8 require addition of a relatively large amount of an emulsifier in order to solubilize a water-soluble antioxidant. The present inventors repeated research under the thought that the cause of an undesirable flavor originates in an emulsifier.
본 발명의 목적은, 냉과 및 제과용 유지에 평이한 방법으로 수용성의 항산화 물질을 분산시키고, 뛰어난 산화 안정성을 가지면서 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 제공하는 것에 있다.An object of the present invention is to disperse a water-soluble antioxidant in a simple method for frozen desserts and confectionery fats, and to provide frozen desserts and confectionery oils and fats with excellent oxidative stability and good flavor.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해, 예의 연구를 거듭한 결과, 본래 유지에 난용성인 수용성의 녹차 폴리페놀을, 수성 매체를 이용해 용액 상태로 유지에 첨가함으로써, 유화제를 그다지 포함하지 않고, 뛰어난 산화 안정성을 가지면서 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 얻을 수 있는 것을 찾아내고, 본 발명을 완성시켰다.In order to solve the above problems, the present inventors have conducted intensive research, and as a result of adding water-soluble green tea polyphenols, which are originally sparingly soluble in oils and fats, to oils and fats in a solution state using an aqueous medium, they do not contain much emulsifier and are excellent in oxidation. It discovered that the frozen dessert and confectionery fat and oil with favorable flavor could be obtained, having stability, and completed this invention.
즉, 본 발명은,That is, the present invention is
(1) 녹차 폴리페놀을 15중량ppm ~ 500중량ppm 함유하면서도, 이 유지중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하인 냉과 및 제과용 유지,(1) Frozen desserts and confectionery oils and fats containing green tea polyphenols from 15 wt ppm to 500 wt ppm, and the content of emulsifiers in the fats and oils is not more than twice the content of green tea polyphenols;
(2) 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 (1)의 냉과 및 제과용 유지,(2) The content of green tea polyphenol is 30 wt ppm to 500 wt ppm, and the A/N value obtained by the following method is 2.0 or more, the frozen dessert and confectionery fat of (1);
A: 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과 및 제과용 유지의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of frozen desserts and confectionery oils containing green tea polyphenols from 30 wt ppm to 500 wt ppm
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of the base oil of A without green tea polyphenol
(3) 녹차 폴리페놀의 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 50중량ppm ~ 1000중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 (1) 또는 (2)의 냉과 및 제과용 유지,(3) The content of green tea polyphenol is 100 wt ppm to 500 wt ppm, the emulsifier content is 50 wt ppm to 1000 wt ppm, but the emulsifier content is not more than twice the green tea polyphenol content, and A/ The frozen dessert and confectionery fat of (1) or (2) in which the value of N is 2.0 or more,
A: 녹차 폴리페놀을 100중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과 및 제과용 유지의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of frozen desserts and confectionery oils containing green tea polyphenols from 100 wt ppm to 500 wt ppm
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of the base oil of A without green tea polyphenol
(4) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 냉과로서, 냉과 및 제과용 유지에 유래한 녹차 폴리페놀의 함유량이 3중량ppm ~ 50중량ppm인 냉과,(4) A frozen dessert using the frozen dessert and confectionery fat of any one of (1) to (3), wherein the content of green tea polyphenol derived from the frozen dessert and confectionery oil is 3 wt ppm to 50 wt ppm;
(5) 냉과 100중량부에 대해, (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 1 ~ 20중량부 함유한 (4)의 냉과,(5) The frozen dessert of (4) containing 1 to 20 parts by weight of any one of the frozen desserts and confectionery oils of (1) to (3) with respect to 100 parts by weight of the frozen dessert;
(6) 냉과에 포함된 유지 100중량부에 대해, (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 30중량부 이상 함유한 (4) 또는 (5)의 냉과,(6) The frozen dessert of (4) or (5) containing 30 parts by weight or more of any one of the frozen desserts of (1) to (3) and the fats and oils for confectionery with respect to 100 parts by weight of the fats and oils contained in the frozen dessert;
(7) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품으로서, 전유분중의 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm인 식품,(7) Foods using any one of the frozen desserts and confectionery oils of (1) to (3), wherein the content of green tea polyphenols in the whole milk is 30 wt ppm to 500 wt ppm;
(8) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용하고, 전유분중의 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 350중량ppm이면서도, 유분이 20중량% ~ 70중량%인 초콜릿류,(8) Using the frozen dessert and confectionery oil of any one of (1) to (3), the content of green tea polyphenol in the whole milk component is 30 wt ppm to 350 wt ppm, and the oil content is 20 wt% to 70 wt% % chocolates,
(9) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품이, 초콜릿류, 크림, 마아가린 및 쇼오트닝으로부터 선택된 1종인 (7)의 식품,(9) The food of (7), wherein the food using the frozen dessert of any one of (1) to (3) and confectionery fat is one selected from chocolates, cream, margarine and shortening;
(10) 유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지를 주요 원료로 하는 냉과용 유지로서, 녹차 폴리페놀의 함유량이 150중량ppm ~ 400중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 이 유지중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 5.0 이상인 (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과용 유지,(10) Fats and oils for frozen desserts mainly comprising at least one oil selected from the group consisting of fats and oils, palm oil, palm oil and palm kernel oil, wherein the content of green tea polyphenol is 150 wt ppm to 400 wt ppm, and the emulsifier content is 100 wt ppm to 500 ppm by weight, the content of the emulsifier in this fat and oil is 1.5 times or less of the content of green tea polyphenol, and the A/N value obtained by the following method is 5.0 or more;
A: 녹차 폴리페놀을 150중량ppm ~ 400중량ppm 함유한 냉과용 유지의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of fats and oils for frozen desserts containing green tea polyphenols from 150 wt ppm to 400 wt ppm
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of the base oil of A without green tea polyphenol
(11) 제과용 유지로서, 녹차 폴리페놀의 함유량이 300중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 750중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 3.0 이상인 (1) ~ (3)의 어느 하나의 제과용 유지,(11) As a confectionery oil, the content of green tea polyphenol is 300 wt ppm to 500 wt ppm, the emulsifier content is 100 wt ppm to 750 wt ppm, but the emulsifier content is 1.5 times or less of the green tea polyphenol content, and the following method Any one of the confectionery fats and oils of (1) to (3) in which the obtainable A/N value is 3.0 or more;
A: 녹차 폴리페놀을 300중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 제과용 유지의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of confectionery oils and fats containing green tea polyphenols from 300 wt ppm to 500 wt ppm
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of the base oil of A without green tea polyphenol
(12) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 냉과의 광열화 내성을 향상시키는 방법,(12) The method of improving the photodegradation resistance of the frozen dessert of any one of (1)-(3) and the frozen dessert using the fats and oils for confectionery;
(13) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품의 광열화 내성을 향상시키는 방법,(13) (1) to (3) a method of improving the resistance to light deterioration of food using any one of the frozen desserts and confectionery oils,
(14) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품의 광조사에 따른 퇴색을 억제하는 방법,(14) A method of suppressing fading due to light irradiation of foods using any one of the frozen desserts and confectionery oils of (1) to (3);
(15) 녹차 폴리페놀을 수성 매체에 첨가하고, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지의 제조 방법,(15) The method for producing the frozen dessert and confectionery oil according to any one of (1) to (3), wherein green tea polyphenol is added to an aqueous medium and added to the oil and fat in a solution state;
(16) 녹차 폴리페놀을 수성 매체에 첨가하고, 용액 상태로 유지에 첨가 후, 감압하에서 수분 제거하는 것을 특징으로 하는 (15)의 냉과 및 제과용 유지의 제조 방법이다.(16) The method for producing frozen desserts and confectionery oils and fats according to (15), wherein green tea polyphenols are added to an aqueous medium, added to oils and fats in a solution state, and then water is removed under reduced pressure.
유화제를 다량으로 사용하는 일 없이, 평이한 방법으로 산화 안정성을 향상시키면서도, 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 얻을 수 있고, 본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 사용함으로써, 뛰어난 산화 안정성을 가지면서도, 풍미가 양호한 식품을 제공할 수 있다. 또한 본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 빛에 장시간 노출되는 유지 이용 식품(예를 들면 종일 영업하는 편의점 선반에 놓인 제품) 등에서 그 효과를 잘 발휘하고, 본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품에서는, 빛을 조사했을 때 생기는 이미(異味), 이취(異臭)의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 식품중에 말차(抹茶) 등이 포함된 경우에는, 퇴색을 억제할 수 있다.Frozen desserts and confectionery oils and fats with good flavor can be obtained while improving oxidative stability by a simple method without using a large amount of emulsifier. Foods with good flavor can be provided. In addition, the frozen desserts and confectionery oils of the present invention exhibit their effects well in foods using oils and fats exposed to light for a long time (for example, products placed on the shelves of convenience stores that are open all day), etc. In food, it is possible to suppress the occurrence of odor and odor generated when irradiated with light. In addition, when matcha or the like is contained in the food, fading can be suppressed.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지에 사용할 수 있는 유지류로는, 콩기름, 유채유, 옥수수유, 면실유, 낙화생유, 해바라기유, 미강유, 베니바나유, 새플라워유, 올리브유, 참기름, 카카오 버터, 팜유, 야자유, 팜핵유 등의 식물성 유지 및 우지(牛脂), 돈지(豚脂), 유지(乳脂) 등의 동물성 유지를 예시할 수 있다. 또한 이것들을 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등을 한 가공 유지, 나아가 이들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다.Examples of oils and fats that can be used for frozen desserts and confectionery oils of the present invention include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, benivana oil, saffron oil, olive oil, sesame oil, cacao butter, palm oil, Vegetable oils and fats, such as palm oil and palm kernel oil, and animal fats, such as tallow, pork fat, and fat, can be illustrated. Moreover, the processed fats and oils which performed these fractionation, hydrogenation, transesterification, etc., further these mixed fats and oils, etc. can be illustrated.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 냉과용 유지로서 사용한 경우, 사용할 수 있는 바람직한 유지류는, 유채유, 옥수수유, 면실유, 해바라기유, 팜유, 야자유, 팜핵유, 유지이고, 냉과에 적합한 산뜻한 풍미와 깊은 맛을 얻을 수 있는 점으로, 보다 바람직하게는, 팜유, 야자유, 팜핵유, 유지를 사용할 수 있다. 또한 이것들을 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등을 한 가공 유지, 나아가 이들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다.When the frozen dessert and confectionery fats and oils of the present invention are used as frozen dessert oils and fats, preferred oils and fats that can be used are rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, oil and fat, and has a refreshing flavor and deep flavor suitable for frozen desserts. As a point from which a taste can be acquired, More preferably, palm oil, palm oil, palm kernel oil, and fats and oils can be used. Moreover, the processed fats and oils which performed these fractionation, hydrogenation, transesterification, etc., further these mixed fats and oils, etc. can be illustrated.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 제과용 유지로서 사용한 경우, 초콜릿류, 크림, 마아가린, 쇼오트닝 등 통상 식용 유지가 사용되고 있는 제과 용도에 이용할 수 있다. 바람직하게는, 초콜릿류, 크림, 마아가린, 쇼오트닝에 이용할 수 있다.When the frozen dessert and confectionery fats and oils of this invention are used as confectionery fats and oils, it can utilize for the confectionery use in which edible oils and fats are normally used, such as chocolates, cream, margarine, and shortening. Preferably, it can be used for chocolates, cream, margarine, and shortening.
본 명세서에 있어서, 초콜릿류란, 유지가 연속상을 이루는 유지 가공 식품이며, 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회에서 규정된 초콜릿 반죽 및 준초콜릿 반죽을 포함하는데, 이것들로 한정되는 것은 아니고, 카카오 매스, 코코아, 카카오 버터, 카카오 버터 대용지방, 하드 버터 등을 이용한 유지 가공 식품도 포함하는 것이다.In this specification, chocolates are oil-fat processed foods in which fats and oils form a continuous phase, Although chocolate dough and semi-chocolate dough prescribed|regulated by the National Chocolate Industry Fair Trade Association are included, it is not limited to these, Cacao mass, cocoa , cacao butter, cacao butter substitute fat, oil and fat processed foods using hard butter, etc. are also included.
냉과 및 제과용 유지는 그 이용 식품이 초콜릿류인 경우에는, 카카오 버터 외에, 상기 유지류를 원료로 한 공지의 하드 버터를 이용할 수 있고, 그 파트 유지(예를 들면, POP가 풍부한 팜 중융점 분획(fraction), StOSt가 풍부한 시아지방 분별유, StLSt 지방, 다만, P:팔미틴산, O:올레인산, St:스테아린산, L:리놀산) 등이어도 되고, 혹은 하드 버터의 융점이나 경도(硬度)를 조정하는 액체유라도 된다. 하드 버터는 주로 CBE라고 불리는 1, 3위 포화, 2위 불포화의 트리글리세리드형 유지가 풍부한 것과, CBR로서 불리는 라우린계 혹은 고(高)엘라이딘산 타입의 것이 있다. 이러한 유지류를 조합해 사용해도 된다.For frozen desserts and confectionery oils and fats, when the food used is chocolate, well-known hard butters made from the above oils and fats as a raw material other than cacao butter can be used, and the part fats and oils (for example, the palm mid-melting fraction rich in POP ( fraction), Shea fat fractionated oil rich in StOSt, StLSt fat, however, P: palmitic acid, O: oleic acid, St: stearic acid, L: linoleic acid), etc., or a liquid for adjusting the melting point and hardness of hard butter can be yura There are mainly hard butters rich in triglyceride-type fats and oils of 1st and 3rd position saturated and 2nd position unsaturated, called CBE, and those of laurin-based or high elaidic acid type called CBR. You may use these oils and fats in combination.
또한, 냉과 및 제과용 유지를 사용한 초콜릿류는, 피복 용도로 사용할 수 있다. 피복하는 식품으로는, 케이크, 슈, 에클레어 등의 양과자, 구운 과자, 화과자, 빵, 도너츠 등의 베이커리 제품, 냉과, 아이스크림 등의 표면에 피복하는 용도를 예시할 수 있다.In addition, the chocolates using frozen dessert and confectionery fat can be used for a covering use. Examples of the food to be coated include western confectionery such as cakes, gouache, and eclair, bakery products such as baked confectionery, Japanese confectionery, bread and donuts, and use coated on the surface of frozen confectionery, ice cream, and the like.
일반적으로 피복 용도에 사용되는 초콜릿류는, 사용시의 간편성으로부터 템퍼링이 필요하지 않은 것이 선호되는 경우가 많다. 나아가 피복 후의 반송이나 포장 공정으로 신속하게 이동하기 위해서는 실온에서 단시간에 고체화하는 것이 요구된다. 또한, 고체화한 후에는 시각적으로 구매, 섭식 의욕을 높이기 위해 적절한 윤기나 선명한 색조를 가질 것이 요구된다. 그 외 먹었을 때는 피복물로부터 잘 떨어지지 않고, 양호한 입 속 녹아내림, 풍미의 발현을 가진 것이 선호되고 있다.As for the chocolates generally used for a coating use, the thing which does not require tempering from the convenience at the time of use is preferable in many cases. Furthermore, in order to move quickly to the conveyance and packaging process after coating, it is calculated|required to solidify at room temperature in a short time. In addition, after solidification, it is required to have an appropriate luster or vivid color tone in order to visually increase the purchasing and eating motivation. In addition, those that do not easily come off the coating when eaten and have good melt-in-the-mouth and expression of flavor are preferred.
본 발명에서는, 수용성 항산화 물질로서 녹차 폴리페놀을 사용한다. 또한 토코페롤 등의 유용성의 항산화제, 로즈마리 추출물, 양매 추출물 등의 수용성 폴리페놀류, 및 아스코르빈산 등, 수용성의 항산화 물질과 조합해 사용하더라도, 녹차 폴리페놀의 기능이 손상되는 일 없이 사용할 수 있다. 녹차 폴리페놀은, 뜨거운 물(熱水), 알코올 등의 수성 매체를 사용하고, 차잎에서 추출하여 얻어지는 수용성 폴리페놀류를 예시할 수 있다. 바람직한 녹차 폴리페놀 추출 방법으로서, 수용액 추출을 예시할 수 있다. 유기 용매를 사용하는 일 없이, 수용액을 사용해 추출함으로써, 쓴 맛·떫은 맛이 적은 녹차 폴리페놀을 얻을 수 있다. 녹차 폴리페놀은 카테킨류를 주성분으로 하고, 대표적인 카테킨류로서 8종 존재하는 것이 알려져 있으며, 갈레이트형 카테킨으로서, 에피갈로 카테킨 갈레이트, 에피 카테킨 갈레이트, 카테킨 갈레이트, 갈로 카테킨 갈레이트를 예시할 수 있다. 유리형 카테킨으로서, 에피 갈로 카테킨, 에피 카테킨, 카테킨, 갈로 카테킨을 예시할 수 있다. 녹차 폴리페놀은, 이러한 카테킨류 이외에, 차잎의 발효 상태에 따라 발생하는 산화된 폴리페놀류도 포함된다. 본 발명에 있어서, 이러한 카테킨류나 폴리페놀류를 1종 이상 함유한 녹차 폴리페놀을 이용하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 폴리페놀 농도가 일정한 농도 범위로 조정된, 시판되고 있는 녹차 폴리페놀 함유 조성물을 사용하는 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는, 유화제 등으로 조정되어 있지 않은 수용성의 것이 바람직하다. 바람직한 녹차 폴리페놀 함유 조성물로서, 타이요 가가쿠 가부시키가이샤제, 상품명: 산페논, 미츠비시 가가쿠 퓨즈 가부시키가이샤제, 상품명: 산후드 등을 예시할 수 있다. 효율적으로 고농도로 유지중에 분산시키는 것이 가능하기 때문에, 녹차 폴리페놀 함유 조성물중 폴리페놀 함유량으로서는 높은 만큼 좋고, 녹차 폴리페놀 함유 조성물중에 녹차 폴리페놀을 50%이상 함유한 것이 바람직하다.In the present invention, green tea polyphenols are used as water-soluble antioxidants. In addition, even when used in combination with oil-soluble antioxidants such as tocopherol, water-soluble polyphenols such as rosemary extract and cultivar extract, and water-soluble antioxidants such as ascorbic acid, it can be used without impairing the function of green tea polyphenols. Green tea polyphenols can be exemplified by water-soluble polyphenols obtained by extraction from tea leaves using an aqueous medium such as hot water or alcohol. As a preferable green tea polyphenol extraction method, aqueous solution extraction can be illustrated. By extracting using an aqueous solution without using an organic solvent, green tea polyphenol with little bitterness and astringency can be obtained. Green tea polyphenols have catechins as a main component, and it is known that there are 8 types of representative catechins. can be exemplified. As the free catechin, epi gallo catechin, epi catechin, catechin and gallo catechin can be exemplified. Green tea polyphenols include, in addition to these catechins, oxidized polyphenols generated according to the fermentation state of tea leaves. In the present invention, it is preferable to use green tea polyphenols containing one or more of these catechins and polyphenols. More preferably, it is preferable to use a commercially available green tea polyphenol-containing composition in which the polyphenol concentration is adjusted to a certain concentration range, and most preferably, a water-soluble composition not adjusted with an emulsifier or the like is preferable. As a preferable green tea polyphenol-containing composition, the Taiyo Chemical Co., Ltd. make, brand name: Sanphenon, the Mitsubishi Chemical Fuse company make, brand name: Sanhood, etc. can be illustrated. Since it is possible to efficiently disperse in oils and fats at a high concentration, the polyphenol content in the green tea polyphenol-containing composition is as good as high, and it is preferable that the green tea polyphenol-containing composition contains 50% or more of the green tea polyphenol.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 녹차 폴리페놀을 15중량ppm ~ 500중량ppm 함유한다. 바람직하게는 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm, 예를 들면 30중량ppm ~ 300중량ppm 등이다. 냉과 및 제과용 유지중의 녹차 폴리페놀 함유량이 15중량ppm 미만에서는, 충분한 산화 안정성 향상 효과를 얻을 수 없고, 500중량ppm를 넘으면 얻어지는 효과와의 대비에서, 비효율적이기 때문에 바람직하지 않다. 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하, 바람직하게는 1.5배 이하, 보다 바람직하게는 1.2배 이하, 더욱 바람직하게는 1.0배 이하이다. 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 2배를 넘으면, 유화제 유래의 바람직하지 않은 풍미가 느껴지게 되고, 식품 본래의 양호한 풍미를 얻을 수 없게 된다.Frozen desserts and confectionery oils and fats of the present invention contain green tea polyphenols from 15 wt ppm to 500 wt ppm. Preferably, the green tea polyphenol is 30 weight ppm - 500 weight ppm, for example, 30 weight ppm - 300 weight ppm. If the green tea polyphenol content in frozen desserts and confectionery oils is less than 15 weight ppm, sufficient oxidative stability improvement effect cannot be acquired, but when it exceeds 500 weight ppm, since it is inefficient in comparison with the effect obtained, it is unpreferable. The content of the emulsifier is 2 times or less of the green tea polyphenol content, preferably 1.5 times or less, more preferably 1.2 times or less, still more preferably 1.0 times or less. When the content of the emulsifier exceeds twice the content of the green tea polyphenol, the undesirable flavor derived from the emulsifier is felt, and the good flavor inherent in the food cannot be obtained.
CDM(Conductmetric Determination Method) 안정성이란, 유지의 산화 안정성을 나타내는 값이다. CDM 안정성 시험에 의해 얻어진 값을, 본 명세서에서는 「CDM 안정성 시간」으로서, 산화 안정성 평가의 지표로 한다. CDM 안정성 시간이 긴 만큼 산화 안정성이 뛰어나다. 본 명세서에 있어서, CDM 안정성 시험의 방법은, 기준 유지 분석 시험법 2.5.1.2-1996에 따른다. 상세하게는, 유지를 반응 용기 중에서 120℃로 가열하면서 청정 공기를 보내고, 산화에 의해 생성한 휘발성 분해물을 물 속에 포집하여, 물의 도전율을 계속해서 측정한다. 그 값이 급격하게 변화하는 절곡점까지의 시간이 상기 「CDM 안정성 시간」을 나타낸다.CDM (Conductmetric Determination Method) stability is a value which shows the oxidation stability of fats and oils. The value obtained by the CDM stability test is referred to as "CDM stability time" in this specification, and let it be the parameter|index of oxidation stability evaluation. As the CDM stability time is long, the oxidation stability is excellent. In the present specification, the method of the CDM stability test is in accordance with the standard fat and oil analysis test method 2.5.1.2-1996. In detail, clean air is sent while heating fats and oils in a reaction vessel to 120 degreeC, volatile decomposition products produced|generated by oxidation are collected in water, and the electrical conductivity of water is continuously measured. The time to the bending point in which the value changes rapidly represents the said "CDM stability time".
본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 바람직하게는, 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상이다.In the frozen dessert and confectionery fat of the present invention, preferably, the content of green tea polyphenol is 30 wt ppm to 500 wt ppm, and the value of A/N obtainable by the following method is 2.0 or more.
A: 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과 및 제과용 유지의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of frozen desserts and confectionery oils containing green tea polyphenols from 30 wt ppm to 500 wt ppm
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of the base oil of A without green tea polyphenol
본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 보다 바람직하게는 녹차 폴리페놀의 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 50중량ppm ~ 1000중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상이다.Frozen desserts and confectionery oils of the present invention, more preferably, the content of green tea polyphenols is 100 wt ppm to 500 wt ppm, the emulsifier content is 50 wt ppm to 1000 wt ppm, however, the content of the emulsifier is twice the content of green tea polyphenols The value of A/N obtained by the following and the following method is 2.0 or more.
A: 녹차 폴리페놀을 100중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과 및 제과용 유지의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of frozen desserts and confectionery oils containing green tea polyphenols from 100 wt ppm to 500 wt ppm
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of the base oil of A without green tea polyphenol
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 냉과용으로 이용한 경우, 바람직하게는 유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지를 주요 원료로 하고, 녹차 폴리페놀의 함유량이 150중량ppm ~ 400중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 이 유지 중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 5.0 이상이다.When the frozen desserts and confectionery oils of the present invention are used for frozen desserts, preferably, at least one oil or fat selected from the group consisting of fats and oils, palm oil, palm oil and palm kernel oil is used as the main raw material, and the content of green tea polyphenol is 150 wt ppm ~ 400 weight ppm, emulsifier content 100 weight ppm - 500 weight ppm, the emulsifier content in this fat and oil is 1.5 times or less of green tea polyphenol content, and the value of A/N obtained by the following method is 5.0 or more.
A: 녹차 폴리페놀을 150중량ppm ~ 400중량ppm 함유한 냉과용 유지의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of fats and oils for frozen desserts containing green tea polyphenols from 150 wt ppm to 400 wt ppm
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of the base oil of A without green tea polyphenol
본 발명의 냉과용 유지는, 바람직하게는 유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지를 주요 원료로 하는데, 다른 유지를 배합해 사용할 수 있다. 다른 유지의 배합량은, 바람직하게는 70중량% 이하, 보다 바람직하게는 50중량% 이하, 더욱 바람직하게는 30중량% 이하, 가장 바람직하게는, 유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지만을 사용하는 것이, 냉과에 적합한 풍미와 산화 안정성을 얻을 수 있는 점에서 바람직하다.The fats and oils for frozen desserts of the present invention preferably use one or more kinds of fats and oils selected from the group consisting of fats and oils, palm oil, palm oil and palm kernel oil as a main raw material, but other fats and oils can be mixed and used. The blending amount of the other fats and oils is preferably 70 wt% or less, more preferably 50 wt% or less, still more preferably 30 wt% or less, and most preferably, 1 selected from the group consisting of fats and oils, palm oil, palm oil and palm kernel oil. It is preferable to use only more than a type of fat and oil from the point which can acquire the flavor suitable for frozen dessert and oxidation stability.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 제과용으로 이용한 경우, 바람직하게는 녹차 폴리페놀의 함유량이 300중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 750중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 3.0 이상이다.When the frozen dessert and confectionery oil of the present invention are used for confectionery, the content of green tea polyphenol is preferably 300 wt ppm to 500 wt ppm, and the emulsifier content is 100 wt ppm to 750 wt ppm, however, the content of the green tea polyphenol is The value of A/N obtained by 1.5 times or less of content and the following method is 3.0 or more.
A: 녹차 폴리페놀을 300중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 제과용 유지의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of confectionery oils and fats containing green tea polyphenols from 300 wt ppm to 500 wt ppm
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of the base oil of A without green tea polyphenol
본 발명의 냉과 및 제과용 유지는 그 이용 식품이 초콜릿류인 경우에는, 제과용 유지의 사용량은 초콜릿류 전체에 대해, 바람직하게는 20 ~ 70중량%, 보다 바람직하게는 25 ~ 70중량%이며, 더욱 바람직하게는 30 ~ 70중량%이다. 제과용 유지 단독으로 사용해도 되고, 상기 유지류를 배합해 사용해도 된다. 바람직하게는, 제과용 유지의 사용량은 유지 전량에 대해, 5중량% 이상, 예를 들면 5중량% ~ 100중량%, 보다 바람직하게는 10중량% 이상, 예를 들면 10 ~ 100중량%이며, 더욱 바람직하게는 20중량% 이상, 예를 들면 20 ~ 100중량%이다.As for the frozen dessert and confectionery oil of the present invention, when the food used is chocolate, the amount of confectionery oil used is preferably 20 to 70% by weight, more preferably 25 to 70% by weight, based on the whole chocolate, More preferably, it is 30 to 70% by weight. Confectionery fats and oils may be used independently, and the said fats and oils may be mix|blended and used. Preferably, the amount of the confectionery oil used is 5% by weight or more, for example, 5% by weight to 100% by weight, more preferably 10% by weight or more, for example, 10 to 100% by weight with respect to the total amount of fat and oil, More preferably, it is 20 wt% or more, for example, 20 to 100 wt%.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지에 사용되는 유화제는, W/O형 유화 작용을 가진 유화제라면 특별히 제한은 없고, 폴리 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등을 사용할 수 있다. 바람직한 유화제로서, 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르를 사용할 수 있다. 예를 들면, 시판되고 있는 리켄 비타민 가부시키가이샤제 포에무 PR-100, 포에무 PR-300, 사카모토 야쿠힌 고교 가부시키가이샤제 SY 그리스타 CRS-75, SY 그리스타 CR-ED, 타이요 가가쿠 가부시키가이샤제 산소프트 818H 등을 예시할 수 있다.The emulsifier used for the frozen dessert and confectionery oil of the present invention is not particularly limited as long as it is an emulsifier having a W/O type emulsifying action, and polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and the like can be used. As a preferred emulsifier, polyglycerol condensed ricinolic acid ester can be used. For example, commercially available Riken Vitamins Co., Ltd. POEMU PR-100, POEMU PR-300, Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd. SY Grysta CRS-75, SY Grysta CR-ED, Taiyo Sansoft 818H made by Chemical Industry Co., Ltd. etc. can be illustrated.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 얻는 방법은, 유지에 수용성의 녹차 폴리페놀을 분산시킬 수 있다면 특별히 한정은 되지 않는데, 녹차 폴리페놀을 함유하여 이루어진 식용 유지를 얻고자 한다면, 녹차 폴리페놀 함유 조성물을 1중량% 용해한 수용액을 제작하고, 유지 중에 규정량을 첨가한 후, 50 ~ 180℃, 0.5 ~ 100토르의 감압 조건하에서 교반하면서 15분 ~ 1시간 처리하고 충분히 탈수함으로써 녹차 폴리페놀을 함유하고, 수분 함량 0.1중량% 이하의 식용 유지를 얻을 수 있다. 녹차 폴리페놀 함유 조성물을 용해하는 수용액의 농도는 0.1 ~ 60중량%가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 ~ 50중량%이다. 1중량% 미만에서는, 이러한 수용액을 유지에 첨가했을 때, 유지에 대한 물의 양이 많아져서 수분 제거에 장시간을 필요로 하기 때문에 바람직하지 않다. 또한, 50중량%를 넘으면 녹차 폴리페놀 함유 조성물에 포함된 녹차 폴리페놀이 석출하여 유지로의 함유량이 저하하기 때문에 바람직하지 않다. 온도는 50 ~ 180℃가 바람직하고, 50℃ 미만에서는 수분 제거에 장시간을 필요로 하기 때문에 바람직하지 않다. 감압 조건은, 0.5 ~ 100토르가 바람직하고, 가급적 낮은 것이 바람직하다.The method for obtaining the frozen dessert and confectionery oil of the present invention is not particularly limited as long as the water-soluble green tea polyphenol can be dispersed in the oil and fat. To prepare an aqueous solution in which 1% by weight is dissolved, add a specified amount during oil and fat, and then treat for 15 minutes to 1 hour while stirring under reduced pressure conditions of 50 to 180 ° C and 0.5 to 100 Torr, and then sufficiently dehydrate to contain green tea polyphenols. , it is possible to obtain edible oils and fats having a water content of 0.1% by weight or less. The concentration of the aqueous solution for dissolving the green tea polyphenol-containing composition is preferably 0.1 to 60% by weight, more preferably 1 to 50% by weight. If it is less than 1 weight%, when such an aqueous solution is added to fats and oils, since the amount of water with respect to fats and oils increases and a long time is required for water removal, it is unpreferable. Moreover, when it exceeds 50 weight%, since green tea polyphenol contained in a green tea polyphenol containing composition precipitates, and content in fats and oils falls, it is unpreferable. The temperature is preferably 50 to 180°C, and less than 50°C is undesirable because it requires a long time to remove moisture. As for the reduced pressure conditions, 0.5-100 Torr is preferable, and it is preferable that it is as low as possible.
본 발명의 냉과는, 냉과 100중량부에 대해, 상기의 냉과 및 제과용 유지를 1 ~ 20중량부로 조제하여, 그 외의 원료로서 유류, 유제품, 감미료, 안정제, 향료 등을 사용하고, 통상의 수중유형 유화물의 조제 방법으로 얻을 수 있다. 냉과로서는, 아이스크림류인 아이스크림, 아이스 밀크, 락토아이스 등을 예시할 수 있다.The frozen dessert of the present invention is prepared by preparing 1 to 20 parts by weight of the above frozen desserts and confectionery oils and fats with respect to 100 parts by weight of the frozen dessert, and using oils, dairy products, sweeteners, stabilizers, fragrances, etc. as other raw materials, and in ordinary water It can be obtained by a method for preparing a type emulsion. As a frozen dessert, ice cream, ice milk, lacto ice, etc. which are ice creams can be illustrated.
냉과에는, 많은 경우 유(乳)풍미와 깊은 맛의 부여에 유지가 사용되고 있다. 본 발명에 있어서는, 유지의 일부 또는 전부를 본 발명의 냉과용 유지로 대체하는 것으로, 뛰어난 산화 안정성과 광열화 내성을 가지면서도, 풍미가 양호한 냉과를 얻을 수 있다. 본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 수중유형 유화물 중의 유지 전체에 차지하는 냉과용 유지의 비율이 30중량% 이상, 바람직하게는 50중량% 이상, 더욱 바람직하게는 60중량% 이상 사용하는 것이 바람직하다.In many frozen desserts, fats and oils are used to impart milky flavor and deep taste. In this invention, by replacing a part or all of fats and oils with the fats and oils for frozen desserts of this invention, while having outstanding oxidation stability and photodegradation tolerance, a good frozen dessert of flavor can be obtained. In the frozen desserts and confectionery oils of the present invention, the proportion of frozen dessert oils and fats to the entire oil-in-water emulsion is 30% by weight or more, preferably 50% by weight or more, more preferably 60% by weight or more. .
본 발명의 냉과의 대표적인 예시가 아이스크림류로서, 아이스크림류를 예를 들어 설명하면, 아이스크림류의 성분은, 유지방, 무지유 고형분, 감미료, 안정제, 유화제, 향미료, 착색료, 수분 등으로 이루어진다.A representative example of the frozen dessert of the present invention is ice cream, and if the ice cream is described as an example, the components of the ice cream are milk fat, non-milk solids, sweetener, stabilizer, emulsifier, flavoring agent, colorant, moisture, and the like.
무지유 고형분은 아이스크림류의 조직 개선 및 오버 런(overrun)의 증가와 함께 아이스크림류에 유미감(乳味感)을 부여한다고 하는 효과를 가진다. 이 유(乳)고형분으로서는, 탈지유, 탈지 분유, 전지 분유 등을 예시할 수 있다.The non-dairy milk solid content has the effect of imparting a pleasant feeling to the ice cream, together with the improvement of the structure of the ice cream and an increase in overrun. As this milk solid content, skim milk, skim milk powder, whole milk powder, etc. can be illustrated.
감미료는 아이스크림류에 감미를 주는 것 외에 냉과 믹스의 점성을 늘려 조직을 개량한다고 하는 효과를 가진다. 감미료로서는 자당이 가장 통상적으로 사용되는데, 그 밖에 전화당, 혼합액당, 물엿 등이 사용되고, 통상 전량에 대해 13 ~ 17중량% 정도 사용된다.In addition to sweetening ice cream, the sweetener has the effect of improving the structure by increasing the viscosity of the frozen dessert mix. As a sweetener, sucrose is most commonly used. In addition, invert sugar, mixed solution sugar, starch syrup, etc. are used, and usually about 13 to 17% by weight is used based on the total amount.
안정제는 조직을 매끄럽게 하고, 적당한 점성을 주며, 오버 런의 조정에 관여한다고 하는 효과를 가진다. 이러한 안정제로서, 구아검(guar gum), 로커스트콩검(locust bean gum), 크산탄검(xanthan gum), 아라비아검과 같은 검(gum)류, 칼라기난(carrageenan), 알긴산나트륨, C M C, 수용성 헤미셀루로오스, 젤라틴, 한천, 펙틴, 콘스타치 외에, 인산염과 같은 다양한 염류를 예시할 수 있다. 이들 안정제를 통상 제품 전체에 대해 0.1 ~ 1.0중량% 정도 첨가하는데, 종류에 따라서는 입 속에서 끈기를 느끼는 일이 있으므로, 그 때는 첨가량을 줄이는 것이 좋다.The stabilizer has the effect of smoothing the tissue, giving it a moderate viscosity, and participating in the adjustment of the overrun. As such stabilizers, guar gum, locust bean gum, xanthan gum, gums such as gum arabic, carrageenan, sodium alginate, CMC, water-soluble hemi In addition to cellulose, gelatin, agar, pectin, and corn starch, various salts such as phosphate can be exemplified. These stabilizers are usually added in an amount of 0.1 to 1.0% by weight based on the whole product, but depending on the type, stickiness may be felt in the mouth, so it is better to reduce the amount added in that case.
냉과 믹스의 조직을 매끄럽게 하고, 지방분의 분산 보관과 프리징 중의 지방분의 응집을 안정적으로 실시할 목적으로, 유화제를 사용할 수 있다. 사용할 수 있는 유화제는 공지의 것을 사용할 수 있고, 예를 들면 레시틴, 알코올 등에 의한 분획 레시틴, 산 또는 알칼리 혹은 효소 등에 의한 부분 가수 분해 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 및 폴리 글리세롤 지방산 에스테르, 나아가 초산 모노글리세리드, 주석산 모노글리세리드, 초산 주석산 혼합 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 유산 모노글리세리드, 호박산 모노글리세리드, 사과산 모노글리세리드 등 각종 유기산 모노글리세리드를 예시할 수 있다. 이러한 목적을 위해 본 발명의 냉과에는, 풍미의 점에서 바람직하게는 유화제의 양을 최소량, 예를 들면 0.1 ~ 0.5중량%의 범위내에서 배합하는 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 유화제를 이용하지 않는 것이 바람직하다.An emulsifier can be used for the purpose of smoothing the structure of the frozen dessert mix and stably performing dispersion storage of fat content and aggregation of fat content during freezing. A well-known emulsifier can be used, for example, lecithin, fractionated lecithin by alcohol, etc., lecithin partially hydrolyzed by acid or alkali or enzyme, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin Fatty acid esters and polyglycerol fatty acid esters, as well as various organic acid monoglycerides such as acetic acid monoglyceride, tartaric acid monoglyceride, acetic acid tartaric acid mixed monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartrate monoglyceride, lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, malic acid monoglyceride, etc. can be exemplified. For this purpose, in the frozen dessert of the present invention, from the viewpoint of flavor, the amount of the emulsifier is preferably blended in a minimum amount, for example, within the range of 0.1 to 0.5% by weight, and most preferably no emulsifier is used. it is preferable
또한 향미료, 착색료는 아이스크림류에 있어서는 중요한 첨가제로, 기호 식품인 만큼 소비자의 기호에 따라 선택 사용할 필요가 있다. 향미료로서는 다수 있지만 바닐라가 일반적이고, 초콜릿이나 스트로베리가 선호된다.In addition, flavoring and coloring agents are important additives in ice cream, and as they are favorite foods, it is necessary to select and use them according to the preferences of consumers. There are many flavorings, but vanilla is the most common, and chocolate and strawberry are preferred.
아이스크림류의 표준적인 제조법은 다음과 같다. 우선, 원료를 선택하고, 다음으로 각 원료를 혼합, 용해·분산하여 유화물을 조제한다. 이 경우, 분체 원료는 덩어리가 되기 쉽기 때문에 특별히 주의해 혼합 용해·분산한다. 온도는 너무 높게 하는 것은 바람직하지 않다. 통상은 50 ~ 60℃ 정도이다. 이렇게 해서 조제한 유화물을 균질화한다. 균질화압 등의 조건은 1단압식 또는 2단압식 등 균질기에 의해 일괄적으로 규정할 수 없지만, 통상적으로 전자인 1단식압에서는 100 ~ 180㎏/㎠에서 좋고, 또한 2단압식에서는 제1 밸브에서 약 100㎏/㎠, 제2 밸브압에서 약 40 ~ 70㎏/㎠가 좋다. 균질화 온도는 50 ~ 70℃ 정도가 일반적이다.The standard recipe for ice cream is as follows. First, raw materials are selected, and then, each raw material is mixed, dissolved and dispersed to prepare an emulsion. In this case, since the powder raw material tends to form agglomerates, it is mixed, dissolved and dispersed with special care. It is undesirable to make the temperature too high. Usually, it is about 50-60 degreeC. The emulsion thus prepared is homogenized. Conditions such as homogenization pressure cannot be defined collectively by a homogenizer such as a one-stage pressure type or a two-stage pressure type, but in general, in the former one-stage pressure, 100 to 180 kg/cm2 is good, and in the two-stage pressure type, the first valve At about 100kg/cm2, at the second valve pressure, about 40 to 70kg/cm2 is good. The homogenization temperature is generally about 50 ~ 70 ℃.
그 다음으로 균질화 처리를 거친 수중유형 유화물을 살균 내지 멸균 처리한다. 통상은 U H T 멸균 처리한다. U H T 멸균에는 간접 가열 방식과 직접 가열 방식이 있고, 간접 가열 처리하는 장치로서는 A P V 플레이트식 U H T 처리 장치(A P V샤제), C P - U H T 멸균 장치(크리마티 패키지샤제), 스토크 튜블러형 멸균 장치(스트크샤제), 콘썸 긁어내기식 U H T 멸균 장치(테트라팩·알파라발샤제)등을 예시할 수 있는데, 특별히 이것들을 고집하는 것은 아니다. 또한, 직접 가열 멸균 장치로서는, 유페리제이션(uperization) 멸균 장치(테트라팩·알파라발샤제), V T I S 멸균 장치(테트라팩·알파라발샤제), 라기아 U H T 멸균 장치(라기아샤제), 파라리제타(파쉬 앤드 쉬르케보그샤제), C . P . V a c - Heat·U H T 멸균 장치(크리마티 패키지샤제)등의 U H T 멸균 처리 장치를 예시할 수 있고, 이들 어느 장치를 사용해도 괜찮다. 이상의 살균, 균질화가 종료하면, 냉과 믹스가 완성된다.Next, the oil-in-water emulsion subjected to the homogenization treatment is sterilized or sterilized. Usually, U H T sterilization is carried out. There are indirect heating method and direct heating method for UHT sterilization. Examples of indirect heating treatment devices include APV plate-type UHT processing device (manufactured by APV), CP-UHT sterilization device (manufactured by Krimati Packages), and Stoke tubular sterilization device (Stoke). ), a consum scraping-type UHT sterilization device (made by Tetra Pak Alfa Laval Corporation), etc., but these are not particularly limited. Moreover, as a direct heat sterilization apparatus, an uperization sterilization apparatus (made by Tetra Pak Alfa Laval Corporation), a VTIS sterilization apparatus (made by a Tetra Pak Alfa Laval Corporation), Lagia UHT sterilization apparatus (made by Lagia Corporation), Paraly Zeta (Fash and Scherkeborgschaze), C . P. U H T sterilization processing apparatus, such as a V a c - Heat*U H T sterilization apparatus (made by Crimati Packaging Co., Ltd.), can be illustrated, and any of these apparatuses may be used. When the above sterilization and homogenization are completed, the frozen dessert mix is completed.
다음으로 살균 또는 멸균 처리한 냉과 믹스를 냉각후 0 ~ 5℃에서 3 ~ 24시간 일시적으로 저장, 즉 에이징(보관(storage))한다. 이 에이징에 의해 냉과 믹스중의 각 성분을 안정화시킨다. 이어서 유화물을 교반하면서 향미료를 첨가한다. 그런 후, 프리징(freezing)한다. 이 공정은 냉과 믹스를 냉각기(freezer)에 의해 급격하게 냉각해 수분을 동결시키면서 적당량의 공기를 혼입하고, 유화물 속에 미세한 기포와 얼음의 결정 입자, 지방 입자를 분산시켜서, 반유동(半流動) 형태의 소프트 아이스크림 형태로 하는 공정으로, 이 공정의 처리 여하에 따라 아이스크림의 매끄러운 조직과 식감이 좌우된다고 하는 중요한 공정이다. 다음은 소정의 용기에 충전해 포장한 후, -20 ~ -30℃로 급냉해 일정한 형태를 유지할 때까지 동결시키는 경화를 실시하고, 출시될 때까지 저장해 둔다.Next, after cooling the sterilized or sterilized frozen dessert mix, it is temporarily stored at 0 to 5° C. for 3 to 24 hours, that is, aged (storage). Each component in the frozen dessert mix is stabilized by this aging. The flavor is then added while stirring the emulsion. Then, it is frozen. In this process, the frozen dessert mix is rapidly cooled by a freezer, water is frozen while an appropriate amount of air is mixed, and fine air bubbles, ice crystal particles, and fat particles are dispersed in the emulsion to form a semi-fluid This is an important process in which the smooth texture and texture of the ice cream depend on the processing of this process. Next, after filling and packaging in a predetermined container, it is quenched to -20 ~ -30℃, hardened by freezing until it maintains a certain shape, and stored until released.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 초콜릿류에 이용했을 경우, 이용하는 원료는, 초콜릿 성분으로서 공지의 성분, 카카오분, 식물성 지방, 유화제 외에는, 유고형분 (전지 분유나 탈지 분유 혹은 치즈 분말 등의 유제품 분말), 및 설탕 등의 당류를 주성분으로 할 수 있다.When the frozen dessert and confectionery oils and fats of the present invention are used for chocolate, the raw materials to be used are milk solids (whole milk powder, skim milk powder, or dairy products such as cheese powder) other than known ingredients as chocolate ingredients, cacao powder, vegetable fat, and emulsifiers. powder), and sugars such as sugar as main components.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 초콜릿류에 이용했을 경우, 일반적인 초콜릿류를 제작하는 상법에 따라 제조할 수 있다. 즉, 카카오 매스, 유지, 코코아 파우더, 당류, 분유 등을 적절히 선택하여, 혼합해 반죽을 조제하고, 리파이너(refiner)에 의해 적당한 입경까지 고형물을 미세화한 후, 혼련을 하여, 향료 등을 첨가하고 초콜릿류를 얻을 수 있다.When the frozen dessert of this invention and the fats and oils for confectionery are used for chocolates, it can manufacture according to the commercial method of producing general chocolates. That is, cacao mass, fats and oils, cocoa powder, sugar, powdered milk, etc. are appropriately selected, mixed to prepare a dough, and the solid is refined to an appropriate particle size by a refiner, and then kneaded, and flavoring is added. You can get chocolates.
(실시예)(Example)
이하에 본 발명의 실시예를 나타내 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 또한, 예중에서, % 및 부(部)는 모두 중량 기준을 의미한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by showing examples of the present invention. In addition, in the examples, both % and parts mean by weight.
<냉과 및 제과용 유지의 제작><Production of frozen desserts and confectionery oils>
녹차 폴리페놀을 함유한 냉과 및 제과용 유지의 제작에 있어서, 타이요 가가쿠 가부시키가이샤제 산페논 90S를, 녹차 폴리페놀 함유 조성물로서 사용한다. 이러한 녹차 폴리페놀 함유 조성물 중의 폴리페놀 함유량이 80중량% 이상인 것보다, 녹차 폴리페놀 함유 조성물 중의 녹차 폴리페놀 함유량은 80중량%로서, 냉과 및 제과용 유지중의 녹차 폴리페놀 함유량을 산출했다.Production of frozen confectionery and confectionery oil containing green tea polyphenol WHEREIN: Taiyo Chemical Co., Ltd. product Sanphenon 90S is used as a green tea polyphenol containing composition. The green tea polyphenol content in the green tea polyphenol containing composition was 80 weight% rather than the polyphenol content in such a green tea polyphenol containing composition 80 weight% or more, Computing the green tea polyphenol content in frozen confectionery and confectionery oil.
<냉과용 유지의 제작과 평가><Production and evaluation of fats and oils for frozen desserts>
<냉과용 유지A의 제작 방법><Production method of fat and oil A for frozen dessert>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 유지(옥소값 33) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.3g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 3.75g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 300중량ppm, 유화제 300중량ppm을 함유한 유지(냉과용 유지A)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10 wt%. Then, 0.3 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to 1 kg of fat and oil (oxo value 33) heated to 50 ° C. After adding 3.75 g, it stirred for 10000 rpm x 10 minutes with the homo mixer (TK ROBO MIX: Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd. make). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 Torr to obtain fats and oils (frozen dessert fats A) containing 300 ppm by weight of green tea polyphenol and 300 ppm by weight of an emulsifier.
<냉과용 유지B의 제작 방법><Production method of fat and fat B for frozen dessert>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 유지(옥소값 33) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.1g 첨가하여해 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 1.875g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 150중량ppm, 유화제 100중량ppm를 함유한 유지(냉과용 유지B)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10 wt%. Then, 0.1 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) is added to 1 kg of fat and oil (oxo value 33) heated to 50° C. After adding 1.875 g, it stirred for 10000 rpm x 10 minutes with the homo mixer (TK ROBO MIX: Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd. make). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 torr to obtain fats and oils (frozen dessert fats and oils B) containing 150 wt ppm of green tea polyphenol and 100 wt ppm of an emulsifier.
<냉과용 유지C의 제작 방법><Production method of fat and fat C for frozen dessert>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 유지(옥소값 33) 1㎏에, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 0.375g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10 토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 30중량ppm 함유한 유지(냉과용 유지C)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10 wt%. Subsequently, 0.375 g of an aqueous solution in which a composition containing 10 wt% green tea polyphenol was dissolved was added to 1 kg of fat and oil (oxo value 33) heated to 50 ° C. It stirred for 10000 rpm x 10 minutes with a furnace. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 torr to obtain fats and oils (oils and fats C for frozen desserts) containing 30 ppm by weight of green tea polyphenol.
<냉과용 유지D의 제작 방법><Production method of fat and oil D for frozen dessert>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 정제 팜유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 팜유, 옥소값 52) 70부, 정제 야자유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 야자유, 옥소값 8.5) 30부를 융해 혼합한 유지 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.3g 첨가해 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 3.75g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 300중량ppm, 유화제를 300중량ppm 함유한 팜 야자 혼합유(냉과용 유지D)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10 wt%. Subsequently, 70 parts of refined palm oil (manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd., trade name: refined palm oil, oxo value 52) heated to 50° C., refined palm oil (manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd., trade name: refined palm oil, oxo value 8.5) 30 0.3 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added and dissolved in 1 kg of fat and oil obtained by melting and mixing the parts, and further, 3.75 g of an aqueous solution in which a composition containing 10 wt% green tea polyphenol was dissolved was added. It stirred for 10000 rpm x 10 minutes with the mixer (TK ROBO MIX: Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd. make). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 torr, and palm palm mixed oil (frozen dessert oil D) containing 300 ppm by weight of green tea polyphenol and 300 ppm by weight of an emulsifier was obtained.
<냉과용 유지E의 제작 방법><Production method of fat and fat E for frozen dessert>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 정제 팜유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 팜유, 옥소값 52) 70부, 정제 야자유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 야자유, 옥소값 8.5) 30부를 융해 혼합한 유지 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.1g 첨가해 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 1.875g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 150중량ppm, 유화제를 100중량ppm 함유한 팜 야자 혼합유(냉과용 유지E)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10 wt%. Subsequently, 70 parts of refined palm oil (manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd., trade name: refined palm oil, oxo value 52) heated to 50° C., refined palm oil (manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd., trade name: refined palm oil, oxo value 8.5) 30 After adding 0.1 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) to 1 kg of fat and oil mixed by melting and dissolving, 1.875 g of an aqueous solution in which a composition containing 10 wt% green tea polyphenol was further dissolved was added, It stirred for 10000 rpm x 10 minutes with the mixer (TK ROBO MIX: Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd. make). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 torr, and palm palm mixed oil (frozen dessert oil E) containing 150 wt ppm of green tea polyphenol and 100 wt ppm of an emulsifier was obtained.
<평가 방법><Evaluation method>
(1) 냉과의 관능 평가 방법(1) Sensory evaluation method of frozen fruit
패널리스트 10명에 의해, 후각과 미각에 따라 풍미가 우수한 순으로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 실시하고, 평균화한 평가 점수를 평가 결과로 했다. 4점 이상을 합격으로 했다.According to the sense of smell and taste, evaluation was conducted by 10 panelists in 5 steps of “5”, “4”, “3”, “2”, and “1” in the order of best flavor, and the averaged evaluation score It was set as the evaluation result. A score of 4 or more was considered a pass.
(2) CDM 안정성 시간(2) CDM stability time
메트롬샤제 CDM 시험기 란시맷을 사용해 냉과용 유지의 산화 안정성을 평가한다. 각 식용 유지의 산화 안정성의 판정은, 식용 유지의 산화 안정성의 증가에 상관해 CDM 안정성 시간이 늘어나는 것에 따른 시간차의 비교에 의해 실시했다. 측정 조건: 측정 온도 120℃, 공기 취입량 20 L/h, 유지 검체 3g 장착.The oxidative stability of frozen dessert fats and oils was evaluated using the Metrom's CDM tester Rancimat. Judgment of the oxidation stability of each edible oil and fat was performed by comparison of the time difference according to the increase of CDM stability time correlated with the increase of the oxidation stability of an edible oil and fat. Measurement conditions: measurement temperature 120°C, air intake 20 L/h, oil and fat sample 3 g installed.
(냉과용 유지의 산화 안정성의 평가)(Evaluation of oxidation stability of fats and oils for frozen desserts)
하기 방법으로 A/N의 값을 산출하고, CDM 안정성 시간을 지표로서 산화 안정성을 대비해 평가했다.The value of A/N was calculated by the following method, and the CDM stability time was compared and evaluated for oxidation stability as an index|index.
평가 결과를 표 1에 나타낸다.An evaluation result is shown in Table 1.
A: 냉과용 유지A ~ 냉과용 유지E의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of Frozen Fat A ~ Frozen Fat E
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지, 유지 또는 팜 야자 혼합유의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of base oil, oil or palm palm blend oil of A without green tea polyphenol
제작한 냉과용 유지를 이용해 냉과를 제작하고 평가했다.Frozen desserts were produced and evaluated using the produced fats and oils for frozen desserts.
(실시예 1)(Example 1)
냉과용 유지A 15부, 생크림(오무 뉴교제, 유분 45%) 7부, 탈지 분유 11부, 그래뉴당(granulated sugar) 14부, 살균 난황 1.5부, 물 51.5부를 65 - 70℃에서 30분간 호모 믹서를 이용해 교반하고 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치(이와이 기카이 고교제)에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 실시했다. 이것을 150㎏/㎠의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃까지 냉각했다. 냉각 후, 24시간 에이징을 실시하여, 냉과 믹스를 얻었다. 냉과 믹스의 배합을 표 2에 정리했다. 이 유화물을 탁상 아이스크림 메이커(드롱기샤제)로 프리징(freezing)을 실시하여, 냉과를 얻었다. 오버런: [(일정 용적의 수중유형 유화물 중량) - (일정 용적의 기포 후의 기포물 중량)] ÷ (일정 용적의 기포 후의 기포물 중량) × 100은 30이 되도록 조정했다.Frozen dessert fat and oil A 15 parts, fresh cream (made by Omu Newkyo, 45% oil) 7 parts, skim milk powder 11 parts, granulated sugar 14 parts, sterilized egg yolk 1.5 parts, water 51.5 parts homogenate at 65 - 70℃ for 30 minutes After stirring using a mixer and pre-emulsifying, the sterilization process was performed by the direct heating method for 4 seconds at 145 degreeC with the ultra high temperature sterilization apparatus (made by Iwai Kikai Kogyo). This was homogenized with a homogenization pressure of 150 kg/cm 2 and immediately cooled to 5°C. After cooling, aging was performed for 24 hours to obtain a frozen dessert mix. Table 2 put together the formulation of the frozen dessert mix. This emulsion was frozen in a tabletop ice cream maker (manufactured by DeLongi Corporation) to obtain a frozen dessert. Overrun: [(weight of oil-in-water emulsion of a constant volume) - (weight of foam after foaming of a constant volume)] ÷ (weight of foam after foaming of a constant volume) × 100 was adjusted to be 30.
얻어진 아이스크림을 용기에 충전하고, -20 ~ -30℃로 경화시킨 후, -18℃의 쇼케이스내에서 2000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가를 실시했다. 결과를 표 4에 정리했다.The obtained ice cream was filled in a container, cured at -20 to -30°C, and then irradiated with a fluorescent lamp at an illuminance of 2000 lux in a showcase at -18°C, and sensory evaluation was performed by the above method. Table 4 summarizes the results.
(실시예 2)(Example 2)
냉과용 유지B 15부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.Using 15 parts of fats and oils B for frozen desserts, other compounding compositions and manufacturing methods produced frozen desserts similarly to Example 1. It evaluated similarly to Example 1. Table 4 summarizes the results.
(실시예 3)(Example 3)
냉과용 유지C 15부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.Using 15 parts of fats and oils C for frozen desserts, other compounding compositions and manufacturing methods produced frozen desserts similarly to Example 1. It evaluated similarly to Example 1. Table 4 summarizes the results.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
유지 15부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.Using 15 parts of oils and fats, other compounding compositions and manufacturing methods produced frozen desserts similarly to Example 1. It evaluated similarly to Example 1. Table 4 summarizes the results.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
유지에, 유용성의 녹차 폴리페놀 함유제제(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제, 상품명: 산카틀 M97, 녹차 폴리페놀 10% 함유, 믹스토코페롤 9% 함유, 글리세린 지방산 에스테르 64%, 식품 소재 17%)를 3000중량ppm 첨가하고 식용 유지를 얻었다. 이 식용 유지 15부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.Oil-soluble green tea polyphenol-containing formulation (Taiyo Chemical Co., Ltd., trade name: Sancatl M97, green tea polyphenol 10%, mixtocopherol 9%, glycerin fatty acid ester 64%, food material 17%) 3000 weight ppm was added, and edible oil and fat were obtained. Using 15 parts of this edible oil and fat, the other mixing|blending composition and manufacturing method produced the frozen dessert similarly to Example 1. It evaluated similarly to Example 1. Table 4 summarizes the results.
제작한 냉과용 유지를 이용하여 냉과를 제작하고 평가했다.Frozen desserts were produced and evaluated using the produced fats and oils for frozen desserts.
(실시예 4)(Example 4)
냉과용 유지C 7부, 생크림(옴 뉴교제, 유분 45%) 7부, 탈지 분유 8부, 그래뉴당 14부, 살균 난황 1.5부, 물 62.5부를 이용하고, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.Using 7 parts of oil C for frozen dessert, 7 parts of fresh cream (Om Newkyo's product, 45% oil), 8 parts of skim milk powder, 14 parts of granulated sugar, 1.5 parts of sterilized egg yolk, and 62.5 parts of water, the manufacturing method is the same as in Example 1 made It evaluated similarly to Example 1. Table 4 summarizes the results.
(실시예 5)(Example 5)
냉과용 유지D 7부, 생크림(옴 뉴교제, 유분 45%) 7부, 탈지 분유 8부, 그래뉴당 14부, 살균 난황 1.5부, 물 62.5부를 이용하고, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.7 parts of fat and oil D for frozen desserts, 7 parts of fresh cream (Om Newkyo's, 45% oil content), 8 parts of skim milk powder, 14 parts of granulated sugar, 1.5 parts of sterilized egg yolk, 62.5 parts of water, and the manufacturing method is the same as in Example 1 made It evaluated similarly to Example 1. Table 4 summarizes the results.
(비교예 3)(Comparative Example 3)
정제 팜유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 팜유, 옥소값 52) 70부, 정제 야자유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 야자유, 옥소값 8.5) 30부를 융해 혼합하고, 식용 유지를 얻었다. 이 식용 유지를 7부, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.70 parts of refined palm oil (manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd., trade name: refined palm oil, oxo value 52), 30 parts of refined palm oil (manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd., trade name: refined palm oil, oxo value 8.5) are melted and mixed, and edible maintenance was obtained Seven parts of this edible oil and fat and other compounding compositions and manufacturing methods produced frozen desserts similarly to Example 1. It evaluated similarly to Example 1. Table 4 summarizes the results.
(비교예 4)(Comparative Example 4)
정제 팜유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 팜유, 옥소값 52) 70부, 정제 야자유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 야자유, 옥소값 8.5) 30부를 융해 혼합하고, 유용성의 녹차 폴리페놀 함유제제(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제, 상품명:산카톨 M97, 녹차 폴리페놀 10% 함유, 믹스토코페롤 9% 함유, 글리세린 지방산 에스테르 64%, 식품 소재 17%)를 3600중량ppm 첨가하고 식용 유지를 얻었다. 이 식용 유지를 7부, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.70 parts of refined palm oil (manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd., trade name: refined palm oil, oxo value 52), 30 parts of refined palm oil (manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd., trade name: refined palm oil, oxo value 8.5) are melted and mixed, and oil-soluble 3600 wtppm of green tea polyphenol-containing formulation of and edible oils and fats were obtained. Seven parts of this edible oil and fat and other compounding compositions and manufacturing methods produced frozen desserts similarly to Example 1. It evaluated similarly to Example 1. Table 4 summarizes the results.
표 3에 실시예 1 ~ 5, 비교예 1 ~ 4의 녹차 폴리페놀 함유량과 유화제 함유량(냉과용 유지중 및 냉과중)을 정리했다. 녹차 폴리페놀 함유량(C)에 대한 유화제의 함유량(E)을 E/C에서 나타낸다.In Table 3, the green tea polyphenol content and emulsifier content (in the oil and fat for frozen dessert) of Examples 1-5 and Comparative Examples 1-4 were put together. Content (E) of emulsifier with respect to green tea polyphenol content (C) is shown by E/C.
(표 4의 고찰)(Consideration in Table 4)
표 4에 있어서, 실시예 1 ~ 5의 풍미 평가 결과는, 광조사후에도 제조 직후의 양호한 풍미가 유지되었다. 비교예 1 및 비교예 3에서는, 광조사에 따라 색다른 풍미가 강하게 느껴져, 냉과의 풍미를 현저하게 해치는 결과였다. 비교예 2 및 비교예 4에서는, 제조 직후부터 유화제 유래라고 생각되는 색다른 풍미가 느껴져서, 실시예 1 ~ 5에 대비하여, 냉과의 풍미가 저하했다.In Table 4, as for the flavor evaluation results of Examples 1-5, the favorable flavor immediately after manufacture was maintained even after light irradiation. In Comparative Example 1 and Comparative Example 3, a different flavor was strongly felt according to light irradiation, and it was the result of impairing the flavor of a frozen confection remarkably. In Comparative Example 2 and Comparative Example 4, a different flavor thought to be derived from the emulsifier was felt immediately after production, and the flavor of the frozen dessert was lowered compared to Examples 1 to 5.
<제과용 유지의 제작과 평가><Production and evaluation of fats and oils for confectionery>
<제과용 유지F의 제작 방법><Method for making confectionery fat F>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명:산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 카카오 버터(후지 세이유제 상품명 「GO201」옥소값 36) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.1g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 1.25g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm으로 10분간의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 100중량ppm, 유화제 100중량ppm을 함유한 카카오 버터(제과용 유지F)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10% by weight. Next, 0.1 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to 1 kg of cocoa butter (trade name "GO201", oxo value 36, manufactured by Fuji Seiyu, Ltd.) heated to 50° C. and dissolved, followed by 10% by weight green tea After adding 1.25 g of the aqueous solution which the polyphenol containing composition melt|dissolved, it stirred for 10 minutes at 10000 rpm with the homo mixer (TK ROBO MIX: Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd. make). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 torr to obtain cacao butter (confectionery fat F) containing 100 ppm by weight of green tea polyphenol and 100 ppm by weight of an emulsifier.
<제과용 유지G의 제작 방법><Production method of fat and oil G for confectionery>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.15g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 1.875g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm으로 10분간의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 150중량ppm, 유화제 150중량ppm을 함유한 하드 버터(제과용 유지G)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10 wt%. Next, 0.15 g of an emulsifier (Poem PR-100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to 1 kg of hard butter (Fuji Seiyu brand name "Merano NEWSS7" oxo value 34) heated to 50° C. and dissolved, followed by 10 weight After adding 1.875 g of the aqueous solution in which the % green tea polyphenol-containing composition was dissolved, the mixture was stirred at 10000 rpm for 10 minutes with a homo mixer (TK ROBO MIX: Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 torr to obtain hard butter (confectionery fat G) containing 150 wt ppm of green tea polyphenol and 150 wt ppm of an emulsifier.
<제과용 유지H의 제작 방법><Manufacturing method of confectionery oil H>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.3g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 3.75g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm으로 10분간의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 300중량ppm, 유화제를 300중량ppm 함유한 하드 버터(제과용 유지H)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10 wt%. Next, 0.3 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added and dissolved in 1 kg of hard butter (Fuji Seiyu brand name "Merano NEWSS7" oxo value 34) heated to 50° C., and dissolved, further 10 weight After adding 3.75 g of the aqueous solution in which the % green tea polyphenol-containing composition was dissolved, the mixture was stirred at 10000 rpm for 10 minutes with a homo mixer (TK ROBO MIX: Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 torr to obtain hard butter (confectionery fat H) containing 300 ppm by weight of green tea polyphenol and 300 ppm by weight of an emulsifier.
<제과용 유지I의 제작 방법><Production method of confectionery oil I>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.3g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 5.0g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm으로 10분간의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 400중량ppm, 유화제를 300중량ppm 함유한 하드 버터(제과용 유지I)를 얻었다.A green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.: trade name: Sanphenon 90S) was put in water to prepare an aqueous solution in which the green tea polyphenol-containing composition was dissolved in 10 wt%. Next, 0.3 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added and dissolved in 1 kg of hard butter (Fuji Seiyu brand name "Merano NEWSS7" oxo value 34) heated to 50° C., and dissolved, further 10 weight After adding 5.0 g of an aqueous solution in which the % green tea polyphenol-containing composition was dissolved, a homomixer (TK ROBO MIX: manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) was stirred at 10000 rpm for 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes while stirring under reduced pressure conditions of 50° C. and 10 torr to obtain hard butter (confectionery fat I) containing 400 weight ppm of green tea polyphenol and 300 weight ppm of an emulsifier.
<평가 방법><Evaluation method>
(1) 초콜릿의 관능 평가 방법(1) Method for sensory evaluation of chocolate
패널리스트 10명에 의해, 후각과 미각에 의해 풍미가 우수한 순으로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 실시하여, 평균화한 평가 점수를 평가 결과로 했다. 4점 이상을 합격으로 했다.By 10 panelists, the evaluation was performed in five steps of “5”, “4”, “3”, “2”, and “1” in the order of superior flavor by smell and taste, and the averaged evaluation score It was set as the evaluation result. A score of 4 or more was considered a pass.
(2) CDM 안정성 시간(2) CDM stability time
메트롬샤제 CDM 시험기 란시맷을 사용해 제과용 유지의 산화 안정성을 평가한다. 각 식용 유지의 산화 안정성의 판정은, 식용 유지의 산화 안정성의 증가에 상관하여해 CDM 안정성 시간이 늘어나는 것에 따른 시간차의 비교에 의해 실시했다. 측정 조건: 측정 온도 120℃, 공기 취입량 20 L/h, 유지 검체 3g 장착.The oxidative stability of confectionery oils and fats was evaluated using the Metrom's CDM tester Rancimat. Judgment of the oxidation stability of each edible oil and fat was performed by comparison of the time difference according to the increase of CDM stability time in correlation with the increase of the oxidation stability of an edible oil and fat. Measurement conditions: measurement temperature 120°C, air intake 20 L/h, oil and fat sample 3 g installed.
(3) 말차 초콜릿의 퇴색 평가 방법(3) Method for evaluating discoloration of matcha chocolate
1000룩스, 2일간 빛을 조사하여, 말차 초콜릿 표면의 색을 평가했다.Light was irradiated at 1000 lux for 2 days, and the color of the matcha chocolate surface was evaluated.
(제과용 유지의 산화 안정성의 평가)(Evaluation of oxidation stability of fats and oils for confectionery)
하기 방법으로 A/N의 값을 산출하고, CDM 안정성 시간을 지표로서 산화 안정성을 대비해 평가했다.The value of A/N was calculated by the following method, and the CDM stability time was compared and evaluated for oxidation stability as an index|index.
평가 결과를 표 5에 나타낸다.Table 5 shows the evaluation results.
A: 제과용 유지F ~ 제과용 유지I의 CDM 안정성 시간A: CDM stability time of confectionery oil F ~ confectionery oil I
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지, 카카오 버터 또는 하드 버터의 CDM 안정성 시간N: CDM stability time of base oil of A without green tea polyphenol, cacao butter or hard butter
제작한 제과용 유지를 이용해 초콜릿을 제작하고 평가했다.Chocolate was produced and evaluated using the produced confectionery fat.
(실시예 6)(Example 6)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 80부에, 제과용 유지F 20부를 첨가하여, 품온을 27℃로 온조하고, 거기에 시드제(후지 세이유제 상품명 「초코 시드 A」)를 초콜릿에 대해 0.2% 첨가하여 템퍼링 처리했다. 냉각 후, 1주일의 에이징을 거쳐 화이트 초콜릿(유분 약47%)을 얻었다.To 80 parts of molten white chocolate (Fuji Seiyu oil content about 34%), 20 parts confectionery oil F was added, the temperature was adjusted to 27°C, and a seed agent (Fuji Seiyu product brand name "Choco Seed A") was added thereto. It was tempered by adding 0.2% with respect to chocolate. After cooling, aging for one week was followed to obtain white chocolate (about 47% oil content).
20℃에서 2000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가를 실시했다. 결과를 표 7에 정리했다.The fluorescent lamp was irradiated with the illumination intensity of 2000 lux at 20 degreeC, and sensory evaluation was performed by the said method. Table 7 summarizes the results.
(비교예 5)(Comparative Example 5)
카카오 버터(후지 세이유제 상품명 「GO201」옥소값 36) 20부를 이용하고. 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 6과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 7에 정리했다.Using 20 copies of cacao butter (brand name "GO201" made by Fuji Seiyu, oxo value 36). Other compounding compositions and manufacturing methods produced white chocolate similarly to Example 6. It evaluated similarly to Example 6. Table 7 summarizes the results.
(비교예 6)(Comparative Example 6)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 80부에, 카카오 버터(후지 세이유제 상품명 「GO201」옥소값 36) 20부를 첨가하고, 나아가 녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 전체에 대해 25ppm이 되도록 분체로 첨가하고, 전체에 융합하도록 교반·혼합하여, 품온을 31℃로 온조하고, 거기에 시드제(후지 세이유제 상품명 「초코 시드 A」)를 초콜릿에 대해 0.2% 첨가하여 템퍼링 처리했다. 냉각 후, 1주일의 에이징을 거쳐 화이트 초콜릿(유분 약47%)을 제작했다. 실시예 6과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 7에 정리했다.To 80 parts of melted white chocolate (about 34% oil content made by Fuji Seiyu), 20 parts of cocoa butter (trade name "GO201" manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd. oxo value 36) is added, and further, a green tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) : Brand name: Sanphenon 90S) was added as powder to 25 ppm with respect to the whole, stirred and mixed to fuse into the whole, and the product temperature was adjusted to 31 ° C. ) was added 0.2% with respect to the chocolate and subjected to tempering treatment. After cooling, the white chocolate (about 47% of oil content) was produced through aging for one week. It evaluated similarly to Example 6. Table 7 summarizes the results.
(실시예 7)(Example 7)
제과용 유지G 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 20℃에서 1000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가를 실시했다. 결과를 표 8에 정리했다.Using 20 parts of fats and oils G for confectionery, the other compounding composition and manufacturing method produced white chocolate similarly to Example 6. The fluorescent lamp was irradiated with the illumination intensity of 1000 lux at 20 degreeC, and sensory evaluation was performed by the said method. Table 8 summarizes the results.
(실시예 8)(Example 8)
제과용 유지H 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.Using 20 parts of fats and oils H for confectionery, the other compounding composition and manufacturing method produced white chocolate similarly to Example 6. It evaluated similarly to Example 7. Table 8 summarizes the results.
(실시예 9)(Example 9)
제과용 유지I 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.Using 20 parts of fats and oils for confectionery I, the other compounding composition and manufacturing method produced white chocolate similarly to Example 6. It evaluated similarly to Example 7. Table 8 summarizes the results.
(비교예 7)(Comparative Example 7)
하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.Using 20 parts of hard butter (trade name "Merano NEWSS7" made by Fuji Seiyuu, oxo value 34), the other compounding composition and manufacturing method produced white chocolate similarly to Example 6. It evaluated similarly to Example 7. Table 8 summarizes the results.
(비교예 8)(Comparative Example 8)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 80부에, 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 첨가하고, 나아가 녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 전체에 대해 37.5ppm이 되도록 분체로 첨가하고, 그 외에는 비교예 6과 마찬가지로 하여 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.To 80 parts of melted white chocolate (about 34% oil content made by Fuji Seiyu), 20 parts of hard butter (trade name "Merano NEWSS7" oxo value 34 made by Fuji Seiyu Co., Ltd.) was added, and further, a green tea polyphenol-containing composition (Taiyo Chemical Co., Ltd.) Co., Ltd.: Brand name: Sanphenon 90S) was added in powder so that it might be 37.5 ppm with respect to the whole, except that it carried out similarly to the comparative example 6, and produced white chocolate. It evaluated similarly to Example 7. Table 8 summarizes the results.
(비교예 9)(Comparative Example 9)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 80부에, 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 첨가하고, 나아가 녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 전체에 대해 375ppm이 되도록 분체로 첨가하고, 그 외에는 비교예 6과 마찬가지로 하여 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.To 80 parts of molten white chocolate (about 34% of oil content made by Fuji Seiyu), 20 parts of hard butter (brand name "Merano NEWSS7", oxo value 34, manufactured by Fuji Seiyu Co., Ltd.) was added, and further, a green tea polyphenol-containing composition (Taiyo Chemical Co., Ltd.) Co., Ltd.: Trade name: Sanphenon 90S) was added in powder so that it might be 375 ppm with respect to the whole, except that it carried out similarly to the comparative example 6, and produced white chocolate. It evaluated similarly to Example 7. Table 8 summarizes the results.
(비교예 10)(Comparative Example 10)
하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34)에 유용성의 녹차 폴리페놀 함유제제(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제, 상품명: 산카톨 M97, 녹차 폴리페놀 10% 함유, 믹스토코페롤 9% 함유, 글리세린 지방산 에스테르 64%, 식품 소재 17%)를 1500중량ppm 첨가하여 식용 유지를 얻었다. 이 식용 유지를 20부, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.Green tea polyphenol-containing formulation (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd., trade name: Sancatol M97, green tea polyphenol 10% content, mixtocopherol 9% edible oils and fats were obtained by adding 1500 wtppm of glycerin fatty acid ester 64%, food material 17%). For 20 parts of this edible oil and fat, the other compounding composition and manufacturing method produced white chocolate similarly to Example 6. It evaluated similarly to Example 7. Table 8 summarizes the results.
(실시예 10)(Example 10)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 78부에, 초콜릿용 유지G 20부 및 말차 파우더 2부를 첨가하여, 품온을 31℃로 온조하고, 거기에 시드제(후지 세이유제 상품명 「초코 시드 A」)를 초콜릿에 대해 0.2% 첨가하여 템퍼링 처리했다. 냉각 후, 1주일의 에이징을 거쳐 말차 초콜릿(유분 약47%)을 얻었다. 20℃에서 1000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가 및 퇴색 평가를 실시했다. 결과를 표 9 및 표 10에 정리했다.To 78 parts of molten white chocolate (about 34% oil from Fuji Seiyu), 20 parts of oil G for chocolate and 2 parts of matcha powder were added, the temperature was adjusted to 31°C, and the seed agent (brand name "Choco, manufactured by Fuji Seiyu") was added. Seed A") was added 0.2% with respect to chocolate, and the tempering process was carried out. After cooling, it was aged for one week to obtain matcha chocolate (about 47% oil content). The fluorescent lamp was irradiated with the illumination intensity of 1000 lux at 20 degreeC, and sensory evaluation and discoloration evaluation were implemented by the said method. The results are put together in Tables 9 and 10.
(실시예 11)(Example 11)
제과용 유지H 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 10과 마찬가지로 말차 초콜릿을 제작했다. 실시예 10과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 9 및 표 10에 정리했다.Using 20 parts of fats and oils for confectionery H, the other compounding composition and manufacturing method produced matcha chocolate similarly to Example 10. It evaluated similarly to Example 10. The results are put together in Tables 9 and 10.
(비교예 11)(Comparative Example 11)
하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 10과 마찬가지로 말차 초콜릿을 제작했다. 실시예 10과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 9 및 표 10에 정리했다.Using 20 parts of hard butter (trade name "Merano NEWSS7" made by Fuji Seiyu Corporation, oxo value 34), the other compounding composition and manufacturing method produced matcha chocolate in the same manner as in Example 10. It evaluated similarly to Example 10. The results are put together in Tables 9 and 10.
(실시예 12)(Example 12)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 78부에, 제과용 유지G 20부 및 딸기 파우더 2부를 첨가하여, 품온을 31℃로 온조하고, 거기에 시드제(후지 세이유제 상품명 「초코 시드 A」)를 초콜릿에 대해 0.2% 첨가하여 템퍼링 처리했다. 냉각 후, 1주일의 에이징을 거쳐 딸기 초콜릿(유분 약47%)을 얻었다. 20℃에서 1000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가를 실시했다. 결과를 표 9에 정리했다.To 78 parts of molten white chocolate (about 34% oil from Fuji Seiyu), 20 parts of confectionery oil G and 2 parts of strawberry powder were added, the temperature was adjusted to 31°C, and the seed agent (brand name "Choco, manufactured by Fuji Seiyu") was added. Seed A") was added 0.2% with respect to chocolate, and the tempering process was carried out. After cooling, aging for one week was followed to obtain strawberry chocolate (about 47% oil content). The fluorescent lamp was irradiated with the illumination intensity of 1000 lux at 20 degreeC, and sensory evaluation was performed by the said method. Table 9 summarizes the results.
(실시예 13)(Example 13)
제과용 유지H 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 12와 마찬가지로 딸기 초콜릿을 제작했다. 실시예 12와 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 9에 정리했다.Using 20 parts of fats and oils H for confectionery, the other compounding composition and manufacturing method produced strawberry chocolate similarly to Example 12. It evaluated similarly to Example 12. Table 9 summarizes the results.
(비교예 12)(Comparative Example 12)
하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 12와 마찬가지로 딸기 초콜릿을 제작했다. 실시예 12와 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 9에 정리했다.Using 20 parts of hard butter (brand name "Merano NEWSS7" made by Fuji Seiyuu, oxo value 34), the other compounding composition and manufacturing method produced strawberry chocolate similarly to Example 12. It evaluated similarly to Example 12. Table 9 summarizes the results.
표 6에 실시예 6 ~ 실시예 13, 비교예 5 ~ 비교예 12의 녹차 폴리페놀 함유량과 유화제 함유량(제과용 유지중, 초콜릿 전유분중 및 초콜릿중)을 정리했다. 제과용 유지중의 녹차 폴리페놀 함유량(C)에 대한 제과용 유지중의 유화제의 함유량(E)을 E/C로 나타낸다.In Table 6, the green tea polyphenol content and emulsifier content (in confectionery oil, in chocolate whole milk, and in chocolate) of Examples 6-13 and Comparative Examples 5-12 were put together. Content (E) of the emulsifier in confectionery fat with respect to green tea polyphenol content (C) in confectionery fat is represented by E/C.
(표 7의 고찰)(Consideration in Table 7)
표 7에 있어서, 실시예 6의 풍미 평가는, 광조사 이후에도 제조 직후의 양호한 풍미가 유지되고, 풍미의 저하가 억제되었다. 비교예 5는, 광조사 1일 후에 색다른 풍미가 강하게 느껴져서 초콜릿의 풍미를 현저하게 해치는 결과였다. 비교예 6에서는, 녹차 폴리페놀량은 실시예 6과 동량이지만, 실시예 6과 대비해, 초콜릿의 풍미 저하가 유의하게 빨랐다.In Table 7, in the flavor evaluation of Example 6, the favorable flavor immediately after manufacture was maintained even after light irradiation, and the fall of flavor was suppressed. In Comparative Example 5, a different flavor was strongly felt one day after light irradiation, and the flavor of chocolate was remarkably impaired. In Comparative Example 6, although the amount of green tea polyphenols was the same as Example 6, compared with Example 6, the flavor fall of chocolate was remarkably early.
(표 8의 고찰)(Consideration in Table 8)
표 8에 있어서, 실시예 7 ~ 9는 풍미 평가에서, 광조사 이후에도 제조 직후의 양호한 풍미가 유지되고, 풍미의 저하가 억제되었다. 비교예 7은, 광조사 1일 후에 색다른 풍미가 강하게 느껴져서 초콜릿의 풍미를 현저하게 해치는 결과였다. 비교예 8에서는, 녹차 폴리페놀량은 실시예 7과 동량이지만, 실시예 7과 대비해, 초콜릿의 풍미 저하가 유의하게 빨랐다. 실시예 7의 10배 양의 녹차 폴리페놀을 초콜릿에 후첨가한 비교예 9에서는, 제조 직후에, 화이트 초콜릿에는 바람직하지 않은 약간 카테킨의 맛이 느껴졌다. 광조사 이후의 열화 풍미는 느껴지지 않지만, 녹차 폴리페놀의 첨가량에 대해, 광열화 방지 효과의 발휘가 비효율적이었다. 비교예 10은 제조 직후부터 유화제 유래라고 생각되는 색다른 풍미가 느껴져서 실시예 7 ~ 9과 대비해, 초콜릿의 풍미가 저하했다.In Table 8, in Examples 7-9, the favorable flavor immediately after manufacture was maintained even after light irradiation in flavor evaluation, and the fall of flavor was suppressed. In Comparative Example 7, a different flavor was strongly felt one day after light irradiation, and the flavor of chocolate was remarkably impaired. In Comparative Example 8, although the amount of green tea polyphenols was the same as Example 7, compared with Example 7, the flavor fall of chocolate was remarkably early. In Comparative Example 9, in which a 10-fold amount of green tea polyphenol of Example 7 was added to chocolate, a slightly undesirable taste of catechin was felt in white chocolate immediately after production. Although the deterioration flavor after light irradiation was not felt, with respect to the addition amount of green tea polyphenol, exhibiting the photodegradation prevention effect was inefficient. As for the comparative example 10, the different flavor thought to originate from an emulsifier was felt immediately after manufacture, and compared with Examples 7-9, the flavor of chocolate fell.
(표 9의 고찰)(Consideration in Table 9)
표 9에 있어서, 실시예 10 ~ 13은 풍미 평가에서, 광조사 이후에도 풍미의 저하가 유의하게 억제되었다. 비교예 11, 12는, 광조사 1일 후에 색다른 풍미가 강하게 느껴져서 초콜릿의 풍미를 현저하게 해치는 결과였다.In Table 9, in Examples 10-13, the fall of flavor was suppressed significantly even after light irradiation in flavor evaluation. In Comparative Examples 11 and 12, a different flavor was strongly felt one day after light irradiation, and the result was that the flavor of chocolate was significantly impaired.
(표 10의 고찰)(Consideration in Table 10)
표 10에 있어서, 실시예 10, 11은 말차의 녹색의 퇴색이 유의하게 억제되었다. 비교예 11은, 광조사 1일 후에 녹색이 없어지고 황갈색이 되어, 초콜릿의 외관을 현저하게 해치는 결과였다.In Table 10, Examples 10 and 11 significantly suppressed the green discoloration of matcha. In Comparative Example 11, green disappeared one day after light irradiation, and it became yellowish-brown, and was a result of impairing the external appearance of chocolate remarkably.
본 발명에 의해, 평이한 방법으로 산화 안정성을 향상하면서도, 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 얻을 수 있고, 본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 이용함으로써, 뛰어난 산화 안정성 및 광열화 내성을 가지면서도, 풍미가 양호한 식품을 제공할 수 있다.According to the present invention, while improving oxidative stability by a simple method, it is possible to obtain frozen desserts and confectionery fats with good flavor, and by using the frozen desserts and confectionery fats and oils of the present invention, while having excellent oxidation stability and photodegradation resistance, Foods with good flavor can be provided.
Claims (12)
수용성 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 초콜릿류용 유지.
A: 수용성 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 초콜릿류용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 수용성 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간In the description of claim 1,
The content of water-soluble green tea polyphenol is 30 weight ppm - 500 weight ppm, and A/N value obtained by the following method is 2.0 or more for chocolates.
A: CDM stability time of fats and oils for chocolate containing 30 wt ppm to 500 wt ppm of water-soluble green tea polyphenols
N: CDM stability time of the base oil of A without water-soluble green tea polyphenol
수용성 녹차 폴리페놀의 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 50중량ppm ~ 1000중량ppm, 다만 유화제 함유량은 수용성 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 초콜릿류용 유지.
A: 수용성 녹차 폴리페놀을 100중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 초콜릿류용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 수용성 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간According to the description of claim 1 or 2,
The content of water-soluble green tea polyphenol is 100 wt ppm to 500 wt ppm, the emulsifier content is 50 wt ppm to 1000 wt ppm, but the emulsifier content is not more than twice the water-soluble green tea polyphenol content, and A/N obtained by the following method Fats and oils for chocolates with a value of 2.0 or higher.
A: CDM stability time of fats and oils for chocolate containing 100 wt ppm to 500 wt ppm of water-soluble green tea polyphenols
N: CDM stability time of the base oil of A without water-soluble green tea polyphenol
수용성 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 냉과용 유지.
A: 수용성 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 수용성 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간In the description of claim 6,
Frozen dessert fats and oils having a water-soluble green tea polyphenol content of 30 wt ppm to 500 wt ppm, and an A/N value of 2.0 or more obtained by the following method.
A: CDM stability time of fats and oils for frozen desserts containing 30 wt ppm to 500 wt ppm of water-soluble green tea polyphenols
N: CDM stability time of the base oil of A without water-soluble green tea polyphenol
유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지를 주요 원료로 하는 냉과용 유지로서, 수용성 녹차 폴리페놀의 함유량이 150중량ppm ~ 400중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 이 유지중의 유화제 함유량이 수용성 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 5.0 이상인 냉과용 유지.
A: 수용성 녹차 폴리페놀을 150중량ppm ~ 400중량ppm 함유한 냉과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 수용성 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간The description of claim 6 or 7,
It is a frozen dessert fat and oil containing at least one kind of fat or oil selected from the group consisting of fats and oils, palm oil, palm oil and palm kernel oil as the main raw material. ppm, the emulsifier content in this fat and oil is 1.5 times or less of the water-soluble green tea polyphenol content, and the value of A/N obtained by the following method is 5.0 or more for frozen dessert fats and oils.
A: CDM stability time of fats and oils for frozen desserts containing 150 wt ppm ~ 400 wt ppm of water-soluble green tea polyphenols
N: CDM stability time of the base oil of A without water-soluble green tea polyphenol
초콜릿류용 유지로서, 수용성 녹차 폴리페놀의 함유량이 300중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 750중량ppm, 다만 유화제 함유량은 수용성 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 3.0 이상인 초콜릿류용 유지.
A: 수용성 녹차 폴리페놀을 300중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 초콜릿류용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 수용성 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간According to the description of claim 1 or 2,
As fats and oils for chocolate, the content of water-soluble green tea polyphenols is 300 wt ppm to 500 wt ppm, the emulsifier content is 100 wt ppm to 750 wt ppm, but the emulsifier content is 1.5 times or less of the water-soluble green tea polyphenol content, and obtained by the following method Fats and oils for chocolates with a possible A/N value of 3.0 or higher.
A: CDM stability time of fats and oils for chocolates containing water-soluble green tea polyphenols from 300 wt ppm to 500 wt ppm
N: CDM stability time of the base oil of A without water-soluble green tea polyphenol
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