RU2166259C1 - Способ производства зефира и зефир - Google Patents

Способ производства зефира и зефир Download PDF

Info

Publication number
RU2166259C1
RU2166259C1 RU99119663/13A RU99119663A RU2166259C1 RU 2166259 C1 RU2166259 C1 RU 2166259C1 RU 99119663/13 A RU99119663/13 A RU 99119663/13A RU 99119663 A RU99119663 A RU 99119663A RU 2166259 C1 RU2166259 C1 RU 2166259C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
syrup
filler
molasses
marshmallow
Prior art date
Application number
RU99119663/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Т.В. Ананьева
Original Assignee
Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" filed Critical Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница"
Priority to RU99119663/13A priority Critical patent/RU2166259C1/ru
Priority to DE60021094T priority patent/DE60021094D1/de
Priority to AU75638/00A priority patent/AU7563800A/en
Priority to MDA20020120A priority patent/MD2209G2/ru
Priority to EP00964812A priority patent/EP1215969B1/en
Priority to UA2002043071A priority patent/UA72774C2/uk
Priority to PCT/RU2000/000367 priority patent/WO2001022831A2/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2166259C1 publication Critical patent/RU2166259C1/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/44—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Способ производства зефира включает подготовку студнеобразующего компонента, приготовление сиропа на его основе с последующим его увариванием под давлением, приготовление рецептурной смеси с обеспечением вязкости 0,9 - 2,3 Па•с при градиенте скорости 60 - 80 с-1 из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа. Рецептурную смесь взбивают до получения консистенции зефирной массы, формуют из нее заготовки, производят структурообразование, подсушку полученных заготовок и формуют из них отдельные изделия. Компоненты состава рецептурной смеси берут в следующих количествах, мас.%: пенообразователь (яичный белок) 0,5 - 1,4, сироп 50 - 96, в том числе студнеобразующий компонент 0,6 - 1,4, наполнитель остальное. В качестве студнеобразующего компонента могут быть использованы: I - агар, II - пектин, III - агар из фурцеллярии или смесь агара с агароидом (каррагином). В первом случае в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, во втором и третьем - патоку. В производстве зефира используют буферную соль, инвертный сироп, ароматизаторы и красители. В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки подают под давлением начинку в виде фруктовой подварки, и/или шоколадной пасты, и/или сливочно-молочного крема. На поверхность изделия наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной, помадной или жировой глазури. Зефир содержит одну или по крайней мере две склеенные между собой сформованные и структурообразованные заготовки, выполненные в виде геометрических фигур с гладкой или рельефной поверхностью, приготовленные по данному способу. Зефир может иметь начинку, расположенную в полости по крайней мере одной заготовки зефира. Полость с начинкой может быть выполнена или в замкнутом пространстве заготовки зефира, или быть открытой с одной стороны зефира. Зефир может быть покрыт слоем отделочного материала и/или выполнен разноцветным. При этом обеспечивается повышение качественных показателей изделия как в части структурно-механических свойств, так и в части его формы. 2 с. и 18 з.п. ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления взбивных изделий.
Известен способ производства зефира в шоколаде, включающий подготовку студнеобразователя путем его набухания и последующего промывания водой, приготовление сахаро-паточного сиропа путем смешивания сахара и патоки с добавлением лактата натрия и студнеобразователя, уваривание сахаропаточного сиропа, яблочного пюре и эмульсии из кислоты и эссенции, взбивание полученной смеси для получения зефирной массы, ее структурообразование и глазирование заготовок (RU N 2061312 C1, A 23 G 3/00, 1996 г.).
Известен способ производства зефира на пектине, включающий подготовку сырья, приготовление пектиносахарояблочного сиропа путем растворения пектина в воде при кипячении, добавление в него яблочного пюре и воды с последующим перемешиванием смеси, введение сахара и лактата натрия и уваривание сиропа под давлением греющего пара, приготовление рецептурной смеси путем добавления к уваренному сиропу патоки, яичного белка, кислоты, красителя и эссенций, сбивание рецептурной смеси до получения зефирной массы, формование, охлаждение и подсушку (RU N 2061313 C1, A 23 G 3/00, 1996 г.).
Недостатками известных способов являются ограничения использования данных способов только лишь для определенных видов изделий. Недостаточно высокое качество готовых изделий, в частности их структуры.
Наиболее близким аналогом заявленного способа является способ, включающий подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его набухания, приготовление сиропа на его основе с последующим увариванием под давлением, приготовление рецептурной смеси из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа, непрерывное его взбивание до получения консистенции зефирной, формование из нее заготовок и формование из них отдельных изделий (RU N 2056705 C1, A 23 G 3/00, 19961 г.).
Недостатками известного способа и изделия, полученного по данному способу, является невозможность обеспечения стабильной равномерной структуры и консистенции изделия, а также затруднение в соблюдении придания каждой заготовке одинаковой формы.
Технический результат, достигаемый заявленным способом и конструкцией изделия, заключается в повышении качественных показателей изделия как в части структурно-механических свойств, так и в части его формы.
Кроме того, в заявленном способе обеспечивается расширение возможности его использования для приготовления зефира с любым студнеобразным компонентом.
Указанный технический результат достигается в способе производства зефира, включающем подготовку студнеобразующего компонента, приготовление сиропа на его основе с последующим его увариванием под давлением, приготовление рецептурной смеси из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа, непрерывное его взбивание до получения консистенции зефирной массы, формование из нее заготовок, структурообразование, подсушку полученных заготовок и формование из них отдельных изделий за счет того, что рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9-2,3 Па•с при градиенте скорости 60-80 с-1, при этом компоненты состава рецептурной смеси берут в следующих количествах, мас.%:
Пенообразователь - 0,5 - 1,4,
Сироп - 50 - 96
В том числе студнеобразующий компонент - 0,6 - 1,4
Наполнитель - Остальное
А также за счет того, что в качестве студнеобразующего компонента используют агар, подготовку которого проводят путем его замачивания до набухания, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и патоку, при приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, пищевые вещества в виде пищевой кислоты и ароматизатор, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06, структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18-25oC в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38oC не более 6 часов, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Агар - 0,8 - 1,1
Патока - 12 - 14
Купажная смесь - 33 - 38
Яичный белок - 0,5 - 1,1
Пищевая кислота - 0,5 - 0,7
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Сахар-песок - Остальное
причем на стадии уваривания сиропа в него дополнительно может быть внесена буферная соль в количестве 0,03-0,15% от общей массы сиропа, а в купажную смесь могут быть внесены возвратные отходы в количестве 5-20 мас.% от общей массы рецептурной смеси и/или буферная соль в количестве 0,04-0,3 мас. % от общей массы рецептурной смеси или дополнительно могут быть внесены пектин и/или яблочный порошок в количестве 0,05-0,25 мас.% от общей массы рецептурной смеси.
А также за счет того, что в качестве студнеобразующего компонента используют пектин, подготовку которого проводят путем его смешивания с яблочным пюре и водой, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и буферную соль, в рецептурную смесь дополнительно вносят пищевые вещества в виде ароматизатора и пищевой кислоты, в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, причем подсушку заготовок осуществляют при температуре 65-67oC в течение 7-10 минут, а компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Яблочное пюре - 18,0 - 20,0
Пектин - 1,0 - 1,2
Буферная соль - 0,2 - 0,4
Патока - 5,0 - 7,0
Яичный белок - 0,7 - 0,9
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Пищевая кислота - 0,5 - 0,7
Сахар-песок - Остальное
причем при подготовке пектина дополнительно могут быть введены калиевые препараты в количестве 0,01-0,5 мас.% от общей массы рецептурной смеси.
А также за счет того, что в качестве студнеобразующего компонента используют агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином), подготовку которого проводят путем набухания в проточной воде, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок, патоку и буферную соль, при приготовлении рецептурной смеси в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение патоки, используемой для приготовления сиропа, и патоки, используемой в качестве наполнителя при приготовлении рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,78-1,05 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином) - 0,6 - 1,4
Буферная соль - 0,07 - 0,1
Патока - 14,0 - 17,0
Яичный белок - 0,6 - 1,0
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Сахар-песок - Остальное
причем при уваривании агаропаточного сиропа в него дополнительно может быть внесен инвертный сироп в количестве 1-11% от общей массы рецептурной смеси.
А также за счет того, что в качестве буферной соли могут быть использованы лактаты и цитраты натрия или калия или тартраты натрия или калия.
А также за счет того, что в рецептурную смесь дополнительно может быть внесен пищевой краситель в количестве 0,0005 - 0,05% от общей массы рецептурной смеси.
А также за счет того, что в процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки зефира под давлением подают начинку в виде фруктовой подварки, и/или шоколадной пасты, и/или сливочно-молочного крема.
А также за счет того, что на поверхность изделия наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной, помадной или жировой глазури.
Технический результат достигается также в зефире, содержащем одну или, по крайней мере, две склеенные между собой сформованные и структурообразованные заготовки, выполненные в виде геометрических фигур с гладкой или рельефной поверхностью за счет того, что он приготовлен по заявленному способу.
А также за счет того, что он может иметь начинку, расположенную в полости, по крайней мере, одной заготовки зефира, причем указанная полость может быть выполнена или в замкнутом пространстве заготовки, или быть открытой с одной из сторон. А зефир может быть покрыт слоем отделочного материала и/или выполнен разноцветным.
Способ производства зефира осуществляется следующим образом.
Сначала осуществляют подготовку студнеобразующего компонента, затем на его основе приготавливают сироп и уваривают его под давлением. Приготавливают рецептурную смесь из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа, взятых в следующих количествах, мас.%:
Пенообразователь - 0,5 - 1,4
Сироп - 50 - 96
В том числе студнеобразующий компонент - 0,6 - 1,4
Наполнитель - Остальное
Рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9-2,3 Па•с при градиенте скорости 60-80 с-1, подают на формование, осуществляя их структурообразование, подсушку и формование отдельных изделий.
В качестве студнеобразующего компонента может быть использован агар. Его подготовку проводят путем его замачивания в воде до набухания. А при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и патоку, а при приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, пищевые кислоты и ароматизатор, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве наполнителя используют смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок и соотношение сахара-песка, используемого для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18- 25oC в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38oC не более 6 часов, а компоненты рецептурной смеси берут в количестве, мас.%:
Агар - 0,8 - 1,1
Патока - 12 - 14
Купажная смесь - 33 - 38
Яичный белок - 0,5 - 1,1
Пищевая кислота - 0,5 - 0,7
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Сахар-песок - Остальное
На стадии уваривания сиропа в него дополнительно может быть внесена буферная соль в количестве 0,03-0,15% от общей массы сиропа (или от общей массы рецептурной смеси).
Кроме того, в купажную смесь дополнительно могут быть внесены возвратные отходы в количестве 5-20 мас.% от общей массы рецептурной смеси, буферная соль в количестве 0,04-0,3 мас.% от общей массы рецептурной смеси, пектин и/или яблочный порошок в количестве 0,05-0,25 мас.% от общей массы рецептурной смеси.
В качестве студнеобразующего компонента может быть использован пектин. Подготовку его проводят путем смешивания с яблочным пюре и водой. При приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и буферную соль, в рецептурную смесь дополнительно вносят пищевые вещества в виде ароматизатора и пищевой кислоты, в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, причем подсушку заготовок осуществляют при температуре 65- 67oC в течение 7-10 минут, а компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Яблочное пюре - 18,0 - 20,0
Пектин - 1,0 - 1,2
Буферная соль - 0,2 - 0,4
Патока - 5,0 - 7,0
Яичный белок - 0,7 - 0,9
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Пищевая кислота - 0,5 - 0,7
Сахар-песок - Остальное
При подготовке пектина дополнительно могут быть введены калиевые препараты в количестве 0,01 - 0,5 мас.% от общей массы рецептурной смеси.
В качестве студнеобразующего компонента может быть использован агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином). В этом случае подготовку проводят путем их набухания в проточной воде. При приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок, патоку и буферную соль. При приготовлении рецептурной смеси в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение патоки, используемой для приготовления сиропа, и патоки, используемой в качестве наполнителя при приготовлении рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,78-1,05 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином) - 0,6 - 1,4
Буферная соль - 0,07 - 0,1
Патока - 14,0 - 17,0
Яичный белок - 0,6 - 1,0
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Сахар-песок - Остальное
причем при уваривании агаросахаропаточного сиропа в него дополнительно может быть внесен инвертный сироп в количестве 1-11% от общей массы рецептурной смеси.
При приготовлении сиропа и купажной смеси в качестве буферной соли могут быть использованы лактаты и цитраты натрия или калия, или тартраты натрия или калия, а в рецептурную смесь может быть дополнительно внесен пищевой краситель в количестве 0,0005-0,05% от общей массы рецептурной смеси.
В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки зефира под давлением может быть подана начинка в виде фруктовой подварки, и/или шоколадной пасты, и/или сливочно-молочного крема, а на поверхность изделия может быть внесен отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной глазури, или помадной глазури.
Изделием, полученным заявленным способом производства, является зефир, содержащий одну или, по крайней мере, две, склеенные между собой сформованные и структурообразованные заготовки, выполненные в виде геометрических фигур с гладкой или рельефной поверхностью.
Зефир может иметь начинку, расположенную в полости по крайней мере одной заготовки зефира, причем полость может быть выполнена в замкнутом пространстве заготовки зефира или открытой с одной стороны зефира.
Зефир может быть покрыт слоем отделочного материала и/или выполнен разноцветным.
Пример осуществления способа производства зефира.
Пример 1.
Сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его замачивания до набухания. Готовят сироп на его основе. В качестве компонентов сиропа используют сахар-песок и патоку. Затем его уваривают под давлением, причем при уваривании может быть внесена буферная соль, ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - купажной смеси из яблочного пюре, пенообразователя - яичного белка и, кроме того, добавляют сахар-песок и подготовленный сироп.
В купажную смесь могут быть внесены пектин, и/или яблочный порошок, или возвратные отходы, и/или буферная соль. Соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости от 0,9-2,3 Па•с при градиенте скорости 60-80 сек-1.
В рецептурную смесь может быть внесен пищевой краситель.
После приготовления рецептурной смеси ее непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы.
В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки под давлением может быть подана начинка. Затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое может быть нанесен отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной глазури, или помадной глазури. Затем заготовки подвергают структурообразованию при температуре 18-25oC в течение не менее двух часов. После чего заготовки сушат при Т=34-38oC не более 6 часов.
Количество компонентов берут в соответствии с таблицей 1.
Пример 2.
Сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента-пектина путем смешивания его с яблочным пюре и водой. При подготовке пектина могут быть введены калиевые препараты. Готовят сироп на его основе. В качестве компонентов сиропа используют сахар-песок и буферную соль. Затем его уваривают под давлением. Ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - патоки, пенообразователя - яичного белка, подготовленного сиропа, ароматизатора и пищевой кислоты. Рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9-2,3 Па•с при градиенте скорости 60-80 с-1. В рецептурную смесь может быть внесен пищевой краситель. После приготовления рецептурную смесь непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы. Из полученной массы формуют заготовки.
В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки под давлением может быть подана начинка. Затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое может быть нанесен отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной глазури, или помадной глазури. Затем заготовки подвергают структурообразованию и ведут подсушку заготовок при температуре 65-67oC в течение 7-10 минут и формуют из них изделие-зефир.
Количество компонентов берут в соответствии с таблицей 2.
Пример 3.
Сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара из фурцеллярии или его смеси с агароидом (карррагином) путем его набухания в проточной воде. Готовят сироп на его основе. В качестве компонентов сиропа используют сахар-песок, патоку и буферную соль (и может быть внесен инвертный сироп). Затем его уваривают под давлением. Ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - патоки, пенообразователя - яичного белка и подготовленного сиропа. Соотношение патоки, используемой для приготовления сиропа, и патоки, используемой в качестве наполнителя, при приготовлении рецептурной смеси принимают 0,78-1,05. Рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9-2,3 Па•с при градиенте скорости 60-80 c-1. В рецептурную смесь может быть внесен пищевой краситель. После приготовления рецептурную смесь непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы. Из полученной массы формуют заготовки.
В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки под давлением может быть подана начинка. Затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое может быть нанесен отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной глазури, или помадной глазури.
Количество компонентов берут в соответствии с таблицей 3.
Зефир, изготовленный по заявленному способу, имеет стабильную (прочную) нерассыпчатую структуру, что обеспечивает минимальное количество возвратных отходов. Зефир имеет свойственный данному продукту вкус, пористую пышную (воздушную), студнеобразную структуру и запах, свойственный наименованию зефира, присваиваемое, как правило, по названию ароматизаторов.

Claims (16)

1. Способ производства зефира, включающий подготовку студнеобразующего компонента, приготовление сиропа на его основе с последующим его увариванием под давлением, приготовление рецептурной смеси из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа, непрерывное ее взбивание до получения консистенции зефирной массы, формование из нее заготовок, структурообразование, подсушку полученных заготовок и формование из них отдельных изделий, отличающийся тем, что рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9 - 2,3 Па • с при градиенте скорости 60 - 80 с-1, при этом компоненты состава рецептурной смеси берут в следующих количествах, мас.%:
Пенообразователь - 0,5 - 1,4
Сироп - 50 - 96
Студнеобразующий компонент - 0,6 - 1,4
Наполнитель - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразующего компонента используют агар, подготовку которого проводят путем его замачивания в воде до набухания, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и патоку, при приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, пищевые вещества в виде пищевой кислоты и ароматизатор, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92 - 1,06, структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18 - 25oC в течение не менее 2 ч, сушку проводят при температуре 34 - 38oC не более 6 ч, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Агар - 0,8 - 1,1
Патока - 12 - 14
Купажная смесь - 33 - 38
Яичный белок - 0,5 - 1,1
Пищевая кислота - 0,5 - 0,7
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Сахар-песок - Остальное
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что на стадии уваривания сиропа в него дополнительно вносят буферную соль в количестве 0,03 - 0,15% от общей массы сиропа.
4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в купажную смесь дополнительно вносят возвратные отходы в количестве 5 - 20 мас.% от общей массы рецептурной смеси.
5. Способ по любому из пп.2, 4, отличающийся тем, что в купажную смесь дополнительно вносят буферную соль в количестве 0,04 - 0,3 мас.% от общей массы рецептурной смеси.
6. Способ по п.2, отличающийся тем, что в купажную смесь дополнительно вносят пектин или яблочный порошок в количестве 0,05 - 0,25 мас.% от общей массы рецептурной смеси.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразующего компонента используют пектин, подготовку которого проводят путем его смешивания с яблочным пюре и водой, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и буферную соль, в рецептурную смесь дополнительно вносят пищевые вещества в виде ароматизатора и пищевой кислоты, в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, причем подсушку заготовок осуществляют при температуре 65 - 67oC в течение 7 - 10 мин, а компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Яблочное пюре - 18,0 - 20,0
Пектин - 1,0 - 1,2
Буферная соль - 0,2 - 0,4
Патока - 5,0 - 7,0
Яичный белок - 0,7 - 0,9
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Пищевая кислота - 0,5 - 0,7
Сахар-песок - Остальное
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что при подготовке пектина дополнительно вводят калиевые препараты в количестве 0,01 - 0,5 мас.% от общей массы рецептурной смеси.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразующего компонента используют агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином), подготовку которого проводят путем набухания в проточной воде, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок, патоку и буферную соль, при приготовлении рецептурной смеси в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение патоки, используемой для приготовления сиропа, и патоки, используемой в качестве наполнителя при приготовлении рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,78 - 1,05 при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином) - 0,6 - 1,4
Буферная соль - 0,07 - 0,1
Патока - 14,0 - 17,0
Яичный белок - 0,6 - 1,0
Ароматизатор - 0,01 - 0,15
Сахар-песок - Остальное
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что при уваривании агаросахаропаточного сиропа в него дополнительно вносят инвертный сироп в количестве 1,0 - 11,0% от общей массы рецептурной смеси.
11. Способ по любому из пп.3, 5, 7, 9, отличающийся тем, что в качестве буферной соли используют лактаты и цитраты натрия или калия, или тартраты натрия или калия.
12. Способ по любому из пп.1 - 11, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вносят пищевой краситель в количестве 0,0005 - 0,05% от общей массы рецептурной смеси.
13. Способ по любому из пп.1 - 12, отличающийся тем, что в процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки подают под давлением начинку в виде фруктовой подварки, и/или шоколадной пасты, и/или сливочно-молочного крема.
14. Способ по любому из пп.1 - 13, отличающийся тем, что на поверхность изделия наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной, помадной или жировой глазури.
15. Зефир, содержащий одну или по крайней мере две склеенные между собой сформованные и структурообразованные заготовки, выполненные в виде геометрических фигур с гладкой или рельефной поверхностью, отличающийся тем, что он приготовлен по любому из пп.1 - 14.
16. Зефир по п.15, отличающийся тем, что имеет начинку, расположенную в полости по крайней мере одной заготовки зефира.
17. Зефир по п.15, отличающийся тем, что полость с начинкой выполнена в замкнутом пространстве заготовки зефира.
18. Зефир по п.15, отличающийся тем, что полость с начинкой выполнена открытой с одной стороны зефира.
19. Зефир по любому из пп.15 - 18, отличающийся тем, что он покрыт слоем отделочного материала.
20. Зефир по любому из пп.15 - 19, отличающийся тем, что он выполнен разноцветным.
RU99119663/13A 1999-09-16 1999-09-16 Способ производства зефира и зефир RU2166259C1 (ru)

Priority Applications (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99119663/13A RU2166259C1 (ru) 1999-09-16 1999-09-16 Способ производства зефира и зефир
DE60021094T DE60021094D1 (de) 1999-09-16 2000-09-15 Apfelpuree-enthaltendes marshmallow
AU75638/00A AU7563800A (en) 1999-09-16 2000-09-15 Marsh-mallow and the marsh-mallow production technique
MDA20020120A MD2209G2 (ru) 1999-09-16 2000-09-15 Способ производства зефира и зефир
EP00964812A EP1215969B1 (en) 1999-09-16 2000-09-15 Marshmallow comprising apple puree
UA2002043071A UA72774C2 (en) 1999-09-16 2000-09-15 Marsh-mallow and process for production thereof
PCT/RU2000/000367 WO2001022831A2 (en) 1999-09-16 2000-09-15 Marsh-mallow and the marsh-mallow production technique

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99119663/13A RU2166259C1 (ru) 1999-09-16 1999-09-16 Способ производства зефира и зефир

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2166259C1 true RU2166259C1 (ru) 2001-05-10

Family

ID=20224878

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU99119663/13A RU2166259C1 (ru) 1999-09-16 1999-09-16 Способ производства зефира и зефир

Country Status (7)

Country Link
EP (1) EP1215969B1 (ru)
AU (1) AU7563800A (ru)
DE (1) DE60021094D1 (ru)
MD (1) MD2209G2 (ru)
RU (1) RU2166259C1 (ru)
UA (1) UA72774C2 (ru)
WO (1) WO2001022831A2 (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2614373C1 (ru) * 2015-09-28 2017-03-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). Способ производства зефира
RU2631084C1 (ru) * 2016-03-29 2017-09-18 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты
RU2674629C1 (ru) * 2017-12-12 2018-12-11 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ приготовления зефира
RU2791334C1 (ru) * 2022-02-15 2023-03-07 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" Способ производства зефира

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ATE354969T1 (de) * 2001-03-13 2006-03-15 Kellog Co Belüftete nahrungsmittelkomponente
GEU20121693Y (en) * 2008-11-27 2012-01-10 Balaban Gida Sanayi Ve Tikaret Confectionery product
US20160088858A1 (en) * 2013-11-18 2016-03-31 Gary Kraeger S'more wrap food product
BE1024896B1 (nl) * 2017-07-14 2018-08-08 Sweet Pack Bvba Werkwijze en inrichting voor het dehydrateren van marshmallows, en gedehydrateerde marshmallows als zodanig

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4100304A (en) * 1977-05-04 1978-07-11 Vroman Foods, Inc. Method for producing and processing frozen confections
US4555417A (en) * 1980-07-30 1985-11-26 A. E. Staley Manufacturing Company Method for coating a substrate with a foamed proteinaceous product
US4390450A (en) * 1980-07-30 1983-06-28 A. E. Staley Manufacturing Company Proteinaceous foaming compositions and method for preparing foamed proteinaceous products
US4410552A (en) * 1981-08-13 1983-10-18 Godiva Chocolatier, Inc. Composite confection
DD214985A3 (de) * 1981-12-11 1984-10-24 Inst Getreideverarbeitung Verfahren und vorrichtung zur herstellung von stabilem eiweiss-zucker-schaum mit hohem gasanteil
US5182114A (en) * 1990-11-20 1993-01-26 Jacobs Suchard Ag Sugar compositions with molasses-containing fraction of cane sugar as a source of fluoride ion
RU2055480C1 (ru) * 1991-07-08 1996-03-10 Киевская кондитерская фабрика им.К.Маркса Способ производства зефира
JPH06181691A (ja) * 1992-12-17 1994-07-05 Minokatsu Shokuhin Kk マシマロ被覆菓子及び該被覆菓子の製造法
RU2063150C1 (ru) * 1994-01-17 1996-07-10 Московский государственный заочный институт пищевой промышленности Зефир
US5429830A (en) * 1994-07-08 1995-07-04 Fmc Corporation Marshmallow-type confections
RU2056705C1 (ru) * 1995-06-14 1996-03-20 Акционерное общество открытого типа "Ударница" Способ производства зефира
RU2061312C1 (ru) * 1995-07-21 1996-05-27 Акционерное общество открытого типа "Ударница" Способ производства зефира в шоколаде
RU2061313C1 (ru) * 1995-08-18 1996-05-27 Акционерное общество открытого типа "Ударница" Способ производства зефира на пектине
US6436455B2 (en) * 1998-06-15 2002-08-20 General Mills, Inc. Multi-colored aerated confectionery products
US6207216B1 (en) * 1999-04-23 2001-03-27 General Mills, Inc. Quickly dissolving aerated confection and method of preparation

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2614373C1 (ru) * 2015-09-28 2017-03-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). Способ производства зефира
RU2631084C1 (ru) * 2016-03-29 2017-09-18 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты
RU2674629C1 (ru) * 2017-12-12 2018-12-11 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ приготовления зефира
RU2791334C1 (ru) * 2022-02-15 2023-03-07 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" Способ производства зефира

Also Published As

Publication number Publication date
MD20020120A (en) 2002-11-30
UA72774C2 (en) 2005-04-15
WO2001022831A2 (en) 2001-04-05
AU7563800A (en) 2001-04-30
MD2209G2 (ru) 2004-05-31
DE60021094D1 (de) 2005-08-04
WO2001022831A3 (en) 2001-08-23
EP1215969B1 (en) 2005-06-29
MD2209F2 (en) 2003-07-31
EP1215969A2 (en) 2002-06-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US3208405A (en) Method of making a chewing candy
RU2166259C1 (ru) Способ производства зефира и зефир
CN111903825A (zh) 一种自充气软糖的制备工艺
US20030157231A1 (en) Shelf stable confectionery
JP2024095922A (ja) 凍結乾燥チョコレート及びその製造方法
RU2381691C1 (ru) Способ производства ириса с начинкой
RU2220581C2 (ru) Шоколадная конфета типа "ассорти" и способ ее изготовления
RU2391854C1 (ru) Способ производства желейных конфет (варианты)
KR101715891B1 (ko) 케이크를 만들기 위한 버터크림 및 그 제조방법
RU2198534C2 (ru) Состав для приготовления двухслойных конфет
JPH0375132B2 (ru)
RU2751251C1 (ru) Кондитерское двухслойное изделие
RU2336715C2 (ru) Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги
SU1722389A1 (ru) Способ производства кремово-сбивной массы
RU2800993C1 (ru) Способ производства кондитерского изделия с начинкой и кондитерское изделие с начинкой
EA047043B1 (ru) Способ производства кондитерского изделия с начинкой и кондитерское изделие с начинкой
SU1746995A1 (ru) "Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко"
RU2127533C1 (ru) Способ производства кремово-сбивной массы
JP4364080B2 (ja) ２層カスタードプリンの製造方法
RU2105493C1 (ru) Способ производства помадных корпусов конфет
SU1741728A1 (ru) Способ производства конфет сбивных сортов
UA149699U (uk) Спосіб виробництва крему із збитих вершків
JPS605254B2 (ja) ゼリ−菓子
JPS6253132B2 (ru)
Lawrence The flavouring of confectionery