RU2165194C1 - Method for producing juice from vegetable raw materials - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves holding raw materials in water containing a salt of jasmonic acid and alkaline metal or ammonium, incompletely freezing the raw materials or completely freezing. The raw materials are incompletely defrosted later on. Then juice is pressed out. EFFECT: preventing juice from being spoiled by microbes.

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP, 57-15870, B2, 01.04.82). A known method for the production of juice from plant materials, providing for the soaking of raw materials in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing and squeezing of the juice (JP, 57-15870, B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сока из растительного сырья, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению в воде растворяют соль жасмоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 2 - 5 ч.This result is achieved by the fact that in the method for producing juice from plant materials, which provides for the soaking of the raw materials in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing and squeezing of the juice, according to the invention, the salt of jasmonic acid with alkali metals or ammonium is dissolved in water in an amount of 0, 5 - 1 · 10 ⁴ mg / t, and the exposure is carried out for 2 to 5 hours

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче. This allows you to increase the resistance of the resulting juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т соли жасмоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием, в течение 2 - 5 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.Plant materials are kept in water containing 0.5 - 1 · 10 ⁴ mg / t of jasmonic acid salt with alkali metals or ammonium for 2 - 5 hours. As is known, this leads to the stimulation of non-specific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. After exposure, the raw materials are partially frozen or completely frozen, followed by partial thawing, and then the juice is squeezed out of it. As a result of damage to cell membranes by ice crystals, phytoalexins during extraction go into juice. Depending on their quantity, this slows down or completely eliminates the microbial spoilage of the resulting juice. The amount of phytoalexins depends on the type of raw material and its physiological state.

Пример 1
Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 5 ч в водном растворе соли жасмоновой кислоты с натрием в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования названной соли. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно.Example 1
The greengage purple plum is kept for 5 hours in an aqueous solution of jasmonic acid salt with sodium in an amount of 0.5 mg / t, after which partial freezing is carried out until about 60% moisture is transferred to the solid phase, and then the juice is squeezed out. A control batch of juice is obtained from the same fruits processed according to the same technology, but without using the named salt. The shelf life of the juice until the appearance of visually observed signs of fermentation for the experimental and control parties was 2 and 8 days, respectively.

Пример 2
Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием соли с аммонием в количестве 10⁴ мг/т, при времени выдержки 2 ч и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.Example 2
Anadolskaya cherries are processed according to the conditions of Example 1, but using salt with ammonium in an amount of 10 ⁴ mg / t, with a holding time of 2 hours and completely freezing the fruits with partial thawing until about 70% moisture is transferred to the liquid phase. The shelf life of the juice of the experimental and control lots was 2 and 10 days, respectively.

Изобретение обеспечивает повышение стойкости получаемых соков к микробиальной порче. The invention provides increased resistance of the resulting juices to microbial spoilage.

Claims (1)

Способ получения сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, отличающийся тем, что в воде растворяют соль жасмоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 2 - 5 ч.A method of obtaining juice from plant materials, providing for the soaking of the raw material in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing and squeezing of the juice, characterized in that 0.5 to 1 · 10 of the salt of jasmonic acid with alkali metals or ammonium is dissolved in water ⁴ mg / t, and the exposure is carried out for 2 to 5 hours