RU2164762C1 - Dietary mayonnaise - Google Patents

Abstract

FIELD: fat-and-oil industry. SUBSTANCE: dietary mayonnaise contains vegetable refined deodorized oil, dry fat-free milk, ground mustard, sugar, common salt, 80-% acetic acid, sodium bicarbonate, emulsifier and water. Phospholipid food product is used as an emulsifier. It is prepared by fourfold mixing of fresh vegetable phospholipins with organic solvent. The first mixing is conducted by supplying fresh vegetable phospholipins heated up to 30-75 C in solvent, and ratio of fresh vegetable phospholipins and solvent is (1:)-(1:5). Before the third mixing, 0.05-0.10-% solution of citric acid is added in solvent in the amount of 0.05-2.00% to phospholipins mass. Then separation of neutral lipins from phospholipins in solvent and phospholipins drying are conducted. Mayonnaise additionally contains dry milk and soya flour. EFFECT: broadened assortment of mayonnaises with dietary properties and increased stability. 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности может быть использовано при производстве майонезов. The invention relates to the oil industry can be used in the production of mayonnaise.

Известен диетический майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, янтарную кислоту (0,05 - 0,15%), соль, уксусную кислоту (80%-ную), воду (патент RU N 2081606, МКИ⁶ А 23 D 7/02, опубл. 20.06.97, Бюл. N 17).Known diet mayonnaise containing vegetable oil, egg powder, milk powder, mustard powder, baking soda, sugar, succinic acid (0.05 - 0.15%), salt, acetic acid (80%), water (RU patent N 2081606, MKI ⁶ A 23 D 7/02, publ. 06/20/97, Bull. N 17).

Недостатком такого майонеза является его невысокие диетические свойства. The disadvantage of this mayonnaise is its low dietary properties.

Задача изобретения - получение майонеза с новыми диетическими свойствами и расширение ассортимента майонезов. The objective of the invention is to obtain mayonnaise with new dietary properties and expanding the range of mayonnaise.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, двууглекислый натрий, эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 30-75^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель (1: 2) -(1: 5), а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,05-0,10%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,05-2,00% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, и дополнительно содержит сухое соевое молоко и соевую муку, при следующем соотношении компонентов, масс.%
растительное рафинированное дезодорированное масло - 35-40
сухое обезжиренное молоко - 1,5-3,0
горчичный порошок - 0,4-0,6
сахар - 0,8-1,5
поваренная соль - 1,0-1,2
80-%-ная уксусная кислота - 0,4-0,6
двууглекислый натрий - 0,02-0,05
фосфолипидный пищевой продукт - 0,15-0,20
сухое соевое молоко - 3,3-4,5
соевая мука - 0,5-1,0
вода - остальное
Майонез, содержащий заявляемый набор и содержание компонентов, проявляет новые свойства, которые, вероятно, возникают за счет следующего.The problem is solved in that diet mayonnaise, containing vegetable refined deodorized oil, skimmed milk powder, mustard powder, sugar, salt, 80% acetic acid, sodium bicarbonate, an emulsifier and water, contains a four-time phospholipid food product as an emulsifier mixing the crude vegetable phospholipids with an organic solvent, wherein the first mixing is carried out by supplying heated to 30-75 ^o C crude vegetable phospholipids in a ratio with a solvent and fresh plant phospholipids: solvent (1: 2) - (1: 5), and before the third mixing, a 0.05-0.10% citric acid solution in an amount of 0.05-2.00% by weight of solvent is added to the solvent , the separation of neutral lipids in the solvent from phospholipids and drying phospholipids, and additionally contains dried soy milk and soy flour, in the following ratio, wt.%
refined deodorized vegetable oil - 35-40
skimmed milk powder - 1.5-3.0
mustard powder - 0.4-0.6
sugar - 0.8-1.5
table salt - 1.0-1.2
80 -% - acetic acid - 0.4-0.6
sodium bicarbonate - 0.02-0.05
phospholipid food product - 0.15-0.20
soy milk powder - 3.3-4.5
soy flour - 0.5-1.0
water - the rest
Mayonnaise containing the claimed set and content of components exhibits new properties that are likely to arise due to the following.

Как нами показано экспериментально, использование фосфолипидного пищевого продукта позволяет стабилизировать эмульсию за счет большого удельного содержания в нем фосфатидилхолина, так и способностью фосфатидилхолина образовывать адсорбционный слой, позволяющий создавать устойчивую структуру. As we have shown experimentally, the use of a phospholipid food product allows the emulsion to be stabilized due to the high specific content of phosphatidylcholine in it, as well as the ability of phosphatidylcholine to form an adsorption layer, which allows creating a stable structure.

Опыты показали, что заявляемый майонез характеризуется высокой устойчивостью и тонкодисперсностью эмульсии, которая, возможно, объясняется взаимодействием белков сои и фосфолипидов. При этом взаимодействии образуется адсорбционный слой, который способствует снижению коалесценции частиц дисперсной фазы, а также увеличению сил электростатического отталкивания частиц. The experiments showed that the claimed mayonnaise is characterized by high stability and fineness of the emulsion, which is possibly due to the interaction of soy proteins and phospholipids. In this interaction, an adsorption layer is formed, which helps to reduce the coalescence of the particles of the dispersed phase, as well as to increase the forces of electrostatic repulsion of the particles.

Заявляемый майонез поясняется примерами, в которых рецептурные компоненты подготавливали по стандартной технологической инструкции, подвергали эмульгированию и гомогенизации. Параллельно получали известный майонез. The inventive mayonnaise is illustrated by examples in which the recipe components were prepared according to standard process instructions, subjected to emulsification and homogenization. In parallel, they received famous mayonnaise.

Пример 1. Майонез содержит растительное рафинированное дезодорированное масло 35%, сухое обезжиренное молоко 3,0%, горчичный порошок 0,6%, сахар 1,0%, поваренную соль 1,2%, 80%-ную уксусную кислоту 0,60%, двууглекислый натрий 0,05%, сухое соевое молоко 4,0%, соевую муку 1,0%, фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 40^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель 1:2, а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,05%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,05% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, 0,18%, и воду - остальное.Example 1. Mayonnaise contains refined deodorized vegetable oil 35%, skimmed milk powder 3.0%, mustard powder 0.6%, sugar 1.0%, table salt 1.2%, 80% acetic acid 0.60% , sodium bicarbonate 0.05%, soy milk powder 4.0%, soy flour 1.0%, phospholipid food product obtained by four-time mixing of crude plant phospholipids with an organic solvent, the first mixing is carried out by supplying raw materials heated to 40 ^o C plant phospholipids in a solvent and the ratio of raw plant phosphols pids: solvent 1: 2, and before the third mixing, a 0.05% citric acid solution in an amount of 0.05% by weight of the solvent is added to the solvent, separation of neutral lipids in the solvent from phospholipids and drying of phospholipids, 0.18%, and water - the rest.

Пример 2. Майонез содержит растительное рафинированное дезодорированное масло 38%, сухое обезжиренное молоко 2,8%, горчичный порошок 0,6%, сахар 1,0%, поваренную соль 1,0%, 80%-ную уксусную кислоту 0,60%, двууглекислый натрий 0,04%, сухое соевое молоко 3,6%, соевую муку 0,9%, фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 60^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель 1:4, а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,08%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 1,00% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, 0,17%, и воду - остальное.Example 2. Mayonnaise contains refined deodorized vegetable oil 38%, skimmed milk powder 2.8%, mustard powder 0.6%, sugar 1.0%, table salt 1.0%, 80% acetic acid 0.60% , sodium bicarbonate 0.04%, soy milk powder 3.6%, soy flour 0.9%, phospholipid food product obtained by four-time mixing of crude plant phospholipids with an organic solvent, the first mixing is carried out by supplying raw materials heated to 60 ^o C plant phospholipids in a solvent and the ratio of raw plant phosphols pids: solvent 1: 4, and before the third mixing, a 0.08% citric acid solution in an amount of 1.00% by weight of the solvent is added to the solvent, separation of neutral lipids in the solvent from phospholipids and drying of phospholipids, 0.17%, and water - the rest.

Пример 3. Майонез содержит растительное рафинированное дезодорированное масло 38%, сухое обезжиренное молоко 1,8%, горчичный порошок 0,6%, сахар 1,0%, поваренную соль 1,0%, 80%-ную уксусную кислоту 0,60%, двууглекислый натрий 0,05%, сухое соевое молоко 3,0%, соевую муку 1,0%, фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 65^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель 1:5, а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,10%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 1,50% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, 0,20%, и воду - остальное.Example 3. Mayonnaise contains refined deodorized vegetable oil 38%, skimmed milk powder 1.8%, mustard powder 0.6%, sugar 1.0%, table salt 1.0%, 80% acetic acid 0.60% , sodium bicarbonate 0.05%, soy milk powder 3.0%, soy flour 1.0%, phospholipid food product obtained by four times mixing of raw plant phospholipids with an organic solvent, the first mixing is carried out by supplying raw materials heated to 65 ^o C plant phospholipids in a solvent and the ratio of raw plant phosphols pids: solvent 1: 5, and before the third mixing, a 0.10% solution of citric acid in an amount of 1.50% by weight of the solvent is added to the solvent, separation of neutral lipids in the solvent from phospholipids and drying of phospholipids, 0.20%, and water - the rest.

Параллельно получали известный майонез. In parallel, they received famous mayonnaise.

Показатели заявляемого и известного майонеза приведены в таблице. Indicators of the claimed and known mayonnaise are shown in the table.

Как видно из таблицы, заявляемый майонез по своим качественным показателям превосходит известный и может быть рекомендован для диетического питания. As can be seen from the table, the claimed mayonnaise in terms of quality exceeds the known and can be recommended for diet food.

Claims (1)

Майонез диетический, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, двууглекислый натрий, эмульгатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 30 - 75^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды - растворитель (1 : 2) - (1 : 5), а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,05 - 0,10%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,05 - 2,00% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, и дополнительно содержит сухое соевое молоко и соевую муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное рафинированное дезодорированное масло - 35 - 40
Сухое обезжиренное молоко - 1,5 - 3,0
Горчичный порошок - 0,4 - 0,6
Сахар - 0,8 - 1,5
Поваренная соль - 1,0 - 1,2
80-%-ная уксусная кислота - 0,4 - 0,6
Двууглекислый натрий - 0,02 - 0,05
Фосфолипидный пищевой продукт - 0,15 - 0,20
Сухое соевое молоко - 3,3 - 4,5
Соевая мука - 0,5 - 1,0
Вода - ОстальноеDietary mayonnaise, containing vegetable refined deodorized oil, skimmed milk powder, mustard powder, sugar, table salt, 80% acetic acid, sodium bicarbonate, emulsifier and water, characterized in that it contains a phospholipid food product obtained by mixing four times as an emulsifier raw vegetable phospholipids with an organic solvent, the first mixing is carried out by feeding heated to 30 - 75 ^o C raw vegetable phospholipids in a solvent and the ratio of cheese plant phospholipids are a solvent (1: 2) - (1: 5), and before the third mixing, a 0.05 - 0.10% solution of citric acid in an amount of 0.05 - 2.00% by weight of solvent is added to the solvent , the separation of neutral lipids in the solvent from phospholipids and drying of phospholipids, and additionally contains dried soy milk and soy flour in the following ratio, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 35 - 40
Skimmed milk powder - 1.5 - 3.0
Mustard Powder - 0.4 - 0.6
Sugar - 0.8 - 1.5
Salt - 1.0 - 1.2
80 -% - acetic acid - 0.4 - 0.6
Sodium bicarbonate - 0.02 - 0.05
Phospholipid food product - 0.15 - 0.20
Soy milk powder - 3.3 - 4.5
Soya flour - 0.5 - 1.0
Water - Else

Images