JP7017043B2 - Powdered fats and oils, foods and drinks containing them - Google Patents

Description

本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有する粉末油脂に関する。詳しくは、本発明は、酸化劣化臭が少ない粉末油脂であって、さらに粉末流動性、水分散性、乳化性に優れ、経時変化後の酸化劣化臭が少ない粉末油脂に関する。 The present invention relates to powdered fats and oils containing highly unsaturated fatty acids. More specifically, the present invention relates to a powdered fat / fat having a small oxidative deterioration odor, further excellent in powder fluidity, water dispersibility, and emulsifying property, and having a small oxidative deterioration odor after aging.

高度不飽和脂肪酸、例えば、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α－リノレン酸は、動脈硬化性疾患に対する予防作用を有するなど、その生体調節機能が注目されている。 Polyunsaturated fatty acids, such as eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), and α-linolenic acid, have been attracting attention for their bioregulatory functions, such as having a preventive effect on arteriosclerotic diseases.

高度不飽和脂肪酸を摂取するための分子形態として、遊離脂肪酸、エチルエステルなどのアルキルエステル、トリアシルグリセロール、リン脂質、糖脂質があり、そのなかでも食用油脂として一般に食される形態であるトリアシルグリセロールが最も利用しやすい。高度不飽和脂肪酸を高含有するトリアシルグリセロールとして、ＤＨＡを多く含むマグロ油やＥＰＡを多く含むイワシ油などの魚油、α－リノレン酸を多く含むシソ油（エゴマ油）やアマニ油などの植物油、藻類由来の油脂などがある。 Molecular forms for ingesting highly unsaturated fatty acids include free fatty acids, alkyl esters such as ethyl esters, triacylglycerols, phospholipids, and glycolipids, and among them, triacyl, which is a form commonly eaten as edible fats and oils. Glycolipids are the easiest to use. As triacylglycerols high in highly unsaturated fatty acids, fish oils such as tuna oil rich in DHA and sardine oil rich in EPA, vegetable oils such as perilla oil (egoma oil) and linolenic oil rich in α-linolenic acid, There are oils and fats derived from algae.

高度不飽和脂肪酸を高含有する食用油脂の供給形態として、バルク油脂、乳化液、粉末などがある。バルク油脂は、ブレンド油、ドレッシングやマヨネーズなどの調味料、マーガリンやショートニングを通じたパンや焼き菓子などのベーカリー、揚げ油を通じた揚げ物などに利用される。乳化液は、食用油脂が水に均一に広がるために予め乳化された形態で飲料やゼリーなどの水系食品に利用される。
粉末は、食用油脂を粉末状にした形態で、ふりかけや錠剤などのサプリメントに利用され、保存性やハンドリング性などに優れる。粉末の形態としては、多孔質粉末にバルク油脂を吸着させた油脂含有粉末や、乳化液を乾燥して得られる粉末油脂等が挙げられる。粉末油脂は、水分散性、乳化性を有するため、水系食品に利用しやすい乳化液の利便性と、保存性やハンドリング性に優れた粉末の利便性を兼ね備えた最も汎用性に優れた形態といえる。 Supply forms of edible fats and oils containing a high amount of polyunsaturated fatty acids include bulk fats and oils, emulsions, and powders. Bulk fats and oils are used in blended oils, seasonings such as dressings and mayonnaise, bakeries such as bread and baked goods through margarine and shortening, and fried foods through frying oil. The emulsified liquid is used in water-based foods such as beverages and jellies in a pre-emulsified form so that edible oils and fats spread uniformly in water.
The powder is a powdered form of edible oil and fat, and is used for supplements such as sprinkles and tablets, and has excellent storage stability and handleability. Examples of the powder form include fat-containing powder obtained by adsorbing bulk fat and oil on a porous powder, powdered fat and oil obtained by drying an emulsion, and the like. Since powdered fats and oils have water dispersibility and emulsifying properties, they are the most versatile form that combines the convenience of an emulsified liquid that is easy to use for water-based foods and the convenience of powders that are excellent in storage and handling. I can say.

ＤＨＡ、ＥＰＡ、α－リノレン酸のような高度不飽和脂肪酸は酸化されやすく、かつ魚臭や酸敗臭などの酸化劣化臭が強い。そのため、高度不飽和脂肪酸含有油脂を製造する際に精製や脱臭を高度に行うことで酸化劣化臭が抑えられた食用油脂とすることが一般的である。しかし、乳化液や油脂含有粉末、粉末油脂などの供給形態に加工すると高度不飽和脂肪酸含有油脂が異相と接触する界面の面積が、バルク油脂と比べはるかに広くなる。例えば乳化液では高度不飽和脂肪酸含有油脂と溶存酸素を含む水との界面、高度不飽和脂肪酸含有油脂を多孔質粉末に吸着させた油脂含有粉末では気体中の酸素との界面などが実例である。このため高度不飽和脂肪酸含有油脂が酸化のもととなる酸素と接触する頻度がはるかに高くなり、酸化劣化が進みやすくなり、酸化劣化臭を引き起こしやすくなる。粉末油脂では、乳化による界面の拡大と粉末化による気体中の酸素との接触頻度の高まりにより、さらに酸化抑制が困難になる。 Polyunsaturated fatty acids such as DHA, EPA, and α-linolenic acid are easily oxidized, and have a strong oxidative deterioration odor such as fish odor and rancid odor. Therefore, it is common to obtain edible fats and oils in which the oxidative deterioration odor is suppressed by highly refining and deodorizing when producing polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils. However, when processed into a supply form such as an emulsion, a fat-containing powder, or a powdered fat, the area of the interface where the polyunsaturated fatty acid-containing fat comes into contact with the different phase becomes much wider than that of the bulk fat. For example, in the emulsion, the interface between the polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil and water containing dissolved oxygen, and in the fat-containing powder in which the polyunsaturated fatty acid-containing fat and oil is adsorbed on the porous powder, the interface with oxygen in the gas is an example. .. For this reason, the frequency of contact of polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils with oxygen, which is the source of oxidation, becomes much higher, oxidative deterioration is likely to proceed, and oxidative deterioration odors are likely to be caused. In powdered fats and oils, it becomes more difficult to suppress oxidation due to the expansion of the interface due to emulsification and the increase in the frequency of contact with oxygen in the gas due to powdering.

高度不飽和脂肪酸含有油脂を粉末油脂化する技術としては、ツェインとともに加熱しながら混合・混練処理し固化する技術（特許文献１）、可食性多孔質単体内に吸着させて被覆剤で被覆する技術（特許文献２）、特定の乾燥原料と混合し合一させる技術（特許文献３）が提案されている。しかし、高度不飽和脂肪酸含有油脂を粉末等の乾燥原料と混合・混練・吸着することは界面を単純に増加させるだけであり、被覆や乾燥原料の特定では酸化抑制し酸化劣化臭を低減するには不十分である。また乳化性は考慮されていないため、水系の食品では利用しにくい。 Techniques for converting highly unsaturated fatty acid-containing fats and oils into powdered fats and oils include a technique of mixing and kneading with zein while heating and solidifying (Patent Document 1), and a technique of adsorbing in an edible porous unit and covering with a coating agent. (Patent Document 2), a technique of mixing and combining with a specific dry raw material (Patent Document 3) has been proposed. However, mixing, kneading, and adsorbing polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils with dry raw materials such as powder simply increases the interface, and by specifying the coating and dry raw materials, oxidation is suppressed and the oxidative deterioration odor is reduced. Is inadequate. Moreover, since emulsifying property is not considered, it is difficult to use it in water-based foods.

水系エマルジョンを経て高度不飽和脂肪酸含有油脂を粉末油脂化する技術としては、複合コアセルベーションにより皮膜形成物質でマイクロカプセル化する技術（特許文献４）、ゼラチンとトランスグルタミナーゼなどで架橋被覆する技術（特許文献５）が提案されている。しかし、これらの技術は特殊な製造方法によるため汎用性が低く高価となり、さらに乳化性は考慮されていないため、水系の食品では利用しにくい。 As a technique for powdering fats and oils containing highly unsaturated fatty acids via an aqueous emulsion, a technique for microencapsulating with a film-forming substance by composite core selvation (Patent Document 4) and a technique for cross-linking with gelatin and transglutaminase (Patent Document 4). Patent Document 5) has been proposed. However, since these technologies are made by a special manufacturing method, they are not versatile and expensive, and since emulsification is not taken into consideration, they are difficult to use in water-based foods.

高度不飽和脂肪酸含有油脂の粉末油脂化における酸化防止については、糖アルコールを共存させる（特許文献６、７）等、酸化防止剤の類似機能を有する成分を加えることにより酸化劣化臭を抑える技術が提案されている。しかし、これら物質の添加では、酸化防止剤による酸化抑制を越える効果はなく、その効果は不十分である。また共存させる物質の性質により、粉末流動性、水分散性、乳化性が損なわれる可能性がある。 Regarding the prevention of oxidation in the conversion of polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils into powdered fats and oils, there is a technique for suppressing the oxidative deterioration odor by adding a component having a similar function to an antioxidant, such as coexistence of sugar alcohol (Patent Documents 6 and 7). Proposed. However, the addition of these substances has no effect beyond the suppression of oxidation by the antioxidant, and the effect is insufficient. Further, depending on the nature of the coexisting substance, the powder fluidity, water dispersibility, and emulsifying property may be impaired.

その他、特許文献８～１０には乳蛋白質の加水分解物、特許文献１１には各種合成乳化剤を用いて粉末油脂を調製する技術が開示されているが、これらの技術では酸化劣化臭を抑えることができない。また、特許文献１２にはカゼインまたはその塩を用いて粉末油脂を調製する技術が開示されている。この技術によれば、酸化劣化臭が低減されるが、さらなる酸化劣化臭の低減や、経時的な酸化劣化臭の発生の抑制についての解決は得られない。 In addition, Patent Documents 8 to 10 disclose techniques for preparing milk protein hydrolysates, and Patent Document 11 discloses techniques for preparing powdered fats and oils using various synthetic emulsifiers. In these techniques, the odor of oxidative deterioration can be suppressed. I can't. Further, Patent Document 12 discloses a technique for preparing powdered fats and oils using casein or a salt thereof. According to this technique, the oxidative deterioration odor is reduced, but it is not possible to obtain a solution for further reduction of the oxidative deterioration odor and suppression of the generation of the oxidative deterioration odor over time.

以上より、酸化劣化臭が少ない粉末油脂であって、さらに粉末流動性、水分散性、乳化性に優れ、経時変化後の酸化劣化臭が少ない粉末油脂が求められているのである。 From the above, there is a demand for powdered fats and oils having less oxidative deterioration odor, more excellent powder fluidity, water dispersibility, and emulsifying property, and less oxidative deterioration odor after aging.

特開平６－２７１８９２号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 6-271892 特開平６－３０３９０２号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 6-303902 特開２０１５－２０９５１９号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2015-209519 特開昭６３－２３７３６号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 63-23736 ＷＯ２０１３／１６１３４６号公報WO2013 / 161346 Gazette 特開平８－２５９９４３号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 8-25943 特開平７－２５９９４４号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 7-259944 特開平３－２６３４９９号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 3-263499 特開平５－９８２８６号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 5-98286 特開平２－３０５８９８号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2-355898 特開２０１０－１５５７９９号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-155799 特開昭６０－４９０９７号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 60-49097

本発明の目的は、酸化劣化臭が少ない粉末油脂であって、さらに粉末流動性、水分散性、分散後の乳化性に優れ、経時変化後の酸化劣化臭が少ない粉末油脂を提供することである。 An object of the present invention is to provide a powdered fat / oil having less oxidative deterioration odor, further excellent in powder fluidity, water dispersibility, and emulsifying property after dispersion, and having less oxidative deterioration odor after aging. be.

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を重ねた結果、食用蛋白質としてミセル状カゼインを特定量含有する粉末油脂が上記課題を解決しうることの知見を見出して、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下の〔１〕～〔７〕である。 As a result of diligent studies on the above problems, the present inventors have found that powdered fats and oils containing a specific amount of micellar casein as an edible protein can solve the above problems, and complete the present invention. It came to.
That is, the present invention is the following [1] to [7].

〔１〕食用油脂（Ａ）、食用蛋白質（Ｂ）、食用炭水化物（Ｃ）、食用酸化防止剤（Ｄ）を含有する粉末油脂であって、
食用油脂（Ａ）の含有量が２５～８５質量％、食用蛋白質（Ｂ）の含有量が食用油脂（Ａ）１質量部に対して０．０５～０．５質量部、食用炭水化物（Ｃ）の含有量が７～７３．７５質量％であり、
食用油脂（Ａ）は高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）を含み、食用油脂（Ａ）の脂肪酸組成における高度不飽和脂肪酸の含有量が３～７０質量％であり、
食用蛋白質（Ｂ）はミセル状カゼイン（ｂ１）を含み、食用蛋白質（Ｂ）中におけるミセル状カゼイン（ｂ１）の含有量が２０質量％以上である、粉末油脂。
〔２〕高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）は、α－リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡからなる群から選ばれる１つまたは２つ以上の高度不飽和脂肪酸を有する、〔１〕に記載の粉末油脂。
〔３〕食用蛋白質（Ｂ）がさらに、カゼイネート（ｂ２）を含み、食用蛋白質（Ｂ）中におけるカゼイネート（ｂ２）の含有量が５～８０質量％である、〔１〕または〔２〕に記載の粉末油脂。
〔４〕食用炭水化物（Ｃ）がトレハロース（ｃ１）または還元糖（ｃ２）を含み、食用炭水化物（Ｃ）中におけるトレハロース（ｃ１）または還元糖（ｃ２）の含有量が４０質量％以上である、〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の粉末油脂。
〔５〕さらに、食用酸化防止剤（Ｄ）として下記の成分（ｄ１）、下記の成分（ｄ２）を含む、〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の粉末油脂。
成分（ｄ１）：ビタミンＣまたは水溶性茶抽出物
成分（ｄ２）：ビタミンＣの脂肪酸エステル体、ビタミンＥ、油溶性茶抽出物、油溶性ローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１つまたは２つ以上
〔６〕〔５〕に記載の粉末油脂の製造方法であって、
食用油脂（Ａ）と食用蛋白質（Ｂ）と食用炭水化物（Ｃ）を混合した水溶液を乳化する乳化工程（Ｐ１）と、
前記乳化工程により乳化された乳化液を乾燥機で水分を蒸発させる乾燥工程（Ｐ２）と、
食用酸化防止剤（Ｄ）を添加する食用酸化防止剤添加工程（Ｐ３）と、を備え、
前記食用酸化防止剤添加工程（Ｐ３）は、
ＨＬＢ５以下の乳化剤を用いて、成分（ｄ１）の水溶液を、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂中に乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る工程（Ｐ３－１）と、
前記Ｗ／Ｏ型乳化物を食用油脂（Ａ）に混合する工程（Ｐ３－２）と、を含む、粉末油脂の製造方法。
〔７〕〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の粉末油脂を含有する飲食品。 [1] A powdered fat or oil containing an edible fat or oil (A), an edible protein (B), an edible carbohydrate (C), or an edible antioxidant (D).
The content of edible fat (A) is 25 to 85% by mass, the content of edible protein (B) is 0.05 to 0.5 part by mass with respect to 1 part by mass of edible fat (A), and the content of edible carbohydrate (C). The content of is 7 to 73.75% by mass,
The edible fat (A) contains a highly unsaturated fatty acid-containing fat (a), and the content of the highly unsaturated fatty acid in the fatty acid composition of the edible fat (A) is 3 to 70% by mass.
The edible protein (B) contains micellar casein (b1), and the content of the micellar casein (b1) in the edible protein (B) is 20% by mass or more.
[2] The powdered fat or oil according to [1], wherein the polyunsaturated fatty acid-containing fat or oil (a) has one or more polyunsaturated fatty acids selected from the group consisting of α-linolenic acid, EPA, and DHA. ..
[3] According to [1] or [2], the edible protein (B) further contains a caseinate (b2), and the content of the caseinate (b2) in the edible protein (B) is 5 to 80% by mass. Powdered fats and oils.
[4] The edible carbohydrate (C) contains trehalose (c1) or a reducing sugar (c2), and the content of the trehalose (c1) or the reducing sugar (c2) in the edible carbohydrate (C) is 40% by mass or more. The powdered fat or oil according to any one of [1] to [3].
[5] The powdered fat or oil according to any one of [1] to [4], further comprising the following component (d1) and the following component (d2) as the edible antioxidant (D).
Ingredient (d1): Vitamin C or water-soluble tea extract Ingredient (d2): One or 2 selected from the group consisting of a fatty acid ester of vitamin C, vitamin E, an oil-soluble tea extract, and an oil-soluble rosemary extract. One or more of the methods for producing powdered fats and oils according to [6] and [5].
An emulsification step (P1) of emulsifying an aqueous solution of a mixture of edible oil (A), edible protein (B), and edible carbohydrate (C).
A drying step (P2) in which the emulsified liquid emulsified by the emulsifying step is evaporated with a drier to evaporate the water content.
It comprises an edible antioxidant addition step (P3) for adding an edible antioxidant (D).
The step of adding an edible antioxidant (P3) is
A step (P3-1) of emulsifying an aqueous solution of the component (d1) into a fat other than the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) using an emulsifier having an HLB of 5 or less to obtain a W / O type emulsion.
A method for producing a powdered fat / oil, which comprises a step (P3-2) of mixing the W / O type emulsion with the edible fat / oil (A).
[7] A food or drink containing the powdered oil or fat according to any one of [1] to [5].

本発明によれば、酸化劣化臭が少ない粉末油脂であって、さらに粉末流動性、水分散性、分散後の乳化性に優れ、経時変化後の酸化劣化臭が少ない粉末油脂を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a powdered fat or oil having less oxidative deterioration odor, further excellent in powder fluidity, water dispersibility, emulsification after dispersion, and less oxidative deterioration odor after aging. can.

本発明の粉末油脂は、食用油脂（Ａ）、食用蛋白質（Ｂ）、食用炭水化物（Ｃ）、食用酸化防止剤（Ｄ）を含有する。以下に、本発明の粉末油脂に含有する各成分について詳細に説明する。 The powdered fat and oil of the present invention contains an edible fat and oil (A), an edible protein (B), an edible carbohydrate (C), and an edible antioxidant (D). Hereinafter, each component contained in the powdered fat and oil of the present invention will be described in detail.

［食用油脂（Ａ）］
本発明に用いる食用油脂（Ａ）は、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）を含む油脂組成物であり、食用油脂（Ａ）の脂肪酸組成における高度不飽和脂肪酸の含有量が３～７０質量％である油脂組成物である。その下限値としては、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上である。３質量％未満だと粉末油脂に含まれる高度不飽和脂肪酸量が少なく栄養補給として価値が低い。なお、本発明における油脂組成物の脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法に従って行う。 [Edible oils and fats (A)]
The edible fat (A) used in the present invention is a fat composition containing a highly unsaturated fatty acid-containing fat (a), and the content of the highly unsaturated fatty acid in the fatty acid composition of the edible fat (A) is 3 to 70% by mass. It is an oil and fat composition. The lower limit is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and further preferably 20% by mass or more. If it is less than 3% by mass, the amount of highly unsaturated fatty acids contained in the powdered fats and oils is small and the value as a nutritional supplement is low. The fatty acid composition of the fat and oil composition in the present invention is carried out according to the standard fat and oil analysis test method.

本発明の粉末油脂における食用油脂（Ａ）の含有量は２５～８５質量％であり、好ましくは４０～７０質量％であり、より好ましくは５０～６０質量％である。食用油脂（Ａ）の含有量が２５質量％より少ない場合、粉末油脂中に高度不飽和脂肪酸を高濃度で添加することができない。一方、８５質量％を超える場合は、粉末流動性、水分散性、分散後の乳化性が低下する。 The content of the edible fat (A) in the powdered fat of the present invention is 25 to 85% by mass, preferably 40 to 70% by mass, and more preferably 50 to 60% by mass. When the content of the edible fat (A) is less than 25% by mass, the highly unsaturated fatty acid cannot be added to the powdered fat at a high concentration. On the other hand, when it exceeds 85% by mass, the powder fluidity, water dispersibility, and emulsifying property after dispersion are lowered.

（高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ））
高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）は、その脂肪酸構成として、二重結合を３以上有する高度不飽和脂肪酸を含む油脂である。高度不飽和脂肪酸としては、例えば、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α－リノレン酸等のｎ－３系脂肪酸、アラキドン酸、γ－リノレン酸等のｎ－６系脂肪酸などが例示される。酸化劣化臭が少ない粉末油脂が得られるという本発明の効果を鑑みれば、酸化しやすいｎ－３系脂肪酸を含有すると、本発明の効果がより発揮される。より好ましい高度不飽和脂肪酸としては、炭素数が２０～２２であって、二重結合は好ましくは４個以上であり、より好ましくは５または６個以上である。特に好ましい高度不飽和脂肪酸としては、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ；炭素数２２、ｎ－３系列で二重結合が６個の直鎖不飽和脂肪酸）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ；炭素数２０、ｎ－３系列で二重結合が５個の直鎖不飽和脂肪酸）である。 (Polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils (a))
The polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) is a fat containing a polyunsaturated fatty acid having 3 or more double bonds as its fatty acid composition. Examples of the polyunsaturated fatty acid include n-3 fatty acids such as eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and α-linolenic acid, and n-6 fatty acids such as arachidonic acid and γ-linolenic acid. Illustrated. In view of the effect of the present invention that powdered fats and oils having less oxidative deterioration odor can be obtained, the effect of the present invention is more exhibited when the n-3 fatty acid that is easily oxidized is contained. More preferable polyunsaturated fatty acids have 20 to 22 carbon atoms, preferably 4 or more double bonds, and more preferably 5 or 6 or more. Particularly preferred highly unsaturated fatty acids include docosahexaenoic acid (DHA; a linear unsaturated fatty acid having 22 carbon atoms and 6 double bonds in the n-3 series) and eicosapentaenoic acid (EPA; 20 carbon atoms, n-3). It is a linear unsaturated fatty acid with 5 double bonds in the series).

高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）の脂肪酸組成における高度不飽和脂肪酸の含有量は、３質量％以上であり、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上である。３質量％未満の場合、粉末油脂に含まれる高度不飽和脂肪酸量が結果として少なくなり栄養補給としての価値が低くなる。 The content of polyunsaturated fatty acid in the fatty acid composition of the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) is 3% by mass or more, preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, still more preferably 20% by mass. That is all. If it is less than 3% by mass, the amount of highly unsaturated fatty acids contained in the powdered fats and oils is reduced as a result, and the value as a nutritional supplement is lowered.

本発明に用いる高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）としては、魚油、藻類由来の抽出油、高度不飽和脂肪酸高含有植物油脂、ハープシールオイル（アザラシの油）や、乳脂肪等の動物油脂等が挙げられ、これらの油脂を単独または２種以上を混合して使用することができる。高度不飽和脂肪酸を多く含有することから、魚油、藻類由来の抽出油、高度不飽和脂肪酸高含有植物油脂を含有することが好ましい。特に魚油、藻類由来の抽出油は、長期保存によって強い異臭味が発生するため、本発明の効果がより発揮される。 Examples of the highly unsaturated fatty acid-containing fat (a) used in the present invention include fish oil, algae-derived extracted oil, highly unsaturated fatty acid-rich vegetable fat and oil, harp seal oil (deep seal oil), and animal fat and oil such as milk fat. These oils and fats can be used alone or in combination of two or more. Since it contains a large amount of polyunsaturated fatty acids, it is preferable to contain fish oil, extract oil derived from algae, and vegetable oils and fats containing high polyunsaturated fatty acids. In particular, fish oil and algae-derived extracted oil generate a strong offensive odor after long-term storage, so that the effect of the present invention is more exhibited.

魚油は、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を高濃度で含有する食用油脂であり、例えば、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、ニシン油等が挙げられる。 The fish oil is an edible oil containing a high concentration of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), and examples thereof include tuna oil, sardine oil, mackerel oil, saury oil, bonito oil, and herring oil.

藻類由来の抽出油は、淡水・海産性単細胞藻類、褐藻類海藻等の藻類から抽出された食用油脂である。エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、アラキドン酸等の高度不飽和脂肪酸の多量に含む藻類としては、例えば、モノダス（Monodus）属、イソクリシス（Isochyrsis）属、ナンノクロロプシス（Nannochloropsis）属、フェオダクチラム（Phaeodactylum）属、ポルフィリヂウム（Porphyridium）属、ドナリエラ（Dunaliella）属等の微細藻類や、例えば、コンブ、ワカメ等の褐藻類海藻が挙げられる。 The extracted oil derived from algae is edible oil and fat extracted from algae such as freshwater / marine unicellular algae and brown algae seaweed. Examples of algae containing a large amount of highly unsaturated fatty acids such as eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), and arachidonic acid include the genus Monodus, the genus Isochyrsis, and the genus Nannochloropsis. , Phaeodactylum genus, Porphyridium genus, Donaliella genus and other microalgae, for example, brown algae seaweed such as comb and wakame.

一部の植物油には、高度不飽和脂肪酸を多く含むものがあり、高度不飽和脂肪酸高含有植物油脂としては、例えば、α－リノレン酸を多く含むシソ油（エゴマ油）、亜麻仁油、γ－リノレン酸を多く含む月見草油、ボラージ油等が挙げられる。 Some vegetable oils contain a large amount of highly unsaturated fatty acids, and examples of highly unsaturated fatty acid-rich vegetable oils include perilla oil (egoma oil), flaxseed oil, and γ-, which contain a large amount of α-linolenic acid. Examples include evening primrose oil and borage oil containing a large amount of linolenic acid.

（その他の油脂）
さらに、本発明に用いる食用油脂（Ａ）には、脂肪酸組成における高度不飽和脂肪酸の含有量が３～７０質量％となる範囲に限り、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂を含有してもよい。高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂は、食品に使用する油脂であれば特に制限されず、例えば、菜種油、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、綿実油、ゴマ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ヒマシ油、落花生油、オリーブ油、カノーラ油、ハイエルシン酸菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、ハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード等の動物油脂、さらにこれらの動植物油脂を分別、水素添加あるいはエステル交換したものまたは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられる。 (Other fats and oils)
Further, the edible fat (A) used in the present invention contains fats and oils other than the polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils (a) as long as the content of the polyunsaturated fatty acids in the fatty acid composition is in the range of 3 to 70% by mass. You may. The oils and fats other than the highly unsaturated fatty acid-containing oils and fats (a) are not particularly limited as long as they are oils and fats used for foods. , Palm oil, palm oil, palm kernel oil, sunflower oil, peanut oil, olive oil, canola oil, hyelcinic acid rapeseed oil, hyoleic rapeseed oil, hyoleic saflower oil, high oleic corn oil, high oleic sunflower oil, etc. Examples thereof include animal fats and oils such as fats and oils, beef fats and lards, and those obtained by separating, hydrogenating or esterifying these animal and vegetable fats and oils, medium-chain fatty acid triglycerides (MCT) and the like.

［食用蛋白質（Ｂ）］
本発明に用いる食用蛋白質（Ｂ）は、ミセル状カゼイン（ｂ１）を含有し、食用蛋白質（Ｂ）中におけるミセル状カゼイン（ｂ１）の含有量は、２０質量％以上である。下限値として、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上である。２０質量％未満の場合には、酸化劣化臭を十分に抑制することができない。 [Edible protein (B)]
The edible protein (B) used in the present invention contains micellar casein (b1), and the content of micellar casein (b1) in the edible protein (B) is 20% by mass or more. The lower limit is preferably 40% by mass or more, and more preferably 60% by mass or more. If it is less than 20% by mass, the oxidative deterioration odor cannot be sufficiently suppressed.

本発明に用いる食用蛋白質（Ｂ）の含有量は、食用油脂（Ａ）１質量部に対して０．０５～０．５質量部である。好ましくは、０．１～０．４５質量部であり、より好ましくは０．１５～０．２質量部である。０．０５質量部未満の場合には、粉末流動性、水分散性、分散後の乳化性の向上、経時変化後の酸化劣化臭発生抑制等の本発明の効果を得ることができない。また、０．５質量部を超えると、乳化工程において乳化液の粘度が高くなり、乳化や噴霧乾燥等の操作ができない。 The content of the edible protein (B) used in the present invention is 0.05 to 0.5 parts by mass with respect to 1 part by mass of the edible fat (A). It is preferably 0.1 to 0.45 parts by mass, and more preferably 0.15 to 0.2 parts by mass. If it is less than 0.05 parts by mass, the effects of the present invention such as powder fluidity, water dispersibility, improvement of emulsifying property after dispersion, and suppression of generation of oxidative deterioration odor after aging can not be obtained. On the other hand, if it exceeds 0.5 parts by mass, the viscosity of the emulsified liquid becomes high in the emulsification step, and operations such as emulsification and spray drying cannot be performed.

（ミセル状カゼイン（ｂ１））
一般に粉末油脂において乳化作用を目的にカゼインが広く一般的に使用される。従来使用される「カゼイン」とは、乳蛋白質水溶液を酸性化して、上澄に含まれる酸性可溶のホエイ蛋白質（ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、ラクトフェリンなど）を取り除いたものである。また、実質的に流通する「カゼイン」は、この酸性化により分離されたカゼインの沈殿物を、水酸化ナトリウムなどのアルカリにより中性化した塩（カゼイネート）として水溶化したものである。カゼイネートは、塩の種類によって、ナトリウム塩の場合はカゼインナトリウム、カリウム塩の場合はカゼインカリウム、カルシウム塩の場合はカゼインカルシウム、マグネシウムの場合はカゼインマグネシウムとも呼ばれる。 (Micelle-like casein (b1))
In general, casein is widely and commonly used in powdered fats and oils for the purpose of emulsifying action. The conventionally used "casein" is obtained by acidifying an aqueous milk protein solution to remove acid-soluble whey proteins (lactoalbumin, lactoglobulin, lactoferrin, etc.) contained in the supernatant. In addition, the substantially distributed "casein" is a water-solubilized salt (caseinate) neutralized with an alkali such as sodium hydroxide from the precipitate of casein separated by this acidification. Caseinate is also called casein sodium in the case of sodium salt, casein potassium in the case of potassium salt, casein calcium in the case of calcium salt, and casein magnesium in the case of magnesium, depending on the type of salt.

一方で、本発明に用いる「ミセル状カゼイン（ｂ１）」とは、酸性化処理をしていないものである。生乳中に含まれるカゼイン成分は、不溶性リン酸カルシウムなどの架橋構造によりミセル状になっているが（山内文男編著「食品タンパク質の科学」株式会社食品資材研究会ｐ１４３～１４５等を参照）、酸性化処理すると、不溶性リン酸カルシウムなどが水溶化し架橋構造が破壊される。そのため、酸性化処理された「カゼイン」では、ミセル構造が維持されず、ランダムな構造となり、ミセル状のものとは全く異なる物性となる。粉末油脂においてカゼイネートが広範に使用されるのは高い界面活性能を期待してのことであり、この高い界面活性能はランダムな構造が界面で機能し発揮される。一方でミセル状カゼインは、構造が異なるため界面での機能がカゼイネートとは異なり、カゼイネートほどの界面活性能はない。またカゼイネートはランダムな分子鎖が絡まっているため、水溶液の粘度が高いという特徴を有するが、ミセル状カゼインはまとまった球状構造のため、水溶液の粘度が低いという特徴がある。
本発明に用いるミセル状カゼイン（ｂ１）を含有する乳蛋白質としては、ミセルカゼインアイソレート（ＭＣＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）等が挙げられる。ＭＣＩは、ミセル状カゼインとホエイ蛋白質の比率が９：１であり、ＭＰＣ、ＴＭＰは、ミセル状カゼインとホエイ蛋白質の比率が８：２である。なお、ＭＰＣとＴＭＰは、呼び名の違いであり、原料としての差異はほとんどない。市販のＭＣＩとしては、「ミルカＭＣＩ８０」（日本新薬製）、「Ｐｒｏｄｉｅｔ８５Ｂ」（ｉｄｉ製）等が挙げられる。市販のＭＰＣ、ＴＭＰとしては、「ＭＰＣ８０」（日本新薬製）、「Ｐｒｏｍｉｌｋ８５ｙ」（ｉｄｉ製）等が挙げられる。これらの中では、ミセル状カゼイン（ｂ１）の含有量の高さから、ミセルカゼインアイソレート（ＭＣＩ）が好ましい。 On the other hand, the "micellar casein (b1)" used in the present invention is not acidified. The casein component contained in raw milk is in the form of micelles due to a cross-linked structure such as insoluble calcium phosphate (see "Science of Food Proteins" edited by Fumio Yamauchi, Food Materials Research Association, p143-145, etc.), but acidification treatment. Then, insoluble calcium phosphate or the like becomes water-soluble and the crosslinked structure is destroyed. Therefore, in the acidified "casein", the micellar structure is not maintained, the structure becomes random, and the physical properties are completely different from those in the micellar form. The widespread use of caseinate in powdered fats and oils is expected to have high surface activity, and this high surface activity is exhibited by a random structure functioning at the interface. On the other hand, micellar casein has a different structure, so its function at the interface is different from that of caseinate, and it does not have the same surface active ability as caseinate. In addition, caseinate has a characteristic that the viscosity of the aqueous solution is high because random molecular chains are entangled, but micellar casein has a characteristic that the viscosity of the aqueous solution is low because it has a cohesive spherical structure.
Examples of the milk protein containing micelle-like casein (b1) used in the present invention include micelle casein isolate (MCI), milk protein concentrate (MPC), total milk protein (TMP) and the like. In MCI, the ratio of micellar casein to whey protein is 9: 1, and in MPC and TMP, the ratio of micellar casein to whey protein is 8: 2. It should be noted that MPC and TMP have different names, and there is almost no difference as raw materials. Examples of commercially available MCI include "Milka MCI80" (manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.) and "Prodiet85B" (manufactured by idi). Examples of commercially available MPCs and TMPs include "MPC80" (manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.) and "Promilk85y" (manufactured by idi). Among these, micellar casein isolate (MCI) is preferable because of the high content of micellar casein (b1).

本発明に用いるミセル状カゼイン（ｂ１）を得る方法としては、生乳からの酸性化を経ない方法であればいずれでも構わないが、生乳を脱脂した脱脂乳から精密濾過によりホエイ蛋白質や、乳糖や水溶性ミネラルなどその他のホエイ成分を取り除くことが好ましい。精密濾過膜の孔径は一般的に０．０５～１０μｍである。ホエイ蛋白質は硫黄成分が多く熱変性しやすい性質であるため、粉末油脂の製造過程において熱変性物が生じるおそれがある。ホエイ蛋白質を除去することにより、熱変性物による水分散性の低下を抑えることができ、また、硫黄成分の独特の臭いを抑制することもできる。また乳糖や水溶性ミネラルなどを含むその他のホエイ成分は、乳独特の好ましい香気成分を含むが、広く一般に食品に添加して使用することを目的とする粉末油脂には余計な香気を与えることとなり、除いておくことが好ましい。なおミセル状カゼイン原料中のホエイ蛋白質は２０質量％以下が好ましく、１２質量％以下がより好ましく、８質量％以下がさらに好ましい。またミセル状カゼイン原料中の乳糖は３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。 The method for obtaining micellar casein (b1) used in the present invention may be any method as long as it does not undergo acidification from raw milk, but whey protein, lactose or the like can be obtained by microfiltration from skim milk obtained by degreasing raw milk. It is preferable to remove other whey components such as water-soluble minerals. The pore size of the microfiltration membrane is generally 0.05 to 10 μm. Since whey protein has a large amount of sulfur and is easily heat-denatured, heat-denatured products may occur in the process of producing powdered fats and oils. By removing the whey protein, it is possible to suppress the decrease in water dispersibility due to the heat denaturant, and it is also possible to suppress the peculiar odor of the sulfur component. In addition, other whey components including lactose and water-soluble minerals contain a preferable aroma component peculiar to milk, but powdered fats and oils that are generally intended to be added to foods are given an extra aroma. , It is preferable to remove it. The whey protein in the micellar casein raw material is preferably 20% by mass or less, more preferably 12% by mass or less, still more preferably 8% by mass or less. The lactose in the micellar casein raw material is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less.

本発明の粉末油脂において、ミセル状カゼイン（ｂ１）は必須の構成である。高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）に対してミセル状カゼイン（ｂ１）が効果を奏するメカニズムは実証されてはいないが以下のように推測される。高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）を粉末油脂に加工すると、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）が異相と接触する界面の面積が、バルク油脂と比べて、はるかに広くなる。これは、乳化されることにより高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）が微粒子化され界面領域が増大することに起因する。また粉末化されることにより気体と接触するため、酸化劣化が進みやすくなり、酸化劣化臭を引き起こしやすくなる。粉末油脂は粉末であるため気体との接触面積を小さくすることは限界があるが、乳化界面を工夫することにより高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）が酸素と接触する頻度をコントロールし、酸化を抑制することは可能と考える。ここで一般的な粉末油脂に使用されるカゼイネートとミセル状カゼインの比較を考えると、前述した構造の違いが大きいように思われる。カゼイネートが油脂界面に配位する場合は、ランダムな構造に起因して界面に広く張り付くようなイメージが考えられる。一方でミセル状カゼインが油脂界面に配位する場合は、まとまった球状構造が厚く界面に吸着するイメージである。広く薄く配位するのに比べ、厚く配位するのであれば、酸素が界面を透過する頻度は低くなり、結果として高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）が酸化されることが少なくなるのではないかと考えられる。 In the powdered fats and oils of the present invention, micellar casein (b1) is an essential constituent. Although the mechanism by which micellar casein (b1) exerts an effect on the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) has not been demonstrated, it is presumed as follows. When the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) is processed into powdered fat, the area of the interface where the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) comes into contact with the different phase becomes much wider than that of the bulk fat. This is because the highly unsaturated fatty acid-containing fat (a) is made into fine particles by emulsification and the interface region is increased. In addition, since it comes into contact with a gas when it is pulverized, oxidative deterioration is likely to proceed, and an oxidative deterioration odor is likely to be caused. Since powdered fats and oils are powders, there is a limit to reducing the contact area with gas, but by devising an emulsifying interface, the frequency of contact of highly unsaturated fatty acid-containing fats and oils (a) with oxygen can be controlled to oxidize. I think it is possible to suppress it. Considering the comparison between caseinate and micellar casein used in general powdered fats and oils, it seems that the above-mentioned structural difference is large. When caseinate coordinates at the oil / fat interface, it is conceivable that the caseinate adheres widely to the interface due to its random structure. On the other hand, when micellar casein is coordinated to the oil-fat interface, it is an image that a cohesive spherical structure is thickly adsorbed on the interface. If the coordination is thicker than the wide and thin coordination, the frequency of oxygen permeating the interface is low, and as a result, the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) is not less likely to be oxidized. It is thought that.

また、ミセル状カゼインの水溶液は、粉末油脂において広く一般的に使用されるカゼイネートの水溶液と比較して粘度が低い。水分散性が悪くなる要因のひとつとして、所謂「ダマ」がある。「ダマ」の発生は、粉末を水に投入する際に、粉末の粒子表面に高粘度の糊状物が生じることにより粉末粒子同士が結着されたような状態になると考えられる。ミセル状カゼインを粉末の粒子表面に配位することにより、粒子表面に高粘度の糊状物が生じないため、ミセル状カゼインを含む粉末油脂は水分散性が高いと思われる。 Further, the aqueous solution of micellar casein has a lower viscosity than the aqueous solution of caseinate widely and generally used in powdered fats and oils. There is so-called "dama" as one of the factors that deteriorate the water dispersibility. It is considered that the occurrence of "lumps" is such that when the powder is put into water, a high-viscosity paste-like substance is generated on the surface of the powder particles, so that the powder particles are bound to each other. By coordinating the micellar casein to the surface of the powder particles, a highly viscous paste is not formed on the particle surface, so that the powdered fats and oils containing the micellar casein are considered to have high water dispersibility.

（その他の蛋白質）
さらに、本発明に用いる食用蛋白質（Ｂ）には、ミセル状カゼイン（ｂ１）以外の蛋白質を含有してもよい。ミセル状カゼイン（ｂ１）以外の蛋白質としては、食品に使用する蛋白質であれば特に制限されず、例えば、カゼイネート（ｂ２）、カゼイン、ホエイ蛋白質又はその他の乳蛋白質、大豆蛋白質、エンドウ蛋白質、トウモロコシ蛋白質（ゼイン）等の植物性蛋白質、フィッシュコラーゲン、豚コラーゲン、豚ゼラチン、牛ゼラチン等の動物性蛋白質等が挙げられる。界面活性能を向上するという観点から、カゼイネート（ｂ２）を含有することが好ましい。 (Other proteins)
Further, the edible protein (B) used in the present invention may contain a protein other than micellar casein (b1). The protein other than micellar casein (b1) is not particularly limited as long as it is a protein used in foods, and for example, caseinate (b2), casein, whey protein or other milk protein, soybean protein, pea protein, corn protein. Examples thereof include vegetable proteins such as (casein), and animal proteins such as fish collagen, pig collagen, pig gelatin, and cow gelatin. From the viewpoint of improving the surface activity, it is preferable to contain caseinate (b2).

また、その他の蛋白質の平均分子量は、好ましくは５０００以上であり、より好ましくは７０００以上であり、特に好ましくは１００００以上である。平均分子量が５０００以上の場合、メイラード反応が起こりにくく、粉末油脂の着色を抑制するという効果を奏する。なお、平均分子量の測定方法は、高速液体クロマトグラフィーの分離モードのひとつである、サイズ排除クロマトグラフィーにより測定する。 The average molecular weight of other proteins is preferably 5,000 or more, more preferably 7,000 or more, and particularly preferably 10,000 or more. When the average molecular weight is 5000 or more, the Maillard reaction is unlikely to occur, and the effect of suppressing the coloring of powdered fats and oils is obtained. The average molecular weight is measured by size exclusion chromatography, which is one of the separation modes of high performance liquid chromatography.

また、カゼイネート（ｂ２）を含有する場合には、食用蛋白質（Ｂ）中におけるカゼイネート（ｂ２）の含有量は、好ましくは５～８０質量％であり、より好ましくは１０～７０質量％であり、さらに好ましくは２０～６０質量％である。 When the caseinate (b2) is contained, the content of the caseinate (b2) in the edible protein (B) is preferably 5 to 80% by mass, more preferably 10 to 70% by mass. More preferably, it is 20 to 60% by mass.

［食用炭水化物（Ｃ）］
本発明の粉末油脂は、食用炭水化物（Ｃ）を含有する。本発明に用いる食用炭水化物（Ｃ）は、食用蛋白質（Ｂ）に覆われた食用油脂（Ａ）の微細粒子を保持する連続相になっていると考えられ、分散層である微細粒子同士の結着を防ぐ賦形剤としての役割を持つ。また食用炭水化物（Ｃ）は連続相であるため、粉末油脂自体の性質にも大きく寄与しており、低く好ましい甘味、低吸湿性、低変色性、高溶解性に寄与している。 [Edible carbohydrate (C)]
The powdered fat and oil of the present invention contains an edible carbohydrate (C). The edible carbohydrate (C) used in the present invention is considered to have a continuous phase in which the fine particles of the edible oil / fat (A) covered with the edible protein (B) are retained, and the fine particles which are the dispersed layers are connected to each other. It has a role as an excipient to prevent wearing. Further, since the edible carbohydrate (C) has a continuous phase, it greatly contributes to the properties of the powdered fat and oil itself, and contributes to low and preferable sweetness, low hygroscopicity, low discoloration, and high solubility.

本発明の粉末油脂における食用炭水化物（Ｃ）の含有量は７～７３．７５質量％であり、好ましくは１２～６０質量％であり、より好ましくは２０～４０質量％である。食用炭水化物（Ｃ）の含有量が７質量％未満の場合は、粉末流動性、水分散性、分散後の乳化性が低下する。一方、７３．７５質量％を超える場合は、高度不飽和脂肪酸を高濃度で添加することができない。 The content of edible carbohydrate (C) in the powdered fat and oil of the present invention is 7 to 73. It is 75 % by mass, preferably 12 to 60% by mass, and more preferably 20 to 40% by mass. When the content of the edible carbohydrate (C) is less than 7% by mass, the powder fluidity, the water dispersibility, and the emulsifying property after the dispersion are lowered. On the other hand, 73. If it exceeds 75 % by mass, the polyunsaturated fatty acid cannot be added at a high concentration.

本発明に用いる食用炭水化物（Ｃ）は、糖質、糖アルコール、食物繊維を含み、好ましくは糖質が用いられる。糖質としては、食品に使用する糖質であれば特に制限されず、例えば、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、オリゴ糖類、水溶性多糖類が挙げられる。単糖類としては、具体的には、グリセルアルデヒド等の三炭糖、エリトルロース、トレオース等の四炭糖、リブロース、リボース、アラビノース、キシロース、デオキシリボース等の五炭糖、フルクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、フコース等の六炭糖などが例示される。二糖類としては、具体的には、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースなどが挙げられる。オリゴ糖類としては、具体的には、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖などが挙げられる。水溶性多糖類は、具体的には、デンプン、デキストリン、加工デンプンなどが挙げられる。 The edible carbohydrate (C) used in the present invention contains sugar, sugar alcohol, and dietary fiber, and sugar is preferably used. The saccharide is not particularly limited as long as it is a saccharide used for food, and examples thereof include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides, oligosaccharides, and water-soluble polysaccharides. Specific examples of the monosaccharides include trisaccharides such as glyceraldehyde, tetrasaccharides such as erythrulose and triose, pentasaccharides such as ribulose, ribose, arabinose, xylose and deoxyribose, frucose, glucose and mannose. Examples include hexasaccharides such as galactose and fucose. Specific examples of the disaccharide include sucrose, lactose, maltose, trehalose and the like. Specific examples of the oligosaccharides include fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, and mannan oligosaccharides. Specific examples of the water-soluble polysaccharide include starch, dextrin, modified starch and the like.

さらに、糖質として、トレハロース（ｃ１）又は還元糖（ｃ２）を含有することが好ましい。
トレハロース（ｃ１）は、グルコース２分子がα、α－１、１結合した非還元性の糖質であり、その構造から水和性が高いことが知られており、砂糖などと比較して甘味が低く、ガラス転移温度が高いことから吸湿しにくく、メイラード反応などによる褐変を起こしにくく、溶解性が高いという特徴を持つ。さらに、トレハロース（ｃ１）は、生物の細胞や蛋白質を乾燥によるストレスから保護する作用を持つといわれており、本発明ではミセル状カゼインに覆われた微細粒子が粉末化過程で受ける乾燥による変性を抑制していると思われ好適である。
還元糖（ｃ２）は、アノマー炭素がグリコシド結合しておらず、分子内に遊離性のアルデヒド基やケトン基をもち、還元性を示す糖質である。炭水化物（Ｃ）として還元糖（ｃ２）を含有することにより、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）の周囲が還元性雰囲気下となるため、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）の酸化抑制にも効果があるものと思われる。 Further, it is preferable to contain trehalose (c1) or a reducing sugar (c2) as the sugar.
Trehalose (c1) is a non-reducing sugar in which two glucose molecules are bound to α, α-1, and is known to have high hydration due to its structure, and is sweeter than sugar. It has the characteristics that it is difficult to absorb moisture due to its low glucose and high glass transition temperature, it is difficult to cause browning due to the Maillard reaction, and it has high solubility. Furthermore, trehalose (c1) is said to have the effect of protecting the cells and proteins of living organisms from the stress caused by drying, and in the present invention, the denaturation caused by drying that the fine particles covered with micellar casein undergo during the powdering process. It seems to be suppressed and is suitable.
Reducing sugar (c2) is a saccharide in which anomer carbon is not glycosidic bonded, has a free aldehyde group or a ketone group in the molecule, and exhibits reducibility. By containing the reducing sugar (c2) as the carbohydrate (C), the surroundings of the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) are in a reducing atmosphere, so that the oxidation of the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) can be suppressed. It seems to be effective.

糖質を含有する場合には、食用炭水化物（Ｃ）中における糖質の含有量は、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは９０質量％以上であり、さらに好ましくは９５質量％以上であり、特に好ましくは９９質量％以上である。 When sugar is contained, the content of sugar in the edible carbohydrate (C) is preferably 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, still more preferably 95% by mass or more. Yes, and particularly preferably 99% by mass or more.

さらに、トレハロース（ｃ１）または還元糖（ｃ２）を含有する場合には、食用炭水化物（Ｃ）中におけるトレハロース（ｃ１）または還元糖（ｃ２）の含有量（ｃ１とｃ２を含有する場合は、その合計の含有量）は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは７５質量％以上である。 Further, when trehalose (c1) or reducing sugar (c2) is contained, the content of trehalose (c1) or reducing sugar (c2) in the edible carbohydrate (C) (when c1 and c2 are contained, the content thereof). The total content) is preferably 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and further preferably 75% by mass or more.

［食用酸化防止剤（Ｄ）］
本発明に用いる食用酸化防止剤（Ｄ）は、還元力を有する物質であり、食用油脂（Ａ）の酸化を防止するという効果を奏する。食用酸化防止剤としては、ビタミンＣ、水溶性茶抽出物、エリソルビン酸、没食子酸等の水溶性酸化防止剤、もしくは、ビタミンＣの脂肪酸エステル体、ビタミンＥ、油溶性茶抽出物、油溶性ローズマリー抽出物、ジブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール等の油溶性酸化防止剤が挙げられる。 [Edible Antioxidant (D)]
The edible antioxidant (D) used in the present invention is a substance having a reducing power, and has an effect of preventing the oxidation of the edible fat (A). Examples of the edible antioxidant include water-soluble antioxidants such as vitamin C, water-soluble tea extract, erythorbic acid, and gallic acid, or vitamin C fatty acid ester, vitamin E, oil-soluble tea extract, and oil-soluble rose. Examples thereof include oil-soluble antioxidants such as Marie extract, dibutyl hydroxytoluene and butyl hydroxyanisole.

酸化防止性能をより発揮するためには、水溶性酸化防止剤と油溶性酸化防止剤を併用することが好ましく、酸化劣化臭を抑制する効果において特に優れるという観点から、水溶性酸化防止剤として、成分（ｄ１）ビタミンＣまたは水溶性茶抽出物、並びに、油溶性酸化防止剤として、成分（ｄ２）ビタミンＣの脂肪酸エステル体、ビタミンＥ、油溶性茶抽出物、油溶性ローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１つまたは２つ以上を併用することが特に好ましい。 In order to further exhibit the antioxidant performance, it is preferable to use a water-soluble antioxidant and an oil-soluble antioxidant in combination, and from the viewpoint of being particularly excellent in the effect of suppressing an oxidative deterioration odor, the water-soluble antioxidant is used as a water-soluble antioxidant. Consists of component (d1) vitamin C or water-soluble tea extract, and component (d2) vitamin C fatty acid ester, vitamin E, oil-soluble tea extract, and oil-soluble rosemary extract as oil-soluble antioxidants. It is particularly preferred to use one or more selected from the group in combination.

また、食用酸化防止剤（Ｄ）は、食用油脂（Ａ）、食用蛋白質（Ｂ）、食用炭水化物（Ｃ）のいずれの原料に含有してもよいが、食用油脂（Ａ）中に含有することが好ましい。特に、水溶性酸化防止剤、油溶性酸化防止剤を食用油脂（Ａ）中に含有することが好ましい。 Further, the edible antioxidant (D) may be contained in any of the raw materials of the edible fat (A), the edible protein (B) and the edible carbohydrate (C), but should be contained in the edible fat (A). Is preferable. In particular, it is preferable to contain a water-soluble antioxidant and an oil-soluble antioxidant in the edible oil (A).

［その他の成分］
本発明の粉末油脂は、本発明の範囲内で必要に応じて上記成分（Ａ）～成分（Ｄ）以外のその他の成分を添加してもよい。その他の成分としては、例えば、乳化剤、無機塩等を添加することができる。 [Other ingredients]
The powdered fats and oils of the present invention may be added with other components other than the above components (A) to (D), if necessary, within the scope of the present invention. As other components, for example, emulsifiers, inorganic salts and the like can be added.

（乳化剤）
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド等のグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニンなどが挙げられる。粉末油脂中における乳化剤の含有量は、特に制限されないが、好ましくは０．０１～１０質量％であり、より好ましくは０．１～５質量％であり、特に好ましくは、０．５～３質量％である。 (emulsifier)
Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid esters such as monoglyceride and organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinol acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, lecithin, and saponin. .. The content of the emulsifier in the powdered fat is not particularly limited, but is preferably 0.01 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass, and particularly preferably 0.5 to 3% by mass. %.

（無機塩）
無機塩としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられる。粉末油脂で広く用いられるカゼイネートは水溶液中において単分子で溶解できるのに比較して、本発明のミセル状カゼインは架橋によりミセル構造をとっているため単分子では溶解できず、相対的に溶解度が低い。製造中の水への溶解や粉末油脂の水分散性を高めるために、リン酸塩の添加が好ましく、なかでもメタリン酸ナトリウムがより好ましい。その添加量はミセル状カゼインの質量を１質量部に対して、好ましくは０．０１～１質量部であり、より好ましくは０．０５～０．５質量部であり、特に好ましくは０．０７～０．２質量部である。 (Inorganic salt)
Examples of the inorganic salt include sodium chloride, potassium chloride, tripotassium phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, trisodium phosphate, disodium phosphate, sodium dihydrogen phosphate, sodium metaphosphate and the like. Can be mentioned. Caseinate, which is widely used in powdered fats and oils, can be dissolved in a single molecule in an aqueous solution, whereas the micellar casein of the present invention cannot be dissolved in a single molecule because it has a micellar structure by cross-linking, and its solubility is relatively high. Low. In order to dissolve in water during production and enhance the water dispersibility of powdered fats and oils, the addition of phosphate is preferable, and sodium metaphosphate is more preferable. The amount of micellar casein added is preferably 0.01 to 1 part by mass, more preferably 0.05 to 0.5 part by mass, and particularly preferably 0.07 with respect to 1 part by mass of micellar casein. ~ 0.2 parts by mass.

［粉末油脂の製造方法について］
本発明の粉末油脂の製造方法は、特に制限されないが、例えば、以下の乳化工程（Ｐ１）、乾燥工程（Ｐ２）を備えたものである。また、食用酸化防止剤（Ｄ）を添加する食用酸化防止剤添加工程（Ｐ３）を備えることが好ましい。 [Manufacturing method of powdered fats and oils]
The method for producing powdered fats and oils of the present invention is not particularly limited, but includes, for example, the following emulsification step (P1) and drying step (P2). Further, it is preferable to include an edible antioxidant addition step (P3) for adding the edible antioxidant (D).

（乳化工程）
乳化工程（Ｐ１）は、食用油脂（Ａ）と食用蛋白質（Ｂ）と食用炭水化物（Ｃ）を混合した水溶液を乳化する工程である。例えば、タンクに準備された温水に、食用蛋白質（Ｂ）と食用炭水化物（Ｃ）を撹拌しながら投入し溶解したあとで、撹拌を続けながら食用油脂（Ａ）を投入し粗乳化させ、次いで、この粗乳化液を均質化機で乳化させる。
均質化機での乳化については、ラインミキサーやマントンゴーリン型ホモジナイザーの使用が好ましい。マントンゴーリン型ホモジナイザーの場合は１０ＭＰａ以上の処理条件が好ましく、より好ましくは２０ＭＰａ、最も好ましくは３０ＭＰａ以上である。この乳化によって油滴が１．０μｍ以下まで微細化されていることが、そのあとの工程や保管において酸化を抑制するために好ましい。 (Emulsification process)
The emulsification step (P1) is a step of emulsifying an aqueous solution in which an edible fat (A), an edible protein (B), and an edible carbohydrate (C) are mixed. For example, the edible protein (B) and the edible carbohydrate (C) are added to the warm water prepared in the tank while stirring and dissolved, and then the edible oil (A) is added while continuing to stir to make the edible oil (A) coarsely emulsified. This crude emulsion is emulsified with a homogenizer.
For emulsification in a homogenizer, it is preferable to use a line mixer or a menton-gorin type homogenizer. In the case of a menton-gorin type homogenizer, the treatment conditions are preferably 10 MPa or more, more preferably 20 MPa, and most preferably 30 MPa or more. It is preferable that the oil droplets are refined to 1.0 μm or less by this emulsification in order to suppress oxidation in the subsequent steps and storage.

（乾燥工程）
乾燥工程（Ｐ２）は、乳化工程により乳化された乳化液を乾燥機で水分を蒸発させる工程である。例えば、乳化工程により乳化された乳化液をスプレードライヤーなどの乾燥機にて水分を蒸発させ乾燥させる。乾燥機はフリーズドライヤーやドラムドライヤーやスプレードライヤーや真空ベルト乾燥機等が例示される。スプレードライヤーは高度不飽和脂肪酸の酸化を抑制するために、熱風温度を１００～１２０℃、排風温度を７０～９０℃とすることが好ましい。また乾燥のあと適宜、粉砕、篩過、充填を行うが、粉砕の際に混合を兼ねて粉末流動性を向上させるために微粒二酸化ケイ素を添加しても構わない。そのあと適宜、粉砕、篩過、充填を行う。 (Drying process)
The drying step (P2) is a step of evaporating the water content of the emulsified liquid emulsified by the emulsifying step with a dryer. For example, the emulsified liquid emulsified in the emulsification step is dried by evaporating the water content in a dryer such as a spray dryer. Examples of the dryer include a freeze dryer, a drum dryer, a spray dryer, and a vacuum belt dryer. In order to suppress the oxidation of highly unsaturated fatty acids, the spray dryer preferably has a hot air temperature of 100 to 120 ° C. and an exhaust air temperature of 70 to 90 ° C. Further, after drying, pulverization, sieving, and filling are performed as appropriate, but fine silicon dioxide may be added in order to improve powder fluidity by also mixing at the time of pulverization. After that, crushing, sieving, and filling are performed as appropriate.

（食用酸化防止剤添加工程）
食用酸化防止剤添加工程（Ｐ３）は、食用酸化防止剤（Ｄ）を添加する工程である。例えば、乳化工程（Ｐ１）の前段において、油相又は水相に添加する工程や、乳化工程（Ｐ１）の後段において、乳化液の水相に添加する工程等が挙げられる。食用酸化防止剤（Ｄ）の添加方法としては、油相中に油溶性酸化防止剤を添加する方法、水相中に水溶性酸化防止剤を添加する方法のほか、乳化により油溶性酸化防止剤又は水溶性酸化防止剤をそれぞれの異相に添加する方法等が挙げられる。 (Step of adding edible antioxidant)
The edible antioxidant addition step (P3) is a step of adding the edible antioxidant (D). For example, a step of adding to the oil phase or the aqueous phase in the first stage of the emulsification step (P1), a step of adding to the aqueous phase of the emulsified liquid in the latter stage of the emulsification step (P1), and the like can be mentioned. Examples of the method for adding the edible antioxidant (D) include a method of adding an oil-soluble antioxidant in the oil phase, a method of adding a water-soluble antioxidant in the aqueous phase, and an oil-soluble antioxidant by emulsification. Alternatively, a method of adding a water-soluble antioxidant to each different phase and the like can be mentioned.

本発明の粉末油脂の製造方法において、食用酸化防止剤（Ｄ）は食用油脂（Ａ）中に添加することが好ましく、特に食用酸化防止剤（Ｄ）として水溶性酸化防止剤、油溶性酸化防止剤を食用油脂（Ａ）中に添加することが好ましい。なお、水溶性酸化防止剤を食用油脂（Ａ）中に添加する場合には、水溶性酸化防止剤の粉末を食用油脂（Ａ）に分散して添加する方法や、水溶性酸化防止剤の水溶液を食用油脂（Ａ）に乳化して添加する方法等が挙げられる。水溶性酸化防止剤を均一に添加できるという観点から、水溶性酸化防止剤の水溶液を食用油脂（Ａ）に乳化して添加する方法が好ましい。通常の粉末油脂の製造方法において、水溶性酸化防止剤を添加する場合には、乳化工程（Ｐ１）における水溶液に水溶性酸化防止剤を溶解して添加するが、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）の酸化抑制のためには食用油脂（Ａ）中に水溶性酸化防止剤が均一に存在していることが望ましい。そのため、水溶性酸化防止剤の水溶液を食用油脂（Ａ）に乳化して添加することにより、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）の酸化安定性を高めることができる。 In the method for producing powdered fats and oils of the present invention, it is preferable to add the edible antioxidant (D) to the edible fats and oils (A), and in particular, as the edible antioxidant (D), a water-soluble antioxidant and an oil-soluble antioxidant. It is preferable to add the agent to the edible oil (A). When the water-soluble antioxidant is added to the edible fat (A), a method of dispersing the powder of the water-soluble antioxidant in the edible fat (A) and adding it, or an aqueous solution of the water-soluble antioxidant is used. Examples thereof include a method of emulsifying and adding to an edible oil / fat (A). From the viewpoint that the water-soluble antioxidant can be uniformly added, a method of emulsifying and adding an aqueous solution of the water-soluble antioxidant to the edible oil (A) is preferable. In the usual method for producing powdered fats and oils, when a water-soluble antioxidant is added, the water-soluble antioxidant is dissolved in the aqueous solution in the emulsification step (P1) and added, but the highly unsaturated fatty acid-containing fats and oils (a). ), It is desirable that the water-soluble antioxidant is uniformly present in the edible fat (A). Therefore, the oxidation stability of the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) can be enhanced by emulsifying and adding an aqueous solution of the water-soluble antioxidant to the edible fat (A).

また、食用酸化防止剤添加工程（Ｐ３）としては、水溶性酸化防止剤の水溶液を高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂中に乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る工程（Ｐ３－１）、前記Ｗ／Ｏ型乳化物を食用油脂（Ａ）に混合する工程（Ｐ３－２）を備えることが好ましい。工程（Ｐ３－１）は、食用油脂（Ａ）を構成する油脂の一部を用いて、水溶性酸化防止剤の水溶液を乳化する工程であり、その際、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂を用いることを特徴とするものである。高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂を用いることにより、Ｗ／Ｏ型乳化物の調製時や保管時における水溶性酸化防止剤の安定性に優れるという効果を奏する。工程（Ｐ３－２）は、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）を含む食用油脂（Ａ）の残部と、Ｗ／Ｏ型乳化物とを混合して、食用酸化防止剤（Ｄ）を含有する食用油脂（Ａ）を得るための工程である。 Further, as a step of adding an edible antioxidant (P3), a step of emulsifying an aqueous solution of a water-soluble antioxidant into a fat or oil other than the highly unsaturated fatty acid-containing fat or oil (a) to obtain a W / O type emulsion (P3). -1), it is preferable to include a step (P3-2) of mixing the W / O type emulsion with the edible oil (A). The step (P3-1) is a step of emulsifying an aqueous solution of a water-soluble antioxidant by using a part of the fats and oils constituting the edible fats and oils (A), and at that time, the fats and oils containing highly unsaturated fatty acids (a). It is characterized by using fats and oils other than the above. By using fats and oils other than the polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils (a), it is possible to obtain an effect that the stability of the water-soluble antioxidant during preparation and storage of the W / O type emulsion is excellent. In the step (P3-2), the balance of the edible fat (A) containing the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) is mixed with the W / O type emulsion to contain the edible antioxidant (D). This is a step for obtaining an edible fat (A).

工程（Ｐ３－１）において使用する高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂としては、酸化安定性に優れるという観点から飽和脂肪酸のみからなる油脂であることが好ましい。
また、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂として、融点が常温（２５℃）以上であるものを使用してもよい。融点が常温以上であることにより、Ｗ／Ｏ型乳化物の保存時の乳化安定性に優れるという効果を奏する。なお、融点は、基準油脂分析試験法の融点（上昇）に基づいて測定するものである。Ｗ／Ｏ型乳化物の乳化安定性に優れるという観点から見れば、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂の融点は、より好ましくは３０℃以上であり、特に好ましくは４０℃以上である。 The fats and oils other than the polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils (a) used in the step (P3-1) are preferably fats and oils composed only of saturated fatty acids from the viewpoint of excellent oxidative stability.
Further, as the fats and oils other than the polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils (a), those having a melting point of room temperature (25 ° C.) or higher may be used. When the melting point is at room temperature or higher, the W / O type emulsion has an effect of being excellent in emulsification stability during storage. The melting point is measured based on the melting point (rising) of the standard fat analysis test method. From the viewpoint of excellent emulsion stability of the W / O type emulsion, the melting points of fats and oils other than the polyunsaturated fatty acid-containing fats and oils (a) are more preferably 30 ° C. or higher, and particularly preferably 40 ° C. or higher. be.

さらに、工程（Ｐ３－１）において、水溶性酸化防止剤の水溶液を高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂中に乳化する際に、ＨＬＢ５以下の乳化剤を添加することが好ましい。Ｗ／Ｏ型乳化物を用いて本発明の粉末油脂を製造する場合には、乳化工程（Ｐ１）では、食用蛋白質（Ｂ）と食用炭水化物（Ｃ）を含む水溶液の水相（以下、「Ｗ１」とする。）に、Ｗ／Ｏ型乳化物を含む食用油脂（Ａ）が油相として分散しているＷ／Ｏ／Ｗ１型の乳化液が形成される。Ｗ／Ｏ界面を形成するためのＨＬＢ５以下の乳化剤は、その外側にあるため、Ｗ／Ｏ型乳化液を安定化することができるが、Ｗ／Ｏ／Ｗ１型の乳化液を調製する際には、Ｏ／Ｗ１界面の形成を阻害すると考えられる。しかし、本発明の粉末油脂に使用するミセル状カゼインは、粉末油脂で一般的に用いられるカゼイネートよりも相対的に界面活性能が低いため、Ｏ／Ｗ１界面の形成に対するＨＬＢ５以下の乳化剤の影響が小さい。よって、Ｗ／Ｏ界面を形成するための乳化剤として、ＨＬＢ５以下の乳化剤を用いることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ１型の乳化液の安定性を保ちつつ、Ｗ／Ｏ型乳化液の安定性を向上することができる。 Further, in the step (P3-1), it is preferable to add an emulsifier of HLB 5 or less when emulsifying an aqueous solution of a water-soluble antioxidant into a fat or oil other than the polyunsaturated fatty acid-containing fat or oil (a). When the powdered fat of the present invention is produced using a W / O type emulsion, in the emulsification step (P1), the aqueous phase of an aqueous solution containing an edible protein (B) and an edible carbohydrate (C) (hereinafter, “W1”). A W / O / W1 type emulsion is formed in which the edible oil (A) containing the W / O type emulsion is dispersed as an oil phase. Since the emulsifier of HLB 5 or less for forming the W / O interface is outside the emulsifier, the W / O type emulsion can be stabilized, but when preparing the W / O / W1 type emulsion, Is considered to inhibit the formation of the O / W1 interface. However, since the micellar casein used in the powdered fats and oils of the present invention has a relatively lower surface activity than the caseinate generally used in the powdered fats and oils, the influence of the emulsifier of HLB5 or less on the formation of the O / W1 interface is affected. small. Therefore, by using an emulsifier of HLB 5 or less as an emulsifier for forming the W / O interface, the stability of the W / O type emulsion is improved while maintaining the stability of the W / O / W1 type emulsion. can do.

ＨＬＢ５以下の乳化剤としては、好ましくはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、テトラグリセリンモノラウリン酸エステル、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、これらを適宜組み合わせて使用することができる。
ＨＬＢ５以下の乳化物の使用量としては、Ｗ／Ｏ型乳化物中の食用油脂（Ａ）１質量部に対して０．００１～５質量部が好ましく、０．０１～３質量部がより好ましく、０．１～１．５質量部が特に好ましい。 Examples of the emulsifier having an HLB of 5 or less include polyglycerin-condensed lysinoleic acid ester, tetraglycerin monolauric acid ester, tetraglycerin monooleic acid ester, monoglycerin fatty acid ester, lecithin, enzymatically decomposed lecithin and the like, and these are appropriately combined and used. can do.
The amount of the emulsion having an HLB of 5 or less is preferably 0.001 to 5 parts by mass, more preferably 0.01 to 3 parts by mass with respect to 1 part by mass of the edible oil (A) in the W / O type emulsion. , 0.1 to 1.5 parts by mass is particularly preferable.

［粉末油脂の用途］
本発明の粉末油脂は、これを含有する飲食品となすことができる。本発明の飲食品としては、例えばパン、ビスケット、ゼリー等のパン・菓子類；ヨーグルト、ハム等の乳肉加工食品；味噌、ソース、ドレッシング等の調味料；豆腐、麺類の加工食品；カプセル状、タブレット状、顆粒状等にした健康食品等を挙げることができる。 [Use of powdered fats and oils]
The powdered fats and oils of the present invention can be made into foods and drinks containing them. The foods and drinks of the present invention include, for example, breads and confectioneries such as bread, biscuits and jellies; processed milk meat foods such as yogurt and ham; seasonings such as miso, sauces and dressings; processed foods such as tofu and noodles; capsules. Examples thereof include health foods in the form of tablets and granules.

以下、下記表に記載された配合量に従って、粉末油脂を作成し、各種評価を行った。
原料として以下の材料を用いた
＜食用油脂（Ａ）＞
ＤＨＡ含有精製魚油（ＤＨＡ含有量２３質量％）、ＥＰＡ含有精製魚油（ＥＰＡ含有量２８質量％）
＜食用蛋白質（Ｂ）＞
ミセルカゼインアイソレート（ＭＣＩ）（日本新薬（株）製「ミルカＭＣＩ８０」、ミセル状カゼイン６９質量％、ホエイ蛋白質８質量％、乳糖１０質量％）
＜食用酸化防止剤（Ｄ）＞
油溶性ビタミンＥ（商品名：イーミックスＤ、タマ生化学（株）製）
油溶性茶抽出物製剤（商品名：サンカテキン油性Ｅ、三井農林（株）製）
油溶性ローズマリー抽出物（（株）光洋商会製「ＫＡＬＳＥＣ」） Hereinafter, powdered fats and oils were prepared according to the blending amounts listed in the table below, and various evaluations were performed.
<Edible oils and fats (A)> using the following materials as raw materials
DHA-containing refined fish oil (DHA content 23% by mass), EPA-containing refined fish oil (EPA content 28% by mass)
<Edible protein (B)>
Micelle casein isolate (MCI) ("Milca MCI80" manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd., 69% by mass of micelle-like casein, 8% by mass of whey protein, 10% by mass of lactose)
<Edible Antioxidant (D)>
Oil-soluble vitamin E (trade name: Emix D, manufactured by Tama Biochemical Co., Ltd.)
Oil-soluble tea extract preparation (trade name: Sancatechin Oil E, manufactured by Mitsui Norin Co., Ltd.)
Oil-soluble rosemary extract ("KALSEC" manufactured by Koyo Shokai Co., Ltd.)

（実施例１～１０、１３～１９、比較例１～４）
表１～３の配合組成で以下の方法により粉末油脂を製造した。
＜油相の調製＞
食用油脂（Ａ）に、油溶性食用酸化防止剤（Ｄ）、乳化剤（ステアリン酸モノグリセライド）、乳化剤（レシチン）を溶解した。
＜水相の調製＞
温水（４０℃）に、食用蛋白質（Ｂ）、食用炭水化物（Ｃ）、水溶性食用酸化防止剤（Ｄ）、メタリン酸Ｎａを溶解した。
＜粉末油脂の製造＞
水相（７０ｖｏｌ％）を撹拌しながら油相（３０ｖｏｌ％）を投入して、粗乳化液を調製した。この粗乳化液をマントンゴーリン型ホモジナイザーで乳化させ（３０ＭＰａ）、スプレードライヤーを用いて乾燥を行い（熱風温度１２０℃、排風温度８５℃）、得られた乾燥物を粉砕することで粉末油脂を得た。次いで、得られた粉末油脂に対して微粒二酸化ケイ素を添加し、混合した。 (Examples 1 to 10, 13 to 19, Comparative Examples 1 to 4)
Powdered fats and oils were produced by the following methods with the compounding compositions shown in Tables 1 to 3.
<Preparation of oil phase>
An oil-soluble edible antioxidant (D), an emulsifier (monoglyceride stearate), and an emulsifier (lecithin) were dissolved in an edible oil (A).
<Preparation of aqueous phase>
An edible protein (B), an edible carbohydrate (C), a water-soluble edible antioxidant (D), and Na metaphosphate were dissolved in warm water (40 ° C.).
<Manufacturing of powdered fats and oils>
An oil phase (30 vol%) was added while stirring the aqueous phase (70 vol%) to prepare a crude emulsion. This crude emulsion is emulsified with a manton-gorin type homogenizer (30 MPa), dried using a spray dryer (hot air temperature 120 ° C., exhaust air temperature 85 ° C.), and the obtained dried product is crushed to obtain powdered fats and oils. Obtained. Then, fine silicon dioxide was added to the obtained powdered fat and oil, and the mixture was mixed.

（実施例１１～１２）
表４の配合組成で以下の方法により粉末油脂を製造した。
＜Ｗ／Ｏ乳化物の調製＞
中鎖脂肪酸油、油溶性ビタミンＥ、油溶性茶抽出物製剤（実施例１１）又は油溶性ローズマリー抽出物（実施例１２）、乳化剤を混合して油相部を調製した。別に、Ｌ－アスコルビン酸を水に溶解して水相部を調製した。油相部に水相部を投入して、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。
得られたＷ／Ｏ型乳化物を食用油脂（Ａ）と混合し、以後、実施例１と同様にして粉末油脂を得た。 (Examples 11 to 12)
Powdered fats and oils were produced by the following methods with the compounding composition shown in Table 4.
<Preparation of W / O emulsion>
An oil phase portion was prepared by mixing a medium-chain fatty acid oil, an oil-soluble vitamin E, an oil-soluble tea extract preparation (Example 11) or an oil-soluble rosemary extract (Example 12), and an emulsifier. Separately, L-ascorbic acid was dissolved in water to prepare an aqueous phase portion. The aqueous phase part was put into the oil phase part to prepare a W / O type emulsion.
The obtained W / O type emulsion was mixed with the edible oil / fat (A), and thereafter, powdered oil / fat was obtained in the same manner as in Example 1.

＜Ｗ／Ｏ乳化物の配合＞
（成分） 配合量（質量％）
油溶性ビタミンＥ ３８．１４
油溶性茶抽出物製剤又は油溶性ローズマリー抽出物 ２３．７７
Ｌ－アスコルビン酸 ４．７４
乳化剤「グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）」 ２１．４１
乳化剤「酵素処理レシチン」 ２．４０
中鎖脂肪酸油「パナセート８１０」（日油（株）製） ９．５４
（小計） １００．００
水 ９．５４
（合計） １０９．５３ <Mixing of W / O emulsion>
(Ingredients) Blending amount (mass%)
Oil-soluble vitamin E 38.14
Oil-soluble tea extract formulation or oil-soluble rosemary extract 23.77
L-ascorbic acid 4.74
Emulsifier "glycerin fatty acid ester (HLB3)" 21.41
Emulsifier "enzyme-treated lecithin" 2.40
Medium-chain fatty acid oil "Panasate 810" (manufactured by NOF CORPORATION) 9.54
(Subtotal) 100.00
Water 9.54
(Total) 109.53

実施例１～１９、および比較例１～４の粉末油脂について以下の方法で評価を行い、評価結果を下記表１～４に示した。
［酸化劣化臭の評価について］
酸化劣化臭の評価については、評価検体１０ｇをシャーレに敷き、１０名の官能評価により評価した。官能評価のスコアは、１：魚臭を感じない、２：魚臭をやや感じる、３：魚臭を感じる、４：魚臭を強く感じる、５：魚臭を著しく感じる、とした。 The powdered fats and oils of Examples 1 to 19 and Comparative Examples 1 to 4 were evaluated by the following methods, and the evaluation results are shown in Tables 1 to 4 below.
[Evaluation of oxidative deterioration odor]
For the evaluation of the oxidative deterioration odor, 10 g of the evaluation sample was spread on a petri dish and evaluated by a sensory evaluation of 10 people. The scores of the sensory evaluation were as follows: 1: No fishy odor, 2: Slightly fishy odor, 3: Fishy odor, 4: Strong fishy odor, 5: Significant fishy odor.

［経時変化後の酸化劣化臭の評価について］
経時変化後の酸化劣化臭の評価として、評価検体１０ｇをシャーレに敷き、６０℃３日間放置後に、上記の酸化劣化臭の評価と同様に実施した。なお６０℃３日は２０℃６ヶ月に相当すると考えられる。 [Evaluation of oxidative deterioration odor after aging]
As an evaluation of the oxidative deterioration odor after the change with time, 10 g of the evaluation sample was spread on a petri dish, left at 60 ° C. for 3 days, and then the same as the above evaluation of the oxidative deterioration odor was carried out. It is considered that 3 days at 60 ° C is equivalent to 6 months at 20 ° C.

［粉末流動性の評価について］
粉末流動性の評価については、ＪＩＳ９３０１－２－２に準じて安息角を測定することで評価した。 [Evaluation of powder fluidity]
The powder fluidity was evaluated by measuring the angle of repose according to JIS9301-2-2.

［水分散性の評価について］
水分散性の評価については、評価検体１０ｇを２５℃の温水５００ｍＬに静かに投入し、プロペラ撹拌にて１分間攪拌し、溶け残りの状態を目視で確認し以下のとおり評価した。
◎：溶け残りがまったくない
○：溶け残りがごくわずかしかない
△：溶け残りが評価検体全体に対し半分以下
×：溶け残りが評価検体全体に対し半分以上 [Evaluation of water dispersibility]
For the evaluation of water dispersibility, 10 g of the evaluation sample was gently poured into 500 mL of warm water at 25 ° C., stirred for 1 minute with propeller stirring, and the state of the undissolved residue was visually confirmed and evaluated as follows.
◎: No undissolved residue ○: Very little undissolved residue △: Undissolved residue is less than half of the entire evaluation sample ×: Undissolved residue is more than half of the entire evaluation sample

［乳化性の評価について］
乳化性の評価については、評価検体１０ｇを２５℃の温水５００ｍＬに溶解させたあと、レーザー回折式粒度分布計「ＬＡ－９５０（（株）堀場製作所製）」にて平均径を測定することで評価した。平均径が小さいほど乳化性に優れると評価した。 [Evaluation of emulsifying property]
For the evaluation of emulsifying property, after dissolving 10 g of the evaluation sample in 500 mL of warm water at 25 ° C, the average diameter is measured with a laser diffraction type particle size distribution meter "LA-950 (manufactured by HORIBA, Ltd.)". evaluated. It was evaluated that the smaller the average diameter, the better the emulsifying property.

［メイラード反応の評価について］
経時変化後の変色（メイラード反応）の評価として、評価検体１０ｇをシャーレに敷き、６０℃３日間放置後に、目視観察により評価を実施した。なお６０℃３日は２０℃６ヶ月に相当すると考えられる。
○：変色が認められない、もしくは変色がわずかである。
△：変色が認められる。
×：著しい変色が認められる。 [Evaluation of Maillard reaction]
As an evaluation of discoloration (Maillard reaction) after aging, 10 g of an evaluation sample was spread on a petri dish, left at 60 ° C. for 3 days, and then evaluated by visual observation. It is considered that 3 days at 60 ° C is equivalent to 6 months at 20 ° C.
◯: No discoloration is observed, or discoloration is slight.
Δ: Discoloration is observed.
X: Significant discoloration is observed.

表１の実施例１、２と比較例１を対比すると、ミセル状カゼインを含有する実施例１～２の粉末油脂では、酸化劣化臭を抑制し、さらには粉末流動性、水分散性に優れることがわかる。また、実施例１～５と比較例２を対比すると、食用油脂（Ａ）の含有量が８５質量％を超えると、乳化工程により乳化液が調製できなかった。
さらに、比較例３、４を見ると、食用蛋白質の含有量（Ｂ）が食用油脂（Ａ）１質量部に対して０．０５質量部未満の場合、乳化工程においてオイルオフが観察され乳化できなかった。また、食用蛋白質の含有量（Ｂ）が食用油脂（Ａ）１質量部に対して０．５質量部超の場合、乳化工程において乳化液の粘度が高く、乳化や噴霧乾燥ができなかった。 Comparing Examples 1 and 2 in Table 1 with Comparative Example 1, the powdered fats and oils of Examples 1 and 2 containing micellar casein suppress the oxidative deterioration odor and are excellent in powder fluidity and water dispersibility. You can see that. Further, when the contents of Examples 1 to 5 and Comparative Example 2 were compared, when the content of the edible oil (A) exceeded 85% by mass, the emulsified liquid could not be prepared by the emulsification step.
Further, looking at Comparative Examples 3 and 4, when the content (B) of the edible protein is less than 0.05 parts by mass with respect to 1 part by mass of the edible oil (A), oil off is observed in the emulsification step and emulsification can be performed. There wasn't. Further, when the content (B) of the edible protein was more than 0.5 parts by mass with respect to 1 part by mass of the edible fat (A), the viscosity of the emulsified solution was high in the emulsification step, and emulsification and spray drying could not be performed.

実施例３～１０においては、種々の食用油脂（Ａ）、食用炭水化物（Ｃ）、食用酸化防止剤（Ｄ）を用いて粉末油脂を調製した。いずれの材料でも良好な粉末油脂を得ることができることがわかる。 In Examples 3 to 10, powdered fats and oils were prepared using various edible fats and oils (A), edible carbohydrates (C), and edible antioxidants (D). It can be seen that good powdered fats and oils can be obtained with any of the materials.

実施例１１、１２を見ると、水溶性酸化防止剤の水溶液と一部の食用油脂（Ａ）を乳化して得られるＷ／Ｏ型乳化物を、食用油脂（Ａ）中に分散させることにより、酸化劣化臭を抑制するという効果において極めて優れた効果が認められた。
実施例１、１３、１４を対比すると、酸化劣化臭を抑制するという効果において、水溶性酸化防止剤より油溶性酸化防止剤の方が優れており、水溶性酸化防止剤と油溶性酸化防止剤を併用することによりさらに優れた効果が認められた。 Looking at Examples 11 and 12, the W / O type emulsion obtained by emulsifying an aqueous solution of a water-soluble antioxidant and a part of the edible fat (A) is dispersed in the edible fat (A). An extremely excellent effect was observed in the effect of suppressing the odor of oxidative deterioration.
Comparing Examples 1, 13 and 14, the oil-soluble antioxidant is superior to the water-soluble antioxidant in the effect of suppressing the oxidative deterioration odor, and the water-soluble antioxidant and the oil-soluble antioxidant are superior. A further excellent effect was observed by the combined use of.

また、実施例１５、１６を見ると、食用蛋白質（Ｂ）として平均分子量が４０００以下のペプチドを使用した場合に、メイラード反応による粉末油脂の着色が認められた。
また、実施例１と実施例１７を対比すると、カゼイネートを含有することにより、乳化性が優れることがわかる。
また、実施例１と実施例１８を対比すると、微粒二酸化ケイ素を含有することにより、粉末流動性、水分散性が優れることがわかる。
また、実施例２と実施例１９を対比すると、乳化剤、メタリン酸Ｎａを含有することにより、酸化劣化臭を抑制し、粉末流動性、水分散性、乳化性を向上することがわかる。 Further, in Examples 15 and 16, when a peptide having an average molecular weight of 4000 or less was used as the edible protein (B), coloring of powdered fats and oils by the Maillard reaction was observed.
Further, when Example 1 and Example 17 are compared, it can be seen that the emulsifying property is excellent due to the inclusion of caseinate.
Further, when Example 1 and Example 18 are compared, it can be seen that the powder fluidity and the water dispersibility are excellent due to the inclusion of fine silicon dioxide.
Further, when Example 2 and Example 19 are compared, it can be seen that the inclusion of the emulsifier and Na metaphosphate suppresses the oxidative deterioration odor and improves the powder fluidity, water dispersibility and emulsifying property.

実施例１１の粉末油脂を用いて、これを含有する各種食品を次の通り、調整した。
［実施例１１－１～３］スティック粉末
スティック１包分を口の中に入れ、そのままもしくは水で飲用するためのスティック粉末。
＜配合＞
（実施例１１－１）スティック粉末（イチゴミルク風味）
ｍｇ／包
実施例１１の粉末油脂 １０００
粉末マルチトール １４８４
脱脂粉乳 １５０
ミルクフレーバーパウダー※ ９０
ストロベリーコートン ９０
イチゴパウダー １５０
微粒二酸化ケイ素 ３６
※ミルクフレーバーパウダーＲＳＣ６０８０２（長岡香料（株）製） Using the powdered fats and oils of Example 11, various foods containing the powdered fats and oils were prepared as follows.
[Examples 11-1 to 3] Stick powder A stick powder for putting one stick in the mouth and drinking it as it is or with water.
<Mixing>
(Example 11-1) Stick powder (strawberry milk flavor)
mg / Package Powdered fats and oils of Example 11 1000
Powder maltitol 1484
Skim milk powder 150
Milk flavor powder * 90
Strawberry Courton 90
Strawberry powder 150
Fine Silicon Dioxide 36
* Milk flavor powder RSC60802 (manufactured by Nagaoka Fragrance Co., Ltd.)

（実施例１１－２）スティック粉末（ヨーグルト風味）
ｍｇ／包
実施例１１の粉末油脂 １０００
粉末マルチトール １５５９
脱脂粉乳 １５０
ヨーグルトフレーバーパウダー※ １５０
ヨーグルトコートン ６０
クエン酸（無水） ４５
微粒二酸化ケイ素 ３６
※ヨーグルトフレーバーパウダーＲＳＣ６３５４３（長岡香料（株）製） (Example 11-2) Stick powder (yogurt flavor)
mg / Package Powdered fats and oils of Example 11 1000
Powder maltitol 1559
Skim milk powder 150
Yogurt flavor powder * 150
Yogurt Courton 60
Citric acid (anhydrous) 45
Fine Silicon Dioxide 36
* Yogurt flavor powder RSC63543 (manufactured by Nagaoka Fragrance Co., Ltd.)

（実施例１１－２）スティック粉末（チョコレート風味）
ｍｇ／包
実施例１１の粉末油脂 １０００
粉末マルチトール ９６０
脱脂粉乳 １５０
チョコレートフレーバーパウダー※ １８０
チョコレートコートン ３０
ココアパウダー １５０
微粒二酸化ケイ素 ３０
※チョコレートフレーバーパウダーＲＳＣ６０３６４（長岡香料（株）製）
＜評価＞
上記、実施例１１－１～３で調整したスティック粉末１食分（３ｇ）を酸素遮断性のあるアルミフィルムに充填し４０℃で２ヶ月保管したが、魚臭はほとんど感じられなかった。 (Example 11-2) Stick powder (chocolate flavor)
mg / Package Powdered fats and oils of Example 11 1000
Powder maltitol 960
Skim milk powder 150
Chocolate flavor powder * 180
Chocolate coaton 30
Cocoa powder 150
Fine silicon dioxide 30
* Chocolate flavor powder RSC60364 (manufactured by Nagaoka Fragrance Co., Ltd.)
<Evaluation>
One serving (3 g) of the stick powder prepared in Examples 11-1 to 11-3 was filled in an oxygen-blocking aluminum film and stored at 40 ° C. for 2 months, but almost no fishy odor was felt.

［実施例１１－４］インスタントスープミックス
＜配合＞
インスタントスープミックスパウダー １７．６ｇ
実施例１１の粉末油脂 ３．０ｇ
上記配合にて混合して得られたインスタントスープミックスにおいて、インスタントスープ１杯あたりのＤＨＡ含量は３００ｍｇに相当する。インスタントスープは典型的には、上記インスタントスープミックス２０．６ｇを熱湯１５０ｍＬに溶解して調整することができる。
＜評価＞
上記、実施例１１－４で調整したインスタントスープミックス１食分（２０．６ｇ）を酸素遮断性のあるアルミフィルムに充填し４０℃で２ヶ月保管したが、魚臭はほとんど感じられなかった。 [Example 11-4] Instant soup mix <blending>
Instant soup mix powder 17.6g
Powdered oil and fat of Example 11 3.0 g
In the instant soup mix obtained by mixing with the above formulation, the DHA content per cup of instant soup corresponds to 300 mg. Instant soup can typically be prepared by dissolving 20.6 g of the above instant soup mix in 150 mL of boiling water.
<Evaluation>
One serving (20.6 g) of the instant soup mix prepared in Example 11-4 was filled in an oxygen-blocking aluminum film and stored at 40 ° C. for 2 months, but almost no fishy odor was felt.

［実施例１１－５］グリーンスムージー
＜配合＞
グリーンスムージーパウダー ８．５ｇ
実施例１１の粉末油脂 ２．０ｇ
上記配合にて混合して得られたグリーンスムージーにおいて、グリーンスムージー１杯あたりのＤＨＡ含量は２００ｍｇに相当する。グリーンスムージー飲料は典型的には、上記グリーンスムージー１０．５ｇを水１００ｍＬに混合、溶解して調製することができる。
＜評価＞
上記、実施例１１－５で調整したグリーンスムージー１食分（１０．５ｇ）を酸素遮断性のあるアルミフィルムに充填し４０℃で２ヶ月保管したが、魚臭はほとんど感じられなかった。 [Example 11-5] Green smoothie <blending>
Green smoothie powder 8.5g
Powdered oil and fat of Example 11 2.0 g
In the green smoothie obtained by mixing with the above formulation, the DHA content per cup of green smoothie corresponds to 200 mg. A green smoothie beverage can typically be prepared by mixing and dissolving 10.5 g of the above green smoothie in 100 mL of water.
<Evaluation>
One serving (10.5 g) of the green smoothie prepared in Example 11-5 was filled in an oxygen-blocking aluminum film and stored at 40 ° C. for 2 months, but almost no fishy odor was felt.

［実施例１１－６］クッキー
＜配合・製法＞

＜焼成条件＞
生地重量 焼成前７．５ｇ／枚（焼成後６．５ｇ）
焼成温度 上火１７５℃ 下火１５０℃
焼成時間 約１２分
上記表３の配合・製法にて得られたクッキーにおいて、クッキー１０枚あたりのＤＨＡ含量は２００ｍｇに相当する。
＜評価＞
上記、実施例１１－６で調整したクッキー１枚（６．５ｇ）を酸素遮断性のある透明フィルムに包装し、この包装物（約５０袋）をシリカゲルとともに酸素遮断性のあるアルミ袋に入れ保管した。（個包装）
同様に上記、実施例１１－６で調整したクッキー１０枚（６．５ｇ）を酸素遮断性のないポリフィルムに包装し、この包装物（約５袋）をシリカゲルとともに酸素遮断性のあるアルミ袋に入れ保管した。（大包装）
これらを４０℃で２ヶ月保管したが、いずれの包装形態においても魚臭はほとんど感じられなかった。 [Example 11-6] Cookie <blending / manufacturing method>

<Baking conditions>
Dough weight 7.5 g / sheet before baking (6.5 g after baking)
Baking temperature Top heat 175 ° C Bottom heat 150 ° C
Baking time Approximately 12 minutes In the cookies obtained by the formulation and manufacturing method shown in Table 3 above, the DHA content per 10 cookies corresponds to 200 mg.
<Evaluation>
One cookie (6.5 g) prepared in Example 11-6 above is wrapped in an oxygen-blocking transparent film, and this package (about 50 bags) is placed in an oxygen-blocking aluminum bag together with silica gel. I kept it. (Individual package)
Similarly, 10 cookies (6.5 g) prepared in Example 11-6 are wrapped in a polyfilm having no oxygen blocking property, and this package (about 5 bags) is packed with silica gel in an aluminum bag having oxygen blocking property. I put it in and kept it. (Large packaging)
These were stored at 40 ° C. for 2 months, but almost no fishy odor was felt in any of the packaging forms.

［実施例１１－７］ホットケーキミックス
＜配合＞
ホットケーキミックスパウダー １５０ｇ
実施例１１の粉末油脂 ２ｇ
＜ホットケーキの作成例＞
上記のホットケーキミックス １５２ｇ
卵（Ｍサイズ） １個
牛 乳 １００ｍＬ
上記配合にて混合・焼成して得られたホットケーキミックスにおいて、ホットケーキミックス３枚あたりのＤＨＡ含量は２００ｍｇに相当する。
＜評価＞
上記、実施例１１－７で調整したホットケーキミックス１食分（１５２ｇ）を酸素遮断性のあるアルミフィルムに充填し４０℃で２ヶ月保管した後、ホットケーキを焼成したが、魚臭はほとんど感じられなかった。 [Example 11-7] Hot cake mix <blending>
Hot cake mix powder 150g
2 g of powdered oil and fat of Example 11
<Example of making hot cakes>
The above hot cake mix 152g
1 egg (M size) 100 mL of milk
In the pancake mix obtained by mixing and baking with the above composition, the DHA content per 3 pancake mixes corresponds to 200 mg.
<Evaluation>
One serving (152 g) of the pancake mix prepared in Example 11-7 was filled in an oxygen-blocking aluminum film and stored at 40 ° C. for 2 months, and then the pancake was baked, but the fishy odor was almost felt. I couldn't.

［実施例１１－８］テーブルロール
＜配合＞
配合 配合（１） 配合（２） 配合（３）
（中 種）
強力粉 ７０ ７０ ７０
イースト ３ ３ ３
イーストフード ０．１ ０．１ ０．１
水 ４２ ４２ ４２
（本 捏）
実施例１１の粉末油脂 １．２ ２．９ ５．９
強力粉 １０ １０ １０
薄力粉 ２０ ２０ ２０
上白糖 １４ １４ １４
食塩 １．７ １．７ １．７
脱脂粉乳 ３ ３ ３
全卵 １２ １２ １２
デリシャスコンパウンド １４ １４ １４
水 ８ ８ ８
計 １９９ ２０１ ２０４
＜製法＞
上記の配合（１）～（３）の各々において、中種原料をミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２６℃の中種を２８℃で２時間醗酵させた。醗酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに本捏原料を投入し、低速４分、中速８分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを３０分取った後、３５ｇに分割し、次いでベンチタイムを１５分取った後、テーブルロールに成型し鉄板に並べた。さらに３８℃、相対湿度８５％のホイロに５５分入れて最終醗酵を行った。最終醗酵後、上火２００℃、下火２００℃のオーブンに入れて、８分焼成しパンを得た。このパンを２０分間室温で放冷した。
上記の配合（１）、（２）、（３）はそれぞれ、ＤＨＡ含有量２０、５０、１００ｍｇ／個に相当する。
＜評価＞
上記、実施例１１－８で調整したテーブルロール１個（３０ｇ）をポリフィルム袋に充填し３０℃で８日間保管したが、配合（１）～（３）のいずれにおいても魚臭はほとんど感じられなかった。 [Example 11-8] Table roll <blending>
Formulation Formulation (1) Formulation (2) Formulation (3)
(Medium species)
Strong flour 70 70 70
East 3 3 3
Yeast food 0.1 0.1 0.1
Water 42 42 42
(Book kneading)
Powdered oil and fat of Example 11 1.2 2.9 5.9
Strong flour 10 10 10
Cake flour 20 20 20
Johakuto 14 14 14
Salt 1.7 1.7 1.7
Skim milk powder 3 3 3
Whole egg 12 12 12
Delicious compound 14 14 14
Water 8 8 8
Total 199 201 204
<Manufacturing method>
In each of the above formulations (1) to (3), the medium seed material is put into a mixer bowl, mixed at low speed for 2 minutes and medium speed for 2 minutes, and the medium seed with a kneading temperature of 26 ° C is fermented at 28 ° C for 2 hours. I let you. The fermented medium seeds were put into a mixer bowl, and the main kneading raw material was further put into the mixture, and kneaded at a low speed of 4 minutes and a medium speed of 8 minutes to obtain a dough having a kneading temperature of 28 ° C. After taking 30 minutes of floor time, it was divided into 35 g, then after taking 15 minutes of bench time, it was molded into a table roll and arranged on an iron plate. Further, the mixture was placed in a proofer at 38 ° C. and a relative humidity of 85% for 55 minutes for final fermentation. After the final fermentation, the bread was placed in an oven at 200 ° C. on the top heat and 200 ° C. on the bottom heat and baked for 8 minutes to obtain bread. The bread was allowed to cool at room temperature for 20 minutes.
The above formulations (1), (2) and (3) correspond to DHA contents of 20, 50 and 100 mg / piece, respectively.
<Evaluation>
One table roll (30 g) prepared in Examples 11-8 was filled in a poly film bag and stored at 30 ° C. for 8 days, but almost all of the formulations (1) to (3) had a fishy odor. I couldn't.

［実施例１１－９］サンドクリーム
＜配合・製法＞

上記表６の配合・製法にて得られたサンドクリームにおいて、サンドクリーム２０ｇあたりのＤＨＡ含量は２００ｍｇに相当する。
＜評価＞
上記、実施例１１－６で調整したサンドクリーム２０ｇをプラスチック容器に入れ、さらにこれを酸素遮断性のあるアルミフィルムに３０℃で３ヶ月保管したが、魚臭はほとんど感じられなかった。 [Example 11-9] Sand cream <blending / manufacturing method>

In the sandwich cream obtained by the formulation / manufacturing method shown in Table 6 above, the DHA content per 20 g of the sandwich cream corresponds to 200 mg.
<Evaluation>
20 g of the sand cream prepared in Example 11-6 was placed in a plastic container and further stored in an oxygen-blocking aluminum film at 30 ° C. for 3 months, but almost no fishy odor was felt.

［実施例１１－１０］バタークリーム
＜配合・製法＞

上記表７の配合・製法にて得られたバタークリームにおいて、バタークリーム２０ｇあたりのＤＨＡ含量は２００ｍｇに相当する。
＜評価＞
上記、実施例１１－１０で調整したバタークリーム２０ｇをプラスチック容器に入れ、容器内に脱酸素剤を入れる／入れないの２条件下で、さらにこれを酸素遮断性のあるアルミフィルムに３０℃で５日間保管したが、魚臭はほとんど感じられなかった。 [Example 11-10] Butter cream <blending / manufacturing method>

In the butter cream obtained by the formulation and manufacturing method shown in Table 7 above, the DHA content per 20 g of butter cream corresponds to 200 mg.
<Evaluation>
Put 20 g of the butter cream prepared in Example 11-10 in a plastic container, and put it on an oxygen-blocking aluminum film at 30 ° C. under the two conditions of adding / not adding an oxygen scavenger in the container. After storing for 5 days, almost no fishy odor was felt.

［実施例１１－１１］チョコレート
＜配合＞
ミルクチョコレート生地（市販品） ９２．４２部
実施例１１の粉末油脂 ７．５８部
上記配合にて混合して得られたチョコレートにおいて、チョコレート１食（３．３ｇ）あたりのＤＨＡ含量は２５ｍｇに相当する。
＜評価＞
上記、実施例１１－１１で調整したチョコレート１食（３．３ｇ）を酸素遮断性のあるアルミフィルムに充填し３０℃で２ヶ月保管したが、魚臭はほとんど感じられなかった。 [Example 11-11] Chocolate <blending>
Milk chocolate dough (commercially available) 92.42 parts 7.58 parts of powdered fat of Example 11 In the chocolate obtained by mixing with the above composition, the DHA content per chocolate meal (3.3 g) is equivalent to 25 mg. do.
<Evaluation>
One meal (3.3 g) of chocolate prepared in Example 11-11 was filled in an oxygen-blocking aluminum film and stored at 30 ° C. for 2 months, but almost no fishy odor was felt.

以上の通り、本発明の粉末油脂を含有する飲食品は、長期の加速試験においても良好な保存安定性を有することが明らかとなった。 As described above, it has been clarified that the food or drink containing the powdered fat or oil of the present invention has good storage stability even in a long-term accelerated test.

Claims (7)

食用油脂（Ａ）、食用蛋白質（Ｂ）、食用炭水化物（Ｃ）、食用酸化防止剤（Ｄ）を含有する粉末油脂であって、
食用油脂（Ａ）の含有量が２５～８５質量％、食用蛋白質（Ｂ）の含有量が食用油脂（Ａ）１質量部に対して０．０５～０．５質量部、食用炭水化物（Ｃ）の含有量が７～７３．７５質量％であり、
食用油脂（Ａ）は高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）を含み、食用油脂（Ａ）の脂肪酸組成における高度不飽和脂肪酸の含有量が３～７０質量％であり、
食用蛋白質（Ｂ）はミセル状カゼイン（ｂ１）を含み、食用蛋白質（Ｂ）中におけるミセル状カゼイン（ｂ１）の含有量が２０質量％以上であり、
ミセル状カゼイン（ｂ１）原料中の乳糖の含有量は３０質量％以下である、粉末油脂。 A powdered fat or oil containing an edible fat or oil (A), an edible protein (B), an edible carbohydrate (C), or an edible antioxidant (D).
The content of edible fat (A) is 25 to 85% by mass, the content of edible protein (B) is 0.05 to 0.5 part by mass with respect to 1 part by mass of edible fat (A), and the content of edible carbohydrate (C). The content of is 7 to 73.75% by mass,
The edible fat (A) contains a highly unsaturated fatty acid-containing fat (a), and the content of the highly unsaturated fatty acid in the fatty acid composition of the edible fat (A) is 3 to 70% by mass.
The edible protein (B) contains micellar casein (b1), and the content of the micellar casein (b1) in the edible protein (B) is 20% by mass or more .
A powdered fat or oil having a lactose content of 30% by mass or less in the micellar casein (b1) raw material . 高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）は、α－リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡからなる群から選ばれる１つまたは２つ以上の高度不飽和脂肪酸を有する、請求項１に記載の粉末油脂。 The powdered fat or oil according to claim 1, wherein the polyunsaturated fatty acid-containing fat or oil (a) has one or more highly unsaturated fatty acids selected from the group consisting of α-linolenic acid, EPA, and DHA. 食用蛋白質（Ｂ）がさらに、カゼイネート（ｂ２）を含み、食用蛋白質（Ｂ）中におけるカゼイネート（ｂ２）の含有量が５～８０質量％である、請求項１または２に記載の粉末油脂。 The powdered fat or oil according to claim 1 or 2, wherein the edible protein (B) further contains a caseinate (b2), and the content of the caseinate (b2) in the edible protein (B) is 5 to 80% by mass. 食用炭水化物（Ｃ）がトレハロース（ｃ１）または還元糖（ｃ２）を含み、食用炭水化物（Ｃ）中におけるトレハロース（ｃ１）または還元糖（ｃ２）の含有量が４０質量％以上である、請求項１～３のいずれか１項に記載の粉末油脂。 Claim 1 in which the edible carbohydrate (C) contains trehalose (c1) or reducing sugar (c2), and the content of trehalose (c1) or reducing sugar (c2) in the edible carbohydrate (C) is 40% by mass or more. The powdered fat or oil according to any one of 3 to 3. さらに、食用酸化防止剤（Ｄ）として下記の成分（ｄ１）、下記の成分（ｄ２）を含む、請求項１～４のいずれか１項に記載の粉末油脂。
成分（ｄ１）：ビタミンＣまたは水溶性茶抽出物
成分（ｄ２）：ビタミンＣの脂肪酸エステル体、ビタミンＥ、油溶性茶抽出物、油溶性ローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１つまたは２つ以上 The powdered fat or oil according to any one of claims 1 to 4, further comprising the following component (d1) and the following component (d2) as the edible antioxidant (D).
Ingredient (d1): Vitamin C or water-soluble tea extract Ingredient (d2): One or 2 selected from the group consisting of a fatty acid ester of vitamin C, vitamin E, an oil-soluble tea extract, and an oil-soluble rosemary extract. More than one 請求項５に記載の粉末油脂の製造方法であって、
食用油脂（Ａ）と食用蛋白質（Ｂ）と食用炭水化物（Ｃ）を混合した水溶液を乳化する乳化工程（Ｐ１）と、
前記乳化工程により乳化された乳化液を乾燥機で水分を蒸発させる乾燥工程（Ｐ２）と、
食用酸化防止剤（Ｄ）を添加する食用酸化防止剤添加工程（Ｐ３）と、を備え、
前記食用酸化防止剤添加工程（Ｐ３）は、
ＨＬＢ５以下の乳化剤を用いて、成分（ｄ１）の水溶液を、高度不飽和脂肪酸含有油脂（ａ）以外の油脂中に乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る工程（Ｐ３－１）と、
前記Ｗ／Ｏ型乳化物を食用油脂（Ａ）に混合する工程（Ｐ３－２）と、を含む、粉末油脂の製造方法。 The method for producing powdered fats and oils according to claim 5.
An emulsification step (P1) of emulsifying an aqueous solution of a mixture of edible oil (A), edible protein (B), and edible carbohydrate (C).
A drying step (P2) in which the emulsified liquid emulsified by the emulsifying step is evaporated with a drier to evaporate the water content.
It comprises an edible antioxidant addition step (P3) for adding an edible antioxidant (D).
The step of adding an edible antioxidant (P3) is
A step (P3-1) of emulsifying an aqueous solution of the component (d1) into a fat other than the polyunsaturated fatty acid-containing fat (a) using an emulsifier having an HLB of 5 or less to obtain a W / O type emulsion.
A method for producing a powdered fat / oil, which comprises a step (P3-2) of mixing the W / O type emulsion with the edible fat / oil (A). 請求項１～５のいずれか１項に記載の粉末油脂を含有する飲食品。 A food or drink containing the powdered fat or oil according to any one of claims 1 to 5.