RU2154667C1 - Method of beer production - Google Patents

Abstract

FIELD: brewing industry. SUBSTANCE: method involves preparation of beer wort using barley light malt and natural mineral or mineralized hydrocarbonate sodium-calcium water with mineralization from 0.2 g/cu.dm to 0.7 g/cu. dm and basic ionic composition according to HCO $\genfrac{}{}{0ex}{}{\text{-}}{\text{3}}$ , 200-400 mg/cu.dm; according to Ca⁺⁺, 50-100 mg/cu.dm; according to Na⁺, no more 30 mg/cu.dm; and according to (Na⁺+K⁺), no more 50 g/cu.dm. Mashing is conducted in portions. At first, 20-25% of malt is mashed at temperature 45-50 C and aged for 15-20 min, then the portion is quickly heated up to boiling and it is boiled for 20-25 min. Before boiling of the first portion of mash, the rest portion of 75-80% of mash is separately mashed at temperature 45-50 C and aged at this temperature for 20-25 min and after it, it is combined with the first portion heating of the whole mash up to 63-64 C and aged at this temperature for 30-35 min. Then temperature is taken up to 70-72 C and mash is aged till saccharification and filtered using washing mineral or mineralized water up to wort density of 11.4-11.5%, controlling mash and wort pH, and then boiling of wort with hop is conducted. Wort hopping is carried out in some stages, then wort is clarified and cooled. After it, aeration is conducted with sterilized air and ferment is introduced. Yeast is added in terms of 0.5-0.8 l per 1 hectoliter of wort, and fermentation is conducted for 10-12 days controlling pH and extract within 3.2-3.6% for new beer. Then beer is directed for afterfermentation and addition of ferments for stabilization of colloid system. Then beer is directed for filtration and bottling with possibility of pasteurization. It is advisable to use mineral water from natural springs. It is recommended to conduct control of pH, alkalinity and alcohol content during the production process. EFFECT: high-quality beer with characteristic taste gamma. 5 cl, 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а точнее к способу производства нового высококачественного светлого пастеризованного пива. Предположительное название данного пива "МЭКС" будет уточнено после регистрации товарного знака. The invention relates to the brewing industry, and more specifically to a method for the production of new high-quality light pasteurized beer. The approximate name of this beer “MEKS” will be clarified after the registration of the trademark.

В пивоварении широко известны различные способы и классические технологии производства пива, включающие процессы подготовки зернопродуктов, водоподготовки, получения охмеленного сусла, процессы брожения и дображивания с учетом особенностей применения дрожжей и различных добавок, заключительные процессы обработки пива перед розливом [1]. In brewing, various methods and classical technologies for the production of beer are widely known, including the processes of preparing grain products, water treatment, producing hopped wort, fermentation and fermentation processes, taking into account the peculiarities of the use of yeast and various additives, and the final processes of beer processing before bottling [1].

Известен способ производства светлого высококачественного, пастеризованного пива, включающий затирание зерноприпасов, осахаривание затора, его фильтрацию до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 2,5 - 3,0%, получение сусла, внесение в сусло перед охмелением первого сусла последующей варки, охмеление, охлаждение сусла, внесение в него ферментного препарата и дрожжей, ображивание сусла, введение протеолитического ферментного препарата, выдержку пива, фильтрацию в две стадии через кизельгур с использованием на второй стадии адсорбента и добавлением в пиво аскорбиновой кислоты [2]. A known method for the production of light high-quality, pasteurized beer, including mashing grains, saccharification of mash, filtering it to obtain wash water with a mass fraction of solids of 2.5 - 3.0%, obtaining wort, adding to the wort before hopping the first wort of subsequent brewing, hopping , cooling the wort, introducing an enzyme preparation and yeast into it, wort dressing, introducing a proteolytic enzyme preparation, aging the beer, filtering in two stages through kieselguhr using in the second stage adsorbent and the addition of ascorbic acid to beer [2].

Исходя из решаемой задачи и качественных характеристик, ближайшим аналогом предлагаемого способа является способ производства пива "Радонежское", предусматривающий в том числе получение пивного сусла путем затирания меньшей части солода c водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, осахаривания и фильтрации сусла, затем включающий набор в варочный котел, кипячение и многостадийное охмеление сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, осветление, охлаждение сусла, его аэрацию, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, перекачивание молодого пива на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, выдержку его и розлив с возможностью пастеризации [3]. Based on the problem to be solved and qualitative characteristics, the closest analogue of the proposed method is the production method of Radonezh beer, including the production of beer wort by mashing a smaller part of the malt with water, aging at an elevated temperature, boiling, mashing the main part of the malt, aging, combining mash, aging, saccharification and filtering of the wort, then including a set in the digester, boiling and multi-stage hopping of the wort, pumping it to the hopper, separation from hop clarification, cooling of the wort, its aeration, application of the enzyme preparation and yeast, fermentation of the wort, pumping of the young beer for maturation with the introduction of the enzyme preparation, fermentation of the beer, filtering it through a kieselguhr filter with the addition of an adsorbent, adding ascorbic acid to the filtered beer, keeping it and bottling with the possibility of pasteurization [3].

При соблюдении установленной технологии полученное пиво обладает хорошим качеством и длительным сроком хранения. Subject to the established technology, the resulting beer is of good quality and has a long shelf life.

Данное изобретение направлено на дальнейшее повышение потребительских свойств и получение нового оригинального сорта отечественного пива высокого качества c отличительной мягкой и хмелевой вкусовой гаммой, повышенными характеристиками пенообразования и пеностойкости, с высокой прозрачностью и игристым золотистым цветом, на основе применения минерализованной или природной минеральной воды с относительно повышенным значением pH. This invention is aimed at further improving consumer properties and obtaining a new original variety of domestic beer of high quality with a distinctive soft and hop flavoring gamut, enhanced foaming and foam resistance, high transparency and sparkling golden color, based on the use of mineralized or natural mineral water with a relatively high pH value.

Ранее характеристики воды были очень важны для производства пива. В настоящее время при подборе воды возможно "регулировать" воду под свое пиво, что несколько снизило важность наличия солей, но сохранило необходимость решения данного вопроса, на что и направлен, в частности, предлагаемый способ. Earlier water characteristics were very important for beer production. Currently, in the selection of water it is possible to “regulate” the water for your beer, which somewhat reduced the importance of the presence of salts, but retained the need to resolve this issue, which the proposed method is aimed at, in particular.

Указанная цель достигается тем, что в процессе производства пива, предусматривающем получение пивного сусла путем затирания меньшей части солода с водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, осахаривания и фильтрации сусла, затем включающий набор в варочный котел, кипячение и многостадийное охмеление сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, осветление, охлаждение сусла, его аэрацию, внесение ферментного препарата и дрожжей, ображивание сусла, перекачивание молодого пива на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, охлаждение, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, выдержку пива и розлив с возможностью пастеризации, при получении пивного сусла используют ячменный светлый солод и минеральную или минерализованную гидрокарбонатную натриево-кальциевую воду с минерализацией от 0,2 до 0,7 г/дм³ и с основным ионным составом по HCO₃ ^- - 200-400 мг/дм³, по Ca⁺⁺- 50-100 мг/дм³, по Na⁺ не более 30 мг/дм³, а при сумме (Na⁺+ К⁺)не более 50 мг/дм³, при этом затирание производят частями, вначале затирая 20-25% солода при температуре 45-50^oС, выдерживая ее 15-20 мин, далее быстро нагревают эту часть до кипения и кипятят 20-25 мин, перед началом кипячения первой части затора отдельно затирают оставшиеся 80-75% солода при температуре 45-50^oС, выдерживают при этой температуре 20-25 мин, соединяют c первой частью, доводя температуру соединенного затора до 63-64 градусов С и, поддерживая эту температуру, производят выдержку в течение 30-35 мин, затем доводят температуру до 70-72^oС, выдерживают затор до осахаривания и фильтруют c использованием минеральной промывной воды до плотности сусла 11,4-11,5%, контролируя pH затора и сусла, затем производят кипячение сусла с хмелем, причем охмеление сусла осуществляют в несколько стадий, далее сусло осветляют и охлаждают, после чего производят аэрацию стерильным воздухом и вносят ферментный препарат, затем задают дрожжи из расчета 0,5-0,8 л на 1 гл сусла после их предварительного разбраживания, а брожение осуществляют в течение 10-12 суток, контролируя pH и видимый экстракт в пределах 3,2-3,6% для молодого пива, после чего пиво направляют на дображивание с добавлением ферментных препаратов для стабилизации коллоидной системы, а затем на фильтрацию и розлив c возможностью пастеризации.This goal is achieved by the fact that in the beer production process, which involves obtaining beer wort by mashing a smaller part of the malt with water, holding it at an elevated temperature, boiling, mashing the main part of the malt, aging, combining mash, aging, saccharification and filtering the wort, then including a set into a digester, boiling and multi-stage hopping of the wort, pumping it to the hopper, separating it from the hop, clarifying, cooling the wort, its aeration, introducing the enzyme preparation and yeast, imaging making wort, pumping young beer for fermentation with the introduction of an enzyme preparation, fermenting beer, cooling, filtering it through a kieselguhr filter with the addition of an adsorbent, adding ascorbic acid to filtered beer, aging beer and bottling with the possibility of pasteurization; barley light malt is used to obtain beer wort and mineral or mineralized hydrocarbonate sodium-calcium water with a salinity from 0.2 to 0.7 g / dm ³ and a major ion composition of HCO ₃ ^- - 200-400 mg / dm ^3, by Ca ⁺⁺ - 50-100 mg / dm ^3, of Na ⁺ is not more than 30 mg / dm ^3, and with the amount of (Na ^{+ +} K ⁺⁾ is not more than 50 mg / dm ^3, the mashing produce parts, first erasing of 20-25% malt at a temperature of 45-50 ^o C, keeping it for 15-20 minutes, then quickly heat this part to a boil and boil for 20-25 minutes, before starting to boil the first part of the mash, the remaining 80-75% of malt is separately rubbed at a temperature of 45-50 ^o С, kept at this temperature for 20-25 min, connect with the first part, bringing the temperature of the connected mash to 63-64 degrees C and maintaining this temperature, hold for 30-35 minutes, then the temperature is kept at 70-72 ^o С, the mash is maintained until saccharified and filtered using mineral wash water to a density of wort of 11.4-11.5%, controlling the pH of the mash and wort, then the wort is boiled with hops, and the wort is hopped several stages, then the wort is clarified and cooled, after which aeration is carried out with sterile air and an enzyme preparation is introduced, then yeast is set at the rate of 0.5-0.8 l per 1 hl of wort after their preliminary fermentation, and fermentation is carried out for 10-12 days, controlling pH and see the extract is in the range of 3.2-3.6% for young beer, after which the beer is sent for fermentation with the addition of enzyme preparations to stabilize the colloidal system, and then for filtration and bottling with the possibility of pasteurization.

Данный способ также предполагает использование минеральных столовых вод из природных источников с указанной минерализацией, при pH 7,0-7,5 и c показателем общей щелочности на уровне 4-5 мг-экв/дм³.This method also involves the use of mineral table water from natural sources with the indicated mineralization, at a pH of 7.0-7.5 and with a total alkalinity of 4-5 mEq / dm ³ .

Контролируя pH и видимый экстракт при дображивании, рекомендуется поддерживать значения pH в пределах 4,3-4,7, а содержание алкоголя 4,5-5,5%. By controlling the pH and visible extract during fermentation, it is recommended to maintain the pH in the range of 4.3-4.7, and the alcohol content of 4.5-5.5%.

При использовании природной минеральной воды дображивание производят длительностью до 45 суток с учетом ее особенностей. When using natural mineral water, fermentation is performed for up to 45 days, taking into account its features.

Также рекомендуется задавать дрожжи после их предварительного дображивания из расчета 0,5-0,6 л на 1 гл сусла. It is also recommended to set the yeast after its preliminary maturation at the rate of 0.5-0.6 liters per 1 hl of wort.

Из литературы /например, [1], стр. 64 - 87/ хорошо известно важное значение и влияние химического состава воды на качественные и технологические особенности при производстве пива, значительное влияние, например, на процессы брожения, на вкус, цвет, стойкость и другие характеристики пива. Так, например, известно влияние сульфатных, силикатных, нитратных, хлорных, натриевых, магниевых и других ионов на вкусовые свойства пива ([1], стр. 73 - 74). Однако, зная эти свойства и особенности, можно c помощью подбора минерального состава воды искусственно положительно влиять на характеристики пива, создавая пиво c оригинальными вкусовыми, а в ряде случаев и лечебными свойствами. From the literature / for example, [1], pp. 64 - 87 / it is well known the importance and influence of the chemical composition of water on the quality and technological features in the production of beer, a significant impact, for example, on fermentation processes, taste, color, durability and others characteristics of beer. For example, the effect of sulfate, silicate, nitrate, perchloric, sodium, magnesium and other ions on the taste properties of beer is known ([1], p. 73 - 74). However, knowing these properties and peculiarities, one can artificially positively influence the characteristics of beer by selecting the mineral composition of water, creating beer with original taste, and in some cases therapeutic properties.

В частности, для нового разрабатываемого сорта пива было предложено использовать минеральную или минерализованную гидрокарбонатную натриево-кальциевую воду с минерализацией от 0,2 до 0,7 г/дм³.In particular, it was proposed to use mineral or mineralized bicarbonate sodium-calcium water with a salinity of 0.2 to 0.7 g / dm ³ for the newly developed beer.

В процессе экспериментов удалось установить, что используя воду c относительно повышенным значением pH (порядка 7,6) с минерализацией от 0,2 г/дм³ до 0,7г/дм³ и с основным ионным составом по HCO₃ ^- - 200-400 мг/дм³, по Ca⁺⁺ - 50-100 мг/дм³, по Na⁺ не более 30 мг/дм³, а по сумме (Na⁺ + К⁺) не более 60 мг/дм³, удается получить пиво повышенной стойкости и оригинального приятного вкуса. При этом значение общей жесткости воды не должно превышать значения 4,7 мг-экв/дм³, а отношение постоянной жесткости воды к временной жесткости должно примерно составлять 1:2,5. Используемая вода имела повышенную щелочность порядка 4-6 мг-экв/дм³. При этом подобранное количественное содержание гидрокарбоната HCO₃ ^-, ионов Na⁺ и Ca⁺ обеспечивает нужный баланс влияния на pH и реализацию всего технологического цикла в указанном сочетании с получением желаемых качественных характеристик.In the course of the experiments, it was found that using water with a relatively high pH value (about 7.6) with a salinity of 0.2 g / dm ³ to 0.7 g / dm ³ and with a basic ionic composition of HCO ₃ ^- - 200-400 mg / dm ³ , for Ca ⁺⁺ - 50-100 mg / dm ³ , for Na ⁺ no more than 30 mg / dm ³ , and for the sum (Na ⁺ + K ⁺ ) no more than 60 mg / dm ³ , it is possible to get beer increased durability and original pleasant taste. The value of the total water hardness should not exceed 4.7 mEq / dm ³ , and the ratio of constant water hardness to temporary hardness should be approximately 1: 2.5. The water used had an increased alkalinity of about 4-6 mEq / dm ³ . At the same time, the selected quantitative content of HCO ₃ ^- bicarbonate, Na ⁺ and Ca ⁺ ions provides the desired balance of the effect on pH and the implementation of the entire technological cycle in this combination with obtaining the desired quality characteristics.

В целом предложенный к патентованию способ является новым и оригинальным, соответствует изобретательскому уровню и внедрен в опытное производство. In general, the method proposed for patenting is new and original, corresponds to the inventive step and is introduced into pilot production.

Пример 1. Example 1

При производстве нового 12%-ного сорта пива ("МЭКС") выполняют затирание солода на столовой минеральной воде со следующими показателями: общая минерализация - 0,5 г/дм³; общая жесткость - 4,65 мг-экв/дм³ (при этом постоянная жесткость составляла 1,3 мг-экв/дм³, временная 3,35 мг-экв/дм³); щелочность - 4,25 мг-экв/дм³.In the production of a new 12% grade of beer ("MEKS") mashing is performed on mashing table mineral water with the following indicators: total salinity - 0.5 g / dm ³ ; total hardness - 4.65 mEq / dm ³ (with constant stiffness of 1.3 mEq / dm ³ , temporary 3.35 mEq / dm ³ ); alkalinity - 4.25 mEq / dm ³ .

Далее затор выдерживают при повышенных температурах, осахаривают, фильтруют до получения сусла c массовой долей сухих веществ 11,5 кипятят его с хмелем 1,5 ч и передают на отстойный чан для осветления. Затем сусло охлаждают, аэрируют, вносят ферментный препарат аминолитического действия, например, амилоризин П10Х в количестве 1 г/гл и задают дрожжи в ток аэрированного сусла из расчета 0,5 г/гл. При этом дрожжи предварительно разбраживают путем внесения в емкость для дрожжей 3-4 гл сусла из предыдущей варки на 4-5 ч. Then the mash is kept at elevated temperatures, saccharified, filtered to a wort with a mass fraction of solids of 11.5, boil it with hops for 1.5 hours and transfer to a settling tank for clarification. Then the wort is cooled, aerated, an aminolytic enzyme preparation is introduced, for example, amylorizin P10X in an amount of 1 g / hl and yeast is introduced into the flow of aerated wort at the rate of 0.5 g / hl. In this case, the yeast is pre-fermented by introducing 3-4 hl of wort from the previous cooking into the yeast container for 4-5 hours.

Брожение ведут по холодному режиму 6-10-5^oС до видимого экстракта в конце брожения в молодом пиве 3,2%. Затем молодое пиво направляют на дображивание в лагерные танки, куда предварительно вносят ферментный препарат, обладающий специфическим протеолитическим действием, например, жидкую коллагеназу в количестве 15 мг/гл.Fermentation is carried out in a cold regime of 6-10-5 ^o C to a visible extract at the end of fermentation in a young beer of 3.2%. Then the young beer is sent for fermentation to the camp tanks, where the enzyme preparation with a specific proteolytic effect, for example, liquid collagenase in the amount of 15 mg / hl, is preliminarily added.

После выдержки пиво в течение 38 дней фильтруется на кизельгуровом фильтре с одновременным добавлением адсорбента на основе двуокиси кремния, например ксерогеля, в количестве 30 г/гл. В сборник отфильтрованного пива вносят аскорбиновую кислоту в количестве 5 г/гл и выдерживают пиво не менее 6 ч, затем разливают и пастеризуют. After aging, the beer is filtered for 38 days on a kieselguhr filter with the addition of an adsorbent based on silicon dioxide, for example xerogel, in an amount of 30 g / hl. 5 g / hl ascorbic acid is added to the filtered beer collection and the beer is kept for at least 6 hours, then it is poured and pasteurized.

Пример 2. Example 2

Для получения сусла для пива ("МЭКС") затирают 3 т ячменного светлого солода на гидрокарбонатной натриево-кальциевой воде с минерализацией 0,7 г/дм³ и c основным ионным составом по HCO₃ ^- - 300 мг/дм³, по Ca⁺⁺ - 75 мг/дм³, а по сумме (Na⁺ +К⁺) - 21 мг/дм³, с общей жесткостью 5,0 мг-зкв/дм³ (в том числе, c постоянной жесткостью 1,5 мг-экв/дм³), щелочностью 4,5 мг-экв/дм³ и при pH воды 7,5.To obtain a wort for beer (“MEKS”), 3 tons of barley light malt are ground in hydrocarbonate sodium-calcium water with a salinity of 0.7 g / dm ³ and with a basic ionic composition of HCO ₃ ^- - 300 mg / dm ³ , of Ca ^{+ +} - 75 mg / dm ³ , and in total (Na ⁺ + K ⁺ ) - 21 mg / dm ³ , with a total hardness of 5.0 mg-zkv / dm ³ (including with constant hardness of 1.5 mg - equiv / dm ³ ), alkalinity of 4.5 mEq / dm ³ and at a pH of 7.5.

В процессе затирания корректируют pH затора, например, путем внесения молочной кислоты. Далее процесс варки сусла ведут одноотварочным способом с раздельным затиранием, затирая 24 % солода с 34 гл воды. Затем проводят температурные паузы, доводят до кипения, кипятят 20 мин и соединяют отварку со второй частью затора (76% солода), затертого при температуре 50^o С за 20 мин до окончания кипячения первой части затора. Температура объединенного затора после соединения с отваркой составляет 63^oС и при этой температуре затор выдерживают 30-35 мин. Затем затор подогревают до температуры 72^oС, выдерживают при этой температуре до полного осахаривания и далее отфильтровывают сусло с промывкой минеральной или минерализованной водой дробины до содержания массовой доли сухих веществ 11,4%.During the mashing process, the mash pH is adjusted, for example, by adding lactic acid. Further, the wort cooking process is carried out in a single-welded method with separate mashing, rubbing 24% of malt with 34 hl of water. Then hold temperature pauses, bring to a boil, boil for 20 minutes and combine the decoction with the second part of the mash (76% malt), mashed at a temperature of 50 ^o With 20 minutes before the end of boiling the first part of the mash. The temperature of the combined mash after connection with the decoction is 63 ^o C and at this temperature the mash can withstand 30-35 minutes Then the mash is heated to a temperature of 72 ^o C, kept at this temperature until completely saccharified, and then the wort is filtered off with a rinse of mineral or mineralized water grains to a mass fraction of solids of 11.4%.

Затем сусло кипятят в суоловарочном котле в течение 2-х часов с хмелем до получения плотности в готовом сусле 12,1%. Далее сусло подают в отстойный чан, где оно охлаждается и отделяется от белкового отстоя. По истечении 1,5 ч и охлаждения сусла до 60^oС его пропускают через пластинчатый холодильник, охлаждая до температуры 5-6^oС, аэрируют и передают в чан предварительного брожения. В ток охлаждаемого сусла вносят ферментный препарат амилолитического действия (например, амидоризин ШОХ) и дрожжи из расчета 0,8 л/гл.Then the wort is boiled in a boiling kettle for 2 hours with hops until a density of 12.1% is obtained in the finished wort. Next, the wort is served in a settling vat, where it is cooled and separated from the protein sludge. After 1.5 hours and cooling the wort to 60 ^o C, it is passed through a plate cooler, cooling to a temperature of 5-6 ^o C, aerated and transferred to the preliminary fermentation tank. An amylolytic enzyme preparation (for example, amidorizine SHOX) and yeast at the rate of 0.8 l / hl are introduced into the current of the cooled wort.

Брожение проводят по режиму, приведенному в примере 1, до видимого экстракта в конце брожения в молодом пиве 3,6%. Затем молодое пиво направляют на дображивание с внесением протеолитического ферментного препарата и выдерживают в течение 45 дней до готовности. После выдержки пиво фильтруют с добавлением адсорбента-стабилизатора, например, гидрогеля, "Дараклар" из расчета 65 г/гл, и пропускают через стерилизующий (или осветляющий) фильтр-картон. В отфильтрованное пиво вносят г/гл аскорбиновой кислоты, выдерживают не менее 6 ч и разливают с последующей пастеризацией. Fermentation is carried out according to the regimen described in example 1, to a visible extract at the end of fermentation in young beer, 3.6%. Then the young beer is sent for fermentation with the introduction of a proteolytic enzyme preparation and kept for 45 days until ready. After aging, the beer is filtered with the addition of an adsorbent stabilizer, for example, hydrogel, Daraclar at a rate of 65 g / hl, and passed through a sterilizing (or clarifying) filter board. Add g / hl ascorbic acid to the filtered beer, hold for at least 6 hours and pour it with subsequent pasteurization.

Полученные показатели качества пива, приготовленного согласно примерам 1 и 2, приведены в таблице. The obtained quality indicators of beer prepared according to examples 1 and 2 are shown in the table.

Анализ показателей качества пива, приготовленного на минеральной воде, показал, что в новом сорте пива отмечается повышенное содержание алкоголя, низкое количество диацетила и высокие пенообразующие свойства (см. таблицу). Эти показатели в основном определяются ходом брожения сусла. Улучшение качества пива свидетельствует о том, что при брожении сусла произошли отличные от обычного брожения процессы в метаболизме дрожжевой клетки. По-видимому, солевой состав воды, а именно соотношение микроэлементов, в частности наличие комплексов микроэлементов, заставляют дрожжевую клетку вырабатывать дополнительные ферментные системы, изменяющие состав молодого пива, приводя к улучшению вкусовых и пенообразующих свойств пива. An analysis of the quality indicators of beer prepared with mineral water showed that the new beer is characterized by an increased alcohol content, a low amount of diacetyl and high foaming properties (see table). These indicators are mainly determined by the course of wort fermentation. Improving the quality of beer indicates that, during the fermentation of wort, processes different in the metabolism of yeast cells that were different from ordinary fermentation occurred. Apparently, the salt composition of water, namely the ratio of trace elements, in particular the presence of trace elements, force the yeast cell to develop additional enzyme systems that change the composition of young beer, leading to an improvement in the taste and foaming properties of beer.

Источники информации, принятые во внимание
1. Ф. Главачек и А.Лхотский "Пивоварение". -М.: Пищевая промышленность, 1977.Sources of information taken into account
1. F. Glavachek and A. Lhotsky "Brewing". -M .: Food industry, 1977.

2. Патент РФ N 1755577, С 12 С 11/04, 1988. 2. RF patent N 1755577, C 12 C 11/04, 1988.

3. Патент РФ N 2076145, С 12 С 9/00, 1993 (прототип). 3. RF patent N 2076145, C 12 C 9/00, 1993 (prototype).

Claims (5)

1. Способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла путем затирания меньшей части солода с водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, осахаривания и фильтрации сусла, затем включающий набор в варочный котел, кипячение и многостадийное охмеление сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, осветление, охлаждение сусла, его аэрацию, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, перекачивание молодого пива на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, выдержку его и розлив с возможностью пастеризации, отличающийся тем, что при получении пивного сусла используют ячменный светлый солод и минеральную или минерализованную гидрокарбонатную натриево-кальцевую воду с минерализацией 0,2 - 0,7 г/дм³ и основным ионным составом по HCO₃ ^- 200 - 400 мг/дм³, по Ca⁺⁺ 50 - 100 мг/дм³, по Na⁺ не более 30 мг/дм³, а по (Na⁺ + K⁺) не более 50 мг/дм³, при этом затирание производят частями, вначале затирая 20 - 25% солода при 45 - 50^oC, выдерживая 15 - 20 мин, далее быстро нагревают эту часть до кипения и кипятят 20 - 25 мин, перед началом кипячения первой части затора отдельно затирают оставшиеся 75 -80% солода при 45 - 50^oC, выдерживают при этой температуре 20 - 25 мин, соединяют с первой частью, доводя температуру соединенного затора до 63 - 64^oC и, поддерживая эту температуру, производят выдержку в течение 30 - 35 мин, затем доводят температуру до 70 - 72^oC, выдерживают затор до осахаривания и фильтруют с использованием минеральной или минерализованной промывной воды до плотности сусла 11,4 - 11,5%, контролируя pH затора и сусла, затем производят кипячение сусла с хмелем, причем охмеление сусла осуществляют в несколько стадий, далее сусло осветляют и охлаждают, после чего производят аэрацию стерильным воздухом и вносят ферментный препарат, дрожжи задают из расчета 0,5 - 0,8 л на 1 гл сусла, а брожение осуществляют в течение 10 - 12 суток, контролируя pH и видимый экстракт в пределах 3,2 - 3,6% для молодого пива, затем пиво направляют на дображивание с добавлением ферментных препаратов для стабилизации коллодиной системы, а далее - на фильтрацию и розлив, с возможностью пастеризации.1. A method for the production of beer, providing for the production of beer wort by mashing a smaller part of the malt with water, aging at an elevated temperature, boiling, mashing the main part of the malt, aging, combining the mash, aging, saccharification and filtering the wort, then including a set in the digester, boiling and multi-stage wort hopping, pumping it to the hopper, separating from the hop, clarifying, cooling the wort, aerating it, introducing the enzyme preparation and yeast, fermenting the wort, pumping young willow for fermentation with the introduction of an enzyme preparation, brewing beer, filtering it through a kieselguhr filter with the addition of an adsorbent, adding ascorbic acid to the filtered beer, aging it and pouring with the possibility of pasteurization, characterized in that barley light malt and mineral or mineralized bicarbonate sodium-calcium water with a salinity of 0.2 - 0.7 g / dm ³ and a basic ionic composition of HCO ₃ ^- 200 - 400 mg / dm ³ , of Ca ⁺⁺ 50 - 100 mg / dm ³ , of Na ⁺ not more than 30 mg / dm ^3, and for (Na ^{+ +} K ⁺⁾ n more than 50 mg / dm ^3, the mashing produce parts, first erasing of 20 - 25% malt with 45 - 50 ^o C, maintaining 15 - 20 minutes, more rapidly heated this part to a boil and boiled for 20 - 25 min, before boiling the first part of the mash separately mash the remaining 75 -80% malt at 45 - 50 ^o C, kept at this temperature for 20 - 25 minutes, connected to the first part, bringing the temperature of the connected mash to 63 - 64 ^o C and maintaining this temperature, hold for 30 - 35 minutes, then bring the temperature to 70 - 72 ^o C, maintain the mash until saccharification and filter they are used with mineral or mineralized wash water to a wort density of 11.4 - 11.5%, controlling the pH of the mash and wort, then the wort is boiled with hops, and the wort is hopped in several stages, then the wort is clarified and cooled, and then produced aeration with sterile air and an enzyme preparation is introduced, the yeast is set at a rate of 0.5 - 0.8 L per 1 hl of wort, and fermentation is carried out for 10 - 12 days, controlling the pH and visible extract within 3.2 - 3.6% for a young beer, then the beer is sent for fermentation with ext advent of enzyme preparations to stabilize kollodinoy system, and further - to filtration and filling, with the possibility of pasteurization. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют минеральную столовую воду из природных источников с указанной минерализацией, при pH 7,0 - 7,5 и с показателем общей щелочности на уровне 4 - 5 мг-экв/дм³.2. The method according to claim 1, characterized in that they use mineral table water from natural sources with the indicated mineralization, at a pH of 7.0 - 7.5 and with a total alkalinity of 4-5 mEq / dm ³ . 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что, контролируя pH и видимый экстракт при дображивании, поддерживают значение pH в пределах 4,3 - 4,7, а содержание объемной доли спирта - в пределах 4,5 - 5,5%. 3. The method according to claim 1, characterized in that by controlling the pH and visible extract during fermentation, the pH is maintained in the range of 4.3 to 4.7, and the content of the volume fraction of alcohol in the range of 4.5 to 5.5% . 4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что дображивание производят до 45 суток, с учетом особенностей природной минеральной воды. 4. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the fermentation is carried out up to 45 days, taking into account the features of natural mineral water. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дрожжи задают из расчета 0,5 - 0,6 л на 1 гл сусла после их предварительного разбраживания. 5. The method according to claim 1, characterized in that the yeast is set at the rate of 0.5 - 0.6 l per 1 hl of wort after their preliminary digestion.

Images