RU2136179C1 - Способ получения вкусовой добавки - Google Patents

Способ получения вкусовой добавки Download PDF

Info

Publication number
RU2136179C1
RU2136179C1 RU94033521A RU94033521A RU2136179C1 RU 2136179 C1 RU2136179 C1 RU 2136179C1 RU 94033521 A RU94033521 A RU 94033521A RU 94033521 A RU94033521 A RU 94033521A RU 2136179 C1 RU2136179 C1 RU 2136179C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
seeds
reaction
mixture
fermentation
protein
Prior art date
Application number
RU94033521A
Other languages
English (en)
Other versions
RU94033521A (ru
Inventor
Хейланд Свен
Хо Дак Чанг
Хоуз Хью
Дастан Вуд Роберт
Original Assignee
Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Сосьете Де Продюи Нестле С.А. filed Critical Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Publication of RU94033521A publication Critical patent/RU94033521A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2136179C1 publication Critical patent/RU2136179C1/ru

Links

Images

Classifications

    • D—TEXTILES; PAPER
    • D01—NATURAL OR MAN-MADE THREADS OR FIBRES; SPINNING
    • D01F—CHEMICAL FEATURES IN THE MANUFACTURE OF ARTIFICIAL FILAMENTS, THREADS, FIBRES, BRISTLES OR RIBBONS; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED FOR THE MANUFACTURE OF CARBON FILAMENTS
    • D01F6/00—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof
    • D01F6/88—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof from mixtures of polycondensation products as major constituent with other polymers or low-molecular-weight compounds
    • D01F6/92—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof from mixtures of polycondensation products as major constituent with other polymers or low-molecular-weight compounds of polyesters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L67/00—Compositions of polyesters obtained by reactions forming a carboxylic ester link in the main chain; Compositions of derivatives of such polymers
    • C08L67/02—Polyesters derived from dicarboxylic acids and dihydroxy compounds
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
    • Y10S435/832—Bacillus
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
    • Y10S435/832—Bacillus
    • Y10S435/839—Bacillus subtilis

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Textile Engineering (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, а именно при получении вкусовой добавки. Проводят ферментацию прогретых семян бобовых культур штаммами Bacillus subtilis или Bacillus natto. Готовят смесь, содержащую ферментированные семена, редуцирующий сахар и воду. Проводят реакцию при нагревании. Высушивают продукт реакции. Используют семена сои или рожкового дерева. Ферментацию ведут культурой, содержащей 5 • 107 - 109 микроорганизмов соответствующего штамма на 1 мл. Культуру вносят в количестве 0,5 - 2,0 об.%. Ферментацию ведут 1 - 7 дней при 30 - 45oC. Перед ферментацией добавляют углеводы, предпочтительно глюкозу и/или сахарозу от 0,5 до 5 вес.%. Ферментированные семена суспендируют в воде, содержащей 15 - 16 вес.% хлорида натрия. Реакцию проводят при нагревании 80 - 150oC. Высушивают до остаточного содержания воды не более 2%. 7 з.п.ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к способу получения вкусовой добавки, при котором осуществляется взаимодействие смеси, содержащей источник свободных аминокислот и не менее одного редуцирующего сахара.
Традиционный метод получения источника свободных амнокислот, который далее ведет к получению вкусового вещества за счет реакции с редуцирующим сахаром, т.е. по реакции Мэйлларда, основывается на гидролизе такого богатого белками материала, как, например, арахис или соевый жмых, в присутствии концентрированной соляной кислоты.
В Патенте США 4466985 (Nestec S.A.) описывается подобного рода способ, в котором гидролизат подвергается фракционированию на колонке с гранулированным активным углем, при этом, подбирая или калибруя соответствующим образом фракции, можно добиться получения чистого нейтрального по вкусу источника свободных аминокислот, который не препятствует непрерывному выделению ароматического вещества в ходе реакции Мэйлларда. Однако, более поздние способы основывались на предпочтительном использовании более мягкой формы гидролиза, чем традиционный гидролиз концентрированной соляной кислотой, чаще всего, ферментативного гидролиза. Одна из проблем, возникающая в ходе такого процесса и которая должна быть решена, заключается в горечи или другом специфическом вкусе, который имеет гидролизат.
Патент США, например, описывает способ получения вкусовой добавки, при котором водная суспензия обогащенного белком материала, такого, как мука бобовых, гидролизуется с помощью протеаз, а затем очищается с помощью койевых ферментов.
Проблема, которая рассматривается в настоящем изобретении, заключается в разработке нового способа получения вкусовой добавки, который включал бы в качестве компонента реакции смесь, содержащую источник свободных аминокислот, полученных за счет ферментации материала, богатого белком, с получением в итоге продукта с приятным вкусом и запахом, и прежде всего, со вкусом, свободным от примеси горечи, и желательно с нейтральным запахом.
Таким образом, описываемый в настоящем изобретении способ включает следующие стадии:
- ферментация обогащенного белками материала с использованием штаммов Bacillus subtilis или Bacillus natte,
- приготовление смеси, содержащей ферментированный материал, не менее одного редуцирующего сахара и воду,
- проведение при нагревании реакции и
- высушивание продукта реакции.
Для проведения процесса по способу, описанному в настоящем изобретении, необходимый материал, богатый белком, может быть отобран из таких продуктов, как семена масличных культур или бобовых, клейковина хлеба, молочные белки, а также вытяжки или концентраты из растительных или животных белков.
По одному из наиболее предпочтительных вариантов проведения процесса по описанному в изобретении способу белковый материал представлен прогретыми семенами бобовых культур, чаще всего сои или семян рожкового дерева, которые были предварительно очищены и/или уменьшены в размерах, чаще всего размельченными. Прогретые семена получают в процессе кипячения в течение 40 - 60 минут или вымачивания в течение от 20 мин до 5 часов при температуре от 20 до 60oC и последующего нагревания в потоке, преимущественно в автоклаве или контейнерной печи, в течение от 2 до 30 минут при температуре от 120 до 140oC, так что семена при этом оказываются не только прогретыми, но, к примеру, также и простерилизованными.
Вышеупомянутые штаммы Bacillus subtilis или Bacillus natte могут быть представлены коммерческими штаммами, которые можно приобрести в Японии, или могут быть выделены из коммерчески доступных продуктов, а также продуктов местного надомного производства, таких, например, как давадава или иpy в зоне Сахары и Африке или в Западной Африке или как натто в Японии, Китае, Тайване или Таиланде. Рассматриваемые штаммы могут быть также получены из официальных коллекций, таких, как Американская Коллекция Культур (АТСС) в США или Национальная Коллекция Культур Микроорганизмов (CNCM) в Европе.
Предпочтительными штаммами B. natte или B. subtilis являются такие, которые продуцируют относительно небольшое количество слизи и при этом обеспечивают эффективный гидролиз, а в полученном гидролизате-высокое содержание глутаминовой кислоты. Это, кроме всего прочего, облегчает откачивание и перенос при ведении процесса в промышленном масштабе образующегося в ходе него продукта.
Культура микроорганизмов или закваска, содержащая нужные штаммы, может быть получена, в частности, путем культивирования их в условиях аэрации (0,01-0,5 объем/объем/мин) в течение от 10 часов до 3 дней при температуре от 35 до 45oC в водной среде, содержащей от 1 до 5% соевой муки, от 0,5 до 3% солодового экстракта и до 0,6% дрожжевого экстракта.
Обогащенный белком материал, предпочтительно во влажном виде и уменьшенном размере, может быть подвергнут ферментации посредством инокуляции в количестве от 0,5 до 2% по объему культуры, содержащей 5•109 -109 микроорганизмов нужного штамма на мл и последующей ферментации в условиях аэрации и влажности воздуха, желательно насыщенного влагой воздуха в течение от 1 до 7 дней при температуре от 30 до 45oC.
Ферментированный белковый продукт может иметь характерный запах давадава или натто, при этом упомянутый запах может быть связан с присутствием в ферментированном материале таких жирных кислот, как, например 2-метилмасляной кислоты и 3-метилмасляной кислоты, которые могут выделяться при деградации аминокислот соответственно изолейцина и лейцина.
Причина такого положения заключается в том, что, в соответствии с данным изобретением, как было показано, имеется тесная корреляция между интенсивностью характерного запаха натто или давадава и общей концентрацией этих двух кислот в богатом белком материале. Удивительно, но интенсивность такого характерного запаха, равно, как и концентрация этих двух кислот значительно снижается (снижение концентрации, например, приблизительно на 40 - 60% в расчете на сухой вес ферментированного материала) во время следующих стадий процесса. Однако, они тем не менее остаются значительными в конечном продукте (общая концентрация примерно от 1600 до 2100 ppm при расчете на сухой вес ферментированного материала).
Для получения ферментированного материала, имеющего относительно нейтральный запах, разительно отличающийся от характерного запаха давадава или натто, и который может привести далее к реакционному продукту с приятным вкусом, желательно мясным, который не сопровождается ярко выраженным запахом натто или давадава, перед ферментацией к белковому материалу могут быть добавлены углеводы от 0,5 до 5% по весу, предпочтительно глюкоза или сахароза, или источник углеводов, предпочтительно рисовая мука или солод из ячменя, усваиваемые данным штаммом микроорганизмов.
Причина проведения такой процедуры заключается в том, что концентрация 2-метилмасляной и 3-метилмасляной кислот может быть значительно уменьшена в ферментированном материале при таком способе ведения реакции и, таким образом, далее снижена соразмерно этому и в конечном продукте.
Описанный ферментационный процесс может быть выполнен, например, на специальной тарелке или на плато с просверленными отверстиями или с помощью коммерческого аппарата, в частности, аппарате, известного в Японии как койевая машина.
Предпочтительный вариант проведения процесса по способу, описанному в изобретении, включает суспендирование в воде, содержащей от 15 до 19% по весу хлористого натрия, богатого белком материала, представленного прогретыми семенами бобовых культур, предпочтительно измельченных семян сои, перед приготовлением смеси для реакции. В таких условиях ферментированные семена могут выдерживаться без опасения бесконтрольного протекания ферментационного процесса и со сниженным риском загрязнения другими микроорганизмами. Смесь, приготовленная для проведения вышеописанной реакции, имеет, как правило, от 35 до 55% воды (в % по весу в расчете на сухой материал), от 24 до 97% ферментированного материала, от 2 до 40% хлористого натрия, от 1 до 4% добавленного редуцирующего сахара, от 0 до 2% серусодержащего вещества, от 0 до 15% глутамата натрия и от 0 до 15% сахарозы.
Четыре последних из упомянутых выше ингредиентов добавляются для того, чтобы получаемому по способу данного изобретения вкусовому веществу придать вкус, напоминающий мясо, усиленный запах и/или приближенный к нужному запаху. Указанные выше серусодержащие вещества могут быть выбраны из таких соединений, как, например, цистеин, цистин, метионин, тиамин и их смесь.
Добавление больших количеств хлористого натрия, так чтобы в итоге смесь содержала от 30 до 40% хлористого натрия, предпочтительно, так как, не принимая во внимание предполагаемое воздействие вкусовой добавки на органолептическое равновесие, он также оказывает неожиданное воздействие на процесс высушивания продукта реакции, облегчая его.
В смеси можно запустить реакцию путем нагревания ее до температуры от 80 до 150oC в течение от 1 минуты до 4 часов, при этом чем выше температура, тем меньше время проведения реакции и наоборот, так, например, температура 100oC соответствует промежуточному времени реакции.
В предпочтительном варианте проведения реакции смесь вступает в реакцию в ходе нагревания ее в течение от 1 до 40 минут при температуре от 120 до 150oC, поскольку при таком способе проведения реакции достигается поразительное сочетание одновременных химической и бактериологической стерилизации продукта реакции.
Реакционный продукт далее высушивается до остаточной влажности 2% или меньше.
Стадии реакции и высушивания продукта могут быть проведены как два раздельных этапа, в автоклаве или на контейнерной плите и в вакуумной сушилке, после которой получается компактная масса, которую можно размять и размельчить в молотковой мельнице. Стадии проведения реакции и сушилки могут быть также выполнены в ходе экструзионного прогревания с помощью червячного пресса, а полученный при этом тяж увеличенных размеров может быть затем тщательно разрезан и далее измельчен.
Полученная по способу данного изобретения вкусовая добавка может быть использована как приправа, в особенности как приправа, напоминающая вкус мяса, различных других кушаний и блюд или в сочетании с другими ингредиентами для приготовления, например, соусов и супов.
Способ получения продукта, а также сам продукт, описанные в данном изобретении, иллюстрируются проведенными ниже примерами, в которых, если не оговорено иначе, проценты означают весовые проценты.
Пример 1
Для приготовления культуры или закваски, содержащей B. natto, культуральная среда, содержащая 4% необезжиренной соевой муки, 2% солодового экстракта, 0,5% дрожжевого экстракта и 93,5% воды, подвергается стерилизации в течение 15 минут при 125oC и затем инокулируется прекультурой, содержащей в мл 5•108 микроорганизмов B. natto, выделенных из натто, полученного в надомном производстве в Японии. Далее все инкубируется в течение 24 часов при 40oC при перемешивании и аэрации со скоростью 0,2 объема воздуха на объем среды в минуту.
Неочищенные семена сои измельчаются в молотковой мельнице до среднего размера частиц в 3,6 мм. Измельченные семена сои вымачиваются в собственном объеме воды в течение 30 минут при 60oC. Затем они прогреваются и стерилизуются на конвейерной плите в течение 4 минут при 130oC, после чего охлаждаются до 40oC. Затем они инокулируются разбрызгиванием сверху из выхода конвейерной плиты 1% по объему культуры, приготовленной, как описано выше, и содержащей 5•108 микроорганизмов B.natto на мл. Инокулированные таким образом семена затем распределяются в койевой машине слоем толщиной в 40 см. Далее они подвергаются ферментации в течение 3 дней в условиях аэрации, достигаемой пропусканием насыщенного влагой воздуха через весь слой.
В течение времени от четвертой до восьмой части часа температура прогреваемых семян поднимается с температуры около 45oC и выше. Для того, чтобы остановить процесс дальнейшего повышения температуры, скорость пропускания воздуха через слой семян увеличивается и поддерживается на наивысшем уровне в течение первых 24 часов, после чего температура вновь опускается до значения примерно 41oC и затем вновь устанавливается прежняя скорость продувания воздуха. В ходе ферментации содержание сухого вещества постепенно увеличивается с 50% до примерно 63,5%.
По окончании ферментации ферментированные прогретые семена содержат 4,3% общего азота, 1% аминного азота (т.е. примерно 6,25% аминокислот и/или пептидов, включая 1,04% глутаминовой кислоты) и 1,04% редуцирующих сахаров, содержание которых относительно высоко и которые особенно важны для практического применения настоящего процесса.
36,2% ферментированных семян смешиваются с 29,2% воды, 0,9% ксилозы, 19,7% хлорида натрия, 0,9% цистеина, 6,6% глутамата натрия и 6,5% сахарозы.
Полученная таким образом смесь содержит 42,76% воды и 39,8% (в % по весу в расчете на сухое вещество) сухого вещества ферментированных семян, включая 0,65% редуцирующих сахаров, 1,5% ксилозы, 34,4% хлорида натрия, 1,5% цистеина, 11,4% глутамата натрия и 11,4% сахарозы.
Смесь вступает в реакцию при нагревании ее в течение 3 часов при 100oC в резервуаре с двойной рубашкой. Затем продукт высушивается при 95oC при пониженном давлении в 15 мбар до содержания сухого вещества в полученном продукте, в 1,5%, разрушается и превращается в порошок.
Полученная таким образом вкусовая добавка имеет содержание воды 2% и общее содержание 2-метилмасляной и 3-метилмасляной кислот в пересчете на сухой вес ферментированных семян 1865 ppm.
Для определения вкуса получения добавки 5 г ее вместе с 5 г добавленного хлорида натрия растворяется в 1 литре кипящей воды. Вода, содержащая указанную добавку, имеет приятный вкус, свободный от какой-либо горечи и напоминающий к тому же вкус мясного бульона с выраженным характерным запахом натто.
Пример 2
Процедура совпадает с таковой, описанной в примере 1, за исключением того, что смесь в данном случае реагирует в автоклаве при 120oC в течение 40 минут.
Полученная вкусовая добавка обладает способностью придавать те же самые органолептические свойства, что и продукт, полученный в примере 1, но вдобавок она обладает высокими показателями хранения в связи с тем, что в применяемых для реакции условиях продукт подвергается химической и биологической стерилизации.
Пример 3
Процедура совпадает с таковой, описанной в примере 1, за исключением того, что смесь инокулируется культурой B. subtilis, выделенной из давадава, произведенного в надомном производстве в Африканской Сахаре.
В случае испробования вкусовой добавки при тех же условиях, как и в примере 1, обнаруживается также приятный вкус без примеси горечи, напоминающий вкус мясного бульона с выраженным характерным запахом натто.
Пример 4
Семена прогреваются и ферментируются тем же самым способом, как это описано в примере 1.
44% ферментированных семян смешиваются с 40% воды и 16% хлорида натрия. Полученная суспензия может выдерживаться в течение одной недели при температуре окружающей среды, не подвергаясь заметным бактериологическим или органолептическим изменениям. 78,8% водной суспензии смешивается с 0,8% ксилозы, 6,8% хлорида натрия, 0,8% цистеина, 6,4% глутамата натрия и 6,4% сахарозы. Полученная смесь содержит 44,33% воды и имеет состав сухого вещества, близкий к таковому продукту, полученного по способу примера 1.
Смесь реагирует в автоклаве в течение 40 минут при 120oC, высушивается и растирается в порошок.
При тестировании вкуса при условиях, приведенных в примере 1, выявляется приятный вкус добавки, напоминающий вкус мясного бульона без примеси какой-либо горечи с выраженным характерным запахом натто.
Пример 5
Процедура совпадает с таковой, описанной в примере 4, за исключением того, что перед ферментацией к семенам добавляется небольшой процент углеводов или легко усвояемого источника углеводов (1% глюкозы) для того, чтобы ослабить в конечном продукте характерный запах натто.
Ниже таблица 1 показывает общее содержание 2- и 3-метилмасляной кислоты и интенсивность запаха натто, отмечаемая у полученной в соответствии с методикой примеров 4 и 5 вкусовой добавки в дополнении к мясному запаху, и дает возможность их сравнивать.
Представленные в таблице 1 результаты показывают, что в соответствии со способом, описанным в настоящем изобретении, возможно получить вкусовую добавку с приятным вкусом, преимущественно мясным, свободным от примеси горечи, и усиленный, при желании, в нужных пределах запахом натто или давадава.

Claims (8)

1. Способ получения вкусовой добавки, предусматривающий гидролиз богатого белком материала с использованием ферментов микроорганизмов Bacillus, в частности Bacillus subtilis, отличающийся тем, что в качестве богатого белком материала используют сваренные семена бобовых, а для ферментации богатого белком материала используют штамм Bacillus subtilis или Bacillus natto, причем ферментированный материал затем смешивают с по меньшей мере одним редуцирующим сахаром и водой, осуществляют реакцию в полученной смеси посредством нагревания и высушивают продукт реакции.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что семена бобовых представляют собой семена сои или семена рожкового дерева, которые очищены и/или уменьшены в размерах, предпочтительно из мельчены.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что богатый белком материал инокулируют культурой в количестве от 0,5 до 2,0 об.%, содержащей 5•107 - 109 микроорганизмов соответствующего штамма на 1 мл, а затем материал оставляют для его ферментации на 1 - 7 дней при 30 - 45oC в условиях аэрации влажным воздухом.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что к семенам перед ферментацией добавляют углеводы от 0,5 до 5 вес.%, предпочтительно глюкозу и/или сахарозу, или источник углеводов, предпочтительно ячменный солод или рисовую муку, усваиваемые данным штаммом микроорганизма.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментированные семена суспендируют в воде, содержащей от 15 до 19 вес.% хлорида натрия, перед тем, как смесь поместят в реакционные условия.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготавливают смесь, содержащую в вес. % по сухому веществу, от 35 до 55% воды и от 24 до 97% ферментированного материала, от 2 до 40% хлорида натрия, от 1 до 4% добавленного редуцирующего сахара и, возможно, до 2% серосодержащих веществ, до 15% глутамата натрия и до 15% сахарозы.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь вступает в реакцию при нагревании ее от 80 до 150oC, предпочтительно от 120 до 150oC, в течение времени от 1 мин до 4 ч, предпочтительно от 1 мин до 40 мин.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукт реакции высушивают до остаточного содержания воды, составляющего 2% и менее.
RU94033521A 1993-09-21 1994-09-20 Способ получения вкусовой добавки RU2136179C1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH2836/93 1993-09-21
CH283693A CH686481A5 (fr) 1993-09-21 1993-09-21 Agent aromatisant.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU94033521A RU94033521A (ru) 1997-02-20
RU2136179C1 true RU2136179C1 (ru) 1999-09-10

Family

ID=4242696

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU94033521A RU2136179C1 (ru) 1993-09-21 1994-09-20 Способ получения вкусовой добавки

Country Status (28)

Country Link
US (1) US5476773A (ru)
EP (1) EP0643922B1 (ru)
JP (1) JP3054320B2 (ru)
KR (1) KR100242370B1 (ru)
CN (1) CN1071104C (ru)
AP (1) AP514A (ru)
AT (1) ATE196827T1 (ru)
AU (1) AU680259B2 (ru)
BR (1) BR9403784A (ru)
CH (1) CH686481A5 (ru)
CZ (1) CZ289500B6 (ru)
DE (1) DE69426107T2 (ru)
DK (1) DK0643922T3 (ru)
EG (1) EG20080A (ru)
ES (1) ES2151914T3 (ru)
GR (1) GR3035166T3 (ru)
HU (1) HU217669B (ru)
IN (1) IN178947B (ru)
OA (1) OA10216A (ru)
PH (1) PH30670A (ru)
PL (1) PL174586B1 (ru)
PT (1) PT643922E (ru)
RU (1) RU2136179C1 (ru)
SI (1) SI0643922T1 (ru)
SK (1) SK281209B6 (ru)
TW (1) TW294581B (ru)
UA (1) UA26929C2 (ru)
ZA (1) ZA945515B (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2495596C2 (ru) * 2009-02-18 2013-10-20 Нестек С.А. Основа, продукты ее содержащие, способы получения и ее применение

Families Citing this family (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2720604B1 (fr) * 1994-06-03 1996-09-06 Meyhall Chemical Ag Fraction de germe de caroube à haute teneur en protéine.
SI0710449T1 (en) * 1994-11-04 2001-10-31 Nestle Sa Flavouring agent
EP0999272A1 (en) * 1998-10-02 2000-05-10 Societe Des Produits Nestle S.A. Novel strains of the bacillus subtilis group for food fermentation
GB0022345D0 (en) 2000-09-12 2000-10-25 Jackel Int Ltd A drinking vessel
EP2042043A1 (en) * 2007-09-26 2009-04-01 Nestec S.A. A shelf-stable taste enhancing cultured savoury base and a process for its preparation
JP5223664B2 (ja) * 2008-12-25 2013-06-26 味の素株式会社 風味原料素材の製造法
WO2010108542A1 (en) * 2009-03-25 2010-09-30 Nestec S.A. A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation
KR101107292B1 (ko) * 2009-10-15 2012-01-20 이화다이아몬드공업 주식회사 천공용 공구
CN102090598A (zh) * 2010-09-29 2011-06-15 天津春发食品配料有限公司 纳豆菌在制备香味料的应用
CN102090597B (zh) * 2010-09-29 2012-12-26 天津春发生物科技集团有限公司 一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法
CN102113665A (zh) * 2010-10-19 2011-07-06 天津春发食品配料有限公司 一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法
CN104928031B (zh) * 2015-06-23 2018-01-16 河南中烟工业有限责任公司 一种烤苦荞香精、其制备方法以及应用
US10980248B2 (en) * 2015-10-27 2021-04-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Natural flavor base and process for its preparation
CA3094614A1 (en) 2018-05-09 2019-11-14 Societe Des Produits Nestle S.A. Process for the production of a food composition with improved flow-ability
CN111374341A (zh) * 2018-12-29 2020-07-07 贵州中烟工业有限责任公司 一种采用红枣提取物制备美拉德反应产物的方法、美拉德反应产物和应用

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS519033B1 (ru) * 1969-09-12 1976-03-23
US3767532A (en) * 1969-12-29 1973-10-23 Ajinomoto Kk Method of producing protease by microorganism
CA971031A (en) * 1972-12-11 1975-07-15 Tadanobu Nakadai Process for manufacturing soy sauce using enzymatic preparation(s)
CH576239A5 (ru) * 1972-12-18 1976-06-15 Givaudan & Cie Sa
US3912822A (en) * 1973-03-27 1975-10-14 Kikkoman Shoyu Co Ltd Process for producing a protein hydrolysate
US3857966A (en) * 1973-08-16 1974-12-31 Gen Foods Corp Process for bland, soluble protein
US4113892A (en) * 1975-08-28 1978-09-12 Otsuka Kagaku Yakuhin Kabushiki Kaisha Method of processing fermented soybeans and food products prepared therefrom
US4081293A (en) * 1976-10-18 1978-03-28 General Electric Company Uniform thermomigration utilizing sample movement
US4110477A (en) * 1977-05-13 1978-08-29 Kabushiki Kaisha Naruse Fermentation Laboratory Method for producing natto containing lactic acid bacteria
CH641646A5 (fr) * 1979-12-07 1984-03-15 Maggi Ag Procede de fabrication d'un agent aromatisant.
WO1986003943A1 (en) * 1985-01-10 1986-07-17 L. Givaudan & Cie Societe Anonyme Method for preparing new coffee aromas
JPS61219347A (ja) * 1985-03-26 1986-09-29 Terumo Corp 大豆の全粒成分を用いた栄養食品及びその製造方法
JPS63209580A (ja) * 1987-02-25 1988-08-31 Karupisu Shokuhin Kogyo Kk バチルス・ズブチリスｃ−３１０２
ATE88063T1 (de) * 1987-12-07 1993-04-15 Unilever Nv Ein verfahren zur verbesserung der geschmackseigenschaften von kartoffelprodukten.
DK0406598T3 (da) * 1989-07-07 1994-07-04 Nestle Sa Proteinhydrolyse
CH679544A5 (ru) * 1989-09-12 1992-03-13 Nestle Sa
CH679542A5 (ru) * 1989-11-27 1992-03-13 Nestle Sa
US5100679A (en) * 1990-10-03 1992-03-31 Cargill B.V. Method of making a modified proteinaceous product and composition thereof

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2495596C2 (ru) * 2009-02-18 2013-10-20 Нестек С.А. Основа, продукты ее содержащие, способы получения и ее применение

Also Published As

Publication number Publication date
HU217669B (hu) 2000-03-28
BR9403784A (pt) 1995-05-23
JPH07170935A (ja) 1995-07-11
ZA945515B (en) 1995-03-06
EG20080A (fr) 1997-03-27
OA10216A (en) 1997-10-07
PH30670A (en) 1997-09-16
DK0643922T3 (da) 2001-01-02
DE69426107T2 (de) 2001-03-22
HU9402132D0 (en) 1994-09-28
CZ230994A3 (en) 1995-04-12
CN1104051A (zh) 1995-06-28
CZ289500B6 (cs) 2002-02-13
JP3054320B2 (ja) 2000-06-19
AP514A (en) 1996-08-08
HUT69659A (en) 1995-09-28
TW294581B (ru) 1997-01-01
PT643922E (pt) 2001-01-31
AU680259B2 (en) 1997-07-24
EP0643922A1 (fr) 1995-03-22
IN178947B (ru) 1997-07-26
ATE196827T1 (de) 2000-10-15
DE69426107D1 (de) 2000-11-16
UA26929C2 (uk) 1999-12-29
KR950007695A (ko) 1995-04-15
CH686481A5 (fr) 1996-04-15
AP9400670A0 (en) 1994-10-31
RU94033521A (ru) 1997-02-20
EP0643922B1 (fr) 2000-10-11
ES2151914T3 (es) 2001-01-16
PL174586B1 (pl) 1998-08-31
KR100242370B1 (ko) 2000-03-02
US5476773A (en) 1995-12-19
SI0643922T1 (en) 2001-02-28
AU6861494A (en) 1995-04-06
SK281209B6 (sk) 2001-01-18
CN1071104C (zh) 2001-09-19
GR3035166T3 (en) 2001-04-30
PL304532A1 (en) 1995-04-03
SK112294A3 (en) 1995-04-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2136179C1 (ru) Способ получения вкусовой добавки
TWI286060B (en) Seasoning and the process of producing it
PL186852B1 (pl) Sposób wytwarzania przyprawy
US4382964A (en) Process for producing soy sauce or Miso
AU671917B2 (en) Production of a seasoning by hydrolysing a fermented protein koji
AU704296B2 (en) Flavouring agent
US6383532B1 (en) Production of a hydrolysate
RU2187947C2 (ru) Способ получения приправы
CZ254897A3 (cs) Způsob výroby ochucovací omáčky s použitím uzené vepřové kůže
JP4605392B2 (ja) タケノコ発酵食品の製造方法及びタケノコ発酵食品
JP2000270841A (ja) アミノ酸含量の高い紅麹の製造法
JPH0449989B2 (ru)
JPS603818B2 (ja) 蒸溜酒蒸溜廃液より調味料の製造法