RU2129594C1 - Method for production of beer "botsman" - Google Patents

Abstract

FIELD: brewing industry. SUBSTANCE: according to method, mash is prepared from 79-82% of light barley malt and 8-11% of brewer's barley or corn middlings. Thus prepared mash is filtered and wort is delivered to wort boiling kettle. Simultaneously with initial delivery of wort, introduced is concentrated grape juice in amount of up to 6.0% of extract-containing raw material. Process of boiling wort together with hop is carried out in three stages. During third procedure, introduced is milfoil in amount of 0.15-0.25 kg per 1000 dal of hot wort. 4-6 min before termination of boiling wort together with hop, introduced is mixture of bitter wormwood and baikhovi green tea in amount of 6.0-6.15 kg per 1000 dal of hot wort. Aforesaid method allows for producing beer with balanced taste and aromatic characteristics and with higher content of biologically active components. EFFECT: higher efficiency. 1 ex

Description

Изобретение касается пивоварения, в частности способов производства специальных сортов пива. The invention relates to brewing, in particular methods for the production of special types of beer.

Известен способ производства пива, предусматривающий проведение традиционных стадий выработки пива, в том числе процесса охмеления, то есть кипячение сусла с постадийным введением хмеля. На первой стадии введения хмеля согласно данному способу предлагается вводить полынь горькую, что позволяет заменить часть хмеля более доступным растительным сырьем, используя его целебные свойства и одновременно корректировать вкусовые показатели (см. патент РФ 2070570, кл. C 12 C 7/00, от 1996 г.). A known method for the production of beer, involving the traditional stages of beer production, including the hopping process, that is, boiling the wort with the stepwise introduction of hops. In the first stage of introducing hops, according to this method, it is proposed to introduce bitter wormwood, which allows you to replace part of the hops with a more accessible plant material, using its healing properties and at the same time adjust taste indicators (see RF patent 2070570, class C 12 C 7/00, 1996 g.).

Однако данный способ не позволяет в достаточной степени обогатить пиво биологически активными веществами. However, this method does not sufficiently enrich the beer with biologically active substances.

Известны также способы производства пива, которые предусматривают использование различных растительных компонентов как для частичной замены хмеля, так и для повышения стойкости пены и корректировки вкуса. There are also known methods for the production of beer, which involve the use of various plant components both for partial replacement of hops, and to increase the resistance of the foam and adjust the taste.

Например, способ, описанный в патенте РФ 2065490, кл. C 12 C 7/00, 1996 г., предусматривает использование в процессе кипячения сусла с хмелем корневищ и корней солодки. For example, the method described in RF patent 2065490, cl. C 12 C 7/00, 1996, provides for the use in the process of boiling wort with hops of rhizomes and licorice roots.

Способ, раскрытый в описании к заявке 95101002 кл. C 12 C 7/00, 1996 г., предусматривает введение компонентов черемухи, в том числе в виде сока. The method disclosed in the description of the application 95101002 cl. C 12 C 7/00, 1996, provides for the introduction of bird cherry components, including in the form of juice.

Способ, описанный в патенте 2022004, кл. C 12 C 7/00, 1994 г., предусматривает использование тысячелистника для замены 10 - 35% хмеля. The method described in patent 2022004, cl. C 12 C 7/00, 1994, provides for the use of yarrow to replace 10 - 35% of hops.

Однако эти способы не позволяют получить пиво со сбалансированными вкусовыми и ароматическими показателями и с повышенным содержанием биологически активных компонентов. However, these methods do not allow you to get beer with balanced taste and aromatic characteristics and with a high content of biologically active components.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из зернопродуктов, фильтрование затора, набор сусла в сусловарочный котел, внесение хмеля в процессе кипячения, введение смеси растительных компонентов, включающей полынь горькую, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла, его дображивание, осветление и розлив (RU 2070570, C 12 C 7/00, 20.12.96). Closest to the proposed method is the production of beer, which involves the preparation of mash from grain products, filtering mash, wort is put into a brewing boiler, introducing hops during boiling, introducing a mixture of plant components, including bitter wormwood, clarifying and cooling the wort, fermenting the wort, and fermenting it, clarification and bottling (RU 2070570, C 12 C 7/00, 12.20.96).

Однако данный способ, как и описанные выше, не позволяет получить пиво со сбалансированными вкусовыми и ароматическими показателями и повышенным содержанием витаминов и биологически активных компонентов. However, this method, as described above, does not allow you to get beer with balanced taste and aroma indicators and a high content of vitamins and biologically active components.

Предлагается способ производства пива "Боцман". A method of producing beer "Boatswain" is proposed.

Способ предусматривает использовать в качестве зернопродуктов солод светлый пивоваренный ячменный и ячмень пивоваренный или крупку кукурузную, в процессе набора сусла в сусловарочный котел вносят концентрированный виноградный сок, внесение хмеля осуществляют в три приема, причем одновременно с внесением хмеля в третий прием в сусло вводят тысячелистник, а смесь трав, которая наряду с полынью горькой содержит чай зеленый байховый, вносят за 4-6 минут до окончания кипячения сусла, при этом компоненты берут в следующем соотношении:
Солод светлый пивоваренный ячменный - 79-82%
Ячмень пивоваренный или крупка кукурузная - 8-11%
Полынь горькая - 0,05-0,15 кг на 1000 дал горячего сусла
Тысячелистник - 0,15-0,25 кг на 1000 дал горячего сусла
Чай зеленый байховый - 6,0-6,15 кг на 1000 дал горячего сусла
Сок виноградный концентрированный - До 6% экстрактосодержащего сырья
Предлагаемый способ позволяет получить не только жаждоутоляющий напиток, но и одновременно напиток, богатый витаминами и полезный с медицинской точки зрения. Используемые для выработки пива компоненты являются носителями лечебно-профилактических свойств.The method involves the use of light brewing malt barley and malting barley or corn grits, in the process of wort collection, concentrated grape juice is added to the wort boiler, hop is added in three doses, and yarrow is introduced into the wort at the same time as the third hop, and a mixture of herbs, which along with wormwood contains green tea, is introduced 4-6 minutes before the end of boiling the wort, while the components are taken in the following ratio:
Barley Malt Light Brewing - 79-82%
Brewing barley or corn grits - 8-11%
Wormwood - 0.05-0.15 kg per 1000 dal of hot wort
Yarrow - 0.15-0.25 kg per 1000 dal of hot wort
Green tea - 6.0-6.15 kg per 1000 dal of hot wort
Concentrated grape juice - Up to 6% of extract-containing raw materials
The proposed method allows to obtain not only a thirst-quenching drink, but also a drink rich in vitamins and useful from a medical point of view. The components used to make beer are carriers of therapeutic properties.

Сок виноградный концентрированный повышает биологическую ценность пива, его органолептические и жаждоутоляющие свойства. Использование сока позволяет повысить экстрактивность сусла, а также виноградный сок придает пиву необычный красновато-коричневый оттенок и оригинальный привкус. Grape juice concentrated increases the biological value of beer, its organoleptic and thirst-quenching properties. The use of juice can increase the extract of the wort, as well as grape juice gives the beer an unusual reddish-brown hue and an original aftertaste.

Использование виноградного сока, кроме всего, позволяет снизить себестоимость напитка на счет снижения pH затора, тем самым экономии кислоты, необходимой для регулирования pH, экономии воды при затирании и пр. The use of grape juice, in addition, allows you to reduce the cost of the drink by reducing the pH of the mash, thereby saving the acid necessary to adjust the pH, saving water during mashing, etc.

Чай зеленый байховый служит средством, способствующим выведению из организма радионуклидов, обладает бактерицидными свойствами, а также служит средством профилактики раковых заболеваний. Long green tea serves as a means of promoting the elimination of radionuclides from the body, has bactericidal properties, and also serves as a means of preventing cancer.

Полынь горькая улучшает пищеварение, повышает аппетит. Wormwood improves digestion, increases appetite.

Тысячелистник обладает бактерицидным, противовоспалительным действием, содержит комплекс витаминов, дубильные и алкалоидоподобные вещества, эфирное масло и пр. Yarrow has a bactericidal, anti-inflammatory effect, contains a complex of vitamins, tannins and alkaloid-like substances, essential oil, etc.

Таким образом, предлагаемый способ как объект изобретения является новым, поскольку не обнаружено способов, предусматривающих использование одновременно всех компонентов, входящих в состав данного пива на определенных стадиях его производства с конкретными параметрами. Thus, the proposed method as an object of the invention is new, since no methods have been found involving the simultaneous use of all the components that make up this beer at certain stages of its production with specific parameters.

Проявление новых свойств - снижение себестоимости и повышение качества готового пива, его органолептических свойств, позволяет говорить о соответствии условию патентоспособности "изобретательский уровень". The manifestation of new properties - reducing the cost and improving the quality of the finished beer, its organoleptic properties, allows us to talk about compliance with the patentability condition "inventive step".

А поскольку данный способ предусматривает проведение всех этапов выработки пива в традиционных режимах, данное изобретение является промышленно применимым. And since this method involves carrying out all stages of beer production in traditional modes, this invention is industrially applicable.

Сущность предлагаемого способа поясняется примером его осуществления. The essence of the proposed method is illustrated by an example of its implementation.

Пример
Дробление солода производят в соответствии с требованиями Технологической инструкции по производству пива и солода.Example
Crushing of malt is carried out in accordance with the requirements of the Technological instructions for the production of beer and malt.

При приготовлении пивного сусла применяют одноотварочный, двухотварочный или (в случае использования ячменя, а не кукурузной крупки) - настойный способ затирания. Соотношение дробленого солода и воды 1:2,5. In the preparation of beer wort, one-boiled, two-boiled, or (in the case of barley, not corn grits) are used - an infused mashing method. The ratio of crushed malt and water is 1: 2.5.

В данном примере использован одноотварочный способ. In this example, a single-welded method is used.

Затирание отварки начинают с температуры 35-45^oC. В отварку вносят все количество кукурузной крупки или ячменя, амилолетический термоустойчивый ферментный препарат.Mashing the decoction begins with a temperature of 35-45 ^o C. Into the decoction make the entire amount of corn grits or barley, amyloletic heat-resistant enzyme preparation.

Медленно (1^oC в мин) подогревают затор до 52^oC.Slowly (1 ^o C per min) heat the mash to 52 ^o C.

Выдержку затора при 52^oC для растворения белков ячменя проводят 20-30 мин. Подогрев до 63^oC - 11 минут.Exposure to mash at 52 ^o C for the dissolution of barley proteins spend 20-30 minutes Heated to 63 ^o C - 11 minutes.

Выдерживают при 63^oC для действия ферментов и для образования мальтозы (мальтозная пауза) в течение 30 минут. Подогревают отварку до 70^oC (до температуры набухания кукурузной крупки и осахаривания ячменя с солодом) в течение 7 минут. Выдерживают при этой температуре 30-35 минут. Доводят температуру отварки до 72^oC для осахаривания солода и набухания рисовой сечки в течение 2 минут. Выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Подогревают отварку до 84^oC (до температуры желатинирования кукурузной крупки) в течение 12-13 минут. Выдерживают при этой температуре 15-40 минут. Подогревают до температуры 90^oC в течение 5 минут. Выдерживают при этой температуре для действия термостабильного фермента Термамил 120Л и желатинирования крупки кукурузной в течение 10 минут. Подогревают отварку до 100 ^oC в течение 10 минут. Кип отварки (кипячение) составляет 20-40 минут.Incubated at 63 ^o C for the action of enzymes and for the formation of maltose (maltose pause) for 30 minutes. Heat the boil to 70 ^o C (to a temperature of swelling of the corn grits and saccharification of barley with malt) for 7 minutes. Stand at this temperature for 30-35 minutes. Bring the temperature of the decoction to 72 ^o C for saccharification of malt and swelling of the rice section for 2 minutes. Maintain at this temperature for 15-20 minutes. Heat the decoction to 84 ^o C (to the temperature of the gelation of corn grits) for 12-13 minutes. Stand at this temperature for 15-40 minutes. Heated to a temperature of 90 ^o C for 5 minutes. Maintained at this temperature for the action of thermostable enzyme Termamil 120L and gelatinization of corn grits for 10 minutes. Heat the decoction to 100 ^o C for 10 minutes. Kip decoction (boiling) is 20-40 minutes.

За 1,5 часа до окончания отварки затирают основной затор при температуре (нач. ) - 30^oC. После окончания кипа отварки (кипячения) соединяют отварку с основным затором, затор должен иметь температуру не выше 52^oC.1.5 hours before the end of the decoction, the main mash is overwritten at a temperature of (beginning) - 30 ^o C. After the end of the bale of boiling (boiling), the decoction is connected to the main mash, the mash should have a temperature of no higher than 52 ^o C.

Далее процесс затирания ведут по следующей схеме. Further, the mashing process is carried out according to the following scheme.

Выдержка при 52^oC - 20-35 мин
Подогрев до 63^oC - 11 мин
Выдержка при 63^oC - 30-60 мин
Подогрев до 70^oC - 7 мин
Осахаривание при 70^oC - 15-20 мин
Подогрев до 72^oC - 2 мин
Выдержка при 72^oC - До полного осахаривания
Подогрев до 76^oC - 4 мин
Перекачка затора на фильтрацию.Exposure at 52 ^o C - 20-35 min
Heated to 63 ^o C - 11 min
Exposure at 63 ^o C - 30-60 min
Heated to 70 ^o C - 7 min
Saccharification at 70 ^o C - 15-20 min
Heated to 72 ^o C - 2 min
Exposure at 72 ^o C - Until complete saccharification
Heated to 76 ^o C - 4 min
Transfer of jam to filtration.

Далее ведут процесс фильтрования
После сбора первого сусла в сусловарочный котел вносят расчетное количество концентрированного виноградного сока, задаю колер.Next are the filtering process.
After collecting the first wort, the calculated amount of concentrated grape juice is added to the wort boiler, I set the color.

Набор сусла в сусловарочный котел осуществляют до достижения массовой доли сухих веществ 14,3-14,5%. Wort is put into a must-cook kettle until the mass fraction of solids reaches 14.3-14.5%.

Хмель вносят в сусло в три приема. Hops are added to the wort in three steps.

- первая порция (75%) через 30 минут после начала кипячения сусла,
- вторая порция (20%) - за 30-40 минут до конца кипячения сусла,
- третья порция (5%) для улучшения аромата сусла, вносили за 10-15 минут до окончания кипячения сусла.- the first portion (75%) 30 minutes after the start of boiling the wort,
- the second portion (20%) - 30-40 minutes before the end of boiling the wort,
- the third portion (5%) to improve the aroma of the wort, made 10-15 minutes before the end of boiling the wort.

Одновременно с последней порцией хмеля вносится в сусловарочный котел расчетное количество тысячелистника. За 5 минут до окончания кипячения сусла вносится полынь горькая, чай зеленый байховый. Продолжительность кипячения сусла с хмелем - 2 часа. Simultaneously with the last portion of hops, the estimated amount of yarrow is introduced into the wort boiler. 5 minutes before the end of boiling the wort, wormwood is introduced, green tea. The duration of boiling wort with hops is 2 hours.

Далее осуществляют осветление и охлаждение сусла. Сусло охлаждают до 5,5-6,0^oC.Then carry out clarification and cooling of the wort. The wort is cooled to 5.5-6.0 ^o C.

После чего производят сбраживание пивного сусла. Для этого в охлажденное сусло вносят семенные дрожжи из расчета 0,4 - 0,6 дм. Куб. на 1 гл сусла. Then produce fermentation of beer wort. For this, seed yeast is added to the chilled wort at the rate of 0.4 - 0.6 dm. Cube on 1 hl of wort.

Брожение ведут при температуре не выше 9,5^oC в течение 9 суток до массовой доли видимого экстракта (показания сахарометра) в конце брожения 4,2-4,4%. Снижение температуры при брожении следует проводить не более чем на 1^oC в сутки. После окончания брожения зеленое пиво охлаждают до температуры 5-5,5^oC и передают в лагерное отделение на дображивание.Fermentation is carried out at a temperature not exceeding 9.5 ^o C for 9 days until the mass fraction of the visible extract (sugar meter readings) at the end of fermentation is 4.2-4.4%. The temperature reduction during fermentation should be carried out no more than 1 ^o C per day. After fermentation, green beer is cooled to a temperature of 5-5.5 ^o C and transferred to the camp department for fermentation.

Дображивание и выдержку проводят при температуре 0-2^oC в танках дображивания. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха (через 20-24 часа) танк шпунтуют.Fermentation and aging is carried out at a temperature of 0-2 ^o C in fermentation tanks. After the start of active fermentation and air displacement (after 20-24 hours), the tank is tongued.

Продолжительность дображивания 25 суток. The duration of fermentation is 25 days.

Далее проводят осветления, а затем розлив пива. Then carry out clarification, and then bottling beer.

Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии. All technological processes are carried out on standard equipment available at the enterprise.

Пиво "Боцман" имеет чистый солодовый аромат с легкими тонами растительных ингредиентов, создающими ощущения приятной гармонии в аромате и вкусе, который характеризуется приятной терпкой горечью. Boatswain beer has a pure malt aroma with light tones of plant ingredients, creating a feeling of pleasant harmony in aroma and taste, which is characterized by pleasant tart bitterness.

Claims (1)

Способ производства пива, включающий приготовление затора из зернопродуктов, фильтрование затора, набор сусла в сусловарочный котел, внесение хмеля в процессе кипячения, введение смеси растительных компонентов, включающей полынь горькую, осветление и охлаждение сусла, его дображивание, осветление и розлив, отличающийся тем, что в качестве зернопродуктов используют солод светлый пивоваренный ячменный и ячмень пивоваренный или крупку кукурузную, в процессе набора сусла в сусловарочный котел вносят концентрированный виноградный сок, внесение хмеля осуществляют в три приема, причем одновременно с внесением хмеля в третий прием в сусло вводят тысячелистник, а смесь растительных компонентов, которая наряду с полынью горькой содержит чай зеленый байховый, вносят за 4 - 6 мин до окончания кипячения сусла, при этом компоненты берут в следующем соотношении:
Солод светлый пивоваренный ячменный - 79 - 82%
Ячмень пивоваренный или крупка кукурузная - 8 - 11%
Полынь горькая - 0,05 - 0,15 кг на 1000 дал горячего сусла
Тысячелистник - 0,15 - 0,25 кг на 1000 дал на горячего сусла
Чай зеленый байховый - 6,0 - 6,15 кг на1000 дал горячего сусла
Сок виноградный концентрированный - До 6,0% экстрактосодержащего сырьяA method for the production of beer, including the preparation of mash from grain products, filtering mash, wort set in a brewing kettle, adding hops during boiling, introducing a mixture of plant components, including bitter wormwood, clarifying and cooling the wort, fermenting, clarifying and bottling, characterized in that as grain products, they use light malting barley malt and malting barley or corn grits; in the process of wort collection, concentrated grape juice is introduced into the must brewing pot, sowing hops is carried out in three doses, and yarrow is introduced into the wort at the same time as hops, and the mixture of plant components, which along with bitter wormwood contains green tea, is introduced 4-6 minutes before the end of boiling the wort, and the components are taken in the following ratio:
Barley Malt Light Brewing - 79 - 82%
Brewing barley or corn grits - 8 - 11%
Wormwood - 0.05 - 0.15 kg per 1000 dal of hot wort
Yarrow - 0.15 - 0.25 kg per 1000 dal for hot wort
Green tea - 6.0 - 6.15 kg per 1,000 dal of hot wort
Concentrated grape juice - Up to 6.0% of extract-containing raw materials