RU2123045C1 - Consortium of microorganisms lactobacillus acidophilus, lactobacillus delbruockii subspecies bulgaricus, saccharomyces for kumiss production - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: invention is a consortium of lactic acid rods and yeasts that can be used for kumiss making, ferment and bacterial preparations. Consortium is obtained by combination of three strains of lactic acid rods - Lactobacillus acidophilus A-41, Lactobacillus delbruockii sub. bulgaricus B-21 and a strain of lactofermenting yeast Saccharomyces lactis S-11. This consortium ferments milk for 4-6 h after addition 5% ferment and at 37-38 C to acidity 70-80 deg T. Consortium shows antagonistic activity, resistance to phenol, bile, sodium chloride and antibiotics. Kumiss obtained by using this consortium shows the enhanced antibiological activity and has hundred millions of acidophilic and bulgarian rods in 1 ml and hundred thousands of yeast cells in 1 ml. EFFECT: consortium indicated above, improved method of kumiss production. 3 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к консорциумам для производства кисломолочных продуктов. The invention relates to the dairy industry, in particular to consortia for the production of dairy products.

Известен консорциум молочнокислых культур Lact. acidophilus и Str. thermophilus ВКПМ В-5936, используемый для приготовления кисломолочного продукта, предназначенного для диетического питания детей и пожилых людей. Консорциум получен с учетом сочетаемости при совместном культивировании по продолжительности сквашивания, антибиотической активности, количеству клеток ацидофильных бактерий в совместной культуре с термофильным стрептококком. Для приготовления закваски 1 ч. смеси ацидофильных бактерий К12 и К10 соединяют с 4 ч. термофильного стрептококка 28М. Полученную комбинированную закваску используют в количестве 1-5% для заквашивания молока при приготовлении производственной закваски. Продукт с использованием закваски, приготовленной из консорциума ВКПМ В-5936 готовят резервуарным способом (см. патент 1830079, кл. C 12 N 1/20, опубл. 1993 г.). К недостаткам консорциума следует отнести то, что культуры, входящие в консорциум, не синтезируют витамины гр. B. A well-known consortium of lactic acid cultures Lact. acidophilus and Str. thermophilus VKPM B-5936, used for the preparation of a fermented milk product intended for the diet of children and the elderly. The consortium was obtained taking into account the compatibility during co-cultivation according to the duration of fermentation, antibiotic activity, the number of acidophilic bacteria cells in a joint culture with thermophilic streptococcus. To prepare the starter culture, 1 part of a mixture of acidophilic bacteria K12 and K10 is combined with 4 parts of thermophilic streptococcus 28M. The resulting combined sourdough is used in an amount of 1-5% for fermenting milk in the preparation of industrial sourdough. The product using the starter culture prepared from the VKPM B-5936 consortium is prepared by the reservoir method (see patent 1830079, class C 12 N 1/20, publ. 1993). The disadvantages of the consortium include the fact that the cultures included in the consortium do not synthesize vitamins gr. B.

Ближайшим аналогом является симбиотическая закваска для производства кумыса, состоящая из молочнокислых палочек Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и дрожжей, сбраживающих лактозу и сахарозу, представленная в описании к патенту RU 207228, кл. A 23 C 9/12, 27.01.97. The closest analogue is a symbiotic starter culture for the production of koumiss, consisting of lactic acid bacilli Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus and yeast, fermenting lactose and sucrose, presented in the description of patent RU 207228, cl. A 23 C 9/12, 01/27/97.

Сущность изобретения заключается в создании консорциума культур, состоящего из Lbc. acidophilus, Lbc. delbrueckii sib. bulgaricus, дрожжи сбраживающие лактозу, обладающего умеренной кислотообразующей активностью, антагонистической активностью, т.е. подавлять возбудителей кишечных заболеваний (Staph. aureus, Sh. sonnei, E. coli), устойчивого к фенолу, желчи, поваренной соли, антибиотикам. The essence of the invention is to create a consortium of cultures consisting of Lbc. acidophilus, Lbc. delbrueckii sib. bulgaricus, a yeast fermenting lactose with moderate acid-forming activity, antagonistic activity, i.e. suppress pathogens of intestinal diseases (Staph. aureus, Sh. sonnei, E. coli), resistant to phenol, bile, sodium chloride, antibiotics.

Селекцию отобранных штаммов Lbc. acidophilus и Lbc. bulgaricus для консорциума проводили по следующим признакам:
- свертывание молока при 37-38 град C;
- антибиотическая активность по отношению к патогенной микрофлоре (коагулазоположительные стафилококки, сальмонеллы, шигеллы Зонне и Флекснера).Selection of selected Lbc strains. acidophilus and Lbc. bulgaricus for the consortium was performed according to the following criteria:
- coagulation of milk at 37-38 degrees C;
- antibiotic activity in relation to pathogenic microflora (coagulase-positive staphylococci, Salmonella, Shigella Sonne and Flexner).

Ацидофильные молочнокислые палочки хорошо растут в молоке и сквашивают его за 4-6 часов, образуют плотный вязкий сгусток с высокой восстанавливающей способностью после механического воздействия, титруемая кислотность сгустка 80-100 град. Т. Acidophilic lactic acid bacilli grow well in milk and ferment it in 4-6 hours, form a dense viscous clot with high regenerative ability after mechanical action, titratable acidity of a clot of 80-100 degrees. T.

Болгарские молочнокислые палочки сквашивают молоко за 4-6 часов, образует плотный сгусток с титруемой кислотностью 60-80 град.Т. Bulgarian lactic acid sticks ferment milk in 4-6 hours, form a dense clot with titratable acidity of 60-80 degrees.

Лактозосбраживающие дрожжи медленно развиваются в молоке, не скашивают его. В процессе жизнедеятельности дрожжи потребляют молочную кислоту и повышают pH среды, что благоприятствует жизнедеятельности молочнокислых палочек. Дрожжи продуцируют витамины групп B, обогащая ими готовый продукт. Lactobacilli yeast develops slowly in milk, do not mow it. In the process of vital activity, the yeast consumes lactic acid and increase the pH of the medium, which favors the vital activity of lactic acid bacilli. Yeast produces B vitamins, enriching the finished product with them.

Предлагаемый консорциум-АБД получен путем сочетания трех штаммов, например, Lactobacillus acidophilus A-41, Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus B-21, Saccharomyces lactis S-11 обеспечивающих содержание в 1 мл кисломолочного продукта ацидофильных молочнокислых палочек - 10⁸ - 10⁹, болгарских - 10⁸ - 10⁹, лактозосбраживающих дрожжей - 10⁵ - 10⁶.The proposed consortium-ABD obtained by combining three strains, for example, Lactobacillus acidophilus A-41, Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus B-21, Saccharomyces lactis S-11 providing the content in 1 ml of the dairy product of acidophilic lactic acid bacilli - 10 ⁸ - 10 ⁹ , Bulgarian - 10 ⁸ - 10 ⁹ , lactobacilli yeast - 10 ⁵ - 10 ⁶ .

Заявленный консорциум микроорганизмов является собственной селекцией авторов изобретения, хранится и поддерживается в специальных условиях при помощи пассирования на питательных средах, а также хранится в высушенном виде в коллекции молочнокислых бактерий и заквасок Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ. The claimed consortium of microorganisms is a breeding of the inventors, is stored and maintained in special conditions by passaging on nutrient media, and is also stored in a dried form in the collection of lactic acid bacteria and starter cultures of the Central Laboratory of Microbiology of VNIMI.

Консорциум обладает стойкостью и сохраняет количественное соотношение микроорганизмов в процессе 5 пересадок на молоке. The consortium is persistent and maintains a quantitative ratio of microorganisms during 5 transplantations in milk.

Характеристика наиболее важных производственных свойств отдельных штаммов и консорциума представлена в таблице 1. The characteristics of the most important production properties of individual strains and the consortium are presented in table 1.

Предлагаемый консорциум сквашивает молоко за 4-6 ч при внесении 5% закваски и при температуре 37-38 град. C до кислотности 70-80 град.Т. Консорциум при росте на молоке дает ровный плотный сгусток и гомогенную консистенцию. The proposed consortium ferments milk for 4-6 hours when making 5% sourdough and at a temperature of 37-38 degrees. C to acidity 70-80 degrees T. When grown in milk, the consortium produces an even, dense clot and a homogeneous consistency.

Консорциум устойчив к сезонным изменениям молока и дает плотный сгусток, устойчивый к перемешиванию, обладающий высокой влагоудерживающей способностью. The consortium is resistant to seasonal changes in milk and gives a dense clot, resistant to mixing, with a high water-holding ability.

Консорциум обладает антибиотической активностью и устойчивостью к антибиотикам (табл. 2 и 3). The consortium has antibiotic activity and antibiotic resistance (Tables 2 and 3).

Таким образом, создан консорциум микроорганизмов, состоящий из штаммов микроорганизмов - Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Saccharomyces lactis, который отличается умеренной энергией кислотообразования, устойчив к содержанию в среде фенола (0,3%), желчи (20%), высокой антибиотической активностью. Консорциум способен длительно сохраняться в лиофилизированном состоянии - в запаянных ампулах до 5 лет, во флаконах от 8 до 12 месяцев, при субкультивировании в лабораторных условиях выдерживает 4 - 5 пересадок. Thus, a consortium of microorganisms was created, consisting of strains of microorganisms - Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus and Saccharomyces lactis, which is characterized by moderate acid formation energy, resistant to phenol (0.3%), bile (20%), and high antibiotic activity. The consortium is able to persist for a long time in a lyophilized state - in sealed ampoules up to 5 years, in bottles from 8 to 12 months, with subculture in the laboratory, it withstands 4 to 5 transplants.

Для получения консорциума в 200 мл стерильного молока вносят по 2-3% закваски ацидофильной и болгарской палочек и смыв дрожжей с поверхности 2-3 пробирок с питательной среды. Молоко с культурами тщательно перемешивают и помещают в термостат. Сквашивание производится при температуре 30-32 град.C в течение 7-10 ч. до обильного пенообразования и нарастания кислотности 90-100 град.Т. В процессе термостатирования производят частые перемешивания молока (через каждые 30-40 мин) путем вращения колбы. Для накопления в закваске дрожжей ее дополнительно выдерживают при 16-18 град.C в течение 3-4 ч. Полученную закваску используют в количестве 5-7% для приготовления лабораторной или производственной закваски. Производственную закваску в количестве 20% используют для приготовления кумыса. To obtain a consortium, in 200 ml of sterile milk, add 2-3% of acidophilic and Bulgarian yeast yeast and flushing yeast from the surface of 2-3 tubes from the nutrient medium. Milk with cultures is thoroughly mixed and placed in a thermostat. Fermentation is carried out at a temperature of 30-32 deg. C for 7-10 hours until profuse foaming and an increase in acidity of 90-100 deg. In the process of temperature control, frequent mixing of milk (every 30-40 minutes) is carried out by rotating the flask. For accumulation in yeast yeast, it is additionally kept at 16-18 degrees C for 3-4 hours. The resulting yeast is used in an amount of 5-7% for the preparation of laboratory or industrial yeast. Production ferment in an amount of 20% is used for the preparation of koumiss.

Кумыс, полученный при использовании этой закваски, обладает высокой антибиотической активностью и содержит сотни миллионов ацидофильных болгарских палочек в 1 куб.см и сотни тыс. дрожжей в 1 куб.см. Koumiss obtained using this starter culture has a high antibiotic activity and contains hundreds of millions of acidophilic Bulgarian sticks per 1 cc and hundreds of thousands of yeast per 1 cc.

Предложенный консорциум пригоден при производстве кумыса, заквасок, бактериальных концентратов. The proposed consortium is suitable for the production of koumiss, starter cultures, and bacterial concentrates.

Пример 1. Стерильное молоко охлаждают до 32 град.C и заквашивают 5% консорциума АБД, состоящего из L. acidophilus в количестве - 10⁹ , L.bulgaricus - 10⁹ и Sacch. lactis - 10⁷. Сквашивание длилось 6 часов при 30 град. С. В процессе сквашивания производят частые перемешивания молока (через каждые 30-40 мин) до образования обильного пенообразования и кислотности 90 град.Т. Затем выдерживают 3 ч при 16 град.C для накопления дрожжей.Example 1. Sterile milk is cooled to 32 deg. C and fermented with 5% of the ABD consortium, consisting of L. acidophilus in an amount of 10 ⁹ , L. bulgaricus 10 ⁹ and Sacch. lactis - 10 ⁷ . Fermentation lasted 6 hours at 30 degrees. C. In the process of ripening, frequent mixing of milk is made (every 30-40 minutes) until profuse foaming and acidity of 90 degrees are formed. Then incubated for 3 hours at 16 deg. C for the accumulation of yeast.

Микроскопический препарат - палочки и дрожжи. Microscopic preparation - sticks and yeast.

Органолептические показатели: вкус кисломолочный, острый; консистенция - однородная, пенящаяся. Organoleptic characteristics: fermented milk taste, spicy; Consistency - homogeneous, foaming.

Пример 2. Стерильное молоко, охлажденное до 30 град. С, заквашивают 7% консорциума АБД, состоящего из L. acidophilus, L.bulgaricus, Sacch. lactis соответственно в количестве 10⁹, 10⁹, 10⁷ клеток. Сквашивание проводят при 30 град. C в течение 7 ч. В процессе сквашивания производят частые перемешивания молока (через 30-40 мин) до образования обильного пенообразования и кислотности 100 град. Т. Затем закваску выдерживают 4 ч при 14 град. C для накопления дрожжей. Микроскопический препарат - палочки и дрожжи.Example 2. Sterile milk, cooled to 30 degrees. C, inoculate 7% of the ABD consortium consisting of L. acidophilus, L.bulgaricus, Sacch. lactis, respectively, in an amount of 10 ⁹ , 10 ⁹ , 10 ⁷ cells. Fermentation is carried out at 30 degrees. C for 7 hours. In the process of ripening, milk is often mixed (after 30-40 minutes) until profuse foaming and acidity of 100 degrees are formed. T. Then the sourdough is kept for 4 hours at 14 degrees. C for the accumulation of yeast. Microscopic preparation - sticks and yeast.

Органолептические показатели 5, вкус - кисломолочный, острый; консистенция - однородная, пенящаяся. Organoleptic characteristics 5, taste - sour-milk, spicy; Consistency - homogeneous, foaming.

Claims (1)

Консорциум молочнокислых палочек Lactobacillus acidophilus A-41, Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus B-21 и дрожжей Saccharomyces lactis S-11-коллекция молочнокислых бактерий и заквасок Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ-АБД, используемый для приготовления кумыса. Lactobacillus bacillus consortium Lactobacillus acidophilus A-41, Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus B-21 and Saccharomyces lactis S-11 yeast is a collection of lactic acid bacteria and starter cultures of the Central Laboratory of Microbiology VNIMI-ABD, used to make koumiss.

Images