RU2118885C1 - Environmentally safe method for manufacturing unpressed caviar - Google Patents
Environmentally safe method for manufacturing unpressed caviar Download PDFInfo
- Publication number
- RU2118885C1 RU2118885C1 RU97110858A RU97110858A RU2118885C1 RU 2118885 C1 RU2118885 C1 RU 2118885C1 RU 97110858 A RU97110858 A RU 97110858A RU 97110858 A RU97110858 A RU 97110858A RU 2118885 C1 RU2118885 C1 RU 2118885C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caviar
- salting
- sodium chloride
- anolyte
- solution
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, в частности к способам приготовления зернистой икры лососевых рыб, и может быть использовано при производстве рыбной икры и изготовлении пищевых продуктов из нее как на береговых, так и плавучих рыбоперерабатывающих предприятиях. The invention relates to food and fish processing industries, in particular to methods for preparing granular caviar of salmon fish, and can be used in the production of fish caviar and the manufacture of food products from it both onshore and floating fish processing enterprises.
Известны способы приготовления рыбной икры, например по авт. свид. СССР N 733612, кл. A 23 B 4/20,1980. Недостатком способа является использование вредных для здоровья сильнодействующих химических веществ. Known methods for the preparation of fish caviar, for example by author. testimonial. USSR N 733612, cl. A 23 B 4 / 20.1980. The disadvantage of this method is the use of harmful to the health of potent chemicals.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому, принятым за прототип изобретения, является способ приготовления зернистой лососевой икры (см. сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2.-М.: Колос, 1984, с. 379 - 390), включающий первичную обработку и подготовку икры, ее посол, внесение в икру антисептиков: уротропина и сорбиновой кислоты, добавление растительного масла, перемешивание и фасование. The closest technical solution to the claimed one, adopted as a prototype of the invention, is a method for preparing granular salmon caviar (see the collection of technological instructions for processing fish, vol. 2.-M .: Kolos, 1984, S. 379 - 390), including primary processing and the preparation of caviar, its ambassador, the introduction of antiseptics into the caviar: urotropin and sorbic acid, the addition of vegetable oil, mixing and packaging.
Недостатком указанного прототипа является невозможность изготовления деликатесной высококачественной икорной продукции с относительно длительным сроком хранения вследствие использования вредных для здоровья антисептиков-консервантов, а также их значительной дороговизны и ограниченных объемов изготовления. The disadvantage of this prototype is the inability to produce delicious high-quality caviar products with a relatively long shelf life due to the use of harmful preservative antiseptics, as well as their significant cost and limited production volumes.
Предлагаемое изобретение направлено на получение экологически чистой пищевой икры и улучшение деликатесных свойств икорной продукции, в т.ч. за счет отказа от использования при ее изготовлении для увеличения сроков хранения последней, антисептиков или консервантов. The present invention is aimed at obtaining environmentally friendly food caviar and improving the delicious properties of caviar products, including due to the refusal to use in its manufacture to increase the shelf life of the latter, antiseptics or preservatives.
При этом решена задача создания простого и эффективного способа приготовления экологически чистой зернистой рыбной икры, позволяющего без использования антисептиков-консервантов осуществлять производство готовой икорной продукции, например лососевой, в т.ч. форелевой, зернистой баночной икры, с длительным сроком хранения и высокими вкусовыми и органолептическими свойствами. At the same time, the task of creating a simple and effective method for preparing ecologically pure grained fish caviar was solved, which allows the production of finished caviar products, for example, salmon, including without the use of preservative preservatives. trout, granular can of caviar, with a long shelf life and high taste and organoleptic properties.
Это достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем первичную обработку, посол икры, внесение в нее масла и фасование, в отличии от прототипа, икру после посола дополнительно обрабатывают раствором анолита. Сущность способа заключается в том, что непосредственно после посола икру обрабатывают (промывают) раствором анолита, представляющего собой анодную фракцию, полученную в результате электрообработки раствора поваренной соли (хлористого натрия) преимущественно в анодной камере двухкамерного электролизера, и обладающего выраженными бактерицидными и обеззараживающими свойствами широкого спектра действия. This is achieved by the fact that in the proposed method, including primary processing, salting caviar, adding oil to it and packing, in contrast to the prototype, caviar after salting is additionally treated with anolyte solution. The essence of the method lies in the fact that immediately after salting, the eggs are treated (washed) with an anolyte solution, which is the anode fraction obtained as a result of the electric treatment of a solution of sodium chloride (sodium chloride) mainly in the anode chamber of a two-chamber electrolyzer, and having pronounced bactericidal and disinfecting properties of a wide spectrum actions.
Приготовление анолита осуществляют путем обработки предварительно подготовленного водного раствора хлористого натрия концентрацией, преимущественно 0,5 - 1,5 мас.%, в анодной камере диафрагменного электролизера, например, проточного типа "Стэл" (см. паспорт на установку "Стэл - 10 - 250", НПО "Экран", Москва, 1993, с. 3 - 5), при этом величину pH раствора анолита на выходе из анодной камеры устанавливают в зависимости от бактериальной обсемененности, физико-химических свойств обрабатываемой икры - сырца и заданного срока хранения готового продукта, при этом учитывают, что при pH > 3,0 в растворе анолита наблюдается постепенное снижение его дезинфицирующих и стерилизующих свойств. Следует отметить, что в момент непосредственной обработки икры бактерицидным раствором анолита его температуру в большинстве случаев устанавливают не выше 10oC, а соотношение раствор : икра - не менее 3 : 1, причем обработку икры осуществляют путем кратковременного погружения последней в емкость с анолитом и выдерживания (промывания) порции икры в течение преимущественно 1,0 - 3,0 минут под "зеркалом" поверхности раствора при непрерывном перемешивании.Anolyte is prepared by treating a pre-prepared aqueous solution of sodium chloride with a concentration, mainly 0.5-1.5 wt.%, In the anode chamber of a diaphragm electrolyzer, for example, a flow-through type "Stel" (see passport for installation "Stel-10 - 250 ", NPO Ekran, Moscow, 1993, pp. 3-5), while the pH of the anolyte solution at the outlet of the anode chamber is set depending on the bacterial contamination, physico-chemical properties of the processed raw caviar and the specified shelf life of the finished product at e ohm consider that at pH> 3,0 anolyte solution in a gradual decrease in its disinfecting and sterilizing properties. It should be noted that at the time of direct treatment of caviar with a bactericidal solution of anolyte, its temperature in most cases is set not higher than 10 o C, and the ratio of solution: caviar is not less than 3: 1, and processing of caviar is carried out by briefly immersing the latter in a container with anolyte and holding (washing) portions of caviar for predominantly 1.0 - 3.0 minutes under the “mirror” of the surface of the solution with continuous stirring.
Вышеуказанные качественные и количественные соотношения значений составов компонентов и параметров режимов способа выведены экспериментальным путем и позволяют оптимальным образом реализовать бактерицидные и обеззараживающие свойства анолита в составе вновь созданной технологии приготовления зернистой икры рыб, преимущественно лососевых, в т.ч. форели. The above qualitative and quantitative ratios of the composition of the components and the parameters of the process modes are derived experimentally and allow optimal use of the bactericidal and disinfecting properties of the anolyte as part of the newly created technology for the preparation of granular fish roe, mainly salmon, including trout.
Способ осуществляют следующим образом. Предварительно подготовленную и первично обработанную (отсортированную) икру, например лососевую или, в т.ч. и форелевую, солят в водном растворе поваренной пищевой соли, например высшего сорта или сорта "Экстра". Посол икры осуществляют известными способами с использованием известных средств, например согласно Инструкции N 80 по изготовлению лососевой зернистой икры Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, т. 2 -М.: Колос 1994, п. 3.5, с. 383 - 384. The method is as follows. Pre-prepared and primarily processed (sorted) caviar, for example salmon or, in particular and trout, salted in an aqueous solution of table salt, for example premium or Extra. The caviar ambassador is carried out by known methods using known means, for example, according to Instructions N 80 for the manufacture of salmon granular caviar of the Collection of technological instructions for processing fish, t. 2-M .: Kolos 1994, p. 3.5, p. 383 - 384.
После отделения от тузлука икру промывают бактерицидным раствором анолита, например с pH ≤ 2,0 и температурой не выше 10oC, предварительно полученного электрообработкой водного раствора хлористого натрия концентрацией 0,5 - 1,5 мас.%, например путем его пропускания через анодную камеру проточного двухкамерного электролизера типа "Стэл", при этом катодную камеру последнего заполняют, например водосолевым раствором той же концентрации соли. Обработку икры осуществляют в специальных емкостях порциями массой, преимущественно не более 5 кг, при непрерывном равномерном перемещении объемов раствора анолита и икры, которые, в свою очередь, берут в соотношении не менее 3 : 1, причем объем емкостей для обработки икры, а следовательно, и сами емкости выбирают таким образом, чтобы объем анолита, определенный с учетом вышеуказанных количественных соотношений, составлял примерно 0,6 - 0,7 объема конкретной емкости.After separation from brine, caviar is washed with a bactericidal anolyte solution, for example with a pH ≤ 2.0 and a temperature not exceeding 10 o C, previously obtained by electrically processing an aqueous solution of sodium chloride with a concentration of 0.5 - 1.5 wt.%, For example by passing it through the anode a chamber of a flowing two-chamber electrolyzer of the "Stel" type, while the cathode chamber of the latter is filled, for example, with an aqueous salt solution of the same salt concentration. Caviar processing is carried out in special containers in batches weighing mainly not more than 5 kg, with continuous uniform movement of the volumes of anolyte and caviar solution, which, in turn, are taken in a ratio of at least 3: 1, and the volume of containers for processing caviar, and therefore and the containers themselves are selected so that the volume of the anolyte, determined taking into account the above quantitative ratios, is approximately 0.6 - 0.7 volumes of a specific capacity.
После выдерживания в растворе анолита преимущественно в течение 1,0 - 3,0 мин, икру быстро отделяют от последнего, например выкладывают в сетчатые корзины или сита, и выдерживают до полного удаления раствора анолита стеканием в пределах 1,0 ч или дополнительно центрифугированием в течение не более 3,0 - 5,0 мин, при этом величину температуры окружающего воздуха устанавливают не выше 15oC. Значения вышеуказанных величин, определяющие качественную составляющую режима обработки икры раствором бактерицидного анолита, в т. ч. мас. % - соотношения, выведены экспериментальным путем и близки к оптимальным по своим физико-химическим воздействиям на исходный материал рыбной икры и их последствиям, проявляющим в высоких органолептических свойствах и качественных показателях готового продукта, включая способность гарантированно сохранять их в течение всего заданного срока его хранения. Следует отметить, что время обработки икры раствором анолита выбирают в зависимости от концентрации солевого раствора при ее посоле таким образом, чтобы массовая доля соли в готовой зернистой, например лососевой баночной икре, находилась, преимущественно в диапазоне значений от 2,0 до 4,0%. После стекания икры для предотвращения слипания и улучшения товарного вида в нее вносят предварительно прокаленное растительное масло или смесь растительного масла с глицерином при перемешивании в известных соотношениях, например: 300 г масла и 15 г глицерина на каждые 100 кг обработанной анолитом икры. Непосредственно после тщательного перемешивания готовую икру расфасовывают и упаковывают в заранее предусмотренную тару.After keeping the anolyte in solution for predominantly within 1.0 - 3.0 minutes, the eggs are quickly separated from the latter, for example, they are laid out in mesh baskets or sieves, and they are allowed to stand until the anolyte solution is completely removed by draining within 1.0 h or additionally by centrifugation for no more than 3.0 - 5.0 minutes, while the ambient temperature is set to not higher than 15 o C. The values of the above values, which determine the qualitative component of the processing mode of the eggs with a solution of bactericidal anolyte, including wt. % - ratios, experimentally derived and close to their physico-chemical effects on the initial source of fish caviar and their consequences, which are manifested in high organoleptic properties and quality indicators of the finished product, including the ability to guarantee them for the entire specified shelf life. It should be noted that the time of treating the eggs with the anolyte solution is chosen depending on the concentration of the saline solution when it is salted so that the mass fraction of salt in the finished granular, for example, salmon can caviar is mainly in the range from 2.0 to 4.0% . After draining the eggs to prevent sticking and improving the presentation, it is added pre-calcined vegetable oil or a mixture of vegetable oil with glycerin with stirring in known proportions, for example: 300 g of oil and 15 g of glycerin for every 100 kg of caviar treated with anolyte. Immediately after thorough mixing, the prepared caviar is packaged and packaged in a container provided in advance.
Во втором варианте, в отличие от вышеописанного - первого, для уменьшения расхода поваренной соли, усиления обеззараживающего воздействия анолита, усиления антисептических свойств и увеличении срока хранения икры, в предлагаемом способе посол икры осуществляют непосредственно в растворе анолита с добавлением в него перед началом посола поваренной соли, при этом для получения анолита концентрацию водного раствора поваренной соли до начала его электрообработки выбирают, преимущественно в диапазоне 0,5 - 1,5% мас.%, а концентрацию поваренной соли в растворе анолита перед началом процесса посола доводят до 10 - 15 мас.%. Продолжительность времени посола выбирают таким образом, чтобы массовая доля соли в готовой икре находилась в диапазоне от 1,0 до 4,0%, но при этом для гарантированного качества посола время выдерживания в анолите с добавлением соли устанавливают в зависимости от состояния, в т.ч. физико-химических и структурно-механических свойств, икры-сырца непосредственно перед посолом. In the second embodiment, in contrast to the above-described first, to reduce the consumption of table salt, enhance the disinfecting effect of the anolyte, strengthen the antiseptic properties and increase the shelf life of caviar, in the proposed method, the salting of eggs is carried out directly in the anolyte solution with the addition of salt before starting salting in this case, to obtain anolyte, the concentration of an aqueous solution of sodium chloride before starting its electrical treatment is chosen, mainly in the range of 0.5 - 1.5% wt.%, and the concentration of sodium chloride salts in the anolyte solution before starting the salting process is adjusted to 10 to 15 wt.%. The duration of the salting time is chosen so that the mass fraction of salt in the finished caviar is in the range from 1.0 to 4.0%, but for this, the aging time in the anolyte with the addition of salt is set depending on the condition, in t. h physico-chemical and structural-mechanical properties, raw caviar directly in front of the ambassador.
Способ по второму варианту осуществляют следующим образом. Предварительно подготовленную и обработанную (очищенную после пробивки и отсортированную и т.д.), например форелевую икру, солят в посольном аппарате или специальной емкости (ванне) в предварительно приготовленном солевом растворе, представляющем собой раствор электролита (анолита) с последующим доведением его после электрообработки до концентрации 10 - 15 мас.% путем добавления в анолит поваренной соли, например высшего сорта или сорта "Экстра". Для приготовления вышеупомянутого посольного раствора предварительно в емкости с мешалкой приготовляют раствор поваренной соли концентрацией 0,5 - 1,5 мас.% и пропускают его через анодную камеру проточного диафрагменного электролизера, например типа "Стэл". В полученный раствор электролита при непрерывном интенсивном перемешивании добавляют поваренную соль до достижения концентрации 10 - 15 мас.%, пропускают через фильтр и сливают в емкости для отстаивания и хранения до начала процесса посола. Перед началом посола раствор охлаждают до температуры не более 10oC.The method according to the second embodiment is as follows. Pre-prepared and processed (cleaned after punching and sorted, etc.), for example, trout caviar, is salted in an ambassador or special container (bath) in a pre-prepared saline solution, which is a solution of electrolyte (anolyte), followed by finishing it after electric processing to a concentration of 10 to 15 wt.% by adding sodium chloride to the anolyte, for example, premium or Extra. To prepare the aforementioned saline solution, a solution of sodium chloride in a concentration of 0.5-1.5 wt.% Is preliminarily prepared in a container with a stirrer and it is passed through the anode chamber of a flow diaphragm electrolyzer, for example, of the Stel type. Salt is added to the resulting electrolyte solution with continuous vigorous stirring until a concentration of 10-15 wt.% Is reached, passed through a filter and poured into containers for sedimentation and storage before starting the salting process. Before salting, the solution is cooled to a temperature of not more than 10 o C.
Икру солят порциями массой не более 20 кг, для чего посольную емкость наполняют на 0,6 - 0,7 ее объема солевым раствором с температурой не выше 10oC, затем загружают икру, исходя из объемного соотношения раствор - икра - не менее 3 :1 и производя непрерывное перемешивание полностью погруженной под "зеркало" солевого раствора порции икры. Время выдерживания икры в солевом растворе выбирают в зависимости от качества, размера зерен, температуры раствора и требуемого массового содержания соли в готовой зернистой икры таким образом, чтобы массовая доля соли в готовой зернистой баночной икре находилась в диапазоне значений : 1,0 до 4,4%.Caviar is salted in portions weighing no more than 20 kg, for which the salted container is filled with 0.6 - 0.7 of its volume with saline with a temperature of no higher than 10 o C, then caviar is loaded, based on the volume ratio of solution - caviar - at least 3: 1 and producing continuous mixing of a portion of caviar completely immersed under a “mirror” of saline. The time of keeping eggs in the saline solution is selected depending on the quality, grain size, temperature of the solution and the required mass content of salt in the finished granular caviar so that the mass fraction of salt in the finished granular canned caviar is in the range of values: 1.0 to 4.4 %
Просолившуюся икру быстро отделяют от тузлука и производят все необходимые операции от стекания до ее расфасовки, как в варианте 1. The salted caviar is quickly separated from the brine and all the necessary operations are carried out from draining to its packaging, as in option 1.
Приготовленная по второму варианту способа форелевая зернистая баночная икра по своим органолептическим показателям после 12 месяцев хранения со дня закладки в полной мере соответствовала зернистой лососевой икре высокого качества. The trout granular canned caviar prepared according to the second variant of the method, according to its organoleptic characteristics after 12 months of storage from the day of laying, fully corresponded to high-quality granular salmon caviar.
Таким образом, предлагаемый способ и его варианты позволяет осуществлять промышленное изготовление икорной рыбной продукции с длительным сроком хранения и улучшенными деликатесными свойствами, в том числе пониженным содержанием соли без использования консервантов. Thus, the proposed method and its options allows for the industrial production of caviar fish products with a long shelf life and improved gourmet properties, including reduced salt content without the use of preservatives.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97110858A RU2118885C1 (en) | 1997-06-24 | 1997-06-24 | Environmentally safe method for manufacturing unpressed caviar |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97110858A RU2118885C1 (en) | 1997-06-24 | 1997-06-24 | Environmentally safe method for manufacturing unpressed caviar |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2118885C1 true RU2118885C1 (en) | 1998-09-20 |
| RU97110858A RU97110858A (en) | 1999-01-27 |
Family
ID=20194652
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97110858A RU2118885C1 (en) | 1997-06-24 | 1997-06-24 | Environmentally safe method for manufacturing unpressed caviar |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2118885C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10190204B2 (en) | 2011-09-19 | 2019-01-29 | Basf Se | Method for coating light alloy rims |
-
1997
- 1997-06-24 RU RU97110858A patent/RU2118885C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2 - М.: Колос, 1994, с.379 - 390. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10190204B2 (en) | 2011-09-19 | 2019-01-29 | Basf Se | Method for coating light alloy rims |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2118885C1 (en) | Environmentally safe method for manufacturing unpressed caviar | |
| Lan et al. | Ultrasound assisted slightly acidic electrolyzed water treatment on the protein structure stability of vacuum‐packaged sea bass (Lateolabrax japonicas) during refrigerated storage | |
| KR20060054912A (en) | A processing method of aquatic products | |
| JP6431954B2 (en) | Manufacturing method of fish paste products using hydrogen nanobubble water | |
| RU2245079C1 (en) | Method for preparing of granular fish caviar | |
| JP2844185B2 (en) | Fish meat / egg products and production method thereof | |
| JP2006254836A (en) | Yoghurt-containing fermented squid product and method for producing the same | |
| JP3377141B2 (en) | Manufacturing method of processed food | |
| RU2143812C1 (en) | Method for producing salted fish fillet | |
| RU2738475C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| RU2170022C1 (en) | Fish caviar preservation method | |
| RU2226351C1 (en) | Salmons caviar production method | |
| RU2727357C1 (en) | Method of salting delicatessen fish fillet | |
| RU2268624C1 (en) | Method for production of preserves from ovulated sturgeon caviar | |
| RU2179815C2 (en) | Method of preparing lumpfish granular caviar | |
| RU2738897C1 (en) | Method for treatment and storage of crayfish | |
| JPS61231941A (en) | Production of salted scallop food | |
| WO2024014531A1 (en) | Seasoning liquid and method for producing same, and method for producing meat food using seasoning liquid | |
| KR101709236B1 (en) | Process for making seasoned jelly fish containing artificial shark's fin | |
| CN106912839A (en) | A kind of biologic fishy smell removing technology of hair scale roe | |
| JP3051829B2 (en) | Food processing method | |
| JPS6133530B2 (en) | ||
| JP2000023619A (en) | Freshness maintenance of perishable food | |
| JPH10234339A (en) | Production of salted guts of bonito and production of salted guts of bonito in package | |
| JP2947505B2 (en) | Sterilization purification and washing method of stripped oysters |