RU2179815C2 - Method of preparing lumpfish granular caviar - Google Patents

Abstract

FIELD: production of granular caviar. SUBSTANCE: method involves using spawn of sea fish (Ciclopterus Lumpus) with saltiness of 12-15% as raw material; washing spawn in small portions of 3-5 kg in cooled saline solution with salt content of 1.01 g/cu.cm at temperature not exceeding 10 C spawn and saline solution weight ratio of 1:2; pouring out saline solution with contaminants; directing washed spawn for soaking in cooled saline solution and providing dripping of saline solution for 1-3 hours to obtain caviar; sorting caviar; adding preservative such as benzoic acid sodium, ready food additives-colorants, and flavor additives. Additive used is deodorized vegetable oil, which is initially heated to temperature of 120 C for 30 min and then cooled to room temperature, sorbic acid and citric acid. Flavor additive may be prepared from mixture of homogenate of salted fish milt, sodium gluconate, citric and sorbic acids by crushing fish milt for obtaining homogeneous mass, to which required components are added, and pasteurizing the mixture at temperature of 68-75 C for 30 min. Method allows valuable delicacy marine product to be prepared from fish, which had never been used on a commercial scale in food-processing industry due to the absence of raw material and technology. EFFECT: simplified method and improved consumer properties of ready product. 5 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой и рыбной промышленности. The invention relates to the food and fishing industry.

Известен способ приготовления зернистой икры рыб, который предусматривает использование в качестве сырья икры рыб осетровых пород со слабой естественной окраской, икры малоценных пород рыб, овулировавшей икры. Способ включает заготовку сырья, мойку, стекание, введение соли, сортировку, внесение консервантов, подготовку компонентов: красителя и добавок, внесение их в икру, перемешивание смеси с последующим фасованием готового продукта, его упаковку и хранение (Способ приготовления зернистой икры рыб: Пат. 2126218 РФ, МКИ 6 А 23 L 1/328/ Копыленко Л.Р., Корязова И.Л., Громова В.А. - 98112711/13; Заявл. 14.07.98; Опубл. 20.02.99, бюл. 5). There is a method of preparing granular fish caviar, which involves the use of sturgeon fish caviar with a weak natural color, caviar of low-value fish species, ovulated caviar as a raw material. The method includes harvesting raw materials, washing, draining, introducing salt, sorting, adding preservatives, preparing components: dye and additives, adding them to caviar, mixing the mixture, followed by packaging of the finished product, its packaging and storage (Method for preparing grained fish caviar: Pat. 2126218 RF, MKI 6 A 23 L 1/328 / Kopylenko L.R., Koryazova I.L., Gromova V.A. - 98112711/13; Claim. 07.14.98; Publish. 02.20.99, bull. 5) .

Известный способ не предусматривает использование в качестве сырья икры пинагора вида Ciclopterus Lumpus, особенностью которой является ее неоднородная окраска (непривлекательная для потребителя) и добавки, приготовленной из гомогената соленых молок рыбы. В прототипе краситель для получения окрашенной в привычный для потребителя красный или черный цвет вносят за два приема. The known method does not involve the use of pinagor species Ciclopterus Lumpus as caviar, a feature of which is its heterogeneous color (unattractive to the consumer) and additives prepared from a homogenate of salted fish milk. In the prototype, a dye to produce colored in a familiar to the consumer red or black color contribute in two steps.

Согласно предлагаемому способу в качестве сырья используют пробойную икру-сырец морской рыбы пинагора вида Cyclopterus Lumpus с соленостью 12-15%, икру-сырец моют небольшими порциями от 3 до 5 кг в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см³, температурой не выше 10^oС, при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2.According to the proposed method, the raw material used is breakdown raw caviar of pinagore species of the Cyclopterus Lumpus species with a salinity of 12-15%, raw caviar is washed in small portions of 3 to 5 kg in a cooled solution with a density of 1.01 g / cm ³ and a temperature not higher 10 ^o With a mass ratio of caviar and saline 1: 2.

В процессе мойки осторожно перемешивают икру с солевым раствором, затем сливают раствор вместе с примесями сгустков крови, кусочками пленки и раздавленных икринок. During the washing process, caviar is carefully mixed with saline, then the solution is drained along with impurities of blood clots, pieces of film and crushed eggs.

Промытую икру с повышенной массовой долей соли направляют на отмачивание. Washed caviar with a high mass fraction of salt is sent to soaking.

Отмачивание проводят в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см³, температурой не выше 10^oС при массовом соотношении икра:солевой раствор 1:2.Soaking is carried out in a cooled salt solution with a density of 1.01-1.015 g / cm ³ , a temperature of not higher than 10 ^o With a mass ratio of caviar: saline solution of 1: 2.

Продолжительность отмачивания составляет 1-1,5 часа и зависит от солености полуфабриката. The duration of soaking is 1-1.5 hours and depends on the salinity of the semi-finished product.

Отмоченную икру направляют на cтекание на 1-3 часа в зависимости от ее вида и качества (органолептических свойств). Soaked caviar is sent to flow for 1-3 hours, depending on its type and quality (organoleptic properties).

После стекания тузлука икра должна быть рассыпчатой, допускается небольшая текучесть. After draining brine, the caviar should be friable, slight fluidity is allowed.

Готовую соленую икру сортируют на сортировочном столе, удаляют посторонние включения и тщательно перемешивают для выравнивания консистенции. Ready salted caviar is sorted on a sorting table, foreign impurities are removed and mixed thoroughly to smooth the consistency.

В икру добавляют в качестве консерванта бензойнокислый натрий в сухом виде. (Возможно внесение в водном растворе. Для приготовления последнего кристаллический порошок бензойнокислого натрия растворяют в охлажденной пресной кипяченой воде при массовом соотношении 1:10. Полученный раствор тщательно перемешивают, профильтровывают и охлаждают до температуры 5-0^oС. Раствор должен быть прозрачным, без посторонних включений и подлежит использованию в день приготовления.)
После точного взвешивания в сухом виде добавляют готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры (например, желтый "солнечный закат" Е 110, черный блестящий Е 151 и др.) и вкусовую добавку, например, приготовленную из соленых молок рыбы, которая представляет собой смесь гомогената молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот и готовится следующим образом: молоки измельчают до получения гомогенной массы, затем добавляют остальные компоненты и гомогенезируют в течение 1-2 минут. Полученный гомогенат фильтруют через марлю или сито из нержавеющей стали для отделения пленок и посторонних включений и пастеризуют при температуре 68-75^oС в течение 30 минут.Dry sodium benzoate is added to the caviar as a preservative. (It is possible to add in an aqueous solution. To prepare the latter, a crystalline powder of sodium benzoate is dissolved in chilled fresh boiled water at a mass ratio of 1:10. The resulting solution is thoroughly mixed, filtered and cooled to a temperature of 5-0 ^o C. The solution should be transparent, without extraneous inclusions and is to be used on the day of preparation.)
After accurate weighing in dry form, ready-made food coloring additives are added to provide red or black coloring of caviar (for example, yellow "sunset" E 110, black shiny E 151, etc.) and a flavoring agent, for example, prepared from salted fish milk, which is a mixture of homogenate of fish milk, monosodium glutamate, citric and sorbic acids and is prepared as follows: milk is crushed to obtain a homogeneous mass, then the remaining components are added and homogenized for 1-2 minutes. The resulting homogenate is filtered through gauze or a stainless steel sieve to separate films and foreign matter and pasteurized at a temperature of 68-75 ^o C for 30 minutes.

Соотношение компонентов вкусовой добавки из расчета 3 кг добавки на 100 кг готовой икры составляет, кг:
Глютаминат натрия - 0,10
Лимонная кислота - 0,08
Сорбиновая кислота - 0,05
Гомогенат соленых молок рыбы - Остальное
Вкусовая добавка придает икре приятный вкус, улучшает ее органолептические качества.The ratio of the components of the flavoring additive at the rate of 3 kg of additives per 100 kg of finished caviar is, kg
Glutamate sodium - 0.10
Citric Acid - 0.08
Sorbic acid - 0.05
Homogenate of salted fish milk - Else
A flavoring additive gives caviar a pleasant taste, improves its organoleptic qualities.

При введении в икру компонентов, в т.ч. готовых пищевых добавок-красителей (например, желтого "солнечный закат" Е 110, черного блестящего Е 151), консерванта, добавок в соответствии с предложенным способом, смесь тщательно перемешивают деревянными или резиновыми лопатками для их полного и равномерного распределения. With the introduction of components into the caviar, incl. ready-made food additives, dyes (for example, yellow "sunset" E 110, glossy black E 151), preservative, additives in accordance with the proposed method, the mixture is thoroughly mixed with wooden or rubber blades for their complete and uniform distribution.

В качестве добавки используют также дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120^oС в течение 30 минут, затем охлаждают до комнатной температуры (температуры воздуха в производственном помещении) и в таком виде добавляют в икру.Deodorized vegetable oil is also used as an additive, which is preheated to 120 ^° C for 30 minutes, then cooled to room temperature (air temperature in the production room) and added to caviar in this form.

В том случае, когда нет основного сырья для приготовления добавки из соленых молок рыбы, изготовление икры осуществляют без нее. В этом случае в икру дополнительно вносят в сухом виде в качестве добавок лимонную и сорбиновую кислоты, которые в таком же соотношении (по отношению к готовому продукту) входят в состав и добавки из молок. In the case where there is no basic raw material for the preparation of additives from salted milk of fish, the production of caviar is carried out without it. In this case, citric and sorbic acids, which in the same ratio (with respect to the finished product) are included in the composition and additives from milk, are additionally added as dry additives to caviar.

Соотношение компонентов на 100 кг готовой продукции составляет, кг:
Икра-сырец пинагора - 90-93
Бензойнокислый натрий - 0,05
Сорбиновая кислота - 0,05
Лимонная кислота - 0,08
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную и черную окраску икры - 0,01443-0,031
Масло растительное - Остальное
Приготовленную качественную икру немедленно фасуют в банки вместимостью не более 1000 см³, не допуская пустот, и герметично закрывают.The ratio of components per 100 kg of finished product is, kg:
Pinago Raw Caviar - 90-93
Sodium benzoate - 0.05
Sorbic acid - 0.05
Citric Acid - 0.08
Ready-made food additives, dyes, providing red and black coloring of caviar - 0.01443-0.031
Vegetable Oil - Else
The prepared high-quality caviar is immediately packed in jars with a capacity of not more than 1000 cm ³ , avoiding voids, and tightly closed.

Предлагаемый способ дает возможность использовать в пищевых целях малоиспользуемый ранее из-за отсутствия промысла объект - пинагора вида Ciclopterus Lumpus, в частности для получения зернистой икры, одной из особенностей которой является неоднородность и непривлекательность для потребителя ее окраски. The proposed method makes it possible to use an object that was previously unused due to the lack of fishing - a pinagor of the species Ciclopterus Lumpus, in particular for producing granular caviar, one of the features of which is its heterogeneity and unattractiveness for the consumer.

Приготовленная указанным способом икра является ценным натуральным морепродуктом, содержащим на 100 г продукта до 16 г жира, 8 г белка, 4 мг витамина А, обладает хорошими вкусовыми качествами, имеет привлекательный и привычный для потребителей красный или черный цвет, кроме того, это сравнительно недорогой морепродукт. The caviar prepared in this way is a valuable natural seafood, containing up to 16 g of fat, 8 g of protein, 4 mg of vitamin A per 100 g of product, has good taste, has an attractive and familiar red or black color for consumers, in addition, it is relatively inexpensive seafood.

Пример 1. Example 1

Для приготовления 100 кг зернистой икры пинагора красного цвета было взято 90 кг икры-сырца с 15% соленостью. For the preparation of 100 kg of granular red pinagora caviar, 90 kg of raw caviar with 15% salinity were taken.

Икру промывали порциями от 3 до 5 кг в охлажденном солевом растворе, плотностью 1,01 г/см³, температурой не выше 10^oС и массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2, в процессе мойки осторожно перемешивали икру с солевым раствором, затем сливали раствор вместе с посторонними примесями.Caviar was washed in portions from 3 to 5 kg in chilled saline, with a density of 1.01 g / cm ³ , a temperature of no higher than 10 ^o C and a mass ratio of caviar and saline of 1: 2, caviar was carefully mixed with saline during washing, then the solution was drained along with impurities.

Промытую, без посторонних примесей икру направляли на отмачивание, для чего икру порциями от 3 до 5 кг помещали в мешочках из капроновой ткани в охлажденный солевой раствор плотностью 1,01-1,015 г/см³ температурой не выше 10^oС при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2. Продолжительность отмачивания составила 1,5 часа.Washed caviar without impurities was sent for soaking, for which caviar was placed in portions of 3 to 5 kg in bags of kapron tissue in a cooled saline solution with a density of 1.01-1.015 g / cm ^{3 at a} temperature not exceeding 10 ^o C with a mass ratio of caviar and saline solution 1: 2. The soaking duration was 1.5 hours.

Икру направляли на cтекание, для чего мешочки подвешивали и выдерживали для отжатия и cтекания жидкости до 3 часов. Caviar was sent to the flow, for which the bags were suspended and kept for squeezing and draining the liquid up to 3 hours.

Время cтекания составило 2,5 часа. The runoff time was 2.5 hours.

Полученная икра имела хорошие органолептические качества, была рассыпчатой. The resulting caviar had good organoleptic qualities, was friable.

Икру помещали на сортировочный стол, удаляли посторонние включения, тщательно перемешивали для выравнивания консистенции. Caviar was placed on a sorting table, foreign matter was removed, thoroughly mixed to smooth the consistency.

Компоненты для смешивания готовили заранее. The components for mixing were prepared in advance.

Добавляли готовые пищевые добавки-красители в количестве 0,1443 кг в сухом виде для придания икре красного цвета и затем также в сухом виде вносили 0,05 кг бензойнокислого натрия. Prepared food additives-dyes in the amount of 0.1443 kg in dry form were added to give the caviar a red color, and then 0.05 kg of sodium benzoate was also added in dry form.

Для приготовления 3,0 кг связующей добавки на 100 кг икры было взято 2,98 кг молок, 0,10 кг глютамината натрия, 0,08 кг лимонной кислоты и 0,05 кг сорбиновой кислоты. Гомогенат фильтровали через сито из нержавеющей стали и в течение 30 минут пастеризовали при температуре 70^oС.2.98 kg of milk, 0.10 kg of sodium glutamate, 0.08 kg of citric acid and 0.05 kg of sorbic acid were taken to prepare 3.0 kg of a binder additive per 100 kg of caviar. The homogenate was filtered through a stainless steel sieve and pasteurized at a temperature of 70 ^o C. for 30 minutes.

Выход общей массы составил 3,21 кг с учетом 7% потерь при измельчении и фильтрации. К икре добавляли 3 кг приготовленной добавки. The total mass yield was 3.21 kg, taking into account 7% of losses during grinding and filtration. 3 kg of the prepared additive was added to the caviar.

Растительное дезодорированное масло в течение 30 минут нагревали до температуры 120^oС и охлаждали до 15^oС. Добавляли 6,940 кг подготовленного масла.Deodorized vegetable oil was heated to 120 ^{° C.} for 30 minutes and cooled to 15 ^° C. 6.940 kg of prepared oil was added.

Компоненты вносили в икру, тщательно и осторожно перемешивая резиновыми лопатками. The components were introduced into the caviar, carefully and carefully mixing with rubber blades.

Сразу после получения готовый продукт фасовали в стеклянные баночки по ГОСТ 5717-91 и другим нормативным документам. Вместимость банок не превышала 1000 см³. Банки заполняли без пустот и герметично укупоривали.Immediately after receipt of the finished product was Packed in glass jars according to GOST 5717-91 and other regulatory documents. The capacity of the cans did not exceed 1000 cm ³ . Banks were filled without voids and hermetically sealed.

Пример 2. Example 2

Для приготовления икры пинагора зернистой красного цвета без добавки из соленых молок рыбы последовательно выполняли те же операции при соотношении компонентов на 100 кг готовой икры, кг:
Икра-сырец пинагора - 93,00
Бензойнокислый натрий - 0,05
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красный цвет икре - 0,01443
Масло растительное - 9,810
Пример 3.To prepare caviar of a pinagor of granular red color without an addition of salted milk, fish successively performed the same operations with a ratio of components per 100 kg of prepared caviar, kg:
Pinago Raw Caviar - 93.00
Sodium benzoate - 0.05
Ready-made food additives-dyes providing red color caviar - 0,01443
Vegetable oil - 9.810
Example 3

Для приготовления зернистой икры пинагора черного цвета с добавкой из соленых молок рыбы выполняли ту же последовательность операций при соотношении компонентов на 100 кг готовой икры, кг:
Икра-сырец пинагора - 93,00
Бензойнокислый натрий - 0,05
Добавка из соленых молок рыбы - 3,00
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие черный цвет икре - 0,031
Масло растительное - 3,940
Пример 4.To prepare granular caviar of a pinagor of black color with the addition of salted milk of fish, the same sequence of operations was performed with a ratio of components per 100 kg of prepared caviar, kg:
Pinago Raw Caviar - 93.00
Sodium benzoate - 0.05
Salted fish milk supplement - 3.00
Ready-made food additives-dyes providing black caviar - 0,031
Vegetable oil - 3,940
Example 4

Для приготовления зернистой икры пинагора черного цвета без добавки из соленых молок рыбы выполняли ту же последовательность операций при соотношении компонентов из расчета на 100 кг готового продукта, кг:
Икра-сырец пинагора - 93,00
Бензойнокислый натрий - 0,05
Сорбиновая кислота - 0,05
Лимонная кислота - 0,08
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие черный цвет икре - 0,031
Масло растительное - 6,810
Предлагаемый способ позволяет получить ценный деликатесный натуральный морепродукт из объекта промысла, ранее практически не используемого в пищевой промышленности из-за отсутствия сырьевой базы и технологий приготовления, учитывающих особенности потребительских качеств этого продукта и покупательского спроса.For the preparation of granular pinagora caviar of black color without additives from salted milk of fish, the same sequence of operations was performed with a ratio of components based on 100 kg of the finished product, kg:
Pinago Raw Caviar - 93.00
Sodium benzoate - 0.05
Sorbic acid - 0.05
Citric Acid - 0.08
Ready-made food additives-dyes providing black caviar - 0,031
Vegetable oil - 6.810
The proposed method allows to obtain valuable delicious natural seafood from the object of fishing, previously practically not used in the food industry due to the lack of raw materials and cooking technologies that take into account the peculiarities of consumer qualities of this product and consumer demand.

Claims (4)

1. Способ приготовления икры пинагора зернистой, включающий заготовку сырья, мойку, стекание, введение соли, сортировку, подготовку консервантов, красителя и добавок, внесение их в икру, перемешивание смеси с последующим фасованием готового продукта, его упаковку и хранение, отличающийся тем, что в качестве сырья используют икру-сырец пинагора вида Ciclopterus Lumpus, которая имеет соленость 12-15%, икру-сырец промывают порциями от 3 до 5 кг в охлажденном солевом растворе, плотностью 1,01 г/см³ при температуре не выше 10^oС и массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2, раствор сливают, икру отмачивают в течение 1-1,5 ч в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см³ и температурой не выше 10^oС при массовом соотношении икра : солевой раствор 1: 2, стекание осуществляют 1-3 ч, в качестве консерванта используют бензойнокислый натрий, красители вносят в сухом виде за один прием, в качестве добавок используют охлажденное до комнатной температуры растительное масло, которое предварительно нагревают в течение 30 мин до 120^oС, сорбиновую и лимонную кислоты при соотношении компонентов на 100 кг готовой продукции, кг:
Икра-сырец пинагора - 90 - 93
Бензойнокислый натрий - 0,05
Сорбиновая кислота - 0,05
Лимонная кислота - 0,08
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры - 0,01443 - 0,031
Масло растительное - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в икру дополнительно вносят вкусовую добавку, которую готовят из соленых молок рыбы.1. The method of preparation of pinagora granular caviar, including harvesting raw materials, washing, draining, introducing salt, sorting, preparing preservatives, dye and additives, adding them to caviar, mixing the mixture, followed by packaging of the finished product, its packaging and storage, characterized in that raw caviar of pinagor species of the species Ciclopterus Lumpus, which has a salinity of 12-15%, is used, raw caviar is washed in portions from 3 to 5 kg in chilled saline, with a density of 1.01 g / cm ³ at a temperature of not higher than 10 ^o C and the mass ratio of caviar and salt Vågå solution of 1: 2, the solution was emptied, the eggs is soaked for 1-1.5 hours in density 1,01-1,015 chilled saline g / cm ³ and a temperature not higher than 10 ^o C at a weight ratio of caviar: saline 1: 2 draining is carried out for 1-3 hours, sodium benzoate is used as a preservative, dyes are applied in a dry form at one time, vegetable oil cooled to room temperature is used as additives, which are preheated for 30 minutes to 120 ^° C, sorbic and citric acid at a ratio of components per 100 kg a marketing product, kg:
Pinago Raw Caviar - 90 - 93
Sodium benzoate - 0.05
Sorbic acid - 0.05
Citric Acid - 0.08
Ready-made food additives dyes providing red or black coloring of caviar - 0.01443 - 0.031
Vegetable Oil - Else
2. The method according to p. 1, characterized in that the flavor is additionally added to the caviar, which is prepared from salted milk of fish. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки из соленых молок рыбы сорбиновую и лимонную кислоты перед соединением с икрой рыбы предварительно смешивают с гомогенатом соленых молок и глютаминатом натрия. 3. The method according to p. 2, characterized in that for the preparation of a flavoring additive from salted fish milk, sorbic and citric acids are mixed with salted milk homogenate and sodium glutamate before being combined with fish caviar. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки молоки рыбы измельчают до получения гомогенной массы, добавляют компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 мин, гомогенат фильтруют и пастеризуют в течение 30 мин при температуре 68-75^oС.4. The method according to p. 3, characterized in that for the preparation of the flavoring additive, the milk of the fish is crushed to obtain a homogeneous mass, the components are added and homogenized for 1-2 minutes, the homogenate is filtered and pasteurized for 30 minutes at a temperature of 68-75 ^o C . 5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что соотношение компонентов добавки составляет из расчета 3 кг добавки на 100 кг готовой икры, кг:
Глютаминат натрия - 0,10
Лимонная кислота - 0,08
Сорбиновая кислота - 0,05
Гомогенат соленых молок рыбы - Остальное5. The method according to p. 3, characterized in that the ratio of the components of the additive is 3 kg of the additive per 100 kg of finished caviar, kg:
Glutamate sodium - 0.10
Citric Acid - 0.08
Sorbic acid - 0.05
Homogenate of salted fish milk - Else