RU2101979C1 - Method for producing soya milk, and method for producing finely-ground soya beans fit for producing soya milk - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, in particular, production of soya milk. SUBSTANCE: method involves finely grinding preliminarily peeled soya beans; preparing suspension from ground material, and its heating and cooling. For preparing finely-ground soya beans, they are dried up to humidity from 5 to 7%; before grinding beans are peeled, and finely grinding is conducted by dry grinding of beans without peel. EFFECT: higher efficiency. 6 cl, 2 dwg

Description

Настоящее изобретение касается способа получения соевого молока и способа получения тонкоизмельченных соевых бобов со снятой кожурой, при котором получают продукт, пригодный для последующего изготовления из него соевого напитка, называемого "соевое молоко", посредством смешивания сухого продукта с водой. The present invention relates to a method for producing soy milk and a method for producing finely ground soybeans with peeled skin, in which a product suitable for the subsequent manufacture of a soybean drink called soy milk is obtained from it by mixing the dried product with water.

Традиционно, и в настоящее время в промышленном масштабе, соевое молоко, являющееся богатым белками соевым продуктом, получают посредством смешивания сои с водой и получения из этой смеси продукта посредством прессования. Выжимки обычно используют как богатую белками кормовую добавку для рациона животных. Traditionally, and now on an industrial scale, soy milk, which is a protein-rich soy product, is obtained by mixing soy with water and obtaining a product from this mixture by pressing. Squeezes are commonly used as a protein-rich feed supplement for animal diets.

Наряду с белками, соя содержит также трипсиновый ингибитор, инактивирующий фермент трипсин, расщепляющий пептидные связи, и таким образом затрудняет или делает невозможным усвоение белков. Однако, как известно, трипсиновый ингибитор чрезвычайно чувствителен к нагреванию и легко разлагается и инактивируется при повышенных температурах. Это его свойство используют для того, чтобы исключить поглощение потребителем активного трипсинового ингибитора и исключить риск инактивации трипсина, посредством осуществления терморазложения ингибитора в процессе приготовления соевого молока. Так, например, суспензия из измельченного соевого материала может быть приготовлена в горячей воде или полученную суспензию можно нагреть в любой момент времени до ее употребления. Along with proteins, soy also contains a trypsin inhibitor, an inactivating enzyme, trypsin, which breaks down peptide bonds, and thus makes protein absorption difficult or impossible. However, as you know, the trypsin inhibitor is extremely sensitive to heat and is easily decomposed and inactivated at elevated temperatures. This property is used in order to prevent the consumer from absorbing an active trypsin inhibitor and to eliminate the risk of trypsin inactivation by thermal decomposition of the inhibitor during the preparation of soy milk. So, for example, a suspension of crushed soy material can be prepared in hot water or the resulting suspension can be heated at any time before use.

Из международной заявки WO N 85/00728, кл. A 23 L 1/20 известен способ получения соевого молока, согласно которому соевые бобы измельчают вместе с кожурой, а затем полученный измельченный материал используют для приготовления водной суспензии, которую подвергают нагреванию, а затем охлаждают, после чего от суспензии отделяют частицы кожуры. From international application WO N 85/00728, cl. A 23 L 1/20 a method for producing soy milk is known, according to which soybeans are crushed together with the peel, and then the obtained crushed material is used to prepare an aqueous suspension, which is heated and then cooled, after which the peel particles are separated from the suspension.

Известен также способ получения тонкоизмельченных соевых бобов, предусматривающий их расплющивание без выдавливания масла, сушку в циркулирующем потоке сушильного агента при температуре 50-60^oC до влажности 3% Высушенные расплющенные бобы затем перемалывают в крупу, отделяя кожуру сжатым воздухом.There is also a method for producing finely ground soybeans, which involves flattening them without squeezing oil, drying in a circulating stream of a drying agent at a temperature of 50-60 ^o C to a moisture content of 3%. Dried flattened beans are then ground into cereals, separating the peel with compressed air.

Известные способы не обеспечивают получение продукта высокого качества, поскольку с их использованием сложно получить продукт, полностью свободный от шелухи бобов. Получаемый продукт обычно является скоропортящимся. Сама по себе соя довольно устойчива при хранении, но до тех пор пока сохранена целостность кожуры бобов. Как только бобы измельчают, соя теряет стабильность. Кроме того, соевые бобы содержат вещества, которые при неправильной обработке придают конечному продукту неприятный запах. Known methods do not provide a high-quality product, since using them is difficult to obtain a product completely free from bean husks. The resulting product is usually perishable. Soy itself is quite stable during storage, but as long as the integrity of the bean peel is preserved. As soon as the beans are crushed, soybeans lose their stability. In addition, soybeans contain substances that, when improperly processed, give the final product an unpleasant odor.

Известны различные способы устранения неприятного запаха, однако они требуют значительных затрат и усложняют весь процесс. There are various ways to eliminate unpleasant odors, but they require significant costs and complicate the whole process.

Таким образом, существует общественная потребность в создании рационального промышленного способа получения соевого напитка, не имеющего недостатков, присущих известным в настоящее время способам. Thus, there is a social need to create a rational industrial method for producing a soya beverage that does not have the disadvantages inherent in currently known methods.

Задача настоящего изобретения заключается в удовлетворении вышеуказанной потребности и в создании несложного способа получения соевого напитка в промышленном масштабе без высоких капиталовложений и без использования сложного оборудования, с получением продукта, имеющего улучшенный запах и более длительный срок хранения. The objective of the present invention is to satisfy the above needs and to create a simple method for producing soybean drink on an industrial scale without high investment and without the use of sophisticated equipment, to obtain a product having an improved odor and longer shelf life.

Эти и другие задачи достигаются изобретением посредством того, что в способе по изобретению используют бобы, предварительно освобожденные от кожуры. Предварительное удаление кожуры бобов неожиданно позволило получить более высокий выход конечного продукта. В способе по изобретению экстрагируется около 90% всех содержащихся в бобах белков, по сравнению с максимальной экстракцией около 70% белков, достигаемой по известным способам. These and other objectives are achieved by the invention by using beans that have been previously peeled off in the method of the invention. The preliminary removal of the bean peel unexpectedly allowed to obtain a higher yield of the final product. In the method of the invention, about 90% of all the proteins contained in the beans are extracted, compared with a maximum extraction of about 70% of the proteins achieved by known methods.

Ниже изобретение описывается более подробно со ссылкой на сопровождающие схемы, на которых представлено: Фиг. 1 технологическая схема способа по изобретению, по которому получают соевый напиток на основе соевого порошка; и Фиг. 2 -технологическая схема способа получения соевого порошка из соевых бобов согласно настоящему изобретению. The invention is described in more detail below with reference to the accompanying diagrams, in which: FIG. 1 is a flow chart of a method according to the invention in which a soya beverage based on soya powder is prepared; and FIG. 2 is a flow chart of a method for producing soybean powder from soybeans according to the present invention.

На фиг. 1 представлена схема способа по изобретению, включающего шесть последовательных стадий 10, 11, 12, 13, 14 и 15. Некоторые из этих стадий могут быть объединены друг с другом, однако на схеме они представлены для большей ясности в виде отдельных стадий, и таким же образом поясняются ниже. In FIG. 1 is a schematic diagram of a process of the invention comprising six consecutive steps 10, 11, 12, 13, 14, and 15. Some of these steps may be combined with each other, however, they are presented in the diagram for greater clarity as separate steps, and the same as explained below.

На стадии 10 соевый порошок смешивают с водой. На этой стадии необходимо вызвать набухание соевых частиц в такой степени, чтобы они в последующем легче измельчались. Соотношение вода: соевый порошок может быть различным, однако в приведенном ниже примере использована весовая пропорция 2:1, то есть две весовые части воды на одну весовую часть соевого порошка. Продолжительность перемешивания соевого порошка с водой зависит от температуры, которая предпочтительно составляет от 60 до 70^oC, но максимальная температура может достигать 90^oC. В этих условиях продолжительность перемешивания может составлять 10-15 минут.In step 10, soybean powder is mixed with water. At this stage, it is necessary to cause swelling of the soy particles to such an extent that they are subsequently easier to grind. The ratio of water: soybean powder may be different, however, in the example below, the weight ratio of 2: 1, that is, two weight parts of water per weight part of soybean powder, is used. The duration of mixing soybean powder with water depends on the temperature, which is preferably from 60 to 70 ^o C, but the maximum temperature can reach 90 ^o C. Under these conditions, the duration of mixing can be 10-15 minutes.

Затем полученную смесь подают в измельчающее устройство, которое предпочтительно является коллоидной мельницей. Это измельчение проводят с целью обеспечения более тщательного перемешивания смеси и уменьшения размера частиц до подходящего размера для последующего измельчения в гомогенизаторе. Then, the resulting mixture is fed into a grinding device, which is preferably a colloidal mill. This grinding is carried out in order to ensure more thorough mixing of the mixture and to reduce the particle size to a suitable size for subsequent grinding in a homogenizer.

На стадии 12 смесь нагревают до 85-90^oC и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут. Смесь может быть разбавлена водой так, чтобы облегчить ее закачивание и т.п. операции. Тепловая обработка выполняет три задачи разрушения или инактивирования чувствительного к нагреву ингибитора трипсина, уменьшения нежелательного привкуса, а также устранения бактериального загрязнения. При тепловой обработке споры, содержавшиеся в соевых бобах, получают воздействие, приводящее затем к их проращиванию, когда температура смеси снижается. Проросшие споры затем полностью уничтожаются UHT-обработкой.At stage 12, the mixture is heated to 85-90 ^o C and maintained at this temperature for 30 minutes. The mixture can be diluted with water so as to facilitate its pumping, etc. operations. Heat treatment performs three tasks of destroying or inactivating a heat-sensitive trypsin inhibitor, reducing the undesirable aftertaste, and eliminating bacterial contamination. During heat treatment, the spores contained in soybeans receive an effect, which then leads to their germination, when the temperature of the mixture decreases. Germinated spores are then completely destroyed by UHT treatment.

На стадии 13 смесь охлаждают до 10-15^oC, и к ней добавляют молоко и другие желательные ингредиенты. Смесь следует выдерживать при этой температуре по меньшей мере два часа. Во время такой выдержки происходит вышеупомянутое проращивание спор.At stage 13, the mixture is cooled to 10-15 ^o C, and milk and other desired ingredients are added to it. The mixture should be kept at this temperature for at least two hours. During such exposure, the aforementioned spore germination occurs.

На стадии 14 осуществляют гомогенизацию и UHT-обработку. Гомогенизация нужна для равномерного распределения в смеси исходных материалов, а также для окончательного измельчения соевых частиц. Тепловая UHT-обработка уничтожает все бактерии и прорастающие споры. At step 14, homogenization and UHT treatment are performed. Homogenization is necessary for uniform distribution in the mixture of starting materials, as well as for the final grinding of soy particles. Thermal UHT treatment destroys all bacteria and germinating spores.

И наконец, в стерильных условиях, продуктом, прошедшим UHT-обработку, заполняют потребительские упаковки, сложенные из предварительно стерилизованного упаковочного материала. And finally, under sterile conditions, the product that has passed the UHT treatment is filled in consumer packaging composed of previously sterilized packaging material.

Стерильные потребительские упаковки предпочтительно изготавливают из ламинированного упаковочного материала такого типа, который имеет несущий слой из бумаги (картона), внешние, не пропускающие влагу покрытия из термопластика, предпочтительно, из полиэтилена, а также слой алюминиевой фольги, расположенный между несущим слоем и термопластовым покрытием и предназначенный для предохранения упакованного продукта от воздействия света и кислорода. Даже если соевый продукт имеет некоторый нежелательный привкус при упаковке, этот привкус быстро уменьшается за сравнительно короткий период хранения (10 дней) упаковки, сделанной из такого упаковочного материала. Поэтому такие упаковки предпочтительны для производства соевого продукта по изобретению без нежелательного привкуса и с улучшенным сроком хранения. Sterile consumer packaging is preferably made of a laminated packaging material of the type that has a carrier layer of paper (cardboard), external moisture-resistant thermoplastic coatings, preferably polyethylene, and an aluminum foil layer located between the carrier layer and the thermoplastic coating and designed to protect the packaged product from exposure to light and oxygen. Even if the soy product has some undesirable flavor during packaging, this flavor quickly decreases over a relatively short storage period (10 days) of packaging made from such packaging material. Therefore, such packages are preferred for the production of the soy product of the invention without an undesirable taste and with an improved shelf life.

Соевый порошок, из которого вышеописанным способом приготавливают соевый напиток, изготавливают как показано на схеме фиг. 2. Сырые соевые бобы сортируют на стадии 20, и нестандартные бобы, мусор и т.п. удаляют. После сортировки бобы нагревают горячим воздухом для снижения в них содержания влаги до 5-7%
На стадии 23 бобы очищают от кожуры и подвергают сухому измельчению.Soya powder, from which soya drink is prepared by the above method, is made as shown in the diagram of FIG. 2. Raw soybeans are sorted in step 20, and non-standard beans, garbage, etc. delete. After sorting, the beans are heated with hot air to reduce their moisture content to 5-7%
At step 23, the beans are peeled and dry chopped.

На стадии 24 соевый порошок упаковывают в пластиковые мешки, и в этих мешках порошок хранят до использования при приготовлении соевого напитка. At step 24, the soybean powder is packaged in plastic bags, and the powder is stored in these bags until used in preparing the soybean beverage.

В некоторых случаях может быть желательным обогащение соевого напитка кальцием. Ранее считалось возможным обогащать напиток кальцием до термообработки или при значениях pH от 4 до 4,5. Однако проведенные эксперименты показали, что при этом происходит осаждение частиц продукта, вызывающих затем неприятное ощущение "песка" в напитке. In some cases, it may be desirable to fortify the soy beverage with calcium. It was previously thought possible to enrich the drink with calcium before heat treatment or at pH values from 4 to 4.5. However, the experiments showed that this precipitates particles of the product, which then cause an unpleasant sensation of “sand” in the drink.

Поэтому для того, чтобы обеспечить получение стабильного гомогенного соевого молока, пришли к выводу о необходимости использования дорогостоящих стабилизаторов в высокой концентрации, что приводило к удорожанию продукта и к тому, что его производство было экономически не эффективным. Therefore, in order to ensure the production of stable homogeneous soy milk, we came to the conclusion that it is necessary to use expensive stabilizers in high concentration, which led to a rise in price of the product and to the fact that its production was not economically efficient.

Согласно настоящему изобретению, соевое молоко может быть обогащено кальцием без вышеупомянутых проблем посредством введения солей в воду, которая затем должна смешиваться с соевым порошком. В воду также вводят некоторые количества тринатрийцитрата и трикалийфосфата. Их пропорции зависят от концентрации соевого белка и вводимого кальция, а также от параметров термообработки. Перед упаковкой готового напитка, когда все остальные ингредиенты уже введены, возможно введение в него лактата кальция. According to the present invention, soy milk can be fortified with calcium without the aforementioned problems by introducing salts into water, which must then be mixed with soy powder. Some amounts of trisodium citrate and tripotassium phosphate are also added to the water. Their proportions depend on the concentration of soy protein and introduced calcium, as well as on the parameters of heat treatment. Before packaging the finished drink, when all the other ingredients have already been introduced, it is possible to introduce calcium lactate into it.

Ниже изобретение поясняется на примере его осуществления, охватывающего оба вышеописанных способа по изобретению. Below the invention is illustrated by the example of its implementation, covering both of the above methods according to the invention.

Пример 1
Сырые соевые бобы подвергают сортировке, при которой удаляют нестандартные бобы и загрязнения. Затем отсортированные бобы сушат посредством их обдува горячим воздухом до содержания влаги около 6% Высушенные бобы легко шелушатся при их сухом перемешивании, и отделившиеся частицы кожуры удаляются потоком воздуха. Очищенные от кожур бобы подвергают сухому измельчению обычным жерновым (сухим) размолом.Example 1
Raw soybeans are sorted to remove non-standard beans and contaminants. Then the sorted beans are dried by blowing them with hot air to a moisture content of about 6%. The dried beans are easily peeled off by dry mixing, and the separated peel particles are removed by an air stream. The peeled beans are subjected to dry grinding by conventional millstone (dry) grinding.

Полученную соевую муку упаковывают в полиэтиленовые мешки и хранят до использования. При приготовлении из соевой муки продукта типа соевого молока, соевую муку сначала смешивают с водой для набухания частиц в соотношении мука:вода 2:1. Перемешивание смеси соевой муки с водой начинают при температуре около 70^oC и продолжают без дополнительного нагрева около десяти минут, в течение которых температура смеси медленно понижается примерно до 60^oC.The resulting soy flour is packaged in plastic bags and stored until use. When preparing a product such as soy milk from soy flour, soy flour is first mixed with water to swell the particles in the ratio of flour: water 2: 1. Mixing the mixture of soy flour with water begins at a temperature of about 70 ^o C and continue without additional heating for about ten minutes, during which the temperature of the mixture slowly drops to about 60 ^o C.

Для облегчения закачивания смеси по питающим трубопроводам, смесь разбавляют водой до достижения желаемой вязкости, причем в воду для разбавления предварительно вводят соли кальция, тринатрийцитрат и трикалийфосфат из расчета 6,0% солей кальция, 3% тринатрийцитрата и 2% трикалийфосфата в разбавленной смеси, содержащей 3% соевого белка. С учетом половинного разбавления полученной смеси молоком на последующей стадии (перед гомогенизацией) получают содержание: молоко 50% соевого белка -1,5% солей кальция 3,0% тринатрийцитрата 1,5% и трикалийфосфата 1% так, чтобы в готовом продукте общее содержание солей было сопоставимым с таковым в натуральном молоке, то есть, например, по кальцию около 1000 мг на литр напитка. To facilitate the pumping of the mixture through the supply pipelines, the mixture is diluted with water until the desired viscosity is achieved, and calcium salts, trisodium citrate and tripotassium phosphate are pre-introduced into the water for dilution at the rate of 6.0% calcium salts, 3% trisodium citrate and 2% tripotassium phosphate in a diluted mixture containing 3% soy protein. Taking into account the half dilution of the mixture with milk at the next stage (before homogenization), the content is obtained: milk 50% soy protein -1.5% calcium salts 3.0% trisodium citrate 1.5% and tricalcium phosphate 1% so that the total content in the finished product salts was comparable to that in natural milk, that is, for example, about 1000 mg per liter of drink in calcium.

Разбавленную смесь закачивают в коллоидную мельницу для ее подготовки к последующей окончательной гомогенизации. После этого смесь нагревают до 85-90^oC и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут.The diluted mixture is pumped into a colloidal mill to prepare it for subsequent final homogenization. After that, the mixture is heated to 85-90 ^o C and maintained at this temperature for 30 minutes.

После нагрева и выдержки смесь охлаждают до 10^oC, и к ней добавляют молоко и желательные вкусовые добавки. Смесь выдерживают при этой температуре в течение двух часов. Во время этой выдержки происходит проращивание неубитых спор.After heating and aging, the mixture is cooled to 10 ^o C, and milk and the desired flavoring are added to it. The mixture is kept at this temperature for two hours. During this exposure, unkilled spores germinate.

После выдержки смесь подают в гомогенизатор, а после гомогенизации проводят обычную UHT-обработку, применяемую для молочных продуктов. Гомогенизированный и стерильный соевый напиток на основе молока направляют в разливочную машину, а которой в стерильных условиях готовый напиток разливают в стерильные упаковки. After aging, the mixture is fed into a homogenizer, and after homogenization, the usual UHT treatment used for dairy products is carried out. A homogenized and sterile milk-based soybean drink is sent to a filling machine, and under sterile conditions, the finished drink is poured into sterile packaging.

Запечатанные упаковки хранят в течение одной-двух недель для исчезновения остатков соевого привкуса, и затем направляют на продажу. Sealed packages are stored for one to two weeks for the disappearance of soy flavor, and then sent for sale.

Органолептическая оценка соевого молока, полученного по вышеприведенному примеру, показала практически полное отсутствие привкуса сои, наблюдавшегося у напитков, изготовленных известным способом. Organoleptic evaluation of soy milk obtained according to the above example showed an almost complete absence of soy flavor observed in drinks made in a known manner.

Из вышеизложенного специалисту будет понятно, что возможны различные модификации и изменения изобретения без выхода из его объема, определяемого исключительно прилагаемой формулой изобретения. From the foregoing, one skilled in the art will appreciate that various modifications and variations of the invention are possible without departing from its scope, defined solely by the attached claims.

Claims (7)

1. Способ получения соевого молока, предусматривающий тонкое измельчение вымытых и высушенных соевых бобов, приготовление суспензии из полученного измельченного материала и нагревание суспензии с последующим ее охлаждением, отличающийся тем, что бобы сушат до содержания влаги 5 7% перед измельчением кожуру бобов удаляют, тонкое измельчение ведут посредством сухого размола бобов без кожуры. 1. A method of producing soy milk, comprising fine grinding the washed and dried soybeans, preparing a suspension of the obtained ground material and heating the suspension with subsequent cooling, characterized in that the beans are dried to a moisture content of 5 7% before the grinding, the bean peel is removed, fine grinding lead through dry grinding of beans without a peel. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление суспензии осуществляют посредством смешивания измельченного материала с водой, нагретой до 60 90^oС.2. The method according to claim 1, characterized in that the preparation of the suspension is carried out by mixing the crushed material with water heated to 60 90 ^o C. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после смешивания тонкоизмельченных бобов с водой осуществляют измельчение полученной суспензии, термообработку суспензии ведут при 85 90^oС, охлаждение суспензии ведут до 10 15^oС, а затем вводят в суспензию молоко с получением соевого молока, после чего полученный продукт гомогенизируют, подвергают окончательной термообработке для его стерилизации и заполняют стерилизованным продуктом соответствующие упаковки, которые либо являются стерилизованными, либо стерилизуются после заполнения.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that after mixing the finely ground beans with water, the resulting suspension is ground, the suspension is heat treated at 85 90 ^° C, the suspension is cooled to 10 15 ^° C, and then milk is introduced into the suspension with obtaining soy milk, after which the resulting product is homogenized, subjected to final heat treatment to sterilize it, and the appropriate packages are filled with the sterilized product, which are either sterilized or sterilized after filling. 4. Способ по пп. 1 3, отличающийся тем, что соевое молоко помещают в упаковки из слоистого упаковочного материала типа "сэндвич", содержащего несущий слой из бумаги или картона, наружные слои из непроницаемых для жидкости покрытий из термопластика и слой алюминиевой фольги, размещенный между несущим слоем и тем слоем из наружных термопластичных слоев, который обращен к продукту. 4. The method according to PP. 1 to 3, characterized in that soy milk is placed in packages of sandwich-type laminate packaging material containing a carrier layer of paper or cardboard, outer layers of liquid-impermeable thermoplastic coatings and an aluminum foil layer located between the carrier layer and that layer from the outer thermoplastic layers that face the product. 5. Способ по пп.1 4, отличающийся тем, что в воду вводят тринатрийцитрат и трикалийфосфат до смешивания с тонкоизмельченным материалом, и в эту смесь вводят лактат кальция. 5. The method according to claims 1 to 4, characterized in that trisodium citrate and tripotassium phosphate are introduced into the water before mixing with the finely ground material, and calcium lactate is introduced into this mixture. 6. Способ получения тонкоизмельченных соевых бобов, пригодных для производства соевого молока, предусматривающий тонкое измельчение вымытых и высушенных соевых бобов, отличающийся тем, что бобы сушат до содержания влаги 5 7% перед измельчением кожуру бобов удаляют, а тонкое измельчение ведут посредством сухого размола бобов без кожуры. 6. A method of obtaining finely ground soybeans suitable for the production of soy milk, comprising fine grinding the washed and dried soybeans, characterized in that the beans are dried to a moisture content of 5 7% before grinding, the bean peel is removed, and fine grinding is carried out by dry grinding of beans without peel. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что тонкоизмельченные бобы без кожуры помещают в упаковки и хранят в них до использования в качестве сырьевого материала для приготовления соевого молока. 7. The method according to claim 6, characterized in that the finely ground beans without a peel are placed in packages and stored in them until used as raw material for the preparation of soy milk.

Images