RU2098980C1

RU2098980C1 - Состав начинки для приготовления карамели "сибирская" и способ приготовления карамели с этой начинкой

Info

Publication number: RU2098980C1
Application number: RU9696112312A
Authority: RU
Inventors: А.Н. Даурский; Г.Н. Болдина; В.Е. Сергиенко; Л.Н. Романова; Н.А. Демченко; Г.И. Иванникова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь"
Priority date: 1996-06-14
Filing date: 1996-06-14
Publication date: 1997-12-20

Abstract

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, предназначенных для использования в профилактически-лечебных целях. Сущность изобретения: состав начинки для приготовления карамели "Сибирская" содержит сахар-песок, патоку и биологически активную добавку - 20 - 23 об.% спиртовой раствор травы солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, и/или цветков, и/или плодов травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,0 - 3,3% и плотностью 0,98 - 1,01 г/см³, причем компоненты взяты в следующем соотношении, % к массе: патока 66 - 68, спиртовой раствор травы 8,5 - 8,9 и сахар-песок остальное. Способ приготовления карамели с этой начинкой предусматривает приготовление карамельной массы путем смешивания сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, уваривание массы, ее охлаждение, внесение вкусовой добавки, приготовление начинки путем смешивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа со спиртовым раствором, формование карамельной массы в виде жгута, подачу в него начинки и формование карамели, при этом подачу начинки в жгут карамельной массы ведут при температуре 63 - 68^oC. 2 с.п. ф-лы.

Description

Предполагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, предназначенных для использования в профилактически-лечебных целях.

Известен состав и способ приготовления кондитерского изделия, содержащей пищевой белок, аминокислоту, сахар и лимонную кислоту, при этом в качестве пищевого белка используют яичный белок, а в качестве аминокислоты лейцин при определенном соотношении компонентов. При этом при приготовлении данного состава вначале сбивают яичный белок и к сбитой массе добавляют лейцин, лимонную кислоту и сахар /1/.

Недостатком известного технического решения является то, что область использования его ограничена, в частности оно предназначено лишь для больных с нарушениями обменного процесса. Кроме того, его можно использовать только для таких кондитерских изделий, как конфеты.

Известны состав и способ приготовления кондитерского изделия в виде сбитого кондитерского изделия, состав включает биологически активные вещества, яичный белок, сахар, лимонную кислоту, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло, агар и ванилин, при этом в качестве биологически активного вещества он содержит тиамина бромид, рибофлавин, пиридоксина гидрохлорид и кальция пентотенат при определенном соотношении компонентов. При этом готовят агаросахаропаточный сироп, после доведения его до температуры 65 70^oC в него вводят белок и сбивают смесь. В полученную пенообразную смесь вводят сгущенное молоко, ванилин и лимонную кислоту, а затем тиамина бромид, рибофлавин, пиродоксина гидрохлорид и пентотената кальция, перемешивают полученную массу. В конце добавляют размягченное сливочное масло и формуют размазкой полученную массу /2/.

Недостатками известного технического решения являются ограниченность его использования только для лиц с нарушениями обменного процесса, а также его применение лишь для таких кондитерских изделий, как конфеты. Кроме того, в состав конфет входят такие химические вещества как тиамина бромид, рибофлавин, пиродиксина гидрохлорид и пентотенат кальция, которые при употреблении в таком составе могут вызвать побочные нежелательные явления в организме человека.

Известны пищевой продукт с адсорбирующим радионуклидным действием: "плантаксид" и способ его приготовления, продукт содержит целлюлозу, сахар, мяту и другое растительное сырье, при этом в качестве целлюлозы он содержит дикарбоксицеллюлозу, из сахаров глюкозу, а в качестве растительного сырья - плоды рябины, цветки календулы, травы зверобоя, крапиву и листья подорожника при определенном соотношении компонентов.

Приготовление данного продукта заключается в смешивании дикарбоксицеллюлозы, плодов рябины, цветков календулы, травы зверобоя, мяты, крапивы, листьев подорожника и глюкозы, которые предварительно тонко измельчены. Затем полученную смесь опрыскивают холодной водой до образования слегка влажной и рыхлой массы и гранулируют ее в грануляторе. После чего гранулы подсушивают при комнатной температуре. Готовый продукт представляет собой гранулы зеленовато-бурого цвета с мятным ароматом и сладковатым вкусом /3/.

Недостатком известного технического решения является то, что для его производства требуется достаточно большой комплекс растительного сырья, к недостаткам относится ограниченность области его применения, а также возможность его использования только для производства кондитерских изделий в виде гранулированных продуктов.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату в части вещества является состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку и биологически активную добавку. При этом в качестве биологически активной добавки она содержит либо солодовый экстракт, либо глюкозу с медом /4/.

Недостатком известного состава является то, что область его использования ограничена, в частности он предназначен только для повышения питательных свойств данного кондитерского изделия.

В части способа приготовления карамели наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является техническое решение, в котором описан способ приготовления карамели с ливерной начинкой, предусматривающий приготовление карамельной массы, включающий смешивание сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, уваривание полученной массы, ее охлаждение и внесение вкусовой добавки, приготовление начинки путем смешивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа со спиртовым раствором, формирование карамельной массы в виде жгута, подачу в него начинки и формирование карамели /5/.

Недостатком известного технического решения является то, что изготовленная карамель по данному способу не обладает достаточными профилактически-лечебными свойствами.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в обеспечении способности выведения радионуклидов из органов и тканей человека, повышении профилактически-лечебных свойств данного изделия. Кроме того, использование данного кондитерского изделия улучшает функцию печени и почек, обезвреживает токсические вещества, нормализует липидный и минеральный обмен, благотворно влияет на функцию желудка, микрофлору кишечника, оказывает общеукрепляющее действие, способствует нормализации иммунной и эндокринной систем.

Для достижения предлагаемого технического результата в части вещества предлагается состав начинки для приготовления карамели "Сибирская", содержащий сахар-песок, патоку и биологически активную добавку, в качестве биологически активной добавки он содержит 20 23 об. спиртовой раствор травы солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, и/или листьев, и/или цветков, и/или плодов травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,0 3,3% и плотностью 0,98 1,01 г/см³, при следующем соотношении компонентов, к массе:
Патока 66 68
Спиртовой раствор травы солянки холмовой 8,5 8,9
Сахар-песок Остальное
В части способа для приготовления карамели "Сибирская", предусматривающем приготовление карамельной массы, включающей смешивание сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, уваривание полученной массы, ее охлаждение и внесение вкусовой добавки, приготовление начинки путем смешивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа со спиртовым раствором, формирование карамельной массы в виде жгута, подачу в него начинки и формирование карамели, в качестве спиртового раствора берут 20 23 об. спиртовой раствор биологически активной добавки, полученной экстракцией травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,0 3,3% и плотностью 0,98 - 1,01 г/см³, в количестве 8,5 8,9% от массы начинки, при этом подачу начинки в жгут карамельной массы ведут при температуре 63 68^oC.

Сущность изобретения поясняется описанием предлагаемого состава начинки и способа для приготовления карамели "Сибирская" с этой начинкой.

Вначале процесс производства данного изделия начинается с приготовления сахарного сиропа: растворяют сахар-песок в воде путем подачи сахара-песка в секции змеевикового подогревателя, обеспечивающего интенсивное растворение сахара и уваривание полученного сахарного сиропа. Влажность готового сахарного сиропа 18 22%
Приготовление карамельного сиропа осуществляют из сахарного сиропа и патоки с массовой долей сухих веществ 78 80% Часть патоки может быть заменена инвертным сиропом. Уваривание рецептурной смеси производят при давлении пара 0,5 0,6 МПа. Затем ведут приготовление карамельной массы. Уваривание карамельного сиропа осуществляют до влажности массы 2,0% Вкусовую добавку /лимонную кислоту/ вводят в карамельную массу при температуре массы не выше 95^oC. Затем из карамельной массы готовят карамельный жгут, в который подают начинку с температурой 63 68^oC, и формуют карамель.

Начинка готовится параллельно, при этом рецептурная смесь, сахарный сироп и патока увариваются до влажности 10 12% В охлажденный сироп вводится 20
23 об. спиртового раствора травы солянки холмовой в количестве 8,5 8,9% от массы начинки.

Состав начинки для производства карамели содержит патоку 66 68% к массе, биологически активную добавку 20 23 об. спиртовой раствор травы солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, и/или листьев, и/или цветков, и/или плодов травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,0 3,3% и плотностью 0,98 1,01 г/см³ в количестве 8,5 8,9% к массе и остальное сахар-песок.

Пример конкретного приготовления карамели "Сибирская" состав начинки и способ приготовления карамели приведены ниже.

Пример 1.

Приготовленная начинка для карамели "Сибирская" имеет следующий состав, к массе: патока 66% 20 об. спиртовой раствор травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,0% плотностью 0,98 г/см³ в количестве 8,5% от массы начинки и остальное сахар-песок.

Предлагаемый состав начинки имеет минимальные параметры. По данному составу начинки разработан способ приготовления карамели "Сибирская", предусматривающий приготовление карамельной массы из компонентов: сахара-песка, патоки и вкусовой добавки кислоты лимонной, взятых в соотношении 1:0,47: 0,014. Причем готовят сахарный сироп, растворяя сахар-песок в воде в змеевиковом подогревателе с получением готового сиропа влажностью 18% Затем приготавливают карамельный сироп, в сборники подают сахарный сироп с влажностью 18% и температурой 90^oC и патоку с массовой долей сухих веществ 78% и температурой 60^oC. Часть патоки может быть заменена инвертным сиропом, который подают также по трубопроводу. Сборники сахарного сиропа и патоки имеют змеевики для парового обогрева /сборники инвертного сиропа без обогрева/. Температура инвертного сиропа не выше 60^oC. Дозировку всех компонентов производят при помощи плунжерных насосов - дозаторов в двухсекционный смеситель с мешалкой. Уваривание рецептурной смеси производят в змеевиковой варочной колонке при давлении пара 0,5 МПа. Уваренный сироп попадает в пароотделитель, а затем стекает в сборники. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельном сиропе составляет 16% Карамельный сироп подается через вертикальное фильтрующее сито к насосу и по закольцованному трубопроводу перекачивается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм в сборники перед варочными аппаратами.

Затем ведется приготовление карамельной массы. Карамельный сироп из сборников перекачивается в змеевиковые варочные колонки. Уваривание сиропа до карамельной массы осуществляют при давлении греющего пара до 0,6 МПа и разрежении 80, КПа /600 мм рт. ст/ до влажности массы 2,5% Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5 2,0 мин в металлические емкости, предварительно смазанные растительным маслом или специальной смазочной смесью. Вкусовые добавки /лимонная кислота/ вводят в карамельную массу на охлаждающем столе при тщательном перемешивании массы, которая имеет температуру не выше 95^oC. После вымешивания массу снимают с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные плиты, где массу проминают. Затем карамельную массу с температурой 70^oC подают в карамельно-подкаточную машину для образования карамельного жгута, в который через начинконаполнитель подают начинку с температурой 63^oC.

Начинка готовится параллельно. Сахарный сироп и патока согласно рецептуре подаются в смеситель с механической мешалкой, откуда плунжерным насосом смесь подается в змеевиковую варочную колонку. Уваривание производят при давлении греющего пара до 0,6 МПа до влажности 10% Уваренный сахаропаточный сироп сливается в приемный сборник, откуда самотеком поступает в смеситель с механической мешалкой и водяным охлаждением. В смеситель с сиропом вводится спиртовой раствор 20 об. биологически-активный добавки, полученной экстракцией травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,0% и плотностью 0,98 г/см³, в количестве 8,5% от массы начинки. После введения данного спиртового раствора смесь тщательно перемешивается. После чего готовую начинку подают на темперирование до достижения температуры 63^oC. Влажность готовой начинки 15%
Карамельный жгут с начинкой, откалиброванный на машине, поступает в режущую машину. Отформованная карамель в виде цепочки проходит по узкому ленточному транспортеру, на котором обдувается воздухом. С этого транспортера карамельная цепочка с помощью раздаточного лотка передается на охлаждение на АОК-2, и затем карамель направляется на заверточную машину.

Подобранный состав начинки позволяет получить при употреблении карамели профилактический эффект, который увеличивает содержание калия в крови, благотворно влияет на функцию желудка, микрофлору кишечника, способствует и всасыванию витаминов, минеральных и других необходимых организму веществ. По способу приготовления: корпус карамели имеет светло-коричневую окраску, содержание начинки в карамели составляет 20% от массы. Формование осуществлено при температуре около 70^oC с получением однородной пластической структуры. Карамель имеет привлекательный слабогорьковатый привкус.

Пример 2.

Приготовленная начинка для карамели "Сибирская" имеет следующий состав, к массе: патока 67% 21,5 об. спиртовой раствор травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,15% плотностью 0,99 г/см³ в количестве 8,7% от массы начинки и остальное сахар-песок.

Способ приготовления карамели "Сибирская" осуществляется аналогично описанному в примере 1 с той лишь разницей, что при приготовлении начинки берут 21,5 об. спиртовой раствор травы солянки холмовой с сухим остатком 3,15% плотностью 0,99 г/см³ в количестве 8,7% от массы начинки. После введения спиртового раствора смесь перемешивают, а готовую начинку темперируют до достижения температуры 65^oC.

В карамели начинка составляет 22% от массы и создает хороший профилактически-лечебный эффект в улучшении функций печени и почек, в нормализации содержания холестерина в крови и в обеспечении благотворного влияния на функции желудка и кишечника.

Полученная карамель имеет прозрачную светло-коричневую окраску, приятный слабогорьковатый вкус.

Пример 3.

Приготовленная начинка для карамели "Сибирская" имеет следующий состав, к массе: патоки 68% 23 об. спиртовой раствор травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,3% плотностью 1,01 г/см³ в количестве 8,9% от массы начинки и остальное сахар-песок.

Способ приготовления карамели "Сибирская" осуществляется аналогично описанному в примере 1 с той лишь разницей, что при приготовлении начинки берут 23 об. спиртовой раствор с сухим остатком 3,3% и плотностью 1,01 г/см³ в количестве 8,9% от массы начинки и вводят в готовую начинку, темперируют до достижения температуры 68^oC.

Предлагаемый состав начинки способствует улучшению работы кишечника, снятие в нем застойных явлений положительно влияет на нервную систему, оказывает общеукрепляющее действие при тяжелой физической и умственной работе, а также способствует нормализации иммунной и эндокринной систем.

Корпус изготовленной карамели имеет прозрачную светло-коричневую окраску. Карамель имеет слабогорьковатый вкус. Начинка в карамели составляет 22% от массы.

Применение карамели "Сибирская" в целом целесообразно в стационарных, поликлинических и санаторно-курортных условиях в качестве профилактически-лечебного средства, а также может получить распространение среди широких слоев населения как средство профилактического и общеукрепляющего действия.

Claims

1. Состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку и биологически активную добавку, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки он содержит 20 23 об. спиртовой раствор травы солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, и/или листьев, и/или цветков, и/или плодов травы солянки холмовой, с содержанием сухого остатка 3,0 3,3% и плотностью 0,98 1,01 г/см³ при следующем соотношении компонентов, мас.

Патока 66 68
Спиртовой раствор травы солянки холмовой 8,5 8,9
Сахар-песок Остальное
2. Способ приготовления карамели с этой начинкой, предусматривающий приготовление карамельной массы, включающий смешивание сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, уваривание полученной массы, ее охлаждение и внесение лимонной кислоты, приготовление начинки путем смешивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа со спиртовым раствором, формование карамельной массы в виде жгута, подачу в него начинки и формование карамели, отличающийся тем, что в качестве спиртового раствора берут 20 23 об. спиртовой раствор биологически активной добавки, полученной экстракцией травы солянки холмовой, с содержанием сухого остатка 3,0 3,3% и плотностью 0,98 1,01 г/см³ в количестве 8,5 8,9% от массы начинки, при этом подачу начинки в жгут карамельной массы ведут при 63 68^oС.