RU2084186C1 - Method and apparatus for obtaining semi-finished product from finely-ground frozen raw fish material - Google Patents

Abstract

FIELD: fish-processing industry. SUBSTANCE: method involves removing air from finely-ground product; introducing dose of mixed food and flavor additives during interval between coarse and fine grinding processes; providing continuous mixing of ground material and additives. Apparatus has device for mixing and introducing dosed amounts of additives. Mixing device is positioned between grinders. Product packaging device is positioned behind press. Two grinders and dosing device are interconnected by auger-type conveyors. All units of apparatus, including packaging device, are mounted within isolated chamber having air temperature ranging from -18 to - 20 C. EFFECT: increased efficiency and improved quality of product. 3 cl, 1 dwg

Description

Предлагаемые способ и оборудование для его осуществления относятся к рыбоперерабатывающей промышленности и могут быть использованы как на судах, так и на береговых предприятиях отрасли при производстве продуктов из фарша. The proposed method and equipment for its implementation relate to the fish processing industry and can be used both on ships and onshore enterprises in the industry in the production of minced meat products.

Известен способ производства полуфабриката из тонко измельченного мороженого рыбного сырья, сущность которого состоит в том, что сырье подвергают сначала грубому, а затем тонкому измельчению, причем измельчение осуществляют при температуре -18-20^oC и при тонком измельчении для поддержания сыпучего состояния в зону дробления подают холодный воздух также с температурой -18-24^oC. Затем, предназначенную для хранения массу подвергают прессованию, после чего брикеты вручную упаковывают в пленку.(Техническая инструкция к ТУ 16-04-586-89, утвержденная 29.12.89.).A known method of producing a semi-finished product from finely ground ice cream of fish raw materials, the essence of which is that the raw material is subjected to coarse and then fine grinding, and grinding is carried out at a temperature of -18-20 ^o C and fine grinding to maintain a granular state in the crushing zone cold air is also supplied with a temperature of -18-24 ^o C. Then, the mass intended for storage is pressed, after which the briquettes are manually packed into a film. (Technical instruction to TU 16-04-586-89, approved 2 12/9/89.).

Основным недостатком данного способа является невозможность получения готового для кулинарной обработки полуфабриката. В результате перед обработкой неизбежно появится необходимость внесения пищевых и вкусовых добавок, которые должны будут быть равномерно перемешаны между собой, а кроме того, равномерно распределены по всему объему продукта. А так как операции внесения добавок и перемешивания их с фаршем должны осуществляться при температуре не выше -20^oC, это неизбежно приведет к большим трудностям у потребителя. Нарушение же температурного режима может отрицательно повлиять на качество продукта. Кроме того, чтобы избежать увеличения обсемененности продукта, внесение добавок необходимо также вводить при температуре -18-20^oC; отсутствие таких условий неизбежно приведет к снижению качества продукта.The main disadvantage of this method is the inability to obtain ready-for-cooking semi-finished product. As a result, before processing, there will inevitably be a need for food and flavoring additives, which will have to be evenly mixed with each other, and in addition, evenly distributed throughout the product. And since the operations of adding additives and mixing them with minced meat should be carried out at a temperature of no higher than -20 ^o C, this will inevitably lead to great difficulties for the consumer. Violation of the temperature can negatively affect the quality of the product. In addition, in order to avoid an increase in the contamination of the product, the introduction of additives must also be entered at a temperature of -18-20 ^o C; the absence of such conditions will inevitably lead to a decrease in the quality of the product.

Наиболее близкой к предлагаемой установке является установка для выпуска криофарша по техническому проекту N 394 КСБ 075001, разработанному для переоборудования БМРТ "Агат". Closest to the proposed installation is the installation for the release of cryopharsh according to technical design N 394 KSB 075001, designed for the conversion of BMAT "Agat".

Известная установка состоит из измельчителя предварительного измельчения, транспортирующего органа, измельчителя тонкого измельчения, воздухоотделителя и пресса. Мороженые блоки тушек рыбы последовательно измельчают на измельчителях, откуда мороженая рыбная масса передается на воздухоотделитель для отделения воздуха от фарша. Затем рыбная масса, предназначенная для хранения, поступает на пресс, после чего готовые брикеты вручную расфасовывают в полиэтиленовые пакеты. A known installation consists of a pre-grinder, a conveying organ, a fine grinder, an air separator and a press. Frozen blocks of carcasses of fish are subsequently crushed with grinders, from where the frozen fish mass is transferred to an air separator to separate the air from the minced meat. Then the fish mass intended for storage enters the press, after which the finished briquettes are manually packaged in plastic bags.

Одним из основных недостатков известной линии является недостаточно высокое качество продукта из-за отсутствия возможности получения высококачественного полуфабриката с внесенными в него пищевыми и вкусовыми добавками, готового к кулинарной обработке. One of the main disadvantages of the known line is the insufficiently high quality of the product due to the lack of the ability to obtain high-quality semi-finished product with food and flavor additives added to it, ready for cooking.

Целью настоящего изобретения является повышение качества продукта, а также улучшение его пищевых и вкусовых качеств. The aim of the present invention is to improve the quality of the product, as well as improving its food and taste.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья, включающем осуществляемые последовательно операции грубого и тонкого измельчения, прессование и упаковку продукта после измельчения из продукта удаляют воздух, а в промежутке между операциями грубого и тонкого измельчения в мороженный продукт вносят дозу предварительно перемешанных между собой пищевых и вкусовых добавок, и в процессе дальнейшего перемещения продукта по ходу технологического процесса осуществляют его непрерывное перемешивание с добавками, причем весь цикл обработки, включая операцию по упаковке, осуществляют при температуре воздуха -18-20^oC.This goal is achieved by the fact that in the method of manufacturing a semi-finished product from finely ground ice cream of fish raw materials, including coarse and fine grinding operations carried out sequentially, pressing and packaging the product after grinding, the air is removed from the product, and a dose is introduced into the frozen product between the coarse and fine grinding operations pre-mixed with each other food and flavoring additives, and in the process of further product movement along the process lyayut its continuous mixing with additives, the entire processing cycle, including packaging operation is carried out at an air temperature of -18-20 ^o C.

Поставленная цель достигается также тем, что линия осуществления вышеописанного способа, включающая установленные по ходу технологического процесса измельчители грубого и тонкого измельчения и пресс, дополнительно снабжена устройством для перемешивания и дозированного внесения добавок, установленным после измельчителя грубого измельчения, воздухоотделителем а также устройством для упаковки продукта, установленным за прессом, причем оба измельчителя и дозирующее устройство соединены между собой по ходу технологического процесса транспортирующими органами для горизонтального перемещения продукта с одновременным его перемешиванием, например шнековыми конвейерами, при этом, все оборудование линии, включая упаковочное устройство, размещено в изолированной камере с температурой воздуха -18-20^oC.This goal is also achieved by the fact that the line of implementation of the above method, including coarse and fine grinders and a press installed during the technological process, is additionally equipped with a device for mixing and dosed additives, installed after the coarse grinder, an air separator and a device for packaging the product, installed behind the press, and both the chopper and the metering device are interconnected along the process ransportiruyuschimi bodies to move horizontally product while stirring it, such as screw conveyors, thus, all the line equipment, including the packaging apparatus, taken in an isolated chamber with -18-20 ^o C. air temperature

Внесение на промежуточной стадии обработки определенной дозы предварительно перемешанных пищевых и вкусовых добавок позволяет тщательным образом распределить добавки по всему объему измельченного рыбного фарша, причем сделать это в едином цикле и едином температурном режиме без разморозки продукта. За счет введения этой операции существенно повышается качество продукта, улучшаются его пищевые и вкусовые качества, дополнительная линия позволяет существенно снизить обсемененность продукта и получить его практически готовым для тепловой обработки. The introduction at a intermediate stage of processing a certain dose of pre-mixed food and flavoring additives allows you to carefully distribute the additives throughout the whole volume of ground minced fish, and to do this in a single cycle and in a single temperature regime without defrosting the product. Due to the introduction of this operation, the quality of the product is significantly increased, its food and taste qualities are improved, an additional line can significantly reduce the contamination of the product and get it practically ready for heat treatment.

Заявляемые способ производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья и линия для осуществления заявляемого способа связаны между собой единым изобретательским замыслом. The inventive method for the production of semi-finished from finely ground ice cream fish raw materials and the line for the implementation of the proposed method are connected by a single inventive concept.

Сравнение заявляемых технических решений с прототипом позволило установить соответствие их критерию "новизна". При изучении известных технических решений в данной области техники, признаки, отличающие заявляемые изобретения от прототипа, не были выявлены, и потому они обеспечивают заявляемому техническому решению соответствие критерию "существенные отличия". Comparison of the claimed technical solutions with the prototype made it possible to establish compliance with their criterion of "novelty." When studying the known technical solutions in this technical field, the signs that distinguish the claimed invention from the prototype were not identified, and therefore they provide the claimed technical solution with the criterion of "significant differences".

Пример 1. Замороженное в блоках рыбное сырье (разделанная рыба, филе), массой 10-12 кг, температура сырья от -18 до -20^oC грубо измельчают так, чтобы температура измельченных частиц была не выше -15^oС. Для этого обработку сырья на всех стадиях проводят в холодильной камере, температура воздушной среды в которой поддерживается в диапазоне от -20 до -25^oС. Грубоизмельченное сырье с размерами частиц не менее 500 перемещают шнековым транспортером к машине для тонкого измельчения. Одновременно в машине для перемешивания и дозированного внесения добавок производят перемешивание вносимых в рыбную массу компонентов (мука, соль, пряности и др.), которые поступают в транспортирующий рыбную массу шнек в концентрации 5-15% На участке шнекового транспортера от машины для перемешивания и дозированного внесения пищевых добавок до машины тонкого измельчения происходит перемешивание добавок с рыбной массой.Example 1. Frozen fish blocks in raw materials (chopped fish, fillets), weighing 10-12 kg, the temperature of the raw materials from -18 to -20 ^o C is coarsely ground so that the temperature of the crushed particles is not higher than -15 ^o C. For this, processing raw materials at all stages are carried out in a refrigerator, the air temperature in which is maintained in the range from -20 to -25 ^o C. Coarsely ground raw materials with particle sizes of at least 500 are moved by a screw conveyor to the machine for fine grinding. At the same time, in the machine for mixing and dosed additives, the components introduced into the fish mass (flour, salt, spices, etc.) are mixed, which enter the screw transporting the fish mass at a concentration of 5-15% at the section of the screw conveyor from the mixing and dosed machines When food additives are added to the fine grinding machine, additives are mixed with fish mass.

В машине тонкого измельчения рыбная масса с добавками измельчается до размеров частиц не более 300 мкм так, чтобы температура частиц не превышала -15^oC. В зону дробления вентилятором нагнетается охлажденный воздух из камеры с температурой от -20 до -25^oС, причем воздух подается в нижнюю часть измельчителя, а выводится смесь через отверстие в крышке. Смесь в турбулентном потоке попадает в циклон-воздухоотделитель, в котором удаляется воздух.In a fine-grinding machine, fish mass with additives is crushed to a particle size of not more than 300 microns so that the particle temperature does not exceed -15 ^o C. Cooled air is pumped into the crushing zone by a fan from a temperature of -20 to -25 ^o C, and air It is fed into the lower part of the grinder, and the mixture is discharged through an opening in the lid. The mixture in a turbulent flow enters the cyclone-air separator, in which air is removed.

Пример 2. Замороженное в блоках рыбное сырье при температуре от -18 до -20^oС грубо измельчают в машине так, чтобы температура измельченных частиц была выше -15^oC.Example 2. Frozen fish blocks in blocks at a temperature of from -18 to -20 ^o With coarsely crushed in a machine so that the temperature of the crushed particles was above -15 ^o C.

В этих условиях грубоизмельченная масса из рыбы повышенной жирности теряет свою сыпучесть и слипается. Обработка ее в указанной в примере 1 последовательности становится невозможной. Under these conditions, the coarsely ground mass of fish with high fat content loses its flowability and sticks together. Processing it in the sequence indicated in Example 1 becomes impossible.

Пример 3. Замороженное в блоках рыбное сырье при температуре от -18 до -20^oС грубо измельчают в машине так, чтобы температура измельченных частиц была ниже -20^oC. Для этого в схеме технологического процесса необходимо предусмотреть специальное холодильное оборудование, которое будет осуществлять дополнительное замораживание рыбного сырья, например холодным воздухом, при температуре ниже -25^oC. Дальнейшая обработка сырья с целью получения рыбного полуфабриката возможна также, как указано в примере 1, однако при условии, что применяемое технологическое оборудование для поддержания температуры измельчаемых частиц ниже -20^oС потребует установки дополнительных устройств (охлаждаемых кожухов и др.), что свидетельствует о нерациональном осуществлении процесса, повышенных энергозатратах и трудоемкости.Example 3. Frozen fish raw materials in blocks at a temperature of from -18 to -20 ^o C are coarsely crushed in a machine so that the temperature of the crushed particles is below -20 ^o C. For this purpose, special refrigeration equipment must be provided in the process diagram that will carry out additional freezing of fish raw material, for example by cold air at a temperature below -25 ^o C. further processing of raw materials in order to obtain a semifinished product of fish is also possible, as indicated in example 1, but with the proviso that the used techno ogicheskoe equipment for maintaining the temperature of ground particles below -20 ^o C will require the installation of additional devices (cooling jacket et al.), which indicates the implementation of irrational process, high energy consumption and labor.

Заявляемый способ был реализован в линии производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья, которая изображена на чертеже. The inventive method was implemented in the production line of a semi-finished product from finely ground frozen fish raw materials, which is shown in the drawing.

Технологическая линия производства мороженого рыбного полуфабриката включает установленные по ходу технологического процесса: измельчитель 1 для грубого измельчения; устройство 2 для перемешивания и дозированного внесения вкусо-ароматических добавок; шнековый транспортер 3, соединяющий измельчители; измельчитель 4 для тонкого измельчения; воздухоотделители 5; соединяющие транспортеры 6, 7, 9; пищевой пресс 8; устройство 10 для упаковки полуфабриката; устройство 11 для подачи в тонкий измельчитель охлажденного воздуха. The technological line for the production of frozen fish semi-finished products includes those installed during the technological process: grinder 1 for coarse grinding; device 2 for mixing and dosed introduction of flavoring additives; screw conveyor 3 connecting the choppers; chopper 4 for fine grinding; air separators 5; connecting conveyors 6, 7, 9; food press 8; a device 10 for packaging a semi-finished product; a device 11 for supplying chilled air to a thin grinder.

Процесс осуществляется в холодном контуре, при температуре от -18 до -20^oС.The process is carried out in a cold circuit, at a temperature of from -18 to -20 ^o C.

Технологическая линия работает следующим образом. The technological line works as follows.

Мороженые блоки тушек рыбы (рыба освобожденная от головы, внутренностей, чешуи, плавников) поступают на измельчитель 1 для грубого измельчения, который позволяет получить мороженную рыбную массу с размерами частиц не более 1,5 мм. При помощи шнекового транспортера 3 рыбная масса подается на измельчитель Н-4 ИУР1 для тонкого измельчения 4, который позволяет получить мороженную рыбную массу с размерами частиц 300-500 мкм. В шнек 3 устройством для перемешивания и внесения пищевых добавок 2 вводятся вкусо-ароматические добавки (соль, специи, сахар, мука и т.п.). Предварительно дозированию, в бункере устройства 2 осуществляется перемешивание добавок между собой. В шнеке 3 происходит перемешивание добавок и грубоизмельченной мороженой рыбной массы при помощи специальной конфигурации лопастей шнека 3. Frozen blocks of carcasses of fish (fish freed from the head, viscera, scales, fins) are fed to the grinder 1 for coarse grinding, which allows you to get frozen fish mass with particle sizes of not more than 1.5 mm. Using a screw conveyor 3, fish mass is fed to the N-4 chopper IUR1 for fine grinding 4, which allows you to get frozen fish mass with particle sizes of 300-500 microns. In the screw 3, a device for mixing and making food additives 2 introduces flavoring additives (salt, spices, sugar, flour, etc.). Pre-dosing, in the hopper of the device 2, the additives are mixed together. In screw 3, additives and coarsely ground frozen fish mass are mixed using a special configuration of the screws of the screw 3.

После измельчителя тонкого измельчения, мороженый рыбный фарш поступает на воздухоотделитель 5, где фарш освобождается от воздуха. Далее рыбный фарш переправляется транспортером 7 на пищевой пресс 8, где прессуется полуфабрикат требуемой по рецептуре формы (шницель, биток, тефтели и т.п.) при помощи монтажа необходимой матрицы под давлением 0,4-0,6 МПа и массой не более 0,5 кг. After the chopper fine grinding, frozen minced fish is fed to the air separator 5, where the minced meat is freed from the air. Next, the minced fish is conveyed by conveyor 7 to the food press 8, where the semi-finished product of the required form according to the recipe (schnitzel, cue ball, meatballs, etc.) is pressed by mounting the necessary matrix under a pressure of 0.4-0.6 MPa and a mass of not more than 0 5 kg.

Рыбный мороженый прессованный полуфабрикат переправляется транспортером 9 на упаковочное устройство, где набирается требуемая порция и упаковывается. Получаемая упаковка отправляется на хранение. Pressed semi-finished fish ice cream is transported by conveyor 9 to the packaging device, where the required portion is collected and packaged. The resulting packaging is sent for storage.

Использование предлагаемой технологической линии позволяет:
получить готовый для кулинарной обработки полуфабрикат;
повысить надежность работы и качество продукта благодаря совмещению операций транспортировки и перемешивания, измельчения и перемешивания мороженой рыбной массы и добавок;
создать благоприятные условия для хранения продукта и, таким образом, также сохранить его качество.Using the proposed production line allows you to:
Get ready-made for cooking semi-finished product;
to improve the reliability and quality of the product by combining the operations of transportation and mixing, grinding and mixing frozen fish mass and additives;
create favorable conditions for storage of the product and, thus, also maintain its quality.

Claims (1)

1. Способ производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья путем грубого и тонкого измельчения сырья при (-18) - (-20)^oС, подачи в зону измельчения воздуха с такой же температурой, прессования полученного фарша и его упаковки, отличающийся тем, что после тонкого измельчения из фарша удаляют воздух, а между операциями грубого и тонкого измельчения в мороженый фарш вносят пищевые добавки, предварительно перемешанные между собой, с последующим непрерывным перемешиванием фарша с добавками в процессе перемещения продукта по ходу технологического процесса, при этом прессование и упаковку продукта также осуществляют при (-18) - (-20)^oC
2. Установка для производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья, содержащая соединенные между собой измельчители грубого и тонкого измельчения рыбы и устройство для подачи в последний измельчитель охлажденного воздуха, воздухоотделитель, пресс и устройство для упаковки в пленку, отличающаяся тем, что она снабжена устройством для перемешивания и дозированного внесения добавок, установленным между измельчителями грубого и тонкого измельчения, при этом оба измельчителя, устройство для перемешивания и дозированного внесения добавок и воздухоотделитель соединены между собой транспортирующими органами для горизонтального перемещения продукта с одновременными его перемешиванием и размещены в изолированной камере с температурой воздуха (-18) (-20)^oС.1. A method of manufacturing a semi-finished product from finely ground frozen fish raw materials by coarse and fine grinding of raw materials at (-18) - (-20) ^o C, feeding air at the same temperature into the grinding zone, pressing the resulting minced meat and packing it, characterized in that after fine grinding, the air is removed from the forcemeat, and between coarse and fine grinding operations, frozen additives are added to the frozen forcemeat, pre-mixed with each other, followed by continuous mixing of the forcemeat with additives during product transfer and during the process, while the pressing and packaging of the product is also carried out at (-18) - (-20) ^o C
2. Installation for the production of semi-finished products of finely ground frozen fish raw materials, containing interconnected grinders for coarse and fine grinding of fish and a device for supplying cooled air to the last grinder, an air separator, a press and a device for packaging in a film, characterized in that it is equipped with a device for mixing and dosed additions between the coarse and fine grinders, both grinders, mixing device and dosers the introduction of additives and the air separator are interconnected by transporting bodies for horizontal movement of the product with simultaneous stirring and placed in an isolated chamber with air temperature (-18) (-20) ^o С.