RU2083125C1 - Composition for production of two-layer sweets "rosy bashkirii" - Google Patents

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: method involves preparation of milk mass from granulated sugar, concentrated milk, alcohol-containing aromatizer, in particular, brandy and alcohol. Simultaneously introduced is whip from sugar-agar syrup, concentrated milk, butter, egg albumin, citric acid and almond essence. Then confectionery paste is cast, and received sweet centers are glazed with chocolate graze. Ratio between whip and milk mass is equal to 3:4-2.5:3.5. Composition contains whip, including, mas.%: sugar syrup, 17-19; agar, 0.15-0.153; egg albumin, 1.95-1.97; concentrated milk, 3.36-3.4; butter, 7.0-7.1; citric acid, 0.07-0.071; almond essence, 0.028-0.029; and milk mass, including, mas.%: granulated sugar, 16.3-16.34; concentrated milk, 27.3-27.4; brandy, 1.7-1.8; alcohol, 0.82-0.823; chocolate glaze, the balance up to 100%. EFFECT: broadened assortment of sweets, increased self storage. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the technology for the preparation of confectionery.

Известен состав для приготовления многослойных конфет, содержащий массы различного состава, накладываемые во время формования одна на другую [1]
Недостатками данного состава является то, что качество готовых изделий недостаточно высокое из-за того, что при подборе компонентов каждой массы не учитывалось, каким образом одна масса по вкусовым качествам дополняет другую.A known composition for the preparation of multilayer sweets containing masses of various compositions, superimposed during molding one on top of the other [1]
The disadvantages of this composition is that the quality of the finished product is not high enough due to the fact that when selecting the components of each mass, it was not taken into account how one mass complements the other in taste.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является состав конфет "Лилия", содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаро-паточный сироп с желирующей добавкой и яичный белок, молочную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор, а также шоколадную глазурь [2]
Недостатками известного состава являются следующие: недостаточно высокое качество готовых изделий и то, что во время хранения возможно отслоение одного слоя корпуса конфет от другого.The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is the composition of sweets "Lilia", containing a whipped mass for the preparation of the first layer of the candy body, including sugar and syrup with a gelling additive and egg white, milk mass for the preparation of the second layer of the candy body, including sugar sand, condensed milk and alcohol-containing flavoring, as well as chocolate icing [2]
The disadvantages of the known composition are the following: insufficiently high quality of finished products and the fact that during storage it is possible to peel one layer of the candy body from another.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента готовых изделий, повышении их качества путем придания им пикантного, свойственного кондитерским изделиям привкуса и повышении срока хранения конфет без расслоения их структуры. The technical result of the invention is to expand the range of finished products, improve their quality by giving them a spicy flavor typical of confectionery products and increase the shelf life of sweets without delaminating their structure.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления двухслойных конфет содержит сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаро-паточный сироп с желирующей добавкой и яичный белок, молочную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор, а также шоколадную глазурь. Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равным (3 4) (2,5 3,5), сбивная масса дополнительно содержит молоко сгущенное, масло сливочное, кислоту лимонную и эссенцию миндальную, а в качестве желирующей добавки сироп-агар, молочная масса в качестве алкогольсодержащего ароматизатора содержит коньяк и спирт при следующем соотношении, мас. To achieve this technical result, the composition for the preparation of two-layer sweets contains a whipped mass for the preparation of the first layer of the candy body, including sugar and syrup with a gelling additive and egg white, milk mass for the preparation of the second layer of the candy body, including sugar, condensed milk and alcohol-containing flavoring as well as chocolate icing. The ratio between the whipped and milk masses is chosen equal to (3 4) (2.5 3.5), the whipped mass additionally contains condensed milk, butter, citric acid and almond essence, and as a gelling additive, syrup agar, milk mass as alcohol-containing flavor contains cognac and alcohol in the following ratio, wt.

Для приготовления сбивной массы:
Сахаро-паточный сироп 17 19;
Агар 0,15 0,153;
Яичный белок 1,95 1,97;
Молоко сгущенное 3,36 3,4;
Масло сливочное 7,0 7,1
Кислота лимонная 0,07 0,071;
Эссенция миндальная 0,028 0,029;
Для приготовления молочной массы:
Сахарный песок 16,3 16,34;
Молоко сгущенное 27,3 27,4;
Коньяк 1,7 1,8;
Спирт 0,82 0,823;
Шоколадная глазурь Остальное.To prepare a whipped mass:
Sugar-syrup syrup 17 19;
Agar 0.15 0.153;
Egg white 1.95 1.97;
Condensed milk 3.36 3.4;
Butter 7.0 7.1
Citric acid 0.07 0.071;
Almond essence 0.028 0.029;
For the preparation of milk mass:
Granulated sugar 16.3 16.34;
Condensed milk 27.3 27.4;
Cognac 1.7 1.8;
Alcohol 0.82 0.823;
Chocolate glaze Else.

За счет подбора данных ароматизаторов, определенной влажности сиропа, выбора вышеуказанного количества компонентов, а также введения в сироп желирующего вещества в виде агара обеспечиваются необходимые качественные показатели готового изделия, т. е. придание им пикантного привкуса, свойственного кондитерским изделиям. Кроме того, в данных конфетах сохраняются качественные показатели длительное время без расслоения их структуры. By selecting these flavors, a certain moisture content of the syrup, choosing the above amount of components, as well as introducing a gelling agent in the form of agar into the syrup, the necessary quality indicators of the finished product are provided, i.e. giving them a pungent flavor characteristic of confectionery products. In addition, in these sweets, quality indicators are preserved for a long time without stratification of their structure.

Пример приготовления данных конфет. Вначале ведется приготовление молочной массы для приготовления молочно-ликерного слоя корпуса, для чего уваривается раствор сахарного песка, молока сгущенного до содержания сухих веществ 83 85 сбивается масса. В конце процесса сбивания в нее вносят алкогольсодержащие ароматизаторы, в частности коньяк и спирт. Параллельно ведется приготовление сбивной массы для приготовления сбивного слоя корпуса, для чего уваривают сахаро-паточный агаровый сироп до содержания сухих веществ 80 82 охлаждают его температуры 85 90^oC, последовательно вводят молоко сгущенное, масло сливочное. Когда температура подготовленного полуфабриката достигнет 60 65^oC, в него вводят яичный белок с одновременным сбиванием до увеличения объема в 2,5 3 раза. В конце сбивания в вводят кислоту лимонную и эссенцию миндальную. Затем ведется отливка конфетной молочной массы с последующей ее выстойкой до отвердевания ее верхнего слоя, а затем отливка на нее сбивного слоя. После этого подготовленный двойной слой корпусов конфет выстаивают до его полного отвердевания по всей высоте слоя. Затем корпусы конфет поступают на глазировку шоколадной глазурью.An example of preparing these sweets. First, the preparation of the milk mass for the preparation of the milk-liquor layer of the body is carried out, for which a solution of granulated sugar is boiled, the milk condensed to a solids content of 83 85 mass is churned. At the end of the knocking process, alcohol-containing flavors, in particular cognac and alcohol, are introduced into it. At the same time, a whipping mass is being prepared to prepare a whipping layer of the body, for which sugar-syrup agar syrup is boiled until its solids content is 80 82, its temperature is cooled to 85 90 ^o C, condensed milk is introduced successively, butter is cream. When the temperature of the prepared semi-finished product reaches 60 65 ^o C, egg white is introduced into it with simultaneous churning to increase the volume by 2.5 3 times. At the end of the knocking in, citric acid and almond essence are introduced. Then, candy milk is cast, followed by curing until its upper layer has hardened, and then a whipped layer is cast on it. After this, the prepared double layer of candy bodies is left to stand until it completely hardens over the entire height of the layer. Then the candy shells are glazed with chocolate icing.

Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равным (3 4) - (2,5 3,5). Конкретные примеры состава для приготовления двухслойных конфет "Роза Башкирии" приведены в таблице. The ratio between the whipped and milk masses is chosen equal to (3 4) - (2,5 3,5). Specific examples of the composition for the preparation of two-layer sweets "Rose of Bashkiria" are shown in the table.

Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равным соответственно 3 2,5; 3,5 3; 4 3,5. The ratio between the whipped and milk masses is chosen equal to 3 2.5, respectively; 3,5 3; 4 3.5.

Готовые конфеты "Роза Башкирии" имеют округленную форму. Состоят из двух слоев: молочного и сбивного. Расфасованы в коробки. Влажность конфет 13,8 ± 2 Глазированы шоколадом. Ready-made sweets "Rose of Bashkiria" have a rounded shape. They consist of two layers: milk and whipped. Packaged in boxes. Humidity of sweets 13.8 ± 2 Glazed with chocolate.

Claims (1)

Состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаропаточный сироп с желирующей добавкой и яичный белок, молочную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор и шоколадную глазурь, отличающийся тем, что соотношение сбивной и молочной масс поддерживают 3 4 2,5 3,5, сбивная масса дополнительно содержит сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту и миндальную эссенцию, в качестве желирующей добавки сиропа агар, а в качестве сиропа сироп с влажностью 80 82% молочная масса в качестве алкогольсодержащего ароматизатора содержит коньяк и спирт, при следующем соотношении компонентов, мас. Composition for the preparation of two-layer sweets containing a whipped mass for the preparation of the first layer of the body of sweets, including sugar syrup with a gelling additive and egg white, milk mass for the preparation of the second layer of the body of sweets, including granulated sugar, condensed milk and alcohol-containing flavoring and chocolate glaze, characterized in that the ratio of the whipped and milk masses is maintained by 3 4 2.5 3.5, the whipped mass additionally contains condensed milk, butter, citric acid and almond essence As gelling additive agar syrup, and the syrup as a syrup with a moisture content of 80 82% lactic weight as alcohol-containing brandy flavor and alcohol, with the following component ratio, wt. Для приготовления сбивной массы:
Сахаропаточный сироп 17 19
Агар 0,15 0,153
Яичный белок 1,95 1,97
Сгущенное молоко 3,36 3,4
Сливочное масло 7,0 7,1
Лимонная кислота 0,07 0,071
Миндальная эссенция 0,028 0,029
Для приготовления молочной массы:
Сахарный песок 16,3 16,34
Сгущенное молоко 27,3 27,4
Коньяк 1,7 1,8
Спирт 0,82 0,83
Шоколадная глазурь ОстальноеTo prepare a whipped mass:
Sugar syrup 17 19
Agar 0.15 0.153
Egg White 1.95 1.97
Condensed milk 3.36 3.4
Butter 7.0 7.1
Citric acid 0.07 0.071
Almond essence 0.028 0.029
For the preparation of milk mass:
Sugar 16.3 16.34
Condensed milk 27.3 27.4
Cognac 1.7 1.8
Alcohol 0.82 0.83
Chocolate Glaze Else

Images