RU2078513C1 - Method of preparing beverage showing yoghurt taste - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves the use of buttermilk, defatted milk or their mixture at acidity 19 degree T (not above). Ferment is a mixture of Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus taken at ratio = (1:1)-(1:5) at amount 3-5%. After souring sugar or fruit-berry syrup, essence and aromatic principle were added for ready product preparing. EFFECT: improved method of beverage preparing. 3 cl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кисломолочных напитков типа йогурта. The invention relates to the dairy industry, and in particular to methods for producing fermented milk drinks such as yogurt.

Известны способы получения йогурта путем переработки молока с использованием заквасок, добавлением сухого или пастеризованного молока, витаминов и т.д./ заявка ЕПВ N 0184267, публ. 1986 г. Англия з. N 2147188, публ. 1986г./
Недостатком известных технологий получения йогурта является высокая себестоимость, сложная технология получения.Known methods for producing yogurt by processing milk using starter cultures, adding dried or pasteurized milk, vitamins, etc. / application EPO N 0184267, publ. 1986 England N 2147188, publ. 1986 /
A disadvantage of the known technologies for producing yogurt is the high cost, complex technology of obtaining.

Известны технологии получения кисломолочных напитков с использованием более дешевого молочного сырья, например сыворотки /а.с. СССР N 322173, 1970 г. N 1025397, публ.1983 г. N 1184506, публ. 1985г. ЕПВ N 0097760, публ. 1984 г./. Однако эти напитки, как правило, не обладали вкусом и консистенцией йогурта. Known technologies for producing fermented milk drinks using cheaper milk raw materials, for example whey / a.c. USSR N 322173, 1970 N 1025397, publ. 1983 N 1184506, publ. 1985 EPO N 0097760, publ. 1984 /. However, these drinks, as a rule, did not have the taste and consistency of yogurt.

Прототипом изобретения является способ получения молочного напитка со вкусом йогурта, заключающийся в том, что в качестве сырья используют молочные смеси, содержащие сыворотку, которые обрабатывают смесью ферментов (алкилазой с трипсином), затем сквашивают введением культур Lactobacillus bulg. и Strept. therm. отделяют нерастворившиеся белки и стерилизуют готовый продукт /пат. СССР N 1105110, приор. Швейцарии 1978 г./. The prototype of the invention is a method for producing a milk drink with a yoghurt flavor, which consists in the use of whey-based milk mixtures, which are treated with a mixture of enzymes (alkylase with trypsin), then fermented by the introduction of Lactobacillus bulg cultures. and Strept. therm. insoluble proteins are separated and the finished product is sterilized / pat. USSR N 1105110, prior. Switzerland 1978 /.

Недостатком способа является использование дорогостоящих компонентов, многостадийность, длительность процесса. The disadvantage of this method is the use of expensive components, multi-stage, the duration of the process.

Задача изобретения создание простой и дешевой технологии получения молочнокислых напитков со вкусом и консистенцией йогурта. The objective of the invention is the creation of a simple and cheap technology for the production of lactic acid drinks with the taste and texture of yogurt.

Было найдено, что указанная задача решается при использовании в качестве исходного молочного сырья пастеризованной пахты или обезжиренного молока, или их смеси с кислотностью не более 19^oT, в которые вводят закваску, содержащую смесь молочнокислых микроорганизмов Lactobac. acidoph. и Strept.th. с кислотностью 100 120^oT и затем сквашивают до кислотности не более 100^oT.It was found that this problem is solved by using pasteurized buttermilk or skim milk, or a mixture thereof with an acidity of not more than 19 ^o T, into which starter containing a mixture of Lactobac lactic acid microorganisms is used as a raw milk raw material. acidoph. and Strept.th. with an acidity of 100 to 120 ^o T and then fermented to an acidity of not more than 100 ^o T.

Оптимальное качество напитков получают при использовании 3-5% закваски, содержащей указанные микроорганизмы в соотношении от 1:1 до 1:5. Выход за эти рамки позволяет получить желаемый продукт, но ухудшает его потребительские качества. После сквашивания для получения готовой формы добавляют сахарный или фруктово-ягодный сиропы, эссенции и ароматизаторы, после чего смесь перемешивают и охлаждают. The optimum quality of drinks is obtained using 3-5% sourdough containing these microorganisms in a ratio of 1: 1 to 1: 5. Going beyond this framework allows you to get the desired product, but worsens its consumer qualities. After ripening, sugar or fruit and berry syrups, essences and flavors are added to obtain the finished form, after which the mixture is mixed and cooled.

Напитки, получаемые по предлагаемой технологии под общим наименованием "Лилия", заявка на товарный знак Т 93055124/50 от 16.12.93, имеют низкое содержание жиров, содержат необходимые белки и витамины, способны подавлять гнилостную микрофлору кишечника, улучшают обмен веществ, обладают приятным, освещающим вкусом и консистенцией йогуртов. The drinks obtained by the proposed technology under the general name "Lilia", application for trademark T 93055124/50 of 12/16/93, have a low fat content, contain the necessary proteins and vitamins, are able to suppress putrefactive intestinal microflora, improve metabolism, have a pleasant, illuminating taste and consistency of yoghurts.

Пример 1. Для приготовления напитков предварительно готовят закваску на пастеризованном молоке из отдельно взятых штаммов или смеси культур Lact. acidophillus слизистой или неслизистой расы и из отдельно взятых штаммов или смеси культур Strept. thermophillus слизистой расы. Культивирование проводят при 37±2^oC не менее 12 ч до кислотности 100 120^oТ. Полученный после культивирования инокулят каждой из культур вносят отдельно, предварительно рассчитывая соотношение и количество закваски.Example 1. For the preparation of beverages, pre-prepared starter culture on pasteurized milk from individual strains or a mixture of cultures of Lact. acidophillus of the mucous or non-mucous race and from individual strains or a mixture of Strept cultures. thermophillus mucous race. The cultivation is carried out at 37 ± 2 ^o C for at least 12 hours to an acidity of 100 120 ^o T. The inoculum of each culture obtained after cultivation is applied separately, preliminarily calculating the ratio and amount of yeast.

Пахту с кислотностью 19^oТ в количестве 970 кг пастеризуют при 86^oC, охлаждают до 40^oC, вносят закваску, составленную из расчета 5 кг инокулята культуры Lact. acidophillus неслизистой расы и 25 кг культуры Strept. thermoph. слизистой расы, выдерживают смесь при 37^oC в течение 10 ч, охлаждают до 6 8^oC и разливают в тару. Кислотность конечного продукта 70^oТ. Напиток по вкусовым параметрам отвечает требованиям, предъявляемым к йогуртам.Buttermilk with an acidity of 19 ^o T in the amount of 970 kg is pasteurized at 86 ^o C, cooled to 40 ^o C, make a starter culture, made up of 5 kg of Lact culture inoculum. non-mucous acidophillus and 25 kg Strept. thermoph. mucous race, kept the mixture at 37 ^o C for 10 h, cooled to 6 8 ^o C and poured into containers. The acidity of the final product is 70 ^o T. The drink according to taste parameters meets the requirements for yoghurts.

Пример 2. В 870 кг пастеризованного, обезжиренного молока с кислотностью 17^oТ вносят закваску из культур, полученных по примеру 1, в количестве 30 кг из расчета 7 кг Lact. acidoph. слизистой расы и 23 кг Str.therm. слизистой расы, выдерживают смесь при 37±2^oC в течение 14 ч до кислотности продукта 100^oТ, вносят 100 кг малинового сиропа, тщательно перемешивают до состояния однородности цвета и консистенции продукта, охлаждают, разливают в тару. Полученный напиток по вкусовым характеристикам эквивалентен малиновому йогурту.Example 2. In 870 kg of pasteurized, skim milk with an acidity of 17 ^o T make starter culture from the cultures obtained in example 1, in the amount of 30 kg at the rate of 7 kg Lact. acidoph. mucous race and 23 kg of Str.therm. mucous race, maintain the mixture at 37 ± 2 ^o C for 14 h until the product acidity is 100 ^o T, add 100 kg of raspberry syrup, mix thoroughly until color uniformity and consistency of the product, cool, pour into containers. The resulting drink in terms of taste is equivalent to raspberry yogurt.

Пример 3. Смесь, состоящую из 650 кг пахты и 200 кг обезжиренного молока (с кислотностью 18^oТ), пастеризуют при 86^oC, охлаждают до 40^o, вносят 50 кг закваски из расчета по 25 кг слизистой расы L.acid. Str.therm. выдерживают 12 ч при температуре 37±2^oC до достижения кислотности 100^oТ, вносят 100 кг сахарного сиропа, содержащего 0,1% лимонно-апельсиновой эссенции и ароматизаторы, перемешивают до однородной массы, охлаждают до 6^oC и разливают в тару. Напиток по вкусовым характеристикам эквивалентен тропическому йогурту.Example 3. A mixture consisting of 650 kg of buttermilk and 200 kg of skim milk (with an acidity of 18 ^o T), pasteurized at 86 ^o C, cooled to 40 ^o , make 50 kg of starter culture based on 25 kg of mucous race L.acid. Str.therm. incubated for 12 hours at a temperature of 37 ± 2 ^o C until an acidity of 100 ^o T was reached, 100 kg of sugar syrup containing 0.1% lemon-orange essence and flavorings were added, mixed until smooth, cooled to 6 ^o C and poured into a container. The drink is taste equivalent to tropical yogurt.

Пример 4. К охлажденной до 40^oC пастеризованной смеси пахты и обезжиренного молока (по 435 кг) с кислотностью 18^oТ добавляют закваску в количестве 40 кг из расчета 10 кг культуры Lact.acidophilus неслизистой расы и 30 кг Lactobacillus acidoph. слизистой расы, выдерживают 11 ч до кислотности продукта 90^oТ, вносят экстракт манго, перемешивают до достижения однородности смеси, охлаждают до 8^oC и разливают в тару. Вкус напитка эквивалентен вкусу манго-йогурта.Example 4. To a pasteurized mixture of buttermilk and skim milk cooled to 40 ^o C (435 kg each) with an acidity of 18 ^o T add starter in an amount of 40 kg based on 10 kg of non-mucous Lact.acidophilus culture and 30 kg of Lactobacillus acidoph. mucous race, incubated for 11 hours until the product acidity of 90 ^o T, add mango extract, mix until the mixture is homogeneous, cool to 8 ^o C and poured into containers. The taste of the drink is equivalent to the taste of mango yogurt.

Claims (3)

1. Способ получения напитка с вкусом йогурта, включающий введение в исходное сырье закваски, содержащей молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, сквашивание смеси, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют пахту и/или обезжиренное молоко с кислотностью не более 19^oT, в составе закваски дополнительно используют Lactobacillus acidophilus при этом сквашивание проводят до кислотности не более 100^oT.1. A method of producing a yogurt-flavored beverage, comprising introducing into the feedstock a starter culture containing Streptococcus thermophilus lactic acid bacteria, fermenting the mixture, cooling and bottling, characterized in that buttermilk and / or skim milk with an acidity of not more than 19 ^{o is} used as a feedstock ^. T, in the composition of the starter culture, Lactobacillus acidophilus is additionally used while the fermentation is carried out to an acidity of not more than 100 ^o T. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus используют в соотношении 1 1 5. 2. The method according to p. 1, characterized in that Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus are used in a ratio of 1 1 5. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что закваску вводят в количестве 3 5% 3. The method according to PP.1 and 2, characterized in that the leaven is introduced in an amount of 3 to 5%