RU2266008C2 - Method for producing of cultured milk product "katyk" - Google Patents

Abstract

FIELD: milk industry.

SUBSTANCE: method involves pasteurizing mixture and cooling to fermentation temperature; simultaneously introducing said mixture and starter into reservoir and mixing; stopping mixing procedure 15-17 min after filling of reservoir; fermenting for 4-7 hours until acidity value is 98-95 T; periodically mixing during the entire cooling period. Starter contains Streptocuccus thermophilus in an amount of 1.5-5.0%, Lactobacterium bulgaricum in an amount of 0.03-0.1%. Starter is used in an amount of 3-10% by volume of mixture. Pasteurization procedure is performed at temperature of 95-99 C for 4-5 hours. Fermentation temperature is set to be within the range of 37-39 C. Product is cooled to temperature of 25-30 C.

EFFECT: improved prophylactic properties of product, prolonged shelf life, and wider range of national kinds of milk products.

4 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов типа ряженки.The invention relates to the dairy industry, in particular the production of fermented milk products such as fermented baked milk.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного молока, его тепловую обработку при 92-95°С с выдержкой 15-20 мин, охлаждение и заквашивание закваской с использованием бифидобактерий, выращенных на обработанном β-галактозидазой молоке, а для приготовления закваски используют чистую культуру второго посева (SU, авт.свид. №1113077, кл. А 23 С 9/12, 1981 г.).A known method of producing a fermented milk product, providing for the normalization of the initial milk, its heat treatment at 92-95 ° C with an exposure of 15-20 minutes, cooling and fermentation with starter culture using bifidobacteria grown on milk treated with β-galactosidase, and pure culture is used to prepare the starter culture the second sowing (SU, autoswitch. No. 1111377, class A 23 C 9/12, 1981).

Этот способ не предусматривает топления молока, что снижает усвояемость продукта и, следовательно, ухудшает его профилактические свойства. Кроме того, он требует сравнительно сложного способа получения производственной закваски с применением химического компонента β-галактозидазы.This method does not provide for the heating of milk, which reduces the digestibility of the product and, therefore, worsens its preventive properties. In addition, it requires a relatively complex method for producing industrial starter culture using the chemical component of β-galactosidase.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства кисломолочного продукта типа ряженки, предусматривающий процессы нормализации исходного сырья по жирности, гомогенизации, пастеризации при 94-100°С в течение 3-4 час, охлаждение до температуры заквашивания (37-43°С), внесение закваски, приготовленной из термофильного молочнокислого стрептококка, сквашивание 3-4 час, до кислотности 60-80°Т, охлаждение до температуры 20-25°С, перемешивание в течение 10-30 мин и при достижении кислотности 70-110°Т, розлив готового продукта (RU, патент №2097974, С1, 10.12.1997 г.).Closest to the proposed invention is a method of producing a fermented milk product such as fermented baked milk, which includes processes for normalizing the feedstock by fat content, homogenization, pasteurization at 94-100 ° C for 3-4 hours, cooling to the fermentation temperature (37-43 ° C), making starter culture prepared from thermophilic lactic streptococcus, ripening for 3-4 hours, to an acidity of 60-80 ° T, cooling to a temperature of 20-25 ° C, stirring for 10-30 minutes and when the acidity reaches 70-110 ° T, filling the finished product (RU, patent t No. 2097974, C1, 12/10/1997).

Недостатком данного способа получения кисломолочного продукта типа ряженки являются недостаточно высокие профилактические свойства готового продукта и небольшой срок хранения (всего 36 часов).The disadvantage of this method of producing a fermented milk product such as fermented baked milk is the insufficiently high prophylactic properties of the finished product and the short shelf life (only 36 hours).

Задачей изобретения является разработка такого способа производства кисломолочного продукта, который бы обладал высокими профилактическими свойствами, увеличил срок его хранения и расширил ассортимент национальных видов молочных продуктов.The objective of the invention is to develop such a method for the production of a dairy product that would have high preventive properties, increase its shelf life and expand the range of national types of dairy products.

Для получения такого технического результата в предлагаемом способе производства кисломолочного продукта типа ряженки, включающем нормализацию исходного сырья по жирности, пастеризацию, выдержку при температуре пастеризации, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив, в составе закваски дополнительно используют Lactobacterium acidophilus в количестве 0,03-0,1%, Lactobacterium bulgaricum - в количестве 1,47-4,9%, a Streptococcus thermophilus - в количестве 1,5-5%, причем одновременно со смесью вносят при перемешивании 3-10% закваски от объема смеси и через 15-17 мин, после заполнения резервуара смесью перемешивание прекращают, а сквашивание проводят в течение 4-7 часов до кислотности 90-95°Т, затем охлаждают при периодическом перемешивании в течение всего периода охлаждения, а после розлива полученную смесь доохлаждают до 2-6°С. Кроме того, пастеризацию проводят при температуре 95-99°С в течение 4-5 часов, температуру заквашивания устанавливают в пределах 37-39°С, а охлаждение проводят до температуры 25-30°С.To obtain such a technical result in the proposed method for the production of fermented milk product such as fermented baked milk, including normalization of feedstock by fat content, pasteurization, aging at pasteurization temperature, cooling to a fermentation temperature, introducing a ferment containing Streptococcus thermophilus, fermentation, cooling, mixing and bottling, as a part starter cultures additionally use Lactobacterium acidophilus in an amount of 0.03-0.1%, Lactobacterium bulgaricum in an amount of 1.47-4.9%, and Streptococcus thermophilus in an amount of 1.5-5%, and simultaneously with the mixture in with stirring, 3-10% of the leaven from the volume of the mixture is used and after 15-17 minutes, after filling the tank with the mixture, the stirring is stopped, and the fermentation is carried out for 4-7 hours to an acidity of 90-95 ° T, then it is cooled with periodic stirring throughout the cooling period, and after bottling, the resulting mixture is further cooled to 2-6 ° C. In addition, pasteurization is carried out at a temperature of 95-99 ° C for 4-5 hours, the fermentation temperature is set in the range of 37-39 ° C, and cooling is carried out to a temperature of 25-30 ° C.

Отличительными признаками предложенного способа являются использование в составе закваски еще и ацидофильной палочки в количестве 0,03-0,1% и болгарской палочки в количестве 1,47-4,9%, термофильного стрептококка в количестве 1,5-5%, внесение при перемешивание одновременно со смесью 3-10% закваски от объема смеси и через 15-17 мин, после заполнения резервуара смесью прекращение перемешивания, проведение сквашивания в течение 4-7 час до кислотности 90-95°Т, охлаждение при периодическом перемешивании в течение всего периода охлаждения, доохлаждение полученной смеси после розлива до 2-6°С, также ведение процесса пастеризации при 95-99°С и выдержке при этой температуре в течение 4-5 час, температура заквашивания 37-39°С, охлаждение до 25-30°С.Distinctive features of the proposed method are the use of acidophilus bacillus in the amount of 0.03-0.1% and Bulgarian rods in the amount of 1.47-4.9%, thermophilic streptococcus in the amount of 1.5-5%, application at mixing at the same time with the mixture 3-10% of the starter culture from the volume of the mixture and after 15-17 minutes, after filling the tank with the mixture, stop mixing, fermentation for 4-7 hours to an acidity of 90-95 ° T, cooling with periodic stirring throughout the entire period cooling, aftercooling frit after filling to 2-6 ° C, and conducting the process pasteurization at 95-99 ° C and holding at this temperature for 4-5 hours, the fermentation temperature is 37-39 ° C, cooling to 25-30 ° C.

Термическая обработка молока при указанных выше параметрах приводит к топлению, а внесение закваски, приготовленной из чистых культур термофильных стрептококков, чистых культур болгарской палочки и закваски чистых культур ацидофильной палочки, оптимальной температурой для которых является температура, близкая к 37°С, обеспечивает не только увеличение титра микробных тел и сквашивание, последнее протекает более интенсивно, образуя плотный сгусток, хорошо удерживающий сыворотку, но и повышает профилактические свойства полученного продукта за счет благотворного влияния на организм человека подбора культур кисломолочных бактерий, увеличивает срок его хранения, а также позволяет получить обладающий специфическим, нежным, приятным слегка освежающим вкусом кисломолочный продукт кремового цвета, который возбуждает аппетит и, как следствие, улучшает общее состояние организма человека. Его кислотность находится в пределах 90-95°Т. Полученный продукт - катык может быть использован для диетического и профилактического питания. Исследования показали, что в течение 5 дней хранения катык имел однородную консистенцию без отстоя сыворотки.Heat treatment of milk at the above parameters leads to heating, and the introduction of starter culture prepared from pure cultures of thermophilic streptococci, pure cultures of Bulgarian bacillus and fermentation of pure cultures of acidophilus bacillus, the optimum temperature for which is a temperature close to 37 ° C, provides not only an increase microbial titer and fermentation, the latter proceeds more intensively, forming a dense clot that holds serum well, but also increases the preventive properties of the obtained Ukta due beneficial influence on the human body selection cultures of lactic acid bacteria that increases its shelf life, but also allows possessing specific, delicate, pleasant slightly refreshing taste fermented milk cream which stimulates appetite and, as a consequence, improves the general condition of the human body. Its acidity is in the range of 90-95 ° T. The resulting product - katyk can be used for dietary and preventive nutrition. Studies have shown that for 5 days of storage, the skew had a homogeneous consistency without serum sediment.

Пример 1. Берут 970,2 кг нормализованного молока с жирностью 4,98%, очищают его на центробежных очистителях, гомогенизируют при давлении 15±2 МПа и температуре пастеризации и пастеризуют при температуре 95-99°С. После пастеризации молоко выдерживают при этой температуре в течение 4 часов до карамелизации.Example 1. Take 970.2 kg of normalized milk with a fat content of 4.98%, clean it on centrifugal cleaners, homogenize at a pressure of 15 ± 2 MPa and pasteurization temperature and pasteurize at a temperature of 95-99 ° C. After pasteurization, the milk is kept at this temperature for 4 hours before caramelization.

Затем карамелизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°С. Полученную охлажденную смесь в количестве 956,2 кг и закваску вносят в резервуар одновременно при перемешивании в количестве 50,3 кг (5%): 25,2 кг (2,5%) чистых культур термофильных стрептококков, 24,6 кг (2,45%) чистых культур болгарской палочки и 0,5 кг (0,05%) чистых культур ацидофильной палочки. Через 15-17 мин после заполнения резервуара смесью перемешивание прекращают. Заквашенное молоко сквашивают в течение 4-7 час до образования сгустка 90°Т. Сквашенную смесь периодически перемешивают, охлаждают до 25°С и подают на розлив, затем доохлаждают до 6°С в холодильной камере.Then caramelized milk is cooled to a fermentation temperature of 37 ° C. The resulting cooled mixture in an amount of 956.2 kg and the starter culture are introduced into the tank with stirring in an amount of 50.3 kg (5%): 25.2 kg (2.5%) of pure cultures of thermophilic streptococci, 24.6 kg (2, 45%) of pure cultures of Bulgarian bacillus and 0.5 kg (0.05%) of pure cultures of acidophilus bacillus. 15-17 minutes after filling the tank with the mixture, stirring is stopped. Fermented milk is fermented for 4-7 hours until a clot of 90 ° T. The fermented mixture is periodically mixed, cooled to 25 ° C and fed to the bottling, then further cooled to 6 ° C in the refrigerator.

Готовый продукт - катык содержит 4% жира, имеет кислотность 160°Т, однородную сметанообразную консистенцию, кремовый цвет.The finished product - katyk contains 4% fat, has an acidity of 160 ° T, a homogeneous creamy consistency, cream color.

Пример 2. Берут 920,0 кг обезжиренного молока, пастеризуют при температуре 95-99°С на трубчатом пастеризаторе и выдерживают при этой температуре 5 часов до появления кремового оттенка. После выдержки полученную смесь в количестве 906 кг охлаждают до температуры заквашивания 39°С и вносят в резервуар одновременно при перемешивании с закваской в количестве 100,6 кг (10%), приготовленную из: 50,3 кг (5%) чистых культур термофильных стрептококков, 49,3 кг (4,9%) чистых культур болгарской палочки и 1 кг (0,1%) чистых культур ацидофильной палочки. Далее ведут процесс аналогично примеру 1.Example 2. Take 920.0 kg of skim milk, pasteurized at a temperature of 95-99 ° C on a tubular pasteurizer and kept at this temperature for 5 hours until a creamy color. After exposure, the resulting mixture in an amount of 906 kg is cooled to a fermentation temperature of 39 ° C and introduced into the tank while stirring with ferment in an amount of 100.6 kg (10%), prepared from: 50.3 kg (5%) of pure cultures of thermophilic streptococci , 49.3 kg (4.9%) of pure cultures of Bulgarian bacillus and 1 kg (0.1%) of pure cultures of acidophilus bacillus. Next, the process is carried out analogously to example 1.

Готовый продукт - катык нежирный, кислотность 160°Т, имеет однородную, сметанообразную консистенцию, кремовый цвет. Ведение процесса пастеризации при температуре ниже 95°С и выдержке менее 4 час приводит к получению продукта с невыраженным вкусом, с дряблым неустойчивым сгустком. Внесение ацидофильной палочки в количестве менее 0,03% и болгарской палочки менее 1,47% недостаточно для усиления профилактических свойств готового продукта, а соответственно более 0,1% и 4,9% приводит к повышению кислотности готового продукта выше 160°Т, что нежелательно.The finished product is non-greasy katyk, acidity 160 ° T, has a uniform, creamy consistency, cream color. Conducting the pasteurization process at a temperature below 95 ° C and holding for less than 4 hours leads to a product with an unexpressed taste, with a flabby unstable clot. The introduction of acidophilic bacillus in an amount of less than 0.03% and Bulgarian bacillus less than 1.47% is not enough to enhance the preventive properties of the finished product, and therefore more than 0.1% and 4.9% leads to an increase in the acidity of the finished product above 160 ° T, which undesirable.

Проведение процесса сквашивания при температуре ниже 37°С в течение более 7 часов приводит к развитию посторонней микрофлоры и получению продукта с невыраженным вкусом и неустойчивым сгустком, а проведение процесса сквашивания при температуре выше 39°С в течение менее 4 часов приводит к получению жидкого сгустка повышенной кислотности, повышенному отделению сыворотки и сокращению сроков хранения готового продукта.Carrying out the process of ripening at a temperature below 37 ° C for more than 7 hours leads to the development of extraneous microflora and obtaining a product with an unexpressed taste and unstable clot, and carrying out the process of ripening at a temperature above 39 ° C for less than 4 hours leads to a liquid clot increased acidity, increased serum separation and reduced shelf life of the finished product.

Таким образом, предлагаемый способ производства позволяет получить кисломолочный продукт «Катык», обладающий лечебно-профилактическими свойствами, со сроком хранения до 5 суток, с приятным вкусом топленого молока, однородной сметанообразной консистенцией, кремового цвета, который пользуется большим спросом у покупателей.Thus, the proposed production method allows to obtain the Katyk fermented milk product with therapeutic and prophylactic properties, with a shelf life of up to 5 days, with a pleasant taste of baked milk, a uniform creamy texture, cream color, which is in great demand among buyers.

Claims (4)

1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья по жирности, пастеризацию смеси с выдержкой, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в резервуар ее и закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют Lactobacterium acidophilus в количестве 0,03-0,1%, Lactobacterium bulgaricum в количестве - 1,47-4,9%, а Streptococcus thermophilus - в количестве 1,5-5,0%, смесь и закваску вносят в резервуар одновременно при перемешивании и через 15-17 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают, причем количество закваски составляет 3-10% от объема смеси, сквашивание проводят в течение 4-7 ч до кислотности 90-95°Т, а перемешивание осуществляют периодически в течение всего периода охлаждения.1. A method for the production of a fermented milk product, including normalization of the feedstock by fat content, pasteurization of the mixture with aging, cooling to the fermentation temperature, introducing it into the tank and fermentation containing Streptococcus thermophilus, fermentation, cooling, stirring and bottling, characterized in that the composition of the fermentation additionally use Lactobacterium acidophilus in an amount of 0.03-0.1%, Lactobacterium bulgaricum in an amount of 1.47-4.9%, and Streptococcus thermophilus in an amount of 1.5-5.0%, the mixture and yeast are introduced into the tank simultaneously with stirring and after 15-17 minutes after filling the tank stirring was stopped, the amount of leaven is 3-10% by volume of the mixture, souring is carried out for 4-7 hours until the acidity of 90-95 ° T, and stirring was carried out periodically during the cooling period. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 95-99°С в течение 4-5 ч.2. The method according to claim 1, characterized in that the pasteurization is carried out at a temperature of 95-99 ° C for 4-5 hours 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что температуру заквашивания устанавливают в пределах 37-39°С.3. The method according to claim 1, characterized in that the fermentation temperature is set in the range of 37-39 ° C. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение проводят до температуры 25-30°С.4. The method according to claim 1, characterized in that the cooling is carried out to a temperature of 25-30 ° C.