RU2064487C1 - Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате - Google Patents
Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате Download PDFInfo
- Publication number
- RU2064487C1 RU2064487C1 RU94006844A RU94006844A RU2064487C1 RU 2064487 C1 RU2064487 C1 RU 2064487C1 RU 94006844 A RU94006844 A RU 94006844A RU 94006844 A RU94006844 A RU 94006844A RU 2064487 C1 RU2064487 C1 RU 2064487C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- autolysis
- yeast
- wine
- champagne
- fermentation mixture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Использование: в винодельческой отрасли пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате предусматривает предварительную подготовку бродильной смеси, подачу ее в нижнюю надконическую часть с рассеиванием по внутреннему периметру, автолиз сформированного шампанизируемого вина вместе с 20 - 30% отработанных дрожжей, выведение обогащенного продуктами автолиза и освещенного шампанизируемого вина через верхнюю часть аппарата, осаждение остальных 70 - 80% отработанных и агрегатированных дрожжей вместе с кристаллами солей виннокаменной кислоты в нижнюю часть аппарата, выведение осадка через 8 - 10 суток через нижний центральный патрубок и накопитель на доработку и утилизацию. 1 ил.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа производства игристых вин в направленном потоке.
Известен способ изготовления игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате по а.с. N 773069, кл. C 12 G 1/06 - аналог.
Недостатком способа является то, что бродильная смесь подается в ограниченную зону вторичного брожения, в связи с этим вино, содержащее большое количество несброженного сахара, поступает на насадку в зону автолиза. Из-за наличия сахара в среде искажен и не до конца протекает автолиз, поэтому не происходит необходимое обогащение вина продуктами автолиза. Кроме того, этот способ никак не решает проблему вывода постоянно накапливающихся отработанных дрожжей и кристаллов солей винокаменной кислоты, в результате чего большой слой биомассы не автолизируется, а разлагается, выделяя в шампанизируемое вино токсины, в т.ч. сероводород. Вновь поступающие дрожжи с бродильной смесью угнетаются и быстро отмирают. Образование недобродов с неприятными тонами сероводорода становится неизбежным фактором. Поэтому способ не нашел практического применения.
Наиболее близким техническим решением является вариант V способа шампанизации вина в направленном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате, который изложен С. А. Брусиловским в журнале "Виноделие и виноградарство СССР", N 7, 1979, с. 7 13 прототип. Способ прошел производственную проверку на Московском заводе шампанских вин.
Недостатком способа является подача бродильной смеси в нижнюю центральную часть аппарата без рассеивания в зону кратковременного и незаканчивающегося процесса вторичного брожения из-за очень малого ее объема, быстрого осаждения всех форм дрожжей и кристаллов винокаменной кислоты на насадке и на нижнем эллипсовидном дне, в виду отсутствия какого-либо узла их регулярного вывода. Из-за отсутствия нормальных условий автолиза и отвода его продуктов с шампанизируемым вином, биомасса разлагается, выделяя в среду шампанизируемого вина различные токсины, в том числе сероводород, которые уже на первом этапе вторичного брожения подавляют жизнедеятельность дрожжей. В результате этого остается несброженным большой процент сахара (до 6 8 г/дм3). Готовая продукция оказывается с неудовлетворительной игрой и пенообразованием, без своеобразных тонов шампанского. В связи с этим способ не нашел промышленного применения.
Целью изобретения является интенсификация процессов шампанизации вина и улучшения качества готового продукта.
Поставленная цель достигается при использовании одноемкостного однокамерного аппарата, изображенного на чертеже и работающего по принципиальной схеме предлагаемого способа. Осуществляют следующим образом.
Бродильную смесь, составленную из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм3 сахара и 4 5 млн./см3 жизнедеятельных дрожжевых клеток, при 10 12oC, непрерывным потоком подают насосом 3 в аппарат 1 через рассеиватель 2 в зону вторичного брожения 4, где при той же температуре в течение 12 14 сут, под действием дрожжевых ферментов, сахар бродильной смеси преобразуют алкоголь, углекислый газ, воду и другие компоненты.
Сформированное шампанизируемое вино в верхней зоне вторичного брожения 4, удельный вес которого меньше, чем бродильной смеси, вместе с 20 30% отмерших и угнетенных дрожжей перемещают через решетку 5 и насадку 6, где дрожжевые клетки непрерывно задерживают и автолизируют. Одновременно, пропуская поток шампанизируемого вина через насадку 6 в течение 3 5 сут обогащают его продуктами автолиза ранее осажденных дрожжей и осветляют.
Осветленное шампанизированное вино непрерывным потоком выводят через патрубок 7 в накопитель для обработки холодом, дозирования ликером, фильтрации и разлива в бутылки.
Сущность изобретения состоит в том, что бродильную смесь подают в нижнюю надконусную часть с рассеиванием по внутреннему периметру. Сформированное шампанизируемое вино вместе с 20 30% отработанных дрожжей направляют на автолиз. Обогащенное продуктами автолиза и осветительное шампанизированное вино выводят через верхнюю часть аппарата. Основную часть (70 80%) отработанных агрегатированных дрожжей вместе с кристаллами солей винокаменной кислоты осаждают в нижнюю конусную часть аппарата. Уплотненные осадки через каждые 8 10 суток выводят через нижний центральный патрубок в накопитель на доработку и утилизацию.
Новизной изобретения, в сравнении с аналогом и прототипом, является подача бродильной смеси не в центральную нижнюю часть аппарата без рассеивания, а в нижнюю боковую надконусную часть аппарата с рассеиванием по его внутреннему периметру. На насадку направляют не все дрожжи, поступившие с бродильной смесью, а всего лишь 20 30% и совсем не направляют туда кристаллы солей виннокаменной кислоты. В предлагаемом способе основную часть отработанных и агрегатированных дрожжей и все кристаллы солей винокаменной кислоты направляют и уплотняют в нижней конусной части аппарата. В аналоге и прототипа все образующиеся осадки накапливают и удерживают большим слоем на насадке и эллипсовидном дне и выводят их только при полной остановке непрерывного потока шампанизации и профилактике аппарата. В предлагаемом способе уплотненные осадки через каждые 8 10 суток выводят на доработку (получение из них лизатных виноматериалов) и утилизацию, без остановки непрерывного потока шампанизации вина.
Все вышеизложенные позиции новизны предложенного способа одновременно являются и существенными отличительными признаками изобретения в сравнении с аналогом и прототипом.
Предлагаемый способ осуществляют в устройстве и по схеме, изложенной в прилагаемом чертеже, экспликация которого изложена ниже:
1. Аппарат;
2. Рассеиватель бродильной смеси;
3. Насос подачи бродильной смеси;
4. Зона вторичного брожения;
5. Решетка, удерживающая насадку;
6. Насадка-зона автолиза;
7. Вывод шампанизированного вина;
8. Зона накопления осадков;
9. Вывод осадков;
10, 11, 12. Люки для загрузки и разгрузки насадки и профилактический;
13, 14. Ввод и вывод охладителя.
1. Аппарат;
2. Рассеиватель бродильной смеси;
3. Насос подачи бродильной смеси;
4. Зона вторичного брожения;
5. Решетка, удерживающая насадку;
6. Насадка-зона автолиза;
7. Вывод шампанизированного вина;
8. Зона накопления осадков;
9. Вывод осадков;
10, 11, 12. Люки для загрузки и разгрузки насадки и профилактический;
13, 14. Ввод и вывод охладителя.
Пример осуществления способа: Предварительно подготовленную бродильную смесь из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм3 сахара и 4 5 млн. /см3 жизнедеятельных дрожжевых клеток, при температуре 15 - 16oC, насосом 3 заполняют аппарат 1 на 9/10 его емкости, в котором при той же температуре 15 16oC сбраживают весь сахар.
На 16 сутки аппарат 1 подключают к непрерывному потоку. Бродильную смесь, составленную из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм3 сахара и 4 5 млн./см3 жизнедеятельных дрожжевых клеток, при 10 - 12oC, непрерывным потоком подают насосом 3 в аппарат 1 через рассеиватель 2 в зону вторичного брожения 4, где при той же температуре 10 - 12oC в течение 12 14 сут, под действием дрожжевых ферментов, сахар бродильной смеси преобразуют в алкоголь, углекислый газ, воду и другие компоненты.
Сформированное шампанизируемое вино в верхней зоне вторичного брожения 4, удельный вес которого меньше, чем бродильной смеси, вместе с 20 30% отмерших и угнетенных дрожжей перемещают через решетку 5 и насадку 6, где все дрожжевые клетки непрерывно задерживают и автолизируют. Одновременно, пропуская поток шампанизируемого вина через насадку 6, в течение 3 5 сут обогащают его продуктами автолиза ранее осажденных дрожжей и осветляют.
Осветленное шампанизированное вино непрерывным потоком выводят через патрубок 7 в накопитель-охладитель. После обработки холодом, в шампанизированное вино дозируют необходимое количество экспедиционного ликера, фильтруют его и разливают в бутылки.
Из высказываний широко известного шампаниста С.А. Брусиловского явствует, якобы, "непрерывный способ шампанизации вина в одноемкостном однокамерном аппарате осуществить невозможно из-за несовместимости процессов вторичного брожения и автолиза, как взаимоисключающих". Такое мнение справедливо только в отношении тех способов и устройств, где совершенно отсутствует какая-либо возможность вывода из аппарата отработанных дрожжей и кристаллов винокаменной кислоты без остановки потока, где сильно ограничены высота и объем зоны вторичного брожения и нет четкого разделения зон вторичного брожения и автолиза.
Предлагаемый способ непрерывной шампанизации вина в одноемкостном однокамерном аппарате имитирует работу шампанской бутылки в динамике, которая является классическим сосудом для изготовления этого великолепного напитка-шампанского.
Claims (1)
- Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате, предусматривающий предварительную подготовку бродильной смеси, вторичное брожение и автолиз, отличающийся тем, что бродильную смесь подают в нижнюю надконическую часть с рассеиванием по внутреннему периметру, сформированное шампанизируемое вино направляют на автолиз вместе с 20 30% отработанных дрожжей, обогащенное продуктами автолиза и осветленное шампанизируемое вино выводят через верхнюю часть аппарата, остальные 70 80% отработанных и агрегатированных дрожжей вместе с кристаллами солей виннокаменной кислоты осаждают в нижнюю конусную часть аппарата, уплотненные осадки через 8 10 суток выводят через нижний центральный патрубок и накопитель на доработку и утилизацию.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94006844A RU2064487C1 (ru) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94006844A RU2064487C1 (ru) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU94006844A RU94006844A (ru) | 1995-10-20 |
RU2064487C1 true RU2064487C1 (ru) | 1996-07-27 |
Family
ID=20152937
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU94006844A RU2064487C1 (ru) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2064487C1 (ru) |
-
1994
- 1994-02-22 RU RU94006844A patent/RU2064487C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Виноделие и виноградарство СССР, N 7, 1979, c. 7 - 13. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH01502474A (ja) | 植物のジュースからアルコール性飲料を得るための、改良された方法 | |
US3345179A (en) | Accelerated batch process for the fermentation of brewers wort | |
EA003046B1 (ru) | Способ и оборудование для непрерывной биокаталитической конверсии водных растворов с одной или несколькими ступенями дегазации | |
DE4016636A1 (de) | Verbessertes verfahren zur herstellung von alkoholfreiem wein oder vom wein mit vermindertem alkoholgehalt, mit gleichzeitiger herstellung von brandy. herstellung von alkoholfreien getraenken oder von getraenken mit vermindertem alkoholgehalt | |
RU2064487C1 (ru) | Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате | |
CN101974384B (zh) | 采用电渗析降酸法生产杨梅果酒的方法 | |
RU19535U1 (ru) | Технологическая линия по производству вина виноградного натурального сухого выдержанного "мысхако красное" | |
RU2027750C1 (ru) | Способ производства советского шампанского в непрерывном потоке | |
CN101454436B (zh) | 麦芽汁发酵方法 | |
EA025028B1 (ru) | Способ производства игристых вин | |
SU1296570A1 (ru) | Способ производства плодового уксуса | |
SU1082803A1 (ru) | Способ приготовлени вин,насыщенных диоксидом углерода | |
SU1242512A1 (ru) | Способ производства плодово- годного вина | |
SU1027199A1 (ru) | Способ производства мускатного игристого вина | |
RU1834285C (ru) | Способ непрерывной шампанизации вина | |
SU1033536A1 (ru) | Способ производства плодово- годного вина | |
SU1217875A1 (ru) | Способ производства игристых вин в непрерывном потоке и установка дл его осуществлени | |
SU595376A1 (ru) | Способ производства шампанского в непрерывном потоке | |
SU1668385A1 (ru) | Способ созревани виноматериала при производстве красных столовых вин | |
SU1080470A1 (ru) | Способ производства шампанского в непрерывном потоке | |
SU1751189A1 (ru) | Способ производства вин специального типа | |
RU1822410C (ru) | Аппарат дл штампанизации вина в непрерывном потоке Арестова | |
SU1330151A1 (ru) | Способ производства натуральных вин | |
SU787465A1 (ru) | Способ производства плодово- годных вин | |
RU2268295C1 (ru) | Способ производства советского шампанского |