RU2054878C1 - Method for production of praline sweets - Google Patents
Method for production of praline sweets Download PDFInfo
- Publication number
- RU2054878C1 RU2054878C1 RU94010004A RU94010004A RU2054878C1 RU 2054878 C1 RU2054878 C1 RU 2054878C1 RU 94010004 A RU94010004 A RU 94010004A RU 94010004 A RU94010004 A RU 94010004A RU 2054878 C1 RU2054878 C1 RU 2054878C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sweets
- grinding
- mixing
- mass
- homogeneous
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, в частности пралиновых конфет. The invention relates to the food industry, namely to the confectionery, and can be used for the preparation of sugar confectionery, in particular praline sweets.
Известен способ производства конфет из пралиновых масс, предусматривающий приготовление массы, перекачивание ее с одновременным темперированием, формование массы, охлаждение и резку на корпуса, при этом перекачивание с темперированием массы проводят при ее температуре 35-45оС, а перед формованием ее механически обрабатывают со скоростью сдвига массы 3-25 с-1 с одновременным охлаждением при температуре 1-12оС в течение 2-15 с [1]
Недостатками известного способа являются то, что процесс производства данных конфет значительно усложнен, требуется соблюдение достаточно узких параметров процесса, наличие дополнительного охлаждающего устройства и дополнительного приспособления для механической обработки массы.A known method for the production of sweets from praline masses, involving the preparation of the mass, pumping it with simultaneous tempering, molding the mass, cooling and cutting on the body, while pumping with tempering the mass is carried out at a temperature of 35-45 about C, and before molding it is mechanically processed with mass shear rate of 3-25 s -1 with simultaneous cooling at a temperature of 1-12 about C for 2-15 s [1]
The disadvantages of this method are that the production process of these sweets is significantly complicated, it is necessary to comply with rather narrow process parameters, the presence of an additional cooling device and an additional device for machining the mass.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов, ароматических компонентов и жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку, темперирование, формование, нарезку на отдельные корпуса [2]
Недостатками известного способа являются то, что качество полученной массы недостаточно высокое, при ее производстве также требуется соблюдение достаточно узких параметров процесса на наличие дополнительного охлаждающего устройства, что в условиях производства не всегда возможно выдержать.The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for the production of praline sweets, which involves mixing powdered sugar, crushed roasted kernels of nuts, aromatic components and a fat-containing component, grinding the mass in a five-roll mill, its warming up, tempering, molding, cutting into separate cases [ 2]
The disadvantages of this method are that the quality of the resulting mass is not high enough, in its production it is also required to comply with rather narrow process parameters for the presence of an additional cooling device, which is not always possible to withstand under production conditions.
Технический результат предлагаемого технического решения заключается в улучшении качества конфеты упрощении их производства. The technical result of the proposed technical solution is to improve the quality of the candy simplifying their production.
Для достижения предлагаемого технического результата в способе производства пралиновых конфет, включающем смешивание сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов, ароматических компонентов и жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку, темперирование, формование и нарезку на отдельные корпуса, смешивание компонентов ведут в две стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру и раздробленные обжаренные ядра орехов с 0,6-0,75 частью рецептурного количества жиросодержаего компонента, в качестве которого используют кондитерский жир или какао-масло или их заменители, а вторую проводят одновременно с отминкой массы после ее измельчения путем добавления в массу оставшейся части жиросодержащего и ароматического компонентов, измельчение на пятивалковой мельнице ведут при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними, при этом обеспечивают регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения смеси в интервале (2,0·10-3 5·10-5) dвал, где dвал диаметр мелющих валков в пределах общего перепада температур между наиболее холодным из входной пары валков и наиболее нагретым из выходной пары до величины в Δ27оС.To achieve the proposed technical result in a method for the production of praline sweets, including mixing powdered sugar, crushed roasted kernels of nuts, aromatic components and a fat-containing component, grinding the mass in a five-roll mill, its warming, tempering, molding and cutting into separate shells, mixing the components is carried out in two stage, in the first of which powdered sugar and crushed roasted kernels of nuts with 0.6-0.75 part of the prescription amount of the fat-containing component are mixed, in which is used as confectionery fat or cocoa butter or their substitutes, and the second is carried out simultaneously with the mass curing after grinding by adding the remaining part of the fat-containing and aromatic components to the mass, grinding in a five-roll mill is carried out at differentiated temperature of the rolls and the gaps between them, while providing adjustable gaps decrease during the grinding the mixture in the range (2.0 × 10 -3 5 × 10 -5) d shaft, wherein the shaft diameter d of milling rolls within the overall temperature difference between naib Lee input pair of cold rolls and most of the heated output pair to a value in Δ27 C.
При этом возможно вторую стадию перемешивания осуществлять в течение 15-20 мин. Также возможно кондитерский жир на второй стадии перемешивания добавлять в смесь порциями, за два-четыре приема. In this case, it is possible to carry out the second stage of mixing for 15-20 minutes. It is also possible to add confectionery fat in the second mixing stage in portions, in two to four doses.
Кондитерский жир и/или его заменители на второй стадии перемешивания возможно добавлять непосредственно в процессе перемешивания в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени операций распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии перемешивания. Confectionery fat and / or its substitutes in the second mixing stage can be added directly during the mixing process in the form of one extended in time or a series of intervals separated by intervals of extended in time operations distributed at least in the first half of the duration of the second mixing stage.
В пралиновую массу можно добавлять вкусовой компонент в виде сахарной жженки. In the praline mass, you can add a flavoring component in the form of sugar burning.
Ароматические и/или вкусовые компоненты возможно вводить в смесь порциями, по крайней мере в два приема, причем по крайней мере часть указанных приемов осуществлять на протяжении второй половины второй стадии перемешивания смеси. Aromatic and / or flavoring components can be introduced into the mixture in portions in at least two doses, and at least part of these methods should be carried out during the second half of the second stage of mixing the mixture.
Измельчение можно производить на пятивалковой мельнице с одинаковыми диаметрами мелющих валков. Grinding can be done on a five-roll mill with the same diameters of grinding rolls.
Измельчение также можно производить на пятивалковой мельнице, диаметр по крайней мере одного мелющего валка которой отличен от диаметров других мелющих валков. Grinding can also be done on a five-roll mill, the diameter of at least one grinding roll of which is different from the diameters of other grinding rolls.
Корпус и поверхностные слои конфет возможно выполнить состоящими из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Буратино", Ветерок", "Зоренька", "Рот-Фронт", "Утренние", "Кросс", "Арлекин", "Шалунья", "Экспромт" неглазированные конфеты. The body and surface layers of sweets can be made of homogeneous or quasihomogeneous praline mass according to the recipe for sweets such as Pinocchio, Veterok, Zorenka, Rot-Front, Morning, Cross, Harlequin, Minx , Impromptu unglazed sweets.
Также возможно корпуса конфет выпрессовывать со скошенными торцевыми гранями. It is also possible to extrude candy bodies with beveled end faces.
Способ приготовления пралиновых конфет осуществляют следующим образом:
Готовят пралиновую массу: вначале смешивают компоненты в две стадии, на первой из которой смешиванию подвергают сахарную пудру и обжаренные раздробленные ядра орехов с 0,6-0,75 частью рецептурного количества жиросодержащего компонента. В качестве жиросодержащего компонента используют кондитерский жир или какао-масло или их заменители. Смешанные компоненты подвергают измельчению на пятивалковой мельнице при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними, при этом обеспечивают регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения смеси в интервале (2,0 ·10-3 5·10-5) dвал, где dвал диаметр мелющих валков в пределах общего перепада температур между наиболее холодным из входной пары валков и наиболее нагретым из выходной пары до величины в Δ27оС. Затем ведут вторую стадию смешивания путем добавления в массу, полученную после измельчения оставшейся части жиросодержащего и ароматического компонентов с одновременной ее отминкой.A method of preparing praline sweets is as follows:
A praline mass is prepared: first, the components are mixed in two stages, in the first of which the powdered sugar and the fried crushed kernels of nuts with 0.6-0.75 part of the prescription amount of the fat-containing component are mixed. As a fat-containing component, confectionery fat or cocoa butter or substitutes thereof are used. The mixed components are subjected to grinding in a five-roll mill at differentiated temperature of the rolls and the gaps between them, while providing an adjustable reduction of gaps during grinding of the mixture in the range (2.0 · 10 -3 5 · 10 -5 ) d shaft , where d shaft is the diameter of grinding rolls within the general temperature difference between the coldest of the input pair of rolls and the warmest of the output pair to a value of Δ27 about C. Then the second stage of mixing is carried out by adding to the mass obtained after grinding the remaining part of the grease chewing and aromatic components with its simultaneous warm-up.
После чего массу темперируют при 38-40оС, формуют путем пропуска через формовочную машину, например ШПФ-22, а полученные жгуты нарезают на отдельные корпуса, корпуса поступают на завертку, неглазированные конфеты).Then the mass is tempered at 38-40 ° C, formed by passing through the molding machine, e.g. Vovnopriadylna-22 and the resulting strands are cut into separate housing, the housing arrive at the wrapping, Uncoated candy).
При этом возможно вторую стадию перемешивания осуществлять в течение 15-20 мин. In this case, it is possible to carry out the second stage of mixing for 15-20 minutes.
Кондитерский жир на второй стадии перемешивания можно добавлять в смесь порциями, за два-четыре приема. Confectionery fat in the second stage of mixing can be added to the mixture in portions, in two to four doses.
Одним из вариантов добавления кондитерского жира и/или его заменителя на второй стадии перемешивания проводить непосредственно в процессе перемешивания в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени операций распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии перемешивания. One of the options for adding confectionery fat and / or its substitute in the second mixing stage is to be carried out directly in the mixing process in the form of one extended in time or a series of intervals separated by intervals extended in time operations distributed at least in the first half of the duration of the second mixing stage.
В пралиновую массу в качестве вкусового компонента можно использовать сахарную жженку. In the praline mass as a flavoring component, you can use sugar burning.
Ароматические и/или вкусовые компоненты можно вводить в смесь порциями, по крайней мере в два приема, причем по крайней мере часть указанных приемов осуществлять на протяжении второй половины второй стадии перемешивания смеси. Aromatic and / or flavoring components can be introduced into the mixture in portions in at least two doses, and at least part of these methods should be carried out during the second half of the second stage of mixing the mixture.
Измельчение возможно производить на пятивалковой мельнице с одинаковыми диаметрами мелющих валков. Grinding can be done on a five-roll mill with the same diameters of grinding rolls.
Измельчение также можно производить на пятивалковой мельнице, диаметр по крайней мере одного мелющего валка которой отличен от диаметров других мелющих валков. Grinding can also be done on a five-roll mill, the diameter of at least one grinding roll which is different from the diameters of other grinding rolls.
Корпуса и поверхностные слои конфет возможно выполнять состоящими из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Буратино", "Ветерок", "Зоренька", "Рот-Фронт", "Утренние" неглазированные конфеты. Cases and surface layers of sweets can be made of homogeneous or quasihomogeneous praline mass according to the recipe for sweets such as Pinocchio, Veterok, Zorenka, Rot-Front, Morning unglazed sweets.
Корпуса конфет можно выпрессовывать и нарезать с прямоугольным, по крайней мере, поперечными и/или одним из профильных сечений. Cases of sweets can be extruded and cut into rectangular, at least transverse and / or one of the profile sections.
Корпуса конфет также можно выпрессовывать со скошенными торцевыми гранями. Cases of sweets can also be pressed out with beveled end faces.
П р и м е р 1. Готовят пралиновую массу, вначале смешивают компоненты в две стадии, на первой из которой смешиванию подвергают сахарную пудру и обжаренные раздробленные ядра орехов с 0,6 частью рецептурного количества жиросодержащего компонента используют кондитерский жир. Смешанные компоненты подвергают измельчению на пятивалковой мельнице при дифференцированных (различных) температуре валков и зазорах между ними. При этом обеспечивают регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения смеси равное 2,0·10-3 dвал, где dвал диаметр мелющих валков в пределах общего перепада температур между наиболее холодным из входной пары валков и наиболее нагретым из выходной пары до величины Δ27оС. Затем ведут вторую стадию смешивания путем добавления в массу, полученную после измельчения, оставшейся части жиросодержащего и ароматического компонентов с одновременной ее отминкой. Кондитерский жир на второй стадии смешивания добавляют в смесь порциями, за 2-4 приема. После чего массу темперируют при 38-40оС, формуют путем пропуска через формовочную машину, например ШПФ-22, а полученные жгуты нарезают на отдельные корпуса (конфеты) и подают на завертку.PRI me R 1. Prepare a praline mass, first mix the components in two stages, at the first of which mix the powdered sugar and roasted crushed kernels of nuts with 0.6 part of the recipe amount of the fat-containing component use confectionery fat. The mixed components are subjected to grinding on a five-roll mill with differentiated (different) temperature of the rolls and the gaps between them. At the same time, an adjustable reduction in gaps during grinding of the mixture is ensured equal to 2.0 · 10 -3 d shaft , where d shaft is the diameter of the grinding rolls within the general temperature difference between the coldest of the input pair of rolls and the most heated of the output pair to Δ27 о С Then, the second mixing stage is carried out by adding to the mass obtained after grinding, the remaining part of the fat-containing and aromatic components with its simultaneous warm-up. Confectionery fat in the second stage of mixing is added to the mixture in portions, for 2-4 doses. Then the mass is tempered at 38-40 ° C, formed by passing through the molding machine, e.g. Vovnopriadylna-22 and the resulting strands are cut into individual housing (candy) and fed to the wrapping.
П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только жиросодержащий компонент берут в количестве 0,75 частей его рецептурного количества. В качестве жиросодержащего компонента используют какако-масло. Регулируемое уменьшение зазора между валками по ходу измельчения смеси выбирают равным 5·10-5 х dвал. При этом вторую стадию перемешивания осуществляют в течение 15 мин. Измельчение проводят на пятивалковой мельнице с одинаковыми диаметрами мелющих валков. Корпуса конфет выпрессовывают и нарезают с прямоугольным профильным сечением.PRI me R 2. Carry out analogously to example 1. Only the fat-containing component is taken in an amount of 0.75 parts of its prescription amount. As a fat-containing component, cocoa butter is used. An adjustable decrease in the gap between the rollers in the course of grinding the mixture is chosen equal to 5 · 10 -5 x d shaft . In this case, the second stage of mixing is carried out for 15 minutes Grinding is carried out on a five-roll mill with the same diameters of grinding rolls. Cases of sweets are pressed out and cut with a rectangular profile section.
П р и м е р 3. Осуществляют аналогично примеру 1. Только жиросодержащий компонент берут в количестве 0,68 частей его рецептурного количества. В качестве жиросодержащего компонента используют какой-либо заменитель кондитерского жира. При этом вторую стадию перемешивания осуществляют в течение 20 мин и проводят непосредственно в процессе перемешивания в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени операций распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии перемешивания. PRI me R 3. Carry out analogously to example 1. Only the fat-containing component is taken in the amount of 0.68 parts of its prescription amount. As a fat-containing component use any substitute for confectionery fat. In this case, the second stage of mixing is carried out for 20 minutes and is carried out directly in the process of mixing in the form of one extended in time or a series of intervals separated by intervals extended in time operations distributed at least in the first half of the duration of the second stage of mixing.
Корпуса конфет выпрессовывают и нарезают с поперечным одним из профильных сечений. Cases of sweets are pressed out and cut with a cross one of the profile sections.
П р и м е р 4. Осуществляют аналогично примеру 2. Только на второй стадии смешивания в массу добавляют сахарную жженку, а измельчение проводят на пятивалковой мельнице, диаметр одного мелющего валка которой отличен от диаметров других мелющих валков. PRI me R 4. Carried out analogously to example 2. Only in the second stage of mixing sugar burnt is added to the mass, and grinding is carried out on a five-roll mill, the diameter of one grinding roll of which is different from the diameters of other grinding rolls.
Корпуса конфет выпрессовывают со скошенными торцевыми гранями. Cases of sweets are extruded with beveled end faces.
П р и м е р 5. Осуществляют аналогично примеру 2. Только ароматические и вкусовые компоненты вводят в смесь порциями в два приема, причем часть указанных приемов осуществляют на протяжении второй половины второй стадии перемешивания смеси. Измельчение проводят на пятивалковой мельнице диаметры мелющих валков которой различны. PRI me R 5. Carry out analogously to example 2. Only aromatic and flavoring components are introduced into the mixture in portions in two doses, and some of these methods are carried out during the second half of the second stage of mixing the mixture. Grinding is carried out on a five-roll mill, the diameters of the grinding rolls of which are different.
Корпуса и поверхностные слои конфет выполняют из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет. Cases and surface layers of sweets are made of homogeneous or quasihomogeneous praline mass according to the recipe for sweets.
Claims (19)
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторую стадию смешивания компонентов осуществляют в течение 15 - 20 мин.METHOD FOR PRODUCING PRALINE CANDIES, including mixing powdered sugar, crushed roasted kernels of nuts, aromatic components and a fat-containing component, grinding the mass in a five-roll mill, its warming, tempering, molding and cutting into separate cases, characterized in that the mixing of the components is carried out in two stages, on the first of which powdered sugar and crushed roasted nut kernels are mixed with 0.6 - 0.75 part of the prescription amount of the fat-containing component, which use con dietary fat, or cocoa butter, or their substitutes, and the second is carried out simultaneously with the mass curing after grinding by adding the remaining part of the fat-containing and aromatic components to the mass, grinding in a five-roll mill is carried out at differentiated temperature of the rolls and the gaps between them, while ensuring an adjustable decrease along the gaps grinding the mixture in the range of 2.0 • 10 - 3 - 5 • 10 - 5 pyativalkovoy diameter roll mills, within the total temperature difference between the coldest of the input pairs heated rolls, and most of the output pair to a value Δ27 ° C.
2. The method according to claim 1, characterized in that the second stage of mixing the components is carried out for 15 to 20 minutes
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94010004A RU2054878C1 (en) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | Method for production of praline sweets |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94010004A RU2054878C1 (en) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | Method for production of praline sweets |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94010004A RU94010004A (en) | 1995-10-27 |
| RU2054878C1 true RU2054878C1 (en) | 1996-02-27 |
Family
ID=20153829
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94010004A RU2054878C1 (en) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | Method for production of praline sweets |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2054878C1 (en) |
-
1994
- 1994-03-25 RU RU94010004A patent/RU2054878C1/en active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1692500, кл. A 23G 3/00, 1991. * |
| 2. Авторское свидетельство СССР N 1507290, кл. A 23G 3/00, 1989. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4418088A (en) | Process for preparing a food product | |
| CA2109168C (en) | Caramel confections and processes for preparing and using | |
| WO1996039045A1 (en) | Method for reducing the viscosity of chocolate | |
| CA2354926C (en) | Chocolate-based fat system having improved organoleptic properties | |
| EP2453756B1 (en) | "process for the production of chocolate" | |
| RU2140162C1 (en) | Method for producing chocolate-coated candies | |
| RU2054878C1 (en) | Method for production of praline sweets | |
| RU2088102C1 (en) | Ice-cream and its preparation | |
| JP3400774B2 (en) | White food material that does not change color after the baking process | |
| RU2138956C1 (en) | Composition of candy "azart" on praline base and method of its production | |
| RU2216195C1 (en) | Method for producing of praline-type candy | |
| RU2336714C1 (en) | Confectioner's two layers goods | |
| RU2630500C1 (en) | Praline mass | |
| RU2095003C1 (en) | Method for producing sweets glazed with chocolate glaze and with center on praline base between layers of wafers | |
| SU1565466A1 (en) | Method of producing chocolate sirup-filled bonbons | |
| RU2121798C1 (en) | Praline mass for sweets and method for production of sweets from praline mass | |
| RU2241342C1 (en) | Method for producing of praline mass | |
| RU94009992A (en) | METHOD OF MANUFACTURE OF GLAZED PRALINE CANDIES | |
| RU2284120C2 (en) | Method for production of praline candy | |
| RU2073983C1 (en) | Method for producing chocolate with large additives | |
| SU1507290A1 (en) | Method of producing praline mass | |
| SU1457883A1 (en) | Method of producing praline sweets | |
| RU2132140C1 (en) | Krokant sweets "ufimskiye" | |
| SU1003796A1 (en) | Method of producing substitute of cocoa products from degreased grapevine oil cake | |
| SU869739A1 (en) | Method of producing praline mass |