RU2043036C1 - Composition of ingredients for extruded dry breakfast product - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: composition includes rice flour, sugar sand, table salt, and an active additive. The latter is produced by freezing baking yeast for cryogenic destruction of cell membranes followed by mixing with water, heating of yeast suspension, centrifugation for removal of the soluble fraction, and drying of the centrifugate until its moisture content is 8-9% The amount of the additive to be mixed with the product is 3-5% EFFECT: higher product quality.

Description

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к производству экструдированных продуктов типа сухих завтраков с биологически активной добавкой из дрожжей. The invention relates to food-concentrate industry, in particular to the production of extruded products such as breakfast cereals with a biologically active additive from yeast.

Известен состав ингредиентов для экструдированного продукта типа сухого завтрака, содержащий рисовую муку, сахар, песок и соль поваренную. Продукт отличается невысокими органолептическими показателями: неестественным ароматом и вкусом. The known composition of the ingredients for an extruded product such as breakfast cereal containing rice flour, sugar, sand and salt. The product is notable for its low organoleptic characteristics: unnatural aroma and taste.

Предлагается техническое решение, позволяющее получить экструдированный продукт (сухой завтрак) повышенной пищевой и биологической ценности, содержащий биологически активную добавку. A technical solution is proposed that makes it possible to obtain an extruded product (dry breakfast) of increased nutritional and biological value containing a biologically active additive.

Данное техническое решение достигается тем, что к порошкообразной смеси для экструдированного продукта типа сухого завтрака, содержащей рисовую муку, сахар-песок, соль поваренную, дополнительно вводят биологически активную добавку. This technical solution is achieved by the fact that to a powder mixture for an extruded product such as breakfast cereal containing rice flour, granulated sugar, table salt, a biologically active additive is additionally introduced.

Биологически активная добавка получена следующим образом. Дрожжи хлебопекарные прессованные предварительно замораживают для криогенного разрушения клеточных оболочек дрожжей при температуре (-7)-(-15)^оС в течение 1-5 ч, смешивают водой в соотношении 1/1 1/5, нагревают суспензию дрожжей до температуры 75^оС и выдерживают при этой температуре 1-2 мин, затем отделяют растворимую фракцию центрифугированием при 6000-8000 об/мин в течение 5 мин, фугат высушивают до влажности 8-9% и таким образом получают сухую биологически активную добавку, которая обладает светло-кремовым цветом, приятным вкусом, отдаленно напоминающим дрожжевой, практически нейтральным запахом.Dietary supplement obtained as follows. Baker's yeast Pressed pre-frozen for cryogenic destruction of yeast cell membranes at (-7) - (- 15) ^C for 1-5 h, is mixed with water in a ratio 1/1 1/5 yeast suspension was heated to a temperature of 75 ^C. and kept at this temperature for 1-2 minutes, then the soluble fraction is separated by centrifugation at 6000-8000 rpm for 5 minutes, the centrate is dried to a moisture content of 8-9% and thus a dry dietary supplement that has a light cream color is obtained taste good remotely remind smelling yeast, almost neutral smell.

Состав биологически активной добавки из дрожжей следующий Влага 8-9 Белки 35-47
Свободные аминокислоты 22-24 Жиры 0,4-0,5 Углеводы 4,5-8,5
Минеральные вещества 11-17
Нуклеиновые компоненты 5,0-5,2 Витамины 0,3-0,5
Введение биологически активной добавки в состав ингредиентов для экструдированного продукта типа сухого завтрака позволяет улучшить органолептические показатели качества конечного продукта за счет создания гармоничного вкуса, имитирующего ореховый, приятного естественного аромата и золотисто-желтого цвета.The composition of the dietary supplement from yeast is as follows Moisture 8-9 Proteins 35-47
Free amino acids 22-24 Fats 0.4-0.5 Carbohydrates 4.5-8.5
Minerals 11-17
Nuclein components 5.0-5.2 Vitamins 0.3-0.5
The introduction of a biologically active additive in the composition of the ingredients for an extruded product such as breakfast cereal allows you to improve the organoleptic quality indicators of the final product by creating a harmonious taste that simulates a nutty, pleasant natural aroma and golden yellow color.

Кроме того, введение биологически активной добавки позволяет обогатить продукт легкоусваиваемых белком, эссенциальными свободными аминокислотами, витаминами группы В (тиамин, рибофлавин), а также никотиновой кислотой (РР), минеральными веществами: K, Ca, Fe, Mg. Использование добавки также позволяет снизить содержание сухих дрожжей на 20-30% по сравнению с прототипом. In addition, the introduction of a biologically active additive allows you to enrich the product with easily digestible protein, essential free amino acids, B vitamins (thiamine, riboflavin), as well as nicotinic acid (PP), minerals: K, Ca, Fe, Mg. The use of additives also allows to reduce the content of dry yeast by 20-30% compared with the prototype.

Несоблюдение последовательности технологических операций и приемов получения, состава продукта приводит к снижению выхода и ухудшения качества экструдированного продукта типа сухого завтрака. Failure to comply with the sequence of technological operations and methods of obtaining the composition of the product leads to a decrease in yield and deterioration in the quality of the extruded product such as breakfast cereal.

П р и м е р 1. Для получения экструдированного продукта типа сухого завтрака готовили порошкообразную смесь, исходя из следующих соотношений компонентов, мас. PRI me R 1. To obtain an extruded product such as breakfast cereal, a powder mixture was prepared on the basis of the following ratios of components, wt.

Биологически активная добавка 2,0 Сахар-песок 3,0 Соль поваренная 0,9 Рисовая мука Остальное
Порошкообразную смесь для сухого завтрака направляют на термомеханическую обработку в двухшнековый экструдер при температуре 140-150^оС и давлении 0,9 х 106 Па 1,0 х 1,6 Па. Полученный экструдат нарезали на гранулы, которые затем подвергали глазированию сахарным сиропом (10-15%) в открытом вращающемся барабане, подсушивали при температуре 140-150^оС в течение 3-5 мин, упаковывали и маркировали. Экструдированный продукт типа сухого завтрака характеризовался низкими органолептическими показателями качества: солоноватым вкусом, белым с легким кремоватым оттенком цветом, запахом, свойственным рисовой муке, консистенция пористые драже. Содержание белка в продукте составило 46,7%
П р и м е р 2. Экструдированный продукт типа сухого завтрака получали аналогично примеру 1, но компоненты брали, исходя из следующего соотношения, мас.Dietary supplement 2.0 Sugar 3.0 Table salt 0.9 Rice flour Else
The powder mixture was fed to a dry breakfast thermomechanical processing in a twin screw extruder at a temperature of 140-150 ^C and a pressure of 0.9 x 106 Pa 1.0 Pa x 1.6. The resultant extrudate was cut into pellets, which are then subjected to enrobing sugar syrup (10-15%) in the open rotary drum, dried at a temperature of 140-150 ^C for 3-5 minutes, packed and labeled. An extruded product such as breakfast cereal was characterized by low organoleptic quality indicators: a salty taste, a white with a light creamy tint, a smell characteristic of rice flour, and a porous dragee texture. The protein content in the product was 46.7%
PRI me R 2. An extruded product such as breakfast cereal was obtained analogously to example 1, but the components were taken based on the following ratio, wt.

Биологически активная добавка 3,0 Сахар-песок 4,0 Соль поваренная 0,3 Рисовая мука Остальное
Экструдированный продукт типа сухого завтрака характеризовался следующими органолептическими показателями качества: приятным, имитирующим ореховым вкусом, кремовато-желтым цветом, нейтральным, приятным запахом. Консистенция та же, что и в примере 1. Содержание белка 47,8%
П р и м е р 3. Способ получения экструдированного продукта типа сухого завтрака аналогичен примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас.Dietary supplement 3.0 Sugar 4.0 Table salt 0.3 Rice flour Else
An extruded product such as breakfast cereal was characterized by the following organoleptic quality indicators: pleasant, imitating nutty taste, creamy yellow color, neutral, pleasant smell. The consistency is the same as in example 1. The protein content of 47.8%
PRI me R 3. The method of obtaining the extruded product such as breakfast cereal is similar to example 1, and the ratio of the components is as follows, wt.

Биологически активная добавка 4,0 Сахар-песок 4,5 Соль поваренная 0,4 Рисовая мука Остальное
Полученный продукт характеризовался органолептическими показателями, аналогичными примеру 2, а содержание белка составило 49,5% что на 1,7% выше, чем в примере 2.Dietary supplement 4.0 Sugar 4.5 Table salt 0.4 Rice flour Else
The resulting product was characterized by organoleptic characteristics similar to example 2, and the protein content was 49.5%, which is 1.7% higher than in example 2.

П р и м е р 4. Способ получения экструдированного продукта аналогичен примеру 1 и отличается соотношением компонентов, мас. Биологически активная добавка 5,0 Сахар-песок 5,0 Соль поваренная 0,5 Рисовая мука Остальное
Готовый продукт обладал приятным имитирующим ореховый вкусом, красивым золотисто-желтым цветом, с легким ореховым ароматом, консистенция пористые драже, достаточно высоким содержанием белка 51,3%
П р и м е р 5. Экструдированный продукт типа сухого завтрака получали аналогично примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас. Биологически активная добавка 6,0 Сахар-песок 5,5 Соль поваренная 0,1 Рисовая мука Остальное
Экструдированный продукт типа сухого завтрака обладал сладковато-дрожжевым вкусом, ярко-желтым цветом, легким дрожжевым запахом, консистенция та же, что и в других примерах. Содержание белка 52,4%
Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для экструдированного продукта типа сухого завтрака и получить продукт с высокими органолептическими показателями качества.PRI me R 4. The method of obtaining the extruded product is similar to example 1 and differs in the ratio of components, wt. Dietary supplement 5.0 Sugar 5.0 Table salt 0.5 Rice flour Else
The finished product had a pleasant imitating nutty taste, a beautiful golden yellow color, with a light nutty flavor, the consistency of porous dragees, a fairly high protein content of 51.3%
PRI me R 5. An extruded product such as breakfast cereal was obtained analogously to example 1, and the ratio of the components is as follows, wt. Dietary supplement 6.0 Sugar 5.5 Table salt 0.1 Rice flour Else
An extruded product such as breakfast cereal had a sweet-yeast taste, a bright yellow color, a slight yeast smell, the consistency was the same as in the other examples. Protein Content 52.4%
The given examples of specific performance allow us to determine the optimal ratio of components for an extruded product such as breakfast cereal and to obtain a product with high organoleptic quality indicators.

Claims (1)

СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА ТИПА СУХОГО ЗАВТРАКА, содержащий рисовую муку, сахар-песок и поваренную соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит биологически активную добавку, полученную путем криогенного разрушения клеточных оболочек хлебопекарных дрожжей, отделением клеточных оболочек центрифугированием и высушиванием фугата до влажности 8 9% при следующем соотношении компонентов, мас. COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR THE EXTRUDED PRODUCT OF THE TYPE OF DRY BREAKFAST containing rice flour, granulated sugar and table salt, characterized in that it additionally contains a biologically active additive obtained by cryogenic destruction of the cell walls of baking yeast, separation of the cell walls by centrifugation and drying to moisture 8 9% in the following ratio of components, wt. Биологически активная добавка 3,0 5,0
Сахар-песок 4,0 5,0
Поваренная соль 0,3 0,5
Рисовая мука ОстальноеDietary supplement 3.0 5.0
Sugar 4.0 5.0
Salt 0.3 0.5
Rice flour Else