RU2035146C1 - Baked confectionery production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves mixing wheat flour and amaranth seed flour with other ingredients. The dough is molded and baked. For giving the product nut flavor, amaranth flour is added in the amount 50-75% of total amount of flour. Coarse amaranth flour is used for making the product to be crunchy. EFFECT: higher product quality. 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных изделий. The invention relates to the food industry and can be used in the production of flour products.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой [1] При этом в качестве продукта из амаранта вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки в тесте или в виде водной суспензии порошка. A known method for the production of flour confectionery, involving the mixing of flour from wheat, a product from amaranth and the components provided for by the recipe [1] In this case, as a product from amaranth make a lipoprotein complex of amaranth seeds in the form of a paste in the amount of 4-6% to the total weight of flour in dough or in the form of an aqueous suspension of powder.

Недостатком известного способа является то, что способ производства данного вида хлеба усложнен из-за того, что требуется большая подготовка данной вкусовой добавки перед введением в хлеб. The disadvantage of this method is that the method of production of this type of bread is complicated due to the fact that it requires a lot of preparation of this flavoring before introducing into the bread.

Цель изобретения повышение питательной ценности изделий путем повышения содержания белка и сбалансированности его аминокислотного состава, а также повышение их вкусовых качеств и снижение себестоимости изделия путем сокращения стадии подготовительных операций для производства вкусовой добавки. The purpose of the invention is to increase the nutritional value of products by increasing the protein content and balancing its amino acid composition, as well as increasing their taste and reducing the cost of the product by reducing the stage of preparatory operations for the production of flavoring.

Это достигается тем, что в способе приготовления мучных изделий, предусматривающем смешивание муки из пшеницы, муки из семян другой сельскохозяйственной культуры и компонентов, предусмотренных рецептурой, формование полученной смеси, выпекание изделий, согласно изобретению в качестве муки из семян другой сельскохозяйственной культуры используют муку из семян амаранта, при этом с целью повышения вкусовых качеств за счет придания готовому изделию "орехового" привкуса муку амаранта берут в количестве 50 + 75 от рецептурной нормы муки кондитерского изделия, а с целью придания готовому изделию "вафельного хруста" используют амарантовую муку грубого помола. This is achieved by the fact that in the method of preparing flour products, comprising mixing flour from wheat, flour from seeds of another agricultural crop and components provided by the recipe, molding the resulting mixture, baking products, according to the invention, flour from seeds is used as flour from seeds of another agricultural crop amaranth, while in order to improve taste by giving the finished product a “nutty” flavor, amaranth flour is taken in an amount of 50 + 75 of the prescription norm of Condi flour erskogo product, and in order to make the finished product "wafer crunch" is used amaranth grits.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что при смешивании пшеничной муки и муки из семян другой сельскохозяйственной культуры в качестве последней используют муку из семян амаранта, при этом для придания готовому изделию "орехового" привкуса ее берут в количестве 50 + 75 от рецептурной нормы муки кондитерского изделия, а для придания готовому изделию "вафельного хруста" берут амарантовую муку грубого помола. A comparative analysis of the proposed solution with the prototype shows that the claimed method differs from the known one in that when mixing wheat flour and flour from seeds of another agricultural crop, amaranth seed flour is used as the latter, while in order to give the finished product a “nutty” flavor, they take it into the amount of 50 + 75 of the prescription norm of the confectionery flour, and to give the finished product a "waffle crunch" they take amaranth wholemeal flour.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "Новизна". Thus, the claimed method meets the criteria of the invention of "Novelty."

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области техники не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию "Cущественные отличия". Comparison of the proposed solution not only with the prototype, but also with other technical solutions in this technical field did not allow us to identify signs that distinguish the claimed solution from the prototype, which allows us to conclude that the criterion of "Significant differences".

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. The proposed method is as follows.

В тестосмесительную машину загружают пшеничную муку, муку из семян амаранта и другие компоненты, предусмотренные рецептурой конкретного мучного кондитерского изделия, осуществляют замес, готовое тесто формуют и выпекают. Заявляемый способ может быть реализован при использовании различных известных рецептур мучных кондитерских изделий, включающих помимо прочих компонентов пшеничную муку, при этом часть пшеничной муки заменяют на муку из семян амаранта. Wheat flour, amaranth seed flour and other components provided for in the recipe for a specific flour confectionery product are loaded into the dough mixer, they are kneaded, the finished dough is formed and baked. The inventive method can be implemented using various known recipes for flour confectionery products, including, among other components, wheat flour, while part of the wheat flour is replaced with flour from amaranth seeds.

Для придания готовому изделию "орехового" привкуса заменяют более 50 рецептурной нормы пшеничной муки на муку из семян амаранта, а для придания готовому изделию "вафельного хруста" используют амарантовую муку грубого помола. To give the finished product a "nutty" flavor, replace more than 50 recipes for wheat flour with amaranth seed flour, and to give the finished product a "waffle crunch" use amaranth wholemeal flour.

Например, берут известную рецептуру песочного печенья, г: мука 200; маргарин 175; сметана 50; сахарная пудра 100. Заменяя в указанной выше рецептуре часть пшеничной муки на муку из семян амаранта, смешивают муку со сметаной, добавляют размягченный маргарин, сахарную пудру. Тесто вымешивают, выдерживают на холоде 30 мин, раскатывают слоем 0,5 см. Формуют, выпекают при температуре 180^оС в течение 40 мин. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами.For example, take a well-known shortbread recipe, g: flour 200; margarine 175; sour cream 50; icing sugar 100. Replacing part of the wheat flour in the above recipe with flour from amaranth seeds, mix the flour with sour cream, add softened margarine, icing sugar. The dough was kneaded, allowed to stand in the cold for 30 minutes, rolled layer of 0.5 cm. Shapes, baked at 180 ^{° C} for 40 min. Receive products with high nutritional value and high taste.

О питательной ценности пищевого продукта принято судить по содержанию и качеству белка. Оценку качества белка производят, сравнивая содержание незаменимых аминокислот в нем и в идеальном образце, разработанном Всемирной организацией по продовольствию FAO. It is customary to judge the nutritional value of a food product by the content and quality of protein. Evaluation of the quality of the protein is made by comparing the content of essential amino acids in it and in an ideal sample developed by the World Food Organization FAO.

Данные, представленные в табл. 1, показывают, что мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно. The data presented in table. 1 show that amaranth flour surpasses wheat and corn flour in terms of protein and essential amino acids by 1.6 and 1.8 times, respectively.

Данные, представленные в табл. 2, показывают, что белок амаранта наиболее близок к идеальному в то время, как в белке кукурузы большой дефицит лизина, в белке пшеницы лизина и метионина. The data presented in table. 2 show that the amaranth protein is closest to ideal while the corn protein has a large deficit of lysine and the wheat protein of lysine and methionine.

Данные, представленные в табл. 3, показывают, что использование амарантовой муки в количестве 50-75% от рецептурной нормы муки кондитерского изделия придает последнему "ореховый" привкус, менее 50% "ореховый" привкус отсутствует, более 75 появляется привкус с легкой горчинкой. Использование амарантовой муки грубого помола обеспечивает "вафельный хруст" изделию. The data presented in table. 3, show that the use of amaranth flour in an amount of 50-75% of the recipe norm of flour of a confectionery gives the latter a “nutty” flavor, less than 50% of a “nutty” flavor is absent, more than 75 there is a slight bitterness flavor. The use of amaranth coarse flour provides a "waffle crunch" to the product.

Таким образом, данные табл. 1-3 свидетельствуют о преимуществе мучного кондитерского изделия, приготовленного заявляемым способом, по питательной ценности и вкусовым качествам готового продукта. Thus, the data table. 1-3 show the advantage of a flour confectionery product prepared by the claimed method, in terms of nutritional value and taste of the finished product.

Claims (1)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой, формование полученной смеси и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве продукта из амаранта используют муку амаранта в количестве 50 75% от общей массы муки в изделии. METHOD FOR PRODUCING A FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT, which involves mixing wheat flour, amaranth product and components provided for in the recipe, molding the resulting mixture and baking finished products, characterized in that amaranth flour in the amount of 50 75% of the total flour mass is used as amaranth product in the product.

Images