RU2017429C1 - Method for producing processed cheese - Google Patents

Abstract

FIELD: milk processing industry. SUBSTANCE: mixture is sustained before its processing. CHEESE mass is treated with the help of bacterial milk-protein concentrate, processed and cooled. Processed CHEESE is ripened within 10-20 days at 12-16 C. EFFECT: improves efficiency of the method. 5 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства плавленого сыра. The invention relates to the dairy industry, and in particular to a method for the production of processed cheese.

Известно получение бактериально-ферментных препаратов на основе молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией. It is known to obtain bacterial-enzyme preparations based on milk protein concentrates obtained by ultrafiltration.

Недостатком является то, что бактериально-ферментные препараты, созданные на основе молочно-белковых концентратов, не применялись при производстве плавленых сыров. The disadvantage is that bacterial-enzyme preparations based on milk protein concentrates were not used in the production of processed cheese.

Известен также способ производства плавленого сыра, предусматривающий подбор сырья для плавления /из сычужных сыров, сливочного масла, сухого молока, солей-плавителей и др. компонентов/, измельчение, перемешивание полученной смеси, выдержку перед плавлением, плавление, охлаждение, расфасовку. There is also known a method for the production of processed cheese, involving the selection of raw materials for melting / from rennet cheese, butter, milk powder, melting salts and other components /, grinding, mixing the resulting mixture, aging before melting, melting, cooling, packaging.

Недостатком известного способа является невысокая биологическая ценность практически всех видов плавленых сыров из-за недостаточного количества серосодержащих незаменимых аминокислот, аминокислотный скор которых находится только в пределах 70-80%. /Аминокислотный скор показывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в "идеальном" белке. Лимитирующими биологическую ценность белков считаются те аминокислоты, скор которых составляет менее 100%/. The disadvantage of this method is the low biological value of almost all types of processed cheeses due to the insufficient amount of sulfur-containing essential amino acids, the amino acid rate of which is only in the range of 70-80%. / Amino acid scor shows the percentage of each amino acid in the protein under study in relation to their content in the "ideal" protein. Amino acids whose rate is less than 100% are considered to be limiting the biological value of proteins.

Предлагаемый способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также рационально использовать белки молочного сырья путем применения бактериальных молочнобелковых концентратов, имеющих повышенную биологическую ценность и уникальные функциональные свойства для обогащения молочной продукции. The proposed method allows to increase the nutritional and biological value of the finished product, as well as to rationally use the proteins of dairy raw materials by using bacterial milk protein concentrates having increased biological value and unique functional properties for enriching dairy products.

Способ производства плавленого сыра, предусматривающий подбор сырья для плавления, измельчение, составление рабочей смеси, выдержку перед плавлением, плавление, расфасовку расплавленной сырной массы, согласно изобретению, в сырную массу добавляют бактериальный концентрат молочнокислых бактерий в количестве 10-30% от общей массы компонентов смеси, причем при добавлении 10% бактериального концентрата его вносят однократно на стадии охлаждения расплавленной сырной массы, а при добавлении более 10% его вносят в 2 приема: 50% общего количества бактериального концентрата на стадии составления рабочей смеси и 50% на стадии охлаждения расплавленной сырной массы при 55-65^оС, рН бактериального концентрата находится в пределах 5,6-6,5; а после расфасовки плавления сыр направляют на созревание при 12-16^оС в течение 10-20 дней.A method for the production of processed cheese, which includes the selection of raw materials for melting, grinding, preparation of the working mixture, aging before melting, melting, packaging of the molten cheese mass, according to the invention, a bacterial concentrate of lactic acid bacteria in the amount of 10-30% of the total weight of the mixture components is added to the cheese mass moreover, when 10% bacterial concentrate is added, it is applied once at the stage of cooling the molten cheese mass, and when more than 10% is added it is added in 2 doses: 50% of the total amount of ba a bacterial concentrate at the stage of making the working mixture and 50% at the stage of cooling the molten cheese mass at 55-65 ^о С, the pH of the bacterial concentrate is in the range of 5.6-6.5; and after packaging the melting cheese is sent to ripen at 12-16 ^about C for 10-20 days.

Добавляемые концентраты положительно влияют на биохимические процессы при созревании сыра и повышают биологическую ценность сыра. Сыры, выработанные с применением бактериальных концентратов, обладают более высокими показателями биологической ценности по сравнению с контрольным сыром (см. таблицу). The added concentrates positively affect the biochemical processes during the ripening of cheese and increase the biological value of the cheese. Cheeses produced using bacterial concentrates have higher biological values compared to control cheese (see table).

Процесс созревания способствует повышению усвояемости сыра за счет накопления продуктов протеолиза, улучшает органостептические свойства за счет накопления молочной кислоты и других продуктов молочно-кислого брожения. /Протеолиз - ферментативный распад молочного белка/. Наряду с этим повышаются диетические свойства продукта за счет внесения и накопления биомассы молочнокислых бактерий, регулирующих процессы пищеварения в кишечнике. The ripening process increases the digestibility of cheese due to the accumulation of proteolysis products, improves organostepic properties due to the accumulation of lactic acid and other products of lactic acid fermentation. Proteolysis - enzymatic breakdown of milk protein. Along with this, the dietary properties of the product increase due to the introduction and accumulation of biomass of lactic acid bacteria that regulate the digestion in the intestine.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. The proposed method is as follows.

П р и м е р 1. Сыр плавленый с внесением 10% бактериального концентрата молочнокислых бактерий. PRI me R 1. Cream cheese with 10% bacterial concentrate of lactic acid bacteria.

Для приготовления 1 т готового продукта берут 1200 кг сычужных сыров, 250 кг обезжиренного сыра, 170 кг сливочного масла, 82 кг сухого обезжиренного молока, 15 кг солей-плавителей, 203 кг воды. Полученную смесь измельчают, перемешивают, перед плавлением выдерживают в течение 1,5-2 ч и направляют на плавление при температуре 80-85^оС в течение 15 мин. Затем на стадии охлаждения при 55-65^оС вносят 100 кг бактериального концентрата, сыр расфасовывают и направляют на созревание при 12-16^оС в течение 10-20 дней.To prepare 1 ton of the finished product, they take 1200 kg of rennet cheese, 250 kg of skim cheese, 170 kg of butter, 82 kg of skimmed milk powder, 15 kg of melting salts, 203 kg of water. The resultant mixture was pulverized, mixed, before melting is maintained for 1.5-2 hours, and fed to the melting temperature at 80-85 ^{° C} for 15 min. Next, in the cooling step at ^about 55-65 C make 100 kg bacterial concentrate, cheese is packaged and sent for ripening at 12-16 ^{° C} for 10-20 days.

П р и м е р 2. Сыр плавленый с внесением 20% бактериального концентрата молочнокислых бактерий. PRI me R 2. Cream cheese with 20% bacterial concentrate of lactic acid bacteria.

Процесс осуществляется аналогично примеру 1, но для приготовления 1 т готового продукта берут 200 кг сычужных сыров, 250 кг обезжиренного сыра, 170 кг сливочного масла, 15 кг солей-плавителей, 62 кг сухого обезжиренного молока, 100 кг бактериального концентрата молочнокислых бактерий, 123 кг воды. На стадии охлаждения расплавленной массы вносят 100 кг бактериального концентрата молочнокислых бактерий. The process is carried out analogously to example 1, but for the preparation of 1 ton of the finished product, 200 kg of rennet cheese, 250 kg of skim cheese, 170 kg of butter, 15 kg of melting salts, 62 kg of skimmed milk powder, 100 kg of lactic acid bacteria bacterial concentrate, 123 kg are taken water. At the stage of cooling the molten mass, 100 kg of bacterial concentrate of lactic acid bacteria are added.

П р и м е р 3. Сыр плавленый с внесением 30% бактериального концентрата молочнокислых бактерий. PRI me R 3. Cream cheese with 30% bacterial concentrate of lactic acid bacteria.

Процесс проводят аналогично примеру 1. При приготовлении 1 т готового продукта берут 200 кг сычужных сыров, 250 кг обезжиренного сыра, 170 кг сливного масла, 15 кг солей-плавителей, 42 кг сухого обезжиренного молока, 150 кг бактериального концентрата, 42 кг воды. На стадии охлаждения расплавленной массы вносят 150 кг бактериального концентрата молочнокислых бактерий. The process is carried out analogously to example 1. When preparing 1 ton of the finished product, 200 kg of rennet cheese, 250 kg of skim cheese, 170 kg of butter, 15 kg of melting salts, 42 kg of skimmed milk powder, 150 kg of bacterial concentrate, 42 kg of water are taken. At the stage of cooling the molten mass make 150 kg of bacterial concentrate of lactic acid bacteria.

Для приготовления бактериального концентрата молочнокислых бактерий используют молочно-белковый концентрат с массовой долей сухих веществ 20%, полученный ультрафильтрацией, пастеризуют его при 95^оС в течение 30 мин, охлаждают, вносят 5% активизированного бактериального препарата и сквашивают в течение 3 сут при 30^оС. рН бактериального концентрата составляет 5,6-6,5, так как при рН меньше 5,6 ухудшается процесс плавления сыра из-за высокой кислотности сырья, что ведет к увеличению дозы солей-плавителей, а при внесении в расплавленную массу бактериального концентрата с рН меньше 5,6 ухудшается консистенция продукта. При рН выше 6,5 бактериальные клетки концентрата теряют свою активность.For the preparation of a bacterial concentrate of lactic acid bacteria using milk protein concentrate with a mass fraction of solids of 20%, obtained by ultrafiltration pasteurize it at ⁹⁵ ° C for 30 min, cooled, making 5% activated bacterial preparation and acidify for 3 days at ³⁰ C. The pH of the bacterial concentrate is 5.6-6.5, since at a pH of less than 5.6 the cheese melting process deteriorates due to the high acidity of the raw materials, which leads to an increase in the dose of melting salts, and when bacteria are added to the molten mass ble concentrate with a pH of less than 5.6 deteriorates the consistency of the product. At pH above 6.5, the bacterial cells of the concentrate lose their activity.

Выбор количества бактериального концентрата определяется следующим: при количестве менее 10% нерационально используется бактериальный концентрат, снижается экономическая эффективность его применения. При концентрации более 30% от общей массы компонентов получение стандартной влажности плавленого сыра не представляет возможным за счет его высокого влагосодержания. Наряду с этим плавление сыра затрудняется, поскольку влажность сырной массы планируется с учетом внесения бактериального концентрата. The choice of the amount of bacterial concentrate is determined by the following: when the amount is less than 10%, bacterial concentrate is irrationally used, the economic efficiency of its use is reduced. At a concentration of more than 30% of the total weight of the components, obtaining the standard moisture content of processed cheese is not possible due to its high moisture content. Along with this, the melting of cheese is difficult, since the humidity of the cheese mass is planned taking into account the introduction of bacterial concentrate.

Выбор температуры, при которой вносят бактериальный концентрат в расплавленную сырную массу, определяется следующим: при температуре ниже 55^оС затрудняется смешивание бактериального концентрата с расплавленной сырной массой из-за значительного повышения вязкости сырной массы, а при температуре выше 65^оС происходит подавление молочнокислой микрофлоры. Температура созревания 12-16^оС соответствует традиционной температуре созревания сыров. Время созревания сроком 10-20 дней ограничивается биологическим циклом развития микроорганизмов. При созревании менее 10 дней цикл остается незавершенным, а при созревании более 20 дней возможно снижение качества продукта за счет плесневения поверхности продукта.The choice of temperature at which introduce bacteria concentrate into the molten cheese mass is determined as follows: at a temperature below 55 ^C. difficult mixing bacterial concentrate with molten cheese mass due to a significant increase in viscosity of the cheese curd, and at a temperature above 65 ^{° C} is suppressed lactic microflora . Ripening temperature of 12-16 ^{° C} corresponds to the traditional cheese ripening temperature. Ripening time of 10-20 days is limited by the biological cycle of the development of microorganisms. If it ripens for less than 10 days, the cycle remains incomplete, and if it ripens for more than 20 days, the quality of the product may decrease due to the moldiness of the product surface.

Производство сыров по описываемому способу позволит высвободить 21-63 кг сухого обезжиренного молока на 1 т продукта, используемого при выработке сыра, и получить продукт, который по органолептическим показателям не уступает плавленым сырам, приготовленным по традиционной технологии, а по содержанию незаменимых аминокислот /метионина + цистина/ превосходит их. The production of cheeses by the described method will allow to release 21-63 kg of skimmed milk powder per 1 ton of product used in the production of cheese, and get a product that is not inferior in organoleptic characteristics to processed cheeses prepared according to traditional technology, but for the content of essential amino acids / methionine + cystine / superior to them.

Улучшение вкуса и запаха плавленых сыров по предлагаемому способу обусловлены наличием летучих жирных кислот, их солями и другими ароматическими веществами, более интенсивному накоплению общего растворимого и растворимого небелкового азота, образующимися при интенсивном молочнокислом брожении, которые придают плавленым сырам вкус и запах близкие к натуральным зрелым сырам. Improving the taste and smell of processed cheeses according to the proposed method is due to the presence of volatile fatty acids, their salts and other aromatic substances, a more intensive accumulation of total soluble and soluble non-protein nitrogen, resulting from intensive lactic acid fermentation, which give the processed cheeses a taste and smell close to natural mature cheeses .

Claims (5)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, предусматривающий составление смеси, выдержку ее перед плавлением, плавление, охлаждение расплавленной сырной массы и ее расфасовку, отличающийся тем, что сырную массу подвергают созреванию с использованием бактериального молочно-белкового концентрата, приготовленного из молочно-белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией, и активизированного бактериальным препаратом БП N 1 для мелких сыров, при этом плавленый сыр подвергают созреванию при 12-16^oС в течение 10-20 дней.1. METHOD FOR PRODUCING MELTED CHEESE, providing for the preparation of the mixture, holding it before melting, melting, cooling the molten cheese mass and its packaging, characterized in that the cheese mass is ripened using a bacterial milk-protein concentrate prepared from milk-protein concentrate obtained ultrafiltration, and activated by the bacterial preparation BP N 1 for small cheeses, while the processed cheese is ripened at 12-16 ^o C for 10-20 days. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что бактериальный молочно-белковый концентрат вносят в количестве 10-30%. 2. The method according to claim 1, characterized in that the bacterial milk protein concentrate is added in an amount of 10-30%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что рН бактериального молочно-белкового концентрата составляет 5,6-6,5. 3. The method according to claim 1, characterized in that the pH of the bacterial milk protein concentrate is 5.6-6.5. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что бактериальный молочно-белковый концентрат вносят в количестве 10% на стадии охлаждения расплавленной сырной массы при 55-65^oС.4. The method according to claim 1, characterized in that the bacterial milk protein concentrate is added in an amount of 10% at the stage of cooling the molten cheese mass at 55-65 ^o C. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что бактериальный молочно-белковый концентрат вносят в количестве свыше 10% в два этапа: на первом этапе используют до 50% от общего его количества на стадии составления смеси, на втором этапе вносят оставшееся его количество на стадии охлаждения расплавленной сырной массы при 55-65^oС.5. The method according to claim 1, characterized in that the bacterial milk-protein concentrate is added in an amount of more than 10% in two stages: at the first stage, up to 50% of its total amount is used at the stage of composing the mixture, at the second stage, the remaining amount is applied at the stage of cooling the molten cheese mass at 55-65 ^o C.

Images