RU18613U1 - BAKERY FURNACE - Google Patents

Abstract

Хлебопекарная печь, содержащая пекарную камеру, механизм перемещения тестовых заготовок, выполненный, например, в виде поворотного вокруг горизонтальной оси вала с подвешенными на нем люльками, устройство конвективного обогрева, состоящего из нагревательных элементов и системы вентиляции, парообразователь, составленный из ванночек и дозатора подачи воды, отличающаяся тем, что стенки внутренней полости пекарной камеры в верхней части выполнены обтекаемыми, например, в виде купола, и в своей вершине сопряжены с воздухопроводом системы вентиляции, расположенным вертикально и снабженным на выходе управляемым шибером, часть ванночек выполнена из жаропрочного материала и установлена над нагревательными элементами в непосредственной близости с ними, а выходные трубки дозатора подачи воды подвешены над жаропрочными ванночками.A bakery oven containing a baking chamber, a mechanism for moving dough pieces made, for example, in the form of a swivel cradle rotatable around a horizontal axis with a cradle suspended on it, a convective heating device consisting of heating elements and a ventilation system, a steam generator composed of baths and a water supply batcher , characterized in that the walls of the internal cavity of the baking chamber in the upper part are streamlined, for example, in the form of a dome, and at their apex are connected with the air duct of the system in Ventilation, located vertically and equipped with a controlled slide gate at the exit, part of the bathtubs is made of heat-resistant material and installed above the heating elements in close proximity to them, and the outlet tubes of the water supply meter are suspended above the heat-resistant baths.

Description

Поезная медежь относится к лебопекарной промыкленности и «ожет бить использована для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.Train copper belongs to the baking industry and “beat can be used for baking bakery and confectionery products.

)1е изделия, изготавливаете в современных печах промышленным способом, как правило, лишены вкуса и аромата, присущих хлебу домашней выпечки. Причина заключается в том, что ароматические вещества, выделяемые в период бражения в виде карбонильных соединений, в конвейерных печах уносятся потоками паровоздушной смеси. Для улухввения вкусовых качеств необходимы печи с малыми вентиляционными потерями, которые, кроме того, обеспечивает оптимальный режим увлажнения тестовых заготовок.) 1st products, manufactured in modern ovens by an industrial method, as a rule, lack the taste and aroma inherent in home-baked bread. The reason is that aromatic substances released during the fermentation period in the form of carbonyl compounds are carried away in conveyor furnaces by steam-air mixture flows. To improve the taste, furnaces with low ventilation losses are necessary, which, in addition, provides an optimal mode of moistening of dough pieces.

Известны хлебопекарные печи, содержащие пекарную камеру, механизм перемещения тестовых заготовок, устройство конвективного обогрева, состоящее из нагревательных элементов к системы вентиляции, и парообразователь.Known baking ovens containing a baking chamber, a mechanism for moving dough pieces, a convective heating device consisting of heating elements to a ventilation system, and a steam generator.

Известна хлебопекарная печь тоннельного типа ПХКг25 Сем книгу Шосеева А.А. и др. Печи каебойе еарноге и кондитерского производств. Имев: TexHiKa. 1974. е.93|« 5 качестве механизма перемещения тестовых зеготовок использован цепной конвейер, к подвижным звеньям которого прикреплен сетчатй под или лвльки с формами. В данном аналоге, с цельв уменьшения вентиляционных яетерь, под ориентирован под УГЛОМ подъёма кроме того, торцц пекарной камеры снабжены подъёмными шторками. Однако такая конструкция не позволяет радикально улучшить свойства хлеба, так как в тоннельных принципиально невозможно существенно ослабить вентиляция паровоздушной смеси.Known bakery oven tunnel type PHKG25 Sem book A. A. Shoseev and others. Kayeboye ovens and confectionery furnaces. Having: TexHiKa. 1974. e.93 | 5 5 a chain conveyor is used as a mechanism for moving test zegotenes, to the moving links of which a net under or lvlyok with forms is attached. In this analogue, in order to reduce ventilation holes, it is oriented under the ANGLE of lifting, in addition, the ends of the baking chamber are equipped with lifting curtains. However, this design does not allow to radically improve the properties of bread, since in the tunnel it is fundamentally impossible to significantly weaken the ventilation of the steam-air mixture.

Известна хлебопекарная печь по a.e.CGCP 19I784I53 Ж A2IB 1/00, содержащая тупиковую пекарную камеру, тележку-стеллаж с противнями и приводом вращения, парогенераторы с дозиметром подачи воды, устройство конвективного обогрева, состоящее из блока электронагревателей и систеш вентиляции, снабжённой перераспределителем потока горячего воздуха между парогенератором и полостью тестовых заготовок. В аналоге обеспечивается оптимальная гигротермическая обработка тестовых заготовок: в первые 2- ми1огты заготовки увлажняются с помощью парообразователя при относительно низкой т шературе (около ), затем перераспределитель направляет горячий воздух в камеру, и осуществляется процесс собственно выпечки.Known baking oven according to aeCGCP 19I784I53 W A2IB 1/00, containing a dead end baking chamber, a trolley rack with baking sheets and a rotary drive, steam generators with a dosimeter for water supply, a convective heating device, consisting of a block of electric heaters and a ventilation system, equipped with a redistributor of hot air flow between the steam generator and the cavity of the dough pieces. In the analogue, optimal hygrothermal processing of dough pieces is ensured: in the first 2 minutes, the billets are moistened with a steam generator at a relatively low temperature (about), then the redistributor directs hot air into the chamber, and the baking process itself is carried out.

тестбвые заготовки. Веледетвие этог© качество }схеба получается нед0статочмо выедкюз.test billets. Well-being is this © quality} sheba turns out to be not enough enough.

Наиболее близквй ш технической сущности к заявляемой полезной модели является принятая автором за прототип хлебопекарная печь, содержащая пекарнув камеру, механизм перемещения тестовых заготовок, выполненный в виде поворотного вокруг горизонтальной оси вала с подвешенным на н1м лвльками, устройство конвективного обогре ва, состоящего из нагревательных эл ентов и системЕх вентиляции, и парообразователь, составленный из ванночек и дозатора подачи во- ды (см. хлебопекарцув лалечную печь тупикового тиаа канадской фир.1 ) E UC/3/77 / t 7/5, .The closest technical essence to the claimed utility model is the baking oven adopted by the author for the prototype, which contains a baking chamber, a mechanism for moving dough pieces made in the form of a shaft rotatable around a horizontal axis and suspended on n1m louvres, and a convective heating device consisting of heating elements ventilation system, and a steam generator composed of baths and a water dispenser (see bakery in a culinary furnace of a dead end thiaa of a Canadian company 1) E UC / 3/77 / t 7/5,.

Конвективный обогрев в прототипе ос гществляется с помощью електронагревателей, и паровоздушная смесь непрерывно выносится через воздухопровод, расшложенный в передней части печи; поэтоцу карбонильные соединения непрерывно вытягиваются из среды тестовых загог товок. Кроме гого, процесс увлажнения тестовых заготовок осуществляется при номинальной температуре выпехши (свыше ). Вследствие того изготавливаемый в таких условиях хлеб не имеет преимуществ по вкусовым качествам перед выпекаемыми на предыдущих анаиогах.Convective heating in the prototype is carried out using electric heaters, and the steam-air mixture is continuously carried out through the air duct laid out in front of the furnace; therefore, carbonyl compounds are continuously drawn from the test blanks. In addition, the process of moistening the dough pieces is carried out at a nominal temperature of baking (above). As a result, bread made under such conditions does not have advantages in taste over baked on previous analogs.

Цель полезной модели повышение качества выпекаемых изделий аутбм сокращения вентиляционных потерь и оптимизации режима увлажнения тестовых заготовок.The purpose of the utility model is to improve the quality of baked products outbm to reduce ventilation losses and optimize the moisture regime of dough pieces.

Указанная цель достигается тем, что в хлебопекарной печи, содержащей пекарную камеру, механизм перемещения тестовых заготовок, выполненный, наяр §1мер, в ввде поворотного вокруг горизонтальной оси вала с подвешенными на нём люльками, устройство конвективного обогрева, состоящего из нагревательных элементов и системы вентиляции, парообразователь, составленный из ванночек и дозатора подачи воды, стенки внутренней полости пекарной камеры в верхней части выполнены обтекаемыми, например, в виде купола, и в своей вершине сопряжены с воздухопроводом системы вентиляции, расположенным вертикально и снабжённым на выходе управляемым шибером, часть ванночек выщ0лнена из жаропрочного материала и установлена над нагревательными алементами в непосредственной близости с ними, а выходные трубки дозатора подачи воды подвешены над жаропрочными ваннохосами.This goal is achieved by the fact that in the baking oven containing the baking chamber, the mechanism for moving the dough pieces made by Nayar §1mer, in the case of a rotary around the horizontal axis of the shaft with cradles suspended on it, convective heating device, consisting of heating elements and a ventilation system, a steam generator composed of baths and a water supply dispenser, the walls of the internal cavity of the baking chamber in the upper part are streamlined, for example, in the form of a dome, and at their apex are paired with air a ventilation system wire located vertically and equipped with a controlled gate at the outlet, part of the bathtubs is made of heat-resistant material and installed above the heating elements in close proximity to them, and the outlet pipes of the water dispenser are suspended above the heat-resistant bathtubs.

Печь содержит пехарнуа камеру I, ебразеванну внутренней обшивкой 2, тепяоизолящионннм едоеи 3 и наружней обкшвкей 4; механизм перемещения теетовнх заготовок, соетавлеиннй из электродвигателя е редуктором, ветроешего во внутренне ftojrocTb пекарной камера вала 5 с иодвешеннюш на нём лвлькамм 6; уетрейетво конвективного обогрева, еоетояцее из газовых форсунок 7 и вентиляционного воздухопровода 8, снабжённого управляемым шибером 9; парообразователь, выполненный в виде двух пар ванночек 10 и II и дозатора подачи воды е выходными трубками 12.The furnace contains a peharnua chamber I, an eraserized inner lining 2, heat-insulating food 3 and an outer casing 4; the mechanism for moving the blanks connected from the electric motor with a reducer, the baking chamber of the shaft 5 with the inner shaft ftojrocTb, which is suspended in it with lvkamm 6; in particular convective heating, consisting of gas nozzles 7 and a ventilation duct 8 equipped with a controlled gate 9; a steam generator, made in the form of two pairs of baths 10 and II and a water dispenser e outlet pipes 12.

Внутренняя обшивка Z в верхней чаети пекарной камеры I выволне на обтекаемой и сопряжена е воздухопроводом 8, На фигуре показан в вариант ручного управления, в котором шибер 9 е помощьв ручного привода 13 может занимать два увтойчивых положения, открывая или закрывая воздухопровод 8The inner lining Z in the upper part of the baking chamber I is on a streamlined and interfaced air duct 8. The figure shows a manual control variant in which the gate 9 with the help of the manual actuator 13 can occupy two stable positions, opening or closing the air duct 8

Форсунки 7 размещены в нижней чаети пекарной камеры I и изоли- рованы от тестовых заготовок кощухом 14 и лабщ}интш1м дымоходом 15. Шл под форсунками обложен огнеупорными кирпичами 16. Henotip - ствешо на пламенем форсунок установлены ванночки 10, выполненные из жаропрошюро материала; над ними подвешены трубки 12 дозатора подачи води. На менее обогреваемых /«{астках пекарной камеры размещены ванночки II, предварительно заполненные водой.Nozzles 7 are placed in the lower part of the baking chamber I and are isolated from the dough pieces with a shroud 14 and a casing} with an inlet chimney 15. The pipes under the nozzles are covered with refractory bricks 16. Henotip - there are 10 bathtubs made of heat-resistant material on the flame of the nozzles; above them are suspended tubes 12 of the water supply dispenser. On less heated / {{astka baking chamber placed bath II, pre-filled with water.

6 передней части печь снабжена раздвижной створкой 17.6 of the front of the furnace is equipped with a sliding sash 17.

Процесс выпечки в заявляемой печи может производиться следлб01им образом.The baking process in the inventive oven can be done as follows.

В пекарную камеру I, предварительно нагретув (при закрытом шибере 9) до номинальной температуры гигротермической Q poSamf/ a (около ), послбД|Овательио загружает тестовые заготовки. За тем закрывают створки 17 и включают (открывают краник) дозатор подачи воды. Тонкая струйка воды через выходные трубки 12 попадает на раскалённые поверхности ванночек 1@, мгновенно испаряется, и пар обвалакивает тестовые заготовки. Через установленное время, соответствуэдее завершение гигротермической обработки (2-5 мин), включают обе форсунки 7 на полную мощность и обогревают П€кар1 ую камеру до номинальной температуры выпечки (200-250 0). При 9том на короткое время открывают шибер 9 для выцуска излишек паровоздушной смеси. В дальнейшем требуемую номинальную влажность в камере поддерживают ванночки II с водой. При достижении шминальной температура одну форсунку 7 выключают, вторую устанавливают на мощность.After preheating (with the gate 9 closed) to the baking chamber I to the nominal temperature of the hyrothermal Q poSamf / a (about), the postbD | Owatelio loads the dough pieces. After that, the shutters 17 are closed and the water dispenser is turned on (open the faucet). A thin trickle of water through the outlet tubes 12 enters the hot surfaces of the 1 @ baths, instantly evaporates, and the steam rolls around the dough pieces. After the set time, corresponding to the completion of the hygrothermal treatment (2-5 min), turn on both nozzles 7 at full power and heat the P € chamber 1 to the nominal baking temperature (200-250 0). At 9th, the gate 9 is opened for a short time to remove excess steam-air mixture. In the future, the required nominal humidity in the chamber is supported by baths II with water. When reaching the breakdown temperature, one nozzle 7 is turned off, the second is set to power.

достаточную для гарантированного поддержания шминадьной выпечки. В дальнейшем, при превышении заданной те1шературЫ) кратковременно открывает шибер 9. Таким образом, регулирование температуры в процессе выпечки осущеетвлявт с понощьв шибера 9. Заменив ручной привод 13, например, на электромагнитный, можно осуществлять автоматическую термостабилиэами пекарной камеры.sufficient to guarantee the maintenance of baked bread. In the future, if the specified temperature is exceeded) briefly opens the gate 9. Thus, the temperature control during the baking process is carried out with the help of the gate 9. By replacing the manual drive 13, for example, with an electromagnetic one, it is possible to carry out automatic thermostabilization of the baking chamber.

Процесс выпечки можно осуществлять в последовательности, отличаацейся от описанной выше. Существенно то, что предлагаемая конструкция обеспечивает выполнения оптимального режима увлажнения тестовых заготовок и, самое важное, собственно процесс выпечки без непрерывного вццувания паровоздушной смеси из среда тестовых заготовок.The baking process can be carried out in a sequence different from that described above. It is significant that the proposed design ensures the optimal mode of moistening the dough pieces and, most importantly, the baking process itself without continuous scattering of the vapor-air mixture from the dough pieces medium.

Преимуществом предлагаемой полезной модели по сравнению с про тотипом и известными техническими решени ши являются:The advantage of the proposed utility model in comparison with the prototype and well-known technical solutions are:

-высокие вкусовые качества выпекаемых изделий. Как и во втором аналоге (по а. 1 1784158), в предлагаемой печи реализуется любой режим увлажнения тестовых заготовок. Кроме того, в отличие от всех известных аналогов и прототипа, в среде тестовых заготовок в наиболее полной мере сохраняется карбонильные соединения, получавдиеся в процессе брожения и пр1миящие хлебу аромат и вкус. И, наконец, при редких кратковременных откр1ваниях шибера 9, благодаря конфигурации внутренней обшивки Z в верхней части пеканой каме« ры I, во внутренней Еюяоети практически не оставтся накопленных застарелых остатков газов, мехтщих хлебу неприятный запах-high taste qualities of baked products. As in the second analogue (according to A. 1 1784158), the proposed furnace implements any mode of moistening of dough pieces. In addition, unlike all known analogs and prototypes, carbonyl compounds are most fully preserved in the dough blanks environment, resulting in the fermentation process and the aroma and taste that brighten the bread. And, finally, with rare short-term openings of the gate 9, due to the configuration of the inner lining Z in the upper part of the baked chamber “I, in the inner Eyuyaoeti there will be practically no accumulated old gas residues stomping the unpleasant smell of bread

и привкус.and smack.

Таким образом, предлагаемая конструкция обеспечивает выпечку изделий, отличащихвя ароматом и вкусом, присущим хлебу домашней выпечки.Thus, the proposed design provides baking products that differ aroma and taste inherent in home-baked bread.

-высокая экономичность В заявляемой печи потери тепла сведены к МИНИМУМУ так как из внутренней полости пекарной камеры периодически выпускаются лишь излишки паррвоздушшй смеси.-high efficiency In the inventive furnace, heat losses are minimized since only excess steam-air mixture is periodically released from the internal cavity of the baking chamber.

Изготовлен и усвешно эксш|уатируется образец заявляемой хлебопекарной печи производительностью 15© кг/час.A sample of the inventive baking oven with a productivity of 15 кг kg / hr was manufactured and tested externally.

Автор: Н.А.КоркотянAuthor: N.A. Korkotyan

Claims (1)

Хлебопекарная печь, содержащая пекарную камеру, механизм перемещения тестовых заготовок, выполненный, например, в виде поворотного вокруг горизонтальной оси вала с подвешенными на нем люльками, устройство конвективного обогрева, состоящего из нагревательных элементов и системы вентиляции, парообразователь, составленный из ванночек и дозатора подачи воды, отличающаяся тем, что стенки внутренней полости пекарной камеры в верхней части выполнены обтекаемыми, например, в виде купола, и в своей вершине сопряжены с воздухопроводом системы вентиляции, расположенным вертикально и снабженным на выходе управляемым шибером, часть ванночек выполнена из жаропрочного материала и установлена над нагревательными элементами в непосредственной близости с ними, а выходные трубки дозатора подачи воды подвешены над жаропрочными ванночками.

A bakery oven containing a baking chamber, a mechanism for moving dough pieces made, for example, in the form of a swivel cradle rotatable around a horizontal axis with a cradle suspended on it, a convective heating device consisting of heating elements and a ventilation system, a steam generator composed of baths and a water dispenser , characterized in that the walls of the internal cavity of the baking chamber in the upper part are streamlined, for example, in the form of a dome, and at their apex are connected with the air duct of the system in Ventilation, located vertically and equipped with a controlled gate at the exit, part of the bathtubs is made of heat-resistant material and is installed above the heating elements in close proximity to them, and the output tubes of the water dispenser are suspended above the heat-resistant baths.