RU1796132C - Method of preparing candied fruit of pumpkin - Google Patents

Abstract

Использование: в производстве пищевкусовых продуктов, а именно сахаристых кондитерских изделий. Сущность: в качестве сока используют тыквенный сок. Измельчение сырь  провод т до получени  полуфабрикатов цилиндрической формы. Введение сахара провод т после измельчени , затем отдел ют сырье от сока, уваривают сок до получени  сиропа, полученным сиропом заливают цилиндрические полуфабрикаты и массу уваривают до получени  цукатов в форме гриба.Usage: in the production of food products, namely sugar confectionery. Essence: pumpkin juice is used as juice. The grinding of raw materials is carried out to obtain semi-finished products of a cylindrical shape. The introduction of sugar is carried out after grinding, then the raw materials are separated from the juice, the juice is boiled until syrup is obtained, the resulting syrup is poured into cylindrical semi-finished products and the mass is boiled until the candied fruit is in the form of a mushroom.

Description

Изобретение относитс  к области производства пищевкусовых продуктов, а именно сахаристых кондитерских изделий и их изготовлени  (класс А-23 с).The invention relates to the production of food and taste products, namely sugar confectionery products and their manufacture (class A-23 c).

Известны способы приготовлени  цукатов из различных  год, фруктов и овощей. Известный способ,  вл ющийс  ближайшим прототипом, относ щимс  к производству цукатов из тыквы, заключаетс  в следующем. Тыкву очищают от шкурки, семечек и мездры, режут ломтиками, засыпают сахаром, да ют отсто тьс  при комнатной температуре до обильного соковыделени , затем сок сливают и выпаривают его до получени  густого сиропа, которым вновь заливают цукаты (полуфабрикаты) и вновь дают отсто тьс  до разжижени  сиропа. И так повтор ют до получени  полуфабрикатов. На последнем этапе полуфабрикаты с сиропом довод т до кипени , в сироп добавл ют лимонную кислоту, эсенцию и прочие добавки дл  придани  необходимого вкуса, аромата , жесткости, цвета, а также - консерванты.Known methods for making candied fruit from various years, fruits and vegetables. The prior art method, which is the closest prototype related to the production of candied pumpkin, is as follows. The pumpkin is cleaned of skins, seeds and mezra, cut into slices, covered with sugar, allowed to stand at room temperature until copious juicing, then the juice is drained and evaporated until a thick syrup is added, which is again filled with candied fruit (semi-finished products) and again left to stand until liquefied syrup. And so it is repeated until semi-finished products. At the last stage, the semi-finished products with syrup are brought to a boil, citric acid, essence and other additives are added to the syrup to give the desired taste, aroma, hardness, color, and also preservatives.

Достаточно обезвоженные цукаты отдел ют от сиропа, охлаждают, пересыпают сахарной пудрой или другими пищевымиSufficiently dehydrated candied fruits are separated from the syrup, cooled, sprinkled with powdered sugar or other food

порошками, предотвращающими слипание готовых цукатов.powders that prevent sticking of candied fruit.

Дл  полной готовности цукатов их пров ливают в услови х комнатной или слегка повышенной температуры.For the preparedness of candied fruit, they are baked under conditions of room or slightly elevated temperature.

Описанный способ изготовлени  цукатов из тыквы имеют следующие недостатки:The described method for making candied pumpkin has the following disadvantages:

способ не обеспечивает получение цукатов заданной формы;the method does not provide candied fruit of a given shape;

способ дает низкий выход годного, так как кожура и мездра идут в отходы.the method gives a low yield, as the peel and mezra go to waste.

Целью изобретени   вл етс  уменьшение отходов и более полное использование сырь , а также придани  цукатам заданной формы, а именно, формы гриба, имеющего шл пку и ножку.The aim of the invention is to reduce waste and make fuller use of raw materials, as well as to give candied fruit the desired shape, namely, the shape of a mushroom with a hat and a leg.

Предлагаемый способ заключаетс  в следующем.The proposed method is as follows.

Тыкву просекают со стороны корки с помощью трубчатой просечки на всю глубину тела. Из просечки извлекают керн - цилиндрическую заготовку дл  цуката, состо щий из тела тыквы с коркой. После отделени  от керна семечек полуфабрикаты складывают в емкость, засыпают сахаром, дают отсто тьс  до обильного выделени  сока. Далее сок сливают, выпаривают путем кип чени  и сгустившимс  сиропом залива (/)Pumpkin is cut from the side of the peel with the help of a tubular cut to the entire depth of the body. A core, a cylindrical candied fruit blank consisting of a pumpkin body with a crust, is extracted from the cut. After the seeds are separated from the core, the semi-finished products are put into a container, covered with sugar, and allowed to stand until the juice is liberated abundantly. Next, the juice is drained, evaporated by boiling and thickened with bay syrup (/)

XI ю оXi u o

„„А""AND

(А К(AK

ют полуфабрикаты. После разжижени  сиропа , его сливают добавл ют в сироп кислоту , эссенцию и т.д. и вновь выпаривают до тех пор, пока полуфабрикаты не примут форму гриба.ute semi-finished products. After liquefying the syrup, it is drained, acid, essence, etc. are added to the syrup. and again evaporated until the semi-finished products take the form of a mushroom.

Дл  придани  цукатам соответствующего вкуса, аромата и продолжительной сохранности на одном из этапов приготовлени  сиропа в него ввод т добавки: консерванты,кислоты,эссенцию и пр.To give candied fruits the appropriate taste, aroma and long-term preservation, additives are added to it at one of the stages of preparation of the syrup: preservatives, acids, essence, etc.

Цукаты получают форму гриба за счет того, что при обезвоживании заготовок корка тыквы имеет значительно меньшую усадку , чем остальное тело. В результате получают цукаты полностью имитирующие форму гриба: шл пка из корки, ножка гриба -. из м коти.Candied fruits get the shape of a mushroom due to the fact that during dehydration of the workpieces, the pumpkin peel has significantly less shrinkage than the rest of the body. The result is candied fruit fully imitating the shape of the fungus: shellfish from the crust, mushroom leg -. from m cats.

Остаетс  отделить на дуршлаге грибки от сиропа, дать остыть, пересыпать сахаром или другим сыпучим продуктом, предохран ющим цукаты от слипани , также дл  придани  вкуса и аромата.It remains to separate the fungi from the syrup on a colander, allow to cool, sprinkle with sugar or other loose product, which prevents candied fruits from sticking, also to add taste and aroma.

Далее цукаты пров ливают в услови х комнатной или слегка повышенной температуры и на этом их приготовление заканчивают .The candied fruit is then baked under ambient or slightly elevated temperature conditions and their preparation is completed.

В цел х повышени  выхода годного форма просечки может быть выполнена не цилиндрической, а шестигранной. Грани шл пки грибка не будут очень заметны, поскольку за счет усадки шл пки сморщиваютс  неравномерно. Внешн   форма гриба сохран етс .In order to increase the yield, the notch shape may not be cylindrical, but hexagonal. The faces of the fungus will not be very noticeable, since due to shrinkage, the fungi are wrinkled unevenly. The external shape of the fungus is maintained.

П р и м е р. Из трубки из нержавеющей стали длиной около 200 мм с наружным диаметром около 40 мм и толщиной стенки около 1,5 мм изготовл ют просечку. Дл  этого один конец трубки, ее торцовый участок, делают режущим: заостр ют торцовый участок на точиле. Готов т также выталкиватель ,представл ющий собой цилиндрический стержень из дерева с плоским торцом, свободно вход щий в просечку . Его диаметр около 35 мм.PRI me R. A notch is made from a stainless steel tube about 200 mm long with an outer diameter of about 40 mm and a wall thickness of about 1.5 mm. To do this, one end of the tube, its end section, is made cutting: the end section is sharpened on the sharpener. An ejector is also prepared, which is a cylindrical rod made of wood with a flat end, freely entering the slot. Its diameter is about 35 mm.

Тыкву обмывают, приставл ют к ее поверхности заостренной стороной просечку и ударами молотка по просечке просекаем тыкву до выхода внутрь. Полнота пробивки легко определ етс  по уменьшению сопротивлени  движению просечки. Далее просечку , слегка покачива  и поворачива  вокруг своей оси, извлекают из тела тыквы. При этом высечка, или иначе керн, остаетс  в просечке. Лз просечки керн выталкивают выталкивателем, отдел ют семечки, подрезают избыток мездры и на этом подготовка кернов-заготовок дл  цукатов заканчиваетс . ..The pumpkin is washed, the notch is attached to its surface with the pointed side, and by blows of the hammer on the notch we cut the pumpkin up to the inside. Punching completeness is easily determined by reducing the resistance to movement of the notch. Next, the notch, slightly swaying and turning around its axis, is removed from the pumpkin's body. In this case, the die cut, or otherwise the core, remains in the notch. With the cut-out, the core is pushed out, the seeds are separated, the excess of mezra is cut and the preparation of candied core blanks is completed. ..

Полученные керны тыквы складывают в эмалированную кастрюлю, засыпают-саха- ром, выравнивают засыпанную поверхность и оставл ют при комнатной температуре на 12...20 ч в зависимости от толщины керна. За это врем  тыква пускает сок, сахар раствор етс  в ее соке, ,.The resulting pumpkin cores are placed in an enameled pan, covered with sugar, the covered surface is leveled and left at room temperature for 12 ... 20 hours depending on the core thickness. During this time, the pumpkin launches juice, the sugar dissolves in its juice,,.

Далее сок отцеживают в отдельную кастрюлю , выпаривают путем кип чени  и вновь заливают им будущие цукаты. Опера- ци  продолжаетс  до тех пор, пока цукаты не примут форму грибка. На последнем этапе заливки цукатов сиропом их вар т около п ти минут, з.атем дают остыть. При остывании в сироп добавл ют лимонную кислоту, ароматические вещества и консерванты, Далее сироп сцеживают, цукаты обволакивают сахаром и выкладывают на решетку дл  пров ливани .Next, the juice is filtered off in a separate saucepan, evaporated by boiling and future candied fruits are again poured with it. The operation continues until the candied fruit takes the form of a fungus. At the last stage of pouring candied fruit with syrup, they are boiled for about five minutes, then allowed to cool. During cooling, citric acid, aromatic substances and preservatives are added to the syrup. Next, the syrup is decanted, candied fruit is coated with sugar and laid on a wire rack for heating.

в производственных услови х дл  просечки кернов в тыкве могут быть применены промышленные прессы с выталкивател ми, например, предназначенные дл  штамповки листового материала.Under production conditions, core presses in pumpkins can be used with industrial presses, for example, for stamping sheet material.

Дл  ускорени  обезноживани  цукатов в массовом производстве может быть использовано вакуумирование заготовок на различных стади х производства.In order to accelerate the dehydration of candied fruit in mass production, evacuation of the workpieces at various stages of production can be used.