RU1796120C

RU1796120C - Способ защиты колбасных изделий длительного хранени от грибковых инвазий

Info

Publication number: RU1796120C
Application number: SU904890015A
Authority: RU
Inventors: Валерий Павлович Федотов; Вячеслав Александрович Головкин; Виталий Валентинович Гладышев; Юрий Борисович Коваленко; Алла Михайловна Козлова; Виктор Васильевич Вагин; Яков Семенович Пипкин; Валерия Юлиановна Белова
Original assignee: Днепропетровский медицинский институт
Priority date: 1990-12-13
Filing date: 1990-12-13
Publication date: 1993-02-23

Abstract

Использование: в пищевой промышленности при изготовлении и хранении сухих, полусухих, сыров леных колбас. Сущность изобретени : колбасную пленку выдерживают 30 мин в 0,1%-ном р-ре хинозола. Затем в пленку шприцуют фарш и изготовл ют сухие, полусухие и сыров леные колбасы. Созревание колбас провод т при120&deg;Си влажности 75% в течение 2-х мес цев. Издели сохран ют чистую поверхность; товарный вид и органолептические качества колбасы хорошие. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано дл защиты колбасных изделий длительного хранени от грибковых инвазий.

Известно применение различных химических веществ, химико-механических методов дл защиты колбасных изделий длительного хранени от плесневых и дрож- жеподобных грибов.

Наиболее близким решением вл етс состав дл покрыти колбасных изделий на основе водно-спиртового раствора пиперина и капсикума, растворенных в 96% спирте . Нанесение покрыти осуществл етс погружением продукта или напылением. Такое покрытие предотвращает по вление плесени в течение 4 мес. Однако, препараты этого типа отечественна промышленность не выпускает. Стоимость же импортных пре- паратов дл этих целей составл ет 800-1500 долларов за 1 кг. В св зи с этим в отечественном производстве сухих, полусухих и сыров леных колбасных изделий названные препараты не примен ютс .

Цель насто щего изобретени - снижение себестоимости производства колбасных изделий.

Поставленна цель достигаетс тем, что в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии плесневых и дрожжепо- добных грибов при изготовлении и хранении сухих, полусухих и сыров леных колбасных изделий и подобных м сных продуктов дли-: тельного хранени примен ют хинозол.

Достижение положительного эффекта - подавление роста колоний грибов, обеспечиваетс за счет присутстви в используемом средстве оксихинолинового кольца химической структуры средства, действующего также на бактериальную флору, благодар чему обеспечиваетс подавление биохимической активности грибов и микроорганизмов .

Стандартную колбасную пленку, используемую в качестве оболочки дл сухих, полусухих, сыров леных колбас перед шприцеванием м сного фарша или полуфабрикат , например, заготовки карбоната,

XI

ю о

погружают в ванну с 0,1 %-ным водным раствором хинозола на 20-60 мин.

После выдержки стандартной колбасной пленки или м сного полуфабриката в растворе хинозола, их внимают и подвергают дальнейшей обработке по техпроцессу. Колбасные и м сные издели , оболочка и поверхность которых обработана предлагаемым способом, не обсемен ютс спорами грибов и прочими бактери ми, сохран ют присущие им органолептические свойства и хороший товарный вид в течение 3,5-4 мес

Результаты исследований приведены в таблице.

П р и м е р. На м сокомбинате колбасную пленку предварительно выдерживали в течение 30 мин в 0,1%-ном растворе хинозола . В качестве контрол в прокип ченной воде такое же врем выдерживали другую часть пленки. Затем в пленку шприцевали по 5 батонов фарш сортов колбас сал ми, московска и одесска . Получилось три серии опыта, сопровождающихс контролем (30 батонов). Созревание колбас выдер- живали при 12°Си влажности 75% в течение 2 мес. т.е. стандартные дл данного м сокомбината . В дальнейшем колбасы хранились на складе в общеприн тых услови х

0

5

0

(всего 125 дней). Смывы с батона производили дистиллированной водой в количестве 100 мл, включа и контроль, на 15, 30, 60, 90 и 125 дни хранени . Смыв центрифугировали и осадок (0,5 мл) засевали на м сопептон- ный агар и среду Сабуро. Роста культур плесневых и дрожжеподобных грибов до 90- ного дл не получено в опытной партии колбас . Лишь на 125-й день получен рост двух колоний. К.альбиканс. Рост плесневых грибов не наблюдалс .

Визуально рост плесени на поверхности готовых колбас после обработки в течение 30 мин 0,1%-раствором хинозола не наблюдалс в течение 4 мес. Издели сохран ли чистую поверхность, товарный вид не ухудшалс . Органолептические качества были хорошими.

Таким образом, препарат может найти широкое применение в пищевой промышленности , он не оказывает отрицательного воздействи на качество м сного фарша, ферментативна активность последнего в процессе созревани не подавл етс .

Применение хинозола в качестве фунги- статического средства от грибковой инвазии при изготовлении колбасных изделий позвол ет длительно хранить их при минимальных затратах,

Claims

Формула изобретени микробным веществом, отличающийс тем, что, с целью снижени себестоимости

Способ защиты колбасных изделий дли- 35 производства колбасных изделий, в качестве тельного хранени от грибковых инвазий путем обработки колбасных оболочек антиантимикробного вещества используют 0,1%- ный водный раствор хинозола.

производства колбасных изделий, в качестве

антимикробного вещества используют 0,1%- ный водный раствор хинозола.

Продолжение таблицы