RU1790387C - Method of preparing minced mass of poultry - Google Patents

Abstract

Использование: в общественном питании на предпри ти х птице.перерабатывающей промышленности. Сущность изобретени : кожу птицы вместе с м сом птицы выдерживают в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5-0,8 в течение 5-6 ч. после чего м со измельчают до размеров 5-7 мкм, добавл ют пассерован- ный лук, отварное  йцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеруют, а сырую кожу птицы, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавл ют в полученную массу и подвергают смесь эмульситации. Компоненты дл  приготовлени  кнельной массы берут в следующих соотношени х, мас.%: м со птицы 54,30-59,65, кожа птицы 26,15-29,80, пассе- рованный лук 2,20-3,20, рисова .мука 4,40,- 6,80, мускатный орех 0,02-0,04, соль поваренна  0,40-0,50, отварное  йцо - остальное .Usage: in public catering at poultry processing enterprises. SUMMARY OF THE INVENTION: poultry skin together with poultry meat is kept in the sample at a product / liquid ratio of 1: 0.5-0.8 for 5-6 hours, after which the meat is crushed to 5-7 microns, passer is added chopped onion, boiled egg, chopped nutmeg and salt, the mass is cutted, and the raw skin of the bird, chopped to the specified size, and rice flour are added to the resulting mass and the mixture is emulsified. The components for the preparation of the dumpling mass are taken in the following proportions, wt%: m from the bird 54.30-59.65, the skin of the bird 26.15-29.80, the stewed onion 2.20-3.20, rice. flour 4.40, - 6.80, nutmeg 0.02-0.04, common salt 0.40-0.50, boiled egg - the rest.

Description

Изобретение относитс  к общественному питанию и может быть использовано в птиц.еперерабатывающей промышленности .The invention relates to catering and can be used in poultry processing.

Аналогом изобретени , имеющимс  в современной практике,  вл етс  приготовление кнельной массы из кур, бройлеров- цыпл т с рисом по рецептуре № 742,An analogue of the invention, which is available in modern practice, is the preparation of dumplings from chickens, broilers, chickens with rice according to the recipe No. 742,

М коть кур пропускают два раза через м сорубку, смешивают с холодной рисовой в зкой кашей, добавл ют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получени  однородной массы.The chicken is passed twice through the mincing, mixed with cold rice, viscous porridge, salt, milk or water, butter are added, mixed thoroughly and beat until a homogeneous mass is obtained.

Недостатками приготовлени  кнельной массы по этому способу  вл ютс  нерациональное использование пищевого потенциала птицы, так как используетс  толькоThe disadvantages of the preparation of the dumpling mass in this method are the irrational use of the nutritional potential of the bird, since only

м коть без кожи; избыточна  калорийность изделий из-за введени  в рецептуру сливочного масла; повышенна  трудоемкость способа , св занна  с предварительным приготовлением в зкой рисовой каши.cat without skin; excess calorie content of products due to the introduction of butter in the formulation; the increased complexity of the method associated with the preliminary preparation of viscous rice porridge.

Наиболее близким к решаемой задаче  вл етс  способ приготовлени  кнельной массы дл  кнелей из кур паровых (2).Closest to the problem being solved is a method of preparing a knelloin mass for steaks for steak chickens (2).

Рецептура и технологи  приготовлени  кнельной массы по способу-прототипу следующа :The recipe and the preparation of knello mass according to the prototype method as follows:

Рецептура:.г%Recipe: .g%

М коть кур10070,0M chickens 10070.0

Рис107.0Figure 107.0

Яйца8(1/5шт)5,6Eggs8 (1 / 5pcs) 5.6

Сливки или молоко25117,4Cream or milk25117.4

Итого143100,0Total143,100.0

VJVj

Ю О СО 00 XIU О СО 00 XI

GO GO

Согласно способу, м со кур используетс  без кожи. М коть пропускают через м сорубку с частой решеткой, добавл ют в зкую рисовую кашу и еще 2-3 раза пропускают через м сорубку. В котлетную массу добавл ют  йца и, постепенно ввод -сливки или молоко, хорошо перемешивают и выбивают дерев нной тюжкой.According to the method, chicken meat is used without skin. The meat is passed through a meat chopper with a frequent grill, added to the viscous rice porridge and another 2-3 times passed through the meat chopper. Eggs are added to the cutlet mass and, gradually introducing the cream or milk, mix well and knock out with a wooden tug.

Недостатками сЪрсоба-прототипа  вл ютс  нераци онал ьйЪе Использование пище- вого n.oTeH u ifahsf rffSfivbi; повышенна  трудоемкость, св занна  с предварительным приготовлением в зкой рисовой каши. Целью изобретени   вл етс  повышение качества кнельной массы и рациональ- ное использование м сного сырь .The disadvantages of the prototype prototype are the inefficient use of food n.oTeH u ifahsf rffSfivbi; increased complexity associated with pre-cooking viscous rice porridge. The aim of the invention is to improve the quality of the dairy mass and the rational use of meat raw materials.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что вместе с м сом птицы используетс  и кожа. М со вместе с кожей выдерживают в обрате при соотношении продукта и жидкостей 1:0,5-0,8 в течение 5-6 часов после чего измельчают м со до размеров 5-7 мкм, добавл ют пассерованный лук, отварное  йцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеруют, а сырую кожу, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавл ют в полученную м сную массу и подвергают смесь эмульсита- ции. Компоненты при приготовлении кнельной массы берут в следующих соотно- шени х, мас.%: М со птицы 54,30-59,65 Кожа птицы 26,15-29,80 Пассерованный лук 2,20-3,20 Рисова  мука 4,40-6,80 Мускатный орех 0,02-0,04 Соль поваренна  0,40-0,50 Отварное  йцо Остальное Приводим конкретные примеры практической проработки режимов приготовлени  кнельной массы из сельскохоз йственной птицы.The goal is achieved in that the skin is used together with the meat of the bird. Together with the skin, the meat is kept in a skim at a product / liquid ratio of 1: 0.5-0.8 for 5-6 hours, then the meat is crushed to a size of 5-7 microns, sautéed onions, boiled egg, chopped nutmeg are added. nut and table salt, the mass is cutted, and raw skin, crushed to the indicated size, and rice flour are added to the resulting meat mass and the mixture is emulsified. The components in the preparation of the dumpling mass are taken in the following proportions, wt.%: M from the bird 54.30-59.65 Skin of the bird 26.15-29.80 Passed onion 2.20-3.20 Rice flour 4.40 -6.80 Nutmeg 0.02-0.04 Table salt 0.40-0.50 Boiled egg Else Else We give specific examples of practical development of the regimes for preparing dumplings from agricultural poultry.

П р и м е р 1 (ниже минимального предела предлагаемого способа)PRI me R 1 (below the minimum limit of the proposed method)

Рецептураг % М со птицы . 508,5 50,85 Кожа птицы 310,5 31,05 Пассерованный лук 10,0 1,00 Яйцо отварное 137,95 13,795 Рисова  мука 31,0 3,10 Мускатный орех 0,05 0,05 Соль поваренна  2,0 0,20 Итого 1000,0 100,0 М до и кожу птицы выдерживали в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,3 в течение 3 ч, после этого измельчали м со птицы до размеров 4 мкм, добавл ли пассерованный лук, отварное  йцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеровали. Сырую кожу птицы, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавл ли в полученную м сную массу и подвергали смесь эмульситации,Recipe% M from poultry. 508.5 50.85 Poultry skin 310.5 31.05 Steamed onions 10.0 1.00 Boiled egg 137.95 13.795 Rice flour 31.0 3.10 Nutmeg 0.05 0.05 Table salt 2.0 0 , 20 Total 1000.0 100.0 M up and the skin of the bird was kept in a skim at a product / liquid ratio of 1: 0.3 for 3 hours, after that, m from the bird was crushed to a size of 4 μm, and onions, boiled egg were added , chopped nutmeg and sodium chloride, the mass was cutted. Raw poultry skin, crushed to the indicated size, and rice flour were added to the resulting meat mass and the mixture was emulsified.

Приводим характеристику полученной кнельной массы.We give a characteristic of the obtained knello mass.

Консистенци  массы жидка , не удерживающа  форму. Цвет светло -кремовый, Запах свойственный м су птицы, с приторным непри тным запахом кожи. Вкус пресный . Привкус и запах репчатого лука и мускатного ореха не ощущаетс .Consistency of a mass of liquid that does not hold a shape. The color is light cream. The smell is characteristic of the meat of a bird, with a sugary unpleasant skin odor. The taste is fresh. The taste and smell of onions and nutmeg are not felt.

П р и м е р 2 (минимальный предел предлагаемого способа).PRI me R 2 (the minimum limit of the proposed method).

Рецептураг % М со птицы 543,0 54,30 Кожа птицы 298,0 29,80 ПассерованныйRecipe% M from poultry 543.0 54.30 Poultry skin 298.0 29.80 Passaged

лук22,0 2,20 Яйцо отварное 88,8 8,88 Рисова  мука 44,0 4,40 Мускатный орех 0,2 0,02 Соль поваренна  4,0 0,40 Итого 1000,0 100,0 То же, только м со и кожу птицы выдерживали в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5 в течение 5 ч, Измельчали м со им кожу птицы до размеров 5 мкм.onions 22.0 2.20 Boiled egg 88.8 8.88 Rice flour 44.0 4.40 Nutmeg 0.2 0.02 Table salt 4.0 0.40 Total 1000.0 100.0 The same, only m soy and poultry skin were kept in a skim at a product / liquid ratio of 1: 0.5 for 5 h. The poultry skin was milled with it to a size of 5 μm.

Характеристика кнельной массы. Консистенци  м гка , сочна , легко поддающа с  формованию. Цвет бело-розовый. Запах м вкус свойственные свежему м су птицы. Запах кожи не ощущаетс . Имеетс  при тный привкус и запах пассерованного репчатого лука и мускатного ореха,Characteristics of the knel mass. The consistency is soft, juicy, easily moldable. The color is white and pink. Smell m taste peculiar to fresh moussou birds. There is no skin odor. There is a pleasant aftertaste and smell of sauteed onions and nutmeg,

ПримерЗ (среднее значение предлагаемого способа).Example 3 (the average value of the proposed method).

Рецептураг % М со птицы 565,0 56,50 Кожа птицы 283,0 28,30 ПассерованныйRecipe% M from poultry 565.0 56.50 Poultry skin 283.0 28.30 Passivated

лук27,0 2,70 Яйцо отварное 61,2 6,12 Рисова  мука 59,0 5,90 Мускатный орех 0,3 0,03 Соль поваренна  4,5 0,45 Итого 1000,0. 100.00onions27.0 2.70 Boiled egg 61.2 6.12 Rice flour 59.0 5.90 Nutmeg 0.3 0.03 Table salt 4.5 0.45 Total 1000.0. 100.00

То же, только выдерживали м со и кожу птицы в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,7, врем  выдержки составл ет 5,5, ч. Измельчали м со и кожу птицы до размеров 6 мкм,The same, they just kept the meat and poultry skin in the back at a product / liquid ratio of 1: 0.7, the exposure time was 5.5 hours. The meat and poultry skin were crushed to a size of 6 microns,

Приводит характеристику кнельной массы. Консистенци  массы м гка , легко поддающа  формованию. Цвет бело-розовый . Вкус и запах характерные, свойственные птичьему м су, без непри тного запаха и привкуса кожи. Ощущаетс  привкус и запах пассерованного лука и мускатного ореха .Provides a characteristic of the knel mass. Soft consistency, easy to mold. The color is white and pink. The taste and smell are characteristic of bird fowl, without any unpleasant odor or taste of the skin. The taste and smell of onion and nutmeg are felt.

Пример 4 (максимальный предел предлагаемого способа).Example 4 (maximum limit of the proposed method).

Рецептураг % М со птицы 596,5 59,65 Кожа птицы 261,5 26.15 Пассерованный лук 32,0 3,20 Яйцо отварное 36,6 3,66 Рисова  мука 68.0 6,80 Мускатный орех 0,4 0,04 ,Соль поваренна  5,0 0,05 Итого 1000,0 100,0 То же, только соотношение продукта и жидкости составл ло 1:0,8, врем  выдержки 6 часов. М со и кожу птицы измельчали до размеров 7 мкм, Recipe% M from poultry 596.5 59.65 Poultry skin 261.5 26.15 Stewed onions 32.0 3.20 Boiled egg 36.6 3.66 Rice flour 68.0 6.80 Nutmeg 0.4 0.04, table salt 5.0 0.05 Total 1000.0 100.0 The same, only the ratio of product to liquid was 1: 0.8, holding time 6 hours. M o and the skin of the bird was crushed to a size of 7 μm,

Характеристика кнельной массы. Консистенци  м гка  сочна , формованию поддаетс  легко. Цвет массы бело-розовый, запах и вкус, свойственные м су птицы, с при тным ароматом пассерованного репча- того лука и мускатного ореха. Запах кожи отсутствует.Characteristics of the knel mass. The consistency is soft, forming easily. The color of the mass is white-pink, the smell and taste inherent in the meat of the bird, with the pleasant aroma of a passerized onion and nutmeg. There is no skin odor.

П р и м е р 5 ( максимального предела предлагаемого способа)PRI me R 5 (the maximum limit of the proposed method)

Рецептураг % М со птицы 612,5 61,25 Кожа птицы 233,6 23,36 ПассерованныйRecipe% M from poultry 612.5 61.25 Poultry skin 233.6 23.36 Passivated

лук47,0 4,70 Яйцо отварное 11,0 1,10 Мука рисова  80,0 8,00 Мускатный орех 0,9 0,09 Соль поваренна  15,0 1,50 Итого . 1000,0 100,0onions47.0 4.70 Boiled egg 11.0 1.10 Rice flour 80.0 8.00 Nutmeg 0.9 0.09 Table salt 15.0 1.50 Total. 1000.0 100.0

То же, только м со и кожу сельскохоз й ственной птицы выдерживали, в обрате при соотношении 1:1 в течение 8 ч. Измельчали м со и кожу до размеров 10 мкм.The same, only the meat and skin of the agricultural bird were kept in the back at a ratio of 1: 1 for 8 hours. The meat and skin were crushed to a size of 10 μm.

Приводит характеристику кнельной массы. Консистенци  плотна , жестка , при формировании изделий крошлива . Цвет бело-розовый. Запах и вкус насыщенные, приторные, со сладковатым привкусом репчатого пассерованного лука и резким запахом и вкусом мускатного ореха. Запах кожи отсутствует. Ощущаетс  соленый вкус.Provides a characteristic of the knel mass. The consistency is dense, stiff, crumbly when forming products. The color is white and pink. The smell and taste are saturated, sugary, with a sweetish aftertaste of onions and pungent onion and a pungent smell and taste of nutmeg. There is no skin odor. It tastes salty.

П р и м е р 6 (способ-прототип). Рецептура и технологи  способа-прототипа приведены выше, при описании данного изобретени .PRI me R 6 (prototype method). The formulation and technology of the prototype method are given above in the description of this invention.

Характеристика кнельной массы по способу-прототипу . Консистенци  плотна , в зка . Цвет кремовый. Вкус и запах, характерные дл  массы, пресные.Characterization of kneln mass according to the prototype method. Consistency is dense, viscous. The color is cream. The taste and smell characteristic of the mass are fresh.

Рассмотрим причинно-следственную св зь между целью изобретени  и существенными признаками, придающими способу научную новизну и практическую ценность.Consider the causal link between the purpose of the invention and the essential features that add to the method scientific novelty and practical value.

В качестве одного из компонентов в описанном способе используетс  кожа сельскохоз йственных птиц. Кожа птицы  вл етс  высокоценным сырьем, в ее состав входит 14-19% белков, 20-25% жира, 0,5- 1,0% золы. Белки кожи птицы содержат все незаменимые аминокислоты (3). Измельченна  кожа также положительно воздействует на стабилизацию фаршевых масс. Поэтому введение кожи сельскохоз йственной птицы в кнельную массу будет способствовать улучшению ее реологических свойств и качества в целом, что соответствует цели изобретени .The skin of agricultural birds is used as one of the components in the described method. The skin of poultry is a high-value raw material; it contains 14-19% of proteins, 20-25% of fat, 0.5-1.0% of ash. Proteins of poultry skin contain all essential amino acids (3). Shredded skin also has a positive effect on the stabilization of minced meat. Therefore, the incorporation of the skin of agricultural poultry into the gnat mass will contribute to the improvement of its rheological properties and overall quality, which is consistent with the purpose of the invention.

Отличительными признаками защищаемого способа  вл етс  выдерживание м са и кожи птицы в обрате. При этом происходит набухание водорастворимых белков, частично их растворение, повышаетс  гидратаци  остальных белков, возрастает масса сырь . Консистенци  кнельной массы в итоге становитс  более нежной, сочной вследствие увеличени  ее влагоудерживающей способности. Таким образом, предварительное выдерживание м са птицы в обрате позвол ет повысить качество кнельной массы , 4ic соответствует цели изобретени .Distinctive features of the protected method is keeping the meat and poultry skin in the back. In this case, water-soluble proteins swell, partially dissolve, the hydration of the remaining proteins increases, and the mass of raw materials increases. The consistency of the knitted mass eventually becomes more tender, juicy due to an increase in its water-holding ability. Thus, preliminary curing of the poultry meat in the image allows to improve the quality of the mash mass, 4ic corresponds to the purpose of the invention.

Ззмачивание кожи птицы в обрате преследует также иную цель. Нар ду с положительными аспектами, отмеченными выше, использование кожи при приготовлении кулинарных изделий имеет один существенный недостаток. Кожа сельскохоз йственной птицы, облада  непри тным запахом и вкусом придает специфический привкус и зала/; ч .аинарным издели м, в рецептуре которых она используетс . Дл  устранени  указанного недостатками осуществл етс  выдерживание кожи в обрате.The skinning of the skin of the bird in the image also has a different purpose. Along with the positive aspects noted above, the use of skin in the preparation of culinary products has one significant drawback. The skin of an agricultural bird with an unpleasant odor and taste gives a specific aftertaste and hall /; p. single products in the formulation of which it is used. To eliminate this drawback, skin aging is carried out in the skin.

Механизм устранени  специфического запаха и вкуса кожи состоит в следующем. Известно, что вкус птицы обусловлен продуктами распада белков, а также наличием свободных жирных кислот и продуктов их окислени . При этом среди аминокислот белков кожи значителен удельный вес серу- содержащих - цистеина, цистина, метиони- на. Следовательно, в продуктах распада белков, обладающих непри тным запахом и вкусом, будут содержатьс  вещества, содержащие кислые группы: 5Н(цистеин и меркаптаны ) и ЗозН (таурин). В свою очередь. обрат содержит много ионов кальци  Са +, которые, очевидно, легко будут св зывать перечисленные кислые группы и тем самым устран ть непри тный запах кожи:The mechanism for eliminating the specific odor and taste of the skin is as follows. The taste of poultry is known to be due to protein breakdown products, as well as the presence of free fatty acids and their oxidation products. Moreover, among the amino acids of the skin proteins, the proportion of sulfur-containing cysteine, cystine, and methionine is significant. Consequently, in the breakdown products of proteins having an unpleasant odor and taste, substances containing acidic groups will be contained: 5H (cysteine and mercaptans) and ZosN (taurine). In turn. the reverse contains many calcium Ca + ions, which, obviously, will easily bind the listed acidic groups and thereby eliminate the unpleasant skin odor:

2R-SH+Ca2 - atH2t ; P-S2R-SH + Ca2 - atH2t; P-s

2R-S03HtCa2 -pP: a+H22R-S03HtCa2 -pP: a + H2

Что касаетс  свободных жирных кислот и продуктов из разложени , то их непри тный запах обусловлен карбоиилсодержащи- ми соединени ми - альдегидами и кетонами. Эти вещества будут, веро тно, змульгировать обратом, что также устранит их непри тный запах. Таким образом, выдерживание кожи птицы в обрате способствует повышению качества кнельной массы, что соответствует цели изобретени .With regard to free fatty acids and decomposition products, their unpleasant odor is due to carboyl-containing compounds - aldehydes and ketones. These substances will probably be pulsed backwards, which will also eliminate their unpleasant odor. Thus, keeping the skin of the bird in the skeleton improves the quality of the mash mass, which is consistent with the purpose of the invention.

Соотношение продукта и обрата при замачивании 1:0,5-0,8 обусловлено тем, что при меньшем количестве обрата не вс  поверхность м са и кожи будет соприкасатьс  с обратом и процессы гидратации белков м сопродуктов будут протекать неравномерно , 8 результате кнельна  масса не приобретает необходимой сочности, что снизит ее качество. Соотношение продукта и обрата боле-з 1;0,8 приведет к нерациональному его использованию с частичной потерей водорастворимых веидеств м са и кожи (белков , минеральных веществ, витаминов), что IB результате снизит пищевую ценность кнельной массы. Только защищаемые пределы соотношени  продуктов и обрата позвол ют достичь цель, изложенную в формуле изобретени .The ratio of product and backfire when soaking 1: 0.5-0.8 is due to the fact that, with a smaller amount of backfill, not the whole surface of the meat and skin will come into contact with the backfire and the hydration processes of the proteins of the coproducts will proceed unevenly; necessary juiciness, which will reduce its quality. The ratio of the product and the backlash is more than 1; 0.8 will lead to its irrational use with a partial loss of water-soluble substances of meat and skin (proteins, minerals, vitamins), which, as a result, will reduce the nutritional value of the dairy mass. Only the protected limits of the product-to-product ratio allow us to achieve the objective set forth in the claims.

Следующим отличительным признаком способа  вл етс  продолжительность выдерживани  кожи и м са птицы в обрате - 5-6 ч. Такой временной интервал выдерживани   вл етс  необходимым и достаточным дл  протекани  описанных выше процессов. Меньший промеж/ток времени не позвол ет получить массу, хорошо пропитанную обратом, не все водорастворимые белки успевают растворитьс  и в итоге изделие будет не таким сочным, что снизит его качество. Превышение продолжительности выдерживани  более 6 часов приведет только к удлинению технологического процесса приготовлени  кнельной массы,- что  вл етс  нерациональным.The next distinguishing feature of the method is the exposure time of the skin and meat of the bird in the back of 5-6 hours. Such a time interval of exposure is necessary and sufficient for the processes described above. A shorter time interval does not allow to obtain a mass well impregnated with the sample, not all water-soluble proteins have time to dissolve and as a result the product will not be so juicy that it will reduce its quality. Exceeding the aging time of more than 6 hours will only lead to a lengthening of the process for preparing the dumpling mass, which is irrational.

Отличительным признаком защищаемого способа  вл етс  измельчение м са птицы до размеров 5-7 мкм. При изготовлении кнельной массы измельченное м со птицы играет двойную роль. Активна  роль про вл етс  в том, что оно образует определенную структуру, соедин   в одно целое другие .составные элементы и тем самым преп тствует их миграции и оседанию . Активным в жущим веществом  вл етс  раствор белков, образующийс  при измельчении. Именно дл  образовани  этого раствора белков и требуетс  измельчитьA distinctive feature of the protected method is the grinding of poultry meat to sizes of 5-7 microns. In the manufacture of knello mass, crushed m from poultry plays a double role. An active role is manifested in the fact that it forms a definite structure, combining the other constituent elements into one, and thereby prevents their migration and subsidence. The active ingredient in the binder is the protein solution produced by grinding. It is for the formation of this protein solution that requires grinding

указанный компонент до защищаемых размеров , Измельчение до размеров более 7 мкм не позвол ет получить раствор белков вследствие их неполного высвобождени ,the specified component to a protected size, Grinding to sizes greater than 7 microns does not allow to obtain a solution of proteins due to their incomplete release,

т.е. св зывающие функции измельченных м сопродуктов будут про вл тьс  слабо, что ухудшит качество кнельной массы; при измельчении до размеров менее 5 мкм значительно повышаетс  температура м снойthose. the binding functions of the crushed m-co-products will be poorly manifested, which will impair the quality of the laminate mass; when grinding to sizes less than 5 microns, the meat temperature rises significantly

массы, котора  сопровождаетс  тепловой денатурацией белков, снижающей пищевую ценность кнельной массы.Только защищаемые пределы измельчени  м са птицы позвол ют повысить качество кнельнойthe mass, which is accompanied by thermal denaturation of proteins, which reduces the nutritional value of the buttermilk mass. Only the protected limits of the grinding of poultry meat can improve the quality of the marmalade

массы, что соответствует цели изобретени .mass, consistent with the purpose of the invention.

Пассивна  роль м са заключаетс  в том, что масса принимает те добавки, которые необходимы чл  улучшени  вкуса, цвета,консистенции , формировани  питательной ценности продукта, т.е. повышени  качества кнельной массы. Пределы содержани  м са птицы в рецептуре способствуют достижению цели способа. Введение в рецептуру м са птицы менее 54,3 мас.% не позвол;;зт измельченному м су выполнить сглзыва щие. Функции, р ииз«ль тате чего 1 худшает.  ко -ю./,.-л.и ли к мес гр.о кнель- ног M jCt1... Пр. ис. :оч --РЙН..1И м сз птицыThe passive role of meat is that the mass takes those additives that are necessary to improve the taste, color, texture, and nutritional value of the product, i.e. improving the quality of the knel mass. The limits of poultry meat content in the formulation help to achieve the purpose of the process. Introduction to the recipe of poultry meat of less than 54.3 wt.% Will not allow ;; for chopped meat, it is possible to perform smoothing. Functions, for example, of which 1 is worse. to-th ./,.- li whether or month-old gr. about knelog-leg M jCt1 ... ex. : Pts - RYN..1 And m sz birds

коли ее; полс-е 59.65 «ас % ПОВЫШЗРТГ.Рif her; pol-e 59.65 "ac% POVYSHZRTG.R

ПЛОТ iCCTb КНеЛ1- ПЙ МаССЫ, ОНО .аНОВМТСПRaft iCCTb KNEL1-PAY MASS, IT. АНОВМТСП

жесткой, .что т з е снижает ее качество.tough, which also reduces its quality.

Только указанные пределы содержани  м а птицы в рецеп-ур - способствуют получе ию кнельной массы .г.1го | зиепвз, т.е. ро пол ет достичь ЦРЛ, - -. peiem-ivi.Only the indicated limits for the content of poultry in the receptor - contribute to the receipt of the cannellum mass. G.1go | ziepvz, i.e. It is up to you to reach the CRL, - -. peiem-ivi.

следующем этапе способа в измельчен- м со птицы добавл ют пассеро- ванчый лук, отварное  йцо, измельченный the next step of the method in chopped from poultry add passionate onion, boiled egg, chopped

.кзгный орех и поваренную соль и кутте- руог массу, Выбор вводимых ингредиентов обусловлен следующими причинами. Введение плгсеровзнного лука позвол ет частично сбалансировать кнельную массу по. Pure nut and table salt and kutteruog mass. The choice of input ingredients is due to the following reasons. The introduction of plserous onion makes it possible to partially balance the knnel mass according to

содержанию углеводов, что повышает ее питательные свойства. Кроме того, при пассировании вследствие реакции мелано- идинообразовани  образуютс  ароматические вещества (летучие компоненты),carbohydrate content, which increases its nutritional properties. In addition, when passivated, aromatic substances (volatile components) are formed due to the reaction of melanogenous formation.

участвующие в формировании вкуса и аромата кнельной массы .и повышающие качество последней. Использование, репчатого пассерованного лука менее 2,2 мас.% не вли ет на вкус и аромат кнельной массы, чтоparticipating in the formation of the taste and aroma of the dairy mass. and increasing the quality of the latter. The use of onions sautéed onions of less than 2.2 wt.% Does not affect the taste and aroma of the butter mass, which

снижает ее качество. При введении в рецептуру более 3,2 мас.% пассерованного лука кнельна  масса получает сладковатый привкус , что также ухудшает ее качество, Лишь защищаемые пределы использовани  пас- сероознного лука в рецептуре позвол ет повысить качество кнельной массы, что соответствует цели изобретени .reduces its quality. When more than 3.2% by weight of onion is added to the recipe, the dumpling mass has a sweetish flavor, which also impairs its quality. Only the protected limits of using passous-onion in the recipe can improve the quality of the dumpling mass, which is consistent with the purpose of the invention.

Одним из используемых в рецептуре кнельной массы компонентов  вл етс  отварное  йцо. Яйца  вл ютс  ценным продуктом , содержащим 12,7% белков и 11,7% жиров. Белки  йца относ тс  к высокоценным , имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. Жиры богаты леацитином и холестерином и содержит незаменимые жирные кислоты. В св зи в низкой температурой плавлени  и эмульги- рованность жиры легко перевариваютс , Яйца содержат витамины А, Д, Е, каротины и витамины группы В, они  вл ютс  хорошим источником фосфора и других хорошо усво емых (за исключением железа) минеральных веществ. Необходимость введени   иц в вареном виде обусловлена тем, что это снижает опасность микробиологического обсеменени  продукта. Кроме того известно , что в активном состо нии белки  йца усваиваютс  несколько хуже, чем после тепловой обработки. Таким образом, введение отварного  йца повышает пищевую ценность кнельной массы и, как следствие, ее качество. Использование в рецептуре отварного  йца менее 3,66 мас.% недостаточно повышает пищевую ценность кнельной массы, а при введении отварного  йца более 8,88 мас.% по вл етс  приторный привкус , что ухудшает качество продукта.One of the ingredients used in the recipe for the dairy mass is boiled egg. Eggs are a valuable product containing 12.7% protein and 11.7% fat. Egg proteins are highly valuable, having an optimal amino acid balance. Fats are rich in leacithin and cholesterol and contain essential fatty acids. Due to their low melting point and emulsification, fats are easily digested. Eggs contain vitamins A, D, E, carotenes and B vitamins, they are a good source of phosphorus and other well-absorbed (except for iron) minerals. The need for boiled eggs is due to the fact that this reduces the risk of microbiological contamination of the product. In addition, it is known that in an active state, egg proteins are absorbed somewhat worse than after heat treatment. Thus, the introduction of boiled egg increases the nutritional value of the knitted mass and, as a result, its quality. The use of less than 3.66 wt.% Boiled egg in the formulation does not sufficiently increase the nutritional value of the dairy mass, and when boiled egg is introduced in excess of 8.88 wt.%, A sugary taste appears, which impairs the quality of the product.

Использование измельченного мускатного ореха и поваренной соли св зано прежде всего с формированием вкуса и запаха кнельной массы. Кроме того, поваренна  соль служит катализатором набухани  белков м са птицы. Разбухший фарш задерживает без усадки влагу, содержащуюс  в м се (и далее в коже) птицы в результате их выдерживани  в обрате. Таким образом, повышаетс  влагоудерживающа  способность массы, ее сочность и нежность, т.е. качество , что соответствует цели изобретени . Введение измельченного мускатного ореха в количестве менее 0,02 мас.% не оказывает вли ни  на вкус и запах кнельной массы, а его добавление более 0,04 мас,% придает кнельной массе горький привкус и запах, что снижает ее качество. Использование в рецептуре поваренной соли менее 0,4 мас.% не оказывает существенного вли ни  на набухание белков м са и ВУС фарша, снижа  сочность кнельной массы. При введении повареной соли в рецептуре более 0,5 мас,% кнельна  масса приобретает соленый вкус, что снижает ее качество. Только защищаемые пределы содержани  в рецептуре пассированного лука, отварного  йца, мускатного ореха и поваренной соли позвол ют получить кнельную массу высокого качества , соответствует цели способа.The use of chopped nutmeg and table salt is primarily associated with the formation of the taste and smell of the dairy mass. In addition, sodium chloride serves as a catalyst for the swelling of poultry meat proteins. The swollen mince retains without shrinkage the moisture contained in the meat (and further in the skin) of the bird as a result of keeping it in the back. Thus, the moisture holding capacity of the mass, its juiciness and tenderness, i.e. quality consistent with the purpose of the invention. The introduction of chopped nutmeg in an amount of less than 0.02 wt.% Does not affect the taste and smell of the knitted mass, and its addition of more than 0.04 wt.% Gives the knitted mass a bitter aftertaste and smell, which reduces its quality. The use of less than 0.4 wt.% In the recipe of salt does not significantly affect the swelling of meat proteins and HCL of minced meat, reducing the juiciness of the meat mass. With the introduction of table salt in the formulation of more than 0.5 wt.%, The coln mass acquires a salty taste, which reduces its quality. Only the protected limits of the presence of passivated onion, boiled egg, nutmeg and sodium chloride in the formulation allow to obtain a high-quality gnat mass that meets the purpose of the method.

Куттеровэние смеси вышеперечисленных компонентов (при котором,как изве- 5 стно, происходит одновременное измельчение и перемешивание)способству- ет протеканию всех отмеченных процессов одновременно по всему объему смеси. В результате все введенные на этом этапеCutting of a mixture of the above components (in which, as is well known, simultaneous grinding and mixing occurs) promotes the course of all the noted processes simultaneously throughout the entire volume of the mixture. As a result, all entered at this stage

0 компоненты равномерно распредел ютс  по объему и образуетс  однородна  масса, обладающа  повышенной сочностью и высокими органолептическими показател ми. Отличительным признаком способа  в5 л етс  измельчение кожи птицы до размеров 5-7 мкм. Кожа, состо ща  из соединительной ткани и жира, положительно воздействует при стабилизации массы м сных изделий. Жир при этом играет свое0 образную роль в формировании качества м сной массы с наполнител ми, дела  более насыщенный вкус и более тонкой консистенцию массы. Именно поэтому кожу необходимо измельчать до указанных раз5 меров. При измельчении кожи птицы до размеров более 7 мкм нарушаетс  однородность консистенции и снижаетс  качество кнельной массы, а измельчение до размеров менее 5 мкм нецелесообразно, так как при0 components are evenly distributed throughout the volume and a homogeneous mass is formed, which has increased juiciness and high organoleptic characteristics. A distinctive feature of the method is the grinding of poultry skin to a size of 5-7 microns. The skin, consisting of connective tissue and fat, has a positive effect on stabilizing the mass of meat products. At the same time, fat plays a peculiar role in the formation of the quality of meat mass with fillers, making a richer taste and finer consistency of the mass. That is why the skin must be crushed to the indicated dimensions 5. When grinding poultry skin to sizes greater than 7 microns, the consistency of the consistency is violated and the quality of the knitted mass is reduced, and grinding to sizes less than 5 microns is impractical, since

0 этом повышаетс  температура измельченной кожи, происходит теплова  денатураци  белков, что также снижает качество кнельной массы.At the same time, the temperature of the crushed skin rises, thermal denaturation of proteins occurs, which also reduces the quality of the laminate mass.

Количество вводимой кожи птицы, при5 веденное в формуле изобретени ,  вл етс  наиболее рациональным с точки зрени  выполн емой-ею функции, Введение измельченной кожи менее 26. 15 м ас.% не оказывает стабилизирующего воздействи The amount of poultry skin introduced in the claims is the most rational in terms of the function performed by it. The introduction of crushed skin of less than 26. 15 wt.% Does not have a stabilizing effect

0 на кнельную массу. При использовании в рецептуре более 29,80 мас.% кнельна  масса приобретает жирный приторный привкус , что снижает ее качество. Только защищаемые количественные пределы со5 держани  в рецептуре кожи птицы позвол ют повысить качество кнельной массы, что соответствует цели изобретени .0 per knelnoe mass. When used in the recipe, more than 29.80 wt.% Knelnaya mass acquires a fatty sugary taste, which reduces its quality. Only protected quantitative limits of the content in the poultry skin formulation can improve the quality of the moth mass, which is consistent with the purpose of the invention.

При введении в измельченное м со птицы с наполнител ми измельченной кожиWhen introduced into crushed m from poultry with crushed skin fillers

0 происходит частичное разжижение массы вследствие добавлени  с кожей значительного количества влаги (результат выдерживани  кожи в обрате). Чтобы этого не происходило, в рецептуру кнельной массы0, a partial thinning of the mass occurs due to the addition of a significant amount of moisture to the skin (the result of keeping the skin in the back). To prevent this from happening, in the recipe for knello mass

5 дополнительно ввод т рисовую муку. Сухие гели белков рисовой муки при контакте с влагой обрата и собственно м са набухают, образу  сплошной обводненный гель. Дополнительна  влага переходит в св занное состо ние и консистенци  кнельной массы5, rice flour is further added. Dry gels of rice flour proteins in contact with the moisture of the skim milk and the meat itself swell to form a continuous flooded gel. The additional moisture goes into a bound state and the consistency of the sticky mass

практически не измен етс . Кроме того, рисова  мука дополнительно обогащает кнельную массу углеводами, минеральными веществами, повыша  ее пищевую ценность , Защищаемые количественные границы введени  рисовой муки  вл ютс  наиболее рациональными. Добавление рисовой муки менее 4,40 мас.% не св зывает всю лишнюю влагу, в результате чего разжижаетс  консистенци  кнельной массы и снижаетс  ее качество. При введении рисовой муки более 6,80 мас.% повышаетс  в зкость кнельной массы, ее консистенци  слишком уплотн етс , что также снижает ее качество. Лишь предложенный интервал содержани  в рецептуре рисовой муки позвол ет повысить качество кнельной массы, т.е. достичь цель изобретени , .practically unchanged. In addition, rice flour further enriches the gnat mass with carbohydrates, minerals, increasing its nutritional value. Protected quantitative boundaries for the introduction of rice flour are the most rational. Adding rice flour of less than 4.40 wt.% Does not bind all excess moisture, as a result of which the consistency of the stick mass is diluted and its quality is reduced. When rice flour is introduced, more than 6.80 wt.% Increases the viscosity of the dairy mass, its consistency is too compacted, which also reduces its quality. Only the proposed range of rice flour content in the formulation allows us to improve the quality of the keln mass, i.e. achieve the object of the invention.

Последним отличительным признаком способа  вл етс  эмульситаци  смеси всех компонентов. В результате эмульситации происходит тонкое измельчение массы. Кроме этого, жир кожи птицы, который после введени  в измельченном виде, может легко выдел тьс  из массы, при эмульситации тщательно распредел етс  в виде микрокапель по всей кнельной массе, т.е. обеспечиваетс  его эмульсирование, Эмульгирующее действие бел ков компонентов (прежде всего м са) про вл етс  приA final feature of the process is the emulsification of a mixture of all components. As a result of emulsification, fine grinding of the mass occurs. In addition, poultry skin fat, which, after being introduced in powdered form, can be easily released from the mass, is carefully distributed in the form of microdroplets throughout emulsion during emulsion, i.e. its emulsion is provided. The emulsifying effect of the proteins of the components (primarily meat) is manifested when

этом в том, что они в виде тонкой пленки обволакивают жировые шарики, преп тству  тем самым их смешению. В результате эмульситации образуетс , кнельна  масса высокого качества, с повышенной пищевойthis is that they envelop the fat globules in the form of a thin film, thereby preventing their mixing. As a result of emulsification, a high-quality mantle mass is formed, with increased food

ценностью и улучшенными оргэнолептиче- скими показател ми, что соответствует цели изобретени .value and improved organoleptic characteristics, consistent with the purpose of the invention.

Таким образом, все признаки защищаемого способа имеют причинно-следственную св зь с целью, изложенной в формуле изобретени .Thus, all the features of the protected method have a causal relationship for the purpose set forth in the claims.

Предложенный способ позвол ет достичь цель изобретени  в пределах, представленных в формуле изобретени .The proposed method allows to achieve the purpose of the invention within the limits presented in the claims.

Данный способ позвол ет повысить качество кнельной массы; внедрить малоотходную технологию переработки сельскохоз йственной птицы; расширить ассортимент выпускаемой продукции; получить высококачественный в пищевом отношении полуфабрикат дл  детского и диетического питани . .This method improves the quality of the knel mass; introduce a low-waste technology for processing agricultural poultry; expand the range of products; to obtain a high-quality food-grade semi-finished product for baby and diet food. .

Claims (1)

Формулаизобретеии  « Способ приготовлени  кнельной-массы из сельскохоз йственной птицы, предусматривающий предварительное измельчет ние м са, добавление рецептурных компонентов, повторное измельчение, перемешивание со св зующими добавками, отличающийс  тем , что, с целью рационального использовани  сырь  и по- вышени  качества продукта путем улучшени  формующих свойств и микробиологических показателей, в качестве св зующих добавок используют рисовую муку и кожу птицы, м со и кожу выдержива- ют в молочном обрате при соотношении про- дук та и жидкости 1:0,5-0,8 в течение 5-6 ч, после чего кожу измельчают до размеров частиц 5-7 мкм, предварительно измельчение м са провод т до тех же размеров частиц , в качестве рецептурных компонентов используют пассерованкый лук, отварное  йцо и измельченный мускатный орех, и поваренную соль, повторное измельчение м са провод т куттерованием, а перемешивание ведут в эмульситаторе, при этом компоненты дл  приготовлени  кнельной массы берут в следующем соотношении, мас.%:Formula of the Invention “A method of preparing dumplings from agricultural poultry, comprising pre-grinding meat, adding recipe components, re-grinding, mixing with binders, characterized in that, in order to rationally use raw materials and improve product quality by improving forming properties and microbiological indicators, rice flour and poultry skin are used as binding additives, meat and skin are kept in a milk image at a ratio of - a product and liquids 1: 0.5-0.8 for 5-6 hours, after which the skin is crushed to a particle size of 5-7 microns, preliminary grinding of meat is carried out to the same particle sizes, using recipe components Passerovan onions, boiled egg and chopped nutmeg, and salt, minced meat is chopped, and mixing is carried out in an emulsifier, while the components for preparing the knelloin mass are taken in the following ratio, wt.%: М со птицы54,30-59,65 Кожа птицы . 26,15-29,80 Пассерованный лук 2,2-3,2 Рисова  мука 4,4-6,8 ИзмельченныйM from the bird54.30-59.65 Skin of the bird. 26.15-29.80 Passed onions 2.2-3.2 Rice flour 4.4-6.8 Chopped мускатный орех0,02-0,04 Поваренна  соль 0,4-0,5 Отварное  йцо Остальное.nutmeg 0.02-0.04 Salt 0.4-0.5 Boiled egg The rest.