RU1777558C - Method for producing tinned meat for baby and dietary food - Google Patents

Abstract

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве м сных консервов дл  детского и диетического питани . Сущность изобретени : дл  улучшени  качественных показателей м сных консервов и возможности их использовани  дл  питани  людей, больных желчекаменной брлезнью и склерозом сосудов . Способ предусматривает введение в рецептуру эмульсии, приготовленной из желтка  ичного сухого и молока коровьего путем перемешивани  и нагревани  смеси до 70-75°С в течение 4-6 мин, причем желток и молоко берут в соотношении 1:3-1:4.Usage: in the poultry industry, in particular in the production of canned meat for baby and diet food. SUMMARY OF THE INVENTION: To improve the quality of meat preserves and the possibility of their use for the nutrition of people with cholelithiasis and vascular sclerosis. The method involves introducing into the formulation an emulsion prepared from dried egg yolk and cow's milk by stirring and heating the mixture to 70-75 ° C for 4-6 minutes, whereby the yolk and milk are taken in a ratio of 1: 3-1: 4.

Description

слcl

сwith

Изобретение относитс  к м сной промышленности , в частности к консервированным продуктам дл  детского и диетического питани .The invention relates to the meat industry, in particular to canned foods for baby and diet food.

Известен способ производства продукта дл  детского и диетического питани , включающего м со цыпл т с кожей вареное (54%), крахмал картофельный (1,0%), соль поваренную, воду (ТУ 10.02.01.24.86). Консервы из м са цыпл т дл  детского и диетического питани  Айболит.A known method of producing a product for children and dietetic food, including boiled chicken meat (54%), potato starch (1.0%), table salt, water (TU 10.02.01.24.86). Canned meat from chickens for baby and diet food Aibolit.

Способ производства данного продукта , предназначенного дл  питани  детей с аллергическими заболевани ми, включает следующие технологические операции: обвалку тушек птицы, варку и измельчение м сного сырь , приготовление суспензии (дозируют крахмал, соль, воду с температурой 60-65°С при перемешивании в течениеThe method of production of this product intended for feeding children with allergic diseases includes the following technological operations: deboning of poultry carcasses, cooking and grinding meat raw materials, preparing a suspension (dosing starch, salt, water at a temperature of 60-65 ° C with stirring for

5-10 мин.), составление консервной массы, измельчение, тепловую обработку.5-10 min.), Preparation of the canning mass, grinding, heat treatment.

Недостатком известного способа  вл етс  то, что приготовление суспензии из крахмала, соли и воды не обеспечивает стабильную , в зкую структуру консервной массы , в результате чего в консервах наблюдаетс  наличие отделившейс  влаги, не обеспечиваютс  высокие органолептиче- ские и технологические свойства конечному продукту.A disadvantage of the known method is that the preparation of a suspension of starch, salt and water does not provide a stable, viscous structure of the canned mass, as a result of which the separated moisture is observed in the canned food, and the high organoleptic and technological properties of the final product are not ensured.

Приготовление данной суспензии из вышеприведенных компонентов при данных услови х способствует только равномерному распределению крахмала и соли в м сной массе.The preparation of this suspension from the above components under these conditions only contributes to a uniform distribution of starch and salt in the meat mass.

Коллоидные свойства крахмала про вл ютс  в продукте в процессе приготовлени  консервной массы при подогреве иThe colloidal properties of starch are manifested in the product during the preparation of the canned mass when heated and

XI VI XIXI VI XI

слcl

СЛ 00SL 00

СА)CA)

последующей стерилизации (при температуре 80°С и выше).subsequent sterilization (at a temperature of 80 ° C and above).

Поэтому крахмал можно было бы вводить в массу непосредственно в сухом виде без предварительной обработки, при этом свойства конечного продукта в обеих случа х будут аналогичными.Therefore, starch could be added directly to the mass in a dry form without pretreatment, and the properties of the final product in both cases would be similar.

Недостатком данного способа производства консервов  вл етс  также высока  трудоемкость их изготовлени  в промышленных услови х, поскольку в технологии предусматриваетс  ручна  обвалка птицы.The disadvantage of this method for the production of canned food is also the high complexity of their manufacture under industrial conditions, since the technology involves manual deboning of poultry.

В процессе приготовлени  продукта предусмотрено также удаление экстрактивных веществ из м сного сырь  путем заме- ны бульона водой, а это требует дополнительных технологических операцийIn the process of preparation of the product, it is also provided for the removal of extractives from meat raw materials by replacing the broth with water, and this requires additional technological operations

и трудовых затрат.and labor costs.

Наличие крахмала картофельного в рецептуре ограничивает потребление данного продукта детьми, больными желудочно-кишечными заболевани ми.The presence of potato starch in the formulation limits the consumption of this product by children with gastrointestinal diseases.

Известен также способ приготовлени  продукта дл  лечебного питани  детей раннего возраста, включающего в свой состав м со цыпл т механической обвалки (28,0%), печень цыпл т (28,0%), жир куриный топленый (8,0%), концентрат белковый сывороточный (7.3 %), соль, воду (ТУ 10.02.01.100.89 Консервы из м са цыпл т дл  лечебного питани  детей раннего возраста).There is also known a method of preparing a product for therapeutic nutrition of young children, which includes m from chicken mechanically deboned (28.0%), chicken liver (28.0%), melted chicken fat (8.0%), concentrate whey protein (7.3%), salt, water (TU 10.02.01.100.89 Canned meat from chicken meat for therapeutic nutrition of young children).

Способ производства данного продукта включает измельчение и бланширование м сного сырь , приготовление эмульсии (дозируют воду с температурой 50-60°С в мешалку, затем добавл ют концентрат белковый сывороточный, жир куриный топленый (50i5)°C, соль. Продолжительность перемешивани  5-10 мин). После чего провод т составление консервной массы, тонкое измельчение ее и тепловую обработку (стерилизацию).The method of production of this product includes grinding and blanching meat raw materials, preparing an emulsion (dosing water at a temperature of 50-60 ° C in a mixer, then adding whey protein concentrate, melted chicken fat (50i5) ° C, salt. Mixing time 5-10 min). After that, the preparation of the canning mass, its fine grinding and heat treatment (sterilization) are carried out.

Приготовление эмульсии в известном способе предусматривает только эмульгирование жира куриного и равномерное его распределение по всей массе в виде мельчайших частиц с целью увеличени  усво емости продукта детским организмом.The preparation of an emulsion in the known method involves only emulsification of chicken fat and its uniform distribution over the entire mass in the form of tiny particles in order to increase the digestibility of the product by the child's body.

Сывороточный белковый концентрат, как св зующее вещество в эмульсии, не про вл ет свои функциональные свойства при приготовлении эмульсии. Только при температуре свыше 80°С белок образует с жиром, водой и м сными компонентами стабильную структуру. Вли ние использовани  эмульсии на технологические свойства продукта несущественное.Whey protein concentrate, as a binder in the emulsion, does not exhibit its functional properties in the preparation of the emulsion. Only at temperatures above 80 ° C does the protein form a stable structure with fat, water and meat components. The effect of using the emulsion on the technological properties of the product is not significant.

Недостатком данного способа производства м сного продукта  вл етс  также присутствие в изделии молочного сахара лактозы , поэтому потребление этого вида консервов ограничиваетс  дл  детей с лак- тозной недостаточностью.The disadvantage of this method of producing meat product is also the presence of lactose in the milk sugar product; therefore, the consumption of this type of canned food is limited for children with lactose deficiency.

Целью предлагаемого изобретени   вл етс  улучшение качественных показателей готового м сного продукта и возможности использовани  его дл  питани  людей, больных желчекаменной болезнью и склерозом сосудов.The aim of the invention is to improve the quality of the finished meat product and the possibility of using it to feed people with cholelithiasis and vascular sclerosis.

0 Эта цель достигаетс  тем, что вводимый в рецептуру продукта желток  ичный сухой предварительно смешивают с молоком коровьим в соотношении 1:3-1:4, нагревают смесь до 70-75°С при перемешивании в те5 чение 4-6 мин. Получают стабильную эмульсию , вли ние которой на органолептические и технологические свойства продукта оказывает существенный положительный эффект .0 This goal is achieved in that the dry egg yolk introduced into the product formulation is pre-mixed with cow's milk in a ratio of 1: 3-1: 4, the mixture is heated to 70-75 ° C with stirring for 4-6 minutes. A stable emulsion is obtained, the effect of which on the organoleptic and technological properties of the product has a significant positive effect.

0 Сущность изобретени  заключаетс  в том, что м сное сырье (м со птицы или гов дину ) измельчают, бланшируют (можно без бланшировани ) и направл ют в мешалку. Затем из компонентов продукта (желткаThe essence of the invention is that meat raw materials (meat from poultry or beef) are ground, blanched (without blanching) and sent to the mixer. Then from the components of the product (yolk

5  ичного сухого и молока коровьего) готов т эмульсию путем перемешивани  и последующего нагревани  смеси до 70-75°С в течение 4-6 мин; полученную эмульсию, а также остальные компоненты и специи согласно5 eggs and cow's milk) an emulsion is prepared by stirring and then heating the mixture to 70-75 ° C for 4-6 minutes; the resulting emulsion, as well as other components and spices according to

0 рецептуре добавл ют в мешалку с м сным сырьем; перемешивают всю массу в течение 3-5 мин с последующим тонким измельчением и тепловой обработкой по традиционной технологии.In the formulation, add to the mixer with meat raw materials; mix the whole mass for 3-5 minutes, followed by fine grinding and heat treatment according to traditional technology.

5 Приготовление эмульсии и введение ее в м сную массу способствует получению конечного продукта с высокими органолепти- ческими и технологическими свойствами (водосв зывающа  способность, в зкость,5 The preparation of the emulsion and its introduction into the meat mass helps to obtain the final product with high organoleptic and technological properties (water-binding ability, viscosity,

0 внешний вид, вкус и т.д.).0 appearance, taste, etc.).

В результате смешивани  желтка  ичного и молока, во-первых, происходит равномерное распределение составл ющих компонентов желтка в массе, т.е. осуществ5 л етс  процесс врабатывани  желтка в молоко . Затем полученную гомогенную массу . нагревают до температуры 70-75°С при перемешивании в течение 4-6 мин. В данном температурном интервале желток  ичныйAs a result of mixing egg yolk and milk, firstly, a uniform distribution of the components of the yolk in the mass occurs, i.e. The process of incorporating the yolk into milk is ongoing. Then the resulting homogeneous mass. heated to a temperature of 70-75 ° C with stirring for 4-6 minutes In this temperature range, egg yolk

0 про вл ет максимальные свойства как эмульгирующее вещество. Это объ сн етс  тем. что протеиновые и липопротеиновые комплексы  ичного желтка признаны отличными эмульгирующими веществами. Леви5 тин и липопротеиновые фракции желтка обеспечивают низкую поверхностную энергию , что  вл етс  необходимым условием дл  формировани  эмульсии. В желтке ли- повителлин составл ет 40-52% всех проте- инов. Он состоит из двух липопротеиновых0 exhibits maximum properties as an emulsifying agent. This is due to the fact. that the protein and lipoprotein complexes of egg yolk are recognized as excellent emulsifying substances. Levitin and the yolk lipoprotein fractions provide low surface energy, which is a prerequisite for the formation of an emulsion. In yolk, lipovitelline accounts for 40-52% of all protein. It consists of two lipoprotein

компонентов и липовителлина. V них одинаковое протеино-липидное соотношение (около 4:1), но в составе липовителлина больше фосфора. В смеси оба липовителлина диссоциируют на две части (отрицательно зар женные), но св зи между протеином и фосфатной группой не нарушаютс . Это обеспечивает гибкость и устойчивость структуры эмульсии и консервной массы в процессе производства м сного продукта. - Эмульси  желтка с молоком имеет наилучшую технологическую характеристику по сравнению с эмульсией из желтка и воды, т.к. в состав молока вход т дополнительно белки, которые взаимодействуют с липоп- ротеиновыми комплексами желтка, что в конечном счете обеспечивает стабильность эмульсии и высокую ее эмульгирующую способность , а также улучшает органолептиче- ские показатели готового продукта.components and lipovitellin. V them the same protein-lipid ratio (about 4: 1), but in the composition of lipovitellin more phosphorus. In the mixture, both lipovitellins dissociate into two parts (negatively charged), but the bonds between the protein and the phosphate group are not broken. This provides flexibility and stability of the structure of the emulsion and the canning mass during the production of the meat product. - The yolk emulsion with milk has the best technological characteristics compared to the yolk and water emulsion, because Milk also contains proteins that interact with the yolk lipoprotein complexes, which ultimately ensures the stability of the emulsion and its high emulsifying ability, as well as improves the organoleptic characteristics of the finished product.

После приготовлени  эмульсии ее ввод т в м сное сырье, добавл ют остальные компоненты рецептуры, все перемешивают в течение 3-5 мин с последующим тонким измельчением и тепловой обработкой.After preparation of the emulsion, it is introduced into meat raw materials, the remaining components of the formulation are added, all are mixed for 3-5 minutes, followed by fine grinding and heat treatment.

С другой стороны положительное вли ние на эмульсию и м сной продукт оказывает молоко.On the other hand, milk has a positive effect on the emulsion and meat product.

Предварительна  теплова  обработка молока  вл етс  важной и об зательной технологической операцией дл  приготовлени  детских и диетических продуктов, т.к. в этом случае происходит микробиальное обезвреживание молока и инактивирование ферментов, При температуре 70-75°С погибают в основном все патогенные бактерии, инактивируетс  нативна  липаза, щелочна  фосфатаза и т.д. При данной температуре также происходит денатураци  большинства сывороточных белков молока. В результате структурных изменений, обусловленных денатурацией , в молекулах белков молока высвобождаютс ранее скрытые функциональные группы: SH-группы цистеи- на, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др.Pre-heat treatment of milk is an important and obligatory technological operation for the preparation of children's and dietary products, as in this case, microbial neutralization of milk and inactivation of enzymes takes place. At a temperature of 70-75 ° C, basically all pathogenic bacteria die, native lipase, alkaline phosphatase, etc. are inactivated. At this temperature, most whey proteins of milk are also denatured. As a result of structural changes caused by denaturation, previously hidden functional groups are released in the molecules of milk proteins: SH-groups of cysteine, E-amino groups of lysine, hydroxyl groups of serine, etc.

В ходе приготовлени  желтковой эмульсии эти реакционные группы белков молока взаимодействуют с липопротеиновыми и фосфатидными компонентами желтка  ичного , максимальна  активность которых про вл етс  при температуре 70-75°С, при этом образуетс  стойка  эмульси  с высокими функциональными свойствами. В результате получаетс  м сной продукт с монолитной структурой, без наличи  отделившейс  влаги и жира, при тного вкуса и запаха (табл. 1).During the preparation of the yolk emulsion, these reaction groups of milk proteins interact with the lipoprotein and phosphatide components of egg yolk, the maximum activity of which is manifested at a temperature of 70-75 ° C, and an emulsion stand with high functional properties forms. The result is a meat product with a monolithic structure, without the presence of separated moisture and fat, with a pleasant taste and smell (Table 1).

В данном тепловом режиме обработки эмульсии белки молока не выпадают в осадок , т.к. при взаимодействии. ипопротеино- вых комплексов желтка (фосфитин, вителлин , вителлинин и др.) с белками молока, последние с ними образуют термостабильную структуру. Поэтому указанные темпера- турные интервалы термообработки эмульсии не оказывают существенного вли ни  на третичные, четвертичные структуры белков молока. Незначительное конформа0 ционное изменение наблюдаетс  только во вторичных группах (цеп х) белков.In this thermal regime of processing the emulsion, milk proteins do not precipitate, because in the interaction. Ipoprotein complexes of the yolk (phosphitine, vitellin, vitellinin, etc.) with milk proteins, the latter with them form a thermostable structure. Therefore, the indicated temperature ranges for the heat treatment of the emulsion do not significantly affect the tertiary, quaternary structures of milk proteins. A slight conformational change is observed only in the secondary groups (chains) of proteins.

Таким образом, введение эмульсии, состо щей из желтка  ичного и молока коровьего , в технологический процесс производстваThus, the introduction of an emulsion consisting of egg yolk and cow's milk in the production process

5 м сных продуктов дл  детского и диетического питани  позвол ет получить продукт с улучшенными органолептическими и технологическими свойствами.5 meat products for baby and diet food provide a product with improved organoleptic and technological properties.

Следует отметить, что сухой  ичныйIt should be noted that dry egg

0 желток имеет повышенную микробиальную обсемененность. Однако предлагаемый способ введени  этого компонента в м сную композицию обеспечивает промышленную стерильность м сного продукта. При0 yolk has increased microbial contamination. However, the proposed method for incorporating this component into a meat composition provides for the industrial sterility of the meat product. At

5 температуре 70-75°С и продолжительности воздействи  4-6 мин патогенные микроорганизмы желтка в большинстве погибают. Поэтому предварительна  теплова  обработка желтка  ичного сухого (приготовление5 at a temperature of 70-75 ° C and a duration of exposure of 4-6 minutes, the pathogenic microorganisms of the yolk die in the majority. Therefore, pre-heat treatment of dry egg yolk (preparation

0 желтковой эмульсии) уже значительно сокращает содержание микроорганизмов в нем и, естественно, в продукте.0 yolk emulsion) already significantly reduces the content of microorganisms in it and, naturally, in the product.

Последующа  теплова  обработка м сной композиции с желтком окончательноSubsequent heat treatment of the meat composition with the yolk finally

5 уничтожает остаточную микрофлору (споры ), и полученный продукт соответствует санитарно-гигиеническимнормам , предъ вл емым к м сным детским и диетическим консервам.5 destroys the residual microflora (spores), and the resulting product complies with the sanitary and hygienic standards presented to meat children's and dietary preserves.

0Введение в м сную композицию желтка0 Introduction to the meat composition of the yolk

сухого  ичного дает нам также положительный эффект при использовании такого вида продукта в рационе питани  людей, больных желчекаменной болезнью и склерозомdry egg also gives us a positive effect when using this type of product in the diet of people with cholelithiasis and sclerosis

5 сосудов.5 vessels.

Это объ сн етс  тем, что выраженное биологическое действие оказывает группа жироподобных веществ (фосфатиды (лецитин , кефалин, сфингомиэлин), вход щих вThis is due to the fact that a pronounced biological effect is exerted by a group of fat-like substances (phosphatides (lecithin, cephalin, sphingomyelin) included in

0 состав желтка, во взаимодействии их с компонентами м сного и жирового сырь  композиции .0 composition of the yolk, in interaction with the components of the meat and fatty raw materials of the composition.

Фосфатиды в комплексе с белками вход т в состав нервной ткани, печени, сердсч5 ной мышцы, участвуют в построении мембранных клеток, определ ют степень их проницаемости дл  жирорастворимых веществ .Phosphatides in combination with proteins are part of the nervous tissue, liver, heart muscle, participate in the construction of membrane cells, determine the degree of their permeability to fat-soluble substances.

Фосфолипиды участвуют в процессе свертывани  крови, способствуют лучшемуPhospholipids are involved in the coagulation process, contribute to better

использованию белка и жира в ткан х, предупреждают жировую инфильтрацию печени .use of protein and fat in tissues prevents fatty liver.

При недостатке этих липидов в пище в ткан х печени откладываетс  нейтральный жир, что нарушает ее функцию.When these lipids are deficient in food, neutral fat is deposited in the liver tissues, which impairs its function.

Фосфатиды желтка, лецитин главным образом, играют важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, т.к. предотвращают накопление избыточных количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма . Благодар  св зыванию фосфатидов желтка  ичного сухого в м сном продукте с ненасыщенными жирными кислотами (жир- сырец куриный, полиненасыщенные жирные кислоты м са и желтка) холестерин в крови, желчи удерживаетс  в виде коллоидного раствора. При отсутствии этих веществ или их недостатке холестерин может выпадать в виде мелких кристалликов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных пут х, что обуславливает нарушение их функций, способствует по влению атеросклеротических бл шек в сосудах, образованию желчных камней.Yolk phosphatides, lecithin, mainly play an important role in the prevention and treatment of atherosclerosis, as prevent the accumulation of excess amounts of cholesterol in the walls of blood vessels, contribute to its breakdown and excretion from the body. Due to the binding of dry egg yolk phosphatides in a meat product with unsaturated fatty acids (raw chicken fat, polyunsaturated fatty acids of meat and yolk) cholesterol in the blood, bile is retained as a colloidal solution. In the absence of these substances or their deficiency, cholesterol can precipitate in the form of small crystals deposited on the walls of blood vessels in the bile ducts, which causes a violation of their functions, contributes to the appearance of atherosclerotic plaques in the vessels, and the formation of gallstones.

Таким образом, выпадению холестерина из жидких сред организма преп тствуют нар ду с лецитином желтка полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) м сного продукта, составл ющие в сумме 36%.Thus, polyunsaturated fatty acids (PUFAs) of the meat product, in the amount of 36%, in addition to yolk lecithin, prevent the loss of cholesterol from body fluids.

Важно также значение ПНЖК м сного продукта дл  понижени  формировани  ли- попротеинов низкой плотности (ЛПНП) (соединение холестерина с глобулинами, способствующее развитию склероза, т.к. при прохождении через сосудистую стенку данное соединение легко разрушаетс  с выделением холестерина). Таким образом, совместное использование желтка  ичного, м са и жира куриного в предлагаемом способе производства м сной композиции позвол ет нам получить конечный продукт с лечебными и диетическими свойствами. Эти свойства подтверждаютс  медико-биологическими исследовани ми, проведенными на опытных животных (крыс тах-самцах).The importance of PUFA in meat products is also important for lowering the formation of low-density lipoproteins (LDL) (a compound of cholesterol with globulins that contributes to the development of sclerosis, since when passing through the vascular wall, this compound is easily destroyed with the release of cholesterol). Thus, the combined use of egg yolk, meat and chicken fat in the proposed method for the production of meat composition allows us to obtain the final product with therapeutic and dietary properties. These properties are confirmed by biomedical studies in experimental animals (male rats).

Акт апробации прилагаетс .An act of approval is attached.

Нар ду с этим, совместное использование м сного сырь  и желтка  ичного нам дает благопри тное соотношение белка и жира; взаимообогащает продукт незаменимыми амино- и жирными кислотами, легко перевариваемыми и всасываемыми в организме ребенка.Along with this, the joint use of raw meat and egg yolk gives us a favorable ratio of protein and fat; it mutually enriches the product with essential amino and fatty acids, which are easily digested and absorbed in the child’s body.

Также улучшаетс  баланс и соотношение минеральных веществ (кал ьций и фосфор), повышаетс  содержание легкоусво емого организмом железа (табл. 1).The balance and the ratio of mineral substances (calcium and phosphorus) are also improved, and the content of easily absorbed iron in the body is increased (Table 1).

Введение в рецептуру молока и специйIntroduction to milk and spices

придает готовому продукту хорошие органолептические свойства (внешний вид,gives the finished product good organoleptic properties (appearance,

цвет, вкус), соответствующие требовани м,color, taste) according to requirements,

предъ вл емым к м сным продуктам.presented to meat products.

Применение м сного продукта, полученного предлагаемым способом, в рационе питани  больных детей дает клиническую эффективность, у детей нормализуетс  со- 0 сто ние нарушенных органов и сосудов, повышаетс  жизненный тонус ребенка, восстанавливаетс  здоровье.The use of the meat product obtained by the proposed method in the diet of sick children gives clinical efficacy, in children the state of the damaged organs and blood vessels is normalized, the vitality of the child is increased, and health is restored.

Предложенный способ получени  м сного продукта дл  детского и диетического 5 питани  отличаетс  от всех известных способов наличием в рецептуре желтка  ичного сухого и введением этого компонента в виде эмульсии, полученной при определенных режимах технологической обработки, при- 0 данием м сной композиции противосклеро- тического действи , что дает возможность сделать вывод о соответствии предложени  критерию новизна.The proposed method for producing meat product for children and dietary nutrition 5 differs from all known methods by the presence of dry egg yolk in the formulation and the introduction of this component in the form of an emulsion obtained under certain processing conditions, imparting a meat composition with an anti-sclerotic effect, which makes it possible to conclude that the proposal meets the criterion of novelty.

Сравнение предлагаемого способа про- 5 изводства м сного продукта и его состава не только с прототипом, но и с другими способами и составами не вы вило в них наличие желтка  ичного сухого и такого способа его введени  в м сные композиции. 0 Таким образом, можно сделать вывод, что предлагаемый м сной продукт и способ его производства соответствует критерию существенные отличи .Comparison of the proposed method for the production of meat product and its composition not only with the prototype, but also with other methods and compositions did not reveal the presence of dry egg yolk and such a method of its introduction into meat compositions. 0 Thus, we can conclude that the proposed meat product and the method of its production meets the criterion of significant differences.

П р и м е р 1. М сное сырье (м со птицы 5 или гов дину) измельчают, бланшируют и направл ют в мешалку дл  составлени  консервной массы. Затем готов т эмульсию, состо щую из желтка  ичного сухого и молока коровьего, путем перемешивани  этих 0 компонентов и нагревани  смеси до 75°С в течение б мин. Полученную эмульсию, а также остальные компоненты согласно рецептуре внос т в мешалку с м сным сырьем. Перемешивают всю массу в течение 3 мин с 5 последующим тонким измельчением и тепловой обработкой.Example 1. Meat raw materials (meat from poultry 5 or beef) are crushed, blanched and sent to a mixer to form a canned mass. An emulsion consisting of dried egg yolk and cow's milk is then prepared by mixing these 0 components and heating the mixture to 75 ° C for 6 minutes. The resulting emulsion, as well as the remaining components according to the formulation, are introduced into a mixer with meat raw materials. The whole mass is stirred for 3 minutes with 5 subsequent fine grinding and heat treatment.

В качестве образца приведем оптимальную рецептуру м сного продукта, получен- ного предлагаемым способом, мас.%: 0As a sample, we present the optimal formulation of the meat product obtained by the proposed method, wt.%: 0

М со цыпл т или гов дина50,0M chickens or govdina 50.0

Желток  ичный сухой10,0Dry egg yolk 10.0

Молоко коровье30,0Cow's milk30.0

Жир-сырец куриный9,0Raw Chicken Fat 9.0

5 Соль поваренна 0,85 table salt 0.8

Кориандр молотый0,1Ground coriander 0.1

Перец душистый молотый0,1Ground allspice0.1

П р и м е р 2. Провод т аналогично примеру 1, за исключением технологических параметров приготовлени  эмульсии.PRI me R 2. Carried out analogously to example 1, except for the technological parameters of the preparation of the emulsion.

Нагревание эмульсии осуществл ют до 70°С в течение 4 мин. Консервную массу перемешивают в течение 5 минут.The emulsion is heated to 70 ° C for 4 minutes. The canned mass is mixed for 5 minutes.

П р и м е р 3. Провод т аналогично примеру 1, за исключением технологиче- ских параметров приготовлени  эмульсии.Example 3. Carried out analogously to example 1, except for the technological parameters of the preparation of the emulsion.

Нагревание эмульсии осуществл ют до 73°С в течение 5 мин.The emulsion is heated to 73 ° C for 5 minutes.

П р и м е р 4. Провод т аналогично примеру 1, за исключением соотношени  компонентов эмульсии.Example 4. Carried out analogously to example 1, except for the ratio of the components of the emulsion.

Берут соотношение желтка  ичного сухого и молока коровьего как 1:4.Take the ratio of dry egg yolk and cow's milk as 1: 4.

М сные продукты, полученные по примерам 1-4, имеют хорошие органолептиче- ские и технологические показатели и соответствуют требовани м, предъ вл емым к м сным продуктам (консервам) детского и диетическою питани .The meat products obtained according to examples 1-4 have good organoleptic and technological characteristics and meet the requirements for meat products (canned foods) for children and diet.

П р и м е р 5. Провод т аналогично примеру 1, за исключением способа приготовлени  эмульсии.PRI me R 5. Carried out analogously to example 1, except for the method of preparation of the emulsion.

Нагревание эмульсии осуществл ют до температуры 65°С в течение 3 минут.The emulsion is heated to a temperature of 65 ° C for 3 minutes.

Примерб. Провод т аналогично примеру 1, за исключением способа приготовлени  эмульсии. Нагревание эмульсии осуществл ют до температуры 80°С в течение 8 минут.Example Carried out analogously to example 1, except for the method of preparation of the emulsion. The emulsion is heated to a temperature of 80 ° C for 8 minutes.

М сной продукт, полученный по приме- ру 5, имеет частичное отслоение жидкой фазы вследствие невысоких функциональных свойств желтковой эмульсии, полученной при данных технологических режимах, а это ухудшает внешний вид и вкус продукта. The meat product obtained according to Example 5 has a partial exfoliation of the liquid phase due to the low functional properties of the yolk emulsion obtained under these technological conditions, and this worsens the appearance and taste of the product.

М сной продукт, полученный по примеру 6, также имеет ухудшенный внешний вид и вкусовые качества, т.к. при данной температуре происход т глубокие структурные изменени  составл ющих компонентов желтка и молока, из-за чего функциональные свойства эмульсии ослабевают.The meat product obtained in example 6 also has a deteriorated appearance and taste, because at this temperature, deep structural changes occur in the constituent components of the yolk and milk, due to which the functional properties of the emulsion are weakened.

В результате такого  влени  готовый продукт имеет ухудшенные качественные показатели.As a result of this phenomenon, the finished product has poor quality.

П р и м е р 7. Провод т аналогично примеру 1, за исключением соотношени  компонентов желтковой эмульсии. Берут соотношение желтка и молока как 1:5.Example 7. Carried out analogously to example 1, except for the ratio of the components of the yolk emulsion. Take the ratio of yolk and milk as 1: 5.

В данном случае м сной продукт имеет частично не св занную консистенцию, т.к. эмульси  при таком соотношении не обладает высокими функциональными свойствами (низка  водосв зывающа  способность, в зкость, стабильность),In this case, the meat product has a partially unrelated consistency, as emulsion in this ratio does not have high functional properties (low water-binding capacity, viscosity, stability),

и м е р 8. Провод т аналогично примеру 1, за исключением соотношени  компонентов эмульсии, а именно бе рут желток  ичный сухой и молоко коровье в соотношении 1:2. and Example 8. Carried out analogously to example 1, except for the ratio of the components of the emulsion, namely, dry egg yolk and cow's milk in a ratio of 1: 2.

В данном примере полученный продукт имеет ухудшенные органолептические показатели из-за жесткой структуры массы и специфического запаха и вкуса желтка  ичного сухого.In this example, the resulting product has deteriorated organoleptic characteristics due to the rigid structure of the mass and the specific smell and taste of dry egg yolk.

Claims (1)

Формула изобретени  Способ производства м сных консервов дл  детского и диетического питани , предусматривающий измельчение м сного сырь  и куриного жира; приготовление эмульсии, перемешивание указанных компонентов с эмульсией с одновременным введением вкусовых добавок, тонкое измельчение смеси и тепловую обработку, о т- личающийс  тем, что, с целью улучшени  качественных показателей готового продукта и возможности использовани  его дл  питани  людей, больных желчнокаменной болезнью и склерозом сосудов, эмульсию готов т путем перемешивани  сухого  ичного желтка и коровьего молока в соотношении 1:3-1:4 с последующим нагреванием смеси до 70-75°С в течение 4-6 мин.SUMMARY OF THE INVENTION A method for the production of canned meat for children and dietary food, comprising crushing meat raw materials and chicken fat; preparation of an emulsion, mixing of these components with an emulsion with the simultaneous introduction of flavors, fine grinding of the mixture and heat treatment, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product and the possibility of using it to feed people with gallstone disease and vascular sclerosis the emulsion is prepared by mixing dried egg yolk and cow's milk in a ratio of 1: 3-1: 4, followed by heating the mixture to 70-75 ° C for 4-6 minutes. Качественные показатели м сных композиций, полученных предлагаемым способомQuality indicators of meat compositions obtained by the proposed method Функциональные свойства консервной массы и готового продукта по сравнению с контролемFunctional properties of canned mass and finished product in comparison with control Таблица 1Table 1 Таблица 2table 2