RU138903U1

RU138903U1 - SNACK PRODUCT TYPE "SAUSAGE IN TEST"

Info

Publication number: RU138903U1
Application number: RU2013155048/13U
Authority: RU
Inventors: Генрих Николаевич Кен
Original assignee: Коцюба Кирилл Петрович; Генрих Николаевич Кен
Priority date: 2013-12-11
Filing date: 2013-12-11
Publication date: 2014-03-27

Abstract

1. Закусочный продукт типа "Колбаска в тесте", содержащий оболочку из теста, которая обхватывает колбаску и имеет соединительный шов, отличающийся тем, что в качестве колбаски применена сыровяленая колбаска полного цикла производства, оболочка выполнена из сдобного теста длительного хранения и обхватывает всю поверхность колбаски с образованием рулета овальной формы с закрытыми боковыми концами, при этом срок хранения колбаски и оболочки после выпечки длительные и не менее чем срок хранения одного из них.2. Закусочный продукт типа "Колбаска в тесте" по п.1, отличающийся тем, что оболочка имеет общее структурное распределение слоев и образована в виде рулета со слоями, расположенными вокруг колбаски, при этом выпеченная оболочка с колбаской внутри имеет вид типа вытянутого и приплюснутого эллипса, у которого слой склейки последнего слоя оболочки с предыдущим расположен в нижней части, а сама оболочка имеет четыре слоя, распределенные в такой последовательности, как-то: наружный - внешний слой, представляющий собой эластичную упругую корку, обладающую более плотным строением, чем все остальные слои, под ним образован подкорковый слой, переходящий в ниже располагаемый слой - мякоть, занимающий наибольший объем оболочки и включающий в себя увлажненный слой, прилегающий к поверхности колбаски.3. Закусочный продукт типа "Колбаска в тесте" по п.1, отличающийся тем, что рулет сформирован из прямоугольной заготовки с равномерным заворотом вокруг колбаски, при этом края - продольные и поперечные швы по длине смазаны водой и плотно прижаты друг к другу, образуя склейку, при этом наружная поверхность оболочки имеет цвет о�1. An appetizer product of the type "Sausage in the dough", containing a shell made of dough, which wraps around the sausage and has a connecting seam, characterized in that a dry-cured sausage of the full production cycle is used as a sausage, the shell is made from long-pastry butter dough and covers the entire surface of the sausage with the formation of an oval-shaped roll with closed side ends, and the shelf life of sausages and shell after baking is long and not less than the shelf life of one of them. 2. An appetizer product of the type "Sausage in the test" according to claim 1, characterized in that the casing has a general structural distribution of layers and is formed in the form of a roll with layers located around the sausage, while the baked casing with the sausage inside has the form of an elongated and flattened ellipse, in which the gluing layer of the last layer of the shell with the previous one is located in the lower part, and the shell itself has four layers distributed in this sequence, such as: outer - the outer layer, which is an elastic elastic crust, region giving a denser structure than the rest of the layers is formed underneath the subcortical layer below passes into the disposable layer - the pulp, which occupies the largest volume of the shell and including a humidified layer adjacent to kolbaski.3 surface. An appetizer product of the type “Sausage in dough” according to claim 1, characterized in that the roll is formed from a rectangular blank with a uniform twist around the sausage, while the edges — longitudinal and transverse seams along the length are greased with water and pressed tightly to each other, forming a gluing, the outer surface of the shell has the color o�

Description

Настоящая полезная модель относится к продуктам питания, в частности к выпекаемым продуктам длительного хранения, используемым для закуски в кафе, ресторанах и в других системах общепита, а также в системах быстрого питания и в домашнем быту.This utility model relates to food products, in particular to baked products of long storage used for snacks in cafes, restaurants and other catering systems, as well as in fast food systems and in home life.

Из книги Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т.П. Кулинария здорового питания / СПб: "Издательский дом "Нева", М.: "ОЛМА ПРЕСС", 1999. - 895 с, известны разные образования выпеченных закусочных продуктов, в том числе и типа «Колбаска в тесте». Последние представляют собой продукт, у которого колбаска покрыта оболочкой, образованной из теста и ее концы открытые, т.е. колбаска из них видна, а остальная часть поверхности колбаски запечена в тесте, выполняющей функцию оболочки. Причем, у такого продукта тесто имеет внешнюю поверхность, которая более прочная и твердая, чем следующие слои. В сущности, это - корка. Интересно заметить, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Мякоть или мякиш внутренняя часть хлеба менее прожаренная, чем корка вокруг. Мякиш - светлый и объемный, обычно мягкий и довольно сытный. Его структура, эластичность, вкус и запах и другие свойства могут существенно варьироваться в зависимости от использованного для приготовления хлеба теста и процесса выпекания. Свойства мякиша являются одним из важных показателей качества хлебобулочного изделия. Идеальный мякиш - хорошо пропеченный, эластичный, не крошащийся, не липкий, равномерно пористый и без пустот, упругий и мелкосетчатый. Хлебобулочное изделие считается дефектным, если мякиш следующего качества: темнее обычного, сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный, плотный, заминающийся, крошливый, малопористый или наоборот крупнопористый.From the book Sushansky A.G., Liflandsky V.G. Encyclopedia of healthy nutrition. T.P. Healthy Food Culinary / St. Petersburg: "Publishing House" Neva ", M .:" OLMA PRESS ", 1999. - 895 s, various formations of baked snack foods are known, including the type" Sausage in the dough. "The latter are a product, in which the sausage is covered with a shell formed from the dough and its ends are open, that is, the sausage is visible, and the rest of the surface of the sausage is baked in the dough that performs the function of the shell. solid than the following layers. In essence, it is - It is interesting to note that in the process of baking various antioxidants are formed in the crust, which have anti-sclerotic and anti-cancer properties.The pulp or crumb of the inner part of the bread is less roasted than the crust around. The crumb is light and voluminous, usually soft and quite satisfying. Its structure, elasticity , taste and smell and other properties can vary significantly depending on the dough used for making bread and the baking process. The properties of the crumb are one of the important indicators of the quality of the bakery product. The ideal crumb is well baked, elastic, not crumbling, not sticky, evenly porous and without voids, elastic and fine-mesh. A bakery product is considered defective if the crumb is of the following quality: darker than usual, damp, sticky, poorly chewed, inelastic, dense, wrinkling, crumbly, slightly porous or vice versa large-pore.

Однако, у такого закусочного продукта мал срок хранения, что обусловлено не только неопределенным выбором сорта колбасы для приготовления такого продукта, либо теста, но и тем, что по концам оболочки, обхватывающей колбаску выполнены отверстия. Эти отверстия в основном и позволяют проникать окружающей среде в продукт между колбаской и оболочкой, вызывая быстрый процесс превращения продукта не пригодного к употреблению в качестве пищевого продукта.However, such a snack product has a short shelf life, which is caused not only by an uncertain choice of sausage variety for the preparation of such a product or dough, but also because holes are made at the ends of the casing wrapping the sausage. These openings mainly allow the environment to enter the product between the sausage and the shell, causing a quick process of converting the product unsuitable for use as a food product.

Известна «Колбаска в тесте» (Заявка DE 1020061006084, опубликованная 09.02.2006, заявитель SCHWARZMAIER ANTON, МПК A21D 13/00; A23L 1/317; A23L 1/48). Как следует из описания этого патента, предложен закусочный продукт типа «колбаска в тесте». В нем применена колбаска без кожуры, предварительно замороженная перед покрытием тестом и поддерживаемая промежуточным слоем. Причем, смесь теста приготовлена, раскатана и разрезана на части подходящего размера (см. фиг. 1а, описание упомянутого патента). Колбаса обернута вокруг частью теста и края этой части теста склеены против друг друга в такой манере, что большая часть колбасы закрыта тестом, а на концах этой части выполнены маленькие отверстия, через которые видны концы колбаски. Иногда они могут выходить из этих отверстий или находиться как бы утопленными в них (см. фиг. 1 там же). Причем тесто нанесено на замороженную колбаску в жидком и/или вязком состоянии. Между поверхностью колбасы и тестом, обволакивающим ее, помещен тонкий слой порошка желатина, выполняющий функции соединительного слоя и являющегося промежуточным звеном в конструкции данного закусочного продукта. Крошки преимущественно рассеяны на поверхности теста во время обертывания колбасы. Колбаса берется баварская из телятины. Масса колбасы помещена на поверхности и застывает с помощью обваривания или паровой обработки. Причем промежуточный слой покрыт раствором гидрооксида натрия и обсыпан крошкой, например, имеющей вкус соли и представляющей собой гранулы. В продольном направлении колбаски слои покрытого ее тестом склеены с промежуточным звеном без значительного перекрытия друг друга. При этом поперечное сечение слоя теста остается тем же самым или уменьшается к свободному концу, так как расширяется. Расширение оболочки в каждом конце колбасы закреплены петлей вокруг друг друга (см. фиг. 1b там же). Таким образом, этот известный закусочный продукт имеет оболочку, охватывающую колбаску, с пятью слоями, из которых на поверхности колбаски есть слой - промежуточное звено, на нем - увлажненный слой оболочки, переходящий в ее мякотный слой, а перед наружной поверхность - коркой - предкорковый слой.The well-known "Sausage in the test" (Application DE 1020061006084, published 09.02.2006, applicant SCHWARZMAIER ANTON, IPC A21D 13/00; A23L 1/317; A23L 1/48). As follows from the description of this patent, a snack product of the type “sausage in the dough” is proposed. It uses a sausage without a peel, previously frozen before coating with dough and supported by an intermediate layer. Moreover, the dough mixture is prepared, rolled and cut into pieces of a suitable size (see Fig. 1a, description of the mentioned patent). The sausage is wrapped around a part of the dough and the edges of this part of the dough are glued against each other in such a way that most of the sausage is covered with dough, and small holes are made at the ends of this part through which the ends of the sausage are visible. Sometimes they can come out of these holes or be recessed in them, as it were (see Fig. 1 in the same place). Moreover, the dough is applied to a frozen sausage in a liquid and / or viscous state. Between the surface of the sausage and the dough enveloping it, a thin layer of gelatin powder is placed, which acts as a connecting layer and serves as an intermediate in the construction of this snack product. The crumbs are mainly scattered on the surface of the dough during the wrapping of the sausage. Bavarian sausage is taken from veal. The sausage mass is placed on the surface and solidifies by scalding or steam treatment. Moreover, the intermediate layer is covered with a solution of sodium hydroxide and sprinkled with crumbs, for example, having a taste of salt and representing granules. In the longitudinal direction of the sausage, the layers of the dough coated with it are glued to the intermediate link without significantly overlapping each other. In this case, the cross section of the dough layer remains the same or decreases to the free end, as it expands. The expansion of the shell at each end of the sausage is looped around each other (see Fig. 1b in the same place). Thus, this well-known snack product has a shell covering the sausage, with five layers, of which on the surface of the sausage there is a layer - an intermediate link, on it - a moistened layer of the shell, passing into its meat layer, and in front of the outer surface - a crust - a pre-cortical layer .

Недостатком прототипа является малый срок хранения, что обусловлено как наличием на концах оболочки отверстий, так и использованием вида колбаски, например, полукопченой колбаски, имеющей в своем составе различные консервирующие вещества и ароматизатор «жидкий дым», так и теста, используемого для оболочки, например, дрожжевого или слоеного. Поэтому для длительного хранения такого закусочного продукта необходимо применять соответствующие меры: замораживать или упаковывать в соответствующую оболочку, использовать соответствующие добавки в колбасу или в тесто оболочки, либо создавать соответствующий барьерный слой между колбаской и оболочкой. Кроме того, для длительного хранения такого известного закусочного продукта типа «колбаска в тесте» требуется специальная упаковка.The disadvantage of the prototype is the short shelf life, which is due to both the presence of holes at the ends of the shell and the use of a sausage type, for example, smoked sausage, which has various preservatives and flavoring liquid smoke in its composition, and the dough used for the shell, for example yeast or puff. Therefore, for long-term storage of such a snack product, it is necessary to apply appropriate measures: freeze or pack in the appropriate shell, use appropriate additives in the sausage or in the dough of the shell, or create an appropriate barrier layer between the sausage and the shell. In addition, for long-term storage of such a well-known snack product of the type "sausage in the dough" requires special packaging.

Это известное техническое решение выбирается в качестве прототипа, так как имеет наибольшее число существенных признаков, совпадающих с заявляемой полезной моделью.This well-known technical solution is selected as a prototype, as it has the largest number of essential features that match the claimed utility model.

Задачей настоящей полезной модели является модернизация известного закусочного продукта типа «Колбаска в тесте» с достижением следующего технического результата, как-то увеличения срока хранения, а именно, достижение длительного срока хранения с сохранением высоких вкусовых качеств при обычных условиях хранения и транспортировки.The objective of this utility model is to modernize a well-known snack product such as “Sausage in the dough” with the achievement of the following technical result, such as an increase in the shelf life, namely, the achievement of a long shelf life while maintaining high palatability under ordinary conditions of storage and transportation.

Поставленная задача решена следующим образом. В известном продукте типа «Колбаска в тесте», содержащем оболочку из теста и колбаску, причем оболочка обхватывает колбаску и имеет соединительный шов, согласно настоящей полезной модели в качестве колбаски применена сыровяленая колбаска полного цикла производства, оболочка выполнена из сдобного теста длительного хранения и обхватывает всю поверхность колбаски с образованием рулета овальной формы с закрытыми боковыми концами, при этом срок хранения колбаски и оболочки после выпечки длительные и не менее, чем срок хранения одного из них.The problem is solved as follows. In a well-known product of the type “Sausage in dough” containing a shell made of dough and sausage, the shell wrapping around the sausage and having a connecting seam, according to the present utility model, a dry-cured sausage of a full production cycle is used as a sausage, the shell is made from long-pastry pastry dough and covers the whole the surface of the sausage with the formation of an oval-shaped roll with closed lateral ends, and the shelf life of the sausage and shell after baking is long and not less than the shelf life of one of the n x.

Возможен вариант развития основного технического решения, заключающийся в том, что оболочка имеет общее структурное распределение слоев и образована в виде рулета со слоями, расположенными вокруг колбаски, при этом выпеченная оболочка с колбаской внутри имеет вид типа вытянутого и приплюснутого эллипса, у которого слой склейки последнего слоя оболочки с предыдущим расположен в нижней части, а сама оболочка имеет четыре слоя, распределенные в такой последовательности, как-то: наружный - внешний слой, представляющий собой эластичную упругую корку, обладающую более плотным строением, чем все остальные слои, под ним образован подкорковый слой, переходящий в ниже располагаемый слой - мякоть, занимающий наибольший объем оболочки и включающий в себя увлажненный слой, прилегающий к поверхности колбаски.A possible development of the main technical solution is that the shell has a general structural distribution of layers and is formed in the form of a roll with layers located around the sausage, while the baked shell with the sausage inside has the form of an elongated and flattened ellipse, in which the gluing layer of the latter the layer of the shell with the previous one is located in the lower part, and the shell itself has four layers distributed in this sequence, such as: outer - the outer layer, which is an elastic elastic th crust having a more dense structure than the rest of the layers is formed underneath the subcortical layer below passes into the disposable layer - the pulp, which occupies the largest volume of the shell and including a humidified layer adjacent to the surface of the sausages.

Возможен еще один вариант развития основного технического решения, заключающийся в том, что рулет сформирован из прямоугольной заготовки с равномерным заворотом вокруг колбаски, при этом края продольные и поперечные швы по длине смазаны водой и плотно прижаты друг к другу, образуя склейку, при этом наружная поверхность оболочки имеет цвет от темно-желтого до коричневого, а в месте соединения шва более светлый.Another development option for the main technical solution is possible, namely, that the roll is formed from a rectangular billet with a uniform twist around the sausage, while the edges of the longitudinal and transverse seams along the length are greased with water and pressed tightly to each other, forming a gluing, while the outer surface the shell has a color from dark yellow to brown, and at the junction of the seam is lighter.

Возможен еще один вариант развития основного технического решения, заключающийся в том, что оболочка из теста с колбаской защищены от воздействия окружающей среды герметичной упаковкой, заполненной газомодифицированной средой, состоящей из смеси азота и углекислого газа с вытеснением воздуха.Another development option for the main technical solution is possible, namely, the dough shell with sausage is protected from the environment by a sealed package filled with a gas-modified medium consisting of a mixture of nitrogen and carbon dioxide with air displacement.

Таким образом, это заявляемое техническое решение всей своей совокупностью существенных признаков позволяет увеличить срок хранения с сохранением высоких вкусовых качеств при обычных условиях хранения и транспортировки.Thus, this claimed technical solution, with its whole set of essential features, allows to increase the shelf life while maintaining high palatability under ordinary conditions of storage and transportation.

Сущность заявляемой полезной модели и возможность ее практической реализации поясняется приведенным ниже описанием, чертежами и приложением 1 с фотографиями.The essence of the claimed utility model and the possibility of its practical implementation is illustrated by the description below, drawings and Appendix 1 with photos.

Чертежи:Blueprints:

Фиг. 1 - вид изделия в процессе приготовления;FIG. 1 - view of the product during cooking;

Фиг. 2 - поперечное сечение оболочки.FIG. 2 is a cross section of a shell.

Приложение 1:Annex 1:

Фото 1. Общий вид колбаски в тестеPhoto 1. General view of the sausage in the test

Фото 2. Вид колбаски в тесте в разрезеPhoto 2. View of the sausage in the test in the context

Позиции на чертежах и фотографиях Приложения 1:Positions in the drawings and photographs of Appendix 1:

1. оболочка, выполненная из теста;1. a shell made of dough;

2. колбаска;2. sausage;

3. соединительный шов;3. connecting seam;

4. наружный - внешний слой,4. outer - outer layer,

5. подкорковый слой5. subcortical layer

6. мякоть6. flesh

7. увлажненный слой, прилегающий к поверхности колбаски7. moistened layer adjacent to the surface of the sausage

8. прямоугольная заготовка теста8. rectangular dough piece

Предлагаемый закусочный продукт типа «Колбаска в тесте», содержит оболочку 1 из теста и колбаску 2 (Фиг. 1, 2) (фото 1, 2 Приложения 1). Оболочка 1 обхватывает колбаску 2 и имеет соединительный шов 3. В качестве колбаски 2 рекомендуется применять колбаски длительного хранения. В принципе могут быть и не мясные колбаски, а например, сырные. Главное, чтобы их состав был длительного хранения. Однако в данном случае, лучше применять сыровяленую колбаску полного цикла производства, а оболочку 1 - из сдобного теста длительного хранения. Из теста выполняют оболочку 1 так, что она обхватывает всю поверхность колбаски 2 с образованием рулета овальной формы с закрытыми боковыми концами (Фиг. 2) (фото 1 Приложения 1) и имеет в продольном и поперечном сечении и по всей обхватываемой поверхности колбаски 2 одинаковую толщину h и общее структурное распределение слоев. Причем четыре слоя распределены в такой последовательности, как-то: наружный - внешний слой 4, представляющий собой эластичную упругую корку, обладающую более плотным строением, чем все остальные слои. Под ним образован подкорковый слой 5, переходящий в ниже располагаемый слой - мякоть 6, занимающий наибольший объем оболочки и включающий в себя увлажненный слой 7, прилегающий к поверхности колбаски 2 (Фиг. 2) (фото 2 Приложения 1). При этом срок хранения колбаски и оболочки после выпечки длительные и не менее, чем срок хранения одного из них. При этом оболочка образована в виде рулета (на чертеже не показано) со слоями, расположенными вокруг колбаски. Выпеченная оболочка с колбаской внутри имеет вид типа вытянутого и приплюснутого эллипса, у которого слой склейки (на чертеже не показано) последнего слоя оболочки с предыдущим расположен в нижней части. На верхней поверхности оболочки могут быть сделаны горизонтальные надрезы, которые при выпекании открывают подкорковый слой для получения хрустящей корочки.The proposed snack product type "Sausage in the test", contains a shell 1 of the test and sausage 2 (Fig. 1, 2) (photo 1, 2 of Appendix 1). The shell 1 covers the sausage 2 and has a connecting seam 3. As sausage 2, it is recommended to use sausages of long storage. In principle, there may not be meat sausages, but cheese, for example. The main thing is that their composition is long-term storage. However, in this case, it is better to use a dry-cured sausage of the full production cycle, and the shell 1 - from the pastry dough. The shell 1 is made of dough so that it wraps around the entire surface of the sausage 2 with the formation of an oval-shaped roll with closed side ends (Fig. 2) (photo 1 of Appendix 1) and has the same thickness in the longitudinal and cross-section along the entire wrapped surface of the sausage 2 h and the overall structural distribution of the layers. Moreover, four layers are distributed in such a sequence, such as: outer - outer layer 4, which is an elastic elastic crust with a denser structure than all other layers. Under it, a subcortical layer 5 is formed, turning into a lower disposable layer - flesh 6, which occupies the largest volume of the membrane and includes a moistened layer 7 adjacent to the surface of sausage 2 (Fig. 2) (photo 2 of Appendix 1). Moreover, the shelf life of sausages and casings after baking is long and no less than the shelf life of one of them. In this case, the shell is formed in the form of a roll (not shown in the drawing) with layers located around the sausage. The baked shell with the sausage inside has the form of an elongated and flattened ellipse, in which the gluing layer (not shown in the drawing) of the last layer of the shell with the previous one is located in the lower part. Horizontal cuts can be made on the upper surface of the shell, which when baked open the subcortical layer to produce a crisp.

Необходимо отметить, что оболочка как рулет может быть сформирована из прямоугольной заготовки 8 (фиг. 1) с равномерным заворотом вокруг колбаски. При этом края продольные и поперечные швы по длине смазаны водой и плотно прижаты друг к другу, образуя склейку, при этом наружная поверхность оболочки имеет цвет от темно-желтого до коричневого, а в месте соединения шва более светлый.It should be noted that the shell as a roll can be formed from a rectangular blank 8 (Fig. 1) with a uniform inversion around the sausage. At the same time, the edges of the longitudinal and transverse seams along the length are greased with water and pressed tightly to each other, forming a gluing, while the outer surface of the shell has a color from dark yellow to brown, and at the junction of the seam is lighter.

В частности, для изготовления оболочки может быть применено тесто, отвечающее ТУ 9116-281-11163857-2012, утвержденные 01.06.2012 Директоров СПб ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (см. Приложение 2 Титульный лист ТУ, стр. 7), и в данном случае приготовление теста и образование предлагаемого продукта может быть следующим.In particular, for the manufacture of the shell, dough can be used that meets TU 9116-281-11163857-2012, approved on 01.06.2012 by the Directors of St. Petersburg State Scientific Research Institute of Agricultural Sciences (see the Appendix 2 Title Page of TU, page 7), and in this case, the preparation of the test and the formation of the proposed product may be as follows.

Для приготовления теста используются тестомесильные машины периодического действия типа «Diosna» и др.For the preparation of dough, dough mixing machines of periodic action such as "Diosna" and others are used.

В дежу тестомесильной машины вносят муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную, сахар-песок, добавляют остальные предусмотренные рецептурой компоненты и замешивают тесто в течении 5-7 минут до получения однородной консистенции. Температура теста после замеса должна быть 260-28 град.C. Замешанное тесто оставляют для отлежки в течение 15-20 мин., после чего оно поступает на разделку.Flour, pressed baking yeast, table salt, granulated sugar are added to the dough of the kneading machine, the remaining components provided for in the recipe are added and the dough is kneaded for 5-7 minutes until a homogeneous consistency is obtained. The temperature of the dough after kneading should be 260-28 degrees C. The kneaded dough is left for baking for 15-20 minutes, after which it is fed for cutting.

Тесто раскатывают в ровный пласт толщиной 2-3 мм, накалывают, разрезают на прямоугольники размером около 70∗150 мм. Ориентировочное соотношение теста и колбаски для изделия массой 0,05 кг: тесто - 0,037-0,039 кг, колбаска - 0,0175-0,0180 кг. Установленная масса куска теста определяется исходя из массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Масса и размеры тестовой заготовки и колбаски могут корректироваться в зависимости от массы готового изделия. На заготовку кладут колбаску и заворачивают в виде рулета, край сформованного рулета по длине смазывают водой, все края плотно прижимают.The dough is rolled into a flat layer with a thickness of 2-3 mm, punctured, cut into rectangles of about 70 * 150 mm in size. The approximate ratio of dough and sausage for a product weighing 0.05 kg: dough - 0.037-0.039 kg, sausage - 0.0175-0.0180 kg. The established mass of a piece of dough is determined based on the mass of the finished product, taking into account the size of the bite and shrinkage. The weight and dimensions of the dough pieces and sausages can be adjusted depending on the weight of the finished product. A sausage is placed on the workpiece and wrapped in the form of a roll, the edge of the formed roll is lubricated with water along the length, all edges are pressed tightly.

Разделка и формование тестовых заготовок может осуществляться с помощью поточно-механизированных линий (на чертеже не показано). Сформованные заготовки помещают на расстойку в расстойный шкаф с температурой 35-40 град.C и относительной влажностью воздуха 70-85%. Продолжительность расстойки 50-70 мин. Тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (на чертеже не показано). Выпечку проводят при температуре 190-200 град. C в течение 11-13 мин. Температурный режим, продолжительность выпечки могут изменяться в зависимости от типа печи, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации и др. После выпечки изделие имеет вид продолговатого по форме вытянутого, возможно и приплюснутого к нижнему слою изделия, в котором оболочка выполнена хлебной и внутри имеет начинку из колбаски, форму которой приближенно повторяет и оболочка.Cutting and molding of dough pieces can be carried out using flow-mechanized lines (not shown in the drawing). Formed blanks are placed on the proofing in a proofer with a temperature of 35-40 degrees C and a relative humidity of 70-85%. Proofing time 50-70 min. Dough pieces are baked in a humidified baking chamber (not shown in the drawing). Baking is carried out at a temperature of 190-200 degrees. C for 11-13 minutes. The temperature regime, the duration of baking can vary depending on the type of oven, the design features of the equipment and the conditions of its operation, etc. After baking, the product has the form of an elongated elongated shape, possibly flattened to the lower layer of the product, in which the shell is made of bread and has a filling inside from sausage, the shape of which is approximately repeated by the shell.

Предлагаемый закусочный продукт обладает длительным сроком хранения, так как равномерность толщины оболочки по всей поверхности обхвата колбаски и закрытые ее концы не допускают проникновения во внутрь внешней среды. Кроме того, барьерные свойства продукта достигаются совокупностью использования колбаски высшего сорта, а именно сыровяленой колбасы, изготовленной по всем правилам, которая даже при длительном хранении на открытом воздухе лишь мумифицируется (не подвержена плесени, гниению, грибковым паразитам, она только высыхает), и наличием консервирующих веществ в тестовой основе. Также для дополнительного увеличения срока хранения может быть применена герметичная упаковка, с замещением воздуха внутри упаковки модифицированной газовой средой (смесь азота и углекислого газа), которая препятствует возникновению плесени и грибковых паразитов.The proposed snack product has a long shelf life, since the uniform thickness of the shell over the entire surface of the girth of the sausage and its closed ends do not allow penetration into the external environment. In addition, the barrier properties of the product are achieved by the combination of using sausages of the highest grade, namely, dry-cured sausage, made in accordance with all the rules, which even after prolonged storage in the open air only mummifies (it is not subject to mold, rot, fungal parasites, it only dries), and the presence of preservatives in a test basis. Also, to further increase the shelf life, a sealed package can be used, with the replacement of air inside the package with a modified gas medium (a mixture of nitrogen and carbon dioxide), which prevents the formation of mold and fungal parasites.

Сроки хранения заявляемого закусочного продукта подтверждены протоколом испытаний №8833-П от 06.09.2012 (Приложение 3).The shelf life of the claimed snack product is confirmed by test report No. 8833-P of 09/06/2012 (Appendix 3).

Claims

1. Закусочный продукт типа "Колбаска в тесте", содержащий оболочку из теста, которая обхватывает колбаску и имеет соединительный шов, отличающийся тем, что в качестве колбаски применена сыровяленая колбаска полного цикла производства, оболочка выполнена из сдобного теста длительного хранения и обхватывает всю поверхность колбаски с образованием рулета овальной формы с закрытыми боковыми концами, при этом срок хранения колбаски и оболочки после выпечки длительные и не менее чем срок хранения одного из них.1. An appetizer product of the type "Sausage in the dough", containing a shell made of dough, which wraps around the sausage and has a connecting seam, characterized in that a dry-cured sausage of the full production cycle is used as a sausage, the shell is made from long-pastry butter dough and covers the entire surface of the sausage with the formation of an oval-shaped roll with closed side ends, and the shelf life of sausages and shell after baking is long and not less than the shelf life of one of them.

2. Закусочный продукт типа "Колбаска в тесте" по п.1, отличающийся тем, что оболочка имеет общее структурное распределение слоев и образована в виде рулета со слоями, расположенными вокруг колбаски, при этом выпеченная оболочка с колбаской внутри имеет вид типа вытянутого и приплюснутого эллипса, у которого слой склейки последнего слоя оболочки с предыдущим расположен в нижней части, а сама оболочка имеет четыре слоя, распределенные в такой последовательности, как-то: наружный - внешний слой, представляющий собой эластичную упругую корку, обладающую более плотным строением, чем все остальные слои, под ним образован подкорковый слой, переходящий в ниже располагаемый слой - мякоть, занимающий наибольший объем оболочки и включающий в себя увлажненный слой, прилегающий к поверхности колбаски.2. The appetizer product of the type “Sausage in the test” according to claim 1, characterized in that the shell has a general structural distribution of layers and is formed in the form of a roll with layers located around the sausage, while the baked shell with the sausage inside has the form of an elongated and flattened an ellipse, in which the gluing layer of the last layer of the shell with the previous one is located in the lower part, and the shell itself has four layers distributed in such a sequence as: outer - the outer layer, which is an elastic elastic crust, having a denser structure than all other layers, a subcortical layer is formed under it, turning into a lower disposable layer - flesh, which occupies the largest volume of the shell and includes a moistened layer adjacent to the surface of the sausage.

3. Закусочный продукт типа "Колбаска в тесте" по п.1, отличающийся тем, что рулет сформирован из прямоугольной заготовки с равномерным заворотом вокруг колбаски, при этом края - продольные и поперечные швы по длине смазаны водой и плотно прижаты друг к другу, образуя склейку, при этом наружная поверхность оболочки имеет цвет от темно-желтого до коричневого, а в месте соединения шва более светлый.3. An appetizer product of the type “Sausage in dough” according to claim 1, characterized in that the roll is formed from a rectangular blank with a uniform twist around the sausage, while the edges — longitudinal and transverse seams along the length are greased with water and pressed tightly against each other, forming gluing, while the outer surface of the shell has a color from dark yellow to brown, and at the junction of the seam is lighter.

4. Закусочный продукт типа "Колбаска в тесте" по п.1, отличающийся тем, что оболочка из теста с колбаской защищены от воздействия окружающей среды герметичной упаковкой, заполненной газомодифицированной средой, состоящей из смеси азота и углекислого газа с вытеснением воздуха. 4. Snack product type "Sausage in the test" according to claim 1, characterized in that the shell of the dough with sausage is protected from the environment by a sealed package filled with a gas-modified medium consisting of a mixture of nitrogen and carbon dioxide with air displacement.